Redzed robi

[EAnna]

Peklowana 3 tyg. w woreczku strunowym, zaszyta w pęcherzu wieprzowym i dojrzewana 10 miesięcy w 12C, 80% wilgotności. .......  Smak wspaniały, mięciutka, rozpływa się w ustach jak masełko.

 

To jest nagroda za wytrwałość

A jak z tłuszczem, po tak długim okresie?

Kolor ma idealny. I jak nabrała wartości !!!

Edytowane 23 Listopada 2017 przez EAnna

[StefanS]

 

 

po peklowaniu wędziłem zimnym dymem 10C 10h.

Jak Twoim zdaniem wplynelo wedzenie na smak? Czy majac mozliwosc - nastepna wedzilbys dluzej, wiecej czy moze zaniechalbys wedzenia? - pytam ze wzgledu na przygotowania wlasnej wersji takiej szynki - ale o tym wkrotce w Poledwicowych doswiadczeniach... 

[redzed]

 

 

To jest nagroda za wytrwałość A jak z tłuszczem, po tak długim okresie? Kolor ma idealny. I jak nabrała wartości !!!

Dziekuje! Kolor jest OK, ale nie tak intensywny jak chciałem.  Na taka szynkę okres dojrzewania to nie tak długi.  Niektóre enzymy rozpoczynają działalność dopiero po sześciu miesiącach, i 12C to minimalna temperatura do dojrzenia szynek, i więcej czasu potrzeba.  Teraz w porcjach i odpoczywa w próżni, będzie w sam raz na święta.

 

 

 

Jak Twoim zdaniem wplynelo wedzenie na smak? Czy majac mozliwosc - nastepna wedzilbys dluzej, wiecej czy moze zaniechalbys wedzenia? - pytam ze wzgledu na przygotowania wlasnej wersji takiej szynki - ale o tym wkrotce w Poledwicowych doswiadczeniach...

Dym mało wyczuwam, tylko ledziutko odróżnia się od culatello.  Następnym razem dam dodatkowe 10h zimnego dymu, ale nie więcej, ponieważ wędzenie, nawet zimne, obniża zawartość wody która jest potrzebna do dłuższego dojrzewania. 

[Sound]

Redzed, czy baleron był peklowany w woreczkach, bez nastrzyku 

[redzed]

Redzed, czy baleron był peklowany w woreczkach, bez nastrzyku 

W próżniowym, bez nastrzyku.

[redzed]

Wątrobianka z jelenia

 

W przeszłym tygodniu wróciłem z Saskatchewan gdzie mam rodzinę. Akurat trafiłem na sezon łowiecki.  Szwagier i  siostrzeńcy upolowali trzy ładne jelenie. Trochę dziczyzny udało mi się przywieść do domu.  Pierwszy wyrób, wątrobianka wykonana sposobem Arkadiusza grodziskiej, ale skład surowca i przypraw inny. 

 

 

 

Surowiec

Wątroba z jelenia 1kg

Mięso z jelenia, nie klasyfikowane bez tłuszczu, 1kg

Boczek, 1kg

Tłuszcz wieprzowy,  500g

Wieprzowina kl. 3, 500

 

Przyprawy na kg. surowca

Sól, 20g (z dodatkiem odrobiny nitrytu na kolor)

Majeranek 1,5g

Pieprz biały, 3g

Galka, 1g

Ziele, 1g

Imbir, 0,5g

Cebula, 100g

 

 

 

 

 

 

 

Edytowane 12 Grudnia 2017 przez EAnna

[eli55]

Bardzo ladnie wyglada :clap:

[Muski]

 

 

Trochę dziczyzny udało mi się przywieść do domu

 

[witt]

Ładne sztuki  , a o wyrobie już nie wspomnę, pierwsza klasa  

 

Wszystkiego najlepszego z okazji Świąt i szczęśliwego Nowego Roku.

[jac007]

Ładne jelenie i wyroby.

