Skocz do zawartości

Z praski, osłonki barierowej i słoika Arkadiusza


arkadiusz

Rekomendowane odpowiedzi

Same słoiki możesz zakupić wysyłkowo pod tym telefonem.608026635.Na pewno będzie taniej niż kupowanie z zawartością..Mają w dwóch pojemnościach.Takie co widać i mniejsze. 

Właśnie byłem zakupić 50 szt., to dobre miejsce i blisko. Dzięki Arkadiuszu.

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • Odpowiedzi 186
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Opublikowane grafiki

Jak chłopu na miedzy  :D.

Ja ten przepis nieco zmieniłem i dodałem 15 % wody i 3 % mąki ziemniaczanej, ale galaretkę mam słabą.Jak ktoś lubi ścisłą galaretkę to powinien dodać do każdego prezentowanego słoika ok. 6 -10 g żelatyny,albo żelatyny ze skórek tylko ta druga może zmienić nieco smak, albo trzymać się ściśle przepisu to galaretki pewnie nie będzie, a mielonka będzie bardziej ścisła.

I jeszcze jedna uwaga.W przepisie jest peklowanie 17g/kg , ale ponieważ ja do mielonek dodaje od pewnego czasu więcej wody to pekluję mielonki dawką 23g/kg

 

post-41296-0-93529400-1399904210_thumb.jpgpost-41296-0-25563100-1399904218_thumb.jpgpost-41296-0-30709900-1399904226_thumb.jpg

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

" Rozdrabnianie na wilku siatce 10 mm przy użyciu tylko jednej siatki i jednego noża jednostronnego"

Chodzi o to ,że przemysłowe wilki są typu unger tzn.dwie siatki i dwa noże z tym , że ta pierwsza to szarpak a druga to ta zalecana np. 10 mm.Noże normalnie też są czteroskrzydłowe,Tu zalecają użycie tylko tej drugiej siatki i noża jednoskrzydłowego. Daruj sobie bo nie masz takiego sprzętu.Ja tą porcje mięsa zmieliłem na sitku 6 mm., ale możesz śmiało polecieć przy użyciu noża czteroskrzydłowego na siatce 12 .Będzie grubiej mielona.

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

My detaliści z zasady używamy maszynek elektrycznych ósemka i jak "przerabiam " przepis dla hurtowników (zakłady mięsne) to ja stosuję wyższe sitka o co najmiej jeden rozmiar , a nawet więcej . Wyjątkiem jest to co ma być kutrowne i wtedy mielę na najmniejszym jakie posiadam nawet trzykrotnie i po tym jeszcze blenduję . . 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Chodzi o to ,że przemysłowe wilki są typu unger tzn.dwie siatki i dwa noże z tym , że ta pierwsza to szarpak a druga to ta zalecana np. 10 mm.Noże normalnie też są czteroskrzydłowe,Tu zalecają użycie tylko tej drugiej siatki i noża jednoskrzydłowego. Daruj sobie bo nie masz takiego sprzętu.Ja tą porcje mięsa zmieliłem na sitku 6 mm., ale możesz śmiało polecieć przy użyciu noża czteroskrzydłowego na siatce 12 .Będzie grubiej mielona.

No to moje domysły spełniły się tylko w połowie. Nie wiedziałem o dwóch sitkach. Co do noża to obstawiałem o patencie który widziałem na forum: nóż czteroskrzydłowy z obciętymi dwoma skrzydłami.

Arek jeszcze jedno. Zrobiłeś sporo słoików. Robiłeś pasteryzację wg formuły czy tyndalizację? 

pozdrawiam

Michał

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Co do noża to obstawiałem o patencie który widziałem na forum: nóż czteroskrzydłowy z obciętymi dwoma skrzydłami.

 

Też taki posiadam.

 

 

 

Zrobiłeś sporo słoików. Robiłeś pasteryzację wg formuły czy tyndalizację? 

 

E tam tak sporo to nie ma :) .Robię do tej pory ( dziś ostatni raz 20 min) tyndalizację wg. wskazówek Dziadka tzn. z szybkim chłodzeniem po każdym z trzech procesów.Słoiki maja przetrzymać przynajmniej 2 m-ce bez warunków chłodniczych i stąd tyndalizacja.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

tyndalizację wg. wskazówek Dziadka tzn. z szybkim chłodzeniem po każdym z trzech procesów.

Co daje szybkie schłodzenie? i jak sie je robi. Jakoś nie doczytałem :)

 

 

Słoiki maja przetrzymać przynajmniej 2 m-ce bez warunków chłodniczych i stąd tyndalizacja.

Arek jak robię np kilka słoików 5-6 szt i mam zamiar je trzymać w lodówce z zamiarem zjedzenia no powiedzmy w ciągu tygodnia - dwóch to musze robić tyndalizację czy nie? 

pozdrawiam

Michał

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Co daje szybkie schłodzenie? i jak sie je robi. Jakoś nie doczytałem

 

To masz zadanie do odrobienia :D 

 

 

 

Arek jak robię np kilka słoików 5-6 szt i mam zamiar je trzymać w lodówce z zamiarem zjedzenia no powiedzmy w ciągu tygodnia - dwóch to musze robić tyndalizację czy nie?

