peklowanie

[tadzio]

Witam!

Widzialem dzisiaj w sklepie kielbasę o nazwie "KIELBASA PREZYDENCKA" wyglądala nawet apetycznie i nie wiem czy jest to wyrób już z tradycjami czy tylko bieżący wymysl "alchemików" ?

[andrzejmysłowic]

Do kol. z Warmii. Wczorajszy post "Dziadka" czytałem.Przeglądeałem również tabelę mokrego peklowania Jego autorstwa. Nawiasem mówiąc wspaniała sprawa dla takich jak ja /początkujących/ i nie tylko. Zmyliła mnie rubryka w górnym nagłówku tabeli a dot: ilości nastrzyków, która ma dokładne brzmienie; ilość nastrzyków. Może bardziej przejżyście byłoby brzmienie: ilość nastrzyków na 1 kg surowca. Oczywiscie niezależnie od tego ile dni peklujemy. Z pełnym szacunkiem dla "Dziadka".

Pozdrawiam

[DZIADEK]

Przeczytaj to http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1015&highlight=peklowanie+przy%B6pieszone

Jutro będzie nowsza wersja. Pozdrawiam

[Andrzej D.]

Koledzy powiedzcie mi czy nastrzyki są konieczne, czy nie wystarczy samo zalewanie? Rozumiem że podane ilości peklosoli to 0,8 kg na 10 litrów zmiejszone odpowiednio do podanych ilości mięsa. A czy nie da się zrobić tego samego bez nastrzyków zwiększając ilość soli w solance trzymając się zasady 40% solanki w stosunku do wagi mięsa?

[andrzejmysłowic]

Do "Dziadka" dzięki za udzielone rady i wskazówki. Na razie uczę się i notuję.

 

Pozdrawiam.

[DZIADEK]

Da się poczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=180

Pozdrawiam

[Bagno]

Jeśli nie masz czym robić nastrzyk to musisz przedłużyć czas peklowania albo zmniejszyć średnice przekroju peklowanego mięsa.

Dawniej w czasie peklowania zalewowego nakłuwało się igłą od robótek ręcznych mięso aby solanka mogła skuteczniej i szybciej dotarła do środka mięsa.

Jeśli będziesz peklował elementy mięśni pozyskane z szynki to w czasie 7 dni na pewno zostaną zapeklowane w temp. 8-10C mogą wystąpić problemy z elementem (mięsień czterogłowy) o nazwie skrzydło, orzeszek itp., jednak wszystko będzie zależne od wielkości, ciężaru szynki.

Jeśli zwiększysz ilość soli, peklosoli będziesz zmuszony do moczenia mięsa przed wędzeniem a w tym przypadku nie masz jeszcze doświadczeń.

[Andrzej D.]

Bagno dziękuję za wyjaśnienia. Mam strzykawkę i igłę do nastrzykiwania mięska ale trochę się tego boję :blush: raz zrobiłem szynkę i wyszła strasznie słona. Trochę przykro było jak znikały z talerza inne wędlinki a moja zostawała . Chciałbym teraz tego uniknąć. Mam nadzieję że ostatni post Dziadka mi w tym pomoże a jak nie to zawsze pozostaje POGOTOWIE ZADYMIARSKIE :grin:

[andrzej k]

Witam

 

Bagno . Też się czegoś dowiedziałem że igła od robótek ręcznych może mieć zastosowanie przy peklowaniu zalewowym .

 

Serdecznie pozdrawiam

[EAnna]

elementem (mięsień czterogłowy) o nazwie skrzydło, orzeszek itp

Mam pytanie zwiazane z powyższą wypowiedzią. Otóż w praktyce spotyka się różne określenia poszczególnych mięśni szynki. Piszesz, że mięsień czterogłowy występuje pod nazwą "skrzydło". W jakiejś książce kucharskiej spotkałam sie z opisem "skrzydła" jako najsmaczniejszej części biodrówki. Zupełnie nie wiem, co o tym myśleć.

[gienek]

Witam Mam pytanie co moge robić zle. robiłem kiełbasę, po sparzeniu przed wędzeniem wrzystko ok ,po uwedzeniu i sparzeniu kielbasa jest malo zwiezla.

[Bagno]

W jakiejś książce kucharskiej spotkałam sie z opisem "skrzydła" jako najsmaczniejszej części biodrówki.

Niestety kucharze i masarze jeszcze nie usiedli do okrągłego stołu, i nie ustalili wspólnego stanowisku w sprawie właściwego nazewnictwa elementów mięsa wieprzowego itd.

Przykład z branży mięsnej. Jeden z dużych zakładów mięsnych sprzedaje mięsień czterogłowy (skrzydło) z udźca wołowego pod nazwą "udziec" ale inne części tegoż udźca określa prawidłowo.

po uwedzeniu i sparzeniu kielbasa jest malo zwiezla.

Napisz z jakich surowców robisz kiełbasę i w jakiej temp. parzysz.

