KIEŁBASA SZCZEPANA

[SZCZEPAN]

 

 

KIEŁBASA SZCZEPANA

Przepis na 10 kg surowca

 

1 Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 4kg

2 Boczek 4kg

3 Mięso ścięgniste z golonek lub wołowina 2kg

Przyprawy

- Peklosól 0,10kg

-Sól 0,08kg

- Pieprz 0,020 kg

- Czosnek św 0,040 kg

- Cukier 0,02kg

- Majeranek 0,03 kg •

Jelita

Jelita wieprzowe 26-28 mm

Sposób wykonania

Mięso chude mielimy przez sitko 10mm boczek 6mm mięso z golonek lub wołowinę 3 mm po tej czynności wyrabiamy tz. Klej z mięsa ścięgnistego przemielonej 3mm

Sposób robienia dobrego kleju; Mieszamy mięso dodając szklankę wody dodajemy

Sól,cukier, czosnek, i kręcimy przez maszynkę na sitku 5mm 2lub 3 razy

W ten sposób otrzymujemy klej dobrze wyrobiony po tej czynności dodajemy pozostałe mięso i przyprawy dokładnie wymieszamy.

-Napełnianie w jelita

-Osadzanie 2-3h

- Wędzenie w ciepłym dymie do jasno brązowego koloru

- Parzenie 20m w 72-76st C

- Schładzamy w zimnej wodzie do 40 stC i wieszamy na kije, aby dokładnie odparowała.

Mięso pekluję 12h wcześnie i odstawiam do chłodno po upływie tego czasu wyciągam mięso 2h przed produkcją - aby podnieś temperaturę do temperatury pokojowej.

Zaznaczam, że to jest Mój sposób na kruchą kiełbasę i soczystą.•

SMACZNEGO

[Marek_]

No Szczepan, dla mnie bomba :grin: .

Wygląda bardzo smakowicie.

Pozdrawiam!

[SZCZEPAN]

Zaznaczam, że to jest mój prywatny przepis

Kiełbaska zrobiona zgodnie z recepturą jest krucha Pozdrawiam

[Krzysztof1984]

Przepis kusi. Mięso zakupione. Po południu będę przerabiał. Jutro wędzenie.

[arkadiusz]

W dniu 29.04.2007 o 12:45, SZCZEPAN napisał(a):

Zaznaczam, że to jest Mój sposób na kruchą kiełbasę i soczystą.•

Nie to żebym negował Twój autorski przepis , ale po co aż 20% kleju do jak piszesz kiełbasy kruchej.?Jak rozumiem ta wołowina, która zastępuje mięso z golonki też jest ścięgnista np. goleń.?

Edytowane Środa o 11:06 przez arkadiusz

[SZCZEPAN]

2 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

Nie to żebym negował Twój autorski przepis , ale po co aż 20% kleju do jak piszesz kiełbasy kruchej.?Jak rozumiem ta wołowina, która zastępuje mięso z golonki też jest ścięgnista np. goleń.?

Ilość tzw. „kleju” (czyli mięsa ścięgnistego bogatego w kolagen) w przepisie wynika z założenia, że chcemy uzyskać kiełbasę o określonej kruchości i spójności, ale przy zachowaniu właściwej struktury po sparzeniu i wędzeniu. 20% to wartość optymalna przy użyciu wołowiny z części o mniejszej zawartości tkanki łącznej niż golonka wieprzowa – np. goleń wołowa faktycznie jest ścięgnista, ale ma nieco inną proporcję kolagenu do mięśni w porównaniu z golonką.

Warto pamiętać, że „krucha” kiełbasa nie oznacza, że ma się rozsypywać i mieć kiepską strukturę. Wręcz przeciwnie – musi być dobrze związana, a jednocześnie delikatna, soczysta i mieć odpowiednią kruchość. Osiągnięcie takiego efektu wymaga właściwego balansu między mięsem chudym a surowcem bogatym w kolagen.

Dodam, że w latach 2007 prowadziłem zakład usługowy, gdzie rolnik przywoził własnego świniaka, a często także cielaczka. Dobór surowca w moich recepturach wynikał więc z tego, co faktycznie trafiało na stół rozbiorowy – była to praktyka dopasowana do realiów pracy, a nie sztywne zasady z książki.

Jeżeli zastosujemy mięso z wyższą zawartością tkanki łącznej, ilość „kleju” można odpowiednio zmniejszyć, natomiast przy chudszych partiach utrzymanie ok. 20% gwarantuje właściwe związanie farszu, co przekłada się na stabilną strukturę i zapobiega kruszeniu się kiełbasy po obróbce.

[Staszek7]

Przy takim dodatku wołowiny struktura na pewno będzie ścisła.

Ostatnio gdy robiłem kiełbasę dodałem na 14 kg farszu tylko:

  0.5 kilograma wołowiny. 

3.0 kg schabu

3.0 kg szynki 

1.5 kg podgardla 

6.0 kg boczku 

Kiełbasa wyszła miękka skórka ładnie odchodzi od farszu, jak zawsze.

 

 

7 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

Warto pamiętać, że „krucha” kiełbasa nie oznacza, że ma się rozsypywać i mieć kiepską strukturę.

Może cukier robi robotę ja nie dodaję

Edytowane Środa o 20:02 przez Staszek7

[Krzysztof1984]

Ale odświeżyłem temat. Jestem laikiem. Mięso wyrobiłem zgodnie z przepisem. Jutro w jelita, na kije i do dymu. Wrzucę jakieś foty i powiem jak smakuje. Chociaż smak to i tak kwestia gustu. Jak będzie mi "czegoś" brakowało dodam lub odejmę by smak był pode mnie. 

[arkadiusz]

22 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Warto pamiętać, że „krucha” kiełbasa nie oznacza, że ma się rozsypywać i mieć kiepską strukturę

Ja tego w ogóle nie napisałem.

 

22 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Dodam, że w latach 2007 prowadziłem zakład usługowy, gdzie rolnik przywoził własnego świniaka, a często także cielaczka

Nie da się porównać mięsa sprzed 20 lat od rolnika z obecnym z hodowli przemysłowych.Obecne jest bardziej kleiste.Moja krucha nie zawiera w ogóle mięsa ścięgnistego. Nie rozsypuje się i nie ma kiepskiej struktury.

[Krzysztof1984]

Dla mnie super. Struktura idealna. Smak taki jak powinien być ale z tym to jak już wcześniej mówiłem kwestia gustu, smaku. Najbliżsi zachwalają. Przepis sprawdzony.

[BazylWidzew]

4 minuty temu, Krzysztof1984 napisał(a):

Dla mnie super.

 

Dla mnie też

[szrekPL]

2 godziny temu, Krzysztof1984 napisał(a):

Najbliżsi zachwalają.

No i baja więcej nie potrzeba ...Też się cieszę jak smakuje ale zawsze mówię że jak coś mało za dużo to mówić bo inaczej zawsze będzie taka dobra 

[SZCZEPAN]

18 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

Nie da się porównać mięsa sprzed 20 lat od rolnika z obecnym z hodowli przemysłowych.Obecne jest bardziej kleiste

„A jak myślisz, z czego może wynikać ta różnica w strukturze mięsa?”

„Masz na myśli, że współczesne mięso jest ‘kleiste’ przez sposób karmienia czy przez dodatki po uboju?”

„Czyli sugerujesz, że obecna technologia hodowli zmieniła włókno mięśniowe?”

[Staszek7]

Co zmieniła współczesna technologia. 

Ano zmieniła przede wszystkim skróciła szybkość tuczu. 

Dawniej jak tuczyło się świniaka na paszach naturalnych to rusł około osiem ( 8 ) miesięcy. Co za tym idzie to technolodzy powinni o tym doskonale wiedzieć. 

Teraz świniaka sprzedaje się do uboju jak od urodzenia do końca tuczu osiąga wiek czterech ( 4 ) miesięcy.

Tucznik gdy szybko rośnie to każdy gram białka łączy w sobie do kilka gram wody.

Skoro tucz się przedłuża woda zostaje wypychana a zastępuje ją tłuszcz między tkankowy. I wody w takim mięsie jest mało. 

Więc i struktura mięsa jest inna.

Ale technolodzy to powinni wszystko wiedzieć a widać nie do końca, skoro o tym nie piszą.😜

 

 

 

[Wirus]

Zmiany w składzie chemicznym mięsa wieprzowego na przełomie lat są efektem postępu w hodowli i żywieniu zwierząt. Większe znaczenie w tym temacie ma tzw. hodowla selekcyjna - zmiany te wynikają z selekcji zwierząt o pożądanych (dla hodowców 🤪) cechach, takich jak mniejsza zawartość tłuszczu i wyższa masa mięśniowa.

Jak nietrudno się domyślić - zawsze chodzi o zysk.

[mamuśka]

1 godzinę temu, Wirus napisał(a):

zwierząt o pożądanych (dla hodowców 🤪) cechach

Wg. mnie to nie do końca tak jest.

Jeśli hodowca za "chudą", mięsną, 4 miesięczną blondynę dostanie dużo więcej, niż za 8 miesięczną "tłustą", z warstwą słoninki wychodowaną na ziemniakach.

Rachunek ekonomiczny jest prosty.

 

Ps. Przepadam za kruchymi ciastkami zrobionymi ze skwarek, wytopionych ze słoniny. Tylko smak tych ciastek jest możliwy ze słoniny blondyny która była karmiona ziemniakami. Z tych "nowoczesnych " świnek, ciastka nie mają tego smaku.

[Staszek7]

Rzeczywiście rachunek jest dla hodowcy prosty. Za każdy dzień przedłużającego się tuczu hodowca płaci i to sporo, z własnej kieszeni. 

Świniak w okresie tuczu na potrzeby bytowe ( żeby mógł żyć) potrzebuje około pół kilograma ( 0.5 ) paszy pełnoporcjowej, na jeden dzień.

Jeśli tucz przedłużymy o dwa miesiące to na potrzeby bytowe taki świniak zje więcej o 30 kg paszy pełnoporcjowej. 

A to zżera cały zysk.

A co z amortyzacją budynku. 

Bo zamiast trzech rzutów w roku będziemy mieli na przykład dwa.

Dlatego nie ma sentymentów tucz musi być jak najkrótszy.

 

Krótki tucz dużo wody woda nie podbija smaku mięsa, dłuższy tucz więcej tłuszczu między tkankowego który podbija smak.

Mówi się tu genetyce dla przykładu ubijam świniaka czteromiesięcznego który był szybko tłuczony 120 kg wagi na paszach pełnoporcjowych. Z tego samego miotu ubijam drugiego świniaka który był tłuczony sześć miesięcy na paszach naturalnych tradycyjnych jak dawniej i też miał 120 kg wagi

I co ktoś mi powie że mięso z obydwóch będzie takie same no bo genetyka jest ta sama. 

To chyba nie wie co mówi.

 

 

 

Edytowane Piątek o 13:24 przez Staszek7

[Bagno]

   W całej dyskusji o mięsności i smakowitości mięsa wieprzowego zapomniano o konsumentach, tych którzy nie wykonują przetworów mięsnych we własnym zakresie.

Ci, konsumenci cienią sobie chude mięso tj. mało tłuszczu w każdym kawałku mięsa. 

Oczywiście nie są świadomi, że ilość cholesterolu w chudym kawałku mięsa i tłustym kawałku mięsa jest podobna.

Cóż, klient nasz pan.

[Staszek7]

2 godziny temu, Bagno napisał(a):

Oczywiście nie są świadomi,

Niektórzy nawet jak są świadomi to całej chemii z żywności nie wykluczą, jedynie ograniczą.🤭

 

Agencja rządowa FDA.

W latach 70 dopuszczała 170 substancji do żywności.

Obecnie mamy już dopuszczonych 10 000 takich substancji do żywności.🤔

[Grzewlod]

Od tego stwierdzenia 

8 godzin temu, Bagno napisał(a):

klient nasz pan.

oraz od zapotrzebowania rynku na mięsa chude 

8 godzin temu, Bagno napisał(a):

konsumenci cienią sobie chude mięso 

naukwcy stworzyli rasy mięsne. Odpowiadając Szczepanowi na zadane pytanie uważam, że rasa świnki to podstawowy element, który ma wpływ na strukturę mięsa i tłuszczy. W następnej kolejności jest żywienie wysokobiałkowymi paszami, które bardzo przyspieszają cykl produkcji i obniżają jej koszty. Te dwa główne czynniki mają podstawowy  wpływ na jakość mięsa. Dodatkow to co dzieje się z mięsem po uboju i jaki wpływ ma to na strukturę to każdy wie.

Edytowane Sobota o 04:31 przez Grzewlod

[SZCZEPAN]

3 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

naukwcy stworzyli rasy mięsne. Odpowiadając Szczepanowi na zadane pytanie uważam, że rasa świnki to podstawowy element, który ma wpływ na strukturę mięsa i tłuszczy. W następnej kolejności jest żywienie wysokobiałkowymi paszami, które bardzo przyspieszają cykl produkcji i obniżają jej koszty. Te dwa główne czynniki mają podstawowy  wpływ na jakość mięsa. Dodatkow to co dzieje się z mięsem po uboju i jaki wpływ ma to na strukturę to każdy wie.

Dziękuję za podzielenie się opinią 😊. Rzeczywiście rasa i sposób żywienia mają ogromne znaczenie dla jakości mięsa, a dalsze postępowanie po uboju to kolejny istotny element całego procesu. Bardzo trafne spostrzeżenia!

 

12 godzin temu, Bagno napisał(a):

 W całej dyskusji o mięsności i smakowitości mięsa wieprzowego zapomniano o konsumentach, tych którzy nie wykonują przetworów mięsnych we własnym zakresie.

Ci, konsumenci cienią sobie chude mięso tj. mało tłuszczu w każdym kawałku mięsa. 

Oczywiście nie są świadomi, że ilość cholesterolu w chudym kawałku mięsa i tłustym kawałku mięsa jest podobna.

Cóż, klient nasz pan.

To prawda – wielu konsumentów patrzy głównie na wygląd i wybiera chudsze kawałki, nie zagłębiając się w temat cholesterolu czy samej wartości odżywczej. Na końcu i tak rynek kształtuje się pod ich oczekiwania – jak to mówisz: klient nasz pan 🙂.

 

 

Jak zmieniło się mięso i chów tuczników na przestrzeni lat?

Produkcja trzody chlewnej i sama jakość mięsa wieprzowego przeszły w ostatnich dekadach ogromną metamorfozę. Zmieniły się zarówno rasy i genetyka, sposób chowu, jak i oczekiwania konsumentów. Warto spojrzeć na to w szerszej perspektywie.

Tradycyjny chów – tłusta słonina i długi cykl tuczu

Jeszcze kilkadziesiąt lat temu dominował chów tradycyjny. Tuczniki były utrzymywane w małych gospodarstwach, żywione głównie tym, co dawało pole: ziemniakami, zielonką, ziarnem zbóż. W tuczu nie liczyła się szybkość, a świnie często osiągały masę ubojową rzędu 150–180 kg.

Rasy, które dominowały wówczas, odkładały sporo tłuszczu. Tusze były obficie otłuszczone, a mięso charakteryzowało się wyraźnym przerostem słoniną. Miało to jednak swoje zalety – mięso było soczyste, aromatyczne i doskonałe do domowych przetworów czy tradycyjnych wędlin.

Intensyfikacja produkcji – nowoczesne rasy i pasze Od lat 90. zaczęto mocniej stawiać na efektywność. Do produkcji weszły rasy bardziej mięsne, wprowadzono szeroko krzyżowanie towarowe, które miało na celu poprawę przyrostów i wydajności.

Jednocześnie coraz większą rolę zaczęła odgrywać pasza przemysłowa, bogata w białko i dodatki mineralno-witaminowe. Cykl tuczu skrócił się znacząco – świnie osiągały wagę rzeźną (110–120 kg) w znacznie krótszym czasie, a przy tym udział mięsa w tuszy wzrósł kosztem tłuszczu.

Dzisiejsza produkcja – wysoka mięsność i nowe wyzwania

Obecnie chów tuczników jest w dużej mierze zmechanizowany i kontrolowany. W nowoczesnych chlewniach precyzyjnie steruje się temperaturą, wilgotnością i żywieniem. Zastosowanie nowoczesnej genetyki pozwala uzyskać tusze o mięsności na poziomie nawet 60%.

