[Część 6][Rok 1920] Receptury: kiełbasy

[Maxell]

Kiełbasa polędwicowa.

 

Polędwice wieprzowe, z których wykrajano kości, trzeba pookrawać z tłuszczu i żył tak, by polęd­wica była zupełnie czysta. Następnie pokrajać je w kostki wielkości około 4 cm. kw. i dodać na 10 kg. polędwic 1 kg. mięsa z bilu posiekanego w kostki 5 mm. kw.

Ponieważ polędwice kraje się w duże kawałki, a zależy na tem, aby się te kawałki z sobą kleiły, dlatego celem nadania kleistości należy do mięsa polędwicowego domieszać mięsa wołowego, na gorąco mielonego twardego, a więc nie zawierającego w so­bie zwykłej ilości wody. Mięsa wołowego dodaje się około 10% (na 10 kg. polędwicy 1 kg. mięsa woło­wego). Przyprawa, którą się w dalszym ciągu daje, składa się z soli, pieprzu białego i kardymonu lub majeranku. Jeżeli daje się majeranek, trzeba go do­brze zetrzeć, bo niestarty znaćby było w mięsie.

Przyprawę powinno się dobrze rozmieszać z mię­sem, ażeby wytworzyć potrzebną ilość kleju i aby sól równomiernie w mięsie się rozeszła. Mieszaninę tę nadziewa się twardo w kiszki wołowe i w ten sposób przyrządzone kiełbasy daje się do wędzenia.

Sposób wędzenia kiełbas polędwicowych podany jest w rozdziale o przygotowaniu wędzarni i wędzeniu.

 

Przyprawa:

 

Na 10 kg. mięsa:

- 14 dkg. soli

- 4 dkg. pieprzu.

 

Na 100 kg. mięsa:        

- 1 kg. 40 dkg. soli

- 40 dkg. pieprzu.

 

Dla nadania kiełbasie zapachu dodaje się tro­chę kardymonu lub kolendry.

 

Kiełbasa tyrolska.

 

Mięso wieprzowe z łopatek, szynek lub karków zamarynować tak, jak na krajane kiełbasy. Można również użyć mięsa, jakiego używa się na kiełbasy krajane. Mięso trzeba siekać maszyną przez sitko o dziurkach 2 mm. Do mięsa dodaje się około 30% tłuszczu z bilu lub policzek, mianowicie na 10 kg. 3 kg. Tłuszcz ma być siekany grubiej niż mięso, mianowicie przez sitko o dziurkach 6 mm. Ażeby kiełbasy były intratniejsze dodać należy mięsa wołowego marynowanego lub mielonego na gorąco i wymieszanego z wodą. Mięsa wołowego dodaje się 30% na ogólną ilość wyrabianego. Jednakże zazna­cza się, że kiełbasy tyrolskie z samego wieprzowego mięsa są lepsze.

Przyprawa składa się z pieprzu, ziela angiel­skiego i papryki. Wsypana do mięsa ma być dobrze z niem wymieszana.

Mięso nadziewa się w kiszki wołowe, pokrajane w laski, nie w wieńce.

O wędzeniu patrz rozdział o budowie wędzarni i wędzeniu.

 

Przyprawa:

Na 10 kg. mięsa:

- 18 dkg. soli

- 5 dkg. pieprzu

- 3 dkg. ziela ang.

- kilka gramów papryki

- kilka ziarnek czosnku.

 

Na 100 kg. mięsa:

- 1 kg. 80 dkg. soli

- 50 dkg. pieprzu

- 20 dkg. ziela ang.

- 3 dkg. papryki

- 3 główki czosnku.

 

Kiełbasa paryska.

 

Mięso wieprzowe chude z szynek i łopatek pokra­jać drobno i zamarynować; można też użyć i mięsa, używanego na krajane kiełbasy maryno­wane.

Po wymarynowaniu posiekać dwa razy maszyną przez sitko o dziurkach 2 min. Do tego dodać około 5% bilu pokrajanego w kostkę wielkości 5 mm. kw. Przyprawić potem pieprzem białym i gałką muszkatołową, dobrze wymieszać z wodą, a po wy­mieszaniu zrobić próbkę, by mięso nie było za rzad­kie lub za twarde. Gdy okaże się dobre, nadziać je do wołowych pąplików i zrulować, czyli poobwiązywać gęsto szpagatem. W wędzarni nadać trzeba kieł­basom kolor pomarańczowy, lecz trzeba uważać, żeby kiełbas nie spiec.

Po uwędzeniu dogotowuje się kiełbasy w wodzie gorącej, mającej 60°C ciepła.

