Cała aktywność

W recepturze jest podany surowiec peklowany i niepeklowany. Ja osobiście stosuję 17–18 g peklosoli na kilogram mięsa, ponieważ trzeba uwzględnić utratę masy w gotowym produkcie. Jeśli chodzi o zawartość tłuszczu, możesz dodawać go według własnego uznania i gustu. Kabanosy powinno się mieszać tylko do momentu połączenia składników, i to bardzo delikatnie, aby po obróbce termicznej ich struktura pozostała krucha. Tak, chodzi tu o procesy chemiczne zachodzące z udziałem azotynów, które znajdują się w peklosoli. Co się dzieje powyżej ok. 130°C? Gdy mięso peklowane peklosolą jest poddawane wysokiej temperaturze (powyżej ok. 130–140°C), zachodzi reakcja, w której azotyny mogą przekształcać się w nitrozaminy. Nitrozaminy to grupa związków chemicznych o potencjalnie rakotwórczym działaniu, które mogą powstawać w żywności w wyniku reakcji między środkami nitrozującymi (np. azotynami) a aminami, zwłaszcza podczas przetwarzania termicznego, smażenia czy obróbki chemicznej.

Kawałków będziesz miał 5... 4 z nich zamontuj dookoła 3 na ścianach + 1 na drzwiach(wysokość ,ponad deflektor), 5 ja osobiście ułożyłbym na dnie komory zawsze to łatwiej o czystość i wygarnięcie tłuszczu jeśli kapnie. Popatrz na wędzarki u innych jest na czym się wzorować.

Zdjęcie pokazuje, że serki zostały upieczone w obecności dymu. Popatrz jak są popękane dym tego nie zrobił tylko temperatura. Jeśli uważasz, że wyszło dobrze to ok. Ja jednak uważam, że masz nad czym pracować.

Lecimy na około (nie w jednym kawałku). Drzwi od dołu też obij.

W poście 14 dałem przykład 5 kg mięsa 2 l wody tam realne stężenie jest 9%. Po dodaniu jednego litra wody realne stężenie 7,1%. I nie pitolić mi tu o jakiś 3% Stężenie soli w układzie w obydwu przypadkach 2.8% Mylisz kolego dwa stężenia nie wiesz o czym piszesz. Zacznij liczyć to zrozumiesz😀

Popatrz a jednak nie zrozumiał🙈. Tego się nie da zrozumieć! Arek powyżej dał wskazówkę o co chodzi w peklowaniu. Sam próg słoności konsumenta jest drugorzędną sprawą, nie mającą nic wspólnego z bezpieczeństwem. 3% stężenie peklosolanki nie zabezpieczy mięsa mikrobiologicznie. Żeby było ciekawiej to takie mieszanie metod z dolewką 3%, którą proponujesz stosować w 10-cio dniowym peklowaniu jeszcze pogorszy proces. W całej tej zabawie peklowniczej jest coś takiego jak ciśnienie osmotyczne, które w całym procesie odgrywa bardzo ważną rolę. Nie mam zamiaru tego wszystkiego tłumaczyć ale musisz wiedzieć, że nawet 6% stężenie peklosalanki nie jest bezpieczne w warunkach domowych.

Cześć, @szrekPL @MariuszB - dzieki, ceny nierdzewki sa teraz jak z kosmosu. Kupię zwykłą czarną. Czyli 3 kawałki blachy i potem przykręcę. Czy jest jakiś inny patent? @mamuśka@januszfeniks zrobiłem prowizoryczną szufladę z kawałka starej blachy. Drzwiczki nie są na stałe przymocowane więc może na wiosnę zmodyfikuję to. Na filmiku widac że szuflada jest zintegrowana z frontem. Jaki jest rozmiar paleniska, a jaki szuflady? Rozumiem, że tak czy siak nie jest wsunięta do końca. @Grzewlod co do serków to 45-50g soli jodowanej na 1l wody na 24h. Następnie w lodówce sobie leżały i co jakiś czas odsączałem co z nich ściekło przez około 12h bo tyle miałem czasu do wędzenia. Samo wędzenie to czas około 5h. Tym razem.nie czekałem aż będzie wysuszona skórka i wyszło super!

jeśli woda nie zakrywa mięsa to dorzucam do pojemnika torebkę foliową wypełnioną wodą.

😀 Przynajmniej ktoś próbował to zrozumieć👍 Dziękuję i pozdrawiam.

Jeśli tylko możesz to bardzo proszę o takie łopatologiczne wytłumaczenie. Dziękuję

Nie chcę tu wprowadzać zamieszania. Musiałbym to wszystko rozpisać i wytłumaczyć jak to działa chodzi tu konkretnie że możemy manewrować ilością wody jeśli zalewa nie okrywa mięsa, OCZYWIŚCIE w pewnym zakresie. I dorobić odpowiednie stężenie zalewy aby mięso nie było za słone pomimo dolania dodatkowej ilości solanki. Wielu ma z tym problem. A stężenie zalewy było BEZPIECZNE, a stężenie soli w układzie zostało niezmienne. Na tym kończę, do ozdoby czerwoną kartkę już mam na daną przez vip-a także jestem zadowolony.