 

Jedna  pasteryzacja wystarczy do miesiąca w warunkach chłodniczych do 10o C.Poza warunkami chłodniczymi niedopuszczalne.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 3 tygodnie później...

Coś dla lubiących drób i będących na diecie. :)

 

post-41296-0-77510200-1401606471_thumb.jpg

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

To i ja dolaczam sie do prosby o przepis :)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Mielonka z udźca indyka

 

A. Surowiec

  1.Udo indycze b/k, b/s ( nie mylić z podudziem czyli pałką)

 

B. Przyprawy i materiały pomocnicze

 

   I.Przyprawy

 

      a. Użyte do peklowania     

        1. Peklosól- 23g/kg

 

     b.Dodane w czasie produkcji

        1. Pieprz biały - 1,1 g/kg

 

   II.Materiały pomocnicze

        1,Osłonki termokurczliwe.

        2.Sznurek do wiązania osłonek

 

 D.Postać surowca po obróbce

 

     Udziec należy sklasyfikować na umowną I i III indyczą i peklować każdą klasę oddzielnie .    

     I indycza krojona w kawałki 3x3. III indycza rozdrobniona na siatce 3 mm.

 

 D1. 

Można ew. całość rozdrobnić na siatce 2-3 mm

 

 E.Mieszanie

 

    Całość wymieszana z dodatkiem 15% zimnej wody do uzyskania odpowiedniej kleistości i wchłonięcia wody .

    Na koniec mieszania dodane 3-5 % mąki ziemniaczanej i ponownie wymieszane.

 

 F.Parzenie

 

    W temp. 75oC do uzyskania w środku 70oC ( powinno być 72o C ,ale trochę zaryzykowałem dla polepszenia soczystości)

 

P.S

    Ponieważ część na próbę zrobiłem w słoikach dlatego do peklowania użyłem samej peklosoli. 

 

Smacznego.

 

.

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jak wyda.Wycinasz z udźca ile się da jedynki i reszta to trójka.Mniej więcej to 40/60  jedynki do trójki.

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Zrobiłem, fajne wyszło.... powiedz tylko skąd u Ciebie taki ładny kolorek bo u mnie wyszło blade jak doopa węża  :cool: Smakowo git, konsystencja też prawidłowa tylko jakieś takie bladawe jak nie przymierzając sklepowe  :rolleyes:

PS

Nieśmiało dopuszczam myśl że przeparzyłem lekko  :facepalm:  Nie chciało mi się walczyć z wiązaniem na termometrze i parzyło się 90 min w 75`C. 

Edytowane przez tusiaczek

"Trzeba się spieszyć z robotą, póki się ma na nią ochotę..."

Tatuś Muminka

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

powiedz tylko skąd u Ciebie taki ładny kolorek bo u mnie wyszło blade jak doopa węża

 

Zawsze mi takie wychodzi.Może dlatego, że ja peklowałem, a Ty soliłeś  :D .Używałem samej peklosoli bo część szła do słoika, albo po prostu mieliśmy mięso z innych źródeł.Czy parzenie miało na to wpływ nie wiem, ale chyba trochę za długo to robiłeś.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

No właśnie ja też na samej peklosoli.... dlatego mnie ten kolor zaskoczył.

PS

Po krótkim zastanowieniu stawiam na mięso (Lidl) i za długie parzenie. Mięso bo w przekroju niektóre fragmenty są jednak różowe jak powinny, dodając do tego za długi czas parzenia to chyba wyjdzie własnie to co wyszło. No ale grunt że dobre bo znika w zastraszającym tempie...

Jedynym odstępstwem od Twojego przepisu było to że indyka "sklasyfikowałem" na I i II gdzie I poszła w kawałkach a II na szarpak i nóż dwuskrzydłowy. Jako III użyłem mięsa z podudzi kurczaka zmielone na 3. Konsystencja i smak super, pozostaje jeszcze poprawić kolorek  :facepalm:

Edytowane przez tusiaczek

"Trzeba się spieszyć z robotą, póki się ma na nią ochotę..."

Tatuś Muminka

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Z tego co napisałeś to niestety moim zdaniem zmiana przepisu przez Ciebie wpłynęła na zmianę koloru.Gdybyś nie używał kurczaka to byś miał taki kolor jak mój.Kurczak nawet peklowany ma mięso bledsze od indyczego i tu jest pies pogrzebany.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Możliwe że masz rację aczkolwiek kurczaka było jakieś 25-30% i były to podudzia a one nie są blade. Ale diabli wiedzą. Za tydzień zrobię drugi raz to się zobaczy. Tym razem z termometrem...

"Trzeba się spieszyć z robotą, póki się ma na nią ochotę..."

Tatuś Muminka

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.