Gotując kiełbasy w kotle trzeba je przycisnąć drewnianą kratą, ażeby się całe w wodzie zanurzyły. W wodzie pozostawić je mniej więcej przez godzinę. Po wyjęciu z wody ułożyć je na stole, na­kryć kilkoma ścierkami, by prędko nieparowały. Nieobwinięte za prędko parują, przez co na skórce osiada para wodna, od której skórka wilgotnieje traci kolor. Gorąco, które uchodzi z kiełbas, po­wstrzymane przez ścierki obsusza skórkę, która nie wilgotnieje i przez to nie traci koloru i połysku. Gdyby która kiełbasa grubsza nie była należycie wyparzona, to dzięki temu, że kiełbasy po wyjęciu z kotła obwija się w ścierki, dogotuje się wskutek gorąca, powstrzymywanego przez dłuższy czas.

 

Przyprawa:

 

Na 10 kg. mięsa:

- 15 dkg. soli

- 1 dkg. saletry

- 2 dkg. cukru

- 4½ dkg. pieprzu białego

- szczyptę gałki lub kwiatu muszkatołowego

 

Na 100 kg. mięsa:

- 1½ kg. soli

- 10 dkg. saletry

- 20 dkg. cukru

- 45 dkg. pieprzu białego

- 3 gałki muszkatołowe lub taką samą ilość kwiatu muszkatołowego.

 

Kabanosy.

 

Na kabanosy należy użyć mięsa wieprzowego z szynek lub łopatek, chociaż można je robić także z innych gatunków mięsa.

Do siekania należy mięso posolić, przez co bę­dzie miało lepszy klej. Siekać należy drobno ma­szyną przez sitko o dziurkach 3 mm. Do posiekanego mięsa dodać 30% (do 10 kg. 3 kg.) mięsa tłustego z bilu i policzek, posiekanego grubiej maszyną przez sitko o dziurkach 12 mm. Można także dodać około 20 do 30% (do 10 kg. wieprzowego mięsa 2—3 kg.) mięsa wołowego mielonego lub marynowanego. Mięso wołowe należy siekać drobno maszyną przez sitko o dziurkach 2 mm. wielkości.

Posiekawszy mięso dodaje się do niego przy­prawę a to: pieprz, ziele angielskie, czosnek i pa­prykę. Można też dodać drobno utartego majeranku, kolendry lub kardymonu.

Wymieszane dobrze mięso nadziewa się w wą­skie jelita baranie t. zw. setlingi. Kabanosy następnie dzieli się na kawałki o wadze 25 dkg. Mniejsze ka­wałki, nie ważące 25 dkg. można wiązać razem używając do wiązania cienkiego szpagatu. Wiąże się tyle kawałków, aż się osiągnie wagę 25 dkg.

Wędzenie kabanosów odbywa się w sposób przepi­sany w rozdziale o wędzeniu, w wątku p. t. „Wędzenie kabanosów".

 

Przyprawa:

 

Na 10 kg. mięsa:

- 20 dkg. soli  

- 5 dkg. pieprzu

- 1 dkg. ziela ang.

- 5 gr. papryki

- główkę czosnku.

 

Na 100 kg. mięsa:

- 2 kg. soli

- 50 dkg. pieprzu

- 10 dkg. ziela ang.

- 5 dkg. papryki

- 10 główek czosnku,

Czosnek należy drobno posiekać.

 

Kabanosy grubo siekane.

 

Chude wieprzowe mięso pokrajać drobno i zama­rynować, tak, jak marynuje się mięso przezna­czone na kiełbasy krajane. Po wymarynowaniu do­dać około 30% (na 10 kg. 3 kg.) mięsa tłustego z boków i to wszystko razem posiekać maszyną o dziurkach 12 mm. dużych, dodać przyprawę i lekko wymieszać, nie dolewając wody. Potem nadziać mięso w setlingi, i pooddzielać równej wielkości kawałki.

Kabanosy w powyższy sposób sporządzone są bardzo smaczne i dadzą się długo przechować i nie psują się, bo niema w nich wody.

 

Przyprawa:

 

Na 10 kg. mięsa:

- 16 dkg. soli

- 4 dkg. pieprzu

- 1 dkg. ziela angielskiego

- kilka gramów papryki

- główkę czosnku drobno posiekanego

- szczyptę kolendry.

 

Debreczyńskie.

 

Mięso wieprzowe z boczków, przerastane warstwa­mi chudego mięsa posiekać maszyną przez sitko o dziurkach 6 mm. wielkości. Do tego dodać drugie tyle mięsa wołowego, lub marynowanego bez żył, drobno usiekanego maszyną o dziurkach 2 mm. sze­rokich. Przyprawić następnie solą, pieprzem, zielem angielskiem i papryką. Dolać potem trochę wody, wymieszać i nadziać dla próby w kawałeczek setlingi (jelita baraniego) ugotować i spróbować, czy mięso nie za twarde i nie za soczyste. Jeżeli mięso jest za twarde, względnie za gęste, dolać wody, a jeśli za soczyste dodać mięsa wołowego.

