Gorzkie wędliny - za długo dymione ?

[kostek61]

ściąłem pod koniec sierpnia lub na początku września i przykryłem plandeką

Wychodzi na to co pisałem wyżej.

[surom6]

co jest powodem ze jelito niechce łatwo odchdzic od kiełbasy

[miro]

Kwaśne, gorzkie to dla mnie bliskie smaki.

Miałem dwa razy podobny problem z wędzonkami i kosztując czułem posmak gęstego dymu.

Czy to był kwas czy gorycz ciężko powiedzieć, kiszoną kapustą na jechało, ale jeść się nie dało.

Włożyłem wtedy mięso prosto z lodówki do wędzarni, osuszałem około godziny, ale choć na zewnątrz były suche wewnątrz były dalej zimne.

Według mnie Grzegorz miał zimne mięso i dodatkowo potraktował je prawie zimnym dymem.

Ani w domu przy otwartym oknie, ani na działce nie miały możliwości się osuszyć.

 

Samego drewna bym się tak bardzo nie czepiał, gdyż znam takich którzy je moczą przed wędzeniem i kwasu czy goryczy nie mają.

[Marek z Bielska]

witam

błędy wędzenia przedstawiają już same fotki,nie ma co

się czepiać drewna do wędzenia,osadzanie jak osuszanie

się kłania ,czas osuszania 50 min załadunku wędzarni 20kg

to żart lub emocje z pośpiechem Cię pogoniły.nie wędzi się

razem ala parmeńskich z wędlinami przeznaczonymi do parzenia.

osadzanie+osuszanie=nieprawidłowe---dym osiada na wilgotne

niedosuszone jeszcze elementy i łączy się z H2O rezultatem tego jest

gorzkawy posmak

3-maj sie

[Batiar]

Miałem ten sam problem, najgorzej że sąsiad też dołożył swoje wyroby, makabra.

Od tamtej pory sąsiad jest kompanem do czytania, wędzi swoje u siebie w beczce.

Dokładnie to wędzi Jego żona, nie próbowałem, ale jej kaszanka jest super.

Po wygrzaniu mojej stacjonarnej wędzarni osuszone wyroby wieszam i suszę przy uchylonych drzwiach.

Rzadki dym uchodzi kominem i górą drzwi, nie śpieszę się, proces jest długi.

Wsad w całości jest w końcu suchy, temperatura jego jest wyrównana w całym przekroju.

Nie ma na nim żadnego osadu ani wilgoci.

Potem przystępuję do właściwego wędzenia, nigdy nie mam gęstego ani wilgotnego dymu.

Deski sufitu altany łapią już piękny kolor wędzonki, podoba to mi się.

Problem pirolizy znikł, atmosfera w domu uspokoiła się. :smile:

Ale to są moje doświadczenia, nie wiem czy na temat...

[Gonzo]

Rzadki dym uchodzi kominem i górą drzwi, nie śpieszę się, proces jest długi.

U mnie podobnie.A przez dwie i pół godziny to można tylko "pcheł nałapać" :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

[andrzej1501]

świadziu,

Kolego, przy następnym pobycie na działce powąchaj sobie to drzewo,które było pod plandeką. Ono zaczęło po prostu gnić a pod korą powinno byč sporo nalotu przypominającego pleśń. Według mnie to jest główną przyczyną smaku twoich wyrobów. Podobne efekty mozna uzyskać przy wędzeniu drewnem spróchniałym. Pozdrawiam:-)

[_Krzysztof_]

Batiar napisał/a:

Rzadki dym uchodzi kominem i górą drzwi, nie śpieszę się, proces jest długi.

 

 

U mnie podobnie.A przez dwie i pół godziny to można tylko "pcheł nałapać" :grin:

Gonzo, chcesz powiedzieć że Ty osuszasz ponad dwie i pół godziny. :question:

 

 

daszek w wędzarni otwierałem co jakieś 30 minut aby sprawdzić czy rosa nie osiadła ale nic takiego nie było

Jak kolega napisał sprawdzał, kontrolował czy nie ma wilgoci na wyrobach. Jeżeli nie było znaczy że były dobrze osuszone i te 50 minut wystarczyło.

Czy wyroby nabierały kolor równomiernie na całej powierzchni?

Czy wewnętrzne ściany wędzarni były suche, czy nie było na nich wilgoci?

