Temperatura parzenia i slone mieso

[mazurzak]

witam,

 

Jako poczatkujacy ma pytania na ktore nie znam odpowiedzi a prosilbym Was o wyjasnienie.

 

1. Dlaczego podajecie temperature wewnatrz miesa? i dlaczego naczesciej jest to temperatura 68 stopni Celsjusza.

 

2. Peklowalem mieso na sucho w/g przepisu ze strony (i tak naprawde jest tak pyszne ze czesc zjadam na surowo) i jak robilem biala kielbasa wyszla zbyt slona. Mieso moczylem wczesniej w wodzie 2-3 godziny ale niewiele to zmienilo. i tak: jak dlugo moczyc? czesto zmieniac wode? czy woda powinna byc zimna? czy tak peklowane mieso a potem moczone nie straci swoich walorow?

 

bede wdzieczny za podpowiedzi.

[miro]

Witaj

 

1. Dlaczego podajecie temperature wewnatrz miesa? i dlaczego naczesciej jest to temperatura 68 stopni Celsjusza.

Potraktuj mięso jako bryłę o kształcie walca.

Podgrzewając taką bryłę w wodzie temperatura rośnie od zewnątrz do wewnątrz.

Naszym zadaniem jest unieszkodliwienie drobno ustroi i zarazków które może zawierać mięso.Temperatura 68 stopni Celsjusza ma właśnie takie zadanie podczas parzenia.

 

2. Peklowalem mieso na sucho w/g przepisu ze strony (i tak naprawde jest tak pyszne ze czesc zjadam na surowo) i jak robilem biala kielbasa wyszla zbyt slona.

1 Jaką dawkę peklosoli zastosowałeś ?

2 Czy surowe mięso nie było słone ?

 

Mieso moczylem wczesniej w wodzie 2-3 godziny ale niewiele to zmienilo. i tak: jak dlugo moczyc?

Tak długo aż straci swoją słoność i będzie ona dla ciebie odpowiednia.

 

czesto zmieniac wode?

Im częściej będziesz zmieniał tym szybciej mięso wytraci sól

 

czy woda powinna byc zimna?

tak

 

czy tak peklowane mieso a potem moczone nie straci swoich walorow?

 

nie

[SZCZEPAN]

Witam

Bardzo mnie zaskoczył twój post

Peklujesz mięso na kiełbasę białą i moczysz w wodzie???? I kiełbasa wyszła jeszcze za słona prawdopodobnie peklowałeś mięso ma szynki, dlatego wyszła kiełbasa zasłona

Peklowanie mięsa na kiełbasy to normy 1,8% na 1 kg mięsa 2% na 1kg mięsa 2,2% 1 kg mięsa.Robiąc kiełbasy musisz wiedzieć dokładnie, co robisz i co chcesz zrobić Pozdrawiam

[DZIADEK]

Moczenie mięsa dla pozbycia się nadmiaru soli powoduje również ujemne skutki ,bo wraz z solą przechodzi do wody wielu cennych składników odżywczych. takie jak białka proste rozpuszczalne w wodzie ,witaminy z grupy B i inne składniki odżywcze. Dlatego przy sporządzaniu solanek stosujemy takie stężania które odpowiadają naszemu smakowi i eliminują moczenie poza krótkim opłukaniu upeklowanego mięsa na wędzonki Mięs drobnych na kiełbasy nie moczymy lepiej dokupić świeżego i razem zmieszać. Zastanawiam się jak do tego doszło że wyszła taka słoność, prawdopodobnie na oko dodawana była mieszanka peklująca lub sól. Przeczytaj dział peklowanie –tylko dokładnie nie po łepkach- jak również tą tabelę i wszystko będzie jasne.

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/tabelamieszanekpeklujacych.htm

Pozdrawiam

[EAnna]

W przepisie na białą kiełbasę http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=7 mamy proponowaną ilość soli w stosunku do masy mięsa 2,2%. Po dodaniu wody jednak, stężenie spada do 2%. Jak na mój gust, wyrób jest jednak za słony. Oczywiście jest to odczucie subiektywne, może jednak MAZURZAK ma podobne preferencje?

Po wypraktykowaniu dodaję do peklowania białej kiełbasy sól w ilosci 1,8 dkg na kilogram mięsa, co daje zasolenie gotowej masy kiełbasianej na poziomie 1,64%. Dla mnie i moich domowników jest to w sam raz.

Według mnie, niektóre przepisy na stronce nie uwzgledniają ubytków mięsa zwiazanych z procesem technologicznym i proponują zbyt wysokie dawki soli. Problem ilości soli bywa podnoszony na tym forum przy okazji różnych tematów i widzę, że w praktyce, niektórzy zadymiacze solą mniej i to tym mniej, im przewidywany ubytek masy jest większy. Ja również się do nich zaliczam. :grin:

[Maxell]

Ilość soli dodanej jest bardzo subiektywnym odczuciem. Każdy z nas ma swój ulubiony próg słoności i powinien sie go trzymać. Okreslenie tego progu, zarówno w stosunku do wędlin jak i wędzonek, wymaga co najmniej kilku prób. na stronie podajemy wyjściowe proporcje, które w zalezności od swych upodobań, można modyfikować.

Dziadek bardzo szczegółowo to opisał i podał w swych tabelach, Szczepan zaś, ujął krótko: 1,8 kg soli/100 kg surowca, 2,0 kg soli/100 kg surowca i 2,2 kg soli/100 kg surowca.

Prosze także pamiętać, że sól konserwuje nasze produkty.

Ja np. wolę produkty dosyc słone, przez co dla mnie, bardziej wyraziste.

[SZCZEPAN]

Witam

Dawkowanie soli jest zależne od tego, jaką robimy kiełbasę.

Normy zakładowe peklowania stosują 2% na 1kg mięsa wieprzowego natomiast 2,2%peklujemy wołowinę.

Wędliny domowe peklujemy 1,8% na 1kg mięsa maksymalnie to 2% na 1kg mięsa np.:kiełbasa biała. Dodam jeszcze, że zbyt nadmierna ilość soli niweluje inne przyprawy i aromaty.

Musimy pamiętać, że wędlin domowych nie robimy na wydajność.Pozdrawiam

[abratek]

Według mnie, niektóre przepisy na stronce nie uwzgledniają ubytków mięsa zwiazanych z procesem technologicznym i proponują zbyt wysokie dawki soli.

EAna - trzeba jeszcze coś ważnego dodać, wiele receptur pochodzi z lat 50 czy 60-tych w tamtym okresie wyroby były bardziej słone ze względu na gorsze warunki przechowywania i transportu,

obecnie, także opinie naukowców spowodowały zmniejszenie ilości spożywanej soli, a zatem społeczeństwo przyzwyczaiło sie do niższych dawek

...dodaję do peklowania białej kiełbasy

ja osobiście też używam mniej - ok 1,9

a nawiasem: na białą się nie pekluje :wink:

[DZIADEK]

Robimy wędliny tradycyjne więc stosujemy się do wszystkich procesów zawartych w recepturach danej kiełbasy lub innego wyrobu..A więc dawki soli i przypraw będą nam dawały ten niepowtarzalny dawny smak tej wędliny. Gdy słoność dla niektórych jest zbyt duża to ten jeden czynnik modyfikujmy do swojego smaku .Na pewno dla większości średnia dawka soli 2dkg na 1kg mięsa przy wydajności ok 100% przy kiełbasach parzonych lub innych wyrobach o podobnej wydajności jest w sam raz. Uważam że nikt nie może mieć pretensji do przedstawiających na forum receptury że dla niego taki wyrób jest jakby za słony Każdy z nas wie ile lubi soli i niech ją tak dawkuje by nie musiał się zastanawiać później czy to aby jest nie za słone. Ale to trzeba już wiedzieć przed cyklem produkcji a nie odkryć to już w czasie konsumcji gotowego wyrobu. Pozdrawiam

[mazurzak]

1 Jaką dawkę peklosoli zastosowałeś ?

2 Czy surowe mięso nie było słone ?

ad1. teraz juz nie pamietam nastepnym razem bede notawal

ad2. bylo slonawe ale w konsumpcji na zimo bylo ok. jak zrobilem kielbase to ta, na cieplo, byla juz za slona ...