KIEŁBASA SZCZEPANA

[SZCZEPAN]

 

 

KIEŁBASA SZCZEPANA

Przepis na 10 kg surowca

 

1 Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 4kg

2 Boczek 4kg

3 Mięso ścięgniste z golonek lub wołowina 2kg

Przyprawy

- Peklosól 0,10kg

-Sól 0,08kg

- Pieprz 0,020 kg

- Czosnek św 0,040 kg

- Cukier 0,02kg

- Majeranek 0,03 kg •

Jelita

Jelita wieprzowe 26-28 mm

Sposób wykonania

Mięso chude mielimy przez sitko 10mm boczek 6mm mięso z golonek lub wołowinę 3 mm po tej czynności wyrabiamy tz. Klej z mięsa ścięgnistego przemielonej 3mm

Sposób robienia dobrego kleju; Mieszamy mięso dodając szklankę wody dodajemy

Sól,cukier, czosnek, i kręcimy przez maszynkę na sitku 5mm 2lub 3 razy

W ten sposób otrzymujemy klej dobrze wyrobiony po tej czynności dodajemy pozostałe mięso i przyprawy dokładnie wymieszamy.

-Napełnianie w jelita

-Osadzanie 2-3h

- Wędzenie w ciepłym dymie do jasno brązowego koloru

- Parzenie 20m w 72-76st C

- Schładzamy w zimnej wodzie do 40 stC i wieszamy na kije, aby dokładnie odparowała.

Mięso pekluję 12h wcześnie i odstawiam do chłodno po upływie tego czasu wyciągam mięso 2h przed produkcją - aby podnieś temperaturę do temperatury pokojowej.

Zaznaczam, że to jest Mój sposób na kruchą kiełbasę i soczystą.•

SMACZNEGO

[Marek_]

No Szczepan, dla mnie bomba :grin: .

Wygląda bardzo smakowicie.

Pozdrawiam!

[SZCZEPAN]

Zaznaczam, że to jest mój prywatny przepis

Kiełbaska zrobiona zgodnie z recepturą jest krucha Pozdrawiam

[Krzysztof1984]

Przepis kusi. Mięso zakupione. Po południu będę przerabiał. Jutro wędzenie.

[arkadiusz]

W dniu 29.04.2007 o 12:45, SZCZEPAN napisał(a):

Zaznaczam, że to jest Mój sposób na kruchą kiełbasę i soczystą.•

Nie to żebym negował Twój autorski przepis , ale po co aż 20% kleju do jak piszesz kiełbasy kruchej.?Jak rozumiem ta wołowina, która zastępuje mięso z golonki też jest ścięgnista np. goleń.?

Edytowane 6 godzin temu przez arkadiusz

[SZCZEPAN]

2 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

Nie to żebym negował Twój autorski przepis , ale po co aż 20% kleju do jak piszesz kiełbasy kruchej.?Jak rozumiem ta wołowina, która zastępuje mięso z golonki też jest ścięgnista np. goleń.?

Ilość tzw. „kleju” (czyli mięsa ścięgnistego bogatego w kolagen) w przepisie wynika z założenia, że chcemy uzyskać kiełbasę o określonej kruchości i spójności, ale przy zachowaniu właściwej struktury po sparzeniu i wędzeniu. 20% to wartość optymalna przy użyciu wołowiny z części o mniejszej zawartości tkanki łącznej niż golonka wieprzowa – np. goleń wołowa faktycznie jest ścięgnista, ale ma nieco inną proporcję kolagenu do mięśni w porównaniu z golonką.

Warto pamiętać, że „krucha” kiełbasa nie oznacza, że ma się rozsypywać i mieć kiepską strukturę. Wręcz przeciwnie – musi być dobrze związana, a jednocześnie delikatna, soczysta i mieć odpowiednią kruchość. Osiągnięcie takiego efektu wymaga właściwego balansu między mięsem chudym a surowcem bogatym w kolagen.

Dodam, że w latach 2007 prowadziłem zakład usługowy, gdzie rolnik przywoził własnego świniaka, a często także cielaczka. Dobór surowca w moich recepturach wynikał więc z tego, co faktycznie trafiało na stół rozbiorowy – była to praktyka dopasowana do realiów pracy, a nie sztywne zasady z książki.

Jeżeli zastosujemy mięso z wyższą zawartością tkanki łącznej, ilość „kleju” można odpowiednio zmniejszyć, natomiast przy chudszych partiach utrzymanie ok. 20% gwarantuje właściwe związanie farszu, co przekłada się na stabilną strukturę i zapobiega kruszeniu się kiełbasy po obróbce.