[Zbój Madej]

Gonzo, chcesz powiedzieć że Ty osuszasz ponad dwie i pół godziny. :question:

Ja na ten przykład dziś też będę osuszał, w Borniaku, ze dwie godzinki na pewno, może ciut dłużej, ładnie obeschnie i kolorek będzie ładny po wędzeniu :grin: :grin: Dziadek kiedyś pisał, dobre osuszanie i dopiero dym

[kotunia]

Kochani ! nie mam zamiaru, tutaj, przy tylu fachowych wypowiedziach, się wymadrzać, ale moim zdaniem (przyznaję się, że też to przerobiłem na własnej skórze) przyczyna jest jedna: przegnite, spleśniałe drewno. Organoleptycznie może jest ono i dobre ale wystarczy, że kora trochę odchodzi i nie ma znaczenia, ze owocowe, czy leśne, kazde drewno dostaje ziemistego zapachu. Jeszcze jedno, wygrzanie wędzarni, która ileś tam dni stoi nieczynna, to czas kilku godzin(szczególnie zas po opadach). Osuszanie po wyjęciu z zalewy też powinno troche potrwać. Reasumując, Popełniłeś kolego kilka błędów, ale którz z nas się nie myli?

[Kruszynka]

Kwaśne, gorzkie to dla mnie bliskie smaki.

Sama mądrość przez Ciebie przemawia :lol: .Każdy ma inną percepcję smaków i dla jednego będzie to smak ewidentnie kwaśny dla innego gorzkawy.Nie ma więc sensu rozważanie,czy złe osuszenie wędliny,niewłaściwe drewno,wilgoć w wędzarni itp. daje smak kwaśny czy gorzki.Chodzi nam przecież o nieprzyjemny posmak wyrobu i jego przyczyny.

[świadziu]

Czy wyroby nabierały kolor równomiernie na całej powierzchni?

Czy wewnętrzne ściany wędzarni były suche, czy nie było na nich wilgoci?

Ściany wewnętrzne wędzarni były suche a wędliny po wędzeniu wyglądały następująco:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=301476#301476

[Batiar]

Pozostaje raczej tylko drewno ...

Zrobię remanent swojego drewna, jeżeli coś nie tak to na kociołkowanie.

Pozdrawiam i dziękuję.

[rzeznik]

długo by pisać ale pamiętajcie że posmak kwaśnego i wchodzące w goryczkę daje mokre lub zbyt wilgotne drzewo (drzewo, zrębki, trociny) i to drzewo daje również dużo dymy (bo mnóstwo w nim wilgoci która wraz z dymem odparowuje pod wpływem temperatury) bo pod wpływem spalania nadmiar pary unoszący się z dymem osadza się na naszych wędlinach a mianowicie nadmiernie wilgotne drzewo daje posmak kwaśnego a nadmiar dymu daje posmak gorzkawy i tu też ma wpływ wygrzanie komory wędzarniczej bo jeśli ta nie jest odpowiednio wygrzana to po włożeniu naszych wędlinek wilgoć która w niej jest pod wpływem temperatury zamienia się w parę a ta częściowo odparowuje przez komin ale część z niej osiada na naszych kiełbaskach i wędzonkach. Więcej na ten temat na

http://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia/145-wszystko-o-wedzeniu

Pozdrawiam

fajnie że powstała ta strona bo dzięki niej nie tylko tworzymy ale też uczymy się od innych jak byś lepszymi w tym co robimy :grin: :grin: :grin:

[renesi]

:clap:

fajnie że powstała ta strona bo dzięki niej nie tylko tworzymy ale też uczymy się od innych jak byś lepszymi w tym co robimy :grin: :grin: :grin:

:clap:

[_Krzysztof_]

Wędziłem do odpowiedniego koloru w temperaturze 50 -60 stopni a trwało to wczoraj 5,5 godziny.

Ściany wewnętrzne wędzarni były suche a wędliny po wędzeniu wyglądały następująco:

http://wedlinydomowe.pl/f...p=301476#301476

a w trakcie wędzenia nabierały równomiernie kolor

 

 

jak na 5,5h wędzenia kolor jest taki sobie, chyba że to wina zdjęcia

[Pawel.K]

Ja wędze suchą olchą z dodatkiem wiśni w proporcjach 2/3 na koniec (około 20 minut przed końcem) dodaje jałowca i po sprawie nigdy nie było gorzkie.pozdrawiam

[Mirekr134a]

Witam

osobiście wędzę tylko drewnem z drzew owocowych bo innego nie mam . Drewno leży w wiszącej drewutni , przewiewnej ale osłonietej od deszczu. Osłony drewutni są jednocześnie wiatro i oczołapami. W razie potrzeby w trakcie wędzenia część drewna moczę lub używam świeżo ściętego . Tunel i palenisko schowane w ziemi pod chodnikiem .

