Palcówka

[ziezielony]

Lusseiross SiBaski, kiełbasa Mar_cina jest, jak chce to przecież może sparzyć...

Nic wielkiego się nie wydarzy wszak...pewnie zrobi to dwa razy...pierwszy i ostatni

[Muski]

 

 

Nic wielkiego się nie wydarzy wszak..

Ja jak bym sparzył polską surową                 

[ziezielony]

EAnio robiłem takie loty, nie z palcówą konkretnie ale robiłem... nic nie wybuchło

Muski, oczywiście, że odparzam polską wędzoną... taką że sklepu...firmy Viando...

Przepyszna ..lecz na gorąco ta akurat czasem wybucha...rosołkiem :D

...ale warto

[Mar_cin]

Tymczasem mam inny problem. Zrobiłem przegląd i pojawiły się ogniska białego nalotu, a dodatkowo zauważyłem, że w okolicach miejsc gdzie jelita były skręcone częściowo kiełbasa nie dosuszyła się, a po zwilżeniu nabrała niepokojącego koloru. Przetarłem wszystko octem i powiesiłem przed chwilą w temperaturze pokojowej.

[Dodano: 16 kwi 2019 - 17:41]

Co myślicie?

[andrzej k]

 

 

Ja jak bym sparzył polską surową

 

 

Waldku ..... może z 50 lat temu w barze na dworcu kolejowym  Poznań Garbary  była serwowana na gorąco kiełbasa polska surowa , czyli po sparzeniu już nie surowa .   Qrcze jaki to był rarytas .    Jak tylko mogłem to do domciu odjeżdżałem właśnie z tego dworca a nie z dworca   Poznań Główny .

 

 

Pozdrawiam

[Muski]

 

 

Qrcze jaki to był rarytas

Ok - Tobie jak Zawiszy - następnym razem zrobie kilka więcej i jakąś uparzę - co się nie robi dla wiedzy  

[waldeman]

 

 

Ja jak bym sparzył polską surową

 

Uwielbiam z wody na ciepło, koniecznie z chrzanem... 

[ziezielony]

Łapka na muchy lepiej się sprzeda niż łapka na ćmy, choć i tak bēdzie tańsza niż łapka na szerszenie...

: D :D

[andrzej k]

 

 

Uwielbiam z wody na ciepło, koniecznie z chrzanem...

 

 

No to nie jestem jedyny  

 

 

pozdrawiam

[Maciekzbrzegu]

 

 

Uwielbiam z wody na ciepło

i ja

[ziezielony]

rozumiem, że teraz już można odparzać sobie swoją kiełbaskę...

Dzięki...

Edytowane 17 Kwietnia 2019 przez ziezielony

[Mar_cin]

Czas na kilka słów podsumowania. Było to moje pierwsze podejście do palcówki, po efekcie końcowym oceniam, że bardzo udane (choć kilka rzeczy zrobiłbym teraz inaczej).Bazowałem na informacjach z tego wątku i kilku innych przepisach z internetu.

 

Co dokładnie zrobiłem?

 

Mięso:

ok. 2,5 kg szynki

ok. 0,5 kg słoniny

 

Słoninę zmieliłem na oczkach 13 mm.

Szynkę zmieliłem na szarpaku, nożem o dwóch ostrzach.

 

Mięso wymieszałem ze słoniną i przyprawami:

 

sól peklująca + sól zwykła w proporcjach 2 do 1: razem 75 gr.

pieprz: 10 gr.

majeranek: 6 gr.

ziele angielskie mielone: 5gr.

tymianek: 5gr.

cząber: 6 gr.

czosnek suszony: powyżej 10 gr. 

 

Tymianek, cząber i czosnek suszony rozdrobniłem w blenderze przed dodaniem do farszu. 

 

Masę wyrobiłem i odstawiłem do lodówki na 24 godziny. 

 

Następnego dnia dodałem:

 

roztarty w moździerzu cukier: 5 gr.

winiak: 60 ml.

serwatka z mleka koziego (taką akurat miałem po wyrobie sera, gdybym nie miał użyłbym soku z kapusty kiszonej): 1 łyżeczka (zrosiłem równomiernie mięso za pomocą rozpylacza).

 

Całość wyrobiłem i nabiłem w jelita (użyłem jelit wieprzowych kal. 24/26). Poszczególne kawałki miały długość ok. 60 cm i były przekręcone na środku tak, że tworzyły dwie ok. 30 centymetrowe pałki. Kiełbasę wywiesiłem do podsuszenia w temperaturze pokojowej w przewiewnym miejscu na dwie doby. Precyzyjnie, u mnie było to ok. 24 stopnie i wilgotność około 41%.

 

Po dwóch dniach przeniosłem kiełbasę do piwnicy umieszczając ją w skonstruowanym specjalnie na tę okoliczność ze starej szafki "sejfie", który zapewniał dopływ powietrza. Zostawiłem uchylone okno. 

 

W piwnicy było różnie. Codziennie (z wyjątkiem jednego dnia) notowałem temperaturę i wilgotność, a w pewnym momencie wstawiłem do mojego "sejfu" talerzyk z mokrą ligniną, żeby ją podnieść. Generalnie warunki w kolejnych dniach były zależne od pogody na zewnątrz. Uważam, że pogoda mi sprzyjała. Na początku było chłodno i wilgotno, następnie temperatura wzrosła a wilgotność spadła i kiełbasa mogła się dosuszyć.  

 

Pomiary robiłem codziennie o te samej godzinie (około 17:00), a w ciągu doby warunki na pewno zmieniały się, ale wygląda to następująco:

 

17 st. 41%

14 st. 66%

12 st. 63%

13 st. 73%

12 st. 66%

12 st. 74%

14 st. 68%

-- st. --%

14 st. 66%

16 st. 69%

17 st. 67%

17 st. 64%

17 st. 58%

 

 

Co zmienię w przyszłości? O czym będę pamiętać?

1/ Kaliber jelit. Moje jelita były zbyt wąskie przez co po wyschnięciu plaster kiełbasy jest bardzo mizerny, ale to rzecz gustu.

2/ Nie przebijałem jelit po nadziewaniu, przez co po nocy ujawniło się kilka sporych luk w kiełbasie. Na szczęście udało się je przebić i "wymodelować" farsz.

3/ Myślę, że należałoby (przynajmniej przez pierwsze dni) przewieszać codziennie kiełbasy "do góry nogami", tak by równomiernie schły. Dzięki temu uniknąłbym tego, że kiełbasa z jednej strony ma mniejszą średnicę i jest bardziej sucha, z drugiej większą i jest bardziej wilgotna.

4/ Trzeba codziennie doglądać, odpuściłem jeden dzień i mogło się to źle skończyć. Dolne, stykające sie ze sobą końcówki kiełbasy były wilgotne i pojawiły się ogniska białej pleśni, które przemyłem octem jabłkowym. 

5/ Trzeba pilnować, żeby kiełbasy nie stykały się, miałem chwile grozy kiedy po kilku dniach zobaczyłem, że w miejscu przewiązania, gdzie kiełbasy stykały się, nie dosychają. Pomogło rozcięcie wiązań tak, że kiełbasy wisiały swobodnie.

5/ Następnym razem dam mniej ziół, a więcej czosnku, ale to kwestia preferencji.

 

Pozdrawiam

 

Marcin

 

[Maciekzbrzegu]

Minimalna dawka do kiełbas dojrzewajacych to 25 gram peklosoli!!. Ty masz mieszanke sól peklosol i to tak na styk w ilosci soli, bo nitrytu to nie. Jogurt sok z kiszonej kapysty. Pewnie jakieś kultury tam są, pytanie jakie? Sok z kiszonej obnizy PH. To pod suszenie na początku to jaki miało cel? Fermentacje trudno powiedziec jakie kultury były jak były w jogurcie. Ale ta temperature troche wysoka a wilgotność niska. Czy nie spowodowalo to zasuszenia powierzchni, a tym samym poźniejsze gorsze suszenie dojrzewanie. Dałbym glukoze miast cukru. I raczej sprawdzone kultury lub w ogóle. Taka typowa suszona kielbasa.

To takie moje watpliwosci. Może ktos z naszych Sibow rozwieje je.

No i warunki suszenie ale prawda taka jest że bez komory mamy takie jakie Natura dala a nie chcemy mieć.

Edytowane 22 Kwietnia 2019 przez Maciekzbrzegu

[Mar_cin]

Zaczynając od końca, a więc warunków suszenia, niestety bez komory tak jak piszesz, jesteśmy skazani na matkę naturę. W warunkach jakie mam, mogę to regulować jedynie odpowiednim doborem pory roku i przewidywań co do pogody w danym czasie. Podsuszanie w pierwszym okresie spotkałem w wielu przepisach, jak rozumiem, jest to czas, kiedy w wyższej temperaturze bakterie mają rozpocząć pracę. Fakt, że mam sucho i gorąco, ale w przekroju kiełbasa jest równo wysuszona (to pewnie zasługa cienkich jelit). Nie dodawałem jogurtu, a serwatkę ze świeżego sera koziego, jest to zresztą pomysł z tego wątku. Z proporcją soli nie dyskutuję, może powinienem dać całość peklosoli, ale znacząco więcej soli na kg chyba nie wpłynąłby dobrze na smak.

[arkadiusz]

 

 

Minimalna dawka do kiełbas dojrzewajacych to 25 gram peklosoli!!.

 

No tak ,tylko to nie jest kiełbasa dojrzewająca tylko suszona.

[grehor1]

Uczyniłem i ja "Plcówkę"

Edytowane 28 Maja 2019 przez grehor1

[quadro555]

Zastanawia mnie czy taka suszona kiełbasa uda się w osłonce białkowej czy też tylko i wyłącznie w jelicie naturalnym.

[Henio]

 

 

Zastanawia mnie czy taka suszona kiełbasa uda się w osłonce białkowej

 

Tak .

[Baleron33]

Bardzo chciałem wam podziękować bo przeczytałem całe to forum oczywiście o palcówce i wiele moich wątpliwości zostało rozwianych to pierwsza moja kiełbaska którą wykonuje i ma dopiero siedem dni poczekam do 14. Martwi mnie tylko wahanie temperatury w przedziale od 10 do 18 stopni (noc/dzień) kiełbaska wygląda przepięknie. Czy takie wahania temperatur w ciągu jednej doby mają korzystny, niekorzystny czy obojętny wpływ na moją kiełbaskę

[arkadiusz]

Niestety wpływ mają niekorzystny, ale 

jak się niema co się lubi to się lubi co się ma. Przy tej kiełbasie ważna jest jeszcze wilgotność.

Edytowane 27 Września 2019 przez arkadiusz

[Baleron33]

ale do zjedzenia się nadaję i smak będzie dobry ? czy fermentacja spowoduje nijakość kiełbasy? pytam bo jestem totalnym laikiem i szukam u was wsparcia

[arkadiusz]

 

 

ale do zjedzenia się nadaję i smak będzie dobry ?

 

Będzie ,będzie. 

[Baleron33]

Całe otoczenie ostrzega mnie przed jadem kiełbasianym, pasożytami i innymi dziwnymi chorobami że nie mam jeść surowego mięsa. Jk to z tym jest ja uwielbiam smak takich wędlin czy dojrzewająca w sklepie kiełbasa jest inaczej zabezpieczana niż peklosól ? Proszę o odpowiedź z doświadczenia mieliście jakieś zatrucia. Tudno mi uwierzyć żeby tak ładnie wyglądająca kiełbasa mogła być szkodliwa

[quadro555]

Jak patrzę na zdjęcie mojej strony lepszej to też się dziwię. Przecież Ona nie może być szkodliwa. Tak na serio to się nie otrujesz, chyba.???? Za chwilę otrzymasz bardziej merytoryczne odpowiedzi.

P.s. cokolwiek podpowiada@Miro skonfrontuj z @Arkadiuszem.

[Baleron33]

Dzięki będę o tym pamiętał fajnie że żadne pytanie nie jest bagatelizowane