[andrzejmysłowic]

Do Gienka. No właśnie opis tego co robiłeś jest bardzo ogólny i dlatego nie masz odpowiedzi od tych którzy się na tym znają. Podpowiedz jaką chciałeś zrobić kiełbasę z jakiego mięsa i krótko ale konkretnie jak robiłeś. Samo stwierdzenie robiłem kiełbasę nic nie daje. Robiłem ale jak? Czy farsz miał właściwą kleistość ile dodałeś wody ,jak łączyłeś poszczególne klasy mięsa itd??.Też jestem na początku i eksperymentuję.

Pozdrawiam.

[gienek]

1kg golonki wolowel 3kg karkowki 0.70 podgardla 0.5l wody.Powymieszaniu kleistość wedlug mnie byla dobra

[Wnuczek]

Gienek jaką miałeś temp. wody i mięsa? Jeśli jakiś składnik był ciepły to kiełbasa musiała Ci wyjść rozpadająca, mało zwięzła.

[gienek]

Dzieki za rady.Pozdrawiam.

[EAnna]

1kg golonki wolowel

Golonka wołowa, czyli pręga, ma bardzo dużą kleistość. Kiedyś, na początku moich zmagań wędliniarskich, dodałam niecałe o,5kg na 5kg wsadu i dziwilam się, dlaczego wyszła mi taka "twarda ale elastyczna guma" :grin: :grin: :grin:

Ty dodałeś jej w ilości ponad dwukrotnie wiekszej. Jeżeli kiełbaska sie rozpada, to z pewnością naruszone zostały zasady technologii produkcji.

To, co napisał Wnuczek jest wysoce prawdopodobna przyczyną. Napisz proszę dokładnie, jak rozdrabniałeś poszczególne składniki i w jakich temperaturach pracowałeś, jaka była kolejność (o ile była) mieszania. Jeżeli dokładnie wszystkie aspekty produkcji zostaną przeanalizowane, następna kiełbaska wyjdzie Ci cycuś.

[gienek]

Karkówkę mieliłem na na siatce nr 16 a część na 8 podgardle na 6 i wołowinę 3 x na3. Mieszanie: wołowinę z przyprawami i szklanka zimnej wody potem karkówkę i podgardle na koniec razem wszystko mieszałem i jeszcze jedna sprawa do karkówki podczas mieszania dałem tez 1 szklankę wody.Próba po parzeniu ok nawet bardzo zwięzła, po uwędzeniu i z parzeniu to co pisałem wcześniej czyli mało spoista.

[Wnuczek]

Nie napisałeś czym mieliłeś? Maszynki elektrycznej do mielenia mięsa na kiełbasę użyłem tylko raz. Kiełbasa wyszła mi wtedy rozpadająca się, prawdopodobnie elektryczna 5 na tyle podgrzała mielone mięso, że straciło ono swoją kleistość.

Od tamtego zdarzenia do mielenia używam tylko maszynki ręcznej. Przy takiej ilości jak u Ciebie biorę ręczną 8, przy większych 32 też z napędem ręcznym.

Pamiętaj też, że sita i noże muszą być ostre. Przy tępych zamiast mielić będziesz miażdżył mięso.

Pzdr.

[JASIU]

Wnuczku maszynka nr5 o ile wiem nie ma siatki 16 :wink:

[Gość pedro]

Maszynki elektrycznej do mielenia mięsa na kiełbasę użyłem tylko raz. Kiełbasa wyszła mi wtedy rozpadająca się, prawdopodobnie elektryczna 5 na tyle podgrzała mielone mięso, że straciło ono swoją kleistość.

Od czasu gdy zepsuła się moja ręczna 10-tka używam elektrycznej - Zelmer nr 8. Chwalę sobie teraz wygodę. Mięso mieli się dobrze i nie nagrzewa. Przy ilościach jakie robię (do 15 kg kiełbasy jednorazowo) inna maszynka mi niepotrzebna. Oczywiście mięsko przed mieleniem jest chłodne (do 7-8°C) i nawet się nie nagrzewa. Może to zasługa ostrych noży i sitek, ale o to już trzeba dbać.

[gienek]

Elektryczną maszynką w pierwszych próbach też mieliłem. Teraz już wszystko robię na ręcznej. Sita i noże dorabiam sam mam dostęp do tego typu obrabiarek. Mam noże i sitka kilka rozmiarow.Wszystko ostrzone jest niemal na bieżąco. Maszynkę mam nr 8.

[Bagno]

... i potrzebna reszta procesu.

[gienek]

Serdeczne dzięki za resztę procesu.

[walka]

Mam pytanie w sprawie peklowanie. Mieso na kielbasy zawsze pekluje na sucho,natomiast poledwice,szynki i boczki na mokro.A dzisiaj mam dylemat czy duze

kawalki wolowiny przeznaczone na kielbasy wlozyc do zalewy peklujacej razem z poledwicami i peklowac 14 dni.A moze bedzie lepiej mieso na kielbasy zamrozic a nastepnie na 3dni przed wyrobem kielbasy rozmrozic i zapeklowac na sucho.

Dziekuje za podpowiedzi i pozdrawiam Waldek