Moje pierwsze parówki - Miro.

[miro]

Parówki – niby prosty wyrób, a jednak.

 

Parówki …… jak ja je lubię !
Ale kupić dobre, prawdziwe parówki które nie „jadą” czymś w smaku, a właściwie nie śmierdzą i takie w których nie czuć posmaku MOM-u to ….. raczej niemożliwe w dzisiejszych czasach.

Dla wyjaśnienia MOM, to rozdrobnione mechanicznie mięso … lepiej abyście nie wiedzieli co to i z czego się rozdrobniło.

Dlatego postanowiłem zrobić własne … Mirowe http://wyrobydomowe.blog.pl/wp-includes/images/smilies/icon_smile.gif

 

Brak tego wyrobu w moich poczynaniach z wędlinami nie wynikał z lenistwa, czy skomplikowanego procesu, ale z braku jednego bardzo potrzebnego urządzenia. Tym urządzeniem był fachowo mówiąc kuter masarski, czyli urządzenie bardzo drobno rozdrabniające mięso. Przemysłowy kuter odpadał, a blender który posiadałem starczyłby może na 0,5kg wyrobu ……tak więc szukałem, szukałem i w końcu znalazłem sprzęt z dawnych dobrych czasów.
Za przysłowiowe parę groszy nabyłem młynek do mięsa …… i w końcu mogłem zrobić parówki !!!
Sprzęcik skromny jeśli chodzi o pojemność, ale za to ma moc i rozdrabnia aż miło.

 

Tak się prezentuje:

http://wyrobydomowe.blog.pl/files/2014/01/mlynekdomiesa.jpg

Mając już odpowiedni sprzęt mogłem przystąpić do produkcji Do szczęścia było mi potrzebne mięso.

Wykorzystałem więc produkty które standardowo używam przy wyrobie kiełbas, czyli mięso z łopatki wieprzowej plus dokupione podgardle.
 

Parówka, to wyrób który w większości składa się z tłuszczu, dlatego w moim przypadku użyłem na 1kg wyrobu:

- 0,4 kg mięsa klasy pierwszej z łopatki (czyli samo czyste mięso bez tłuszczu i ścięgien)

- 0,6 kg podgardla

Obydwa gatunki mięs zapeklowałem osobno używając 20g peklosoli na 1 kg mięsa.

la innych proporcji polecam kalkulator peklownia na sucho:

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankasucho.html.

Po trzy dniowym peklowaniu na sucho w lodówce mięso z łopatki rozdrobniłem wstępnie na szarpaku, a później na sitku o oczkach 6-8 mm, takich aby mojemu młynkowi jak najbardziej łatwo było mięso rozdrobnić.

odgardle potraktowałem podobnie, jak najdrobniej mieląc.

I tu ważna uwaga !
Przy mieleniu należy zwracać uwagę aby nasze mięso się nie zagrzało!

 

Mielenie powoduje grzanie się farszu i tego trzeba pilnować !

Tak wyglądało mięso po zmieleniu:

http://wyrobydomowe.blog.pl/files/2014/01/farszzmielony.jpg

Po zmieleniu mięso włożyłem do zamrażalnika na około 15 minut.

Po wyjęciu przyszedł czas na młynek do mięsa.

I to jest najgorszy dla parówki moment ….. rozdrabnianie.

Do farszu dodałem 10% zimnej lodowatej wody, czyli około 100 ml.

Mięso rozdrabniałem partiami po około 0,4-0,5kg na jeden wsad do młynka.

Więcej nie wchodziło, ale to bardzo dobrze, bo im mniej mięsa, tym szybciej się rozdrobniło i mniej zagrzało…… a grzało się niemiłosiernie !

 

Przy trzecim wsadzie musiałem odpuścić, bo młynek był gorący … dlatego nie zmielony farsz wylądował w lodówce, żeby znowu się oziębił a młynek ochłodził. Temperatura rozdrabnianego farszu powinna oscylować w zakresie 10 C i nie może przekroczyć 12 C.
Kiedy już przebrnąłem przez etap kutrowania mięsa farsz wyglądał tak:

http://wyrobydomowe.blog.pl/files/2014/01/farszrozdrobniony.jpg

Farsz był idealnie rozdrobniony, pulchny i bez grudek mięsa.
Teraz przyszedł czas na doprawienie farszu.

