Technologia wędzenia żywności

[Gość vtec]

Ależ skąd, można przyznać się do błędu i dyskutować dalej, a możne też strzelić focha i na tym zakończyć.

 

Kiedyś prosiłem żebyś podał literaturę źródłową na której opierałeś swoje teorie. Stwierdziłeś (cytuję z głowy) "że wnioski wynikają z Twoich przemyśleń". Teraz w końcu mamy naukowe podstawy do dalszych dyskusji. Jak na razie nie zgadzają się z Twoimi teoriami. Albo inaczej: deprecjonując pewne rozwiązania  w budowie wędzarni posługujesz się argumentami, które nie mają oparcia w rzeczywistości.

Jeszcze raz zacytuję kluczowy fragment:

 

jednak benzon[a]piren pojawia się wyraźnie dopiero w temperaturze powyżej 500°C (McGrarh, 2003), a optimum jego powstawania mieści się w zakresie temp. 800-900°C (Greckaja i in., 1962). Produkt uwędzony w dymie powstałym w zbyt wysokiej temperaturze jest więc nie tylko niebezpieczny dla zdrowia, ale także mało aromatyczny. Ilość substancji lotnych wydzielających się z drewna w temperaturze wyższej niż 500°C jest znikoma...

 

[Pacan Wojciech]

Uważam ,że mało kto z nas osiagnie temperatury w granicach 800-900 stopni ( chyba , ze bedzie mial palenisko z dodatkową dmuchawą dostarczajace powietrze , a paliwem bedzie dab , grab , jesion b.suche) , w tych  temperaturach ( punkt CURIE - chyba 723 stopnie celsjusza ) zachodza juz zmiany fazowe w strukturach zelaza  , wiec wszystkie elementy metalowe ( zelazne ) zaczna  byc plastyczne  etc , nie beda dalej rozwijał tematu , więc infrastuktura zrobiona z metalu uległaby zniszczeniu ,  Obserwując  palenisko temperatury ( gazów ) nie przekraczaja 350-400 stopni maxymalnie ( pisałem o kolorach wystepujacych podczas spalania )-spróbuje pożyczyć pirometr i zmierzyć temperaturę palacych sie kawałków drewna . Stosując encyklopedyczną definicję pirolizy - takie zjawisko w palenisku nie powinno zachodzić ( juz o tym pisałem ) pewenie autorzy opracowań nie znależli innego okreslenia na zjawiska zachodzace z małym dostępem tlenu i podciągneli to jako pirolizę i słusznie chyba . Pozdrwiam

[Bandolini]

Uważam ,że mało kto z nas osiagnie temperatury w granicach 800-900 stopni ( chyba , ze bedzie mial palenisko z dodatkową dmuchawą dostarczajace powietrze , a paliwem bedzie dab , grab , jesion b.suche) , w tych  temperaturach ( punkt CURIE - chyba 723 stopnie celsjusza ) zachodza juz zmiany fazowe w strukturach zelaza  , wiec wszystkie elementy metalowe ( zelazne ) zaczna  byc plastyczne  etc , nie beda dalej rozwijał tematu , więc infrastuktura zrobiona z metalu uległaby zniszczeniu ,  Obserwując  palenisko temperatury ( gazów ) nie przekraczaja 350-400 stopni maxymalnie ( pisałem o kolorach wystepujacych podczas spalania )-spróbuje pożyczyć pirometr i zmierzyć temperaturę palacych sie kawałków drewna . Stosując encyklopedyczną definicję pirolizy - takie zjawisko w palenisku nie powinno zachodzić ( juz o tym pisałem ) pewenie autorzy opracowań nie znależli innego okreslenia na zjawiska zachodzace z małym dostępem tlenu i podciągneli to jako pirolizę i słusznie chyba . Pozdrwiam

 

Podpisuję się pod tym obiema rękoma. 

Poza tym łatwo każdy może zmierzyć w swoim palenisku temperaturę np. takim pirometrem: http://allegro.pl/termometr-pirometr-ir-30-1-laserowy-900st-germany-i3559113339.html

[Andyandy]

 

 

Kiedyś prosiłem żebyś podał literaturę źródłową na której opierałeś swoje teorie. Stwierdziłeś (cytuję z głowy) "że wnioski wynikają z Twoich przemyśleń".

tak istotnie, a czy wiesz, że wszystkie opracowania naukowe to plagiat i powstały  ponieważ odgadli moje myśli.    

