Ser twarogowy od A do Z Cz.1. Twaróg

[eli55]

Jak wlalam do mleka yogurt , to stalo przez 48 godz i sie nie zsiadlo tylko zrobily sie ciagnace gluty

bylam pewna ze zrobil sie  yogurt  , wzielam  i podgrzalam do 35 stopni i nic nadal nie bylo kwasne mleko tylko gesty yogurt. zostawilam na cala noc ,

dzisiaj rano  podgrzalam drugi raz do temp 40 stopni  i zaraz bylo widac roznice bo zrobilo sie duzo serwatki i dalo sie wlac na sito ,

teraz jest na sicie i jest jeszcze bardzo kremowe , ale jeszcze dobrze nie odciekl , ale po raz pierwszy mi wyszedl taki twarozek , jak tak mozna go nazwac

zobacze co bedzie po prasowaniu , najwyzej bedzie sernik

 

 

[Dodano: 07 mar 2020 - 11:17]

sobol bardzo ladny  twarozek

[sverige2]

To bardzo dobrze to wszystko zrobiłaś Elu, te "gluty", to właśnie mleko zsiadłe które prawidłowo poddałaś ogrzaniu . Teraz możesz zawiązać supełek i powiesić twarożek do odcieknięcia jakiś czas, a następnie jak jeszcze niezupełnie ocieknie, poddać jakiemuś rodzajowi prasowania. Tak trzymaj .

[eli55]

 Jarek  dzieki 

[electra]

Ja robie zsiadle ale u mnie zadnych "glutow " nie ma , mleko pod naciskiem noza lekko sie zalamuje  a przy nabraniu na lyzke jest mozna powiedziec w jednym kawalku ,

 

Okreslenie gluty zaraz mi sie skojazylo z kiszeniem warzyw i 

"Bakterie śluzowe przerabiają część cukru na śluz zamiast na kwas mlekowy, "? 

Moze Eanna cos podpowie czy cos takiego moze tez zaistniec w wyrobie sera twarogowego.

[Dodano: 07 mar 2020 - 14:03]

@eli55, czy u was mozna kupic creme fraiche? moze tym bys ukwasila mleko ?

[eli55]

  Tak wyglada moj twarog , z 4,5 litra mleka z yogurtem  wyszlo mi 1,220g twarogu 

 

jutro bedzie sernik i na sniadanie ze szczypiorkiem

 

electra nie mam pojecie , bo jak do tej pory to nie  nigdzie widzialam, 

nastepnym razem zamiast yogurtu dodam kwasna smietane i zobacze co wyjdzie

[sverige2]

Na śmietanie na pewno będzie OK. ale ten serek też Ci wyszedł piękniusi Elu, .

 

Zachowaj tylko pewną kolejność a zawsze będzie OK.

 

1. Wlej do naczynia yogurt czy śmietanę, dolej do tego jeden litr mleka o temp pokojowej, i trzepaczką do mieszania dobrze to razem rozmieszaj przez kilkadziesiąt sekund.

2. Dolej następny litr mleka i powtórz mieszanie.

3. Wlej pozostałe mleko i dokładnie wszystko razem trzepaczką pomieszaj .

4 . Przykryj garnek pokrywką i pozostaw w temp. pokojowej na 24 - 48 godz.

                 Gotowe.

Mleko na ser biały przed wymieszaniem ze śmietaną czy yogurtem powinno mieć temperaturę pokojową otoczenia. U mnie jest np. 22 - 23 stopnie C. Nie należy go przed tym podgrzewać tak jak do robienia yogurtu.

W Szwecji mamy mleko w kartonach, więc po przyniesieniu ze sklepu układam kartony z mlekiem na zwykłym przyściennym  grzejniku na kilka godzin, i dopiero wtedy robię mieszanie z mlekiem acidofilnym "Filmiölk" . Po 24 godzinach skrzep jest zsiadły i gotowy do owarzania. Owarzam garnek z mlekiem w kąpieli wodnej do 37 stopni C, jest wtedy gwarancja że dzięki temu ser nie będzie przeparzony suchy, i trocinowaty.

