Maxell

Co jakieś dwie godziny, cienkim patyczkiem oczyścić spiralę i powierzchnie grzałek dymogeneratora. Nie powinno być problemu.

I jeszcze kilka lat nie oczekuj odpowiedzi.

SPIS TREŚCI (dla potrzeb wyszukiwarek) WSTĘP – 3 ZARZĄDZENIE WPROWADZAJĄCE – 5 NORMA RESORTOWA NA WĘDLINY I WYROBY WĘDLINIARSKIE – RN-59 MPSiSMięs. 397 – 7 Wstęp – 7 Wymagania jakościowe – 9 Pochodzenie surowców – 9 Wykonanie – 9 Wymagania organoleptyczne i chemiczne – 9 Wędzonki – 10 Szynka z kością wędzona – 10 Szynka tylna sznurowana wędzona (z części szynki) – 12 Szynka tylna sznurowana wędzona (z całej szynki) – 14 Szynka przednia bez kości sznurowana wędzona (z części łopatki) – 16 Szynka przednia bez kości sznurowana wędzona (z całej łopatki) – 18 Szynka tylna gotowana, sznurowana lub prasowana – 20 Szynka przednia gotowana sznurowana lub prasowana – 23 Szynka tylna gotowana sznurowana w pęcherzu – 26 Ogonówka wędzona – 28 Bekon wędzony (środkowy) – 30 Bekon zwijany gotowany (środkowy) – 32 Szynka cielęca gotowana – 34 Rolada cielęca gotowana – 36 Rolada schabowa gotowana – 38 Schab polski pieczony – 40 Polędwica wędzona – 42 Polędwica łososiowa – 45 Polędwiczka wieprzowa pieczona – 47 Baleron wędzony – 49 Baleron gotowany – 52 Ozór wołowy wędzony – 55 Ozór wołowy gotowany – 57 Golonka wędzona – 59 Żeberka wędzone – 61 Boczek wędzony – 63 Boczek gotowany – 65 Słonina wędzona – 67 Słonina paprykowana – 68 Podgardle wędzone – 69 Nóżki wieprzowe wędzone – 71 Kiełbasy trwałe i półtrwałe wędzone surowe – 73 Salami – 73 Salami węgierskie – 76 Kiełbasa węgierska – 78 Kiełbasa polska wędzona – 80 Frankfurterki wędzone – 82 Metka – 84 Metka pomorska – 86 Metka brunszwicka – 88 Metka łososiowa – 90 Kiełbasy trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone – 92 Kabanosy – 92 Kiełbasa myśliwska pieczona sucha – 94 Salami krakowskie pieczone suche – 96 Kiełbasa jałowcowa pieczona podsuszana – 99 Kiełbasa limanowska pieczona podsuszana – 101 Kiełbasa tuchowska pieczona podsuszana – 103 Kiełbasa rzeszowska pieczona – 105 Kiełbasa wiejska pieczona – 107 Kiełbasa krakowska krajana pieczona – 109 Kiełbasa krakowska parzona lub pieczona sucha – 111 Kiełbasa bałtycka parzona lub pieczona podsuszana – 114 Kiełbasa ukraińska parzona podsuszana – 116 Kiełbasa żywiecka parzona lub pieczona podsuszana – 119 Kiełbasa kujawska parzona podsuszana – 122 Kiełbasa litewska parzona lub pieczona podsuszana – 124 Kiełbasa podhalańska parzona lub pieczona podsuszana – 127 Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana – 129 Kiełbasy nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione – 132 Kiełbasa czosnkowa parzona – 132 Kiełbasa śląska parzona – 135 Kiełbasa zwyczajna parzona – 137 Kiełbasa krakowska parzona – 141 Kiełbasa cytrynowa parzona – 144 Kiełbasa szynkowa parzona – 147 Kiełbasa kminkowa parzona – 149 Kiełbasa gnieźnieńska parzona – 151 Kiełbasa bydgoska parzona – 153 Kiełbasa tomaszowska parzona – 156 Kiełbasy nietrwałe drobno rozdrobnione – 158 Serdelki parzone – 158 Kiełbasa parówkowa parzona – 161 Parówki parzone – 163 Kiełbasa serdelowa cielęca parzona – 167 Kiełbasa serdelowa parzona – 167 Mortadela parzona – 171 Mortadela cielęca parzona – 174 Kiełbaski porcjowe parzone – 177 Kiełbasa boczkowa parzona – 179 Kiełbasy nietrwałe surowe – 181 Kiełbasa biała surowa – 181 Salcesony – 183 Salceson włoski – 183 Salceson śląski – 186 Salceson brunszwicki – 188 Salceson ozorkowy – 190 Salceson czarny – 192 Salceson czarny pomorski – 195 Salceson wolsztyński – 198 Salceson podrobowy – 201 Salceson mazowiecki – 204 Salceson wiejski – 206 Głowizna wieprzowa prasowana – 208 Kiszki – 210 Kiszka pasztetowa – 210 Kiszka wątrobiana – 213 Kiszka wątrobiana obornicka – 215 Kiszka mózgowa – 217 Kiszka podgardlana – 219 Kiszka bułczana krwista – 221 Kiszka łódzka – 223 Kiszka krwista – 225 Kiszka krwista zwyczajna – 228 kiszka kaszana wyborowa jęczmienna lub gryczana – 230 Kiszka kaszana popularna jęczmienna lub gryczana – 232 Krupnioki śląskie – 234 Wymagania bakteriologiczne – 236 Pobieranie prób, badania i ocena – 236 Pobieranie prób – 236 Badania organoleptyczne – 236 Badania chemiczne – 236 Badania bakteriologiczne – 236 Ocena wyników badań – 236 Przechowywanie – 237 Wymagania odnośnie pomieszczeń magazynowych – 237 Technika magazynowania – 237 Temperatura przyjmowanego towaru – 237 Rozmieszczenie produktów w magazynie – 238 Dopuszczalny czas przechowywania wędlin i wyrobów wędliniarskich w magazynie producenta – 239 Kontrola magazynowanego towaru – 243 Przygotowanie towaru do wysyłki – 243 Opakowanie – 244 Zastosowanie – 244 Wymagania w stosunku do opakowania – 244 Sposób pakowania – 244 Transport – 245 Postanowienia przejściowe – 245 TABELA SKŁADU CHEMICZNEGO WĘDLIN I WYROBÓW WĘDLINIARSKICH – 246 NORMY ZWIĄZANE – 252 Wędliny i wyroby wędliniarskie. Stwierdzenie jakości – 252 Wędliny i wyroby wędliniarskie. Transport – 258 Słonina – PN-58/A-85800 – 266 Mięso i przetwory mięsne – Oznaczenie zawartości wody – PN-56/A-82110 – 276 Mięso i przetwory mięsne – Oznaczenie zawartości tłuszczu – PN-56/A-8211 – 279 Mięso i przetwory mięsne – Oznaczenie zawartości soli kuchennej PN-56/A-82112 – 283 Mięso i przetwory mięsne – Oznaczenie zawartości azotanów i azotynów PN-56/A-82114 – 285 Mięso i przetwory mięsne – Oznaczenie zawartości białka PN-56/A-82111 – 291 Spis treści opracował qba69

Czy ktoś z Państwa posiada opracowanie (w dobrych skanach) zbiór PW Nr 17? Prośba dotyczy także zbiorów, których nie ma jeszcze w naszym kąciku receptur branżowych.

Ejże, taka firma i nie znają podstawowych parametrów swoich urządzeń?

Tak, podobnie. Na forum jest sporo starych materiałów, gdzie takie określenie się przewija.

Takie przyspieszone peklowanie stosuje się właściwie jedynie w awaryjnych sytuacjach. Mięso nie jest w pełni przepeklowane i nie osiągnęło jeszcze tego smaku mięsa upeklowanego. następnym razem proponuję zrobić peklowanie w oparciu o nasza forumową zalewę "Szunajówkę". Stężenie obliczasz przyjmując 0,80-0,85 kg peklosoli na 10 l wody. Na 1 kg mięsa bierzesz 0,40-0,50 l takiej zalewy i peklujesz mięso przez 12-14 dni (małe kawałki - ok. 2 kg - bez nastrzyku). Pilnujesz, by cały czas temperatura zalewy i pomieszczenia wynosiła 4-6 st.C, mięso było całkowicie pod zalewą i co dwa, trzy dni przekładasz mięso w naczyniu (myjąc przed tym bardzo dokładnie ręce). Po takim peklowaniu nic nie trzeba moczyć. Mięso wyjmujesz do ocieknięcia, osuszasz i wędzisz. Dopiero wtedy poczujesz smak prawdziwej, domowej wędzonki.

O ile pamiętam, tak nazywali kiedyś wyroby parzone.

Najważniejsze, że Ci się udały i Wszyscy są zadowoleni. Następnym razem przeanalizuj dokładnie tabelę Dziadka (do tego kalkulator Skalar'a) i dobrze się przygotuj do pracy, Wyjdą jeszcze lepsze. Życzę powodzenia.

To dozowanie określone jest do peklowania na sucho mięsa drobnego z przeznaczeniem na kiełbasy. Dawka jest dosyć wysoka. My na forum stosujemy przedział od 1,5 do 2,1 kg peklosoli na 100 kg mięsa. Tak się zdarza, kiedy producenci opierają się na starych przepisach.

SPIS TREŚCI (dla potrzeb wyszukiwarek) Zarządzenie nr PN-26/62 Dyrektora CPMs. w sprawie zbioru dokumentacji technologicznej na produkcję mięsa, tłuszczów surowych i podrobów zwierząt rzeźnych. – 3 ZN-Cz-59/CPMs. 11 „Zwierzęta rzeźne i mięso. Przeprowadzanie klasyfikacji w zakładach mięsnych”. – 7 BN-62/8010.01. „Technika uboju zwierząt rzeźnych”. – 33 ZN-Cz-57/CZPMs. „Warunki i postępowanie z żywcem podejrzanym oraz zakwestionowanym mięsem i artykułami poubojowymi”. – 76 PN-59/A-82001. „Mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach”. – 94 Uzupełnienie z dn. 30.VI.1962 r. do normy PN-59/A-82001. – 104 ZN-Cz-62?CPMs. „Mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach oraz podroby. Chłodzenie”. – 105 BN-62/8013.02. „Rozbiór i wykrawanie mięsa w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach”. – 109 ZN-Cz-60/CPMs. „Obsługa linii rozbioru półtusz wieprzowych”. – 140 RN-60/MPSiSk. Mięs. 447. „Wieprzowina. Części zasadnicze”. – 144 RN-56/MPSp. Mięs. 317. „Mięso. Półtusze wieprzowe zdekompletowane. Wymagania ogólne”. – 154 RN-60/MPSiSk. Mięs. 448. „Wołowina. Części zasadnicze”. – 157 RN-60/MPSiSk. Mięs. 441. „Wołowina w ćwierćtuszach z jałowic i wolców”. – 165 RN-60/MPSiSk. Mięs. 446. „Baranina w tuszach klasy ekstra”. – 169 RN-60/MPSiSk. Mięs. 426. „Mięso bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego”. – 171 BN-62/8011.02. „Wieprzowina. Elementy przygotowane do produkcji konserw, wędzonek oraz do dystrybucji”. – 182 RN-59/MPSiSk. Mięs. 409. „Mięso mrożone z przeznaczeniem do obrotu i przetwórstwa. Wymagania ogólne”. – 195 ZN-Cz-62/CPMs. 64. „Mięso mrożone w blokach i elementach”. – 207 ZN-Cz-61/CPMs. „Mięso wołowe ekstra zamrożone w porcjach”. – 215 Zarządzenie nr 19 Dyrektora Zjedn. Chłod. Skład. Z dn. 10.VI.1961 r. w sprawie ustalenia zakładowych norm na ocenę jakości mięsa porcjowanego z jałowic i wolców”. – 220 ZN-61-Z/Chłod. Skład. 13. „Produkty mięsne surowe zamrożone. Polędwica wołowa ekstra”. – 221 ZN-61-Z/Chłod. Skład. 14. „Produkty mięsne surowe zamrożone. Mięso wołowe bez kości ekstra”. – 223 ZN-61-Z/Chłod. Skład. 15. „Produkty mięsne surowe zamrożone. Mięso wołowe z kością ekstra”. – 225 RN-61/MPSiSk. Chłod. 1. „Mięso i podroby. Ocena w chłodniach składowych”. – 227 PN-57/A-07005. „Towary żywnościowe. Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach”. – 262 RN-61/MPSiSk. Chłod. 31. „Towary żywnościowe. Warunki zamrażania w chłodniach”. – 269 RN-55/MPMiMl. Chłod. 103. „Glazurowanie mięsa w staplach w chłodniach składowych”. – 278 RN-54/MPMiMl. Chłod. 74. „Staplowanie mięsa luzem: wieprzowiny, wołowiny, cielęciny i baraniny”. – 283 RN-57/MPSiSk. Chłod. 13. „ Towary w skrzyniach. Staplowanie”. – 289 RN-54/MPMiMl. Chłod. 63. „Staplowanie towarów w opakowaniach kartonowych”. – 292 RN-61/MPSiSk. Chłod. 26. „Towary żywnościowe. Załadowanie powierzchni składowej w chłodniach”. – 295 BN-62/8011.01. „Mięso w tuszach, elementach i blokach. Rozmrażanie”. – 302 ZN-Cz.57/CZPMs. „Podroby. Rozbiór na elementy”. – 310 J-05-002/CZPMs. 52. „Przygotowanie podrobów do mrożenia”. – 313 RN-54/MPMiMl. Mięs. 155. „Podroby wieprzowe”. – 317 RN-54/MPMiMl. Mięs 154. „Podroby bydlęce”. – 321 RN-54/MPMiMl. Mięs. 156. „Podroby cielęce”. – 326 RN-54/MPMiMl. Mięs. 157. „Podroby baranie”. – 331 RN-56/MPMiMl. Mięs. 271. „Wątroba mrożona. Proces produkcyjny”. – 336 RN-56/MPMiMl. Mięs. 104. „Wątroba mrożona”. – 339 RN-56/MPMiMl. Mięs. 272. „Płuca mrożone eksportowe. Proces produkcyjny”. – 343 RN-56/MPMiMl. Eksp. 105. „Płuca mrożone eksportowe” – 345 ZN-Cz-58/CZPMs. 7. „Mózgi, serca i nerki mrożone. Proces produkcyjny”. – 349 RN-58/MPSiSk. Mięs. 388. „Mózgi, serca i nerki mrożone” – 353 PN-58/A-85800. „Słonina”. – 357 RN-56/MPSp. Chłod. 151. „Słonina surowa. Ocena jakości przy przyjęciu do chłodni”. – 367 ZN-56/CZP. Chłod. 20. „Słonina zamrożona luzem. Staplowanie”. – 372 RN-56/MPSp. Chłod. 152. „Słonina zamrożona. Ocena jakości”. – 375 Zarządzenie nr PN-25/62 Dyrektora CPMs. z dn. 30.VI.1962 r. w sprawie zbiorczego wydania wskaźników wydajności i uzysków w zakresie produkcji mięsa, tłuszczów surowych i podrobów. – 380 Załączniki nr 1-25 do zarz. nr PN-25/62 „Wskaźniki wydajności i uzysków”. – 383 Spis treści opracował qba69

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Przypominam Państwu, iż jest to pierwszy znany zbiór receptur branżowych, dlatego też jest niezwykle cennym nabytkiem w naszych zbiorach. Nigdy nie został wydrukowany. Skany: Bagno Opracowanie dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl Maxell

Iwa, aby Twoja kiełbasa była miękka po sparzeniu, nie żałuj tłuszczu do farszu. Częsty błąd początkujących polega na tym, że maksymalnie ograniczają dodatek tłuszczu, co skutkuje twardą i zazwyczaj kruchą kiełbasą.

No pewnie, że tak. Odpowiedź dlaczego, znajduje się już właściwie od początku w moich postach. Trochę dedukcji.

To by było najlepsze , ale niestety tak nie jest. Przyjdzie pora i na odpowiedź. Na razie robię co innego.