Po dokonaniu próby nadziać masę mięsną w se­tlingi szerokie, odcinając kawałki po 12 dkg. wagi.

Po nadzianiu poprzekręcać na parki i porozwieszać na laskach. Wędzenie odbywa się tak, jak wędzenie kiełbasek.

 

Przyprawa:

 

Na 10 kg. mięsa:

- 18 dkg. soli

- 4 dkg. pieprzu

- 1 dkg. ziela angielskiego

- 5 g. papryki

- szczyptę imbiru.

 

Na 100 kg. mięsa:

- 1 kg. 80 dkg. soli

- 40 dkg. pieprzu

- 10 dkg. ziela angielskiego

- 5 dkg. papryki

- 2 dkg. imbieru.

 

Debreczyńskie oryginalne.

 

Debreczyńskie oryginalne robi się z mięsa wieprzo­wego z młodych wieprzów, a mianowicie z kar­ków, szynek i boków. Mięso to należy najpierw po­rozwieszać w chłodnem miejscu i pozostawić przez dwa dni, aby dobrze wykruszało i wyziębło. Nastę­pnie dodaje się do mięsa chudego 30% mięsa tłu­stego (na 10 kg. 3 kg.) z policzek lub boków tłustych. Potem daje się przyprawę, a mianowicie: sól, pieprz, ziele angielskie, czosnek i paprykę. Z tą przyprawą należy mięso posiekać w grube kostki maszyną przez sitko o dziurkach 12 mm. Osobno należy rozmieszać przyprawę zanim się ją doda do mięsa. Szczególnie uwa­żać należy, aby paprykę i czosnek wymieszać dobrze z pieprzem i solą a to dlatego, że skoro czosnku i papryki w stosunku do soli i pieprzu wypada mała ilość, więc jedynie dobre wymieszanie przyprawy może spowodować to, że cała przyprawa da się do­brze wymieszać z mięsem.

Po usiekaniu należy mięso poprzekładać i ugnieść, aby wyszło z niego powietrze i aby przyprawa rów­nomiernie w niem się rozmieściła. Nie należy jednak mieszać, bo przez mieszanie wyrabia się w mięsie klej, a ponadto mięso zbije się w masę tracąc przez to swą delikatność.

Poprzekładawszy mięso należy je wynieść na parę godzin w chłodne miejsce, aby wyziębło. Wy­ziębnąć zaś musi dlatego, ponieważ podczas siekania rozgrzało się, a w tym stanie nadziewane mogłoby się psuć. Temu zapobiega się jedynie wówczas, gdy mięso przez cały czas jest utrzymane w zimnym stanie. W chłodnem miejscu ma mięso pozostawać dopóty, dopóki od zimna nie stwardnieje. Wtenczas dopiero można je nadziewać w setlingi, czyli jelita baranie. Do debreczyńskich należy wybrać setlingi szersze i porobić pary ważące mniej więcej 10 dkg. Pary te rozwiesza się na laskach i umieszcza się w chłodnem miejscu pozostawiając je tak przez mniej więcej jedną dobę. Przez ten czas mięso wchłonie dodaną przyprawę i wymarynuje się, a tem samem odporniejsze będzie na zepsucie.

W dalszym ciągu wkłada się debreczyńskie do zimnej wędzarni. Na palenisko sypie się drobne su­che trociny, pod które podkłada się żarzące węgle. Trociny tląc się od węgli wydają zimny dym, któ­rym wędzą się debreczyńskie.

Wędzenie ma trwać jedną dobę, przyczem na­leży uważać, by trociny wciąż się tliły i wydzielały dym. W miarę spalania się jednych trocin dołożyć trzeba świeżych. Również i tego trzeba przestrzegać, by dym nie był gorący, lub by z wypalonych trocin nie było dużo ognia lub gorącego popiołu. Wszelkie bowiem gorąco spowodowałoby rozgrzanie się debreczyńskich, mięso zaczęłoby wydzielać z siebie soki, co byłoby przyczyną psucia się. Ponadto przy silniejszem gorącu debreczyńskie by się spiekły, a tem samem utraciłyby swoją właściwość.

Gdy wyrób nabywa właściwego sobie t. j. cytry­nowego koloru, należy dalszego wędzenia zaniechać.

Ponieważ debreczyńskie są surowe, dadzą się bardzo długo przechować, jeżeli się je trzyma w chłodnem, przewiewnem miejscu. Nie tracą też swego znakomitego smaku.

Przed jedzeniem gotuje się je 10 minut we wrzącej wodzie.

