Dyskusyjna Ławeczka abratka

[abratek]

Ten temat to mój odpowiednik HydeParku

 

przeznaczony będzie na tematy różniste....

 

 

[abratek]

"Sprowokowany" niedawną dyskusją na temat parzenia baleronu, (przy której jak zwykle niektórym puściły nerwy...) postanowiłem skrobnąć parę słów, stawiając jednocześnie pewne nurtujące (nie tylko mnie) pytanie....

 

W zasadzie od samego początku mej przygody (ery "nowożytnej") z wędlinami, baleron robię w osłonce białkowej Ø100mm,

- oczywiście mam "na koncie" również baleron jako "bezosłonkowy" jednakże w mojej pamięci z młodszych lat baleron występuje właśnie w takiej postaci jakiej go robię obecnie.... według mnie jest on bardziej soczysty i delikatniejszy. Robiłem też w pęcherzu ale w wyniku zbyt słabego wymoczenia osłonki zapach był troszkę "nieprzyjazny" - dlatego do powtórki jakoś mi nie śpieszno

 

We wspomnianej dyskusji toczono spór o temperaturę do której niektóre osoby parzą ten wyrób... - ja parzę baleron do standardowej temperatury 68-70ºC i uważam że jest on dostatecznie miękki

Jednakże tu jest małe "ale".... otóż faktycznie wyrób "bezosłonkowy" parzony do takiej temperatury wydaje się być twardym a w osłonce nie....

Dlatego powstało pytanie:

jak to się dzieje że ten osłonkowy nie wymaga parzenia do wyższej temperatury?

mam pewne przypuszczenia, ale chciałbym poznać opinię osób mogących rzetelnie się w tej kwestii wypowiedzieć ("krzykaczom" z góry dziękuję)

 

[jumbo]

abratku , zaiste blabla wystarczałoby ......a teraz tak tematycznie o baleronie...... wow

[Andyandy]

Podobnie jest z wędlinami - kiełbasa w osłonkach białkowych lub jelita. Szynka boczek baleron - pozostałe bez osłonek naturalnych lub sztucznych parzą się dłużej i za zwyczaj wymagają wyższej temperatury. Tylko woda podgrzana i schłodzona, zamarza szybciej niż woda zimna. Mięso w osłonce ( dowolnej ) nie zrzuca tak tłuszczów i nie jest tak szybko ługowane przez wodę z pozostałych składników. Samo białko jest dobrym izolatorem, a nasączone tłuszczem i osoczem "przewodzi" temperaturę i pozwala na szybszą termiczną penetrację w wędzonkach. Wędzonki nie pozbawione swoich naturalnych "soków" i tłuszczy w skutek działania wysokiej temperatury podczas parzenia będą soczyste, a więc miękkie i dużo smaczniejsze. W wędzonkach bez osłonek  poddanych obróbce termicznej  obkurczanie się białka dodatkowo wyciska płynne tłuszcze i inne składniki. W efekcie wyrób traci na walorach smakowych i wadze, a dodatkowo pozbawiony tłuszczy jest mniej soczysty i twardszy. Dlatego dużą sztuką jest prawidłowo zaparzyć wyroby tak, aby nie spaprać wędliny. Jak do tej pory wykorzystuję dobry z szybkim pomiarem termometr i kontroluję wewnątrz batonów temperaturę oraz samej wody podczas parzenia. To jest chyba najtrudniejszy proces podczas produkcji wędlin i decydujący o efekcie końcowym.      

[arkadiusz]

jak to się dzieje że ten osłonkowy nie wymaga parzenia do wyższej temperatury?

 

Mieliśmy okazję degustować ten baleron i, żeby opinia  była w miarę obiektywna to również  mieliśmy baleron bezosłonkowy sparzony do 74C.

 

Wnioski są następujące:

 

1.Miękkość obydwu baleronów porównywalna

2.Soczystość z lekką przewagą baleronu w osłonce

3.Smakowitość porównywalna

 

.Oczywiście obydwa balerony były z różnych sztuk.Moim zdaniem, żeby wynik był jak najbardziej obiektywny należało by pozyskać dwa balerony z tej samej sztuki i jeden wykonać w osłonce parzony do 70 C i drugi bezosłonkowy parzony do 74 C lub jeden podzielić na pół i zrobić obydwiema metodami.

