Kiełbasa żywiecka podsuszana produkcji Pawła

[paweljack]

To również pierwsze podejście. Wg 16-stki  

 

Receptura:

 

Wieprzowina I kl. peklowana - 2 kg

 

 

Wieprzowina kl. II peklowana - 1 kg

 

 

Wieprzowina kl. III peklowana - 0,5 kg

 

 

Wołowina II kl. peklowana - 0,75 kg

 

 

Tłuszcz wieprzowy solony - 0,75 kg

 

 

Przyprawy:

 

 - użyte podczas peklowania:

 

Peklosól 20 g/kg

 

 - użyte do produkcji:

 

sól 4 g/kg

cukier 1 g/kg

pieprz czarny 1 g/kg

czosnek 1,5 g/kg

 

Peklowanie 48 godz.

 

Użyte jelita wołowe proste ( w oryg. jelita bydlęce środkowe wszystkich wymiarów)

 

Wieprzowina kl. I pokrojona w kostkę 2 x 2 cm (w oryg. siatka 20 mm)

 

Wieprzowina kl. II i tłuszcz wieprzowy rozdrobnione na siatce 10 mm

 

Wołowina II kl. 2 i wieprzowina kl. III rozdrobnione na sitku 2 mm 

 

Skrót instrukcji:

 

Wołowinę kl II i wieprzowinę kl. III mieli się ( kutruje) 2 razy przez sitko 2 mm z dodatkiem 25 % lodu lub wody i dodaje resztę soli i przyprawy. 

 

Wieprzowinę kl. I miesza się aż masa nabierze kleistości, następnie dodaje wieprzowinę kl II i tłuszcz oraz wykutrowaną masę i miesza do wymieszania wszystkich składników.

 

 

Osadzanie - w pomieszczeniu niechłodzonym 3 - 4 godzin. 

 

Wędzenie dymem gorącym 110-130 min. plus 30 - 40 min. pieczenie do osiągnięcia wewnątrz 68-70 st. C

 

 

[Einshell]

No... ładna Ci ''ona'' wyszła :clap:   A co to za osłonki   ? Czy nie jest w smaku aby deczko za ''sucha'' ? Wprzekroju wygląda na chudą...   Opisz wrażenia smakowe ! Pozdrawiam !

[electra]

Pawel no piewsza klasa !  slinka leci ..a ja dalej w miejscu stoje bo u mnie snieg wali i nie ma nawet mowy zeby wyjsc i cos uwedzic

[Hektor]

To również pierwsze podejście. Wg 16-stki  

 

 

Peklosól 20 g/kg

 

Dawałeś czystą peklosól ?

Ładnie wszystko wygląda

[paweljack]

No... ładna Ci ''ona'' wyszła :clap:   A co to za osłonki   ? Czy nie jest w smaku aby deczko za ''sucha'' ? Wprzekroju wygląda na chudą...   Opisz wrażenia smakowe ! Pozdrawiam !

Ładna jest i co tu dużo mówić, smaczna niesłychanie.

Jelita wołowe proste, ale nie wiem czy prawidłowo, czekam na jakąś opinię. Innych nie miałem a z kupnem różnych wołowych też nie jest tak prosto. Wg mnie za chuda nie jest, poza tym wisiała już 3 dni po wędzeniu i się podsuszała.

Pawel no piewsza klasa !  slinka leci ..a ja dalej w miejscu stoje bo u mnie snieg wali i nie ma nawet mowy zeby wyjsc i cos uwedzic

Już niedługo.

[@halusia@]

Jelita wołowe proste, ale nie wiem czy prawidłowo, czekam na jakąś opinię. Innych nie miałem a z kupnem różnych wołowych też nie jest tak prosto. Wg mnie za chuda nie jest, poza tym wisiała już 3 dni po wędzeniu i się podsuszała.

 

 

Paweł wyrób bardzo ładny...   w/g mnie jest za chuda.

Co do jelit to kiełbasy o szerokim przekroju śmiało nabijasz w jelita sztuczne białkowe.

Nie wiem czy jelita która użyłeś były zamierzone...w/g mogą być.. skoro piszesz że nabycie ich jest większym problemem to ze sztucznymi nie ma problemu.

[Bagno]

Jelita wołowe proste, ale nie wiem czy prawidłowo

Prawidłowo, chociaż "jelito środkowe wołowe" jest bardziej mi znane.

[EAnna]

skoro piszesz że nabycie ich jest większym problemem to ze sztucznymi nie ma problemu.

Halusiu kochana,

ale ten smaczek (!!!) jaki dają naturalne jelita dla tej kiełbasy ma również znaczenie.