 

Przyprawa:

 

Na 10 kg. mięsa:

- 20 dkg. soli

- 4 dkg. pieprzu

- 1 dkg. ziela angielskiego

- kilka ziarnek czosnku

- mniej więcej 5 gr. papryki.

 

Na 100 kg. mięsa:

- 2 kg. soli

- 40 dkg. pieprzu

- 10 dkg. ziela ang.

- trzy główki czosnku średniej wielkości

- 4 dkg. papryki.

 

Salami węgierskie.

 

Salami węgierskie robi się tylko zimową porą, po­nieważ mięso wymaga przez kilka dni specjalnej konserwacji, do czego potrzebna jest niska temperatura, a więc pora zimowa. W lecie natomiast sa­lami sporządzać nie można, bo z powodu ciepła mięso się psuje.

Salami robi się z mięsa wieprzowego i to świeżego, gdyż mięso starsze lub zaparzone ulega ze­psuciu.

W dzień, w który bito wieprze powybierać na­leży stosowne na salami mięso i w całych kawałkach porozwieszać w mroźnem, przewiewnem miejscu, ażeby od zimna mięso dobrze stwardniało. Choć nawet i zmarznie mięso, to nic nie szkodzi. Mięso należy ziębić w ten sposób przez dwa dni.

W drugim dniu pokrajać mięso w cienkie płateczki, włożyć do kosza i postawić w cieplejszem miejscu w temperaturze około 6—7 stopni ciepła. Tak pozostawić przez jedną dobę. Przez ten czas mięso ze soków i krwi ocieknie, co jest niezbędnem przy wyrobie salami, do sporządzenia którego mięso musi być suche. Pozostawione w cieplejszej tempe­raturze obsycha dlatego, ponieważ było przedtem wymrożone. Następnie należy posiekać je na klocu ręcznie, gdyż maszyną siekać nie można, bo w ma­szynie dużo mięsa gniecie się na masę, przez co ta­kie zgniecione mięso nie nadaje się na wyrób salami, bo się psuje. Kloc i noże powinny być dobrze wy­czyszczone, ażeby się żadna nieczystość do mięsa nie dostała. Siekać należy prędko, gdyż mięso sie­kane długo rozgrzewa się, przez co mogłoby się psuć. Mięso powinno być siekane drobno, tak, jak ma­szyną o dziurkach 3 mm. Przyprawę trzeba naprzód rozmieszać, a potem dopiero wsypać do mięsa i ra­zem z niem posiekać.

Dalsza czynność polega na tem, że posiekane mięso składa się do czystego, suchego naczynia i dobrze się ugniata, ażeby w niem nie było po­wietrza. Następnie ubitą masę mięsną wynosi się na mroźne powietrze, gdzie mięso wskutek zimna twar­dnieje. Mrozić trzeba mięso przez jedną dobę, ażeby dobrze wyziębło i nie podlegało psuciu.

Salami nadziewa się w kiszki wołowe. Kiszki te muszą być wypłukane w kilku wodach z soli i przez kilka godzin moczone w zimnej wodzie. Po wymoczeniu trzeba kiszki przewrócić na drugą stronę i znów na parę godzin zamoczyć. Wyjąwszy je po­tem z wody trzeba dobrze oglądnąć, czy nie są ponacinane, bo wtedy należałoby ponacinane miejsca całkiem poprzecinać, aby potem przy nadziewaniu salami w ponacinanych miejscach nie pękało.

Zwracamy tu jeszcze i na to uwagę, że kiszki od wewnętrznej strony t. j. od strony pokrytej łojem, należy dobrze z wody wysuszyć, używając do tego gąbki lub ścierki. Gdyby bowiem w kiszkach pozo­stała woda, to wsiąkałaby w mięso i spowodowałoby psucie się tegoż. Mięso zaś na salami, jak już wyżej powiedziano, ma być suche, a zatem bez wody. Po wysuszeniu kiszek należy je przewrócić na drugą t. j. zewnętrzną stronę i pokrajać w kawałki dowol­nej wielkości. Każdy z kawałków trzeba je na jednym końcu zawiązać.

Maszynę do nadziewania trzeba przed użyciem wymyć i wytrzeć na sucho. Włożywszy mięso do maszyny do nadziewania trzeba je ugnieść, ażeby wypchać powietrze. Nadziane salami ma być gęsto cienką igłą skłute, ażeby zrobić ujście powietrzu, którego pewna ilość do mięsa się dostała. Potem mięso dognieść, by kiszka była twardo nadziana, a następnie drugi koniec zawiązać.

Ażeby salami można zawiesić, należy je poprzewiązywać przez środek szpagatem. Szpagat prze­ciąga się do końca kiszki i wiąże na pętlę. Za te pętle rozwiesza się salami na laskach, poczem wy­nosi w przewiewne i mroźne miejsce, w którem się je pozostawia przez jedną dobę.