Edytowane 7 Marca 2020 przez sverige2

[eli55]

Dzieki Jarek   ,bede prubowac az mi wyjdzie dobre zsiadle mleko 

[sverige2]

Robiąc metodą jaką podałem masz na to pełną gwarancję Elu. Staraj się jednak robić to z mleka nisko pasteryzowanego, takiego o krótkiej przydatności do spożycia, wtedy na pewno Ci się uda .

http://pracowniaserow.pl/mleko-pasteryzowane-ser/

Edytowane 7 Marca 2020 przez sverige2

[electra]

Sverige , mamy nie tylko w kartonie mamy tez w kanistrach 2 l Åsens i to jeszcze z twojego regionu  , ja daje 1,5 dl smietany  kwasnej "gräddfil na 2 l mleka  mieszam i zostawiem obok kuchni na 3 dni ..pozniej delektje sie super kwasnym mlekiem ...powiem ze czasami po degustacjach nie ma co chowac na pozniej do lodowki chyba ze wczesniej zeby wypic schlodzone bo lepiej smakuje

[EAnna]

 

 

Okreslenie gluty zaraz mi sie skojazylo z kiszeniem warzyw i  "Bakterie śluzowe przerabiają część cukru na śluz zamiast na kwas mlekowy, "?  Moze Eanna cos podpowie czy cos takiego moze tez zaistniec w wyrobie sera twarogowego.

Przypuszczenie prawidłowe   

Bakterie śluzowe  również  mogą się uwidocznić w skrzepie kwasowym.

Jednak na końcowy efekt twarogu nie mają wpływu.

[sverige2]

Sverige , mamy nie tylko w kartonie mamy tez w kanistrach 2 l Åsens i to jeszcze z twojego regionu  , ja daje 1,5 dl smietany  kwasnej "gräddfil na 2 l mleka  mieszam i zostawiem obok kuchni na 3 dni ..pozniej delektje sie super kwasnym mlekiem ...powiem ze czasami po degustacjach nie ma co chowac na pozniej do lodowki chyba ze wczesniej zeby wypic schlodzone bo lepiej smakuje

 

 

Electro, to mleko z "Ängens"z  w 2l. plastikowych bańkach znam od samego początku jego istnienia. Ponieważ jestem wielkim fanem picia mleka w różnych postaciach, ale głownie surowe, świeże, zimne, tylko prosto z lodówki, pijam nawet do śledzi. Mleko pijam  od tzw. "dziecka" , lubię też świeże jeszcze ciepłe prosto po udoju, tylko przecedzone. Stwierdziłem po wielokrotnych  próbach smakowych, bo mleko ma smakować mlekiem, że świeże mleko nisko pasteryzowane z Lidla, "Ängens" w 1l. kartonach smakuje tak samo pysznie, jest doskonałe jakościowo, a jest znacznie tańsze w zakupie, i za cenę 2l. plastikowej bańki mleka z Åsens, i mam 3 litry tak samo pysznego mleka z "Ängens" . Sposób zakwaszania śmietaną na "zsiadłe", stosuję od kilkudziesięciu lat, czyli od początków mego pobytu w Szwecji, i nauczyłem wiele gospodyń które upierały się że w Szwecji "mleko z  kartonu" się nie zsiada, że jest zupełnie odwrotnie. Jednak ten wariant stosuję tak że po dokładnym wymieszaniu go trzepaczką ze śmietaną w garnku, rozlewam do słoiczków, i kiedy się zsiądzie (ok.48 godz.), zakręcam mocniej nakrętki, i dopiero wtedy wstawiam do lodówki. Mam gotowe typowe polskie, pyszne "zsiadłe mleko", w odpowiednich porcjach, do ziemniaczków ze skwareczkami i smażoną cebulką, niebo w gębie, uwielbiam i co kilkanaście dni, nawet w okresie zimowym robię . Poza tym takie zimne mleko z lodówki piję na co dzień jako napój, piję do wszystkiego, tak jak prawie wszyscy w Szwecji, o czym przecież doskonale wiesz . Tak są tu uczone już nawet dzieci w przedszkolu, zimne mleko prosto z lodówki jest napojem do wszystkich posiłków, w przedszkolu też dzieci chodzą na bosaka, lub w samych skarpetkach nawet zimą, nie nosi się kapci, dzięki temu są zahartowane i zdrowe, i nie przeziębiają non-stop . Co kraj, to obyczaj  .

