Wędliny podrobowe Arkadiusza

[arkadiusz]

Też miałeś cztery i odpowiednią formę do nich.Przyznaj się w czym robiłeś? .Następnym razem moje też będą tak wyglądać.

Edytowane 2 Stycznia 2015 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Już nie musisz się przyznawać  .Znalazłem .Robił Twój kolega w prasce 2,5-3kg.

[arkadiusz]

Niektórzy na to mówią  "Bronek" , ale ja żeby być w zgodzie z nomenklaturą napiszę a'la brunszwicki ponieważ był robiony z surowców niepeklowanych.

 

Edytowane 1 Lutego 2015 przez arkadiusz

[bogdan b]

 

 

Niektórzy na to mówią "Bronek"

 

Arku :clap:

Ja na niego mówię - salceson wątrobiany

[redzed]

Ciekawy ten "Bronek", chciałbym zakosztować!http://www.sherv.net/cm/emoticons/hand-gestures/clapping-hands-above-head-smiley-emoticon.gif

[Michał Koperski]

 

 

Ciekawy ten "Bronek", chciałbym zakosztować!

Haa a kto by nie chciał. Ustaw się w kolejce.   

[dyzio]

 

 

Zalałem roztworem żelatyny o temp. ok.75 o C

 

Arek, ile i jakiej żelatyny robisz na litr płynu ?

[arkadiusz]

Ja mam żelatynę 180º Bloom i robiłem roztwór 18 -sto procentowy.

 

[arkadiusz]

Grodziski "kawior".Grodziski dlatego, że przepis z 16-stki uległ mojej modyfikacji.Niektórzy mówią na to gulasz z kaszą.

 

[Maxell]

Ładne. Palcyma napychałeś?

[arkadiusz]

 

 

Ładne. Palcyma napychałeś?

 

A jak byś zgadł.Zostało trochę w nadziewarce to se palcyma dopchnąłem   

[arkadiusz]

Kaszanka wg.arkadiusza.

 

Surowiec

1.Głowy wp. -6,40 kg

2.Płuca wp. - 2,20 kg

3.Wątroba wp.- 1,5 kg

4.Krew świeża - 1,5 kg

5.Rosół z gotowania mięsa - 1,5 kg

6.Skórki - 1,10 kg

7.Podgardle wp - 3,2 kg

8.Kasza gryczana niepalona - 2,5kg

9.Rosół z gotowania mięsa do gotowania kaszy - 5 l

Składniki nie solone i nie peklowane

 

 

Przyprawy 

1.Sól - 17 g/kg - całej masy

2.Pieprz - 1,3- 5 g/kg - całej masy 

3.Majeranek - 2 g/kg - całej masy

4.Susz cebulowy - 4,5 g/kg - całej masy (lub cebula surowa smażona 30g/kg)

5.Ziele - 0,7 g/kg - całej masy 

6.Pieprz ziołowy - 2,5 - 3,5 g/kg- całej masy

 

Materiały pomocnicze.

Jelita wp.28/30.Przędza wędliniarska.

 

Rozdrabnianie 

Składniki mięsne gotowane mielone na sitku 8 mm a skórki gotowane mielone na 3 mm.Wątroba surowa krojona w kostkę 0,5 x 0,5 lub mniejszą, ale to zależy od cierpliwości krojącego. U mnie kroi moja LP to pozwalam sobie na pewne wymagania.

 

Gotowanie mięsa

Mięso i skórki oprócz wątroby gotujemy w wodzie o temp. 90ºC .Podgardle na pół miękko. Wątrobę zostawiamy surową. Głowy w tej temperaturze gotuję 3,5 h. Po gotowaniu obieramy mięso z kości. Można ugotować sobie mięso jednego dnia a na drugi ugotować kaszę i zrobić kaszankę pamiętając żeby nie wylewać rosołu z gotowania mięsa.

 

Gotowanie kaszy.

Kaszę w tym przypadku gryczaną niepaloną wsypujemy do gotującego rosołu z gotowania mięsa i gotujemy często mieszając przez ok. 25-30 min aż kasza wchłonie cały rosół. Odstawiamy pod przykryciem na ok. 0,5 h.Po tym czasie kasza powinna być ugotowana na pół miękko. Nie może być za twarda bo może rwać jelita przy napełnianiu i nie może być za miękka bo po parzeniu gotowych batonów będzie rozgotowana. Stosunek rosołu do kasz gryczanej to 2 l rosołu na 1 kg kaszy.

 

Parzenie 

1.Kaszankę wrzucamy do wody o temp. 80-85º C i parzymy w tych jelitach ok 40 min. do osiągnięcia w środku temp.68-70º C

 

Studzenie

Studzimy w zimnej wodzie przez ok.5 min i następnie rozwieszamy do całkowitego wystudzenia

 

Fotorelacja

Materiał na kaszankę.Od lewej na górze: płuca podgardle,krew, głowy wp.

Na dole :kasza, skórki, wątroba wp. 

Gotowanie głów wp., skórek i podgardla.Ponieważ skórki i podgardle wyciągamy wcześniej to proponuję położyć na wierzch do gotowania

Ponieważ płuca to filtr, który filtruje zanieczyszczenia z powietrza to w miarę możliwości proponuję gotować oddzielnie.Ja najpierw gotuję oddzielnie a jak już zmniejszą swoją objętość to przerzucam po wyjęciu podgardla i skórek do garnka w którym gotują się już tylko głowy wp.

Mięso ugotowane i obrane z kości

Skórki i podgardle już też ugotowane

Pozostał nam rosół z gotowania mięsa.Nie wylewamy bo potrzebny będzie do gotowania kaszy, do dolania do farszu i do parzenia kaszanki

Teraz możemy zabierać się za rozdrabnianie jak w przepisie.

Odmierzamy potrzebna ilość kaszy  i gotujemy wg. załączonego przepisu

Do zmielonego mięsa dodajemy pokrojoną wątróbkę

Odmierzamy odpowiednia ilość krwi i rosołu wg. przepisu.Można dodać samą krew w ilości sumy krewi i rosołu.Jak ktoś nie ma dostępu do świeżej krwi to może dodać sam rosół w tej samej ilości to otrzyma wtedy białą kaszankę.Można też zastąpić świeżą krew, krwią suszoną rozpuszczając ja w proporcji 1:14.

Gorącą kaszę wykładamy na zmielone mięso i pokrojoną wątrobę.

Na gorącą kaszę wylewamy krew celem jej wstępnego zaparzenia i rosół i ważymy cały wsad.

Przyprawy już przygotowane

Mając zważony cały wsad odmierzamy przyprawy wg. przepisu i dodajemy do farszu

.. i mieszamy.Uwaga bo kasza jest gorąca to polecam mieszać na początku od spodu do góry,

Po dokładnym wymieszaniu, żeby nie było grudek zlepionej kaszy możemy przystąpić do nabijania.Nabijamy dość luźno bo w czasie parzenia wsad zwiększy swoją objętość.

Po nabiciu odkręcamy i do gotowania wiążemy sznurkiem w pęczki, żeby było łatwiej wyciągać z garnka.

Parzymy wg. przepisu w rosole który nam pozostał ew. uzupełniając brakującą ilość wodą.Po parzeniu wyciągamy i chłodzimy w zimnej wodzie ok. 5 min a następnie rozwieszamy do całkowitego wystudzenia.Smacznego.

Edytowane 12 Lutego 2021 przez arkadiusz

[gruby7074]

No,no-czarne aż się śmieje a kaszanka z tych składników to na pewno cud malina.

[eli55]

Oj posmakowalabym bardzo chetnie

[Michał Koperski]

Na pierwszej fotce wśród składników jest butelka Pepsi. Ile jej dodajesz?

[sverige2]

Arkadiuszu, napisz może o tej "Łódzkiej" jeśli można prosić o recepturkę ?

[arkadiusz]

Ile jej dodajesz?

Pepsi używam jako popychacza .

 

 

Arkadiuszu, napisz może o tej "Łódzkiej" jeśli można prosić o recepturkę

Zbiór receptur nr. 16 str.293 i 294 z tym, że ja wszystkie surowce mam niesolone.Solę na koniec całą masę 18 g/kg i używam kajzerek podsuszanych przez dwa dni.

Edytowane 18 Stycznia 2021 przez arkadiusz

[JaGra]

Czyżby to łapki Abratka przy odkręcaniu.

[wosiu]

Mam pytanie w temacie wędlin podrobowych ....czy mózgi do kiszek pasztetowych też się parzy ???? czy dodaję się surową i parzy razem w batonach ???

[arkadiusz]

Czyżby to łapki Abratka przy odkręcaniu.

 

No wiesz .To delikatne rączki mojej małżonki .

 

 

 

czy mózgi do kiszek pasztetowych też się parzy

 

Nie. Dodaje się surowe.

Edytowane 16 Lutego 2015 przez arkadiusz

[JaGra]

 

 

No wiesz .To delikatne rączki mojej małżonki .

 Przepraszam Bożenko    

[KarKan]

Arkadiuszu z jakiego przepisu wykonywałeś ten salceson:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8741-wędliny-podrobowe/?p=380965

 

?

[arkadiusz]

Arkadiuszu z jakiego przepisu wykonywałeś ten salceson:

 

Ze swojego.  . O ile dobrze pamiętam było pół łepka , jedna golonka tylna, ozorek wp. i serce wp i do tego ze 30 dkg skórek.

Edytowane 19 Lutego 2015 przez arkadiusz

[KarKan]

Dziękuję Zakupiłem kątnice i pęcherze. Od poniedziałku biorę się za salceson i kaszankę.

Który przepis dla Ciebie jest jakby źródłem robienia salcesonu? Od którego zaczynałeś bo teraz wiadomo kombinujesz

[arkadiusz]

 

 

Który przepis dla Ciebie jest jakby źródłem robienia salcesonu? Od którego zaczynałeś bo teraz wiadomo kombinujesz

 

Podstawą były przepisy na salcesony z 16-stki i przepisy na wędliny eksportowe, ale teraz robię w nich trochę zmian.Może jedynie mój włoski jest najbardziej zbliżony do oryginału.Mam teraz trochę mięsa z łbów wołowych (policzki) to następny włoski zrobię klasyk bez zastępowania wołowiny  mięsem z golonki.