Boczek parzony, a potem wędzony – rolowany Radka

[Baca]

ale lepiej do rolady peklować na sucho, nawet wskazane na sucho.... I pytanie dlaczego?

Szanowny Panie Pis a coś Pan taki pytajny     

Edytowane 20 Lutego 2014 przez baca 48

[duurex]

Prościej będzie na mokro, zobaczymy co z tego wyjdzie.

[duurex]

No i roladka się udała, peklowana na mokro, natarta pieprzem, papryka i czosnkiem zwinięta sparzona następnie wędzona. Jako że to było pierwsze takie wędzenie i takiego produktu zanim rolada ostygła to 2/3 zostało skonsumowane w gronie rodzinny podczas czytania ''lektury''

[Ona1981]

Chciałabym zrobić taką roladę... Jedyny dzień w przyszłym tygodniu, który mogę wykorzystać na wędzenie to środa. W weekend mogę mięso kupić co najwyżej w jakimś markecie lub hiperze...   Albo jutro w sklepie mięsnym.  Jak proponujecie to rozwiązać? Kiedy kupić i jak peklować(na sucho czy mokro)? Do dyspozycji zwykła lodówka z przeciętnym chłodzeniem

Edytowane 3 Września 2015 przez Ona1981

[roger]

Przyjelaś sobie niewłaściwy cykl produkcyjny ... znowu za krótko z czasem niestety peklowanie trwa

 

Tapniete z GT-I9500

[dyzio]

 

 

jak peklować(na sucho czy mokro)?

Rób jak Radek.

 

 

 

Przyjelaś sobie niewłaściwy cykl produkcyjny ... znowu za krótko z czasem niestety peklowanie trwa

Radkowi peklowanie trwało 36 godzin.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9027-boczek-parzony-a-potem-wedzony-–-rolowany-radka/?p=319052

[roger]

Ok dyziu drogi wszystko można zrobić szybko ale to awaryjne

Takie liczone w godzinach peklowanie to drobne mięso w kawałkach sam wiesz jaka to różnica i w specyfice produkcji i w wyglądzie i smaku wyrobu

 

Tapniete z GT-I9500

[dyzio]

Radek rozcina płat boczku na tzw. książkę. Może dlatego wystarczy do 48 godzin.

Ile byś Ty proponował? Pytam, bo robię po Radkowemu.

[roger]

Minimum 48h na sucho jak na cienko rozkroisz

W tym temacie sa i mokre peklowania różne czasowo

Boczek nie jest chudy

 

Tapniete z GT-I9500

[Ona1981]

Roger - bo ja jestem w gorącej wodzie kąpana  zdecydowanie brak mi cierpliwości(i miejsca w lodówce)  

 

Dzisiaj kupiłam boczek w sprawdzonym sklepie na drugim końcu Gdańska robię zgodnie z przepisem - peklowanie na sucho, 48 godzin  

[t_zg]

Mam pytanie odnośnie tego rozcinania boczku " na książkę ". W jakim celu jest to robione ? Chodzi o sam proces peklowania na sucho? czy o zwijanie ? Czy do środka tej "książki" wciera się przyprawy ? Chciałbym spróbować tego przepisu, więc wolę zapytać.

pozdrawiam

 

p.s. Jeszcze napisane jest, że zwijamy boczek krótszym bokiem, a na zdjeciach wygląda, jakby był zwijany dłuższym ? Chyba, że źle zrozumiałem autora:)

Edytowane 21 Grudnia 2015 przez t_zg

[Switala18]

Witam

Dzisiaj podjąłem się wykonania boczku rolowanego według powyższego przepisu.

Relacja foto

2 dni peklowania w peklosoli 20 gram.

trzeciego dnia dodałem pieprz majeranek i czosnek przed przyprawami trochę rozbiłem tłuczkiem

 

po rolowaniu zapakowałem w siatkę i zacząłem gotować do temp 70 st w środku (ok 2,5 godz)

ok 1 godzina stygnięcia trochę na powietrzu i do wędzarni (według przepisu wędzenie)

 

po uwędzeniu chciałem przekroić aby zobaczyć jak wyszło.

okazało się że mięso jest ciutkę twardawe i wygląd całości mnie nie zadawala

 

postanowiłem podpiec całość w piekarniku ok 20 min 170 st

jest troszkę lepiej ale i tak nie do końca jestem zadowolony z wyrobu aby się nim chwalić

 

 

Chciał bym się dowiedzieć co zrobiłem nie tak, żeby nie popełniać kolejny raz tego samego błędu.

 

[Gość ArkoGdynia]

Moim zdaniem kolejność powinna być odwrotna... najpierw uwędzić a później sparzyć i nie na czas tylko na temperaturę wewnątrz wyrobu!

[Todek]

 

 

Moim zdaniem kolejność powinna być odwrotna... najpierw uwędzić a później sparzyć

 

No tak, ale w przypadku tego wyrobu ma być akurat tak:

 

Radek zadymia:

 

Boczek parzony, a potem wędzony – rolowany

[Gość ArkoGdynia]

No tak, ale w przypadku tego wyrobu ma być akurat tak:

 

 

no to nie wiem. ja robię coś podobnego ale z tą różnicą że boczek jest peklowany próżniowo na sucho (5 dni)a później parzony metodą sous vide (w worku zapakowany próżniowo) a po wystudzeniu i obeschnięciu podwędzany... problemu ze sklejeniem i miękkością nigdy nie maiłem...

