W czym peklujecie szyneczkę ?

[miro]

A o wymianie gazowej kolega słyszał ?

[roger]

Hmmm coś bliżej ... Nie następuje wymiana gazowa

 

 

Sent from my iPhone using Tapatalk 2

[lesnik27]

No dobra przyznaje się do braku doświadczenia w przypadku obróbki mięsa, wymiana gazowa kojarzy mi się raczej z fotosyntezą

 

Proszę o wytłumaczenie jakie znaczenie ma wymiana gazowa w przypadku procesu peklowania.

[miro]

A tak poczytać nie łaska ?

[lesnik27]

Poczytałem tutaj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5715-b-o-c-z-u-n-i-o-p-o-l-e-d-w-i-c-a-z-worka/

Ale jedyne do czego doszedłem to że peklowanie w workach to drażliwy temat.

I nadal nie wiem co ma wymiana gazowa do peklowania mięsa tj do procesu czysto chemicznego

Na mój rozum wymiana gazowa zaczyna się w momencie gdy mięso zaczyna nam z powrotem żyć tj gdy zaczynają nam się namnażać bakterie. Co jest wynikiem niepożądanym niezależnie od używanego "naczynia". Jedyna różnica  polega na tym że w otwartym pojemniku produkty przemiany bakterii dyfundują do otoczenia.

[Skarus]

 

 

Głupi pomysł, bardzo głupi.

ł

 

A o wymianie gazowej kolega słyszał ?

 

 

 

 

A tak poczytać nie łaska ?

 

 

Czyżby koledze  miro znów zabrakło merytorycznych argumentów?

Stwierdzenie, że jest to niezgodne ze sztuką masarską to żaden argument!

[miro]

Skraus niczego mi nie zabrakło, ale ile razy można pisać o tym samym, no ile ?

[Skarus]

 

 

Skraus niczego mi nie zabrakło, ale ile razy można pisać o tym samym, no ile ?

 

 

 Miro, znowu uchylasz sie od odpowiedzi

Nigdzie nie znalazłem racjonalnego wyjaśnienia,

może podasz post

Ja zawsze solę mięso na wędliny dojrzewające prożniowo, a jako że solę a nie pekluję pilnuję by temp. byla w zakresie 0-3⁰C

[EL GREGOR]

Daniel - Shadow pekluje w woreczkach strunowych i sobie chwali

[DZIADEK]

 

 

ale ile razy można pisać o tym samym, no ile ?

 Myślę ze aż do skutku i to w formie bardzo przyjaznej jak to kiedyś bywało .

[miro]

Miro, znowu uchylasz sie od odpowiedzi

 

Znowu, a jakże i niech będzie Twoje na wierzchu.

 

 

Myślę ze aż do skutku i to w formie bardzo przyjaznej jak to kiedyś bywało .

 

Najprościej jest napisać posta. Poszukać ...... szkoda czasu.......... i tak się tworzy bałagan na forum.

Grzeczność i "jak to kiedyś bywało" nie ma tu nic wspólnego.

 

Ale, że lubię pomagać, to wykonałem jedną czynność.

Wyszukiwarka forum, wyrażenie "wymiana gazowa", autor postów Miro i w sekundę mamy wyniki:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/index.php?app=core&module=search&section=search&do=search&fromsearch=1

 

Ale co tam, to przecież tak skomplikowana sprawa ......

[Skarus]

 

 

Wyszukiwarka forum, wyrażenie "wymiana gazowa", autor postów Miro i w sekundę mamy wyniki:

 

Znalazłem tylko 

Ale tam nie pisze jaki gaz z solanki wymienia się na jaki inny gaz!

 

O ile wiem to peklowanie polega na nasyceniu mięsa solą, oraz oraz zachowaniu właściwej rożowoczerwonej barwy mięsa.

 

Z gazem znalazłem tylko to

 

Proces uwalniania rodnika -NO:

NaNO₂ → HNO₂ →NO + H₂O

Proces utrwalania barwy:

mioglobina + NO → nitrozylomioglobina (czerwona) + temperatura → nitrozylomiochromogen (różowy)   Nadal nie rozumię jaki wpły na peklowanie ma powietrze lub jego brak    

[pis67]

 

 

Daniel - Shadow pekluje w woreczkach strunowych i sobie chwali

 

Worki to przyjaciel domowego zadymiarza, a kto tam słyszał o wymianach gazowych, bo ja jakoś nie. 

[Talib]

No to jak z tymi woreczkami w końcu ? bo to na prawdę ciekawy pomysł

Pozdrawiam

[ZLeP]

Dla "półprzemysłowców" takie worki to faktycznie jakieś fanaberie. Ale dla kogoś, kto robi kilka kilogramów mięsa jednorazowo to ciekawe rozwiązanie.

Miro, nie daj się prosić i powiedz coś więcej, albo jak możesz podaj linki.

[Talib]

Ja zawsze mam problem bo tej wody zawsze mało :/ i kombinować coś trzeba, a to byłoby super wkładasz, zalewasz zamykasz i już jest  

A woreczek nie jest jednorazowy przecież  

[miro]

Link który wkleiłem nie działa, nie wiem czemu dlatego wklejam co najważniejsze:

 

Wiele drobnoustrojów o właściwościach sacharolitycznych (w tym również gnilne) rozkłada cukry. W warunkach tlenowych na powierzchni mięsa pałeczki z rodzaju Pseudomonas, mikrokoki, drożdże i pleśnie utleniają cukry do wody i CO2 . Przy niedostatecznym dostępie tlenu w obecności np. pałeczek mlekowych utlenianie cukrów jest niezupełne i powstaje kwas mlekowy.
Produkty rozpadu cukrów zazwyczaj nie zmieniają zapachu i smaku mięsa. Wzrost drobnoustrojów wskutek dużych ilości energii uzyskanych z reakcji rozkładu cukrów jest bardzo obfity na powierzchni mięsa i powoduje jego śluzowacenie. Jeśli proces rozkładu cukrów zachodzi w warunkach beztlenowych i jest powodowany przez heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus, wówczas wytwarza się CO2, alkohol etylowy i kwas mlekowy, a mięso staje się kwaskowate i zawiera znaczne ilości gazu (mięso gąbczaste). Jego barwa szarzeje lub staje się zielonkawa. Opakowania produktów mięsnych, np. woreczki z tworzyw sztucznych, mogą nawet pękać, a puszki bombażują.
Przy rozkładzie cukrów tylko do kwasów organicznych, bez wytwarzania C02, produkty mięsne są tylko kwaśne. Przy rozkładaniu cukrów przez beztlenowce mogą się tworzyć poza C02, kwasem mlekowym i octowym również H2, kwas masłowy, aceton. Wynikiem działania beztlenowców może być bombaż puszek konserw z mięsa peklowanego i odrażający zapach i smak.

 

 

[Maad]

Po pierwsze, w temperaturze właściwej dla procesu peklowania rozwój drobnoustrojów zostaje znacznie ograniczony a sól i azotyn działają bakteriostatycznie. Nic tam się szkodliwego nie namnoży, chyba że zakazimy surowiec lub zalewę peklującą.

Po drugie - podczas peklowania mięso nie ma kontaktu z tlenem, ponieważ jest zanurzone w zalewie peklującej.

 

To co napisałeś dotyczy raczej surowego mięsa i gotowych produktów przechowywanych w temperaturze otoczenia.

Edytowane 16 Marca 2014 przez Maad

[Skarus]

 

 

Po drugie - podczas peklowania mięso nie ma kontaktu z tlenem, ponieważ jest zanurzone w zalewie peklującej.

 

 

I właśnie dlatego Unia Europejska dopuszcza jeszcze azotyny, bo powstrzymują rozwój botuliny w warunkach beztlenowych. Rozwój botuliny powstrzymuje też temperatura poniżej 3^oC i dlatego temperatura przechowywania wędlin i ryb w opakowaniach próżniowych wynosi 0-3^oC

[nestor]

Woreczki strunowe to coś co jest wykonane z plastiku , czyli nie ma pewności ,że nie ma rekcji z solanką dlatego do peklowania używam naczyń szklanych,albo emaliowanych garnków.

[ZLeP]

Jeśli są przeznaczone do żywności, to muszą być wykonane z materiału który jest odporny na związki chemiczne występujące w naszych kuchniach. W dzisiejszych czasach nie jest to problemem.

[miro]

 

 

Jeśli są przeznaczone do żywności, to muszą być wykonane z materiału który jest odporny na związki chemiczne występujące w naszych kuchniach. W dzisiejszych czasach nie jest to problemem.

Do kontaktu z żywnością, nie oznacza że możesz w nich peklować czy parzyć.

Ale co ja tu piszę..... 

[EL GREGOR]

kiedyś peklowałem tylko w garach glinianych (bo innych nie było ) dziś z wygody plastykowych (lżejsze,ustawne) a w przyszłości to może w workach strunowych (to dopiero jest wygoda).

[Mirekr134a]

Kiedyś robiłem to w grubych torebkach do mrożenia . Zawiązywałem dolny koniec nicią wędliniarską bo potrafiły się rozkleić , wkładałem mięsko zalewałem roztworem , przez słomkę wypychałem całe powietrze i zawiązywałem górę . Zajmuje to dużo mniej miejsca .

[miro]

No, czyli tradycja jest... woreczek i słomka.