Kiełbasa wojskowa z 1952 r. produkcji Pawła

[grzes80]

fajny przepis moze tez się skusze.pozdrawiam

[kotunia]

My nie dla kosztów, lecz przyjemności "bawimy się" w "produkcję". Wszyscy Ci, którzy myśla o fortunie, to (moim zdaniem) pomylili forum

[jacobs]

zgadza sie nie dla "kasy", ale jest to dla tych którzy by chcieli coś ugrać na tym forum dla siebie

[DUCH]

"czasłem"  tydzień temu wojskową zgodnie z przepisem , koszt wg. cen zakupu mięsa i pozostałych składników to 13,50 zł za kg więc nie przesadzajcie ze droga w tej klasie kiełbasy .. poza tym smak wykintny i dzikuję za inspirację do wyrobu

Edytowane 27 Stycznia 2014 przez DUCH

[Artur Dor]

Oj czytam i coś mi to nie pasuję

Jeżeli koszt kiełbasy oscyluje poniżej 20zł/kg i ktoś powie, że to drogo, to ja mam pytanie co taki ktoś do tej pory jadał ?? [["Śląską" z marketu za 10zł ?? brrr aż boje się pomyśleć jak to smakuje]]  Kiełbasa w której wiemy co jest, z czego jest zrobiona  i tak która może wisieć w spiżarni miesiąc po niżej 20zł toż to jak za darmo.

Jeszcze powiedzie mi, że cena szynki (bez polepszaczy gdzie wydajność jest w granicach 75 -80%) w granicy 16 - 20zł/kg jest wysoko to już ręce mi opadną.

[paweljack]

Składniki:

 

Wołowina II kl. 1,25kg

 

Wojskowa - II wołowa.jpg

 

Wieprzowina I kl – (u mnie szynka) – 1 kg

 

Wojskowa - I wieprzowa szynka.jpg

 

Wieprzowina II kl. – (u mnie wp II 70/30) – 2,5 kg

 

Wojskowa - II wieprzowa.jpg

 

Tłuszcz wp. – 0,5 kg ( u mnie bez, dodane 0,5 kg wp. II)

Peklosól 17- 20 g /kg– (u mnie 18g/kg)

Czosnek świeży – 1 g/kg

Pieprz czarny mielony – 1 g/kg

 

Peklowanie 48 h

 

Mielenie – wołowina 2 razy na najmniejszym sitku (+ 50-60% wody lub lodu)

Reszta na sitku 8 mm

 

Jelita wieprzowe 32+

 

Osadzałem 2,5 h w temp. pokojowej

 

Osuszałem godzinę w temp. 55 st.

 

Wędziłem 1,5h w temp. 35-40 st. i 1 h w temp. 55- 60 st.

 

Zamiast podpieczenia  na koniec, parzyłem 25 min. do osiągnięcia w środku 72 st. ( wg receptury jest tylko parzenie)

 

Powtórne wędzenie: dymem o temp. 40-45 % przez  1)2 godz. i teraz nie wiem czy chodzi o 1/2 godz. czy to nie za krótko żeby miało sens, czy miało być 1-2 godz ???

 

[Basia285]

@paweljack

 

Nie wiem skąd masz przepis, ale ja mam jedno wedzenie. Robiłam już 3 razy tą kiełbasę. Zamiast parzenia można na koniec wedzenia podpiec, tak robiłam i wyszło bardzo dobrze, tak jest u mnie w przepisie.. Najlepiej  gdyby sie FACHOWIEC  wypowiedział bo ja się też szykuję z zamiarem robienia tej kiełbasy i fajnie by było sobie ustabilizowac konkretnie ten przepis.

Mój przepis pochodzi ze STRONY GŁÓWNEJ.

 

Pozdrawiam serdecznie

[paweljack]

@paweljack

 

Nie wiem skąd masz przepis, ale ja mam jedno wedzenie.

To oryginalna receptura inne są po zmianach. Ja też robiłem trochę inaczej, co widać na początku tematu. Nie mogę na stronie głównej go znaleźć.

[Basia285]

Teraz też szukałam i niestety nie widzę. Gdyby Tobie zależało, mogę napisać, mam ten przepis wydrukowany.

 

Cyt. dotyczący wędzenia.

Wędzimy na ogólnych zasadach, można na koniec podpiec.

Prosta i smaczna kiełbasa wg przepisu zatwierdzonego przez Ministra Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego z 01. 09.1952r. do produkcji wyłącznie dla wojska.

Wydajność przeciętna 98%, zawartość wody w gotowym produkcie do 6%.

[paweljack]

Teraz też szukałam i niestety nie widzę. Gdyby Tobie zależało, mogę napisać, mam ten przepis wydrukowany.

 

Cyt. dotyczący wędzenia.

Wędzimy na ogólnych zasadach, można na koniec podpiec.

Prosta i smaczna kiełbasa wg przepisu zatwierdzonego przez Ministra Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego z 01. 09.1952r. do produkcji wyłącznie dla wojska.

Wydajność przeciętna 98%, zawartość wody w gotowym produkcie do 6%.

Nie dzięki Basiu. To ten sam przepis tylko widocznie ktoś coś dodał od siebie. Pozdrawiam.

