Kolejna kiełbasa nieudana :(

[Maykim]

witam

proszę o podpowiedz zadymiam od kilku miesięcy wędliny wychodzą mi wyśmienite a kiełbasy beznadziejne

robiłem już 3 razy kiełbasy i najlepsza z nich była 1 ale z braku odpowiednich sitek do maszynki bardzo chuda (drobno zmielona wręcz mortadela)

Ostatnia moja kiełbasa (najgorsza niestety)

 

wołowe z goleń 3kg

od szynki chude 1 kg

łopatka 3 kg

boczek 3 kg

 

sposób wykonania szynka zmielona na szarpaku

łopatka na 10 sito

wołowe i boczek na najdrobniejszym

zauważyłem że wołowe było bardzo suche takie trociniaste

 

wszystko wymieszane z peklo solą, majerankiem, czosnkiem, pieprzem

około litra zimnej wody (przegotowanej)

 

wymieszane odstawione na noc w lodówce, na 2 dzień próba kotleta na patelni (był wyśmienity )

obsuszanie w temp 45 stoni przez 2-3 godziny

wędzenie w wędzarce elektrycznej na wiórki  około 5-6 godzin nie chciało złapać koloru (łapało nierównomiernie mimo że pętka sie nie stykały)

parzenie temperatura wody 90 stopni przez 45 min

 

pachniała wspaniale a po wystudzeniu okazało się że jest wiórowata, niesmaczna, twarda, ima w środku bardzo dużo powietrza mino ze przy napełnianiu go nie było
pomocy bo uwielbiam kiełbasę a wychodzi mi coraz gorsza

 

może ktoś ma jakiś dokładny prosty przepis z podobnych składników którego nie da się spartolić

pozdrawiam

Edytowane 12 Czerwca 2014 przez Małgoś
ortografia!

[maly-maly]

Ja robię troszkę inaczej najpierw peklowanie suche , dopiero przy wyrabianiu dodaję przyprawy i wodę . Podstawa do dobre wyrobienie mięsa a i odpowiednie mięso - jak dla mnie troszkę za dużo dałeś dobrego mięsa  wiem coś o tym ten sam błąd popełniałem 

[Marek z Bielska]

 

 

pachniała wspaniale a po wystudzeniu okazało się że jest wiórowata, niesmaczna, twarda, ima w środku bardzo dużo powietrza mino ze przy napełnianiu go nie było

witam

Błędem jest parzenie w temp 90' przez 45min,kiełbasa prawie się gotowała,parzenie przeprowadź w temp.78'C ,czas 20-25min lub do uzyskania temp.w batonie (rdzeń) 68-72'C,biorąc pod uwagę farsz nadziany w jelita kiełbaśnice.

cdn.po kąpaniu dziecka

[naginajka]

 

 

parzenie temperatura wody 90 stopni przez 45 min

 

Chyba tu jest główny błąd.

Kiełbasę powinno się parzyć w wodzie 72-76C - wewnątrz 68-70C, czyli jakieś 20-25 minut.

  

[DZIADEK]

 

 

wołowe z goleń 3kg od szynki chude 1 kg łopatka 3 kg boczek 3 kg sposób wykonania szynka zmielona na szarpaku łopatka na 10 sito wołowe i boczek na najdrobniejszym

 Boczek nie jest mięsem nadającym się na masę wiążącą . Jak będę miał czas to podam jak bym to robił.

[Maykim]

dzięki za podpowiedzi

zgadzam sie że boczek słaby ale nie dostałem podgardla

no i chyba spartoliłem to parzenie tylko czy to dało takie objawy ?

może troche za słabo ją wyrobiłem (wymieszałem)

[Marek z Bielska]

po prawidłowym parzeniu przeprowadź studzenie w zimnej wodzie (brak pomarszczenia osłonki) do 15min.,następnie studzenie poza wodą.

