Schab wędzony-pieczony

[Raulo]

Witam

Dziś kupiłem schab bez kości z zamiarem, że go sobie uwędzę i podpiekę według przepisu kolegi Maxell.

Mam 2 pytania co do tego przepisu.

To jest oryginalny przepis autorstwa kolegi Maxell :

sól warzonka - 0,04 kg

2. saletra - 0,0004 kg

3. cukier - 0,0006 kg

4. ok. 0,9 l zimnej wody

Ja mam dwa kawałki 1,2 i 1,4 kg ale to nie istotne.

Chciałem zapytać jak te proporcje przenieść na sól peklującą, ponieważ tylko taką posiadam.

Czy do roztworu dodać jakieś przyprawy ? W przepisie nie widziałem.

 

Druga sprawa to jak najlepiej przechowywać taki produkt po uwędzeniu i podpieczeniu ?

 

Z góry dziękuję za pomoc

[Maad]

waga soli+ waga saletry= waga peklosoli

przyprawy do schabu? chyba nie warto?

do przechowywania najlepszy jest żołądek - własny (ewentualnie rodziny i znajomych) :grin:

[Raulo]

przyprawy do schabu? chyba nie warto?

Nie wiem

Myślałem, że może jakiś aromat się przyda

[DZIADEK]

Co to jest schab beż kości, czyżby wyhodowano jakąś nową rasę świń które nie maja kości. A może to polędwice wp. to radzę zrobić polędwicę sopocką Pozdrawiam

[Raulo]

Powiem szczeze, ze miał kość ale mu wyciąłem, ponieważ myślałem, ze tak trzeba

Teraz leży w solance i dodatkowo nastrzyknięty. Nie wiem czy na tym etapie mogę jeszcze coś zmienić w takim razie ?

[Siara]

Powiem szczeze, ze miał kość ale mu wyciąłem, ponieważ myślałem, ze tak trzeba

Teraz leży w solance i dodatkowo nastrzyknięty. Nie wiem czy na tym etapie mogę jeszcze coś zmienić w takim razie ?

:grin:

Nauczony przez Dziadka odpowiadam, że schab to nazwa mięsa z rozbioru zasadniczego, później po oddzieleniu kości traci tą nazwę i na otrzymane mięśnie mówimy polędwica ( ten większy ) i polędwiczka ( mniejszy ) :grin:

W solance leży więc polędwica, więc wszystko jest OK.

Też na początku mnie to myliło, tym bardziej że na stronie głównej sporo przepisów na "schab wędzony", ale chyba takiej wędliny nie ma :???:

[DZIADEK]

Gratulacje dla SIARY że bez błędnie odczytał moje intencje .Musimy dbać o prawidłowe nazwy na tym forum bo nikt inny tego nie zrobi .A schab wędzony istnieje itp. Pozdrawiam

[BonAir]

A co z kotletami schabowymi ??

Czyżby mój dotychczasowy światopogląd miał lec w gruzach ?

 

BonAir

 

PS. Chyba, że w takim kotlecie jest kość...

[DZIADEK]

Prawdziwy kotlet schabowy jest z kością i w schabie na ten cel kości są są trochę przycięte Ale to jest gastronomia inna dziedzina. Pozdrawiam

[abratek]

Prawdziwy kotlet schabowy jest z kością ...

i tu też zderzają sie dwie szkoły,

jedna mówi jak np. Maciej Kuroń : "wszystko co na talerzu musi dać się zjeść...",

druga : "Co to za bez kostki..."

:lol:

 

ale Dziadek ma rację że wędliniarstwo i gastronomia używają innych nazw - tylko...w takim razie sklepy mogą używać ich naprzemiennie, stąd też może być bałagan,

[Bagno]

wędliniarstwo i gastronomia używają innych nazw - tylko...w takim razie sklepy mogą używać ich naprzemiennie, stąd też może być

Jeszcze należy dodać nazewnictwo "gwarowe" i regionalne i dlatego mamy "schab karkowy i środkowy"-nazewnictwo dla Warszawy i okolic, to tak dla ciekawości. :grin:

[andrzej k]

Witam

 

Jeżeli chodzi o gwarę to w moim domu i okolicznych bardzo dawno temu na mięso czyli kotlet schabowy z kością mówiono karbonada .

 

 

Serdecznie pozdrawiam

[Savio]

to prawie jak karbinadla (karbinadel), czyli u nas (na Śląsku) kotlet mielony

[JASIU]

SAvio oswieciles mnie bo zawsze myslalem ze jem

zajadam KARMINADLE :shock:

[zemat]

w nazewnictwie branżowym schab istnieje z kością i bez kości a po obróbce to jest polędwica.

Przy schabie z kością jest tz. polędwiczka wieprzowa.

Nie ma takiego pojęcia schabu bez kości jako polędwica chyba że gwarowo lub marketingowo.

Ponieważ lepiej brzmi że jak kupimy polędwice wieprzową niż schab bez kości :wink:

[Raulo]

No i dziś spróbowałem mojego schabu nez kości czyli polędwicy.

Po prostu miód w gębie

Jak już wyżej pisałem robiłem go według tego przepisu :

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=84

Jedno co zmieniłem to ilość "nastrzyknięć" zamiast proponowanych trzech zrobiłem ok 20 i ani trochę polędwica nie jest za słona - jest idealna!

Podziękowania dla całej społeczności wędzarniczej za tak udany portal jakim są wedlinydomowe.pl !!

[Savio]

SAvio oswieciles mnie bo zawsze myslalem ze jem

zajadam KARMINADLE :shock:

Nie ma jednego oficjalnego słownika polsko - śląskiego. W słownikach które posiadam kotlet mielony jest tłumaczony zarówno jako karminadel, jak i karbinadel (lub karminadla, karbinadla). Poza tym wpisz w wyszukiwarkę jedno słowo i drugie i sam zobaczysz, że tłumaczenie to obejmuje i jedno i drugie słowo.

 

Oto fragment jednego z wielu słowników:

 

http://stud.wsi.edu.pl/~simojzyk/gwara/k.html

[Bunia]

mój mąż chociaż nie pochodzi ze Śląska też mówi na kotlety mielone karminadle - zostało mu to z dawnych czasów po obejrzeniu jakiegoś filmu :grin: chyba "Czterej pancerni i pies"- o ile pamiętam Gustlik tak gadał.

[Savio]

.. a może "Perła w koronie", gdy głodny synek gwizdnął tatusiowi z talerza kotlecik...

[Bunia]

.... o tak, tak - to chyba ta scena i ten film.

 

....pamięć juz nie ta :grin:

[Raulo]

Troszkę odeszliśmy od sedna sprawy a ja chciałęm o coś jeszcze zapytać

Według przepisu aby polędwica miała w środku 70 stopni trzeba ją trzymać od 0,5 do 2,5h w 85 stopniach w wędzarni.

Moja po 3 godzinach miała zaledwie 55 stopni w środku więc ja sparzyłęm i jest ok.

Ale męczy mnie pytanie co można zrobić aby polędwica była bardziej krucha. Kolor, zapach i smak są dla mnie ok ale mięsko jest leciutko twardawe a ja wolę kruche.

[DZIADEK]

Dylemat z polędwicą wędzoną później pieczoną lub parzoną polega na tym że tego mięśnia nie możemy traktować jak mięśnie szynki lub inne. jest to mięsień o strukturze dość miękkiej - przykład pięknie daje się rozbijać na cienkie kotlety schabowe-i potraktowanie jego wysokimi temperaturami daje skutek taki ze robi się twardy i suchy tak samo gdy ten czas zaczniemy przedłużać aż do osiągnięcia temp. wewnątrz batonu. Polędwicę wp po wędzeniu parzę ok. 20-30 minut zależnie od grubości batonów .Wrzucam do wody o temp. 90st C i przez 10min powinna spaść do temp.78-82st C o ile temp jest wyższa po tym okresie obniżam dolewając zimnej wody.Probowałem parzyć według termometru wbitego w polędwicę i po pół godzinie parzenia brak jeszcze było 10st C do 72st.wewnątrz batonu nie czkałem tylko wyjąłem z wody i polędwica była bardzo dobra . soczysta i nie wykazywała oznak nie do parzenia. Zostaje pytanie czy to zgodne z przepisami. Pozdrawiam

[EAnna]

Potwierdzam z mojej (skromnej ale osobistej) praktyki, że poledwica "niedoparzona" , czyli z temperaturą wewnątrz batonu ok. 59 st.C (lub jeszcze niższą), to jest to :!: :!:

Uzyskuje się produkt DELIKATNY pod każdym względem. Polędwice przetrzymane do osiagniecia wewnętrznej temperatury 69 st.C sa za suche i za twarde.

Myślę, że czas parzenia podany przez Dziadka jest wystarczajacy dla dostatecznego sparzenia poledwicy i na oko daje temperaturę wewnątrz batonu ok. 50 st.C.

[DZIADEK]

...i na oko daje temperaturę wewnątrz batonu ok. 50 st.C

- Ta temperatura będzie zależeć od tego czy polędwica była włożona do wody prosto z wędzarni ciepła czy póżniej już wychłodzona .Mam pytanie jak zrobić by cytat był na białym tle. Pozdrawiam

[Bagno]

Mam pytanie jak zrobić by cytat był na białym tle.

Pod ramką i zółtymi emikionami jest ramka "cytowanie selektywne". Naciskasz lewym kursorem na myszkę zanaczasz wybrany tekst i klikasz lewym kursorem na ramkę.

Matka natura obdarowała nas różnimi potrzebnymi dla nas rzeczami, między innymi mamy różne mięśnie sprawujące swoje funkcje oraz smakujące zupełnie inaczej.

Różnica bierze się z stąd, że mięsień najdłuższy grzbietu jest zbudowany zupełnie z innych rodzajów komórek mięśniowych niż np. mięśnie łopatki.