Wiejska ala bodzio.1974

[bodzio.1974]

Witam koleżanki i kolegów na tym forum.

 

Postanowiłem wreszcie zrobić kiełbasę wiejską ale powód jest inny.

Być może ten temat bym starał aby go odwlec jak najdalej myślami ale kolega mnie do tego czynu zmotywował.

 

Otóż tak.

 

Kumpel robi raz w miesiącu przerób dla siebie i znajomych.

Oczywiście za darmo boli gardło dlatego zatrudnił dobrego rzeźnika.

No cóż rzeźni jak to rzeźnik swoje sposoby produkcji ma ale wyrób jest bdb jakości ale cena usługi już nie. Dlatego mu zaproponowałem aby sam zrobił kiełbaskę ale on na to śmiechem że trza mieć wiedzę by to robić. Nadmieniłem mu że w internecie jest po prostu typowe forum które każdemu pomaga nie tylko tym co się znają na rzeczy.

Kolega umie dobrze wymieszać składniki,nadziać w osłonki,porobić pętka,uwędzić kiełbaskę i zaparzyć. To wszystko robił jako pomoc rzeźnika a ja się zastanawiam czemu bo przecież usługa miała być kompleksowa.

Ale nieważne...

 

To co mi udało się dowiedzieć to podaję na tym forum.

 

Przepis „kiełbasa wiejska ala bodzio.1974”

 

100 kg mięsa

 

30 kg łopatka bez kości

30 kg szynki bez kości

30 kg brzuch łuskany bez kości

10 kg wołowiny chudej gatunek 2gi.

 

Czosnek 8-10 główek

 

sól – TEGO NIE WIEM ???

 

pieprz – TEGO NIE WIEM ???

 

WODA 8-10 LITRÓW

 

mąka ziemniaczana – 1 kg

 

proszek do pieczenia – 10 sztuk gotowych w papierkach

 

saletra – chyba bo coś było dosypywane do wody łyżeczką zawsze tą samą

 

Wiadomo jeszcze że woda+mąka ziemniaczana+proszki do pieczenia + SALETRA CHYBA ? Było razem wymieszane i dodane do wołowiny.

 

Wszystkie mięso zakupione w ubojni rano a wieczorkiem gotowy wyrób.

 

Wołowina mielona 2 razy na drobnym sitku (nie wie jakim) resztę na jednym dużym sitku(też nie wie jakim)

 

Zamierzam z kolegą wspólnie zrobić wędlinę za 1-2 tygodnie i już dziś potrzebujemy fachowej opieki w temacie. Kolega chce zastosować te składniki które podałem w przepisie a resztę co i jak to nie wiem sam i liczymy na podpowiedź.

 

Zamierzamy zrobić w proporcji na 10 kg mięsa a jak będzie w naszym temacie kilka przepisów według naszych składników i dokładnie opisane jak zrobić krok po kroku to z pewnością spróbujemy je zastosować i sprawdzić by ocenić to co wyjdzie najlepsze.

 

Będziemy robić fotki aby w jakiś sposób odwdzięczyć się za pomoc w temacie.

 

A WIĘC !!!

 

Zamierzamy robić na 10 kg.

10 kg mięsa

 

3 kg łopatka bez kości

3 kg szynki bez kości

3 kg brzuch łuskany bez kości

1 kg wołowiny chudej gatunek 2gi.

1 litr wody

Czosnek 0,8- 1 główka czosnku ( może w gramach ktoś poda)

 

sól – TEGO NIE WIEM ???

 

pieprz – TEGO NIE WIEM ???

 

mąka ziemniaczana – 100 gr

 

proszek do pieczenia – 1 sztuk gotowego w papierku

 

saletra – chyba bo coś było dosypywane do wody łyżeczką zawsze tą samą.(może w gramach mamy wagę gramową)

 

Czekam na podpowiedzi w wykonaniu tej „kiełbaski ala bodzio1974”

 

Pozdrawiam

Bodzio.1974

[Gregtom]

mąka ziemniaczana – 100 gr

Czyli ten krochmal ma służć jako stabilizator/klej..?

Tylko po co..?

[bodzio.1974]

Też się dziwie temu przepisowi ale doczytałem w necie że np proszek do pieczenia właśnie służy do wiązania a mąka tym bardziej.

 

@pis67

To poproszę o modyfikację podanego przepisu powyżej i zapodać tutaj.Przemyślimy temat na pewno.

[DZIADEK]

To co opisane to jakaś partyzantka . Zapraszamy na nauki do Łaz.

[pis67]

o modyfikację podanego przepisu powyżej

3 kg łopatka bez kości +peklosól 51g po 48h sitko 10mm

3 kg szynki bez kości + peklosól 51g po 48h sitko 10mm

3 kg brzuch łuskany bez kości +peklosól 51g po 48h sitko 8mm

1 kg wołowiny chudej gatunek 2gi. +peklosól 17g 2x sitko 4mm

1 litr wody

Czosnek 20-25g

 

sól – wyżej peklosól podana w gramach

 

pieprz – 20g

 

Można by jeszcze z jedną przyprawę dorzucić.

np. kardamon - 2g lub gałkę 4g.

[arkadiusz]

Lekko mało słona wyjdzie jak dla mnie.20g/kg peksoli to jest to.

[bogdan b]

Lekko mało słona wyjdzie jak dla mnie.20g/kg peksoli to jest to.

Arku , robiłem kiedyś tak jak w tym przepisie 17 g / kg( ze świeżego po uboju) i była dobra , jak robię z mięsa schłodzonego daję 18 g / kg bo mi taka słoność odpowiada ,zawsze byłeś bardziej słony :grin: muszą spróbować i dobrać słoność do siebie a cała reszta jak pisze pis67, i powinno być OK

 

Peklosól można dać w proporcji - (50 % peklosoli i 50% soli ) sól używam niejodowaną

 

Ja znowu dałbym więcej czosnku - 4-5 g / kg

[sverige2]

Myślę że to indywidualna sprawa. Ja robię tak jak podaje Arkadiusz 20g. na kg. i zawsze jest akurat. Przeprowadzałem też próby z 17-18 g. na kg. i wtedy jest zdecydowanie za mało słona jak dla mnie i moich konsumentów.Tak więc jeżeli ktoś lubi mało słone, to wystarczy 17-18 g. Ale jeżeli lubi się raczej normalnie słone, to tak jak podaje Arkadiusz.

[Einshell]

A na zwykłej soli nie łaska...? :rolleyes: ( bez ''chemii'' ) :wink: A czy 17 , czy 20 g... :rolleyes: to też zależy czy będzie podpiekana w wędzarni ( polecam ) , czy parzona...Na pewno do takiej kiełbachy musi być dużo pieprzu i czosnku :devil: Co do ''prochów'' ...- jestem nastawiona sceptycznie :tongue: no i galaretki nie będzie , bo mąka płyny zwiąże... :sad: Pozdro i życzę udanej zadymki :wink: :grin: Ps. Pochwal się fotkami !!!

[sebastian]

Co to jest "brzuch łuskany" ?

[kostek61]

Co to jest "brzuch łuskany" ?

Chodzi tu zapewne o boczek wytrybowany bez kości.

[mima]

<sup>Zamierzamy robić na 10 kg.
10 kg mięsa

3 kg łopatka bez kości
3 kg szynki bez kości
3 kg brzuch łuskany bez kości
1 kg wołowiny chudej gatunek 2gi.
1 litr wody
Czosnek 0,8- 1 główka czosnku ( może w gramach ktoś poda)</sup>

^{Czosnku dałbym po prostu 2 główki}

^{Pieprzu ok 5-6 deko}

^{Soli   2% w  stosunku  do mięsa, a więc 20 deko.}

^{Do tego możesz dodać Twoje Wasze ulubione przyprawy.}

 

^{Ot Co.}

 

Edytowane 14 Stycznia 2014 przez mima

[mariusz.w]

proponuje dać soli 1,5 dk. na kilogram i (pół na pół soli oraz soli peklo)

do całości mięsa.

[mima]

A ta peklosól to czemu ma służyć??

[paweljack]

A ta peklosól to czemu ma służyć??

Żeby się nie potruć kiedyś, to musisz przerobić dział peklowanie http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/azotany-i-azotyny

[mima]

No bez przesady z tym truciem, ale podstawy tej wiedzy należało by posiadać.

 

,,Azotany(V) należą do związków mało toksycznych i nie stanowią bezpośredniego zagrożenia dla zdrowia ludzkiego. Zatrucia śmiertelne azotanami(V) są bardzo rzadkie. Lżejsze zatrucia azotanami(V) powodują podrażnienie błony śluzowej przewodu pokarmowego. ,,

 

http://wedlinydomowe...otany-i-azotyny

Edytowane 16 Stycznia 2014 przez mima

[Wirus]

Mima  czytaj dokładnie - może najpierw to :

 

"w skład peklosoli wchodzi 0,5 - 0,6% nitrytu (azotyn lub wg nowego nazewnictwa azotan III)" 

 

 

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/kielbasy-porady/1602-sol-i-saletra-a-peklosol-w-naszych-przepisach