Wygrzewanie samej wędzarni kilkanaście minut na termometr . Wędliny nigdy nie były gorzkie . Problemem kolegi niestety było raczej źle przechowywane drewno .

U mnie wygląda to tak i :thumbsup:

 

http://imageshack.us/photo/my-images/526/15018826.jpg/

http://imageshack.us/photo/my-images/407/59655523.jpg/

http://imageshack.us/photo/my-images/854/11352633.jpg/

http://imageshack.us/photo/my-images/707/99767964.jpg/

http://imageshack.us/photo/my-images/51/48572653.jpg/

http://imageshack.us/photo/my-images/706/19467553.jpg/

http://imageshack.us/photo/my-images/607/81634308.jpg/

http://imageshack.us/photo/my-images/534/67870060.jpg/

http://imageshack.us/photo/my-images/541/29469781.jpg/

[Rom_an]

Kiedyś miałem gorzkie, przyczyną było drewno owocowe z korą i dołożyłem jeszcze kawałek korzenia;(

[chudziak]

drewno owocowe z korą

Drewno owocowe nie wymaga korowania przed użyciem więc raczej przyczyna leży gdzie indziej . Z jakiego gatunku drewno pochodziłoa ?

[Boncalski]

Mam troszkę inny problem ale chyba w temacie. 

 

Staram się wędzić wg. przepisów i mam wątpliwości czy moja wędzarka nie wędzi zbyt skutecznie niż standard. Po ostatnim wędzeniu frankfurterek zimnym dymem 8h wszyscy w domu przyznajemy, że są przewędzone. Teraz bym je wędził z 3h. 

 

W przypadku wędzenia kiełbas jest podobnie. Jedynie kiełbasy fi 65 wędzone 3-4 h są bardzo dobre. KIełbasę fi 20-30 chyba zacznę wędzić tylko 2h żeby uzyskać "normalny" nasycenia dymem. Raz porwałem się na parówki wg. przepisu dziadka i po 4 h wędzenia były tak przesycone dymem jak bym je 2 dni wędził. Kompletnie nie jadalne. 

 

Wędzarnia to beczka stalowa przykryta workiem jutowym. Od dołu doprowadzenie dymu kolankiem i rura 60 cm do paleniska. 

 

Osuszanie, ogrzewanie wyrobu opanowałem. Nigdy nie było kwaśnego posmaku czy też gorzkiego. 

 

Dodam jeszcze, że podczas wędzenia często przymykam dopływ powietrza do paleniska na ile mogę żeby zredukować i ustabilizować temperaturę. Czy przy tak zmniejszonym ruchu powietrza dym nie będzie zbyt gęsty i nie przyśpieszy wędzenia ?

 

pozdrawiam

[chudziak]

Witaj - po pierwsze pokaż zdjęcie swoich wędlin,  po drugie wędzimy nie na czas tylko na kolor .Tłumienie dymu może mieć niekorzystny wpływ na smak wędzonych produktów  .

[Muski]

czy moja wędzarka nie wędzi zbyt skutecznie niż standard

Rozumiem, że osuszasz przed dymieniem- może też od kory niektórych drzew - i jeszcze jedno najważniejsze - NIE WĘDZISZ NA CZAS - A DO KOLORU - być może tym parówkom wystarczy 20 -max 40 minut - a frankfurterkom 2 godziny ?

Edytowane 1 Grudnia 2018 przez Muski

[EAnna]

 

 

Raz porwałem się na parówki wg. przepisu dziadka i po 4 h wędzenia

Podaj ten przepis proszę.

Parówki wędzi się delikatnie i relatywnie krótko. 

[StefanS]

Powodem jest zamykanie dostepu powietrza do paleniska. Przy bardzo minimalnym lub prawie zadnym doplywie tlenu podczas spalania drewna zmieniasz calkowicie parametry dymu co powoduje wyjatkowo mocny zapach wedzonek (nie mowiac juz o zawartosci szkodliwych skladnikow dymu). Doplyw powietrza nalezy regulowac ale nie zamykac szczelnie lub niemal szczelnie paleniska w celu zdlawienia ognia.