Ser twarogowy ..pytanie ..

[DUCH]

Córka przywiozła od cioci ze wsi co nie co twarogu który to rzeczona ciocia wykonuje podobnie jak i fatalne masło . Ale chodzi o taki drobiazg . Twaróg ten nie pozwala dokładnie wymieszać się ze śmietaną , rozkrusza się , nie jest pprzesuszony . bryłki skrzepu dość duże i zwięzłe , wydaje się że nieco trudne do rozgniatania widelcem . Sam robię twaróg ale taki jest dla mnie obcy i zastanawiam się co on nie tak robi ? Może ktoś się domyśla lub wie ?

[Aksamit97]

Może zbyt szybko podgrzewa i do zbyt wysokiej temperatury.

[andy]

Podepnę się pod temat i zpytam fachowców: ile twarogu powinno się uzyskać z 5 litrów mleka "prosto od krowy" po 12 godzinnym swobodnym ociekaniu? Pytam dlatego, że wydaje mi się, że krowa od której kupuję mleko pije za dużo wody Z 5 litrów otrzymałem 700g twarogu (dość suchego), a reszta to "serwatka". Może zanieść jej trochę więcej "siana" za litr? (Obecnie zanoszę 3zł/l)

[DUCH]

z 20 litrów mleka uzyskałem ostatnio 3,20 kg twarogu bym powiedział że półtłusty bo ser smażony wyszedł z niego wyborny ,  lecz została zebrana śmietana postojowa w ilości 1, 5 litra no i zanoszę tej krowie u mnie 1,5zł za litr

[andy]

No to miałem nosa do wody

Że te krowy mogą tak ludzi kantować  Przykre.

[pis67]

 

 

no i zanoszę tej krowie u mnie 1,5zł za litr

 

Ja zanoszę swoim krowom tyle co mleczarnia daje, czyli obecnie 1,73 zł za litr.   Jadę na udój i jeszcze ciepłe biorę, chyba wyroby wychodzą lepiej, o wydajności nie wspomnę.

[andrzej k]

Ja zanoszę swoim krowom tyle co mleczarnia daje, czyli obecnie 1,73 zł za litr.

 

 

 

To u nas mleczarnie zdecydowanie mniej płacą skoro ja płacę 1,50 za litr mleka .

 

 

 Pozdrawiam

[pis67]

 

 

To u nas mleczarnie zdecydowanie mniej płacą skoro ja płacę 1,50 za litr mleka .

 

Ciotka mi kwity pokazuje z mleczarni - Mleko-vita, płacą za ilość, klasę, zawartość tłuszczu i białka, badają też zanieczyszczenia, ilość bakterii i więcej nie pamiętam.  

[EAnna]

 

 

No to miałem nosa do wody

Anduś, różnica 100g stanowi 12,5% twarogu mniej.

Może to wynikać z różnych powodów:

1. tłustość mleka

2. temp. i szybkość podgrzewania

3. Stopień sprasowania twarogu

4. Zawartość białka w mleku.

[pis67]

Robię twaróg, już ponad godzinę w kąpieli wodnej, temperatura skrzepu 39,3-40,2 i nie wiem kiedy zacząć zbierać do ociekania, na razie żadnych zmian nie widzę, nie wiem ile czasu trzymać w tej temperaturze, to mój pierwszy raz z serem twarogowym?

[Aksamit97]

A mieszasz tę gęstwę serową?

[pis67]

Delikatnie dwa razy zamieszałem 

A tu fota i czekam, może podnieść temperaturę, obecnie 39,6.

 

 

[Biotit]

widok ok, czym i kiedy zakwasiłeś mleko?

[pis67]

Mleko prosto z udoju, 29 stopni zaszczepiłem zsiadłym mlekiem i żywym kefirem wczoraj wieczorem, temperatura około 29 stopni, rano już było zsiadłe, poczekałem kolejne 8 godzin i do kąpieli wodnej, teraz trzymam niecałe 40 stopni już z dwie godziny z hakiem.   Czetałem, że trzeba być cierpliwym. 

