Moje pierwsze przygotowania do wędzenia!

[Roma]

Dzisiaj przygotowałam swój pierwszy materiał do wędzenia.

6 kawałków ok 1 kg schabu zamoczyłam w solance wg receptury mojej babci a mianowicie do kamiennego gara wlałam wodę,dodałam 2 garści soli peklowej włożyłam dwa surowe jajka i dosypywałam tyle soli aż jajka wypłynęły  na wierzch.

Do każdego kawałka dałam po 3 strzyki i to wszystko zanurzyłam w solance i wystawiłam do zimnego pomieszczenia.

W sobotę wieczorem mam zamiar wyjąć zawartość,pozostawić przez 2 godziny w ciepłym do ocieknięcia a potem wynieść na noc do zimnego pomieszczenia aby się osuszyło.

W niedzielę rano zamierzam rozpalić wędzarnię i jak będzie rozgrzana tak ok 50-60 stopni(bez dymu) włożyć do niej schaby na ok 1 godzinę ,do obsuszenia.

Po tym czasie zamierzam rozpocząć wędzenie i tu klops   nie wiem jak zacząć

Mam wędzarnię z kanałem dymnym dł.120 fi200. Kabina wędzarnicza jest drewniana.

 

Czy mogę liczyć na Waszą pomoc i wsparcie?

Ja wiem,że już prawie wszystko zostało  na ten temat napisane ale niestety nie jestem zbyt biegła internetowo

Nie to pokolenie

Edytowane 26 Listopada 2013 przez Roma

[chudziak]

Roma szkoda ,że pytania nie zadałaś zanim zrobiłaś solankę - zobacz tutaj jak wygląda wiarygodność robienia metodą na jajko http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1329-cala-prawda-o-jajkach-jako-miernikach-stezenia-solanki#comment-14109   koniecznie spraw sobie wagę.

 

Tutaj  w Akademii Dziadka na spokojnie poczytaj sobie  o  poszczególnych etapach wędzenia

http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowanie

Edytowane 26 Listopada 2013 przez chudziak

[Artur Dor]

Roma jak poczytasz to co podała Ci Chudziak to będziesz dużo mądrzejsza i po tej lekturze zadaj pytanie i na pewno otrzymasz konstruktywną odpowiedź. Najważniejsze, że zaczęłaś- następne mięsiwa do wędzenia rób wg. przepisów tu na forum a będą wyśmienite 

[Roma]

Dzięki za szybką odpowiedź i  materiały pomocnicze.Bywam na forum prawie codziennie i studiuję  ile się tylko da.Do dzisiejszego eksperymentu można powiedzieć,że zostałam zmuszona.Decyzja o sposobie przygotowania solanki i jej składzie,tak do końca nie należała do mnie . Dlatego teraz muszę skupić się na wędzeniu, za tę czynność od początku do końca będę odpowiedzialna ja sama i dlatego bardzo mi zależy aby to zrobić od początku do końca, tak jak należy.

[miro]

Roma.

 

Każda wędzarnia jest inna i każda potrzebuje innego sposobu palenia.

Zapamiętaj, że mięso osuszać musisz z użyciem jak najmniejszej ilości dymu, masz osuszać ciepłem z paleniska, które jak to mówię ma swobodnie przepływać przez wędzarnię.

Po osuszeniu mięsa do żaru w palenisku dokładasz kawałek drewna i tym samym pójdzie, wytworzy się z niego dym.

I tu kolejna rzecz do zapamiętania. Dużo dymu nie oznacza, że będzie dużo lepiej !

Dymu ma być tyle, że po otwarciu drzwi od wędzarni powinnaś jak przez mgłę widzieć wędzące się mięso.

Jeśli dym będzie kisił się w wędzarni, nie będzie przepływał przez mięso i będzie go za dużo, wędzone mięso może nabrać kwaśnego posmaku i już po nim.

 

Dobrze jest poćwiczyć na sucho, bez mięsa.