Jak nie potrafisz logicznie myśleć, analizować, obserwować i wyciągać wnioski to liczysz tylko na gotowe z dopiskiem Dr, Prof, itd. Inne się nie liczą. he he he.   

Nie należę do grupy , która tylko podpiera się cudzymi materiałami. W dalszym ciągu uważam, że temperatura dochodząca do 500 st w warunkach domowych wędzarni jest w miarę bezpieczna. Dlaczego? odpowiadam! ponieważ bardzo mało forumowiczów ją osiąga i za zwyczaj operują w przedziale 600 do 900 st czyli w tym najgorszym z możliwych i jeszcze chwalą wyroby.

Każdy kraj ma swoje dane dopuszczające produkcję żywności wędzonych niezależnie od opracowań naukowych.

Maxell kiedyś podawał więc spytaj lub poszukaj. Zapewniam, że te temperatury były dużo wyższe.

Sam spróbuj utrzymać w palenisku temperaturę 400 st  Zawsze będziesz oscylował w granicy 500 st. Dlatego nie zalecam zamykania drzwi w paleniskach i minimalny ciąg. Po prostu w naszych konstrukcjach nawet w najwspanialszych nie da się inaczej opalać tylko prawie zawsze gorzej niż te 500 st.  

Jeżeli jeszcze uważasz, że teraz każdy będzie opalał do 400 st nawet do 500 st też jesteś w będzie, będą dalej "gonić dymarki" budować pomniki i palić jak w parowozie. Bo tak dziadek i znajomy wędził. Nie jest ważne jakie wypracowanie, jakie tytuły podpisały się pod wydawnictwem i skąd pochodzą.    Należy dotrzeć, pokazać, uczyć i pokazywać jak jest źle. Cytujesz, ale nie czytasz dokładnie bo nie rozumiesz co czytasz.

 

jednak benzon[a]piren pojawia się wyraźnie dopiero w temperaturze powyżej 500°C (McGrarh, 2003)

po wyżej jest też 700 st, a ja podaję górną granicę do 500 st.

Taka mała różnica , a jak cieszy.        

[Gość vtec]

@Andyandy, jeszcze jedno, żebyśmy się dobrze zrozumieli:

Ja nie mam nic przeciwko Twojemu opracowaniu i Twojej koncepcji wędzarni. Uważam je za jedne z lepszych konstrukcji domowych wędzarni (zaraz po wędzarniach z dymogeneratorem ). Nie zgadzam się natomiast z sytuacją, która w ciągu ostatnich miesięcy wytworzyła się na forum, czyli z wyśmiewaniem, wyszydzaniem, straszeniem "truciem się" w stosunku do zwolenników innych typów wędzarni. Żadne z publikacji nie potwierdzają tych tez.

Forum jest miejscem do dyskusji, wymiany poglądów, a nie narzucania innym swoich przekonań i teorii.

[Andyandy]

Pacan Wojciech jeżeli kawałek blachy lub pręta mam rozgrzane do czerwoności, to wg wzrokowego porównania jaka może być temperatura?

[arkadiusz]

 

 

Uważam je za jedne z lepszych konstrukcji domowych wędzarni

 

Vtec jesteś moim zdaniem niekonsekwentny. Jeśli uważasz  konstrukcję andyandego za jedną z lepszych to po co z uporem maniaka mawiasz do tych gorszych  konstrukcji.Strona jest chyba po to ,żeby promować i namawiać uczestników do sprawdzonych i dobrych konstrukcji a nie do promowania tych gorszych.

[Andyandy]

vtec takich publikacji nie znajdziesz bo ich nie ma. Nikt z amatorami się nie liczy. Zapewne są jakieś wzmianki ostrzeżenia itd.

Jak zresztą w każdej naukowej publikacji studiująca osoba jest zainteresowana przetwórstwem żywności, to samoistnie nasuwa się wniosek co jest szkodliwe. Nie potrzeba dodatkowych komentarzy jak do zbierania grzybów na temat sromotnika. Lektura i opracowania naukowe są dla zainteresowanych. Gdyby były pisane dla masówki rożnych zawodów, zapewniam ostrzeżenia były by wydrukowane w kolorach dużo powiększone,a na ulicach rozwieszone plakaty.    

