Cała aktywność

Ja uwielbiam mięsko, ale.😜 Dziś coś innego. Też u nas mniam mniam. Risotto z grzybami leśnymi.

Już wiem o jaką metodę chodzi "na pierwszy rzut oka " ma to sens. Przyznam, że na tą chwilę inne postepowanie miałem na myśli. Przy najbliższej okazji sprawdzę, wtedy uaktualnię moją wcześniejszą wypowiedź o nową wiedzę 👍.

Miało być WNUKÓW

Aniu,to Twoje wnuki już nurkują?

Temat jest: Parówki i serdelki dla nurków Piotrze to dla ilu wnuków te pyszności? 😁🤔

Leonnsl jak je podpiekłeś w wędzarni to musiały wyjść słone Kiełbaski.Nie martw się następnym razem wyjdą. Co do wędzenia 4 godziny to stanowczo za długo,ja robię je na gotowo max 100 min od włożenia mokrych batonów mając załadowaną pełną wędzarnie. Wędzenie właściwe na dymie około 40 minut (w trakcie 3 razy wietrzenie komory i odparowanie batonów/przekładanie Kijów) temperatura w komorze u mnie 50-60 'C max .osłonka po wędzeniu ma być mięciutka z wyczuwalnym miękkim farszem nie przegrzanym! Podczas wędzenia w niższej temperaturze batony wychodzą bardziej matowe takie bure bez połysku no i otrzymujemy już twardą osłonkę z powolnego odparowywania farszu,frankfurterki robimy wyłącznie z mięsa świeżego,które w trakcie procesu wędzenia się dopeklowywuje, ładnie się wybarwia. To tyle Smoki działajcie Karramba caracho & whisky

Ale te niechcący zrobione kabanosy powtórzę, bo smakowały 😁

Krzysztof ja to wszystko wiem uwież mi, że chcąc dojść do perfekcji produktu pod każdym względem starałem się w warunkach domowych zbliżyć do efektu który daje sprzęt zawodowy. Osiągniety efekt delikatnie mowiąc mizerny lub żaden. Ponadto zwróć uwagę na zdjęcia opublikowane przez Karola na nich znajdują się wędliny całomięsniowe (polędwiczka i polędwica). W przypadku masowania ręcznego palcami mięśni nie uzyskasz pożądanego efektu. Efekt ten jest możliwy tylko przy użyciu użądzeń mechanicznych. Natomiast w przypadku wędlin rozdrobnionych bardzo faje efekty w jakości produktu możemy osiągnąć przy użyciu mieszałki itd. ale to inny rodzaj wędlin.

Wczorajsze parówki, zostało trochę do ekspozycji...

witt, proszę 2 szt.

Książka w całości jest na forum i znajduje się pod tym adresem: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/23263-rok-1980-przepisy-kulinarne-dla-zakładów-gastronomicznych-czss-społem/#comment-1040454 Proszę korzystać z naszej wyszukiwarki, gdyż ta działa bardzo sprawnie.

sivon - 2szt

Właśnie dlatego, że mam 40 lat w zawodzie, rozmawiam z każdym – zarówno z zawodowcami, jak i z amatorami. Wymiana doświadczeń to podstawa rozwoju, a prawdziwy fachowiec nigdy nie przestaje się uczyć ani dzielić wiedzą. quadro555, pisząc tego posta, mogłeś dokładnie zapoznać się z tematem, o którym pisaliśmy. Uważam jednak, że kwestia została już wyjaśniona. Jeśli chodzi o kiełbasy drobno rozdrobnione, do których zalicza się m.in. parówki, bo muszą i dawniej również musiały ! osiągać w rdzeniu temperaturę 69–72°C. Warto podkreślić, że te wartości nie uległy zmianie. Podkreślacie, że jesteście pasjonatami i domowymi wytwórcami wędlin. To bardzo cenne, jednak prosiłbym o odrobinę pokory wobec rzemiosła, jakim jest masarstwo. W odniesieniu do Arkadiusza - nikt nie miał zamiaru niczego mu wytykać. Chodziło jedynie o sprostowanie drobnej nieścisłości dotyczącej bezpieczeństwa produktu. Na miejscu amatora czy pasjonata potraktowałbym taką uwagę jako wartościową i pomocną. Warto pamiętać, że każdą recepturę czy przepis na wędliny można zepsuć na każdym etapie produkcji ! począwszy od obróbki mechanicznej. Także w tym zakresie przydaje się trochę pokory i szacunku do fachu. Arkadiusz wspomniał o kutrze, więc pozwolę sobie przytoczyć krótką historię. W zakładach mięsnych jeszcze w czasach PRL kutrowy przygotowywany był do swojej roli przez dłuższy okres. Zaczynał od pracy na wilku, czyli wstępnego mielenia mięsa na poszczególne kiełbasy. W ten sposób poznawał receptury oraz zasady doboru surowca do konkretnych wyrobów. Pracował razem z doświadczonym kutrowym, zdobywając wiedzę i umiejętności. Proces nauki trwał średnio około pięciu lat. Podsumowując — proszę, aby niektóre osoby (bo nie dotyczy to wszystkich) zastanowiły się, jakie stanowisko przyjmują: zawodowców czy amatorów. Oczywiste jest, że z biegiem czasu każdy nabiera doświadczenia w praktyce, jednak warto zachować szacunek do wiedzy fachowej. I proszę nie pisać, że nikt z wymienionych nie dzieli się informacjami, bo na tym forum znajduje się tak ogromny zasób wiedzy, że mogłaby z tego powstać wielka księga wędlin.

