Redzed robi

[Maciekzbrzegu]

Moim zdaniem .  Feta jest słona  (około 3,3 g soli na 100 g na sera inne źródła podają nawet 4-6 g na 100 g ) a  jest jej sporo na 1 kg mięsa  i większa dawka soli spowoduje "przesolenie".

Ale poczekajmy na opinie pomysłodawcy kiełbaski

Edytowane 10 Października 2017 przez Maciekzbrzegu

[wojs40]

Arek, robiąc kiełbasę wg. tego przepisu też miałem obawy, ale pomyślałem że nie będę nic zmieniać i słusznie. Ser feta nadrobił wydawałoby się niedobór soli, kiełbasa naprawdę dobra, oczywiście jest to moje zdanie, mój smak.

 

p.s.

widzę, że napisaliśmy z Maćkiem w jednym czasie, mamy to samo zdanie co potwierdza wpływ sera na wyrób

Edytowane 10 Października 2017 przez wojs40

[Perszing37]

Ja jestem słono lubny. Skład idealnie doprawiony. Nie za mało słony ale feta musi być konkretna

[redzed]

To taki skład przypraw trochę jesienny a jak Ci pasuje z tym indykiem ? mam nadzieję, ze Ok

 

Mieso z indyka jest świetnym towarzyszem wieprzowiny. Kiełbasa super.

 

 

Jaki byl cel uzycia glukozy w tym skladzie?

 

Nic więcej tylko jako dodatek lekkiej, delikatnej słodkości.  Do wielu kiełbas dodajemy 1g/kg sacharozy.  Glukoza jest 30% mniej słodsza od sacharozy, dlatego 1.5g/kg.

 

 

Witaj redzed robię wiele wędlin z dodatkiem indyka ,Twój przepis bardzo mnie zaciekawił ale mam obawy co do szałwii i cynamonu są to przyprawy dominujące bardzo intensywne ale chyba zrobię w ilości testowej Pozdrawiam

 

Z szałwią tez miałem obawy, ale z przeglądu kilku innych przepisów które ja zawierają, 2g/kg jest najbardziej stosowane.  Z cynamonem tez trzeba uważać, i na pewno te 0,3g/kg to maksimum.  W końcu jak będę robił ta kiełbasę w następnym roku, nic nie będę zmieniał. Smak oczywiście inny ale delikatny i aromatyczny.

 

 

Zrobiłem na próbę 2 kg, bo każdy przyzna że skład jak na kiełbasę "egzotyczny" Co tu dużo gadać, super, zarówno w smaku jak i konsystencji. Warto zrobić większą ilość, jednak brak etapu peklowania budzi moje obawy. Jak sądzicie, czy zrobienie mieszanki 6g soli i 6g peklosoli i zapeklowanie 48h zabezpieczy mięso?

Jak Arkadiusz potwierdził, jest to kiełbasa "biała", czyli surowa przeznaczona na obróbkę cieplną, zabijając szkodliwe patogeny.  Zapewnij tylko ażeby  temp. wewnętrzna dotarła do 74st.

 

Co do soli, do kiełbas tego typu normalnie daję 15-16g/kg soli, znacznie mniej jak do wędzonych.  W tym przypadku moja feta zawiera 12g/kg soli, podsumowując, jest to ok 14g soli w kg. farszu.  Możemy dodać jeszcze 2g gramy soli, ale osobiście zostawiam jak jest. 

[redzed]

Rano nakopałem trochę małży.  Bedzie zupa "clam chowder".

Trzy odmiany: Saxidomus giganteus, Venerupis philippinarum, Protothaca staminea

Edytowane 12 Października 2017 przez redzed

[karolszymczak]

radzed wybierz sie kidyś na zlot!

[EAnna]

 

 

Rano nakopałem trochę małży.

To one rosną w Twoim ogrodzie ?    

[redzed]

radzed wybierz sie kidyś na zlot!

Dziękuję!  Właśnie to moje marzenie! http://www.sherv.net/cm/emoticons/travel/holiday-ticket-smiley-emoticon.png

[Dodano: 13 paź 2017 - 08:16]

 

Rano nakopałem trochę małży.

To one rosną w Twoim ogrodzie ?    

 

Rosną na działce Właściwie na plaży, 10 minut od domu.  Najlepsze miejsce mam blisko hodowli gdzie ich tam "sieją".

[redzed]

Miała być karkówka surowo dojrzewająca (coppa).  Peklowałem na sucho, 25g/kg peklosoli, 8g/kg grubo mielonego pieprzu, 3g grubo mielonego liścia laurowego.  Po dwunastu dniach poszedłem inną drogą, i zrobiłem baleron parzony w kątnicy.  Mięciutki, smaczniutki!

 

 
 

 

[EAnna]

 

 

Mięciutki, smaczniutki!

A skąd ten kolor?

Wędzony? 

[StefanS]

A skąd ten kolor?

POMALOWAL      

 

Peklowałem na sucho, 25g/kg peklosoli, 8g/kg grubo mielonego pieprzu, 3g grubo mielonego liścia laurowego.  Po dwunastu dniach poszedłem inną drogą, i zrobiłem baleron parzony w kątnicy.  Mięciutki, smaczniutki!

 

tez w woreczkach prozniowych ??

Edytowane 15 Października 2017 przez StefanS

[kostek61]

 

 

Po dwunastu dniach poszedłem inną drogą,

Droga dobrze wybrana    

[redzed]

Szynka dojrzewająca.  Zrobiona tak jak culatello, tylko zostawiłem skórkę i po peklowaniu wędziłem zimnym dymem 10C 10h.  27g soli morskiej, 3g Cure #2, i czarny pieprz potłuczony. Peklowana 3 tyg. w woreczku strunowym, zaszyta w pęcherzu wieprzowym i dojrzewana 10 miesięcy w 12C, 80% wilgotności. Waga przed peklowaniem 4kg, wczoraj 2,6kg.  Smak wspaniały, mięciutka, rozpływa się w ustach jak masełko.   To ze zostawiłem skórę nie była dobra idea.   Po tym czasie twarda jak podeszwa i było trochę roboty z usunięciem.