[electra]

Sverige ja pije tylko zimne mleko , cieplego do ust nie wezme ..kolejna skaza po przedszkolna , korzuchy sa nie do przejscia , zimnym mlekiem moge nawet popic sledzia . Zsiadle szwedzkie bardzo lubie i zawsze kupowalam , bo robilam z niego twarog , 

Twarogu tak samego nie bardzo lubie i nie robie bo nikt go nie je ,Natomiast domowe zsiadle potrafie wypic 1 l na jeden raz , robie koktajle z owocami, mam wielki sloik i robie z calego kanisterka .

Lidla nie odwiedzam , jakos nie pasuje mi ten sklep ( wielki balagan , lokalkie sa niesamowite roznice ) mleko najczesciej Arla  jak dawniej ( gammldags) najlepsze to w czasie letnim , zreszta jak i maslo

Czy Ty tez widzisz roznice w masle i mleku , z lata a z teraz?

[sverige2]

Electro, mleko gotowane też jest dla mnie be, i toleruję gotowane głownie w kakao lub z czekoladą. Natomiast obydwa sklepy Lidla jakie mamy w Lund, są bardzo przyjemnie urządzone, jest czysto i ładnie, a towar porządny tej samej klasy co w COOPie czy ICE, a kosztuje przynajmniej 30% taniej, więc lubię Lidla nie mniej jak Citygross czy inne, bo jak mówię, Lidl w Lund trzyma poziom nie gorszy niż konkurencja. Nie kupuję tylko w Lidlu mięsa, bo to akurat nie jest towar jaki cenimy na forum . Mięsko głównie w Citygross, są codziennie świeże tusze od lokalnych rolników, i rozbierane na miejscu na bieżąco, no ale to temat o serach .

Masło jadam głównie to Irlandzkie, niesolone, bo jest nie do pobicia smakowo, smakuje jak prawdziwe domowe .

Edytowane 8 Marca 2020 przez sverige2

[electra]

nasz Lidl ..to jest porazka po calej lini brod smrod i ubustwo 

My mamy sporo butikow ktore naleza do koncernu City Gross -Matrebellerna maja przystepne ceny i rozne towary ktorych niie ma w zwyklych sklepach ..a szczegolnie flaki w ciaglej sprzedazy

[wróbel75]

W środę zakupiłam 4,5l wiejskiego mleka jeszcze ciepłego, z porannego udoju

 

 

Wyszło 48 dkg dobrze odciśniętego twarogu: wydajność ok. 13% kwaśnego mleka.

 

 

  Używam mleka ze sklepu - świeżego - w ilości 4 litrów , które zaszczepiam mlekiem zsiadłym z Krasnegostawu 200gramów. Otrzymuję ok 1kg twarogu

Skąd bierze się taka rozbieżność efektu końcowego?

Wydawało by się że z mleka od gospodarza powinno być tyle samo jak nie więcej.

 

Pytam, bo zacząłem czytać od początku ten temat i przymierzam się do swojej pierwszej produkcji twarogu. I tak się rzuciły w oczy te proporcje.

 

Mam jeszcze jedno pytanie. Wczoraj przywiozłem mleko od krowy, część mam w chłodziarce a część w temp. kuchennej (zostawiłem sobie na kwaśne mleko) czy mogę połączyć te dwa mleka i zostawić do zakwaszenia (od razu zimne z ciepłym) czy lepiej przed połączeniem wyciągnąć mleko z chłodziarki i odczekać aż się wyrówna temperatura?

Edytowane 29 Października 2020 przez wróbel75

[EAnna]

 

 

Skąd bierze się taka rozbieżność efektu końcowego?

Przyczyny są dwie:

• stopień końcowego uwodnienia twarogu, mój jest prasowany, Olgi z samoociekania (prawdopodobnie)
• ilości białka w przerabianym mleku

[Dodano: 29 paź 2020 - 13:54]

 

 

czy mogę połączyć te dwa mleka i zostawić do zakwaszenia (od razu zimne z ciepłym) czy lepiej przed połączeniem wyciągnąć mleko z chłodziarki i odczekać aż się wyrówna temperatura?

Lepsza jest druga opcja aby ochłodzenie mieszanki nie zahamowało rozwoju bakterii. 