Edytowane 27 Kwietnia 2014 przez arkadiusz

[abratek]

 

abratku , zaiste blabla wystarczałoby

Wiesz jumbo.... temat założyłem jako miejsce do dyskusji a nie przepychanek i nic nieznaczących godnych ubolewania zaczepek co już niestety dziś miało miejsce ze strony jednego "podżegacza" ....

a tak prosiłem.......

a teraz tak tematycznie o baleronie...... wow

tu nie o "wow" chodzi a o ciekawe zjawisko

- taki baleron to nie trudność, a choć dochodzi koszt osłonki i "większa robocizna" to dla mnie warto

 

@Andyandy, oczywiście Argumenty podane przez Ciebie przemawiają,jednak jak to się dzieje że w porównaniu do innych mięśni akurat karkówka bez osłonki w standardowej temperaturze do 68-70 stopni jest twardsza

 

 

żeby wynik był jak najbardziej obiektywny....

tak, baleron ten to nie jest "mój problem" i dyskusja ma na celu podniesienie "stanu wiedzy i świadomości" przy wyrobach,

będzie trzeba taki eksperyment przeprowadzić

Edytowane 27 Kwietnia 2014 przez abratek

[jumbo]

Kochany - przepychanki , czy jak zwał , pojawią się prędzej czy później, bo ludźmi tylko wszyscy jesteśmy , a każdy uważa się za.....ch .....wie co

 

Apropo's baleronu , dałeś mi asumpt ku temu aby zrobić w osłonce , bo zawsze jakiś mały mi się robił po wędzeniu

[arkadiusz]

 

 

Apropo's baleronu , dałeś mi asumpt ku temu aby zrobić w osłonce , bo zawsze jakiś mały mi się robił po wędzeniu

 

To w takim razie mamy dwa pytania.Drugie to  wydajność bo z tego co się orientuje takie próby nie były prowadzone.

[abratek]

 

 

Drugie to wydajność bo z tego co się orientuje takie próby nie były prowadzone.

z pewnością będzie wyższa - wprawdzie osłonka nie blokuje całkowicie ale jednak zdecydowanie ogranicza odpływ "soków"

[andrzej k]

 

 

Ten temat to mój odpowiednik HydeParku

 

 

 No to abratku  witaj na ławeczce .    Już jesteś pracownikiem największej firmy  ,  czyli ZUS-e .   Dawno Ciebie nie "słyszałem " warto by było sobie trochę posiedzieć przy kieliszeczku i pogaworzyć  nawet na temat parzenia baleronu .  

 

 Pozdrawiam  gorąco i prawie majowo

[Bagno]

Najpierw powiedzmy, co jest odpowiedzialne za miękkość baleronu. Na pewno stopień hydrolizy kolagenu, wiek zwierzęcia, z którego  pochodzi półtusza, stopień dojrzałości mięsa i rodzaj przemian poubojowych zachodzących w mięsie. 

Osobiście uważam, że bezpośrednią przyczyną miękkości baleronu w osłonce jest dostatecznie duża dostępność wody, która jest potrzebna do hydrolizy kolagenu. Osłonka powoduje zatrzymanie "uciekającej" wody z mięsa, gdy włókna mięśniowe zaczynają się kurczyć pod wpływem temperatury.

Podobnie wygląda smakowitość szynki z okrywa tłuszczową i skórą w porównaniu z szynką wykonaną tylko z samego mięśnia.

[abratek]

 

 

warto by było sobie trochę posiedzieć przy kieliszeczku i pogaworzyć

oj tak... - sierpień nie tak daleko

 

@Bagno, bardzo liczyłem na Twój głos ,dzięki

[Michał Koperski]

Witam

Abratku mam pytanie trochę inne. Czytałem o Twoich i Arkadiusza zmaganiach z szynkową. Rozwiązaliście ten problem?

