Ranking

Tak. Dodałbym jeszcze słabe właściwości emulgulące białek mięsa z dziczyzny( niskie pH). W trakcie wędzenia kiełbasa "poci się" tłuszczem, który pod wpływem dymu zabarw się na żółto zabarwiając jelito. Chyba, że o czymś jeszcze nie wiemy?

Mam tą książkę i sobie od czasu do czasu zaglądam i nie do końca zgadzam się z Twoją oceną. Powietrze pod osłonką nie wytrąca się w postaci żółtych kropek i nie w postaci takiej kaszki. Jak w cytacie są to pęcherzyki powietrza a nie kaszka.Tak wytrąca się tłuszcz a szczególnie z dziczyzny dokarmianej kukurydzą. Po drugie z samego złego nabicia i dostania się powietrza powierza na przekroju powinny być dziurki a nie żółte kropki. Wydaje mi sie ,że występują tu dwa czynniki. Jeden to złe nabicie osłonki i nadziewarki a drugie to użycie tłuszczu z dzika ,który rozpuścił się podczas obróbki termicznej i wypełnił wolne przestrzenie po nieprawidłowym nabiciu.

Wczorajsze wędzenie...pot lał się po t...u. 🙈 Tradycyjnie Boczek, Żywiecka, Wiejska , Polędwica i Polędwiczki oraz wędziłam śliwki . Oprócz tego zrobiłam kiełbasę wg swojego przepisu. Domowa kiełbasa Halusi Skład mięsa to 60 % poledwica kl I, 20% klasa II czyli boczek, 15% klasa IIb oraz 5% scięgniste kl III czyli golonka. Mięso zapeklowane wg klas 18g na kg przez 48 godzin. Po czasie peklowaniu mięso zmielone na sitkach: - poledwica / szarpak - boczek / fi 8 - kl IIB / fi 8 - kl III fi 4 Przyprawy: - 3g/kg pieprz -3g/kg czosnek - gorczyca - woda 300 ml - jelita wieprzowe 32/34 Po zmieleniu do klasy III dodałam wszystkie przyprawy i wodę. Całość dodałam do klasy I razem wyrabiając do kleistości. Na koniec poszła klasa II i III. Całość dobrze połączyłam i nabiłam w jelita. Osadzenie i częsiowe osuszanie w temp pokojowej 2godziny. Dalsze osuszanie w wędzarni w temp 40- 45 stopni do momentu kiedy na dotyk była sucha i ciepła. Wędzenie w temp 50- 55 stopni do koloru I obróbka cieplna również w wędzarni w temp 90 stopni do uzyskania wewnątrz 68 stopni.

Karkóweczka po 99 dniach. Waga na starcie 2440. Obecnie 1500. Poleżakuje jeszcze w próżni. Wysłane z mojego SM-G780G przy użyciu Tapatalka