Ranking

Po okresie "suchości" w temacie ze względu na brak dojrzewalni, chcialbym na nowo otworzyc temat w ktorym wracam z experymentami w wedlinach dorzewajacych. Sa konkretnie 3 powody - kurczenie sie -doslownie - kilkuletnich zapasow takowych wedlin w mojej lodowce, wpadniecie na pomysl wykorzystania mojej wedzarni jako dojrzewalni szczegolnie w okresie jesienno-zimowo-wiosennym, oraz fakt spotkania i swoistego zaprzyjaznienia sie z rodowitymi Wlochami z Calabrii ktorzy tez bawia sie w tego rodzaju wyroby, szczegolnie Lomo/Lonzino. Coppa/Capicolla. Ten ostatni powod to raczej taka przyjacielska rywalizacja niemniej z rozmow i wymiany czesci wiedzy wynika ze wiedza na poziomie Redzeda, EAnny. Arkadiusza czy Grzewloda i Muskiego, Sebaroda to Ci Wlosi raczej nie maja. Ale moze narazie cos o ala' dojrzewalni. - moja wlasniej roboty konstrukcja i wykonanie przyszla mi na mysl na poczatku jesieni. Jest w miare szczelna (na poziomie wystarczajacym do okreslenia - "prawie szczelna").Sciany i wiekszosc dachu sa ocieplone, "wysezonowane dymem wedzarniczym", komora spalania i kanaly maja zasuwy o szczelnosci wystarczajjacej do przeciagniecia przewodu elektrycznego. Proby "na sucho" przyniosly dosc dobre rezultaty jjak stabilnosc temperatury i wilgotnosci. Tak wyglada moj zestaw kontrolny, grzewczy i nawilzajacy. Oczywiscie jest tez kilka rzeczy do dalszego sprawdzenia - juz wiem ze nie jest problemem "rozladowanie" dojrzewalni" i urzadzena np do wyscielona folia moje taczki uzycie wedzarni i po 24 godz zaladowanie wystudzonej dojrzewalni na nowo. (doslownie kilkanascie minut). miesa moge przetrzymac okryte folia w taczce np w garazu. Pozostaje do sprawdzenia kwestia moldow/plesni - jaki bedzie ich rozwoj w warunkach wedzarniczych, i czy bedzie mial wplyw zapach wedzarni na wyroby dojrzewajace. Czas pokaze. Tak wiec na poczatek do tej "dojrzewalni" weszly nastepujace kawalki - zaczynajac od lewej strony - 3 kawalki poledwicy zapeklowane tylko w sol peklujaca i dodatki w postaci sodium erythrobate. W czasie pakowania jeden zostal zapakowany w katnice wolowa "obrzucony" pieprzem, zielem, czosnek granulowany, rozmaryn, tymianek, drugi zostal "natarty" orginalna adzyka z Armenii zapakowany w pasted hog sheet (suszony klejony arkusz z naturalnych jelit wieprzowych), trzeci zas w mieszaninie papryk i cinskie przyprawy 5smakow i zapakowany w colagenowy arkusz. Poledwica peklowana 22.5 g peklosoli +2.5 g peklosoli #2 z dodatkiem pieprzu, ziela ang, troche czosnku granulowanego i w owocac z sokiem granatu (pomegrante). zapakowane w katnice wolowa. Poledwica jak wyze z roznica ze zamiast granatu zostaly uzyte pomarancze. Coppa/baleron - peklowanie - 22.5 g peklosoli +2.5 g cure #2, + 0.5g sodium erythrobate + 2 g cukier turbinado (wszystko na 1 kg miesa). Pieprz, ziele angielskie, czosnek granulowaly mielony listek, galka muszkatulowa wedlug uznania). Dwa kawalki wolowiny (dwa rozne miesa) peklowane standartowo z dodatkiem podstawowych przypraw) zapakowane z katnice wolowa . worzewalni wisi tez ligawa wolowa zapeklowana w peklosoli i otoczona mieszanka na Basturma. w dojrzewalni wisza tez jeszcze kawalki Shinkenspeck i poledwicy lososiowej zimno-wedzonej. Jako dodatek to w czasie prob z dojrzewalnia bylo robiona transformacja z dorzewalni do wedzarni i spowrotem - to efekt wedzenia na cieplo i parzenia sous vvide