Mięso, które trafia dziś do sklepów, jest zdecydowanie chudsze niż dawniej. To odpowiada preferencjom konsumentów, którzy wybierają kawałki „na oko” – szukając mięsa jak najmniej otłuszczonego. Niestety, to, co cieszy oko, nie zawsze przekłada się na smak – coraz częściej mówi się o tym, że współczesna wieprzowina bywa sucha i pozbawiona intensywnego aromatu.

Powrót do tradycji?

W odpowiedzi na te zmiany coraz większe zainteresowanie budzą niszowe kierunki produkcji: chów ekologiczny, wykorzystanie dawnych, tłustszych ras czy dłuższy cykl tuczu. Dzięki temu powstaje mięso bardziej soczyste i smakowite – bliższe temu, jakie znali nasi dziadkowie.

 

Historia chowu tuczników to przykład, jak mocno produkcja zwierzęca zależy od oczekiwań rynku. Od tradycyjnych, tłustych ras i domowych pasz przeszliśmy do nowoczesnej, intensywnej produkcji i chudej wieprzowiny. Dziś coraz wyraźniej widać, że równolegle rozwijać się będzie zarówno produkcja masowa, jak i specjalistyczne nisze, które będą próbą powrotu do jakości i smaku dawnych czasów.

[arkadiusz]

W dniu 15.08.2025 o 08:08, SZCZEPAN napisał(a):

A jak myślisz, z czego może wynikać ta różnica w strukturze mięsa?”

Uff.Jak widzę to ja nie muszę się już odnosić do zadanego pytania 😄.Wszystko w tym temacie już zostało powiedziane.😉Dalej będę stał przy swoim.Jak kiełbasa krucha to z obecnie ogólnie dostępnego mięsa  bez III wp. a szczególnie bez takiej ilości lub z octem albo kwasem mlekowym jako dodatekiem. Chyba ,że ktoś trafi sztukę gospodarczą karmioną tradycyjnie w "podeszłym wieku" to inna bajka .

[Grzewlod]

23 minuty temu, arkadiusz napisał(a):

Jak kiełbasa krucha to z obecnie ogólnie dostępnego mięsa  bez III wp. a szczególnie bez takiej ilości lub z octem albo kwasem mlekowym jako dodatekiem. Chyba ,że ktoś trafi sztukę gospodarczą karmioną tradycyjnie w "podeszłym wieku" to inna bajka .

Tak samo uważam👍. 

[SZCZEPAN]

20 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

Uff.Jak widzę to ja nie muszę się już odnosić do zadanego pytania 😄.Wszystko w tym temacie już zostało powiedziane.😉Dalej będę stał przy swoim.Jak kiełbasa krucha to z obecnie ogólnie dostępnego mięsa  bez III wp. a szczególnie bez takiej ilości lub z octem albo kwasem mlekowym jako dodatekiem. Chyba ,że ktoś trafi sztukę gospodarczą karmioną tradycyjnie w "podeszłym wieku" to inna bajka .

 

Wiesz, ocet czy kwas to może i coś tam podciągną, ale prawdziwa kiełbasa to kwestia mięsa i doświadczenia 😏. Z dobrym surowcem cudów nie trzeba, a jak się umie zrobić – to i z gorszego da radę. Tylko łatwiej zawsze zwalić winę na mięso, niż przyznać, że trochę praktyki by się jeszcze przydało 😉.

[mamuśka]

To ja mam pytanie. 😚 Sytuacja u kolegi.

Mięso peklował w zalewie na samej peklosoli, bez żadnych dodatków (przypraw), przez 12, czy 14 dni.

Zalewa na koniec czasu peklowania zrobiła się taka jakby mleka do zalewy peklującej dolał.

Zalewa nie śmierdziała, nie ciągnęła się. 

Mięso uwędził, też zjadłam. Wędzonka miała normalny smak.

Co mogło spowodować że zalewa peklująca, była taka mleczna? Może sposób karmienia blondyny, może nastrzyknęli mięso jakąś chemią.

Ciekawa jestem waszych opinii.

 

Ps. Pierwszy raz widziałam taki numer.