[arkadiusz]

 

 

Rozwiązaliście ten problem?

 

Może ja nie Abratek, ale brałem czynny udział w produkcji tego "bubla" bo pewnie o to Ci chodzi to doszliśmy do wniosku, a przynajmniej ja do takiego doszedłem, że nie była to wina nadziewania nadziewarką co wykazały następne próby a jednak wątpliwej jakości makrowskie mięso.

[abratek]

 

 

wątpliwej jakości makrowskie mięso

nigdy więcej ani mi ani Arkowi takie coś się nie zdarzyło jak wtedy, mimo odbiegania czasem od reżimów technologicznych jak i stosowania różnych metod nadziewania, mieszania czy nawet rozdrobnienia....

także uważam że trafiliśmy wtedy na wadliwe mięso

[Michał Koperski]

Rozumiem. W waszej - Arka i Twojej dyskusji na ten temat wyczytałem, ze przy napełnianiu osłonki formujecie kulki z mięsa. Możecie coś więcej na ten temat napisać?

[abratek]

 

 

przy napełnianiu osłonki formujecie kulki z mięsa. Możecie coś więcej na ten temat napisać?

Michale, farsz przed wrzuceniem do nadziewarki (ale i podczas ręcznego nadziewania dużych osłonek) należy maksymalnie odpowietrzyć - formuje się takie "kule" i wrzuca dość energicznie do cylindra nadziewaki aby pod wpływem tej siły kula z farszu wypełniła cylinder wypychając powietrze

[Michał Koperski]

Nie wiedziałem o tym. Na początku przygody z moją nadziewarką miałem problemy z nazwijmy to ogólnie powietrzem. Teraz mam taki mój patencik. Wew częścią dłoni mocno dociskam wylot lejka drugą ręką kręcę aż przestanie syczeć spod tłoka i i zaczyna wyłazić mięso. 

 

Mam pytanie jeśli można. Pachwina to kl. IIb wp? Miałem dzisiaj w ręku kawałek pachwiny. Nigdy jej nie używałem. Wyglądem przypomina boczek i tak się zastanawiam. W przepisach róznych nie widziałem żeby jakoś dużo osób używało pachwiny do produkcji. Jest jakiś powód?

[arkadiusz]

Jest jakiś powód?

 

Pachwina składa się częściowo z tłuszczu miękkiego w przeciwieństwie do podgardla i nie do wszystkiego się nadaje.Pasztetowa,wątrobianka, kiszka mózgowa, kiszka krwista, pasztet, jako wędzonka, jako wyrób z szynkowaru i owszem, ale do kiełbas już raczej nie. 

Edytowane 30 Kwietnia 2014 przez arkadiusz

[Michał Koperski]

 

 

Pachwina składa się częściowo z tłuszczu miękkiego

Wyczytałem, że pachwinę przeznacza się do produkcji  emulsji tłuszczowo-kolagenowej. Co to takiego?

[roger]

To coś co "sklei" Ci wyroby podrobowe typu salceson, blok ozorkowy etc - gotowane i kutrowane-blendowane skórki wieprzowe z tłuszczem

[Hektor]

 

 

Wyczytałem, że pachwinę przeznacza się do produkcji  emulsji tłuszczowo-kolagenowej. Co to takiego?

W skrócie- klej do kiełbas. 

[arkadiusz]

 

 

W skrócie- klej do kiełbas. 

 

No to ja bym tego do kiełbasy nie dodał, raczej do wyrobów podrobowych.

[Hektor]

No to ja bym tego do kiełbasy nie dodał, raczej do wyrobów podrobowych.

My nie damy, ale ... dodają do kiełbasy za 4,5 PLN/kg. 

Edytowane 30 Kwietnia 2014 przez Hektor

[Michał Koperski]

Będę dzisiaj robił kiełbasę drobiową wg przepisu ze strony Beiota. Mam zamiar napełnić w osłonkę termokurczliwą. Czy wkładać baton od razu do wody 80 stC czy może stopniowo, zacząć od np 60 stC?