To moja ulubiona kiełbaska

 

P.S. Wg mnie też wyszła chudsza od wzorca. Ale to ten  dodany "tłuszcz" był za chudy  

Edytowane 19 Marca 2014 przez EAnna

[miro]

Paweł, tylko nie pisz mi tutaj, że zakup wołowych prostych to taki problem. 

[@halusia@]

Halusiu kochana, ale ten smaczek (!!!) jaki dają naturalne jelita dla tej kiełbasy ma również znaczenie.

 

 

Zgadzam  z Tobą Aniu jak najbardziej...   jelita sztuczne nie są w stanie całkowicie zastąpić naturalne, ale z braku ich zastępujemy sztucznymi.. 

[paweljack]

Paweł, tylko nie pisz mi tutaj, że zakup wołowych prostych to taki problem. 

Nie piszę, bo mam od Ciebie, ale powinny być wołowe środkowe a tych nie masz. 

http://www.najder.pl/oferta

[miro]

 

 

Prawidłowo, chociaż "jelito środkowe wołowe" jest bardziej mi znane.

  

[paweljack]

Ale, że co? to dwa różne wg schematu.

Dawałeś czystą peklosól ?

Nie wiem co masz na myśli pisząc czystą. W każdym bądź razie do peklowania, peklosól 100%

[miro]

Bo różnie importerzy nazywają jelita.

Powinno być wołowe:

- wiankowe

- środkowe

- proste

- kątnica

 

A środkowe i proste, to dla nich jedno. Tylko kątnica i wiankowe jest uważane za inne.

Edytowane 19 Marca 2014 przez miro

[paweljack]

Bo różnie importerzy nazywają jelita.

Powinno być wołowe:

- wiankowe

- środkowe

- proste

- kątnica

 

A środkowe i proste, to dla nich jedno. Tylko kątnica i wiankowe jest uważane za inne.

Teraz jasne 

[Basia285]

Paweł. jak dla mnie jest extra bo ja lubie tylko chude kiełbaski. Wyglada super :clap:

 

Pozdrawiam serdecznie

[paweljack]

P.S. Wg mnie też wyszła chudsza od wzorca. Ale to ten  dodany "tłuszcz" był za chudy

Jest wystarczająco tłusta a poza tym, dzięki chudszym kiełbasom oddala się moja wizyta w dziale cholesterol 

Nie wiem czy jelita która użyłeś były zamierzone...w/g mogą być.. skoro piszesz że nabycie ich jest większym problemem to ze sztucznymi nie ma problemu.

Mam ze 3 rozmiary karmelowych w zapasie ale chciałem w naturalnym, poza tym się wyjaśniło na szczęście z jelitami.    

[miro]

 

 

Wg mnie też wyszła chudsza od wzorca. Ale to ten  dodany "tłuszcz" był za chud

A jak to stwierdzić bez kosztowania ? 

Fotki nie da się skosztować, chyba że czegoś jeszcze nie wiem.

[paweljack]

 

Wg mnie też wyszła chudsza od wzorca. Ale to ten  dodany "tłuszcz" był za chud

A jak to stwierdzić bez kosztowania ? 

Fotki nie da się skosztować, chyba że czegoś jeszcze nie wiem.

Nie mam adresu do EAnny 

[Hektor]

 

Dawałeś czystą peklosól ?

Nie wiem co masz na myśli pisząc czystą. W każdym bądź razie do peklowania, peklosól 100%

 

Chodziło mi czy stosowałeś właśnie 100%peklosoli. czy jak to jest zalecane  u nas na WD i zresztą słusznie 1/3,1/2.

Edytowane 19 Marca 2014 przez Hektor

[paweljack]

czy jak to jest zalecane  u nas na WD i zresztą słusznie 1/3,1/2.

Ale nie do tego rodzaju kiełbas chyba. Poza tym to nie są zalecenia raczej tylko opcje?

[Hektor]

 

czy jak to jest zalecane  u nas na WD i zresztą słusznie 1/3,1/2.

Ale nie do tego rodzaju kiełbas chyba. Poza tym to nie są zalecenia raczej tylko opcje?

 

Ja stosuję do wszystkiego. Z tego co wywnioskowałem czytając różne tematy mieszanka 1/3 jest na tyle silna,że nie ma potrzeby dawać inaczej.

[paweljack]

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/43-kielbasa-zywiecka-parzona-lub-pieczona-podsuszana

[miro]

 

 

Chodziło mi czy stosowałeś właśnie 100%peklosoli. czy jak to jest zalecane u nas na WD i zresztą słusznie 1/3,1/2.

Kto zaleca i na jakiej podstawie ?

Osobiście odradzam !

 

 

Ps. Paweł może czas na własny kącik ?

[paweljack]

Ps. Paweł może czas na własny kącik ?

Już mam   https://wedlinydomowe.pl/forum/index.php?app=core&module=search&do=user_activity&mid=55133