Peklowanie

[Aksamit97]

Witam wszystkich.

Piszę w tym dziale pierwszy raz, wcześniej udzielałem się tylko grupie serowarów. Chciałem zapytać Was czy jest możliwe robienie wędlin bez azotanów i azotynów?

[abratek]

czy jest możliwe robienie wędlin bez azotanów i azotynów?

tak, ale ich bezpieczeństwo mikrobiologiczne, wygląd(zazwyczaj) i smak (rzecz gustu) są obniżone....

Edytowane 3 Stycznia 2014 przez abratek

[Aksamit97]

A ile takie wędliny bez związków azotowych mogą leżeć? 

[abratek]

To jest temat rzeka...

wszystko zależy od wielu czynników... począwszy od stopnia zasolenia, poprzez sposób obróbki, warunków przechowywania etc.

nie można generalizować - każdy produkt będzie inny

[Aksamit97]

To czemu w sklepach nie sprzedają wędlin bez azotynów, byłyby zdrowsze?

[Wirus]

Przestańmy już tak demonizować te azotany /azotyny/ w  wędlinach - oczywiście wszędzie powinno się je minimalizować, ale  dla człowieka  większym  zagrożeniem zdrowotnym jest ich obecność w warzywach !

Akmis978, a czy wiesz, że używa się ich również (celowo) do produkcji serów dojrzewających ?

Edytowane 3 Stycznia 2014 przez Wirus

[pis67]

A ile takie wędliny bez związków azotowych mogą leżeć?

Dwa trzy dni wytrzyma, a potem... Saletry człowiek używa do konserwacji mięsa od około 10000 lat, ludzkość przetrwała.

 

Przestańmy już tak demonizować te azotany /azotyny/ w wędlinach - oczywiście wszędzie powinno się je minimalizować, ale dla człowieka większym zagrożeniem zdrowotnym jest ich obecność w warzywach !

Podpisuję się pod tym, ach te zdrowe nowalijki.

[Aksamit97]

Tak wiem i zawsze kupuję sery bez nich. Używa się ich, żeby bakterie coli miały tlen i nie powstają wzdęcia serów, ale azotany przekształcają się w azotyny. 

Ps. A ta ilość azotynów w mięsach jest duża?

[Wirus]

O fermentacji masłowej też należy pamiętać !

 

 

Ps. A ta ilość azotynów w mięsach jest duża?

 

Jeśli naprawdę jesteś zainteresowany to odsyłam do strony głównej, bo zaczyna się tutaj  robić  "Uniwersytet I Wieku"    .

[Maad]

 

 

Saletry człowiek używa do konserwacji mięsa od około 10000 lat

 

Skąd to wiesz? Możesz podać źródło?

[paweljack]

 

Saletry człowiek używa do konserwacji mięsa od około 10000 lat

 

Skąd to wiesz? Możesz podać źródło?

 

Może kolega pamięta po prostu 

[Maxell]

Myślę, że Pis się nie obrazi. Źródło: "Odyseja" Homera (IX/VIII w p.n.e.), oraz Arystofanes (V/IV w p.n.e.).

Dodam kilka ciekawostek, o których się raczej nie mówi.

Czy wiecie, że w Egipcie, na przykład nie spożywano mięsa krów, bo były poświęcone Izydzie ani świń, które uważano za  zwierzęta nieczyste? Zwierzęta te były składane w ofierze bogom pod warunkiem, że były zdrowe.

A na ziemiach polskich do IX w. p.n.e. raczono się głównie upolowaną dziczyzną oraz mięsem chowanego na swoje potrzeby bydła, choć mieszkańcy podgrodzia wawelskiego nie pogardzali także psiną?

Jeszcze jedna ciekawostka. W Rzymie działały stowarzyszenia rzeźników. Już wtedy musiały istnieć przepisy sanitarne, skoro w dokumentach ze 164 r. p.n.e. odnotowano, że ukarano rzeźników sprzedających mięso wcześniej nie przebadane. 

Rzymianie znali wiele gatunków wędlin, które po odpowiednim przygotowaniu (solenie, peklowanie, wędzenie, suszenie) rozsyłali do swoich podbitych prowincji.

[DZIADEK]

http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/Projekty_z_konkursu_I_KSOW/szkolenie/P_przetw%C3%B3rtswo_mi%C4%99sa.pdf

[pis67]

Skąd to wiesz? Możesz podać źródło?

Może kolega pamięta po prostu

No w szkole nas uczyli, kiedy i gdzie, z tego to co pamiętam to złoża azotanu sodu w Chile, Peru, Egipcie i Kazachstanie.

No i rzecz najważniejsza jaką pamiętam - azotany sodu i potasu od zawsze służyły do konserwowania mięsa, zabezpieczały przed

tworzeniem się jadu kiełbasianego.

[Maad]

eeee, rozczarowałem się   te źródła podają raptem 6000 lat .... a gdzie 10 0000, o których wspomina pis?

te 4000 lat różnicy to bardzo ciekawy okres, początek neolitu, osiadłego trybu życia, rolnictwa, hodowli zwierząt ....

[Maxell]

Myślę, że Pis sięgnie do swoich materiałów.

[JaGra]

Uważaj żeby nie wyciągnął "czarnej teczki" 

[Maxell]

To także czasem jest potrzebne.

[Aksamit97]

Witam ponownie.

Znalazłem ostatnio w sklepach kabanosy wieprzowe bez dodatku azotynów Henryka Kani. Chciałbym zapytać czy jest możliwość zrobienia w domowych warunkach kabanosów bez azotynów? Czy mógłby ktoś wrzucić przepis?

[roger]

 

 

Chciałbym zapytać czy jest możliwość zrobienia w domowych warunkach kabanosów bez azotynów? Czy mógłby ktoś wrzucić przepis?

 

Rozwiązanie Twojego problemu jest banalne rób jak klasyczne kabanosy ale na samej soli  

[Aksamit97]

A nie będą miały jadu kiełbasianego? Soli nie trzeba dać więcej? Ma ktoś dobry sprawdzony przepis?

[paweljack]

Witam ponownie.

Znalazłem ostatnio w sklepach kabanosy wieprzowe bez dodatku azotynów Henryka Kani. Chciałbym zapytać czy jest możliwość zrobienia w domowych warunkach kabanosów bez azotynów? Czy mógłby ktoś wrzucić przepis?

A czytałeś co tam jest zamiast azotynów? Pewnie ze trzy rzędy E.

[Aksamit97]

Właśnie nie, mięso, sól, przyprawy i alginian sodu.

[SIVON]

 

 

Właśnie nie, mięso, sól, przyprawy i alginian sodu.

 

alginiam sodu, mleczan wapnia, celuloza, chlorek wapnia, przeciwutleniacze E301 i E316, wzmacniacz smaku E621 oraz substancja konserwujaca E250. Pełny skład:) To są jedne z lepszych kabanosów ale czy nie wystarczy zastąpić PS mieszanka PS/S 25/75 jak się tak boisz azotynów:)

[Aksamit97]

Sivon to nie te kabanosy, ja jestem przeczulony na punkcie listy E i czytam każdy skład, nie wybrałbym kabanosów z glutaminianem sodu.