Redzed robi

[Feederman]

Sympatyczna pleśń. :clap:

[Henio]

Tą dobrą pleśń to ma pewnie zaszczepioną Kol. Tusiaczek bo" moja " krakowska takiej barwy nabrała i smakuje :thumbsup: tfuuu smakowała , bo już jej nie ma .

Ps. Krakowska była robiona w Neptunie u Tusiaczka

[EAnna]

Penicillium nalgiovense

Pędzlak, specjalna pleśń z przeznaczeniem do produkcji kiełbas i szynek. Stabilizuje wyroby, czyli zapobiega rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów.

redzed,

bądź tak miły i podaj przepis od A do Z proszę.

Wyrób przepiękny. Przyjmij wyrazy uznania.

Ciekawa jestem, jak fruktoza ze słodkich odmian pomarańczy wpływa na wyrób. Wg mnie powinien być bardziej kwaśny. Chociaż te 13 st.C to nie za dobre warunki do rozwoju bakterii kwasu mlekowego.

[redzed]

Penicillium nalgiovense

Pędzlak, specjalna pleśń z przeznaczeniem do produkcji kiełbas i szynek. Stabilizuje wyroby, czyli zapobiega rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów.

redzed,

bądź tak miły i podaj przepis od A do Z proszę.

Wyrób przepiękny. Przyjmij wyrazy uznania.

Ciekawa jestem, jak fruktoza ze słodkich odmian pomarańczy wpływa na wyrób. Wg mnie powinien być bardziej kwaśny. Chociaż te 13 st.C to nie za dobre warunki do rozwoju bakterii kwasu mlekowego.

Właśnie powyżej już określiłem ze najlepsze pomarańcze do tego wyrobu są Seville, ostry, kwaśno gorzki smak. Niestety te pomarańcze są do nabytu u nas przez krótki okres, i nie kupiłem. Dodałem parę łyżek soku cytrynowego. Bardziej popularny wyrób to polędwica przyprawiona pomarańczami i kminem rzymskim. Następną tak zrobię. Co do bakterii lactobacillus, nie zaszczepiam mięsnych wyrobów dojrzewających. Wiem ze niektórzy robią ta, ale to tylko ma efekt na smak ponieważ bakteria pracuje tylko na powierzchni. Inaczej jak kiełbasa dojrzewająca. Konserwuję mięso tylko azotanem i azotynem i morską solą.

 

Przepis na to lonzino szalenie łatwy. Na kg miesa 28g soli, 5g Cure # 2 (w tym sól, 6.25% azotyn i 4% azotan), plasterki i sok z pomarańcza, i kilka ząbków czosnku. Natrzeć i peklować w lodowce 4-6 st. przez 10-12 dni. Wymyć, obsuszyć, i powiesić w chłodnym i wilgotnym miejscu.

 

Pozdrow.

[adamafryka]

 

Witaj serdecznie!!!

No ta poledwica zrobila OGROMNE wrazenie !!!!

Jestem poczatkujacym i mam pytanie. Czy mozna suszyc taka poledwiczke w wilgotnym i cieplym miejscu? Mieszkam w RPA - w nocy temperatura spada do plus13 a w dzien dochodzi do plus30

Jest mozliwosc zrobienia czegos takiego w takim klimacie?

[ANNAM]

adamafryka, cofnij sie w tym temacie kilka stron. Redzyd pokazuje swoje pomieszczenie na dojrzewajace wedliny( lodowka). Ja mieszkam bardziej na poludniowy =wschod od ciebie. My mamy lodowki do win, jesli ktos tobi wedliny dojrzewajace( najlatwiej w nich utrzymac stale temp.) , a ja mam mala barowa lodoweczke.

[redzed]

 

Witaj serdecznie!!!

No ta poledwica zrobila OGROMNE wrazenie !!!!

Jestem poczatkujacym i mam pytanie. Czy mozna suszyc taka poledwiczke w wilgotnym i cieplym miejscu? Mieszkam w RPA - w nocy temperatura spada do plus13 a w dzien dochodzi do plus30

Jest mozliwosc zrobienia czegos takiego w takim klimacie?