[wróbel75]

Przebrnąłem przez temat i wiele się rozjaśniło. Dziękuję EAnno   

[piurko]

Jeśli mowa o wydajności , to robię z mleka z Piątnicy na czystych bakteriach i dodatkiem chlorku wapnia wychodzi mi około 350 g z 1 litra mleka .

Nie prasuję twarogu , zostawiam do samoociakania na 12h w foremkach .

Osoby , które jadły mój twarożek , zdecydowanie stwierdzają , że taki jest lepszy , delikatny...

[chudziak]

 

 

Skąd bierze się taka rozbieżność efektu końcowego?

 

Twaróg robię regularnie - proces jest ten sam i efekt też . 4 litry mleka podgrzewam do 37-38stC , dodaję zsiadłe mleko z Krasnegostawu i po półtorej dobie owarzam. Twarogu mam niecały kilograma a serwatki ok 3 litrów . Z  serwatki gotuję zupę .

 

 

 

stopień końcowego uwodnienia twarogu, mój jest prasowany, Olgi z samoociekania (prawdopodobnie)

 

I u się ,EAnno, mylisz   Ocieka przygnieciony kamulcem , ma konsystencję pozwalającą na krojenie w plastry

 

Właśnie jutro przed południem będę owarzać to kontrolnie zważę.

 

PS Jeśli chodzi o twaróg to właśnie bardziej nam smakuje ten robiony z mleka ze sklepu  . Z mleka bezpośrednio od krowy robię oscypki i ser koryciński .

[electra]

 

 

Twaróg robię regularnie - proces jest ten sam i efekt też . 4 litry mleka podgrzewam do 37-38stC , dodaję zsiadłe mleko z Krasnegostawu i po półtorej dobie owarzam. Twarogu mam niecały kilograma a serwatki ok 3 litrów . Z  serwatki gotuję zupę .

ile dajesz zsiadlego mleka ?

[chudziak]

Na te 4 litry mleka daję opakowanie 400gramów zsiadłego mleka.

[electra]

@chudziak, dzieki to mniejwiecej tak jak ja jak robie zsiadle 

[sverige2]

@chudziak, dzieki to mniejwiecej tak jak ja jak robie zsiadle 

Dokładnie tak samo jak Electra, tyle że ja zakwaszam szwedzkim "filmjölkiem" i proporcje nieco mniejsze. Trzy litry nisko pasteryzowanego świeżego mleka 3,2% zawartości tłuszczu,  do tego 1 szklanka (250ml) filmjölku. Dokładne wymieszanie przez kilkadziesiąt sekund, i po dwóch dniach w temp ok. 24 stopni C, owarzanie zsiadłego mleka w kąpieli wodnej, następnie do foremki,  lub w ściereczkę i do praski, w zależności od sytuacji, za każdym razem pychota . Zsiadłe mleko w tej postaci, tyle że po rozmieszaniu od razu nalane w słoiki, jak pisze Electra, "że nożem je można kroić", po dwóch dniach, jest wspaniałe i smakuje fantastycznie ze świeżo ugotowanymi ziemniakami okraszonymi wytopionym smalusziem ze skwareczkami, pyszności Będąc w Polsce, z równie dobrym skutkiem zakwaszam mleko Bakomy jak i Piurko, najzwyklejszym jogurtem, kefirem, lub mlekiem acidofilnym, bywa też że najzwyklejszą śmietaną 12% z kubeczka, wtedy zsiadłe mam z "kożuszkiem" .

Edytowane 31 Października 2020 przez sverige2

[sverige2]

Sorry very, pojechałem "Bolesławem",  popełniając "mylny błąd", i pisząc że mleko jest z "Bakomy", mając na myśli "Piątnicę 3,2%" z czerwoną nakrętką oczywista oczywistość .

[electra]

@sverige2,   jak bym miala zaprawiac filmölk'em to bym zrobila juz z niego ( prosta droga ) i po latach doswiadczen najprostrza , w latach 90 dostarczalam chyba najwieksza ilosc sernikow w Sztokholmie   tak troszke nie chwalac sie.

Mam teraz swojskie zsiadle bo robie dosc czesto , ale jeszcze nie robilam ta droga sera twarogowego , a chce uzyskac ser a nie twarozek