[Gość vtec]

Jeżeli jeszcze uważasz, że teraz każdy będzie opalał do 400 st nawet do 500 st też jesteś w będzie, będą dalej "gonić dymarki" budować pomniki i palić jak w parowozie. Bo tak dziadek i znajomy wędził.

Jasne, ale to o czym piszesz nie ma wiele wspólnego z typem stosowanej wędzarni!!

Ja znam ludzi którzy w wędzarni którą byłbyś zachwycony, bo jest to prawie identyczne rozwiązanie jak w Twoim opracowaniu, wytwarzają wędzonki czarne jak smoła. Na pytanie dlaczego tak robią, odpowiadają właśnie że tak robili ich ojcowie, dziadkowie, itd... Więc to nie jest kwestia "pomników". Moim zdaniem Ty walczysz nie z tym, z czym powinieneś.

 

ps. personalne uwagi o logicznym myśleniu, itd. pozostawię bez komentarza.

Dodano: 06 październik 2013 - 17:52

@arkadiusz, gdzie znalazłeś mojego posta w którym do tego namawiam? Ja sobie takiego nie przypominam na tym forum.

Ja co najwyżej namawiałem do stosowania dymogeneratorów, za co kiedyś zostałem skarcony przez DZIADKA

Dodano: 06 październik 2013 - 17:53

 

 

vtec takich publikacji nie znajdziesz bo ich nie ma.

A o czym my teraz dyskutujemy? O artykule w Fakcie, czy o publikacji naukowej? Wróć na początek tematu, poczytaj materiał zamieszczony przez Maxella...

[arkadiusz]

@arkadiusz, gdzie znalazłeś mojego posta w którym do tego namawiam? Ja sobie takiego nie przypominam na tym forum.

 

 

 

 

 

Nie zgadzam się natomiast z sytuacją, która w ciągu ostatnich miesięcy wytworzyła się na forum, czyli z wyśmiewaniem, wyszydzaniem, straszeniem "truciem się" w stosunku do zwolenników innych typów wędzarni.

 

Pisanie czegoś  takiego  na tym forum jest  dla wielu" pomnikowców" jak woda na młyn i stąd mój wniosek o Twojej niekonsekwencji.

A ja własnie uważam ,że należy takie budowle piętnować i namawiać do zmiany konstrukcji i zdania nie zmienię a i tak niewielu posłucha i zrobi po swojemu, ale jak to mówią kropla drąży kamień i tego się będę trzymał

Edytowane 6 Października 2013 przez arkadiusz

[Andyandy]

 

 

Jasne, ale to o czym piszesz nie ma wiele wspólnego z typem stosowanej wędzarni!!

ma i to bardzo duże. Policz ile energii należy dostarczyć do ogrzania np 1 tony kamienia z paleniska przez 2 metrowy kanał. Typowy pomnik. Jaką temperaturę osiągają w palenisku żeby uzyskać 50 st w komorze. Po uwzględnieniu za i przeciw zyski energetyczne i straty, okażę się że palenisko ma 16 kw mocy z powichrzeni 1000 cm ^kw.  Uważasz, że będą prawidłowo opalać. Uważasz, że wędzarnie z dymogeneratorem to super luksus i bezpieczny. Z pewnych względów nie piszę na ten temat i osobiście nie chcę.

   _.

[Pacan Wojciech]

Andyandy ; odpowiadam,

Jeśli kolor który opisujesz jest barwą żarzenia to w stalach konstrukcyjnych  jest to temperatura nawęglania i normalizowania wynosi 830-880 stopni , ale jesli taki kolor osiagniesz jako barwę nalotową to ta temperatura  bedzie wynosić  okolo 270 stopni ( sa to barwy tlenków żelaza ) wtedy mozemy prowadzic odpuszczanie stali .W palenisku wedzarni w nnormalnych warunkach nie da sie takiej temperatury osiągnąć  by stal żarzyła , bez dodatkowych urzadzen. Osiagnie sie natomiast napeweno temepratury nalotowe , bo często odpuszczam prety w ognisku celem zagięcia ich lub przekucia końcówki .Andyandy proponuję bys uporzadkował chaos jaki zapewne zalągł się w Twoich przemysleniach , miałem kiedys podobny , ale na mniejszą skale , kiedy jeden z forumowiczów udowodnił mi błąd opisywanej wiedzy , przeprosiłem i wróciłem do pozycji uczenia sie , więc nic się nie stanie jak po uporzadkowaniu wiadomości , będziesz na dalej przekazywał swoje doświadczenia bez napadania na mnie lub pisania "stereotyp panujący na WD jest do DUPY i zły be, be.", tak nie jest  dyskutujemy bawimy się a zarazem uczymy mimo zaawansowanego wieku .