 

Jako przyprawy użyłem na 1kg wsadu:

- pieprz biały 1 płaska łyżeczka,

- gałka muszkatałowa świeżo starta 1/3 płaskiej łyżeczki,

I nic więcej z przypraw !

Po przyprawieniu nadziałem farsz w jelita wieprzowe o kalibrze 26/28 mm.

Parówka powędrowała do lodówki na tzw. osadzanie na 12h.

Przed wędzeniem 3-4 h wyciągnąłem parówki z lodówki i powiesiłem aby nabrały trochę temperatury pokojowej.

 

http://wyrobydomowe.blog.pl/files/2014/01/osadzanie.jpg

 

Przyszedł czas na wędzenie.

Wędzarnię wygrzałem przez około 40 minut i włożyłem parówki wraz z innymi wyrobami do osuszenia

Osuszałem 50-60 minut i rozpocząłem wędzenie.

Wędziłem parówki około 3h w temperaturze 60-65 C.

Wędziłem tak długo, aż moje parówki uzyskały odpowiedni dla mnie kolor i wtedy zakończyłem wędzenie.
 

Po uwędzeniu parówka wylądowała w garnku z wodą nagrzaną do 75C i parzyła się tak przez 25 minut.

o parzeniu włożyłem garnek do zlewu i powoli, stopniowo dolewałem coraz zimniejszej wody, do momentu kiedy woda w garnku miała około 30-40C.

Kiedy ostygła wyjąłem z wody i powiesiłem do całkowitego ostygnięcia.

No i co ?
No i wyszło super !


http://wyrobydomowe.blog.pl/files/2014/01/parowka.jpg

Chciałem ukryć produkt przed synem, ale „cwaniak” nie zapomniał, że tatuś robił parówkę i na drugi dzień rano od razu pytał czy mogę mu zagrzać ……..

 

No to zagrzałem rodzince po parówce i tyle ją widziałem…. http://wyrobydomowe.blog.pl/wp-includes/images/smilies/icon_lol.gif

 

Znikła tak szybko jak powstała …. znaczy się wyszła mi.

Znikający wyrób, to jak dla mnie najlepsza ocena jego jakości.

Pozdrówka

 

Miro.

Edytowane 8 Stycznia 2014 przez miro

[kokos]

Miro, niby proste, a jakze wybuchowe...

[Basia285]

Kurczę, co za parówki. Jak byś nie dał rady przejeść, to podziel się.

Fajnie to opisałeś, spróbuję też swoich sił, będę miała okazję to zrobię.Łapię wszystko co nowe to te Twoje parówki, będą zaraz po parówkach Eanny.Mam jeszcze kiełbasę Dziadka do zrobienia.

Tyle mam już przepisów, że jak widzisz kolejka stoi do próbowania. Dzięki że jesteś, lubię Twoje przepisy.

Smacznego na te paróweczki życzęPozdrawiam.

[Papcio]

Miro! nie dajesz za wygraną!

Mam zapisaną pierwszą wersję, bez ....

Miro, co to za młynek - napisz coś więcej.

Wygląda na solidny, jakiej firmy - pewno dawna dobra produkcja.

Gratuluję, ja zrobiłem dla swoich bez rozdrabniania młynkiem. Trochę była "grudkowata" ale dzieci (dorosłe) stwierdziły, że bardzo nietypowa i lepsza niż sklepowa. Zjedli wszystko.

Przepisy branżowe były dla zakładów a nie dla zapaleńców robiących "tradycyjne domowe wyroby"

Tak się zastanawiam: czy 100kg mięsa na farsz i 10l wody jest to, to samo co 1kg mięsa i 0,1l wody w znaczeniu właściwości fizykochemicznych?

