Wyroby z dziczyzny Arkadiusza

[arkadiusz]

Teraz Stefanie możesz chwalić lub pisać prawdę.

Edytowane 1 Grudnia 2019 przez arkadiusz

[Maxell]

Ja sobie pozwolę na skromną opinię. Ładnie to wygląda, ale ja bym zrobił nieco luźniejszy, gdyż moim zdaniem, wygląda na lekko przesuszony. W wypadku pasztetu z zająca, ok, ale dzik, sarna, łania - trochę za suchy.

[StefanS]

Bardzo ladny - i szkoda ze nie moj - pochwalilem

Bardzo ladny - i dobrze ze nie moj - napisalem prawde.

Maxel - nie badz taki "pretki" pls.

[arkadiusz]

 

 

trochę za suchy.

 

Naszym zdaniem nie, ale jestem gotów wysłać Ci kawałek żebyś spróbował.Będziesz miał wtedy lepszy ogląd.

 

P.S

Wczorajsza fotka była robiona jak pasztet był jeszcze ciepły i może rzeczywiście nie wygląda dobrze.

Edytowane 1 Grudnia 2019 przez arkadiusz

[Maxell]

Nie piszemy o smaku, ale o wyglądzie.

[arkadiusz]

Nie piszemy o smaku, ale o wyglądzie.

 

To pokaż taki co wygląda wg. Ciebie lepiej.Chętnie popatrzę.A jak byś jeszcze swój przepis swój zamieścił to już będzie luksus.

Edytowane 1 Grudnia 2019 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Jakieś propozycje na kiełbasę z dzika bo mnie już pomysłów brakuje.?.Bielskiej nie zrobię bo tłuszcz nie ten i może popłynąć.

Od góry jedynka dzik i sarna 5,6 kg,po lewej na dole III dzik i sarna 2 kg. i obok II dzik i sarna 5,20 kg.Dołożę jeszcze 1 kg III wp. żeby to skleić.

Pucówka 2 kg, Słonina karkowa 1,5 kg. Trochę tłuszczyku też się przyda.

Edytowane 30 Grudnia 2019 przez arkadiusz

[EAnna]

Dołóż tłuszczu i zrób kabanosy. Bez III wp. oczywiście.

[arkadiusz]

To jest praca zlecona.Aż taki wyrywny to ja nie jestem   .Raz zrobię i będę musiał robić następnym razem. Interesuje mnie jakaś sztanglówka bo to szybko i bezboleśnie idzie.Po drugie moja elektryczna wędzarnia słabo uzyskuje odpowiednią temperaturę zimową porą do podpiekania a fuszerki z parzeniem nie chcę robić.Musiał bym odpalić palenisko,ale całe drewno oddałem Abratkowi.

[arkadiusz]

Do kabanosów weny nie było,podpowiedzi też niewiele,ale trochę a'la piwnej z dziczyzny z niewielkim dodatkiem wieprzowiny zrobiłem.

Przekroje będą w póżniejszym terminie jak kiełbasy podeschną.Jak widać mięso było bez wad bo podcieków galaretki i tłuszczu brak.

Po wędzeniu

i po parzeniu

Edytowane 2 Stycznia 2020 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

i po parzeniu

 

 

mięso było bez wad

Rewelacja!!!  

Nie przesadzam, bo wiem, jak trudno uparzyć sztanglówki z dziczyzny bez podcieków    

To nie tylko "mięso bez wad" ale przede wszystkim umiejętności wykonawcy 

[arkadiusz]

A tak w dużym skrócie wyglądamy w przekroju i po podsuszeniu.Jakby ktoś pytał to i cienkiej trochę zrobiłem na tym samym farszu tylko z innymi przyprawami.

 

 

[sebarod]

Co tu pisać ,bardzo ładne wyroby 

[EAnna]

 

 

tak w dużym skrócie wyglądamy w przekroju i po podsuszeniu.Jakby ktoś pytał

Pytał o recepturę ... z góry dziękuje, . .. bo się przyda

[arkadiusz]

Pytał o recepturę ... z góry dziękuje, . .. bo się przyda

 

 

Skład 

I - dzik,sarna -5,6 kg

II -dzik,sarna - 5,2 kg

III -dzik ,sarna - 2 kg

III wp - 1kg

Pucówka - 2 kg ok.40/60

Słonina karkowa - 1,5 kg

 

Rozdrabnianie.

I dzik , sarna- 13 mm

II dzik,sarna - 8 mm

Pucówka i słonina rozdrobniona razem z II dzik,sarna

III dzik,sarna , wp - 3 mm

 

Peklowanie

20 g/kg peklosoli przez 4 dni

 

Przyprawy

1.Czosnek -2,5g/kg

2.Pieprz - 1,1 g/kg

 

Dodatkowo przyprawy

 

Sztanglówka

1.Papryka słodka -1 g/kg

2.Gorczyca mielona - 1g/kg

3.Ziele -0,7g/kg

 

Kiełbasa cienka

1.Jałowiec - 2,5 g/kg

 

Uwagi.

Sztanglówka bardzo smaczna.Cienka w smaku typowa jałowcowa.Mięso z bardzo młodych zwierząt bez charakterystycznego zapachu i smaku dziczyzny.Mrożone przez 6 miesięcy.

Wody do farszu nie dodawałem.

Edytowane 11 Stycznia 2020 przez arkadiusz

[Woytas]

Widać rękę mistrza. 

[EAnna]

 

 

tak w dużym skrócie wyglądamy w przekroju i po podsuszeniu

Piękne, profesjonalnie wykonane wyroby ze zwierzyny    

 

 

Mięso z bardzo młodych zwierząt bez charakterystycznego zapachu i smaku dziczyzny.

Takie mięsa dają naprawdę smaczne wyroby. Szczególnie dla  wrażliwych "węchowców"

Dziękuję za recepturę, przygotowuję się duchowo do zrobienia dziczej kiełbasy - o ile będzie dzik 

Nie robiłam dotychczas kiełbasy z dodatkiem sarniny.

Kiedyś za to były kabanosy z sarniny + tłusta wp. Były bardzo kruche i pyszne.

Co do przypraw, każdy dodaje wg swojego gustu. Moje poniższe uwagi potraktuj wyłącznie jak luźne, subiektywne przemyślenia.

W sztanglówce nie dałabym papryki (chyba, że czuszkę) bo mięso dzika samo w sobie jest słodsze od wp., zawiera więcej glikogenu.

Pieprzu dałabym 3 x więcej, ale grubo tłuczonego, nawet mieszankę młotkowanych pieprzów kolorowych.

Z ciekawości zapytam, jak mielony jest pieprz, który dodajesz do kiełbas?

[arkadiusz]

Piękne, profesjonalnie wykonane wyroby ze zwierzyny    

 

Widać rękę mistrza. 

Dziękuję.Staram się zachować jako taki poziom.

Z ciekawości zapytam, jak mielony jest pieprz, który dodajesz do kiełbas?

Różnie, ale na ogół jest mielony w młynku do mielenia.Co do papryki.W pierwszym założeniu miała być to kiełbasa a'la Piwna, ale z rozpędu dodałem jeszcze ziele i ten zestaw przypraw uważam za bardzo udany.Co do ilości to się nie wypowiadam bo to indywidualna sprawa.Mogę ten zestaw z całą odpowiedzialnością polecić.Po  a'la bielskiej jest to druga z kiełbas ,która nam bardzo smakuje.

 

Nie robiłam dotychczas kiełbasy z dodatkiem sarniny.

Jeśli mam to zawsze dodaję.Sarnina jest świetnym mięsem do sklejenia wyrobu.Po drugie mięso z sarny ma specyficzny smak i zapach , który nam nie bardzo odpowiada, ale w mieszance z mięsem dzika znika.

P.S

To jak zrobisz wg. swojego przepisu to możemy się wymienić.Mam parę kawałków zamrożonych.Wtedy opiszemy nasze wrażenia.Pozdrawiam.

Edytowane 12 Stycznia 2020 przez arkadiusz

[pablo8014]

Akadusz
Potrzebuje przerobić na jakąś kiełbasę najchętniej grubą (jeleń ciele)
Czy mógłby prosić o jakiś przepis sprawdzony


Wysłane z mojego EML-L29 przy użyciu Tapatalka

Edytowane 13 Stycznia 2020 przez EAnna

[arkadiusz]

Potrzebuje przerobić na jakąś kiełbasę najchętniej grubą (jeleń ciele)

 

Możesz zrobić tą ,którą zaprezentowałem wyżej ,albo możesz w tym temacie poszukać  innego przepisu.Wybór jest dość duży.Zawartość dodanego czystego tłuszczu powinna być na poziomie ok.18 - 20 %.

Edytowane 13 Stycznia 2020 przez arkadiusz

[pablo8014]

jeszcze chciałby dopytać o BIELSKĄ

według przepisu mięso trzeba KUTROWAĆ 

patrząc na Twoją to wygląda na jakieś sitko ?

jaka temperatura mięsa do mielenia lub kutrowania 

Pozdrawiam 

[arkadiusz]

To jest dość wymagająca kiełbasa i jak masz małe doświadczenie to nie polecam.
Mięso ścięgniste i część podgardla wg.przepisu powinno być kutrowane,ale jak się nie ma kutra to można to zastąpić dwukrotnym mieleniem na sitku 2 mm.Ja tak mieliłem tylko mięso kl.III bez podgardla,które dodałem do pozostałego podgardla i zmieliłem całe na większym sitku.
Noże i sitka powinny być naostrzone.Maszynka typu zelmer nie bardzo się do tego nadaje bo miażdży mięso i tłuszcz.Mięso dobrze jest podmrozić przed mieleniem a podgardle zamrozić.Mieszać polecam przez boksowanie jak salami.

Edytowane 19 Stycznia 2020 przez arkadiusz

[pablo8014]

W sobotę pójdzie Hejt na mnie oczywiście zdjęcia dodam

Wysłane z mojego EML-L29 przy użyciu Tapatalka

Edytowane 16 Stycznia 2020 przez pablo8014

[arkadiusz]

Powodzenia.

[Zbój Madej]

Konserwy z dzika lub dzika z wp robiłeś może?

Dostałem mięsień czterogłowy i półbłoniasty z dzika.

Ile by dać wp II i wp III?

[Dodano: 17 sty 2020 - 19:15]

Ewentualnie może zamiast wp III dodać skórki wp i rosół z gotowania skórek? Może tak po 10% wsadu

Edytowane 17 Stycznia 2020 przez Zbój Madej