Napisałeś obsuszanie w temp 45 stoni przez 2-3 godziny

osadzanie z osuszaniem robi się do 45min max. w temp.50-60'C jeżeli kielbasa jest do parzenia

wędzenie w wędzarce elektrycznej na wiórki  około 5-6 godzin nie chciało złapać koloru (łapało nierównomiernie mimo że pętka sie nie stykały)

 

 kiełbasę wędzi się na dymie 45-60min,twoja kiełbasa nie mogła złapać koloru ,iż w wędzarce był problem z odprowadzeniem tzw.

parowania kiełbasy,przyczynia się do tego szczelna wędzarnia,wilgotne trociny czy zrębki,zamknięte szybry,kiełbasa napewno zapała w prezencie tzw.grubą skórke-twarde jelito,które robi się jeszcze twardsze po obróbce parzenia..

Sukcesem dobrej wędliny nie jest przepis-receptura,lecz prawidłowe zakończenie procesu wyrabiania wędliny,czyli obróbka termiczna poczynając od prawidłowego osadzania,kończąc na studzeniu.

Twój  skład surowcowy jest bardzo dobry z udziałem wołowiny

wołowe z goleń 3kg

od szynki chude 1 kg

łopatka 3 kg

boczek 3 kg

do takiego składu nic dodać nic ująć,ja zaniechał bym peklowanie wołowiny,dodał bym świeżo zmieloną,dodając brakującą ilość peklosoli w trakcie mieszania,eliminuje to utlenianie się tkanki,która staje się ciemna,wołowina w tej postaci ma najlepszą kleistość podczas wyrabiania.

Dodatek świeżej nie peklowanej wołowiny dodanej do farszu nadaje tego smaczku np.,paróweczkom

to tyle ,można by sobie pisać i pisać

życzę powodzenia w masarce

słonecznie pozdrawiam

Marek

[Piasek]

no i chyba spartoliłem to parzenie tylko czy to dało takie objawy ?

Nie chyba a na pewno. Zrób jak podano wcześniej i czekaj na wypowiedź Dziadka.Na pewno też wypowie się w temacie ilości tłuszczu.

Edytowane 12 Czerwca 2014 przez abratek

[kostek61]

 

 

wołowe i boczek na najdrobniejszym

Wolowe tak,ale boczek na sicie 6-8 . 

[Marian Ciunel]

Moim zdaniem jest za dużo wołowiny z golenia i dlatego jest suche może być wołowe ale inne i inaczej mielone ja zrobiłbym 50/50 no i parzenie 70-75 przez 20-25 minut . Ale na dobry początek proponuję zrobić kiełbasę "Pradziada"jest prosta i dobra do nauki a zarazem bardzo smaczna i tylko na soli.

[nestor]

Moim zdaniem wołowiny było za dużo .Nie piszesz ,czy farsz był kleisty po wymieszaniu..

[DZIADEK]

 

 

wołowe z goleń 3kg od szynki chude 1 kg łopatka 3 kg boczek 3 kg

  Tak podany skład to w innym forum .Muszę przetłumaczyć tak aby był czytelny .  Pytania . Mięo wołowe kl II - rozumiem ze to wszystko pręga 3 kg. Mięso z łopatki - dobrze by było znać jakie mięśnie stanowią całość 3kg . Mięso z szynki - jaki mięsień - 1 kg. Boczek wp. 3 kg  jak tłusty

[Einshell]

Dziadku... Wiesz , że ''Nowi'' się dopiero uczą...   Niektórzy do tej pory mają problemy z klasyfikacją , ale problem odpowiedniego nazewnictwa leży u podstaw... TZN  Jak pisze w sklepie , tak jest... (przykładowo... zakupiłam ostatnio rosołowe z indyka -  a była to ta dolna część nogi , w której najwięcej ścięgien... )  Przerobiłam na konserwy słoikowe Moim zdaniem (też) farsz na kiełbasę podany wyżej.... za ''chudy'' i temu suche ... Pozdrawiam!

Edytowane 12 Czerwca 2014 przez einshel

[KarKan]

Nie każdy kto chce sobie kiełbasę zrobić musi być technologiem żywności i znać branżowe słownictwo.

 

Napisane z mojej Nokii 3210.

 

 

[jumbo]

Coraz większy brak zrozumienia do dokonań innych i całkowity brak empatii.

[Maykim]

Nie każdy kto chce sobie kiełbasę zrobić musi być technologiem żywności i znać branżowe słownictwo.

 

Napisane z mojej Nokii 3210.

Dziękuje za wszystkie cenne uwagi ja niestety specjalistą nie jestem ale spróbuje odpowiedzieć

Wołowe - pręga

Łopatka to dla mnie łopatka

A szynka to szynka

Boczek średnio tłusty

 

Ktos wspomniał o wedzeniu bo faktycznie zrebki moczę bo inaczej sie palą ;(

[DZIADEK]

W związku z tym że nie wiesz z jakich mięs zrobiłeś tą kiełbasę . To jak można wyjaśnić jej wady .

[Marek z Bielska]

 

Nie każdy kto chce sobie kiełbasę zrobić musi być technologiem żywności i znać branżowe słownictwo.

 

Napisane z mojej Nokii 3210.

Dziękuje za wszystkie cenne uwagi ja niestety specjalistą nie jestem ale spróbuje odpowiedzieć

Wołowe - pręga

Łopatka to dla mnie łopatka

A szynka to szynka

Boczek średnio tłusty

 

Ktos wspomniał o wedzeniu bo faktycznie zrebki moczę bo inaczej sie palą ;(

 

zrębki powinny być tylko zroszone wodą,podkładane w momencie tylko właciwego wędzenia,jeżeli dasz od samego początku to 10 godzin i kiełbasy ani koloru słomkowego nie lizną.

[paweljack]

Nie każdy kto chce sobie kiełbasę zrobić musi być technologiem żywności i znać branżowe słownictwo.

Może i tak ale niech pyta przed zrobieniem. 

[Maxell]

Aby zrozumieć o co nam chodzi, warto popatrzeć na ten choćby przykład, gdzie pokazałem mięso z szynki w dwóch odsłonach:

 

 

I to, i to jest mięsem z szynki.

 

 

[Maykim]

Jeszcze raz dziękuje za wszystkie odpowiedzi

Podsumowując widzę ze zrobiłem kilka błędów

Nieodpowiedni skład mięsa

Nieodpowiednie wyrobienie mięsa (mieszanie)

Złe wędzenie (namoczenie zrebek )

No i najgorszy błąd parzenie

 

Czy mógł by mi ktos podać jakiś prosty szczegółowy przepisy na kiełbaskę zeby mi wróciła wiara i chęć dalszych experymentow kulinarnych

Pozdrawiam

[Maxell]

Wskocz do Akademii Dziadka na stronie głównej (dla przypomnienia: www.wedlinydomowe.pl ) 

[Kruszynka]

 

 

zeby mi wróciła wiara i chęć dalszych experymentow kulinarnych

Nie trać wiary Większość nas płaciła "frycowe". Oczywiście nie dotyczy to "wybitnie uzdolnionych " .

[Baca]

 

 

Nie trać wiary Większość nas płaciła "frycowe".

.Oj prawda, prawda i jo tyż   

 

 

Oczywiście nie dotyczy to "wybitnie uzdolnionych "

Oni pewnie też zaliczyli wpaduwy tylko się nie przyznają  

Spoko brachu  zrób tak jak radzi

 

Wskocz do Akademii Dziadka na stronie głównej

 tylko trzymaj się przepisu . Pamiętaj zawsze możesz zapytać obcykanych i życzliwych w dosłownym tego słowa znaczeniu na forum nie brakuje.    

[Bagno]

Maykim

 Za pomocą jakiego sprzętu rozdrabiasz mięso? Może zestaw tnący jest do wymiany lub ostrzenia, chodzi mi przegrzanie mięsa w czasie rozdrabniania.

Popraw technikę parzenia. Ponadto nie zawsze wołowina jest "klejąca"