Dlaczego myjesz? Domyślam się, że sam bielisz dzika i robisz jego rozbiór. Jeżeli są elementy zabrudzone krwią to nie jesteś w stanie ich umyć. Rozmażesz tylko krew i zmniejszysz trwałość wyrobu. Takie elementy wycina się i odrzuca. Mogą ew. wejść do kaszanki, za wyjątkiem fragmentów przepalonych strzałem. Zabrudzenia innego rodzaju usuwa sie wraz z błoną powierzchniową elementu (np. wnętrza żeberek/boczkow zabrudzone w czasie patroszenia w lesie).

Tutaj nie chodzi o samoistne przesuwanie się kijów, tylko o możliwość przesunięcia ich w każde miejsce listew przy ładowaniu komory, jak i manipulacji drążkami z produktem.

Dzisiaj salami w kątnicy wołowej. W przepisie trochę Mariańskiego, trochę Ruhlmana & Polcyna i trochę mnie. Szczegóły jak zwykle po okresie dojrzewania.

Tutaj masz oryginał, post #1929 (strona 78). Mam nadzieję że Waldek się na mnie nie pogniewa. 😜😚 Cały temat Muskiego (nie tylko ten) jest ciekawy. Tam są bardzo ciekawe przepisy.

Zgadza się Ta kiełbasa miała być z założenia z szarym oczkiem i nie wyszło Dopiero Gł. Technolog, @Bagno wytłumaczył mi rolę długiego wędzenia i tlenku wegla w utrwalaniu mioglobiny. Dopiero kilka lat praktyki pozwoliły mi ogarnąć znaczenie i rolę poszczególnych parametrów technologicznych dla osiągniecia zaplanowanego efektu. Kiełbasy na soli są kanonem kiełbas wiejskich w Małopolsce. Jednak wszystkie są wędzone i pieczone od samego początku, co ścina powierzchnię, ogranicza wnikanie dymu i konserwuje szare oczko.

Posłuchaj uważnie narratora. Dym musi przejść całą kiełbasę, która ma stosunkowo mały przekrój. Warunkiem jest "niezasklepienie" (ścięcie białek na powierzchni), czyli długie wędzenie w temperaturze poniżej koagulacji białek mięsnych, czyli poniżej 40 st.C. A co utrwala kolor (mioglobinę)? Tlenek węgla z dymu. Robiłam taką kiełbasę wiele lat temu, eksperymentalnie. TUTAJ Ten przykład z kiełbasą i rolą wedzenia nie ma zastosowania do szynek, bo mają zbyt duży przekrój i dym nie ma szans dojść do środka. Napisałam Ci, że proces peklowania trwa również w czasie ociekania, osuszania i wędzenia (do czasu koagulacji białek w czasie parzenia), czyli Twoje szyneczki dłużej wędzone dopeklowały się do środka.

Dziękuję Wam za dobre słowa. 😚. Ja się cały czas uczę, a mam od kogo, od Was. A to pasztety. Tych mniejszych jest osiem.

Pozwolę sobie odpowiedzieć, bo ostatnio robiłem wg tego projektu. Niezbędne rurki i blacha z nierdzewki z docięciem na oczekiwane długości (zamawiane gdzieś z netu) kosztowały mnie około 150 zł z przesyłka. Zamawiałem: - rura 25,4x2x200 - rura 101,6x2x300 - rura 6x1x300, ale może byc i krótsza, 200 tez będzie ok. - 1 kawałek blachy 160x380x4 mm do wykonania mocowania do mojej skrzynki. Do tego wymyśliłem sobie jeszcze krążki wycinane wodą z nierdzewki, wymiary takie: - 1 szt krążek o średnicy 103mm i grubości 10 mm - 1 szt krążek o średnicy 97mm i grubości 10 mm Z tych dwóch powyżej zrobiłem masywną pokrywkę do rury. - 1 szt krążek o średnicy 97mm i grubości 20 mm ten poszedł na spód I te krążki to było kolejne 120 zł, ale to już niejako poza projektem Rogera. Robota samodzielnie w garażu, więc trudno wycenić. Powiedzmy kilkadziesiąt pln na flache whiskacza Wyszło tak: