Dopiekanie w wędzarni

[robotek]

Tak tylko ta sprawa drobnoustrojów dręczy mnie  dlatego tak wysoko  podpiekam a parzenie nie wchodzi w grę bo nie lubią takich

[paweljack]

Tak tylko ta sprawa drobnoustrojów dręczy mnie  dlatego tak wysoko  podpiekam a parzenie nie wchodzi w grę bo nie lubią takich

No to nic Ci nie poradzę. 

[SIVON]

Polędwiczek wp raczej się nie podpieka a tym bardziej nie parzy. Zwykle wędzimy na zimno lub dymem ciepłym, cały w tym urok i smak tego wyrobu gdy zjadamy surowe wędzone. Polędwiczki są tak delikatne, że wędząc je ciepłym dymem mogą się wysuszyć lub kruszyć. Zalecam wędzenie na zimno, zjadanie surowych wędzonych a jak się boisz drobnoustrojów to setka dobrej zimnej polskiej powinna pomóc

[robotek]

....a jak się boisz drobnoustrojów to setka dobrej zimnej polskiej powinna pomóc...

 

 

I TO !!!  mnie przekonało

[eMKa]

Mięso się pekluje, wędzenie za 7dni, połowa do pieczenia.

Dzisiaj robiłem próbę temperatury (wędzarnia z DG), bez problemu uzyskałem 80 C

Czy podczas procesu pieczenia pozostawiamy czynną wentylacje komory, tj. uchylony komin i otwory dolne wentylacyjne ?

Bije się z myślami 

[palo]

Witam,

cieszę się że znalazłem ten temat.

W swoim pierwszym na forum poście o budowie wędzarni https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12920-w%C4%99dzarnia-murowana-w-piwnicy-opis-budowy/zostałem skrytykowany z powodu mojej niechęci do parzenia i dopiekaniu w wędzarni. Moje doświadczenie na ten temat jest takie że dopiekanie w wędzarni to bardzo dobry sposób.

Na początku mojej przygody z wędzeniem miałem termometr w drzwiczkach taki od pieca CO, wędziłem wedle niego w temperaturze do maks 60 stopni przez około 8 h i zawsze miałem smaczne ( wedle mnie i rodziny ) wyroby, niestety trochę ciemne. Nie parzyłem ponieważ mięsko było soczyste, jaśniutkie w środku i gotowe do spożycia.

Podkusiłem się o zakup dodatkowych termometrów elektronicznych. Co się okazało? Termometr z pieca CO zaniżał temperaturę o około 15 stopni a temperatura w wędzarni rzeczywiście była wyższa. Wyrzuciłem termometr z CO, trzymam się teraz tylko temperatury 60 st.( rzeczywista) przez 7 h i na godzinkę podnoszę do około 90st i jest super. Mięsko pycha i ładne w kolorze. Zamówiłem jeszcze termometr elektroniczny z sondą aby mieć pewność 68 st. wewnątrz schabu aby go nie przeciągnąć. Polecam każdemu spróbować każdej metody, aby móc wybrać swoją drogę do pysznego mięsa.

[nigra]

 

 

Zamówiłem jeszcze termometr elektroniczny z sondą aby mieć pewność 68 st. wewnątrz schabu aby go nie przeciągnąć.

 

68 st zostaw do szynki lub kiełbasy a ''schab'' obrabiaj do 58⁰C

[palo]

Dziękuję za poradę! A jak to się ma do tych bakterii itp? Ps. Dlaczego dałeś schab w cudzysłów? To nie jest poprawna nazwa tej części wieprzowiny ?

Dziękuję za poradę! A jak to się ma do tych bakterii itp? Ps. Dlaczego dałeś schab w cudzysłów? To nie jest poprawna nazwa tej części wieprzowiny ?

[beatag]

Tu się mówi na schab -polędwica...

[nigra]

 

 

. Dlaczego dałeś schab w cudzysłów? To nie jest poprawna nazwa tej części wieprzowiny ?

Dałem w cudzysłów aby nie pisać polędwica z kościami

Mi osobiście najbardziej pasuje polędwica wędzona ala łososiowa bez podpiekania i parzenia.

[Gość magdajack]

Tu się mówi na schab -polędwica...

Nie zupełnie. Tu na schab mówi się schab jako element rozbioru półtuszy wieprzowej i jest to mięsień z kością, natomiast po odkrojeniu kości zostaje polędwica. 

[beatag]

U nas na targu mówią schab bez kości lub z kością [i chyba nie tylko u nas],dlatego nie wszyscy się tu mogą szybko przestawić...

[nigra]

A gdzie jak nie tutaj właśnie, powinno się uczyć poprawnego nazewnictwa

 

Ja interesując się rybkami akwariowymi czy krzewami ozdobnymi wolę uczyć się i używać nazw łacińskich niż polskich, regionalnych czy potocznych. Przynajmniej wiem że rozmawiając z kimś, rozmawiamy o tym samym. .

[palo]

U nas na targu mówią schab bez kości lub z kością [i chyba nie tylko u nas],dlatego nie wszyscy się tu mogą szybko przestawić...

U nas podobnie, dlatego jestem zaskoczony. Teraz już wszystko jasne, polędwica jest ok gdy wewnątrz osiągnie 58st C. Dobrze rozumiem?

[beatag]

Jak kto lubi...Ja parzę do wyższych temp. niż tu zalecane ,bo taka mi smakuje.

Musisz po prostu przetestować i dojść do swoich smaków.

[palo]

Jak kto lubi...Ja parzę do wyższych temp. niż tu zalecane ,bo taka mi smakuje.

Musisz po prostu przetestować i dojść do swoich smaków.

Dziękuję, ostatnie pytanie, wędzisz-dopiekasz tak długo aż osiągniesz wewnątrz batona określoną temperaturę czy utrzymujesz ją jeszcze jakiś czas?

[nigra]

  Jak robię do siebie to tylko na surowo, a do rodziców parzę w temp. 72⁰C do 58⁰C wewnątrz wyrobu.

 

 Poza temperaturą wewnątrz wyrobu ważna jest również temperatura w jakiej obrabiamy dany produkt. Polędwica jest dosyć delikatnym kawałkiem świnki.

 

Najlepiej najpierw znaleźć przepis, następnie zrobić wyrób według niego a potem wyciągnąć wnioski.

[Lenino]

Dobrze że trafiłem na ten temat.

 

Jesli dobrze rozumiem to tak:

1) Należy wedzić w temperaturze ok 55 stopni do uzyskania koloru

2) Należy piec ( np w wędzarni ) do osiągnięcia pożądanej temperatury czyli baleron boczek 68-72 stopnie , schab , polędwica -58 stopni

 

Czy coś pominąłem?

 

Zamierzam kupić wędzarnie Borniak i chciałbym się przygotować dobrze do wędzenia

[Gość ArkoGdynia]

 

 

Jesli dobrze rozumiem to tak

 

Bardzo dobrze rozumiesz  

Ale pamiętaj że jeżeli nie podpiekasz w wędzarni to należy wykończyć obróbkę termiczną gotowego wyrobu poprzez parzenie... zakres temperatur jak dla podpiekania.

 

Z Dymnym pozdrowieniem...  

[Lenino]

Ale jeżeli nie chce od razu, to mogę zamrozić?

[Maxell]

Tak, kiełbasy i wędzonki po uwędzeniu możesz zamrozić, a potem, po rozmrożeniu parzyć.

Edytowane 23 Września 2016 przez Maxell

[Lenino]

Duzo mniejsze stężenie solanki robić gdy podpiekam ? Edytowane 2 Października 2016 przez Lenino

[arkadiusz]

Duzo mniejsze stężenie solanki robić gdy podpiekam ?

 

Dużo nie.Ja bym zastosował solankę o ok.2% słabszą.

Edytowane 2 Października 2016 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

Zamierzam kupić wędzarnie Borniak i chciałbym się przygotować dobrze do wędzenia

wedzarnia Borniaka nie ma precyzyjnego termometru -+- 10 st

[Lenino]

Wiem, zakupiłem termometr żeby precyzyjnej ustawić temp.

 

Duzo mniejsze stężenie solanki robić gdy podpiekam ?

 

Dużo nie.Ja bym zastosował solankę o ok.2% słabszą.

Czyli ok 65 gr/1 litr i 0.4l/ kg dobrze rozumiem?