Miro, wywal mój post jak stwierdzisz, że zakłócam spokój Twój.

[Fazi]

Przepis wydaje się łatwy a wyrób pierwsza klasa. Chciałbym spróbować zrobić samemu parówki, tylko nie wiem jak będzie z utrzymaniem temp. podczas kutrowania. Posiadam thermomix i wiem , że się mocno  grzeje. Czy można użyć kruszonego lodu zamiast wody? I jeszcze jedno pytanie. Da się nadziać jelita farszem "parówkowym"  za pomocą zelmera 5 ?

Pozdrawiam i życzę udanych wyrobów.

 

P.S.

 MOM to Mięso Oddzielone Mechanicznie od kości ( nie rozdrobnione mechanicznie ).

[miro]

Tak się zastanawiam: czy 100kg mięsa na farsz i 10l wody jest to, to samo co 1kg mięsa i 0,1l wody w znaczeniu właściwości fizykochemicznych?

 

Wywalać nie zamierzam, ale przyznam że nie rozumiem o co kaman.... Sorry.

 

 

tylko nie wiem jak będzie z utrzymaniem temp. podczas kutrowania.

 

Będzie problem i tu trzeba się pilnować !

 

Czy można użyć kruszonego lodu zamiast wody? I

 

Jak najbardziej TAK, a nawet trzeba. Miałem ten luksus że nie musiałem używać lodu.

 

I jeszcze jedno pytanie. Da się nadziać jelita farszem "parówkowym"  za pomocą zelmera 5 ?

 

Kiepsko to widzę .... farsz będzie się cofał nad ślimakiem ... niestety.

 

 

 MOM to Mięso Oddzielone Mechanicznie od kości ( nie rozdrobnione mechanicznie ).

 

Tylko z definicji tak powinno być, ale życie (czytaj kasa) pokazuje, że sklepowa parówka z MOM jedzie granulkami ... kości.... bo na 100% z mięsa takiego efektu nie będzie 

[Fazi]

 

I jeszcze jedno pytanie. Da się nadziać jelita farszem "parówkowym"  za pomocą zelmera 5 ?

 

Kiepsko to widzę .... farsz będzie się cofał nad ślimakiem ... niestety.

 

 

 MOM to Mięso Oddzielone Mechanicznie od kości ( nie rozdrobnione mechanicznie ).

 

Tylko z definicji tak powinno być, ale życie (czytaj kasa) pokazuje, że sklepowa parówka z MOM jedzie granulkami ... kości.... bo na 100% z mięsa takiego efektu nie będzie 

 

 

 

Miro , dzieki za odpowiedź Niestety zmartwiłeś mnie. Następnym zakupem bedzie nadziewarka, tym bardziej, że moje 5- letnie dziecko przepada za parówkami .

Pozdrawiam

 

Edytowane 7 Stycznia 2014 przez Fazi

[kokos]

Przepisy branżowe były dla zakładów a nie dla zapaleńców robiących "tradycyjne domowe wyroby"

Zapaleńcy mogą sobie modyfikować przepisy, zmieniać przyprawy i mielić na czym chcą. Bravo miro.

Edytowane 8 Stycznia 2014 przez kokos

[POLUCH]

- Miro, paróweczki wyglądają przepysznie, nie dziwię się, że szybko zniknęły z talerzyka... Muszę spróbować zrobić taki frykas.

[Baca]

Paróweczki superowe a i przepisik przejrzysty tylko to kutrowanie no i potem nabijanie masakra   gratulacje widzę, że ogarnołeś wszystko, cieszy mnie to, pozdrawiam

Edytowane 8 Stycznia 2014 przez baca 48

[miro]

 

 

Zapaleńcy mogą sobie modyfikować przepisy, zmieniać przyprawy i mielić na czym chcą.

Można modyfikować przepisy jeśli chodzi o ilość przypraw czy skład mięsa, jednak podstawowych zasad należy przestrzegać.