Głowa do góry .... Dasz radę !

[Artur Dor]

Roma jeżeli nie masz oporów przed jedzeniem surowego mięsa to po peklowaniu odkrój kawałek i na smak zobacz czy nie jest aby za słone - jak będzie za słone to na forum jest podpowiedź co robić(wymoczyć długo i intensywnie w wodzie) poczytaj  o tym jak wędzić i z konkretnymi pytaniami wal jak w "dym".

Jak dobrze widzę drzwiczki to nie ma w nich termometru - zamontuj - jest to pomocne ustrojstwo. 

[Roma]

Miro-zdaję sobie sprawę,że jest tak jak piszesz dlatego tak ważne są dla mnie Wasze wskazówki.

Od jutra będę codziennie przeprowadzała próby na pusto a efekty postaram się pokazać na fotkach(jak mi się uda)

Artur-termometr już leży w szufladzie,jutro M zaraz zamontuje.Bardzo lubię surowe mięso i spokojnie mogę to zrobić

W niedzielę przed południem bądźcie w pogotowiu,zapewne będziecie mi bardzo potrzebni.

[DZIADEK]

Witaj Roma . Pierwsze to nazwa asortymentu - na pewno kupiłaś schab bez kości w skrócie. -schab b/k. ,dawniej polędwicę wp .Ta solanka na polędwice jest za mocna  od razu po wyjęciu z solanki namocz ją w letniej wodzie co najmniej na 20- 30min bo będziesz miała ją za słoną .Solankę na jajko trzeba umieć robić. Gdy jajko pływa 5 cm nad dnem naczynia to według moich pomiarów mamy solankę 8-9 %. 

[Roma]

Tak masz rację, jest to schab  b/k. Solankę przygotował mi znajomy który z wykształcenia jest rzeźnikiem ale od dłuższego czasu nie pracuje w zawodzie natomiast ma wędzarnię w domu i dosyć często z niej korzysta.

Dziękuję Ci jednak za przestrogę, nie omieszkam  przed włożeniem do wędzarni sprawdzić czy  nie jest za słone.Już zaczynam się denerwować a co to dopiero będzie w niedzielę

Edytowane 26 Listopada 2013 przez Roma

[EAnna]

W sobotę wieczorem mam zamiar wyjąć zawartość,pozostawić przez 2 godziny w ciepłym do ocieknięcia a potem wynieść na noc do zimnego pomieszczenia aby się osuszyło.

Wyciągnij wędzonki z solanki nieco wcześniej i powieś od razu w chłodzie do ocieknięcia. Natomiast przenieś je do temperatury pokojowej minimum dwie godziny przed włożeniem do wędzarni. Gdyby jeszcze woda z nich kapała to obsusz ręcznikami papierowymi i podmuchaj wentylatorem. Wędzonki powinny mieć temperaturę pokojową aby proces osuszania w wędzarni przebiegł sprawnie.

Uwaga: Po wyjęciu mięsa z tej nieznanej solanki "na jajko" musisz sprawdzić słoność i prawdopodobnie wymoczyć tak, jak napisał DZIADEK.

Jutro będzie ciąg dalszy, jeżeli jesteś zainteresowana.

Edytowane 1 Grudnia 2013 przez EAnna

[EAnna]

1. Wygrzewanie wędzarni

Wędzarnię dobrze wygrzej, musi być nagrzany i osuszony kanał. W warunkach zimowych może to trwać dość długo, w zależności od budowy wędzarni. 

 

2. Osuszanie mięsa w wędzarni

W palenisku masz sporo żaru.

Ustabilizuj temperaturę na poziomie ok. 55-60stC i włóż wędzonki aby się osuszyły. Wszystkie szybry w wędzarni powinny być otwarte aby był przewiew.Dymu bardzo mało, najlepiej wcale.Jak masz za wysoką temperaturę to wygarnij część żaru z paleniska.