[Biotit]

Ja robię podobnie, weź teraz łyżkę cedzakową i delikatnie przekładaj do formy wyłożonej chustą serowarską lub tetrą. Delikatnie obciąż i tak zstaw do rana w temp. pokojowej.

[DUCH]

teraz trzymam niecałe 40 stopni już z dwie godziny z hakiem.

znaczy że utrzymujesz przez 2 godziny temeraturę 40 St C ? ku czemu ma to służyć ? hartowaniu skrzepu ??

Edytowane 9 Lutego 2014 przez DUCH

[pis67]

 

 

weź teraz łyżkę cedzakową i delikatnie przekładaj do formy wyłożonej chustą serowarską lub tetrą.

 

Wydaje mi się, że to kawałki zsiadłego mleka są i mam je już przekładać? 

 

 

 

znaczy że utrzymujesz przez 2 godziny temeraturę 40 St C ? ku czemu ma to służyć ? hartowaniu skrzepu ??

 

Teraz to już ponad trzy, EAnna pisała by trzymać temp. 39 stopni i się nie spieszyć.   

 

Jeszcze trochę i zwiększę temperaturę, nie wiem w sumie czy te mleko ma się jakoś ściąć.

[DUCH]

no cóż , nie będę dyskutował z radami EAnny nie zwiększaj temertaury ponad 40 st po bedziesz miał po twarogu . ja kwaszę tylko samym kwaśnym mlekiem , czekam aż się mocno zetnie , pogrzewam do 40 st , staram się prawie wcale nie mieszać , iżadnych tam 2 czy trzech godzin utrzymywania w temeraturze , skrzep na sitko , z sitka w pieluchę albo klinek i pozamiatane , nigdy nie jest gorzki , nigdy nie jest przesuszony ani zbyt wilgotny gdyż najczęściej robię z niego ser zmażony z kminkiem   

[Biotit]

Już się ścięło, teraz skrzep się musi trochę osuszyć i wzmocnić, 2 h w temp 40C wystarczy, ważne jest delikatne przenoszenie do formy.

[pis67]

Przeniosłem bez problemu sitkiem do durszlaka i formy do sera  i czekam.

Edytowane 9 Lutego 2014 przez pis67

[Biotit]

Pisusu

Jak czekasz, to się doczekasz.

[pis67]

Niestety twaróg ma konsystencję fety, może mniej twardy, ze śmietana powstaje pasta o smaku twarogu. Coś zje..psułem  

[EAnna]

 

 

twaróg ma konsystencję fety, może mniej twardy, ze śmietana powstaje pasta o smaku twarogu. Coś zje..psułem

Prawdopodobnie go trochę przegrzałeś.

Ale pierwsze doświadczenia już za Tobą.

Prawidłowo ogrzany twaróg po samoocieknięciu powinien być dość miękki. Aby miał prawidłową konsystencję (taką, jak np. tłusty "klinek") należy go lekko sprasować.

Jeżeli jednak ser się nie kruszy to znaczy, że zmieściłeś się w tolerancji

[Basia285]

Czy mogę prosic o podanie temp ogrzewania mleka na twaróg bo ostatnio mam dostep do mleka i coś mi nie wychodzi. Może za mało zakwaszone mleko mam? Serek jest zawsze twardy

[EAnna]

Czy mogę prosic o podanie temp ogrzewania mleka na twaróg bo ostatnio mam dostep do mleka i coś mi nie wychodzi. Może za mało zakwaszone mleko mam? Serek jest zawsze twardy

 

Przeczytaj ponizsze posty:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3146-sery-twarogowe/?do=findComment&comment=158676

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7376-co-dalej-z-mlekiem-po-masle/?do=findComment&comment=249191