Adam, niestety nie. Ja dojrzewam kiełbasy i mięso w kompletnie kontrolowanym środowisku. Przerobiłem lodówkę na na mini komorę dojrzewalniczo-klimatyzacyjną. Utrzymuje temp. 12-13°, wilgotność 75-80%, z wymianą powietrza.

 

Istnieje możliwość dojrzewania we wyższych temperaturach ale tylko po ukończeniu fazy "przepalania", czyli długi okres w zimnym pomieszczeniu, aby większość wody opuściło mięso. Ale 30 stopni tez na to jest za wysoko. Przeczytaj artykuł przez Qredu

http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/276-wedliny-dojrzewajace-moje-doswiadczenia

 

Po angielsku zobacz tu, a zwłaszcza strony 144-150,

http://www.google.ca/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CC8QFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.fsis.usda.gov%2Fpdf%2Ffsre_ss_6driedmeatsprocessing.pdf&ei=6iC0UfnxDJDjiwLFp4C4Aw&usg=AFQjCNFFnFGhXsvP9CtvM3Px1tmE7tbR-A&sig2=h5-Qpvb6oWOyoD2Sr-Xz6A&bvm=bv.47534661,d.cGE&cad=rja

 

Pozdrowienia

[redzed]

Miałem w zamrażalce woreczek sarniny z kozła którego szwagier stuknął na moim polu, a tato rozebrał. Dodałem 50% wieprzowiny i zrobiłem 5kg. kabanosów i 4kg kiełbasy. Mięso leżakowało już od grudnia i czas wyższy żeby coś zrobić.

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100191_zps704fb388.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100193_zps6d2626b8.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100195_zps6fa8e041.jpg

[redzed]

Sopressata z dzikiej kaczki i gęsiny. Prawie 4 miesiące dojrzewania.

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100297_zpsac17cb19.jpg

 

Coppa, ostro przyprawiona, po pięciu miesiącach dojrzewanie. Ostatni kawałek z dwóch karkówek. Jak dobre wino, czym starsza tym lepsza!

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100293_zpsc23e5dc3.jpg

[redzed]

Poniżej przedstawiam moja ostatnią breasole. Jest to włoska szynka wołowa surowo dojrzewająca. Więcej tutaj:

http://www.pavonique.pl/Produkty/W%C4%99dliny/Inne/Bresaola-Punta-d%60Anca

 

Zrobiłem to z części wołowiny po angielsku "eye of round". Niestety nie jestem na tyle doświadczony aby przetłumaczyć to na polski. Może ktoś pomoże.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090918_zps7eaafcf6.jpg

2,5kg wołowiny, 70g soli, 15g. Cure Nr. 2 (6,25% azotyn, 4% azotan, 89,75% sol), 20g czarny pieprz, 12g. cukier brązowy, 6g. czosnek w proszku, garstka świeżego rozmarynu.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090922_zpsc5eb027b.jpg

Do pakowarki i do lodówki na 2 tygodnie.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090738_zps837f6b61.jpg

Po wymyciu czerwonym winem

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090739_zpsba854d33.jpg

Do kątnicy i do komory dojrzewania na ok. dwa miesiące.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090997_zps3022a353.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090999_zps349545b4.jpg

Po dwóch miesiącach waga pokazuje 1,5kg. 40% odeszło.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100004_zps1722f10b.jpg

Pokrojona na cieniutkie plasterki - pycha!

[arkadiusz]

:thumbsup: :clap: Mnie to wygląda na ligawę, ale w wołowinie to jeszcze się uczę. :grin:

[redzed]

Dzięki Arkadiusz, masz rację, jest to ligawa. Słownik przetłumacza ligawę na "silverside" (Anglia) albo "bottom round" (Ameryka), ale te kawałki obejmują, większą część tuszy w której znajduje się to oczko, czyli "eye of round steak".

[redzed]

Miesiąc temu kupiłem 15 łososi. Część świeżych filetów zamroziłem, zona trochę dała do słoiczków, a resztę wczoraj uwędziłem. Wędze na zimno i zawsze mrożę rybę przez kilka tygodni. No i na obiadzik puściłem trochę dymu na kurczaki.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100320_zps6d307b25.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100323_zps562cc4c7.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100331_zpsc6e674c1.jpg

[redzed]

Coppa, czyli karkówka surowo dojrzewająca. Tym razem przyprawiona liściem laurowym, jałowcem i tymiankiem. Solona i peklowana w lodowce 18 dni. Następnie wymyta winem, i włożona do kątnicy wołowej. Suszona przez 35 dni w 70 - 80% wilg. i 12°. Nie zaszczepiałem pleśnią, pleśń sama przeniosła się z innych wyrobów w komorze.

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100325_zpsfa3d6d1a.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100461_zps168dc88f.jpg

[karolszymczak]

redzed, kolego wygląd wyśmienity :clap:

[hekate]

Zobaczyłam na FB i aż ślinka pociekła. Podziwiam wyroby, zwłaszcza te surowe długo dojrzewające :tongue:

[RaV22]

Wygląda obłędnie! :thumbsup: :clap:

[redzed]

Zabawa z mięsem to nie moja jedyna pasja. Druga to grzybobranie. A tu właśnie połączyłem jedną z drugą i zrobilem pasztetową wędzoną z grzybami. Pycha! Jeden z najlepszych moich wyrobów w 2013!

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100489_zpsd35cac0b.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100474_zps4098f58e.jpg

[andrzej k]

Druga to grzybobranie.

 

:clap:

 

Na rok do jajecznicy by było . :grin:

 

Gorąco pozdrawiam

[redzed]

:grin: Andrzej, w tym roku juz mamy kilka razy tyle kurek. I to dopiero początek sezonu! Jest tez dużo gąsek i maślaków, ale nie bierzemy.

[Baca]

Zabawa z mięsem to nie moja jedyna pasja. Druga to grzybobranie. A tu właśnie połączyłem jedną z drugą i zrobilem pasztetową wędzoną z grzybami. Pycha! Jeden z najlepszych moich wyrobów w 2013!

no wiesz :rolleyes: widać rękę mistrza pozdrawiam :thumbsup: :grin: :clap:

[redzed]

Coś trzeba robić z tymi kurkami!  W sklepach można znaleźć kiełbasę białą, typu bratwurst z grzybami i szwajcarskim serem.  Skontruowałem coś podobnego z kurkami is serem cheddar.  Kiełbaska udała się ale następnym razem dam trochę więcej przypraw a grzyby zostawię w większych kawałkach.

 

Bratwurst z grzybami i serem

Wieprzowina kl. II nie peklowana, 1,0 kg

Grzyby kurki, 250g

Ser cheddar, 60g

Sol, 20g

Pieprz biały, 4g

Majeranek , 1g

Kmin, 1g

Galka, 1g

Imbir 0,5g

jedno jajko

200ml. mleko

jelita 32mm

 

Kurki smażyć na suchej patelni ażeby puściły wódę.  Wycisnąć resztki wody i ostudzić. Jajko lekko ubic.  Mięso puścić przez 6mm sitko. Wszystkie elementy wymieszać i napełnić jelita.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100522_zps108c38a9.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100568_zps131201b2.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100569_zps80a12894.jpg

[pis67]

 

 

Skontruowałem coś podobnego z kurkami is serem cheddar. Kiełbaska udała się ale następnym razem dam trochę więcej przypraw a grzyby zostawię w większych kawałkach.

 

Toż to kury, nie kurki, u nas zanim wyrosną, już są zebrane. Pomysł inspirujący z kiełbaską kurkową...

[dyzio]

Witam.

redzed, dzięki za przepis. Przyda się na 100%.

[Henio]

Wydało się kto grzybki zbiera .

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100472_zpsa04a039f.jpg

Dodano: 25 październik 2013 - 19:07

Bo kolega to tylko : 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090545.jpg

Dodano: 25 październik 2013 - 19:15

Ta fotka szczególnie mi się podoba :

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/zagrycha.jpg

Dodano: 25 październik 2013 - 19:26

Bo  o naszych wyrobach to nawet Niemcy śpiewają ; http://youtu.be/v5ku-2T3r8Y