Na tym etapie temperatura mięsa jest znacznie niższa niż temperatura powietrza w wędzarni, więc wilgoć z powietrza wykrapla się na wędzonkach. Jest to efekt zimnych okularów po wejściu do ciepłego pomieszczenia. Ale dzięki temu, że jest dobry przewiew w wędzarni, wilgoć ta natychmiast odparowuje. Gdybyś na tym etapie zmniejszyła wentylację, zobaczyłabyś na powierzchni kropelki wody. Gdyby wtedy "puścić dym" to wędzonki takie byłyby okopcone.

Celem etapu suszenia wyrobów w wędzarni jest zatem podniesienie ich temperatury do takiego poziomu, aby przestała się na nich wykraplać woda z otoczenia.

Ustalenie tego momentu wymaga pewnej wprawy. Powierzchnia powinna być ciepła i sucha. Luźne rozmieszczenie mięsa w wędzarni sprzyja procesowi osuszania.

 

3. Wędzenie

Jak mamy już osuszone wędzoneczki, dołóż spory kawałek świeżego drewna na pozostały w wędzarni żar. Nie może być tego żaru za dużo, tylko tyle, żeby drewno się tliło i silnie dymiło. 

Jest to już etap następny, czyli wędzenie. Na tym etapie temperaturę w wędzarni i ilość dymu regulujemy drzwiczkami od paleniska oraz szybrami. Absolutnie niedopuszczalne jest całkowite zamknięcie przepływu powietrza przez układ palenisko/kanał/wedzarnia /komin. Wtedy zaczyna sie tzw. kiszenie wsadu co daje w efekcie kwaśne, gorzkie wędzonki. 

Pierwsze pół godziny wędzenia wymaga pilnego dozoru ponieważ w warunkach zmniejszonego przepływu powietrza może okazać się, że na wędzonkach nadal wykrapla się woda, czyli proces osuszania nie został dokończony.

Wędzimy do uzyskania pożądanego koloru, kontrolując temperaturę w wędzarni i przekładając kije.

Po usyskaniu koloru mamy produkt uwędzony ale surowy. Pozostaje jeszcze poddać go procesowi parzenia. 

Można też obróbkę termiczną przeprowadzić w wędzarni poprzez pieczenie, ale nie polecam na pierwszy raz dopóki nie pozna się dobrze swojej wędzarni.

[Artur Dor]

EAnna czytam Twój opis i jestem zauroczony prostotą języka i jasnością przekazu - ujęłaś to w sposób którego nie da się nie zrozumieć - szacuneczek :clap:

[Roma]

Bardzo dziękuję za tę jasną i czytelną instrukcję.Bardzo mi się przyda na tym etapie.

Dzisiaj przez część dnia wypróbowywałam  jak działa nasza wędzarnia.Sprawdzałam jak krąży dym i czy jestem wstanie utrzymać odpowiednią temperaturę w komorze przez dłuższy czas. Pewne wnioski już mam, jutro kolejny etap rozpalania i wędzenia  na pusto.

[Roma]

Meldunek z frontu

Przez kilka dni uczyłam się na sucho jak utrzymać temperaturę i odpowiednią ilość dymu.

 

 

Dzisiaj wyjęłam  mięso z solanki,przez dwie godziny ociekało na kratce w temp. 22 stopnie

 

a teraz  kawałki przygotowane do wędzenia wiszą sobie w zimnym pomieszczeniu(ok12 stopni)

i tak do rana,

 

Jutro dalsza część meldunku

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[Biotit]

Na 2-3 h przed wędzeniem przenieś mięso do wędzenia do temp pokojowej, lepiej się osuszy i będzie miało lepszą temp do wędzenia.

[izetta]

Trzymam kciuki, na pewno się uda

[Roma]

Biotit-właśnie się obsusza

izetto-dziękuję,kciuki się przydadzą

 Dzisiaj ktoś mi powiedział,że moje wędzonki strasznie będą poskręcane bo ich nie osznurkowałam. Czy to prawda?

 

 

 

[jpionka]

Biotit-właśnie się obsusza

1-DSCF0023-005.JPG

izetto-dziękuję,kciuki się przydadzą

 Dzisiaj ktoś mi powiedział,że moje wędzonki strasznie będą poskręcane bo ich nie osznurkowałam. Czy to prawda?

Na etapie wędzenia raczej Ci to nie grozi , chyba , że znacznie przekroczysz temp.

Natomiast podczas parzenia wędzonek taka sytuacja  może wystąpić na wskutek kurczenia się mizdry.

Jeżeli będziesz pilnować temperatury to zniekształcenia te nie powinny być znaczne.

Na przyszłość proponuję Ci usunąć mizdrę oraz warkocz przed rozpoczęciem peklowania a usunięte fragmenty wykorzystać np. do krupniku.

 

pozdrawiam

[Roma]

Co to jest mizdra to już wiem ale co to jest warkocz? niestety jeszcze nie załapałam

Będę się starać pilnować temperatury a parzyć nie będę ,tylko opiekę w piekarniku zawinięte  folię.Może się uda nie spaskudzić

No to idę wkładać do kabiny

Edytowane 2 Grudnia 2013 przez Roma

[DUCH]

 

 

tylko opiekę w piekarniku zawinięte  folię

 

polędwicy sopockiej sobie zrób ze 2 kawałeczki bo szkoda wszystko usmażyć   

[Adek]

Może wytłumaczę najprościej jak się da . Zwróć uwagę na przekrój swojej "polędwicy " widać na nim owalny kształt właściwej polędwicy plus z boku  dość duża część mięsa nie wchodząca w jej skład . I właśnie o usunięcie tego dodatkowego mięska chodzi koledze . Na zdjęciach z ociekania super widać czego jest za dużo . Ale będzie oki poprawisz sobie następnym razem teraz będzie pysznie bo sama je zrobisz . Powodzenia   
 

Edytowane 2 Grudnia 2013 przez Adek

[Roma]

Duchu-dzisiaj przyszła przesyłka od Miro a więc mam już termometry i mogę sobie pozwolić na to ,że dwa kawałki zostawię we wędzarni i tam spróbuję lekko podpiec.Dwa kawałki zaparzę a dwa kolejne zrobię w piekarniku.Będę miała skalę porównawczą.

Adek- już zostałam przeszkolona naocznie (fotki) co to jest warkocz.Jesteście naprawdę bardzo życzliwi i coś mi się wydaje, że przy Waszym wsparciu to przedsięwzięcie nie będzie takie straszne.

Jedną fuszerkę już udało mi się zaliczyć   a mianowicie nie udało mi się osuszyć wsadu  w kabinie bez dymu.Miałam za mało żaru i musiałam dołożyć drwa a co za tym idzie,powstał dym.

[Artur Dor]

Jak masz otworzone na maxa wyloty to i dym nie taki straszny - zawsze można wyjąć wsad z komory, dodać odpowiednią ilość opału, poczekać na żar i osuszać dalej - tylko jako opał nie potraktuj węglem

[Adek]

 

 

mianowicie nie udało mi się osuszyć wsadu w kabinie bez dymu

 

Znajdź tu na forum takiego który od początku miał zawsze tyle żaru że mu wystarczyło na całe osuszanie . Trochę dymu nie zaszkodzi przez krótki okres czasu jak masz dobry przeciąg w wędzarni

[Roma]

Artur-ja już nie blondynka ja siwiuteńka

Adek-dzięki za dodanie otuchy, na tym etapie jest niezbędna.

Podsuszanie w kabinie rozpoczęłam o 13:00 wsad jeszcze się wędzi w temp ok 55 stopni 

godz.13:00

 

godz.14:00

 

godz.17:00

 

 

 

 

 

Edytowane 2 Grudnia 2013 przez Roma