Po upływie tego czasu daje się salami do wę­dzarni. Na palenisko sypie się drobne suche trociny, pod które podkłada się żarzących węgli. Od węgli tlą się trociny i wydzielają zimny dym, od którego obwędza się salami. Wędzenie ma trwać jedną dobę, przyczem trzeba uważać, by trociny wciąż się tliły i wydzielały dym. W miarę zmniejszania się dymu wsypuje się świeżych trocin. Podczas wędzenia uwa­żać należy, by dym niebył gorący, lub by z wypa­lonych trocin nie było za dużo ognia lub gorącego popiołu, bo od gorąca salami rozgrzewa się, mięso puszcza ze siebie soki, co mogłoby spowodować skwaszenie się mięsa. Gdyby zaś dym był za go­rący, salami by się piekło, przez co straciłoby wła­ściwy sobie wygląd i smak. Jeżeli salami nabierze właściwego sobie koloru, to jest cytrynowego, należy je odrazu wyjąć z wędzarni i porozwieszać na stry­chu lub w nieopalonym, przewiewnym pokoju. Trzeba jednak wystrzegać się tego, aby podczas mrozów salami nie zmarzło, bo wtedy nie wyschnie, a przez to nie nabierze należytego smaku.

Salami jeść można za 6 tygodni po wyschnięciu. Jednakże im jest ono starsze, to znaczy im dłużej schło, tem jest smaczniejsze.

Z wiosną, kiedy zaczyna być ciepło, należy wy­nieść salami do piwnicy i co kilkanaście dni wynieść z piwnicy na parę godzin, aby obeschło. Jeżeli zapleśniało to trzeba je poobcierać i napowrót wynieść do piwnicy. Gdybyśmy je bowiem pozostawili w cie­płem miejscu, bardzoby zeschło.

 

Przyprawa:

 

Na 10 kg. mięsa:

- 20 dkg. soli

- 5 dkg. pieprzu

- 2 dkg. saletry

- 2 dkg. czosnku.

 

Na 100 kg. mięsa:

- 2 kg. soli

- 50 dkg. pieprzu

- 20 dkg. saletry

- 20 dkg. czosnku,

 

Kiełbaski (Wirstle).

 

Kiełbaski wyrabia się z mięsa mielonego i tłuste­go. Mięso tłuste najlepsze jest z boczków lub policzek, gdyż jest twardsze, niema w sobie topnej tłustości, równo da się siekać i nie gniecie na sma­lec. Tłuszcz z bilu lub z innych topnych części nie nadaje się na kiełbaski, ponieważ w siekaniu bardzo się gniecie, a przez to wytwarza się w niem dużo smalcu.

Do tłuszczu topnego dodaje się około 60% mięsa mielonego, do tłuszczu z boczków lub policzek około 40%. Tłuszcz sieka się drobno maszyną przez sitko o dziurkach 2 mm.

Zmieszane razem mięso należy przyprawić, poczem dobrze wymieszać, aby miało jednolity kolor, co nastąpi po dobrem wymieszaniu go. Następnie zrobić próbę, a to w ten sposób, że do kawałka se­tlingi nadziewa się trochę mięsa i parzy w gorącej wodzie. Po ugotowaniu należy próbkę skosztować. Jeżeli za twarda, należy do mieszaniny mięsnej do­lać wody i dobrze wymieszać. Jeżeli za tłusta dodać trzeba mięsa mełtego. Dobrze już przyrządzone mięso nadziać teraz w setlingi, czyli w kiszki baranie. Przy doborze setling należy baczyć, aby wybierać setlingi delikatne i miękkie. Jest bowiem pewien gatunek setling, które są za twarde i łykowate, a przez to do jedzenia niedobre, jeśli kto naturalnie jada kieł­baski ze skórką.

Po nadzianiu trzeba kiełbaski oddzielić na pary stosownej wielkości mniej więcej tak, aby jedna para ważyła najmniej 8 dkg.

Podziału na pary dokonuje się najłatwiej przez okręcanie. Okręconą kiełbaskę przecina się w miej­scach okręcania, przekręca się jeszcze raz przez środek i rozwiesza na laskach, uważając, by kieł­baski jedna z drugą się nie stykały.

Sposób wędzenia kiełbasek, a tak je często na­zywają z niemieckiego „wirstli" podajemy w osobnym ustępie (wędzenie kiełbasek).

 

Przyprawa:

 

Na 10 kg. mięsa:

- 14 dkg. soli

- 3 dkg. pieprzu

- 1 dkg. ziela angielskiego

 

Na 100 kg. mięsa:

- 1 kg. 40 dkg. soli

- 30 dkg. pieprzu

- 10 dkg. ziela angielskiego

 

Celem nadania kiełbaskom ostrzejszego smaku dodać można papryki, czosnku lub kardymonu.

