Redzed robi

[redzed]

Salami swojskie z pomarańczą

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140196_zpsl8v5plfd.jpg

 

 

Przepis na 1 kg.

 

Surowiec

800g mięsa klasy I

200g twardego tłuszczu

 

Przyprawy

23g soli morskiej

2,5g amerykanskiej soli peklujacej nr. 2 (6,25% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 89,75% soli).

2g kwiat gałki muszkatołowej  (macis)

3g pikantne chili meksykańskie w proszku

1,5 pikantne chili w płatkach

2,5g kopru włoskiego

2,5g pyłek kopru włoskiego

3g czosnku

3g grubo zmielonego pieprzu

3g suszonej skorki pomarańcza

3g dekstrozy

3g izoaskorbinian sodu

25ml białego wytrawnego wina

Kultura starterowa Bactoferm B-LC-007 (2g do 4,4kg surowca)

Osłonki kolagenowe 60mm

 

1. Mięso i słoninę pokroić w kostkę 3-5cm i peklować 48h (sól, peklosól,  izoaskorbinian, dekstroza)

2. Przed mieleniem włożyć do zamrażalki na 2-3h.

3. Odżywić kulturę starterową w malej ilości wody i odrobiną glukozy.

4. Mięso i słoninę zemleć na sitku 7mm

5. Dodać przyprawy, wymieszać

6. Połączyć kulturę z mięsem i jeszcze raz dobrze wymieszać

7. Nabić ścisło osłonki i liberalnie poprzebijać igłą.

8. Następnie fermentować przez ok. 48h w temp 22C, 95% wilgotności, do spadku pH do ok. 5,2.  Ważne ażeby pH nie obniżyło się

poniżej 5, bo wtedy salami będzie kwaskowe

9. Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense

10. Dojrzewać ok 4 tygodni w temp 12-13 i 75-80% wilgotności (od zależności osłonek).

Edytowane 17 Listopada 2015 przez EAnna
lit.

[Trombek]

Moje Lomo Embuchado, wykonane wg Twojego przepisu, już po etapie lodówkowym i w zeszłą sobotę zostało opłukane, posypane papryką wędzoną i wsadzone w kątnicę (dwa kawałki) a na jeden kawałek polędwicy i jeden boczku nie dałem kątnicy i wszystkie cztery kawałki poszły na dojrzewanie. Po kilku dniach zauważyłem ogniska pleśni (jak widzę to chyba ona jest biała, ale przecież nie wiem, czy nie jest to jakieś pierwsze stadium czarnej?). Raz przetarłem octem jabłkowym, ale znów pleśń wyszła. W międzyczasie przyszły mi kultury FPN-63 (Penicillium nalgiovense). Co teraz robić? Czy po prostu spryskać Penicillium nalgiovense nie przejmując się tymi, co już są? Czy też najpierw tą obecną pleśń usunąć?

 

Widzę, że powyżej kolega Wujaszek Tom napisał, że "pleśń poradziła sobie sama". Czy może to być, że ta moja polędwica też chce radzić sobie sama, a jej nie daję?

 

Same zgryzoty na początku. Dobrze, że żona jeszcze cierpliwa i nie próbuje podliczać, ile to wszystko już kosztowało, zwłaszcza, że "surowizny" nie ceni w ogóle.

[redzed]

Trombek, jak pleśń biala albo nawet zielonkawa (turkusowa według Pisa), to jest OK.  Jak masz FPN-63 możesz śmiało opryskać wyroby.  Jak trochę kultury się zostanie, opryskaj wewnątrz komory także.  Usuwaj tylko czarna pleśń. P. nalgiovense jest agresywny szczep, tak ze zwalcza inne pleśni.  Po pewnym czasie nie będziesz musiał zaszczepiać wyrobów, pleśń sama się rzuci na mięso.  W jakich warunkach dojrzewasz? Temp., wilgotność, i czy masz wentylacje?

[Trombek]

Dziękuję Ci, Mistrzu, za pomoc kolejny raz.

 

W tej chwili dojrzewam w piwnicy, w której jest 65% wilgotności przy 14 stopniach ciepła.

Kanału wentylacyjnego tam nie ma, choć mogę uchylić okno w razie potrzeby. Stoi tam już zepsuta lodówka, która będzie robić za komorę dojrzewalniczą.
Mam zamiar ją przerobić wzorując się na komorze Twojego kolegi z forum anglojęzycznego, do którego link podałeś wyżej.

Wilgotność będzie podwyższana za pomocą prostego nawilżacza ultradźwiękowego.
U mnie będzie wszystko działać, daj Panie Boże, na bazie przetwornika temperatury i wilgotności AR252 firmy APAR, z którego sygnał zostanie przekazany do sterownika Relpol Need 24V, a on dalej już zrobi, co dusza zapragnie. Włączy, wyłączy co trzeba i na ile trzeba. Od jakiegoś już czasu zbieram komponenty, oczywiście z drugiej ręki, żeby było taniej, a że rzeczy są w wykonaniu przemysłowym, to wytrzymają jeszcze długo.