 

Szynka w tym temacie to ta po lewej stronie

Ta największa to culatello, które jeszcze wisi w komorze.

Mały fiocco zjedzony w lipcu.

 

   

Chirurgiczne szycie! Miałem małe pęcherze, tak ze trzeba było użyć dwa.

 

Tylko 11 miesięcy i szyneczka gotowa!

 

Edytowane 23 Listopada 2017 przez redzed

[arkadiusz]

Ładniutka.

Edytowane 23 Listopada 2017 przez arkadiusz

[EAnna]

Peklowana 3 tyg. w woreczku strunowym, zaszyta w pęcherzu wieprzowym i dojrzewana 10 miesięcy w 12C, 80% wilgotności. .......  Smak wspaniały, mięciutka, rozpływa się w ustach jak masełko.

 

To jest nagroda za wytrwałość

A jak z tłuszczem, po tak długim okresie?

Kolor ma idealny. I jak nabrała wartości !!!

Edytowane 23 Listopada 2017 przez EAnna

[StefanS]

 

 

po peklowaniu wędziłem zimnym dymem 10C 10h.

Jak Twoim zdaniem wplynelo wedzenie na smak? Czy majac mozliwosc - nastepna wedzilbys dluzej, wiecej czy moze zaniechalbys wedzenia? - pytam ze wzgledu na przygotowania wlasnej wersji takiej szynki - ale o tym wkrotce w Poledwicowych doswiadczeniach... 

[redzed]

 

 

To jest nagroda za wytrwałość A jak z tłuszczem, po tak długim okresie? Kolor ma idealny. I jak nabrała wartości !!!

Dziekuje! Kolor jest OK, ale nie tak intensywny jak chciałem.  Na taka szynkę okres dojrzewania to nie tak długi.  Niektóre enzymy rozpoczynają działalność dopiero po sześciu miesiącach, i 12C to minimalna temperatura do dojrzenia szynek, i więcej czasu potrzeba.  Teraz w porcjach i odpoczywa w próżni, będzie w sam raz na święta.

 

 

 

Jak Twoim zdaniem wplynelo wedzenie na smak? Czy majac mozliwosc - nastepna wedzilbys dluzej, wiecej czy moze zaniechalbys wedzenia? - pytam ze wzgledu na przygotowania wlasnej wersji takiej szynki - ale o tym wkrotce w Poledwicowych doswiadczeniach...

Dym mało wyczuwam, tylko ledziutko odróżnia się od culatello.  Następnym razem dam dodatkowe 10h zimnego dymu, ale nie więcej, ponieważ wędzenie, nawet zimne, obniża zawartość wody która jest potrzebna do dłuższego dojrzewania. 

[Sound]

Redzed, czy baleron był peklowany w woreczkach, bez nastrzyku 

[redzed]

Redzed, czy baleron był peklowany w woreczkach, bez nastrzyku 

W próżniowym, bez nastrzyku.

[redzed]

Wątrobianka z jelenia

 

W przeszłym tygodniu wróciłem z Saskatchewan gdzie mam rodzinę. Akurat trafiłem na sezon łowiecki.  Szwagier i  siostrzeńcy upolowali trzy ładne jelenie. Trochę dziczyzny udało mi się przywieść do domu.  Pierwszy wyrób, wątrobianka wykonana sposobem Arkadiusza grodziskiej, ale skład surowca i przypraw inny. 

 

 

 

Surowiec

Wątroba z jelenia 1kg

Mięso z jelenia, nie klasyfikowane bez tłuszczu, 1kg

Boczek, 1kg

Tłuszcz wieprzowy,  500g

Wieprzowina kl. 3, 500

 

Przyprawy na kg. surowca

Sól, 20g (z dodatkiem odrobiny nitrytu na kolor)

Majeranek 1,5g

Pieprz biały, 3g

Galka, 1g

Ziele, 1g

Imbir, 0,5g

Cebula, 100g

 

 

 

 

 

 

 

Edytowane 12 Grudnia 2017 przez EAnna

[eli55]

Bardzo ladnie wyglada :clap:

[Muski]

 

 

Trochę dziczyzny udało mi się przywieść do domu

 

[witt]

Ładne sztuki  , a o wyrobie już nie wspomnę, pierwsza klasa  

 

Wszystkiego najlepszego z okazji Świąt i szczęśliwego Nowego Roku.

[jac007]

Ładne jelenie i wyroby.

[redzed]

Kiełbaska z łososia z dodatkiem  krewetek. Smaczna, pulchniutka, delikatna i rarytas dla każdego kto lubi smaki owoców morskich. Sugeruję jako akompaniament do szampana na Sylvestra. http://www.sherv.net/cm/emoticons/new-year/champagne-toast.gif

 

 

Ogonki z łososia "sockeye" 1,5kg, brzuszki z łososia "Chinook" 1kg

 

Krewetki grubo pokrojone, 500g

 

Łososie mielone dwa razy przez sitko 3mm.

 

Farsz gotowy do nadziewarki.  Przyprawy na kg. surowca: Sól 14g, Pieprz biały 1,5g, Fenkuł 1,5g, Papryka węgierska słodka 1,5g,

Papryka kalabryjska, 1g, cebula czerwona 20g, cukier 1g, likier Cointreau, 20ml

 

Parzymy 30 minut w wodzie 85C.

 

Smacznego!

Edytowane 14 Grudnia 2017 przez chudziak