Ranking

Ale pyszności Karolku. A mnie dzisiaj znowu poniosło. 🙈 Drożdżówki z serem i jagodami.

Tak jak ja 😋. Jelonki gotowe🙂.

Twoja kultura jest mieszanką bakterii zakwaszających i aromatyzujacych. Niektóre z nich dodatkowo stabilizują mięso bakteriologicznie (np. są oportunistami do listerii, czy jersinii). Aby maksymalnie wydobyć ich walory nie należy zbyt szybko zakwaszać i wykonać fermentację na poziomie nieco niższym niż temp. optymalna. Zaproponowane 19st.C to bardzo dobra opcja ale zapewne okaże się, że jedna doba fermentacji nie wystarczy. Musisz kontrolować próbkę farszu na dotyk. Nie muszę chyba pisać, że próbka powinna być w identycznych warunkach jak cały wyrób. Przy dziczyźnie należy uwzględnić fakt, że mięso zawiera o wiele więcej cukru mięśniowego (glikogenu) niż wieprzowina pod warunkiem, że zwierzę nie było uśmiercone po ucieczce. Samą fermentację możesz zrobić np. w beczce plastikowej lub dużym garze. Wilgotność uzyskasz kładąc na dno mokrą tkaninę.

Coś do wędlin i coś do kawusi

Daj sobie spokój , bez ruchu powietrza po prostu spleśnieje /nie tą pleśnią szlachetną/ i się zepsuje.

Zwróć uwagę na próbki farszu, widoczne na zdjęciu: (temat jest TUTAJ Mogą służyć zrówno do pomiaru zmian pH przyrządem, jak i ocenie farszu przez dotyk. Obniżenie pH powoduje zmianę konsystencji typowej dla mięsa mielonego, do konsystencji sprężystej piłeczki. Przy pewnej wprawie można bez pehametru uchwycić moment przejscia pH przez punkt izoelektryczny i od tego momentu przenieść wyroby do dojrzewalni. Ew. dalszy proces zakwaszania będzie kontynuowany (wolniej), aż do wyczerpania cukrów. P.S. Na powyższej fotografii widać salami fermentowane w prasce. Zdjęcie zrobione w grudniu 2020. Do dzisiaj mam resztki tego wyrobu, kol. @Halusia niedawno próbowała

Rozwiń myśl dotyczącą peklosoli ? Jakoś nie rozumiem co chcesz zwiększać? Ilość zastosowanych bakterii czy temperaturę, czy wilgotniść czy zupełnie coś innego ? Postaraj się pisać posty tak żeby nie trzeba się domyślać co autor ma na myśli. Tak czy inaczej przy wędlinach dojrzewających pH - metr to podstawa to nie podlega dyskusji , aczkolwiek osoby zaawansowane w technologii mogą stwierdzić czy fermentacja przebiega prawidłowo bez pH- metru to tak na marginesie. Tak Tak Absolutnym minimum to 28g/kg. W przypadku tak długo dojrzewającej wędliny jaką jest kindziuk skorzystaj z rady Muskiego czyli 35g/kg, w produkcie końcowym zawartość soli powinna osylować na poziomie 4,5%. Przy zastosowaniu 35g i utracie masy 40% zawartość soli będzie 4,9% czyli poprawnie. Jak dobrze przeprowadzisz proces fermentacji to kwas mlekowy i procesy enzymatyczne "wypłaszczą" słony smak. Wilgotność się zgadza natomiast temperatura w przypadku zastosowania SBL-48 proponuję utrzymywać na poziomie 19C w czasie fermentacji. Od 15 do 20%

Tu nie chodzi o Twój poziom słoności tylko zabezpieczenie bakteriologiczne.To co podałem jest najniższym poziomem jaki się stosuje dla wędlin surowych żeby je zabezpieczyć.Przy Twoim poziomie dałbym minimum 25g/kg..Słone nie będzie bo fermentacja zniweluje odczuwalny poziom słoności.Ja zwykłą kiełbasę robię na 20g/kg. Nikt Ci nie dogryza.To są tylko przypuszczenia bo już wcześniej miałeś napisane o wołowinie, ale w przepisie tego nie uwzględniłeś. Nie bardzo rozumiem pytania.Chodzi Ci czy fermentować czy nie.?Jeśli chodzi o fermentację to parametry znasz .A czy to będzie pół dnia czy jeden dzień ,czy więcej to odpowiem nie wiem .Ja to robię z pehamtrem .Nie na oko.Mnie najlepiej smakują z pH 4,98-5,1, ale każdy ma swoje preferencje. No właśnie.Cyt:Końcowa wartość pH w może być kontrolowana przez ilość i rodzaj zastosowanego cukru. Dla wzmocnienia kontroli, proces fermentacji należy prowadzić w temperaturze powyżej 20°C do momentu spadku wartości pH poniżej 5,3. Ja przy tym rozdrobnieniu innych mięs dałbym minimum 2-2,5 kg zmielone na sitku 2 mm x 2 P.S Tak na marginesie oryginalny kindziuk nie jest wędliną fermentowaną. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20351-litwa-kindziuk-skilandis-przepis-oryginalny/#comment-882693

Działam i wbrew wszelkim przepowiedniom mam się bardzo dobrze, dziękuję za troskę 😉 i serdecznie pozdrawiam. Jak widzisz moja praktyka zmodyfikowała ten przepis i jest to peklowanie na mokro, tyle że w woreczku. W sumie nazwa "na sucho" jest myląca, bo woreczek nie pozwala na wysuszenie peklowanego mięsa, a i z uzyskaniem próżni przy wilgotnym wsadzie zawsze były problemy. Przynajmniej na amatorskich pakowarkach, które są przez większość użytkowników stosowane. Jak widać temat nie umarł, metoda jest coraz bardziej popularna, a pamiętam jak walczyłem, by przywrócić ten temat, bo już wylądował w koszu. I bardzo dobrze, bo oprócz hejtu pojawiło się tutaj bardzo dużo fachowej wiedzy, głównie dzięki Tobie, EAnnie i innym pasjonatom wędlin. Ostatnio trochę się opuściłem i prawie tutaj nie zaglądam. Zresztą chyba nie tylko ja, wielu użytkowników woli korzystać z Facebooka. A szkoda, tutaj jest zdecydowanie lepsze miejsce na dzielenie się doświadczeniami.