Metka cebulowa wg Pis67

[dorau]

Dziś poniedziałek, 5 dni mi wychodzi, na metkę peklowanie dwa, góra trzy dni

to co teraz można z tego miska popełnić?

[abratek]

zapomniałeś dodać zeby pasteryzować

[dorau]

Tak zrobię, to mięsko do weka, a nowe do peklowania ...

[Todek]

1.boczek kroimy na kawałki, mieszamy z 20g peklosoli(nie mniej), pozostawiamy na 48godzin w lodówce

Mam takie pytanko, czy do wyrobu spożywanego na surowo, bez obróbki cieplnej, wskazane jest dodawanie peklosoli?

[kotunia]

1.boczek kroimy na kawałki, mieszamy z 20g peklosoli(nie mniej), pozostawiamy na 48godzin w lodówce

Mam takie pytanko, czy do wyrobu spożywanego na surowo, bez obróbki cieplnej, wskazane jest dodawanie peklosoli?

dlatego peklujesz 48 godz. zamiast 20g peklo. możesz dać 50% soli i 50% peklo

[Pulek]

A i ja dołączam się do pytania kolegi Todek , z tym że jeszcze dodam nieco od siebie... ogólnie mówi się, aby nie jeść wieprzowiny na surowo. Jak ma się do tego właśnie np. metka surowa, wędzone kiełbasy surowe (np polska), wędzona polędwica surowa, szynki surowe i tym podobne wyroby...

 

We wszystkich przepisach kiełbas i wyrobów wszelakich parzonych, pieczonych podaje się i rygorystycznie nakazuje wręcz przestrzegania wymaganej temperatury w środku batonu, kiełbasy, wędzonki... a tu nagle można na surowo? Bardzo proszę o jakieś konkretne wytłumaczenie tego zjawiska i uargumentowanie... dodam, że nigdzie wcześniej nie znalazłem gadki na ten temat na forum, a niesamowicie nurtuje mnie to pytanie.

[pis67]

ogólnie mówi się, aby nie jeść wieprzowiny na surowo

Nie jeść drobiu na surowo - wołowina i wieprzowina wiadomego pochodzenia bezproblemowo.

Unikać promocji polo, karaluch i inne markety, jak spojrzę na takie mięso, już mi niedobrze.

Mięso musi być świeże, robić wyroby surowe najlepiej od późnej jesieni do wczesnej wiosny.

We wszystkich przepisach kiełbas i wyrobów wszelakich parzonych, pieczonych podaje się i rygorystycznie nakazuje wręcz przestrzegania wymaganej temperatury w środku batonu, kiełbasy, wędzonki...

Temperatura dotyczy wyrobów parzonych czy pieczonych.

 

nie zastanawiałem nad powyższym zakazem spożywania surowego

Nie ma żadnego zakazu.

 

ze względu na ubój gospodarczy gdzie bardzo często nie bada się mięsa po uboju,

Zawsze się bada, przy uboju gospodarczym również.

[Pulek]

Żeby była jasność, uwielbiam surowe wyroby Zwłaszcza kiełbasę polską... Dzięki Pis67 za rozjaśnienie pewnych spraw. Jednak nadal nie rozumiem, dlaczego często się kładzie nacisk na to, aby podczas parzenia bądź pieczenia wyrobów wieprzowych, dojechać do temp wewnątrz wyrobu np do 72 stopni. Chodzi tylko i wyłącznie o to, aby nie było surowe? Nie chodzi w tym momencie o wybijanie jakiś szkodliwych bakterii itp? Przepraszam, że wszedłem z butami w Twój temat...

[Todek]

dlatego peklujesz 48 godz. zamiast 20g peklo. możesz dać 50% soli i 50% peklo

No dobrze, pekluję 48 h, ale przecież tego mięsa przed dalszym przerobem nie płukam, więc co za różnica jak długo pekluję, i tak ta peklosól w nim zostaje.

[pis67]

dojechać do temp wewnątrz wyrobu np do 72 stopni.

72 dla drobiu.

 

Przepraszam, że wszedłem z butami w Twój temat...

Ten temat nie mój, metki raczej.

[Pulek]

Poniżej przykłady, że na forum na każdym kroku natykam się na przepisy wyrobów niedrobiowych z wyznacznikiem temperatury do osiągnięcia wewnątrz.

 

KIEŁBASA KRUCHA HALUSI

 

Skład i mielenie :

- 1.6 kg karkówki... sitko Fi 8

- 2.1 kg łopatki...sitko Fi 10

- 1.3 kg golonki...sitko Fi 4

- 1 kg podgarla...sitko Fi 6

- 200 ml wody

 

Parzenie w temp 75-80 stopni do uzyskania temp 72 stopnie wewnątrz , w moim przypadku 15 min.

Kiełbasa krakowska wg. kostka.

 

Wprz I 7 kg krajana na kawałki ok. 4 na 4 cm.

Wprz. II 2,5 kg. mielona sitko fi 8

Wprz. III 0.5 kg mielona sitko fi 2.5

 

Podpiekanie w tem. od 85 do 90 st do osiągnięcia w batonie 69 st.

KIEŁBASA SZYNKOWA

 

Mięso wieprzowe kl.I - 8kg

 

Mięso wieprzowe Kl. III- 2kg

 

Parzymy w temp. 75°C ok 100min do uzyskania wewnątrz kiełb 70stC

Co Ty na to? Przykłady podaję i pytam nie z uszczypliwości, ale z racji wyjaśnienia sprawy. Bo w takim razie są duże rozbieżności co do zasad produkcji, a jako początkujący chciałbym jak najwięcej tych zasad poprawnie sobie przyswoić, aby nie robić błędów podczas produkcji różnego typu, a dodatkowo lubię wiedzieć skąd się pewne rzeczy biorą, czemu powinny być zrobione właśnie tak, a nie inaczej Pewnie nie tylko mi przydadzą się owe wyjaśnienia.

[kostek61]

o w takim razie są duże rozbieżności co do zasad produkcji, a jako początkujący chciałbym jak najwięcej tych zasad poprawnie sobie przyswoi

Pulek jest przyjęte że temp. w batonie przy parzeniu/podpiekaniu powinna osiągnąć ok. 70 st.przy kiełbasach grubych gdy zakończysz parz/podpiekanie 68-69 st to kiełbasa i tak dojdzie do 70 st a nawet jakby nie, to i tak jest przeparzona.

[pis67]

ale z racji wyjaśnienia sprawy

To są "przepisy" forumowiczów, którzy na podstawie przepisów branżowych lub surowca będącego w danej chwili do dyspozycji, na początku zakładały one osiągnięcie wewnątrz wyrobu 68 stopni, wymyślili sobie, że będzie to 69, 70 czy 72 stopnie, mając na uwadze zapewne inność swego przepisu. Ja mógłbym napisać 70, 5 stopnia, też by było . Praktycznie można napisać setki przepisów różniących się np. ilością pieprzu o 0,5g na kilogram lub wieloma typowymi szczegółami nie mającymi żadnego uzasadnienia.

 

Dlaczego 68 stopni - uzasadnienie wielokrotnie było już omawiane na forum, gdzie ? Nie wiem, ale ktoś podpowie.

[kostek61]

wymyślili sobie

Dobrze Pis ze TY sobie nie wymyślasz,niejednokrotnie już dostawałeś po uszach za swoje teorie :lol:

[Pulek]

Ok, to już wiem skąd są te rozbieżności przy przepisach i że jednak nie tyczy się to tylko drobiu :clap: Tylko nadal nie wiem dlaczego powinno się osiągać temp około 70 stopni wewnątrz. Czy to tylko czysto technologicznie, aby mięso było ścięte a nie surowe, czy też chodzi jednak o jakieś bakterie. Nie chodzi o jakieś rozprawki na ten temat, tylko o kilka zdań tłumaczących cały proces Dziękuję z Góry :grin:

[Maad]

Pulek, problem polega na tym, że bakterie ciągle ulegają mutacjom i stopniowo zyskują odporność na niesprzyjające warunki środowiskowe. Kiedyś parzono do 68 i to wystarczyło, żeby uzyskać zadowalająca trwałość produktu. Bakterie się uodporniły i teraz trzeba dodawać te kilka stopni.

To samo zjawisko występuje w przypadku antybiotyków. Żeby osiągnąć efekt leczniczy trzeba stosować coraz większe dawki i wymyślać coraz to nowe rodzaje antybiotyków.

[Pulek]

Czyli w parzeniu i pieczeniu chodzi głównie o zwiększenie trwałości gotowego produktu w warunkach powiedzmy lodówkowych (3-7 stopni)? Czyli, że np polędwica wędzona parzona będzie mogła poleżeć dłużej, niż polędwica wędzona surowa? Jeśli tak, to eureka

[pis67]

niż polędwica wędzona surowa? Jeśli tak, to eureka

No niestety - wędzona surowa poleży dłużej.

[Pulek]

Więc cały misterny plan w p.... Chyba jednak tego nie zrozumiem. Skoro parzenie ma za zadanie wybicie niektórych bakterii, które giną dopiero w jakiejś tam temperaturze, przez co produkt ma być bardziej trwały, a polędwica surowa nie jest poddana takiej obróbce cieplnej, dlaczego więc owa poleży dłużej od parzonej...?

[Bagno]

Wszędzie mamy drobnoustroje. Twierdzenie, że wędlina wędzona parzona krótszy będzie miała termin do spożycia od tylko wędzonej jest nie na miejscu. Wszystko zależy od jakości (dokładności) obchodzenia się z wyrobem.

Pulek, Dlaczego wyroby poddajemy obróbce termicznej? Oczywiście można mówić strawności białka, walorach smakowych etc.

Podstawowa sprawa to, zniszczenie bakterii ( w tym przypadku E. coli), które mogą znajdować się na produkcie lub wewnątrz. Dlaczego 68-70C i 70-72 C,? W pierwszym przedziale było dawniej a drugim obecnie od lat dziewięćdziesiątych. Dlaczego wyjaśnił "maad"

Ludzie pierwotni jadali tylko mięsa surowe, natomiast z czasem odkryli, że obrobione termicznie również jest dobre i smaczne.

Spróbuj nie obrobić termicznie wyrobów podrobowych: kaszanka, salceson, pasztet, chyba nie muszę cię przekonywać co się z nimi stanie.

Gdy mamy do czynienia z całymi elementami mięsa np. polędwica, która pochodzi ze zdrowej sztuki, po uboju zbadanej, wówczas możemy założyć, że wewnątrz mięsa nie ma bakterii, które nam zaszkodzą. Ponadto peklujemy na sucho lub mokro bez nastrzyku, czyli nie wprowadzamy bakterii do środka mięsa (mięśnia). Taki produkt wędzimy ( dym ma działanie bakteriobójcze) albo obrabiamy termicznie.

Pulek. Jeśli jeszcze nie masz jasności - pytaj.

 

Proszę o przeniesienie postów do właściwego tematu.

[@halusia@]

Pulek napisał/a:

ale z racji wyjaśnienia sprawy

 

 

To są "przepisy" forumowiczów, którzy na podstawie przepisów branżowych lub surowca będącego w danej chwili do dyspozycji, na początku zakładały one osiągnięcie wewnątrz wyrobu 68 stopni, wymyślili sobie, że będzie to 69, 70 czy 72 stopnie, mając na uwadze zapewne inność swego przepisu.

Dziękuję Ci bardzo kolego... :tongue:

No cóż... nikt nie jest w stanie zrobić tak doskonałych wędlin jak TY :wink:

[DZIADEK]

Pisu napisał

To są "przepisy" forumowiczów, którzy na podstawie przepisów branżowych lub surowca będącego w danej chwili do dyspozycji, na początku zakładały one osiągnięcie wewnątrz wyrobu 68 stopni, wymyślili sobie, że będzie to 69, 70 czy 72 stopnie, mając na uwadze zapewne inność swego przepisu. Ja mógłbym napisać 70, 5 stopnia

Bardzo mnie się podoba że również kroczysz tą drogą Pisu tak jak inni .

Przykład.

i porównanie do branżowych

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-i-poltrwale-wedzone/18-metka-brunszwicka

[Todek]

No i wyprodukowałem, metkę cebulową z peklowanego boczku. :grin: Już jej nie ma. :grin:

Za kilka dni robię powtórkę. :grin:

Z tym, że dodam troszkę wicej soli i pieprzu jak jest podane w przepisie.

[PePe]

I ja zrobiłem metkę, ale w moim przypadku, to porażka :sad: Zamiast zrobić w/g przepisu to ja zacząłem od modyfikacji: wziąłem połowę polędwiczki wp. i równą wielkość dość chudego boczku, całą cebulę ( no bo wszyscy lubią cebulę ) 70g (mięso ważyło 500g) i do tego przyprawy już w/g przepisu. Żona po godzinie spróbowała i mówi - mocno cebulowe, nie smaczne :shock: . Cóż było robić? dodałem namoczonej bułki i usmażyłem kotleciki, one już były smaczne :grin: :thumbsup:

[pokemon15]

cebulę ) 70g (mięso ważyło 500g)

PePe, na 1kg dałem jedną cebulę 50g i dwa ząbki czosnku i wyszła rewelacyjna... Na tą ilość surowca co użyłeś do metki, to faktycznie trochę za dużo cebuli