emulsja

[karolll]

Witam wszystkich. Jestem początkującym zadymiaczem (choć mam za sobą pewne próby) i przyznaję się, że NIC nie wiem o emulsjach... Dziadek podał mi linka do swojego przepisu na emulsję i wiem jak ją zrobić - tylko po co??? Jakie jest zastosowanie emulsji, do jakich wyrobów się ją dodaje, jakie są jej rodzaje......chciałbym to wszystko wiedzieć :grin:

[Bagno]

Wpisałem w opcje"szukaj" słowo, o które sie pytasz i wyszukiwarka odnalazła kilka tematów, w których użyto tego słowa.

Jeśli przeczytasz bedziesz wiedział, dlaczego i w jakim celu wykonuje sie i dodaje do wyrobów emulsję.

Pozdrawiam

[DZIADEK]

Emulsji ze skórek lub nóżek wp. używam zamiast żelatyny do wyrobów mięsnych prasowanych składających się z więcej jak jednego kawałka ..Przemysł mięsny stosuje emulsję prawie do wszystkich kiełbas szczególnie tych tanich .Stare normy mówiły o 5% dodatku jako zamienniku za inne mięsa Nie pomyl tej emulsji z opisywaną przez Ligawę ponieważ on tak nazywa masę kutrowaną. Pozdrawiam

[karolll]

Dziękuję wam bardzo. Potrzeba pogłębienia wiedzy na ten temat została zaspokojona. Już wiem co to jest i do czego to służy ( a nazwa taka tajemnicza... :grin: ). Jeszcze raz dziękuję.

P.S. A teraz może ktoś ma jakieś ciekawostki na temat emulsji..........zapraszam.

[BonAir]

Jaki element wykorzystuje się przy produkcji emulsji z nóżek wieprzowych?

[BonAir]

Kupiłem nogi wieprzowe tylne.

 

1. Czy ugotować całość do miękkości, zdjąć skórę i zmiksować na emulsję?

2. Czy też ściągnąć skóre i ją ugotować i zmiksować?

 

RATUNKU! :grin:

[yogi]

Z nozek zrob sobie galaretke tylko dodaj jeszcze czegos, kurczak albo tym podobne. Na emulsje wez skore np. z rozbierania lopatki.

Pozd. Yogi

[Bagno]

Czy ugotować całość do miękkości, zdjąć skórę i zmiksować na emulsję?

Tak! Dodam jeszcze, że możesz zmiksować ugotowane ścięgna.

[BonAir]

To jestem już "po".

 

Zdecydowałem się jednak najpierw oskórować nogi, a potem ugotować samą skórę.

Oskórowane nogi zapeklowałem, aby w przyszłym tygodniu wypróbować blok ozorkowy Dziadka.

 

Przyznam, że skóra na nogach jest dużo bardziej delikatna od grzbietowej i nie można było wykorzystać sposobu skórowania, który na zlocie pokazywał Andrzej (Bagno).

 

Niemniej emulsja udała się fantastycznie!

Ciepła lepiła się niemiłosiernie, a po wystudzeniu ma konsystencję gumy i możnaby nią uszczelniać okna! :grin:

 

PS. A przy okazji - może istnieje jakiś "patent" czy "trick" na czyszczenie zalepionej siatki 2-3mm ? :wink:

[abratek]

może istnieje jakiś "patent" czy "trick" na czyszczenie zalepionej siatki 2-3mm ?

wykałaczka/zapałka i trochę cierpliwości :lol:

[BonAir]

wykałaczka/zapałka i trochę cierpliwości

Ten sposób znam ;-)

SŁABY! :grin:

[JASIU]

kompresor :tongue:

[Wujaszek Tom]

zmocz ręcznik, połóż go w zlewie i rzucaj siatkę płasko na ręcznik !!!!!!!

powinno pomóc przy siatce 2-3 pozdrawiam :grin:

[fentel]

Włożyć do mrowiska .

[Wujaszek Tom]

albo do ogniska ! :tongue: :tongue: :tongue:

[Bagno]

W przypadku czyszczenia sitka po kręceniu skórek najlepsza jest gorąca woda, włożyć do naczynia z gorącą wodą i poczekać kilkanaście sekund po czym ująć za pomocą kombinerek lub długiego drutu i wypłykać pod zlewem.

Sposób z ręcznikiem lub kawałkiem szmatki jest dobry i bardzo przydatny do usuwania resztek mięsa.

[DZIADEK]

Siatkę po zmieleniu od razu kładę do ciepłej wody- nie do gorącej bo zaparzymy mięso w oczkach siatki. Przy czyszczeniu stosuję dwa sposoby 1.Trzymam siatkę za jeden bok a drugim bokiem lub środkiem siatki uderzam kilka razy o drewniany kołek i wyskakujące mięso spłukuję ciepłą wodą 2. kładę szmatę do zlewu na nią siatkę i uderzam kilka razy w nią drewnianym kołkiem płuczę i znów uderzam aż do skutku. Efekt czyszczenia 100 procentowy pod warunkiem że w oczka siatki nie dostały się chrząstki, wtedy pozostaje zapałka, do wypychania nie używać drutów lub gwożdzi bo tępimy siatkę. Pozdrawiam

[EAnna]

Można uderzać brzegiem siatki o brzeg zlewozmywaka, trzymajac oczywiscie siatkę w ręce. Trzeba tylko podłożyć sciereczkę dla amortyzacji. Siła bezwładnosci wybije część zawartosci dziurek. Wcześniej siatkę najlepiej odmoczyc w ciepłej wodzie, jak radził Dziadek. Pozostałości wypchnąć wykałaczką lub odpowiednio grubym drutem. Jest to oczywiscie odmiana metody Dziadka.

Można tez posłużyć się dość twardą, niewielką szczotką, o rzadko rozstawionej szczecinie. Wystarczy kilka ruchów i siatka jest czysta. W IKEI mozna znaleźć szczoteczki o rozmiarze większej szczoteczki do zębów, które przeznaczone są do usuwania resztek z trudniej dostepnych zakamarów, można w każdym razie cos dobrać do czyszczenia siatki.

Osobiście nie znoszę czyszczenia drobnootworowej siatki, ale wobec braku chętnych do wykonywania tej "atrakcyjnej" czynności radzę sobie jak mogę.

[EAnna]

Mam pilne pytanie technologiczne dotyczace wykorzystania mrożonej emulsji. Zrobiłam ją dokładnie według receptury Dziadka, ale teraz chcę wykorzystac do sklejenia większych mięśni. Co powinno się z taką emulsją zrobić, aby z granulatu ponownie była klejącą masą? Wydaje mi się, że powinna dostać trochę wody po rozmnożeniu. Czy należy ją rozgrzać? Żelatynę przemysłową rozpuszcza sie w gorącej wodzie. Jaka to ilośc wody powinna być w tym przypadku?

[Bagno]

Co powinno się z taką emulsją zrobić, aby z granulatu ponownie była klejącą masą?

Wlać do garnka trochę wody, zagotować, wrzucić skórki, mieszając doprowadzić do klejącej masy.

teraz chcę wykorzystac do sklejenia większych mięśni.

Nie wiem jaki będzie wyrób?

Jeśli mięsnie są surowe, to wystarczy przesypać skórkami a efekt bedzie ten sam jak w przypadku słoniny wojskowej.

Chyba, że mięśnie są ugotowane, to wówczas łatwiej zrobić smarując, obtaczając w klejącej emulsji.

[DZIADEK]

Dolewanie wody osłabi moc wiążącą emulsji .Jeżeli chcemy mieć ją w stanie płnnym do smarowania wystarczy ją podgrzać . By nam się nie przypaliła, wsypać ją do małego garnka i włożyć do większego z gotującą wodą .Pozdrawiam

Pisząc powoli zostaję często uprzedzony w odpowiedziach .

[EAnna]

Dziekuję Wam bardzo za szybką odpowiedż. To będzie wyrób eksperymentalny. Jak sie uda to opiszę, jak nie, nie będzie o czym :grin: .

[strampek]

Nic nie szkodzi Dziadku! I tak wszyscy czekamy na Twoją odpowiedź.

Nic nie ujmując innym.

Co byśmy bez Ciebie zrobili?

[BonAir]

Co ciekawe, ostatnio nie udało mi się rozpuścić granulatu w gotującej się wodzie (test był w ramach wątku dot. przemysłowego procesu produkcji żelatyny), ale być może gdzieś był błąd.

EAanna, czy udało Ci się rozpuścić emulsję?

 

Jak sie uda to opiszę, jak nie, nie będzie o czym

Nawet wyrób nieudany może być inspiracją dla innych! :grin:

[dziadekjanek]

kompresor :tongue:

Witam,można wymienić na nowe. ``janek``