 

Sardelki i kiełbasa sardelowa.

 

Sardelki wyrabia się z mięsa wieprzowego, wykrajanego z szynek, łopatek lub karków, do którego dodaje się tłuszczu z bilu lub policzek w ilości około 30% (do 10 kg. mięsa, 3 kg. tłuszczu). Przed sieka­niem mięso trzeba posolić i dodać cukru i saletry. Siekać należy maszyną przez sitko o dziurkach 3 mm. dużych. Przyprawę stanowi pieprz, ziele angielskie i czosnek.

Do mięsa wieprzowego można także dodać około 20% mięsa mielonego z buhaji lub marynowanego wołowego, drobno posiekanego przez sitko o dziur­kach 2 mm. wielkości, a ponadto dolać wody. Ilości wody nie da się oznaczyć, bo nie każde mięso przyj­muje jednakową ilość wody.

Do posiekanego mięsa i tłuszczu wsypuje się przyprawę i tę masę mięsną dobrze się musi wy­mieszać, aby nadać jej kleju. Po wymieszaniu na­dziewa się mięso w kawałek setlingi celem wypró­bowania, czy masa nie jest za soczysta lub za twarda. Jeżeli masa mięsna jest za soczysta dodaje się mięsa mielonego, lub wołowego marynowanego, jeżeli zaś jest za twarda trzeba dodać wody i wymieszać.

Nadziewać należy w jelito wołowe luźno, i przewiązać szpagatem w odstępach około 6 do 10 dkg. wagi.

W powyższy sposób przyrządza się sardelki.

Kiełbasy sardelowe robi się z tego sa­mego mięsa, tylko nadziewa się je w jelita wie­przowe. Podczas gdy sardelki nadziewa się twardo. Ma to swoją rację w tem, że kiełbas sardelowych się nie przewiązuje, a zatem gdyby luźno były na­dziane to mięso by z nich wypadało.

Wędzenie tak sardelek jak i kiełbas sardelowych odbywa się według wskazówek podanych w rozdziale „Wędzenie sardelek i kiełbasy sardelowej".

 

Przyprawa:

 

Na 10 kg. mięsa:

- 15 dkg. soli

- 3½ dkg. pieprzu

- ½ dkg. ziela angielskiego

- kilka ziarnek czosnku.

 

Na 100 kg. mięsa:

- 1 kg. 50 dkg. soli

- 35 dkg. pieprzu

- 15 dkg. ziela angielskiego

- 2 małe główki czosnku.

 

Sardelki warszawskie z mięsem wołowem.

 

Sardelki warszawskie robi się z mięsa wołowego i wieprzowego. Bierze się 4 kg. mięsa wołowego z młodych buhaji, wykruszałego i wyżyłkowanego, 3 kg. mięsa wieprzowego z karku, łopatki lub szyn­ki — i 3 kg. mięsa tłustego z policzek lub z boków. Mięso to kraje się drobno i wsypuje się do niego przyprawę, przemieszuje się, poczem ponownie sieka się drobno maszyną o dziurkach wielkości 3 mm.

Jeżeli mięso ma się siekać ręcznie, nie należy go przedtem mieszać, jeżeli natomiast sieka się ma­szyną trzeba trochę przemieszać, lecz nie rozcierać bardzo, a mieszać tylko tyle, aby przyprawa roz­mieściła się w mięsie.

Sardelki warszawskie różnią się od krakow­skich, zwykle wyrabianych, tem, że się do mięsa nie leje wody i że się go nie miesza. Skutkiem tego sardelki warszawskie są w jedzeniu kruche i bardzo smaczne.

Mięso nadziewa się w jelita wołowe i przewią­zuje się szpagatem na kawałki wagi do 8 dkg.

W wędzarni puszcza się wolny ogień, ażeby jelito trochę obeschło. Gdy się to stanie trzeba ogień zasypać wilgotnemi trocinami, z których ma się wydzielać gorący dym. Dymienie sardelek powinno trwać dopóty, dopóki nie nabiorą odpowiedniego koloru, co następuje w 30 do 40 minutach. Następnie puszcza się znowu ogień, ażeby sardelki, których się nie gotuje, dopiec.

Po dopieczeniu wyjąć je z wędzarni, gdyż po­zostawione w niej aż do wystygnięcia marszczą się i tracą przez to swój ładny wygląd.

 

Przyprawa:

 

Na 10 kg. mięsa:

- 14 dkg. soli

- 3 dkg. pieprzu

- 2 dkg. ziela angielskiego.

Przyprawę należy najpierw dobrze wymieszać i dopiero po wymieszaniu wsypać do mięsa.

 

Sardelki warszawskie z mięsa wieprzowego.

 

Z mięsa wykruszałego młodych wieprzów wybrać trzeba 10 kg. chudego z tłustem. Mięso dobrać tak, ażeby 7 kg. było chudego z karków lub szynek, a 3 kg. tłuszczu. Mięso to pokrajać na drobne ka­wałki, wsypać przyprawę, trochę z przyprawą prze­mieszać i posiekać ręcznie na klocu nożami. Po usiekaniu nie mieszać, lecz zaraz nadziać w jelita i poprzewiązywać. Dalej postępuje się tak, jak przy wy­robie sardelek warszawskich z mięsem wołowem. Zobacz rozdział p. t. „Sardelki warszawskie z mięsem wołowem").

 

Przyprawa:

 

Na 10 kg. mięsa:

- 13 dkg. soli

- 3 dkg. pieprzu

- 2 dkg. ziela angielskiego.

 

Klops (Zając pasztetowy).

 

Klops, który jest bardzo smacznym wyrobem, przyrządza się z mięsa siekanego wołowego i wieprzowego.

Bierze się n. p. 1 kg. mięsa wołowego mary­nowanego i 1 kg. wieprzowego chudego marynowa­nego. (Można użyć także mięsa przeznaczonego na kiełbasy krajane). Do tego dodaje się 20% tłuszczu t. j. około 40 dkg., 10% wątroby t. j. 20 dkg. i dwie średniej wielkości cebule. Wszystko to trzeba usiekać drobno maszyną przez sitko 2 mm., dodać 5% bilu posiekanego w kostkę wielkości 5 cm. kw., bułki tartej 10% t. j. 20 dkg., około 5 bułek i około ½ dkg. pieprzu białego mełtego. To wszystko należy razem wymieszać i podzielić na części w wadze 1½ kg., następnie nadać każdej części formę polskiej bułki i upiec na bretwannie (patelni). Patelnię na której ma się piec klops wyłożyć przedtem warstwą smalcu. Do tego należy ułożyć klopsy poobkładane z boków skórką wieprzową susową. Obkłada się je dlatego, by się nie polepiły i aby się od ścian bretwanny nie przypaliły.

Klopsy piec należy na wolnym ogniu, bo gdy­byśmy je piekli na ogniu ostrym, mogłyby popękać.

 

Pisownia oryginalna.
Autorzy: Andrzej Różycki, Jan kanty Kurkiewicz
Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Edytowane 7 Kwietnia 2015 przez Maxell

[robespier]

1 kg. mięsa z bilu  wyjaśni ktoś co oznacza "bilu"

[Maxell]

Bil to jest słonina z karku. Trzeba czytać wszystkie części po kolei.

[robespier]

ok dzieki

[DZIADEK]

Zrazówka -  mięsień półbłoniasty
Kuper       - mięsień  dwugłowy
Krzyżówka – mięśnie  pośladkowe – ogonówka
Legawka - mięsień półścięgnisty
Żyłki – błony omięsne, cienkie ścięgna
Tłuszcz z policzek – podgardle
Galon – ogólnie tłuszcz . Tłuszcz na polędwicy do 1 cm
Bil – słonina
Ropa – solanka
Trynkal – jelito woł.  wiankowe
Setlingi – jelita baranie cienkie
Mięsa mełtego – mięsa mielonego
Pąplik woł. – kątnica  woł.

ziarnka czosnku - ząbki czosnku
 

Edytowane 8 Kwietnia 2015 przez DZIADEK

[Pacan Wojciech]

Dziadku dziekuje , za tłumaczenie , szczególnie mnie niepokoiła nazwa bil i pąplik.Pozdrawiam

[Maxell]

Wojtku, zalecam przeczytanie wszystkich części po kolei. Znajdziesz w nich niezbędne wyjaśnienia.  

[gontek]

Nie wiem jeszcze co, ale jakiś przepis wykonam. Sądząc po ilości przypraw (pieprzu) to nasi dziadowie, dosyć ostro doprawiali mi to odpowiada.  

[Maxell]

Ja także nie mogę sie już doczekać, aby wypróbować któryś z tych przepisów.

Jutro wrzucę wędzonki, rolady i takie różne różności.

[gontek]

Dzięki Maxell, już mi ślinka cieknie  

[Maxell]

W przygotowaniu jest książka Karczewskiej z 1912 r., ale to będzie szło wolniej, gdyż OCR muszę robić z kiepskich skanów. Tam także jest niezła jazda.

[Pacan Wojciech]

Maxell , z przyjemnoscia  zauważam ze chciałbym czytac wszystko co wstawiasz  z takim zaangażowaniem , ale walczę ze sobą bo czas jest jedynym nie podzielnym elementem mojego życia , musze wybierać pomiędzy obowiązkami a przyjemnością życia .Pozdrawiam

[ANNAM]

To ja sie pisze na kielbaski Debreczynskie, zrobie je, bo kiedys kupowalismy je tutaj w sklepie i to bylo cos na prawde smacznego. 

 MAxell dziekuje za takie cudowne przepisy   

[Maxell]

 

 

ale walczę ze sobą bo czas jest jedynym nie podzielnym elementem mojego życia

Na szczęście raz wrzucone materiały pozostają tutaj na stałe. 

 

 

zrobie je, bo kiedys kupowalismy je tutaj w sklepie i to bylo cos na prawde smacznego. 

Aniu, czekam na wyniki eksperymentu.

[EAnna]

 

 

Sądząc po ilości przypraw (pieprzu) to nasi dziadowie, dosyć ostro doprawiali

Prawdopodobnie chodzi o pieprz biały.

Przynajmniej w "Krakowskich Wyrobach Wędliniarskich" (Kraków, 1926r) autor - Andrzej Różycki wyraźnie to zaznacza.

Strona 34 cyt. "Tu dodajemy, że w niniejszej książce mówiąc o soli i pieprzu, mamy na myśli sól kamienną a pieprz biały, na co zwracamy uwagę"

[paweljack]

mięsa wołowego, na gorąco mielonego twardego

Ktoś wyjaśni?

[Gregtom]

Podpinam sie pod Pawla..!

[Bagno]

 

 

'Maxell', dnia 07 Kwie 2015 - 19:33, napisał: mięsa wołowego, na gorąco mielonego twardego Ktoś wyjaśni?

Nie wiemy, co autor miał na mysli, gdyz żyjemy w innych czasach. Znaczenie danych słów było inne kiedyś i dzisiaj.

Myślę, że chodzi o mięso ciepłe, ścięgniste.

[Gregtom]

 

 

Myślę, że chodzi o mięso ciepłe, ścięgniste.

Tzn. zaraz po uboju czy po wrownaniu temp. miesa do temp. pokojowej.?   

[Bagno]

 

 

Tzn. zaraz po uboju czy po wrownaniu temp. miesa do temp. pokojowej.?

  

Zaraz po uboju.

[DZIADEK]

Wołowe mięso mielone Mięso z bydła rogatego pospiesznie zabitego, ciepłe przywiezione do pracowni, wykrojone, dobrze wyżyłkowane, drobno posiekane i rozmieszane rę­cznie lub na maszynie t. z. kutrze, nazywamy mię­sem mielonem lub bitem. Sztuka, z której mięsa mamy użyć na miele­nie, powinna być prędko zabita i prędko w rzeźni obrobiona, aby mięso było jeszcze gorące do wy­krojenia. Po wykrojeniu należy mięso pookrawać ze wszystkich żyłek i tłuszczu, pokrajać drobno i nasolić, dodając 1/3 część wyznaczonej soli. Mięso powinno być zmielone na masę, tak ażeby wszystkie włókna mięsne były rozgniecione. Po zmieleniu należy mięso drobno posiekać maszynami o dziurkach 3 mm. dużych, potem ro­zmieszać z wodą, którą trzeba wlewać 3 do 4 razy. Przy pierwszem wlaniu wody należy wsypać resztę soli, a po wymieszaniu spróbować, czy dostatecznie słone. Wymieszane mięso należy porozkładać na szufladach i w innych naczyniach, w warstwach nie bardzo grubych, by mogło prędko wystygnąć. Warstwy mięsa położone jedne na drugich, lub zło­żone w jedno naczynie, mogłoby się zaparzyć nie mając potrzebnego dopływu powietrza chłodnego. Zasadą w wykrawaniu mięsa mielonego jest prędkość, bo jeżeli mięso wystygnie, nim przyjdzie do mieszania, to po wymieszaniu niema kleju a zimnej wody mniej przyjmuje. Mięso należycie odrobione przyjmuje od 30% do 50% wody i jest bardzo dobre do wszystkich wyrobów; szczególnie niezbędnem jest do wyrobu kiełbasek.

 

To jest odpowiedź - Czytać dokładnie Cz I

Edytowane 14 Kwietnia 2015 przez DZIADEK

[Gregtom]

To jest odpowiedź - Czytać dokładnie

 

Dziadku, wiec jak brzmi Twoja propozycja aby w naszych czasach odtworzyc taka kielbase, nie majac na boku jeszcze cieplego miesa wolowego po uboju..?

[DZIADEK]

 

 

Ażeby kiełbasy były intratniejsze dodać należy mięsa wołowego marynowanego lub mielonego na gorąco i wymieszanego z wodą.

Czytać całymi zdaniami.Pisze takiego lub innego Z tego wynika że skutek ten sam .