[DZIADEK]

Po trzy dniowym peklowaniu na sucho w lodówce mięso z łopatki rozdrobniłem wstępnie na szarpaku, a później na sitku o oczkach 6-8 mm, takich aby mojemu młynkowi jak najbardziej łatwo było mięso rozdrobnić.

 

 Ja myślałem że jak mięso rozdrobni się na siatce 2-2.5mm ,to młynkowi będzie łatwiej się pracowało.A to jest jednak odwrotnie jak wynika z przepisu.

.

 

Można modyfikować przepisy jeśli chodzi o ilość przypraw czy skład mięsa, jednak podstawowych zasad należy przestrzegać.

 

I to jest problem  , Przepis nie jest zły tylko zawiera niespójności .

Edytowane 8 Stycznia 2014 przez DZIADEK

[Pulek]

Miro, napisz proszę coś więcej o tym młynku, aby można było polować na podobne.

[miro]

Ja myślałem że jak mięso rozdrobni się na siatce 2-2.5mm ,to młynkowi będzie łatwiej się pracowało.A to jest jednak odwrotnie jak wynika z przepisu.

 

Masz rację, byłoby łatwiej, jednak przy sitku 6-8mm też nie mam z tym problemu.

 

Dlatego napisałem również:

 

takich aby mojemu młynkowi jak najbardziej łatwo było mięso rozdrobnić

 

I jest to wskazówka, że rozmiar sitka należy dopasować do możliwości sprzętowych przy  końcowym rozdrabnianiu.

 

 

Przepis nie jest zły tylko zawiera niespójności .

 

Będę wdzięczny za wskazanie.

Sam cały czas się uczę.

 

 

Miro, napisz proszę coś więcej o tym młynku, aby można było polować na podobne.

 

Szukałem różnych rozwiązań i przez przypadek na Tablicy znalazłem ten sprzęt.

Mały pojemnościowo, ale moc ma !

Jak dobrze pamiętam jest produkcji dawnego ZSSR.

Dokładne dane podam jak będę w domu.

 

Pozdrówka.

[tusiaczek]

Wiesz miro, ja tam czepialski nie jestem bo w końcu jest to Twój przepis ale chyba jednak pokusiłbym się na Twoim miejscu o zmianę jeżeli chodzi o temperaturę farszu. Emulgowanie tłuszczu w optymalnej temperaturze nie jest jakimś tam widzimisię tylko czemuś służy.... To co poległo w poprzednim wątku nie było tak do końca bezzasadne   Szkoda mieszać początkującym osobom w głowach bo potem wezmą się za "prawdziwe" przepisy i będzie konsternacja. Ale to jest moje zdanie i niekoniecznie musisz je brać pod uwagę.... 

[Maxell]

Myślę, że jest to dobry moment na przeanalizowanie całego procesu, wskazanie ewentualnych błędów i sposobów ich uniknięcia. Jeśli rzeczowo i spokojnie wszyscy nasi fachowcy podejdą do tematu, może powstać super materiał dla nowicjuszy.

[miro]

pokusiłbym się na Twoim miejscu o zmianę jeżeli chodzi o temperaturę farszu.

 

Jaką temperaturę proponujesz ?

[DZIADEK]

 

 

I jest to wskazówka, że rozmiar sitka należy dopasować do możliwości sprzętowych przy końcowym rozdrabnianiu.