[redzed]

Kiełbaska z łososia z dodatkiem  krewetek. Smaczna, pulchniutka, delikatna i rarytas dla każdego kto lubi smaki owoców morskich. Sugeruję jako akompaniament do szampana na Sylvestra. http://www.sherv.net/cm/emoticons/new-year/champagne-toast.gif

 

 

Ogonki z łososia "sockeye" 1,5kg, brzuszki z łososia "Chinook" 1kg

 

Krewetki grubo pokrojone, 500g

 

Łososie mielone dwa razy przez sitko 3mm.

 

Farsz gotowy do nadziewarki.  Przyprawy na kg. surowca: Sól 14g, Pieprz biały 1,5g, Fenkuł 1,5g, Papryka węgierska słodka 1,5g,

Papryka kalabryjska, 1g, cebula czerwona 20g, cukier 1g, likier Cointreau, 20ml

 

Parzymy 30 minut w wodzie 85C.

 

Smacznego!

Edytowane 14 Grudnia 2017 przez chudziak

[Perszing37]

Dla mnie bomba. Muszę poczynić uwielbiam ryby i owoce morza

[krystian252]

Czy kiełbaska jest parzona czy tylko napchana w jelita? wygląda super

[sebarod]

Ja mam kolejne pytanie ...W jakiej postaci została dodana cebula do farszu.Oczywiście wypada pogratulować .Bardzo ładny wyrób .

[Perszing37]

SEBA - Ty nie lubisz wynalazków ŚLUNZAKI nie jedzą robali z morza

[sebarod]

Mimo, że Śląsk nie ma dostępu do morza to jedzą 

[Perszing37]

No to dawaj zrobimy ją. Ja uwielbiam i łososia i krewetkę. Ale chyba bym lekko podwędził a potem sparzył

[Muski]

 

 

dawaj zrobimy ją. Ja uwielbiam i łososia i krewetkę.

i do tego sałatke z awocado    ​piszę się do pomocy - mogę zrobić wszystko z łososia , krewetek - przyprawić = wam zostanie nabić i parzyć - mnie jeszcze degustacja - literature tez mam  wszak rybka lubi.........  

[Perszing37]

No to chętni są... Szkoda że tak rozsiani po PL

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Muski]

 

 

że tak rozsiani po PL

no ja w centrum

[sebarod]

 

 

No to chętni są... Szkoda że tak rozsiani po PL

 

 

 

no ja w centrum

 

 

Jak dobrze pamiętam z geografii  Katowice pośrodku waszych mieścin ,wiec robimy u mnie 

[Muski]

 

 

Katowice pośrodku waszych mieścin

No właśnie gdzieś koło połowy lutego mam w kalendarzu  Katowice  

[Perszing37]

Mogę podjechać drobiu masz pod dostatkiem... Będzie co jeść

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[redzed]

Czy kiełbaska jest parzona czy tylko napchana w jelita? wygląda super

Dziekuje, jak już podałem, parzona, 85C, 30 minut.  Kiełbasę możemy spożywać na gorąco po szybkim podsmażeniem albo na zimno.  Dla mnie smak się polepszył po jednym dniu w lodowce.

 

Ja mam kolejne pytanie ...W jakiej postaci została dodana cebula do farszu.Oczywiście wypada pogratulować .Bardzo ładny wyrób .

Cebula krojona w kostkę i mielona dwa razy z rybą

[Dodano: 14 gru 2017 - 09:30]

Zapomniałem wstawić jeden składnik, 15g/kg mleko w proszku odtłuszczone. Tylko musi być nie instant, ponieważ takie mleko w proszku nie trzyma wody.  Moja kiełbasa  jest oparta na przepisach na białe kiełbasy rybne z francuskiej ksiazki zawodowej. Do podobnych wyrobów Francuzi nie stosują mleka w proszku, tylko śmietanę gęstą, w proporcjach 100-150g/kg.

[Perszing37]

Ja pójdę na bogato i będzie śmietana. Ale nie rozumiem różnicy w mleku w proszku instant i nie instant. Jak to jest?

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka