Kiełbasa rawska

[DZIADEK]

Przedstawiam również recepturę zakładową kieł. Rawskiej. Nadmieniam że jest bardzo dobra do szynkowarek i prasek ..

Receptura pochodzi z roku 1989. więc prawie nie jest skażona chemią. A z nowoczesności to jest peklowanie mokre z masowaniem mięs drobnych . Przedstawione receptury k. zielonogórskiej i k. Rawskiej to już inna technologia niż tradycyjna. Zamieszczam je tylko dlatego że mam nadzieję że wyroby z szynkowarek ,prasek nie będą już ścisłe i twarde.

Kiełbasa rawska parzona lub wędzona

Receptura: na 10kg

A. SUROWIEC:

1)Mięso wp. kl I nie pekl. - 5,0 kg

2 Mięso wp kl II A nie pekl - 3 kg

3. Wieprzowina kl. III nie peklowana , lub mięso woł. kl II - 2,0 kg

 

B. Solanka do peklowania na 1 litr – jest bez wielofosforanów więc podaję skład w całości

I) Solanka – skład na 1 litr

1. Peklosól – 0.22 kg

-lub mieszanka peklująca o składzie peklosól – 0, 12 dkg,

-sól warzonka - 0,10 kg –to w warunkach domowych

2. Hydrolizat białka (maggi) - 0,01 kg

3. Woda - 0,77 L

II) .Mieszanka peklująca - Peklosól - 0.03 kg lub mieszanka o składzie peklosól –0,016kg, sól – 0,014kg

 

C. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:

I. Przyprawy dodane w czasie produkcji

1. Pieprz naturalny - 0,020 kg

2. . Cukier - 0,040kg

3 Mączka ziemniaczana lub mąka pszenna – 0,30-0,50 kg – kieł parzona

4.Mączka ziemniaczana lub mąka pszenna – 0,30-0,40 kg – kieł wędzona

4. kwas askorbinowy –0,003 kg – ten przeciwutleniacz można pominąć

5. Woda lub lód - 1,40 - 1,50 litra

II. Materiały pomocnicze:

1. Osłonki poliamidowe o średnicy 65- 80 mm – kieł. Parzona

2. Osłonki białkowe o średnicy 65- 80 mm – kieł.. wędzona

3. Formy lub praski , torebki foliowe

4. Przędza

 

INSTRUKCJA PRODUKCYJNA

1. Peklowanie.

A. Do Mięsa rozdrobnionego w kawałki o bokach 30-40mm lub pokrojonego nożem dodajemy solankę w ilości 10% w następujących ilościach Wp kl. I –0,50 L , Wp. kl. II- 0,30 L . Wp. kl III lub Woł kl II- 0,20 l

2.) Masowanie.

A. masowanie I – Wszystkie mięsa każde oddzielnie

w warunkach przemysłowych przez 20min

W warunkach domowych masowanie będzie dużym problemem, spróbujemy zrobić namiastkę tego wykorzystując maszynkę do mielenia mięsa nr 22 lub 32 z głębokimi ślimakami bez noża i siatki.

Ale wpierw masujemy ręcznie to znaczy będziemy uciskać mięsnie ,mieszać , przewracać itd. aż zostanie wchłonięta wszystka solanka . .Następnie mięso możemy masować przy pomocy maszynki do mięsa, każde oddzielnie kilka razy lub kilkanaście przepuścimy przez ślimak maszynki przytrzymując rękę gardziel; maszynki by kawałki mięsa nie mogły odrazy wypadać. Tak wymasowane- uplastycznione mięso uciśniemy dobrze i odstawimy by peklowało się nazywa się to leżakowanie i powinno trwać 20-24 godz.w temp. 4-8st C.

B. Masowanie II - Po 20-24 godz. w ten sam sposób przy pomocy maszynki lub recznie masujemy tylko wp kl I przez 10min i odstawiamy do leżakowania na 2 godz.

 

3. Rozdrabnianie – kutrowanie.

1 Wieprzowina kl I rozdrobniona w kawałki 30-40 mm lub pokrojone nożem –zrobiliśmy to przed masowaniem ,

2.Wieprz. Kl II A – rozdrobniona przez siatkę 5 mm

3 Wieprz. Kl III lub woł . kl II –rozdrobniona przez siatkę5 mm i kutrowane

W warunkach domowych Wieprzowinę kl. III lub mięso wołowe kl II przepuszczamy 2-3 razy przez siatkę o średnicy oczek 2-3 mm, następnie mieszamy je dodając stopniowo wodę w ilości 1, 4 L wraz z przyprawami i mieszankę peklujacą w ilości 0.03 kg, mieszamy do uzyskania jednolitej masy, w końcowej fazie dodajemy mąkę pszenną o ile będziemy ją używać i rozpuszczony w wodzie kwas askorbinowy w przypadku kutrowania lub miksowania postępujemy podobnie.

4. Mieszanie

Do równomiernego wymieszania w trakcie mieszania dodajemy mączkę ziemniaczaną a pod koniec mieszania pozostałą część wody tj 0,10 litra – tak postępujemy gdy stosujemy mączkę ziemniaczaną zamiast mąki pszennej. Podsumowując Gdy dodajemy mąkę pszenną to w czasie kutrowania. Gdy mączkę ziemniaczaną to w czasie mieszania. Dlaczego dajemy te mąki – bo tą wodę trzeba czymś związać w wędlinie.

5. Napełnianie osłonek lub prasek

Wymieszanym farszem napełniamy ściśle osłonki bez powietrza Długość batonów od 30cm do 40 cm.

W praskę wkładamy woreczek foliowy obginamy brzegi woreczka na zewnątrz krawędzi praski i wkładamy farsz ugniatając ściśle by nie było powietrza Zawiązujemy woreczek zakładamy wieczko i sprężyny dociskowe

Lub możemy nadziać dość luźno ,bez powietrza w osłonki poliamidowe ale tylko do prasek prostokątnych wtedy otrzymamy po założeniu sprężyn ładne bloczki

Przy kiełbasie wędzonej nadziewamy dość ściśle w osłonki białkowe

6. Osadzanie

Przez ok. 2 godz. w temp nie wyższej jak 30st C

7. WĘDZENIE

Tylko przy kiełbasie wędzonej – osuszamy ciepłem z paleniska z jak najmniejszą ilością dymu w temp. 40-60 st C . Po osuszeniu powierzchni batonów wędzimy dymem gorącym o temp 45 –65 st C przez około 2 godziny do barwy brązowej

 

8. Parzenie:

Parzymy w temp. 72-75stC. przez 150- 210min. w zależności od grubości batonów jak i wielkości prasek

do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68-72stC.

9. Studzenie:

Chłodzi się zimną wodą przez ok. 10 minut do temp. ok. 40st C wewnątrz batonu i umieszcza w pomieszczeniu o temperaturze ok. 10stC Średnia wydajność gotowego produktu 124% - kieł. parzona

116 % - kieł. wędzona

Krótka charakterystyka

Cechy na przekroju

Barwa właściwa dla mięsa peklowanego, parzonego, od różowej do ciemno różowej , tłuszczu biała, farszu różowa z odcieniem beżowym , dopuszczalne pojedyńcze otwory wypełnione powietrzem lub galaretą nie połączone z zmianą barwy .

Wymagania chemiczne

Zawartość wody do 76 % ,tłuszczu do 17% i soli 1,8-3,0 %

[BonAir]

Zamieszczam je tylko dlatego że mam nadzieję że wyroby z szynkowarek ,prasek nie będą już ścisłe i twarde.

Zrobiłem kiełbasę rawską i muszę powiedzieć, że jest to mój pierwszy wyrób szynkowarowy z mięsa wieprzowego, który ma świetną konsystencję, nie jest twardy i nie rozlatuje się!

 

Z 1kg wsadu do szynkowara zostało tylko około 40ml. cieczy, co biorąc pod uwagę fakt, ile podczas produkcji zostało dodanej wody jest wynikiem bardzo małym.

 

Na zdjęciu wyrób wędzony/parzony w osłonce białkowej oraz tylko parzony (szynkowar)

Szynkowar ładowany ręcznie, a osłonka nadziewarką.

 

 

Pozdrawiam

BonAir

[DZIADEK]

Moje gratulacje. Pozdrawiam

[BonAir]

Dla przypomnienia jak się robi w "oryginalnym szynkowarze" zrobiliśmy wczoraj wyrób w czeskiej "nadobie" wg przepisu na kiełbasę rawską.

 

Wyciek galarety podobnie jak poprzednim razem - 40ml (wsad 1kg)

Co ciekawe, pomimo tego, że duże kawałki wieprzowiny stanowią 50% wsadu, to wyrób wydaje się "mielonkowy".

Powodem tego było najprawdopodobniej zmiażdżenie kawałków mięsa podczas masowania w maszynce nr8.

 

Uważam więc, że maszynka w tym rozmiarze nie nadaje się do tego celu.

 

 

PS. Z szynkowara czeskiego, to jednak wychodzą takie "kobyłki" ;-)

 

PS2. To jeszcze dorzucę jeszcze ciepłe "spontaniczne bułki z kamienia" na śniadanie, a co! :wink:

 

[pepe60]

Odgrzewam temat aby ocalic od zapomnienia a nowych forumowiczów zachęcić do wykonania.

Wykonana może nie w 100% zgodnie z recepturą ale na wzór i podobieństwo.

Konsystencję i smak oceniam na bardzo dobry.

Zagości na stałe w naszej lodówce.

[electra]

To jest chyba cos dla mnie smaku niestety zupelnie nie znam tej kielbasy ,ale przepis wyglada na niezbyt trudny 

czy do wyrobu moge uzyc mieso wp kl I -poledwice wieprzowa?

[Adek]

Po takich fotkach to wezmę ją na tapetę nie ma mocnych :p razem z zielonogórską

 

kliknięte z telefonu

 

 

[Roma]

Miałam robić jutro mielonkę z otoczką galarety ale kto wie czy nie zdecyduję się na tę wędlinę.Zabieram się za lekturę.

[Radek.]

 

 

Zagości na stałe w naszej lodówce.

 

Wygląda baardzo apetycznie

[sverige2]

 ale kto wie czy nie zdecyduję się na tę wędlinę.Zabieram się za lekturę.

Oj Roma, to raczej ostrożnie z tą lekturą, bo najbezpeczniej jest "czytać" już po pracy, wtedy można się spokojnie odpręzyć i dać nieco na luz .

[yogi]

 

 

czy do wyrobu moge uzyc mieso wp kl I -poledwice wieprzowa?

Poledwica wieprzowa sie nie nadaje, najlepiej kup lopatke wieprzowa jako element. Z lopatki wykroisz wszystko co trzeba dla zrobienia tej kielbasy.

Pozdrawiam yogi

[electra]

dzieki yogi

[Basia285]

Proszę o pomoc w ustaleniu ilości wody.

 

Chce zrobić kiełbasę Rawską w wersji wędzonej.

Wszystko rozumiem do momentu jeśli chodzi o wodę.

Chcę zrobić 5 kg tej kiełbasy, jednak ni jak nie mogę dojść ile tej wody powinnam dodać, czyli ile tej solanki zrobić

 

Pozdrawiam serdecznie

[Małgoś]

Hmm...Tobie jak dopiero doczytałam chodzi o to ile tej wody na 5 kg użyć..  

Popatrzę jeszcze raz i postaram się pomóc ,no chyba,że Dziadek się odezwie

 

-------------

 

 

 

. Do Mięsa rozdrobnionego w kawałki o bokach 30-40mm lub pokrojonego nożem dodajemy solankę w ilości 10% w następujących ilościach Wp kl. I –0,50 L , Wp. kl. II- 0,30 L . Wp. kl III lub Woł kl II- 0,20 l

 

Wychodzi na to,że robisz 0,5 l solanki i dodajesz % do każdego mięsa:

WP I - 0,25 l

WP II -0,15 l

WP III lub woł. II - 0,10 l

 

Dziadek podał ,że na 10 kg mięsa trzeba zrobić 1 l solanki ,więc Ty na 5 kg musisz zrobić połowę.

 

ale tego nie ogarniam (nie wiem gdzie to umieścić?):

 

 

3. Woda - 0,77 L

Edytowane 16 Kwietnia 2014 przez Małgoś

[Basia285]

Dziękuję Małgoś.

Bałam się, że dodam za dużo wody i zepsuję wyrób.

Gotową już kiełbaskę zaprezentuję na forum, do odważnych świat należy, więc zabieram się do dzieła.

 

Pozdrawiam serdecznie