Rozmiar siatki zawsze dopasowujemy do rozdrobnienia jaki jest przewidziany w danym  produkcie , a nie do możliwości sprzętu . Często piszecie że parówki są gruziołkowate -nie jest idealnie masa rozdrobniona .W warunkach domowych nie mając odpowiednich urządzeń musimy robić namiastkę tego co oferuje przemysł. Chcemy zrobić coś podobnego co widzimy w sklepie, ale swoją metodą domową ,bez wspomagaczy  .Tak się nie da, bo to inna technologia wyrobu wędlin. Omówmy to rozdrobnienie do czego Dziadek się, jak to mówią przyczepił,  wywołując znów konflikt na forum. Posiłkując się   tą recepturą,- miele się  peklowane mięso, w pierwszej kolejności przez szarpak, następnie przez siatkę 6-8 mm. Pytanie dlaczego?. W moim mniemaniu to tylko po to by się lepiej mięso  zagrzało, podczas dwukrotnego mielenia, a tym bardziej przy miksowaniu. Drugą rzeczą którą się nie bierze pod uwagę, to jak takie rozdrobnienie wpływa na strukturę farszu. W blenderach  chyba pisze, że mięso w nich można zmielić bezpośrednio bez używania maszynki. Spróbujcie a zobaczycie co w tej masie znajdziecie . Mięso to szereg włókien różnie ułożonych, które należy jak najdrobniej rozdrobnić już wstępnie na maszynce , wilku . Na blenderze,  to się nie da wszystkiego rozdrobnić na  masę .Będziemy mieli w tej masie więcej lub mniej włókien o szerokości oczek siatki przez którą mieliliśmy mięso. Dlatego proponuję by zmienić co nie co przepis posiłkując się technologią przerobu mięsa . Mielić mięso na parówki przez jak najdrobniejsze siatki tak jak jest w przepisach i to nawet dwukrotnie a dopiero próbować jeszcze bardziej rozbić na masę blenderem , mikserem itd.  Myślę że takie przepisy chwały temu forum nie przynoszą , co najwyżej oklaski , nie wiedząc czemu służące

[Maad]

Poruszony był temat  doboru średnicy sitka. Ja to widzę następująco: jeżeli mamy słabą, małą maszynkę i dobry blender, to nie ma sensu męczyć się z drobnymi sitkami. Spokojnie można użyć 4 albo 5 mm. Blender sobie poradzi i emulgacja będzie prawidłowa.

W sytuacji odwrotnej, gdy mamy słaby blender i dobrą maszynkę, np. "32" z napędem elektrycznym, i w dodatku jeszcze dobrze naostrzone sitka na magnesówce, to zakładamy sitko 2mm i mielimy, może nawet nawet 2 lub 3 razy. Dzięki temu ułatwimy pracę słabemu blenderowi.

 

Drugi poruszony problem - maksymalna temperatura do jakiej możemy, czy powinniśmy, zagrzać farsz. Teoretycznie powinniśmy osiągnąć 14-15 stopni w których tłuszcz się dobrze emulguje, a nie następuje jeszcze przegrzanie mięsa. Ten aspekt mógłby być w przepisie Mirka uwzględniony, z adnotacją dla początkujących i niedoświadczonych, że lepiej jednak kutrować parę stopni mniej, niż przekroczyć magiczne 15 stopni.

[tusiaczek]

 

 

Jaką temperaturę proponujesz ?

To nie ja proponuje tylko wszelkie dane mówią o optymalnym zakresie pomiędzy 10 a 15`C. 

[gens]

mały offtop...

w weekend bedąc w B-B mijałem bodajże bordowy VW z naklejką WB (beczka z dymkiem) na tylnich drzwiach...

 

Miro, to Ty ?

[miro]

To nie ja proponuje tylko wszelkie dane mówią o optymalnym zakresie pomiędzy 10 a 15`C.

 

Przepraszam, ale czegoś nie rozumiem.

Według przepisów z 16-tki należy kuter przed rozdrabnianiem wychłodzić lodem, w trakcie kutrowania również dodawać lód i nie należy przekroczyć +12 C.

Skąd więc taki wysoki zakres temperatury 10-15C ?

[Maad]

z praktyki

[tusiaczek]

Jak dla mnie własnie owe 12`C to jest najbardziej optymalna temperatura i staram się własnie taką utrzymywać.

PS

Specem od parówek jest przecież wosiu (chociaż plotki głoszą że to Ifcia  ) więc fajnie by było żeby zabrał głos w sprawie. Troszkę ich już naprodukował a my osobiście jesteśmy fanami jego parówek.... http://emotikona.pl/emotikony/pic/2glodny.gif

Edytowane 8 Stycznia 2014 przez tusiaczek

[Maxell]

Myślę, że najwięcej do powiedzenia miałby tutaj Dziadek.