Ranking

Za oknem szaro i ponuro więc na rozchmurzenie wyprodukowaliśmy salcesonik...☺️

Troszkę dobroci😋.

To ja napiszę o szczycie chamstwa jednego lokalnego "wytwórcy", robił wędliny, smakowo "dupy nie urywały" ale trzy razy CCC , czyli Cena Czyni Cuda..... otóż kupował promocyjne wędliny w znanym markecie, następnie wędził na ciemny kolor i sprzedawał z potężnym narzutem, na szczęście proceder został wykryty i zakończony.

U mnie ziemniaki ( talarki) , cebula ( w piorka) , kiełbasa , boczek, minimalnie burak i marchewka. Garnek obficie wyłożony kapustą .Należy robić na ognisku niespiesznie by nie spalić. U nas około 2 godzin. Na dnie zdecydowani gruba warstwa kapusty a potem skóry jeśli są.

Kiełbasa lisiecka wyprodukowana tradycyjnym sposobem, wędzona w klasycznej wędzarni z bezpośrednim paleniskiem. Należy zwrócić szczególną uwagę na równomierne wędzenie oraz uzyskanie właściwego, jednolitego koloru wyrobu. W procesie tym ogromne znaczenie mają naturalne warunki, jakie daje natura — odpowiedni rodzaj drewna używanego do wędzenia (np. olcha, buk, dąb, jałowiec), jego wilgotność, temperatura otoczenia oraz ruch powietrza. To właśnie te czynniki wpływają na barwę, aromat i smak kiełbasy, nadając jej niepowtarzalny, tradycyjny charakter, którego nie da się uzyskać w procesach przemysłowych.

Polska tradycja masarska – historia i znaczenie Śląska "zbijaczka" Polska tradycja masarska (czyli rzeźnicko-wędliniarska) to niezwykle bogaty i złożony element kultury kulinarnej, który stanowi zarówno część dziedzictwa narodowego, jak i żywy obyczaj przekazywany z pokolenia na pokolenie. Jej historia sięga średniowiecza, a znaczenie obejmuje nie tylko sferę gastronomiczną, ale także społeczną, ekonomiczną i symboliczną. Poniżej przedstawiam bardzo szczegółowy opis historii, rozwoju i znaczenia polskiego masarstwa. I. Początki masarstwa w Polsce – od średniowiecza do czasów nowożytnych 1. Średniowieczne rzemiosło i cechy Pierwsze wzmianki o rzeźnikach i masarzach w Polsce pochodzą z XIII–XIV wieku. W tym czasie miasta królewskie i lokowane na prawie niemieckim (jak Kraków, Poznań, Wrocław, Toruń, Lublin) zaczęły tworzyć cechy rzemieślnicze, czyli zrzeszenia zawodowe regulujące produkcję, ceny, jakość i etykę pracy. Cech rzeźników należał do najstarszych i najbardziej prestiżowych w miejskim rzemiośle. Masarze (termin pojawia się nieco później) specjalizowali się w przetwarzaniu mięsa i wyrobie wędlin, podczas gdy rzeźnicy zajmowali się ubo­jem i handlem mięsem. Rzemieślnicy ci musieli przechodzić wielostopniowe szkolenie – od ucznia, przez czeladnika, po mistrza. Egzamin mistrzowski często obejmował m.in. przygotowanie określonych wędlin (np. kiełbasy jałowcowej lub salcesonu). Już wtedy przestrzegano zasad higieny, a produkcja odbywała się w sposób naturalny – z wykorzystaniem soli, przypraw i dymu z drewna jako konserwantów. 2. Znaczenie społeczne Rzeźnik był postacią szanowaną i zamożną – dostarczał towar niezbędny do codziennego życia. Często należał do elity rzemieślniczej, posiadał własny warsztat, chłodnię (piwnicę lodową) i uczestniczył w życiu publicznym miasta. Cechy masarskie miały własne sztandary, herby i święta patronalne (np. św. Łucji lub św. Mikołaja). II. Rozkwit tradycji masarskiej w epoce nowożytnej i XIX wieku 1. Regionalne zróżnicowanie smaków Od XVIII wieku zaczęły się kształtować regionalne szkoły masarskie, wynikające z lokalnej dostępności surowców, rodzaju hodowli i przyzwyczajeń smakowych. Do dziś widać te różnice: Podlasie i Mazowsze – wędliny jałowcowe, kiełbasy podsuszane, mocno wędzone. Małopolska – kiełbasy pieczone, kaszanki, pasztety, wyroby z dodatkiem czosnku i majeranku. Wielkopolska – kiełbasa biała parzona, szynki gotowane, salcesony. Śląsk – wędliny peklowane i parzone, rolady, wędzonki o łagodnym smaku. Kresy (obecnie wschodnie rubieże Polski) – wpływy litewskie i ruskie: kiełbasy z jałowcem, kindziuki, kiszki ziemniaczane. 2. Rozwój technologii W XIX wieku, wraz z postępem w zakresie chłodnictwa i peklowania, tradycja masarska przekształciła się z rzemiosła w zorganizowany przemysł wędliniarski. Powstawały pierwsze zakłady mięsne, a także szkoły zawodowe uczące technologii przetwórstwa mięsa. Mimo to rzemieślnicy wiejscy zachowali własne metody produkcji – naturalne, bez chemicznych dodatków, przekazywane w rodzinach. III. Masarstwo wiejskie – domowa tradycja Na wsi masarstwo zawsze miało charakter obrzędowo-społeczny. Kulminacyjnym punktem roku był świniobicie (tzw. świniobijka), czyli rytuał uboju świni, połączony z przygotowywaniem mięsa i wędlin na całą zimę. 1. Przebieg i znaczenie świniobicia Wydarzenie to odbywało się zwykle zimą, gdy temperatury sprzyjały konserwacji mięsa. Uczestniczyła cała rodzina oraz sąsiedzi – była to forma wspólnotowego święta. Z mięsa przygotowywano kiełbasy, kaszanki, salcesony, pasztety, smalec, słoninę i wędzonki. Nic się nie marnowało – wykorzystywano każdą część zwierzęcia, zgodnie z zasadą "od ryja po ogon". 2. Symbolika Świniobicie miało charakter rytuału obfitości i dobrobytu – mięso i wędliny symbolizowały dostatek, a ich dzielenie się z sąsiadami było znakiem gościnności. W wielu regionach praktykowano też błogosławienie masarza i dzielenie się pierwszą kiełbasą jako znakiem pomyślności. IV. Sekrety polskiego masarstwa – metody i filozofia Polska tradycja masarska opiera się na trzech filarach: 1. Naturalność Użycie soli, czosnku, pieprzu, majeranku, liścia laurowego, ziela angielskiego. Konserwacja poprzez peklowanie i wędzenie (np. dymem z drewna olchowego, bukowego lub jałowcowego). Brak sztucznych konserwantów i barwników – jedynie procesy naturalne. 2. Rzemiosło i kunszt Masarstwo to sztuka równowagi między smakiem, zapachem, a konsystencją. Każdy region, a nawet każda rodzina, ma swoje sekrety dotyczące proporcji przypraw, czasu wędzenia czy sposobu parzenia. 3. Szacunek dla surowca W tradycji masarskiej niezwykle ważny jest szacunek dla zwierzęcia i surowca. Dawni masarze mówili: „Zabijasz – więc wykorzystaj wszystko i nie marnuj nic”. Z tego wynika filozofia zero waste, znana dziś, a praktykowana od wieków. V. Polska tradycja masarska dziś – dziedzictwo i renesans 1. Dziedzictwo kulinarne Współczesne polskie masarstwo jest częścią dziedzictwa kulturowego Europy. Wiele produktów wpisano na listy chronionych nazw i oznaczeń geograficznych UE, m.in.: Kiełbasa lisiecka Kiełbasa jałowcowa Kiełbasa myśliwska Szynka podlaska Kindziuk Salceson ozorkowy Te produkty reprezentują autentyczny smak polskiego rzemiosła, uznawany na świecie. 2. Współczesne odrodzenie W ostatnich dekadach obserwujemy renesans tradycyjnego masarstwa – powrót do naturalnych metod, krótkich łańcuchów dostaw i rzemieślniczej jakości. Powstają małe zakłady rodzinne, które odtwarzają dawne receptury, często na podstawie starych zeszytów i przekazów ustnych. Ważną rolę odgrywają też festiwale i konkursy masarskie, np. Festiwal Kiełbasy Lisieckiej czy Święto Wędlin Tradycyjnych w Lublinie. VI. Znaczenie kulturowe i tożsamościowe Polska tradycja masarska jest symbolem tożsamości regionalnej i narodowej. Łączy w sobie: historię i pamięć pokoleń, wartości wspólnotowe (rodzina, gościnność, współpraca), rzetelność rzemieślniczą, oraz smak będący nośnikiem kultury. Dla wielu Polaków wędliny domowe czy zapach dymu wędzarni przywołują wspomnienia dzieciństwa, rodzinnych spotkań i tradycji przekazywanych z ojca na syna. Podsumowanie Aspekt Znaczenie Historyczne Jedno z najstarszych rzemiosł miejskich w Polsce, rozwinięte od XIII wieku. Społeczne Symbol pracy, dostatku i wspólnoty. Kulturowe Część tożsamości narodowej i regionalnej, element dziedzictwa niematerialnego. Technologiczne Oparte na naturalnych procesach – solenie, peklowanie, wędzenie. Współczesne Powrót do rzemieślnictwa, lokalnych receptur i ochrony produktów tradycyjnych. Oś czasu: Historia polskiej tradycji masarskiej: XIII–XV wiek – Początki rzemiosła masarskiego Powstają pierwsze cechy rzeźnickie w miastach lokowanych na prawie niemieckim (Kraków, Poznań, Wrocław, Lublin). Rzemieślnicy zajmują się ubo­jem, rozbiorem i przetwarzaniem mięsa. Produkcja opiera się na prostych metodach konserwacji: solenie, suszenie, wędzenie. Masarstwo staje się zawodem o wysokim prestiżu społecznym. XVI–XVIII wiek – Rozwój i regionalizacja Cechy masarskie regulują jakość i ceny wyrobów. Pojawia się rozróżnienie między rzeźnikiem (ubój) a masarzem (produkcja wędlin). Rozwija się regionalne zróżnicowanie smaków: różne przyprawy, techniki wędzenia, gatunki mięsa. W wielu regionach powstają własne receptury kiełbas i wędzonek, przekazywane rodzinnie. XIX wiek – Narodziny masarstwa przemysłowego Pojawiają się pierwsze zakłady mięsne i masarnie o większej skali produkcji. Rozwój technologii chłodniczych i peklowania umożliwia dłuższe przechowywanie mięsa. Masarze łączą tradycyjne metody z nowoczesną organizacją pracy. Powstają szkoły zawodowe i podręczniki masarskie. XIX–XX wiek – Masarstwo wiejskie i obrzędowość Na wsiach utrwala się tradycja świniobicia (świniobijki) – zimowego rytuału rodzinnego. Z uboju jednej świni powstaje cały zestaw produktów: kiełbasy, kaszanki, salcesony, smalec, słonina, wędzonki itp. Świniobicie ma wymiar społeczny i symboliczny – to święto obfitości, wspólnoty i gościnności. 1918–1939 – II Rzeczpospolita i standaryzacja Tworzone są stowarzyszenia rzemieślników masarskich. Wprowadzane są normy jakościowe i zasady etykietowania. Polskie wędliny zyskują uznanie w Europie – eksport m.in. do Francji i Niemiec. Popularne wyroby: kiełbasa jałowcowa, lisiecka, kindziuk, szynki wiejskie. 1945–1989 – PRL i przemysł mięsny Rzemiosło masarskie zostaje częściowo upaństwowione – powstają zakłady mięsne i spółdzielnie. Wiele tradycyjnych receptur znika z oficjalnej produkcji, ale przetrwała w gospodarstwach domowych. Lata 70. i 80. – rozwój domowych wędzarni, masarstwa amatorskiego i tzw. „wyrobów spod lady”. Po 1989 – Odrodzenie tradycji Powrót do rzemiosła rodzinnego i tradycyjnych metod. Rozwój małych zakładów wędliniarskich, często opartych na lokalnych recepturach. Organizowane są festiwale i konkursy promujące dawne techniki (np. Festiwal Kiełbasy Lisieckiej). XXI wiek – Ochrona dziedzictwa i nowoczesne rzemiosło Wiele wyrobów uzyskuje certyfikaty UE (np. Kiełbasa lisiecka, Kindziuk, Szynka podlaska). Powstają muzea i warsztaty rzemieślnicze, promujące historię i kulturę masarską. Rosnąca popularność produktów naturalnych i ekologicznych sprzyja renesansowi masarstwa. Polska tradycja masarska staje się symbolem jakości, autentyczności i tożsamości regionalnej. Mapa regionalnych tradycji masarskich w Polsce: 1. Małopolska Charakterystyka: region o bogatej kulturze kulinarnej, znany z aromatycznych, czosnkowych i majerankowych przypraw. Typowe wyroby: Kiełbasa lisiecka (chroniona nazwa UE) – grubo mielona, naturalnie wędzona, o delikatnym aromacie dymu bukowego. Kiełbasa krakowska sucha – podsuszana, o zwartej strukturze, często w plastrach na święta. Szynka podhalańska – długo wędzona w dymie olchowym, peklowana na mokro. Kaszanka małopolska – z kaszą gryczaną, przyprawiona czosnkiem i cebulą. 2. Wielkopolska Charakterystyka: region znany z tradycji rzemieślniczej i umiarkowanego smaku. Typowe wyroby: Kiełbasa biała parzona – tradycyjna na Wielkanoc, z czosnkiem, pieprzem i majerankiem. Szynka wielkopolska – gotowana lub pieczona, delikatna i soczysta. Salceson wielkopolski – z podrobów, często z dodatkiem octu i przypraw korzennych. Pasztet wieprzowy – pieczony w glinianych formach, często z dodatkiem wątróbki i śliwek. 3. Mazowsze Charakterystyka: umiarkowanie przyprawione wędliny, duży udział wieprzowiny, techniki podsuszania. Typowe wyroby: Kiełbasa jałowcowa – podsuszana, wędzona dymem jałowcowym, aromatyczna i trwała. Kiełbasa myśliwska – twarda, sucha, popularna w turystyce i myślistwie. Szynka mazowiecka – peklowana na sucho, lekko wędzona. Boczek wędzony mazowiecki – z charakterystycznym aromatem dymu olchowego. 4. Podlasie i Lubelszczyzna Charakterystyka: wpływy kresowe i wschodniosłowiańskie, silny smak, użycie jałowca i czosnku. Typowe wyroby: Kindziuk (chroniona nazwa UE) – dojrzewająca kiełbasa z surowego mięsa w naturalnej osłonce. Kiełbasa podlaska – mocno wędzona, o pikantnym aromacie. Pasztet podlaski – często z dodatkiem grzybów lub kaszy. Wędzonka z Białowieży – długo wędzona w dymie liściastym. 5. Śląsk Charakterystyka: tradycje górnicze i przemysłowe, potrawy mięsne o delikatnym smaku. Typowe wyroby: Kiełbasa śląska – parzona, o drobno mielonej strukturze, delikatnie przyprawiona. Rolada śląska – mięso wołowe lub wieprzowe z nadzieniem z boczku, ogórka i cebuli. Wędzonka śląska – szynka lub boczek długo peklowany. Kaszanka śląska (krupniok) – łagodna, z jęczmieniem zamiast gryki. 6. Pomorze i Kujawy Charakterystyka: nadmorski klimat, użycie ryb i dziczyzny, łagodne przyprawy. Typowe wyroby: Szynka kujawska – parzona, o jasnym kolorze i łagodnym smaku. Kiełbasa pomorska – wędzona, o subtelnym aromacie. Polędwica sopocka – delikatna, peklowana i wędzona na ciepło. Wędzonka kaszubska – z dodatkiem dymu olchowo-jesionowego. 7. Kresy Wschodnie (tradycje zachowane w Polsce północno-wschodniej) Charakterystyka: wpływy litewskie i białoruskie, wędliny długo dojrzewające, mocno przyprawione. Typowe wyroby: Kumpiak podlaski – dojrzewająca szynka z kością. Kiszka ziemniaczana – z masy ziemniaczano-mięsnej w naturalnym jelicie. Kindziuk – dojrzewająca, surowa kiełbasa z mięsa wieprzowego. Wędliny suszone – o ciemnej barwie i intensywnym aromacie jałowca. 8. Karpaty i Podkarpacie Charakterystyka: góralskie tradycje pasterskie, wędzenie nad paleniskiem, użycie baraniny i wołowiny. Typowe wyroby: Kiełbasa łemkowska – z baraniny, wędzona długo w dymie bukowym. Szynka karpacka – peklowana na mokro, dojrzewająca kilka tygodni. Boczek karpacki – wędzony i podsuszany na chłodnym powietrzu. Kiełbasa z Komańczy – wyrabiana według dawnych receptur łemkowskich. Podsumowanie Polska mapa masarska pokazuje niezwykłe bogactwo i różnorodność tradycji. Każdy region wypracował własny styl, zależny od klimatu, surowców i historii. Wspólnym mianownikiem jest naturalność, kunszt i szacunek dla surowca. Dzisiejsze rzemiosło masarskie czerpie z tej spuścizny, łącząc dawną tradycję z nowoczesną jakością.

Ubój domowy może przeprowadzić osoba posiadająca odpowiednie kwalifikacje, które można zdobyć, ukończywszy specjalny, bezpłatny kurs organizowany przez powiatowego lekarza weterynarii. Taki ubój jest dozwolony wyłącznie na własne potrzeby gospodarstwa i wymaga przestrzegania zasad ochrony zwierząt oraz humanitarnego postępowania.

Skoro tam mieszkasz to nie możesz nie znać smaku rybki🤔. https://www.gov.pl/web/rolnictwo/karp-zatorski

A mieli w szpitalach podawać pacjentom lepsze jedzenie. Co to ta ciemna kulka na talerzu?

U nas nazywamy taką potrawę prażonką. Ja daję w zależności jaki smak chcę uzyskać ponieważ kapusta daje swój specyficzny aromat dlatego. Na początku robię żar i tylko po boku kociołka od czasu do czasu dorzucę nieduży kawałek drewna po obwodzie. Co do składników to robię bardzo różnie czasami układam warstwy a niekiedy mieszam składniki ze sobą.

A cebuli nie dajecie?

No to u nas na hali targowej jest takie stoisko i w jakieś dni tygodnia bez problemów można nabyć co komu potrzeba , ceny od 37PLN za kiełbase swojską do 50PLN za kabanosy , szynki, balerony, polędwice 42PLN...zawsze jest kolejka ale wygląd tych wyrobów jest co najwyżej średni a porównując do tych które widuje na forum to przepaść...także drodzy SIBowie mamy czym się chwalić

Już pisze. U nas ziemniaki krojone w plasterki i marchewka. Kiełbas i boczek w kostkę. Do tego zielona pietruszka i cebula . Wszystko wymieszane i doprawione solą i pieprzem. Na dnie garnka skóry z boczku lub liście kapusty. Na wierzch liście kapusty. Kiedyś się darnia przykrywało pokrywkę.

Hej nauka bochenków trwa dalej. Już są powtarzalne i smaczne ale jeszcze nie to. Vermont na mące 650 babuni. Tym razem bez drożdży. Ale czasowo dłużej niż w przepisie. Wczoraj od rana zaczyn rósł ponad 9 godzin. Nie wiem czemu ale ciasto mocno się kleiło. Przy wyrabianiu pilnowałem by 26c ciasto nie przekroczyło. Może za krótko wyrabianie. Potem ciasto wylądowało w lodówce. Dziś jeszcze na blacie garowal i do pieca. Pieczony w garze rzymskim jeden po drugim. Najpierw 15 minut 240 pod przykryciem potem jeszcze 15 min w 220c pod przykryciem. Potem bez przykrycia 30min. Smak i miękisz super mógłbyć bardziej wyrośnięty. I jak widać w kwestii składań, formowania, nacinana dużo nauki przede mną. Jeden z góry nacięty drugi z boku próba zrobienia ucha. Następnym razem spróbuję szkodnika lub tartine. Bo chyba nie po drodze mi z vermontem. Ale ważne że już zakalce nie wychodzą i się nie poddaje.

To już nie wróci.... pozostanie tylko w pamięci tych, co ten temat przerabiali.

Dawid może Podziel się przepisem jak te przysmaki przyrządzanie są w Twoim domu jeśli to nie problem.

Czyli pieczonki w Konopiskach, mnie po dziadkach z tych rejonów pozostało wspomnienie " pieczonek" w polu po zbiorach ziemniaków lub w ogrodzie w czasie żniw . Jeżdżę kilka razy w roku w te rejony , ale rzadko widuję by organizowano "pieczonki", może wyparł grill ten zwyczaj. Pozdrawiam

A u mnie taki

Choć dziś pasztet i wątrobianka kojarzą się z codziennym smarowidłem do chleba, ich historia sięga… średniowiecznych uczt! Dawniej pasztet był daniem luksusowym, przygotowywanym na dworach królewskich i w bogatych domach. Wypełniony mięsem z dziczyzny, cielęciny czy drobiu, doprawiony korzennie i często zapiekany w cieście – stanowił prawdziwe dzieło sztuki kulinarnej. W Polsce pasztety pojawiły się już w XVI wieku, a ich zapach towarzyszył ucztom magnackim i świętom rodzinnym. Z kolei wątrobianka to dzieło późniejszych czasów – XIX i XX wieku, kiedy rozwijało się przemysłowe przetwórstwo mięsa. Powstała z potrzeby wykorzystania wszystkich części tuszy – zwłaszcza wątroby, która jest niezwykle odżywcza, a jednocześnie delikatna w smaku. Dzięki temu wątrobianka stała się symbolem prostoty, zaradności i tradycji domowych przetworów. Dziś oba te produkty łączą tradycję z nowoczesnością – od rustykalnych pasztetów pieczonych w glinianych formach po delikatne wątrobianki pakowane próżniowo. Każdy z nich ma w sobie smak historii, który warto pielęgnować.

zrobiłam 2 raz w życiu kiełbasę krakowską. Niestety mimo, że wędziłam z 6h w temp 55-60 stopni i wewnątrz miała już 67 stopni jak ją wyjmowałam te kawałki szynki, które nie były mielone tylko krojone na 1,5cm kawałki są gumowe jakby były surowe. czy mogę temu jakoś zaradzić? czy zaparzenie jej coś da? niestety nie lubimy takich gumowatych wędlin.