Potem mam zamiar przenieść tą komorę do garażu, gdzie jest nieszczelna (kanadyjska, firmy Metalcraft - tak była reklamowana 15 lat temu) brama garażowa, więc wymiana powietrza będzie.

 

Gdy zacznie chodzić, dam znać i dokładnie opiszę.

 

A tej kultury to kupiłem na 50l (mniejszej saszetki nie mieli) więc spróbuję to jakoś podzielić.

 

Jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam.

Edytowane 21 Listopada 2015 przez Trombek

[redzed]

Salami indyczo wieprzowe parzone

 

Bardzo lubię kiełbasy z indyczym mięsem, nie tylko smaczne i zdrowe ale u nas tanie.  Jest to wspaniała kiełbasa kanapkowa z łagodnym i przyjemnym smakiem.  Przepis pochodzi z rzeźni w której mój tato pracował ok. 10 lat po wylądowaniu w Kanadzie w 1960.  Oryginalny przepis bez indyka, i gorczycy.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140243_zpskw5fvqte.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140251_zpsuwmqn8os.jpg

 

Przepis na 1 kg.

 

Surowiec

500g mięs z całego indyka, bez skory, peklowane

500g wieprzowiny, kl. II, peklowane

 

Przyprawy

18g peklosól

3g czarny pieprz, grubo mielony

2g biały pieprz, drobno mielony

0,5g papryka

0,8g kolendra mielona

0,5g kmin

0,5g czosnek w proszku

0,5 izoaskorbinian sodu

3g gorczyca w ziarnkach

 

Osłonki kolagenowe 60mm

 

Sposób wykonania

Mięso mielimy przez sitko 4.5. 

Osadzamy w lodowce przez noc.

Wędzimy 3-4h w temp 55-65.

Parzymy w temp 77c, do temp. wewnętrznej  74C.

Chłodzimy wodą

[Bagno]

 

 

0,5g kmin

  Czy to kmin rzymski?

[redzed]

Ups, zwykły kminek.

[pis67]

0,5 izoaskorbinian sodu

A ten izo - po co w kiełbasce parzonej?

[KURP]

 

0,5 izoaskorbinian sodu

A ten izo - po co w kiełbasce parzonej?

 

też się zastanawiałem - jak nie surowa, a parzona to po jaką walić chemię? ale może tam inna ta chemia?

[ziezielony]

https://translate.google.pl/translate?hl=pl&sl=en&u=https://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_erythorbate&prev=search

 się nie ma co bojeć

Edytowane 22 Listopada 2015 przez ziezielony

[redzed]

Pis i Kurp, jest to nawet dobre pytanie i sam się zastanawiałem czy dodać izoaskorbinian czy nie.  Jak pisałem wyżej, jest to receptura przemysłowa gdzie wyroby muszą być wykonane jak najszybciej.  Mięso w zakładach nie zawsze jest peklowane i izoaskorbinian  przyspiesza działalność azotynu który jest dodawany razem z przyprawami przed mieleniem i nadziewaniem.  Ja peklowałem mięso 24h, to może nie musiałem dodawać, ale jak w informacji z Wiki, izoaskorbinian pomaga utrzymaniu koloru i działa także jako przeciwutleniacz.  0,5g na kg tez jest mala dawka i mało się różni od witaminy C.  I w końcu zdecydowałem ze wcale nie zaszkodzi.

 

Jedno co jest źle przetłumaczone w opisie podanym przez kol. ziezielony, powinno pisać w której "azotyn redukuje się" a nie "w której azotan redukuje się"

[eli55]

redzed ... jak zwykle mistrzowskie wyroby :clap: , patrze na ostatni przepis i mi sie podoba , tylko  gdzie kupic to izo...?

[ziezielony]

To sznurek do Wikipedii... ''samo'' się jakoś przetłumaczyło. Dobrze, że ktoś czuwa

Szkodliwość związku żadna lub śladowa, to raczej delikatny tuning z kategorii zwiększenia bezpieczeństwa.... i zdrowotności

[redzed]

 

 

redzed ... jak zwykle mistrzowskie wyroby :clap: , patrze na ostatni przepis i mi sie podoba , tylko gdzie kupic to izo...?

 

Dziękuję Eli.  To izo nie jest obowiązkowy.

 

 

 

Szkodliwość związku żadna lub śladowa, to raczej delikatny tuning z kategorii zwiększenia bezpieczeństwa.... i zdrowotności

 

Co jeszcze można dodać, ze pewne badania wykazały, że przyspieszacze tj.  izoaskorbinian mają właściwości przeciwbakteryjne , zwłaszcza w przypadku nowo powstających patogenów , takich jak E. coli O157 : H7 i Listeria monocytogenes.