 

 

 

 

Z Dymnym pozdrowieniem.... 

Edytowane 17 Marca 2016 przez ArkoGdynia

[Switala18]

A jeżeli chodzi o kwestię zawijania to tłuszczykiem do środka czy mięsem i czy jeżeli będę dłużej gotował to będzie miękciejsza.

[romk]

Moim zdaniem kolejność powinna być odwrotna... najpierw uwędzić a później sparzyć i nie na czas tylko na temperaturę wewnątrz wyrobu!

A co z zaleceniami Dziadka i Bagno ze SDM dotyczącymi parzenia boczku? Temperatura temperaturą ale czasy parzenia różnych asortymentów mogą być różne. Skrajny przykład to to polędwica i golonka.

Cytat z Akademii Dziadka:

" Wyjmuję szynki, pozostawiając w garnku boczek, który ma być tak sparzony, by był miękki, a więc jeszcze ok. 40 min. w temperaturze 85 - 90 st.C."

[roger]

 

po rolowaniu zapakowałem w siatkę i zacząłem gotować do temp 70 st w środku (ok 2,5 godz)

ok 1 godzina stygnięcia trochę na powietrzu i do wędzarni (według przepisu wędzenie)

WP_20160316_08_47_38_Pro.jpg

 

po uwędzeniu chciałem przekroić aby zobaczyć jak wyszło.

okazało się że mięso jest ciutkę twardawe i wygląd całości mnie nie zadawala

WP_20160316_15_01_57_Pro.jpg

 

 

Chciał bym się dowiedzieć co zrobiłem nie tak, żeby nie popełniać kolejny raz tego samego błędu.

 

 

Moim zdaniem popełniłeś dwa błędy po pierwsze siatka ... boczek trzeba naprawdę ciasno sznurować więc najpierw porządnie zwijamy zmaltretowane tłuczkiem mięso potem sznurujemy ciasno, kolejny błąd to gotowanie ... parzymy wrzucając do wody maks 85st C i do uzyskania wewnątrz 75st przy tym akurat wyrobie. Myślę że wodę miałeś zbyt gorąca, dlatego popłynął na zwijaniu i za krótko przetrzymałeś w parzeniu bo do 70st dlatego był twardawy niby dwie sprzeczności ale nie do końca

[Perszing37]

 

No tak, ale w przypadku tego wyrobu ma być akurat tak:

 

 

no to nie wiem. ja robię coś podobnego ale z tą różnicą że boczek jest peklowany próżniowo na sucho (5 dni)a później parzony metodą sous vide (w worku zapakowany próżniowo) a po wystudzeniu i obeschnięciu podwędzany... problemu ze sklejeniem i miękkością nigdy nie maiłem...

 

DSC_0399.JPG

 

DSC_0415.JPG

 

DSC_0416.JPG

 

Z Dymnym pozdrowieniem.... 

 

Arko - piękny ten boczur. Opisz czy rolujesz już przy peklowaniu próżniowym i potem od razu hyc do gara i parzysz. A jak masz próżniowo zapakowane to jak oceniasz czy już sparzony czy nie ?

I jeżeli już jest zrolowany to potem po parzeniu hyc w siatkę i do wędzenia ?  Opisz jak to robisz bo mnie to zaintrygowało.

[Gość ArkoGdynia]

 

 

Arko - piękny ten boczur.

 

 

Perszing... a więc tak:

 

do worka wkładam już "gotowca" czyli zapeklowany na sucho ( peklówka/sól 50/50 , majeranek - dużo i czosnek - dużo  )  włożony w siatkę i pekluje się 5 dni w próżni w lodówce. Następnie parzę go w workach... metodą prób i błędów   doszedłem do tego że jak w worku pojawia się "soczek" i ten soczek zaczyna "ciemnieć" wtedy są gotowe   . Soczek oczywiście po parzeniu zlewam do słoika... rewelacyjny dodatek "kostki smaku" do wszelkich potraw! a boczki wyciągam do wychłodzenia. Następnego dnia idą do wędzenia  wędzenie 50 stopni ok 2-3h w zależności jak mocno mają być podwędzane!

Dla mnie rewelacyjny jest parzony w ten sposób "a'la sous vide" bo próbowałem robić taki "klasycznie" parzony i nie maił tej soczystości co parzony w wacu!

 

W razie potrzeby bliższych info śmiało pisz 

 

Z Dymnym pozdrowieniem... 

Edytowane 28 Lipca 2016 przez ArkoGdynia

[rarytasik]

Według przepisu na pierwszej stronie w jakiej temp. peklowanie ?

[Maciekzbrzegu]

Peklujemy zawsze w tej samej 4 +/-2 stopni max 8 stopni.Chyba że jakiś wyjątek, tz peklowanie turbo. (temperatura przyspiesza peklowanie, ale to są wyjątkowe sprawy i raczej awaryjne) Edytowane 26 Czerwca 2017 przez Maciekzbrzegu

[paweljack]

4-8 st. C

[rarytasik]

Oczywiście mam na myśli 48h z hakiem  . Dziękuję, to lecę robić boczuś 

[rarytasik]

O żesz ... !!! Zapeklowałem boczek owszem, ale zważyłem ze skórą, a peklosól dodałem jak już był bez skóry  Wyszło mi 30g/1kg. Co z tym zrobić ?