[Basia285]

W takim razie zaczekam, może się wyjaśni jak to z tym wędzeniem ma być. Sama jestem ciekawa, kiełbasa jest smaczna i godna robienia

 

Pozdrawiam serdecznie.

[miro]

 

 

Powtórne wędzenie: dymem o temp. 40-45 % przez  1)2 godz.

Paweł na logikę 1-2 h.

Co da wędzenie w takiej temperaturze przez 1/2 h ?

Raczej nic. 

[DZIADEK]

W tekście omylono chłodzenie po parzeniu . Drugie wędzenie 1-2 godz. Analizując tekst autor czas- pół godziny wyżej pisze cyframi - 0,5 godz.

[paweljack]

 

Powtórne wędzenie: dymem o temp. 40-45 % przez  1)2 godz.

Paweł na logikę 1-2 h.

Co da wędzenie w takiej temperaturze przez 1/2 h ?

Raczej nic. 

Różne rzeczy się czyta jak to np. http://www.tradismak.pl/pl/c/Trociny%2C-zrebki/87, może też można w drugą stronę, lepiej się upewnić.

W tekście omylono chłodzenie po parzeniu . Drugie wędzenie 1-2 godz. Analizując tekst autor czas- pół godziny wyżej pisze cyframi - 0,5 godz.

Dziękuję.

[Piotr'80]

nie wazne ile wody nalejesz bo i tak wyparuje chyba ze nawalisz jakichs innych prochów do zatrzymania wody tynu "nomina" a wody mozna lac ile trzeba zeby połaczyc skladniki razem ja tak robie i po uwedzeniu zawsze mam tyle gotowego produktu ile mialem wsadu miesa bez dodatku wody.... chyba ze mace jakies geniale pomysly jak zatrzymac wode w kielbasie . nie mowie tu o zimnym wedzeniu nie mam czasu na to

Pozdrawiam

[roger]

Szukasz genialnego wzrostu wydajności ... ?

Wielofosforany ... ?

 

Ps

Z tym ile wody wlejesz to troszkę przesadziłeś

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

 

 

[paweljack]

nie wazne ile wody nalejesz bo i tak wyparuje chyba ze nawalisz jakichs innych prochów do zatrzymania wody tynu "nomina" a wody mozna lac ile trzeba zeby połaczyc skladniki razem ja tak robie i po uwedzeniu zawsze mam tyle gotowego produktu ile mialem wsadu miesa bez dodatku wody.... chyba ze mace jakies geniale pomysly jak zatrzymac wode w kielbasie . nie mowie tu o zimnym wedzeniu nie mam czasu na to

Pozdrawiam

Ja robię wg receptury - z 1952 r., więc chyba robisz inną kiełbasę i nie wiem o czym piszesz. Myślę też, że nie rozumiesz po co i w którym momencie dolewa się wody. Może opisz swój cykl produkcji, to cokolwiek się rozjaśni. Pozdrawiam.

[tusiaczek]

No to mnie Pawle namówiłeś    Mięsko zakupione i właśnie się pekluje. W niedzielę (niestety jedyny w miarę wolny dzień od pracy dzieci i całej reszty) będę robił. Jak czegoś nie pokręcę i wyjdzie to co ma wyjść to będzie to temat na najbliższą spółdzielnię 

[Skarus]

 

 

Na stronie ósmej Twojego pdf wyczytałem, że wody ma być w kiełbasie do 60% ????  

 

 

WYMAGNIA CHEMICZNE to nie RECEPTURA!

 

Na zawartość wody w gotowynm produkcie składa się woda zawarta w surowym mięsie + woda dodana w procesie produkcyjnym.

[roger]

Z tego co kojarzę to 50-60% dodatku wody ale w stosunku do wołowiny było a nie do masy farszu taki mały szczegół

[DZIADEK]

Ktoś myli zawartość wody w mięsie z wodą dodawaną w czasie produkcji .

 Tak przedstawia się zawartość wody w mięsie dla poszczególnych klas mięsa drobnego- dane z działu mięso

Paweljack- Twoja k. wojskowa była wspaniała.

Edytowane 4 Kwietnia 2014 przez DZIADEK

[paweljack]

Paweljack- Twoja k. wojskowa była wspaniała.

Dziękuję DZIADKU. Twoja ocena to dla mnie największe wyróżnienie. 

[Skarus]

 

 

Ktoś myli zawartość wody w mięsie z wodą dodawaną w czasie produkcj

 

woda w mięsie + woda dodana w produkcji - ubytki wody podczas osuszania i wędzenia = woda w gotowym produkcie .

 

Określenie do 60% - dotyczy wody w gotowyn produkcie 

[paweljack]

No to mnie Pawle namówiłeś    Mięsko zakupione i właśnie się pekluje. W niedzielę (niestety jedyny w miarę wolny dzień od pracy dzieci i całej reszty) będę robił. Jak czegoś nie pokręcę i wyjdzie to co ma wyjść to będzie to temat na najbliższą spółdzielnię 

Polecam, bo to smaczna kiełbasa. 

[paweljack]

Paweljack- Twoja k. wojskowa była wspaniała.

http://emotikona.pl/emotikony/pic/46dance.gif