[ziezielony]

Kiedyś kolega ....PiS (???) wspomniał mi o takim związku chemicznym... trochę się pointeresowałem...dziękuję

Redzed jeszcze można dodać, że dzięki Tobie widzę jak wygląda w przekroju gorczyca w proporcji 3gr/kg....

Wartościowa to dla mnie wiadomość i skwapliwie, przy możliwie bliskiej okazji zastosuję wymienioną zależność....

[redzed]

Nareszcie uwędziłem kilka łososi. Temp. 7C, 18h, olcha.  Ogony i brzuszki były wędzone gorącym dymem.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140336_zpsbe9kol9q.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140344_zpsquwfhs2q.jpg

[BazylWidzew]

 

 

Nareszcie uwędziłem kilka łososi. Temp. 7C,

 

No to faktycznie były wędzone zimnym dymem Wyglądają pięknie

[redzed]

We wrześniu spędziłem trzy tygodnie na wycieczce rowerowej nad rzeką Loire.  Miałem okazję kosztować wiele wyrobów wędliniarskich (charcuterie).  Francuskie wyroby surowo dojrzewające, i kilka salcesonów dla mnie były bardzo smaczne.  Podjąłem nauczyć się więcej o tradycyjnych francuskich wyrobach.  Udało mi się kupić kilka książek przetłumaczonych na angielski, i mam na zamówieniu jedną francuską.  Mój francuski kiepski chociaż kiedyś uczyłem się kilka lat, ale z przepisami dam sobie radę.  Na razie zrobiłem zwykłą kiełbasę suszona, saucisson sec.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140356_zpsmfuddpgy.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Misc/Cottenceau-347x450_zpsbiqtdclo.jpg

[redzed]

W przeszłym miesiącu dostałem ok 10kg sarniny i nareszcie znalazłem trochę czasu na przerób. Zrobiłem kiełbasę prawie według przepisu kol. Bagno https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10518-kie%C5%82basa-z-sarniny-autorstwa-kolegi-kwiatka/. Kiełbasa mocno przyprawiona i smaczna, tak ze mało już zostało na święta. Drugi wyrób to wątrobianka z sarniną,  podobna do Paweljacka luksusowej, ale z dodatkiem imbiru i goździków i wędzona lekko 2h.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140454_zps5i7j6pg5.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140452_zpssw1xkokj.jpg

Edytowane 22 Grudnia 2015 przez redzed

[eli55]

Tutaj juz slow nie potrzeba , wystarczy popwtrzec i powzdychac :clap: :clap: :clap: , przy okazji przesylam serdeczne zyczenia swiateczne

[Pacan Wojciech]

Krzysztof oglądam zawsze z wielka przyjemnością Twoje wyroby , gratulacje , zdjęcia mogą słuzyć za reklamę . Pozdrawiam

[redzed]

Dziękuję Elli i Wojciech!    Moja cala przyjemność w tej zabawie przy mięchu to więcej nauka, doświadczenie technologii i wykonanie. Konsumpcja ostatnia. Życzę miłych dni w tym okresie świątecznym. http://www.sherv.net/cm/emo/christmas/santa-dance.gif

[redzed]

Spaniata Romana dojrzała akurat na święta!  Poczatkowa waga 4,6kg.  Po 11-stu tygodniach 2,85kkg.  Opad wagi 38%.  Spaniata dojrzewała 11 tygodni w temp. 12C, i wilgotności 80%.  Następne 8 tygodni w próżniowym opakowaniu w lodówce.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130761_zpstrpld3dk.jpg

8 sierpień, 2015,   4,6kg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140221_zpsckjempmg.jpg

5 październik, 2015, 2,85kg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140448_zps5pzbfzbs.jpg

 

22 grudzien, 2015

[ANNAM]

Poklon to za malo za te twoje wyrobi Redzed      

 Moje dziewczyny sa zachwycone , one przepadaja za nimi a ja jeszcze boje sie zaczac. Zawsze sobie obiecuje ze wzimie , a tutaj teraz lato u mnie.

 Pozdrawiam serdecznie i zycze Zdrowych i wesolych Swiat dla ciebie i calej rodziny 

[Feederman]

Spaniata Romana dojrzała akurat na święta!  Poczatkowa waga 4,6kg.  Po 11-stu tygodniach 2,85kkg.  Opad wagi 38%.  Spaniata dojrzewała 11 tygodni w temp. 12C, i wilgotności 80%.  Następne 8 tygodni w próżniowym opakowaniu w lodówce.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130761_zpstrpld3dk.jpg

8 sierpień, 2015,   4,6kg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140221_zpsckjempmg.jpg

5 październik, 2015, 2,85kg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140448_zps5pzbfzbs.jpg

 

22 grudzien, 2015

http://kartinki-vernisazh.ru/_ph/93/2/242411431.gif?1450897205