Jest do kupienia na alledrogo......

Witam. Może temat już delikatnie wygasły, ale niedawno trafiłem na te przepisy. Czy jest możliwość wrzucenia całej książki z tymi przepisami w formie PDF tak jak są wstawione między innymi: "PW Nr 16 - Słynna szesnastka do pobrania w formacie pdf" Będę bardzo wdzięczny. Pozdrawiam

Podczas mieszania dochodzi do wydzielania solubilnych białek mięśniowych (głównie aktyny i miozyny), które w obecności soli peklującej (azotyn sodu + NaCl) stają się lepkie. Białka te tworzą lepką maź, która wiąże wodę i tłuszcz, poprawiając spójność masy mięsnej. Grzegorzu, zachęcam Cię do wypróbowania tej metody. Oczywiście, że w masownicy próżniowej efekt jest znacznie lepszy, ale nawet przy domowym sposobie różnica jest bardzo wyraźna. Już podczas ręcznego masowania zauważysz poprawę, mięso staje się bardziej spoiste i elastyczne. W dobrze przygotowanej szynce wyciek wody po parzeniu jest minimalny właśnie dzięki działaniu białek mięśniowych.

Dzięki Karol za opis👍. Karol moim zdaniem efekt jest tylko psychologiczny a nie technologiczny. Masowanie ręczne nie daje efektu który modyfikuje strukturę mięśnia i ma zadanie ; uplastycznienie białek, rozerwanie błon, tworzenie lepkiego filmu itd.. Bardzo ogólnie mówiąc to masowanie w procesie przemysłowym zapewnia lepsze wchłanianie peklosolanki (zwiększenie wydajności, skrucenie czasu peklowania) itd. W naszych warunkach domowych możemy powalczyć tylko o osiągnięcie niektórych niewielkich efektów które dają w żeczywistości masownice przemysłowe. Masowanie w warunkach domowych ma sens np. podczas rozprowadzania marynaty na mięsie lub po rozerwaniu struktur mięśnia za pomocą tłuczka podczas wprowadzania przypraw lub panierowania i innych zabiegów kulinarnych.

Grzegorz po wyjęciu z solanki szynki polędwicę masuje w garnku lub misie rękoma przez kilkanaście minut,obracając w jedną lub drugą stronę.Napewno to nie jest takie masowanie jak w profesjonalnych maszynach,ale efekt jest. quadro555 każdy na tym forum na dostęp do wiedzy.Na pewno jak zapytasz kolegę Szczepana o jaką kolejek poradę to otrzymasz odpowiedź. Szczepan dzięki za bezcenne wskazówki!!!A fotki tak to zasługa Magdy.

Widzę, że status forumowego Super VIP obejmuje prawo do niemerytorycznych wpisów z osobistym akcentem. @StefanS radził nie zawracać sobie głowy fermentacją w procesie dojrzewania. Proponuję nie zawracać sobie głowy personalnymi komentarzami. Ponownie. Niewłaściwy adres. Over and out.

Potem teściową 🤣