Dodano: 06 październik 2013 - 18:20

   Policz ile energii należy dostarczyć do ogrzania np 1 tony kamienia z paleniska przez 2 metrowy kanał. Typowy pomnik. Jaką temperaturę osiągają w palenisku żeby uzyskać 50 st w komorze. Po uwzględnieniu za i przeciw zyski energetyczne i straty, okażę się że palenisko ma 16 kw mocy z powichrzeni 1000 cm ^kw.  Uważasz, że będą prawidłowo opalać. Uważasz, że wędzarnie z dymogeneratorem to super luksus i bezpieczny. Z pewnych względów nie piszę na ten temat i osobiście nie chcę.

 

Andyandy , wielu naszych forumowiczów buduje swoje wedzarnie z materiału , który ma  juz w swoim posiadaniu , nie przelicza tego na spalona ilośc drena  lub też czas nagrzewania bo to jest dla niego hobby i zabawa , często biesiada  przy takim " pomniku " i niech tak pozostanie , wolałbym by Ci posiadacze pytali dlaczego w swojej pomnikowqej wedzarni spalaja duzo drewna lub maja slabe wedzonki , wtedy mozna im pokazać przyczyny , jesli z lektury forum nie wyciagaja wniosków lub też z postów pisanych przez pozostałych forumowiczów to oco tu kruszyc kopie , niech każdy buduje to co musie podoba,Pozdrawiam

Edytowane 6 Października 2013 przez Pacan Wojciech

[Andyandy]

Pacan Wojciech tak to wygląda praktycznie i potwierdza teorię. Niestety opalanie w paleniskach często z rusztem kanałem komorą i kominem powoduje nagrzanie metalowych prętów do koloru widocznego w biały dzień i nadającej się plastycznej obróbki. Oczywiście jest to uzależnione od paleniska ilości węgla drzewnego wielkości opału itd. Rozumiem, że występują kolory uzależnione od zabrudzeń , tlenków na powierzchni itd. wyraźnie powstające w niższych temperaturach. Najlepiej różnicę pomiędzy nalotami a żarzeniem wyjaśnią rysunki.

       

[Pacan Wojciech]

Andyandy ja wiem co napisałem , znam tą tabele wolałbym byś mi napisał odpowiedż na koncową częśc mojego postu już po temepraturach i wnioskach dotyczących obróbki. Pozdrawiam

[Andyandy]

I tym optymistycznym akcentem

 

jesli z lektiry forum nie wyciagaja wniosków lub też z postów pisanych przez pozstałych forumowiczów to oco tu kruszyc kopie , niech każdy buduje to co musie podoba

przychylam się do tego stwierdzenia w myśl "ludzie jedzcie guano, miliardy much na pewno się nie myli"  Wojciech masz racje, idę na piwko. 

[DZIADEK]

Piszcie co chcecie ale Andyandy jest pionierem który zwrócił uwagę na proces spalania drewna w czasie wędzenia, to że  jest gnębiony na tym forum to jest tylko efekt  części forumowiczow i jego samozaparcia w powtarzaniu tych opini. Zamiast analizować jego posty, być może nie do końca zrozumiałe, na zawiłość słownego wypowiadania kwesti i ich zrozumienia a szczególnie tematu pirolizy. Mamy nowe wydawnictwo opisujące zjawiska w czasie spalania drewna , jasno określajace procesy spalania .Formółki określenia zjawisk spalania określone są jasno.I tu jest problem bo przyczepiamy się jednego tylko słowa -piroliza-inaczej odbieranego  dawniej inaczej teraz..Andyandy nie warto być na forum ,byc być  resztę dopowiedż sobie sam,

[Maxell]

 

 

jest gnębiony na tym forum

 

 

Andyandy nie warto być na forum

Dziadku czy Ty przypadkiem ostatnio nie palisz jakiegoś zioła?