Nic nie stoi na przeszkodzie zrobić taki smakołyk,pesto z czosnku niedzwiedziego można zastąpić suszem czosnku niedzwiedziego z dodatkiem liści szpinaku.Reszta przyprawy wg.własnego uznania.

Wiesz, ja to prosty człowiek jestem , mnie to trzeba łopatologicznie jak dziecku. Jak mięso jest już zapeklowane i nas nie interesuje / jak napisałeś /, to po co je jeszcze zalewać dodatkowo wodą z 30 gramami peklosoli ?

Nie "panujemy" sobie. 😚 Słoninę solimy solą bez jodu. U mnie to białe złoto, w soli siedzi tyle co reszta się pekluje. Standard u mnie 14 dni. Ps. Mam w lodówce zasoloną słoninę, zamkniętą już pół roku w worku próżniowym. Będzie mniam, mniam.

No i bardzo dobrze, że do pieczenia nie używasz peklosoli, ale wędliny to ...... inna bajka.

Tak wyglada wołowina po utracie 38% wagi w workach w lodówce. W przeciwieństwie do karkówki nie widać degradacji barwy peklowniczej spowodowanej utlenianiem. Teraz pakowanie próżniowe i jedna połowa do lodówki a druga do piwnicy w której jest ~14°C. Zobaczymy co białkami i tłuszczami zdziałają enzymy aktywowane wyższą temperaturą co jest istotą tego doświadczenia imitującego proces dojrzewania. W lodówce pekluje się schab z dodatkiem kwasu askorbinowego, który jest akcelaratorem peklowania i antyoksydantem mającym zapobiec zszarzeniom, które były mocno widoczne w karkówce. Powtórzyło się pojawienie punktów białej pleśni pod koniec utraty wagi. Zostały potraktowane tak jak poprzednio rozcieńczonym kwasem mlekowym.

Zacznijcie peklować na sucho i skończą się problemy wielu, nie ma tygodnia żeby nie było "przepychanki" odnośnie stężenia i ilości zalewy.

W Żadnej mojej metodzie peklowania czy to metoda na wzór Dziadka czy na wzór metody Szczepana stężenie solanki nie schodzi poniżej 6%. Nie wiem o czym Koledzy tu piszecie. Stężenie peklosoli w układzie mięso woda jest dokładnie takie samo przy określonej liczbie dni peklowania jak w metodzie Dziadka czy metodzie Szczepana. W takim razie równie dobrze możecie powiedzieć że metoda Dziadka czy metoda Szczepana jest do bani. Pozdrawiam.

A kto bogatemu zabroni ludzi otruć 🙊. Jest ryzyko jest zabawa 🤣😂.

Już Ci chyba pisałem ,że ilość peklosoli nie zależy bezpośrednio od ilości mięsa tylko od ilości solanki jakie stężenie chcemy uzyskać

A więc tak jeśli już zalaliśmy zalewą mięso o odpowiednim stężeniu według metody dziadka czyli 0,4 l na 1 kg mięsa. A zalewa peklująca nie okryła nam mięsa. Na przykład mieliśmy 5 kg mięsa i zalaliśmy to( 2 ) dwoma litrami wody. To na przykład możemy dorobić zalewę peklującą w ilości na przykład ( 1.0) Litra z tą ilością peklosoli którą podałem w przykładzie, która jest przewidziana tylko do ( WODY ) mięso Nas nie interesuje bo już zostało zapeklowane i nie ma to znaczenia stężenie solanki w układzie pozostanie takie samo. Możemy wlać cały litr do tego mięsa o ile jest to potrzebne a jak nie może wystarczy zero pół litra słoność pozostaje ta sama. Bo ta ilość peklosoli jest przewidziana tylko do wody jeśli byśmy chcieli dorzucić na przykład dodatkowo kilogram mięsa do tej zalewy musielibyśmy dodać następne 27 lub 30 gram peklosoli na kilogram mięsa.. To tak jak w metodzie Szczepana na przykład peklujemy 7 dni i dajemy tam litr wody na kilo mięsa. Czyli: 30gr × 1.0kg mięsa = 30 gram PLUS: 30gr × 1.0Litr wody= 30 gram Czyli na 1 litr wody i kilo mięsa potrzeba nam łącznie 60 g peklosoli. 30gr+ 30 gr = 60gram.

Na forum jest jeszcze tabela Szczepana dla mniej słonolubnych.

ALE Peklowanym , a nie solonym.

Przepraszam że pytam ale ze zwykłej ciekawości proponujesz stężenie peklosoli 2,7-3% przy peklowaniu 8-10dniowym ?

Mała podpowiedź jeśli chciałbyś peklować pierwszą metodą 8 - 10 dni czyli 0.4 litra wody na 1 kg mięsa. A ta zalewa nie przykryłaby tego mięsa to możesz dorobić ( tą małą ) brakującą ilość zalewy. Przy peklowaniu 8-10-dniowym ilość. uzupełniająca peklosoli dodana na( 1 ) litr wody powinna wynosić. Od 27 g do 30 g na ( 1 )litr wody. ( Przy peklowaniu 8-10 dni ) Zależy jaką słoność lubisz. Przykład. 0.5 litra × 27 gram = 13.5 gram 1.0 litr × 27 gram = 27.0 gram 1.0 litr × 30 gram = 30.0 gram