"na winie"

[jacak]

Jak w tytule. Chciałbym zapytać czy ktoś eksperymentował może z winem jako dodatek, przy produkcji, do farszu np zamiennik dodawanej wody? Jutro zamierzam część kiełbasy zrobić z dodatkiem wina czerwonego wytrawnego. Ciekawe co wyjdzie ?

[Henio]

Ja robię sałatki , bigos na winie - Co mi się pod rękę nawinie to do sałatki :wink: lub bigosu.

Ciekawe co wyjdzie ?

Wiem co wyjdzie po zjedzeniu tej kiełbasy.

Południowcy wszystko , lub prawie wszystko robią z dodatkiem wina. Mnie zawsze szkoda , bo to co najlepsze idzie w komin.

[pokemon15]

Chciałbym zapytać czy ktoś eksperymentował może z winem jako dodatek, przy produkcji, do farszu np zamiennik dodawanej wody? Jutro zamierzam część kiełbasy zrobić z dodatkiem wina czerwonego wytrawnego.

Jacak, ja robiłem kiełbasę palcówkę ale z dodatkiem nalewki truskawkowej i wyszła pyszna. Podejrzewam, że z winem wytrawnym też wyjdzie

[ANNAM]

Kiedys ogladalam program o robieniu salami przez wlochow i wlasnie tam dawano i to dosc duze ilosci wina.

[jacak]

Henio, wiem, że procenty ulecą przez komin :grin: jednak nie chcę by moja kiełbaska nazywała się "pijacka" po zjedzeniu której lepiej nie wsiadać za kierownicę :grin: . To co uleci pozostawi z pewnością jakiś efekt smakowy :thumbsup: . W końcu mieszkam na południu Polski :grin:

 

[ Dodano: Czw 01 Lis, 2012 22:05 ]

Kiedys ogladalam program o robieniu salami przez wlochow i wlasnie tam dawano i to dosc duze ilosci wina.

Obiecuję się pochwalić efektem końcowym

[PePe]

Nie lej za dużo bo doszukasz się smaku "kiszonki"

[abratek]

Mnie zawsze szkoda , bo to co najlepsze idzie w komin.

teoretycznie moi drodzy z kiełbasy nie powinny

- przypominam że temperatura wrzenia etanolu to 78,3°C :wink: a obróbka termiczna kiełbasy przebiega w 72-75.... do 68 wewnątrz batonu

[jacak]

Mnie zawsze szkoda , bo to co najlepsze idzie w komin.

teoretycznie moi drodzy z kiełbasy nie powinny

- przypominam że temperatura wrzenia etanolu to 78,3°C :wink: a obróbka termiczna kiełbasy przebiega w 72-75.... do 68 wewnątrz batonu

Widzisz @Henio wystarczy trzymać się ściśle wskazaniom termometra i będzie ok

[arkadiuszcz]

Gdyby tak dodać nawet 10% wina (+-15% alkoholu) w stosunku do mięsa, to w kilogramie kiełbasy znalazło by się 15ml czystego alkoholu, oczywiście przy założeniu że nic nie odparuje w czasie wędzenia (alkohol wrze w temperaturze 78,3°C, ale paruje w nawet poniżej zera, tylko wolniej). Tłumaczenie "panie władzo ja tylko kiełbaskę jadłem" raczej nam nie grozi :wink:

[Bagno]

Chciałbym zapytać czy ktoś eksperymentował może z winem jako dodatek, przy produkcji, do farszu np zamiennik dodawanej wody?

Na pewno pozostanie ci silny posmak wina w wyrobie. Co, prawda nie wiem jak wpłynie na wiązanie poszczególnych kawałków mięsa. Może doprowadzić do pogorszenia wiązania poprzez częściową denaturację białek miofibrylarnych. Prawdę mówiąc za małe stężenie etanolu.

[Andyandy]

Bagno, Robiłem często wyroby z peklowaniem na ( dodatkiem ) winie półwytrawnym "Kadarka" Bułgarskie. Doskonały smak i kolor lecz nie wpływ na inne właściwości.

[Bagno]

Andyandy, Robiłeś wędzonki dla poprawy koloru. O kiełbasie, nie pamiętam.

Tak, na marginesie, dlaczego w procesie produkcji nie ma dodatku wina do kiełbas ( wyjątek - surowe )? Za drogie? Lepiej wypić wino do kolacji?

[Andyandy]

Bagno, Nie jest za drogie wręcz przeciwnie gram pieprzu lub czosnku kosztuje więcej. 0,7 wina, około 0,7 kg = 20 zł,a przyprawa? Wino, dodaje kolor i dodaje smak. należy jednak używać z umiarem i dodawać jako namiastki cukru do peklowania. Wędząc wyroby z dodatkiem wina należy zachować szczególnie parametry wędzenia. Inaczej smak będzie mało wyczuwalny. Kiełbasy jak najbardziej - zamiast wody, dodać wina, szczególnie podsuszane są super. Wino nie oznacza wino, nie każde się nadaje.

[redzed]

Nie zaszkodzi spróbować i na pewno doda pewny element do smaku. Ja dodawałem czerwonego wina do salami dojrzewającej i kiełbasy białej na włoski styl. Są też przepisy na wyroby węgierskie gdzie dodawany jest tokaj.

[jacak]

Jak zaplanowałem, tak też zrobiłem... efekt końcowy... no cóż. Spodziewałem się lepszego efektu. @PePe napisał "Nie lej za dużo bo doszukasz się smaku "kiszonki" " i faktycznie miał rację. Do farszu, którego miałem 3,7 kg dodałem 7% wina tj 30cl Cabernet Sauvignon (za 13 zł). Po wędzeniu, trzy godziny w temperaturze 45C , sparzeniu i wystudzeniu daje się wyczuć wyraźny kwaskowy posmak, jak dla mnie negatywne odczucie. Zgadzam się z kolegą @Pepe posmak kiszonki.

Natomiast kolega @Bagno słusznie zauważył; "Może doprowadzić do pogorszenia wiązania poprzez częściową denaturację białek miofibrylarnych". Dokładnie tak jak przewidział "pogorszyło wiązanie "

Ponownie nie zdecyduję się na użycie wina do produkcji :rolleyes: , faktycznie lepiej wypić do kolacji :grin:

Kiełbaska "na winie" nie zmarnuje się, przesmażę i trafi do grochówki oraz bigosu :thumbsup:

[redzed]

Jacak, jak ten Cabernet miał "kwaskowy posmak" to bym nie dodawał do niczego, i też bym nie pił. Jak Andy już wyjaśnił, nie każde wino się nadaje do wyrobów, a drugie nie każdy wyrób nadaje się do wina. A może też twoje wino nadaje się do niczego. Ale w końcu jestem zdziwiony że ten eksperyment miał taki ostry efekt.