[Gość vtec]

@DZIADEK, oczywiście można wypisywać posty pochwalne ale czy o to ma chodzić na forum dyskusyjnym? Ja wolałbym jednak rozmawiać merytorycznie i dyskutować o faktach. Natomiast odnoszę wrażenie, że niektórzy "starzy" użytkownicy uważają, że ich post należy traktować jako "prawdy objawione" i absolutnie nie dopuszczają, że ktoś może mieć inne zdanie.

[grizzly]

 

..."ludzie jedzcie guano, miliardy much na pewno się nie myli"...

Wracając do słowa "piroliza", to wiadomo, że znaczenie tego słowa

może być "potoczne" i "profesjonalne"  i ludzie bez Studiów Wyższych Stacjonarnych,

nie są w stanie łatwo rozeznać znaczenia i funkcji tego słowa w zależności od użycia. 

 

Podobnie jest z użyciem niepozornych słów w znaczeniu prawniczym

i znaczeniu pospolitego zjadacza kiełbasy promocyjnej z marketu za 4,99 pln!     

 

Moim zdaniem liczy się logika opisu procesu i intencja "pedagogiczna" .   

.

.

[DZIADEK]

Ja ziół nie palę , nawet papierosy odstawłem . Przykre jest że  moderatorzy i administracja wtrąciła się w temat założycielski w którym powinni być obsewatorami a nie  wyrażycielami swoich opini, czy obiektywnych to już innna sprawa .A przecież  prosiłem o wyrozumiałość i przyjazne spojrzenie na temat. O innych już nie wspominam. Retoryka takich postów zniechęca do pisania na tym forum.

[Gość vtec]

grizzly, to może wystarczy nie silić się na pseudonaukowe wywody, tylko opisywać normalnym językiem to co chce się powiedzieć?

Dodano: 06 październik 2013 - 19:55

DZIADEK, przez kilka ostatnich lat na forum powielane jest błędne podejście do tematu pirolizy. Uważasz, że zamiast w końcu wyprostować te błędne podejście, powinniśmy dalej tylko przyklaskiwać osobom je głoszącym?

A tego ustawiania administracji po kątach to już w ogóle nie rozumiem

[sverige2]

powinniśmy dalej tylko przyklaskiwać osobom je głoszącym?

Absolutnie nie powinniśmy. Znacznie lepiej i ciekawiej, z uporem maniaka głosić tzw. zdanie przeciwne podpierając się znaną światową teorią"Nie bo nie".

[Maxell]

.A przecież  prosiłem o wyrozumiałość i przyjazne spojrzenie na temat.

To właśnie widać w poprzednim poście.

Swoją drogą Dziadku, moderator to także człowiek i ma prawo wyrażać swą opinię na forum do czasu, kiedy zacznie używać przypisanych do funkcji uprawnień.

Swoje opinie wyrażam jak najbardziej przyjaźnie i w sposób koleżeński. Nie mogę jednak zrozumieć Twojej postawy dotyczącej forum, która od niedawna uległa diametralnej zmianie. Zapamiętaj Dziadku, kiedy następnym razem będziesz chciał wyrazić bardzo negatywną opinię o forum, że FORUM to społeczność (taka dziwna instytucja) porównywalna np. Kościoła (najbardziej adekwatny przykład i na czasie), składająca się z wielu jednostek. Jeśli kilka z nich robi złe rzeczy, czy to znaczy, że wszyscy robią źle? Nie mieszajmy zatem całego Forum do prywatnych zagrywek i przepychanek, gdyż ubliżamy tym pozostałym jego użytkownikom. 

Edytowane 6 Października 2013 przez Maxell

[grizzly]

...opisywać normalnym językiem to co chce się powiedzieć?...

No nie można, nie przyznać racji. 

 

Pisanie jest trudnym wyzwaniem dla ekspresji myśli. 

 

Ustne tłumaczenia znacznie łatwiej wykonywać "normalnym" językiem. 

 

Osobiście uważam, że prawda obiektywna może być prezentowana

nawet z błędami ortograficznymi, bo one to "mały pikuś" w stosunku do DOBRA tej prawdy.   

.

[DZIADEK]

Grizzly to jest osoba pisząca na naszym forum konkretnie, a jak tego nie rozumiemy, to nie jego wina. Administracja ma swoje prawa i jej obowiązkiem jest wkraczanie i tonowanie sporów. No nie wiem czy ostatnie wpisy służą temu .

Edytowane 6 Października 2013 przez DZIADEK