Maxell

Czyżby? Jeśli na 100 kg soli dajesz 2-5 kg saletry, to jaką wagę mieszanki masz po połączeniu obu składników? W naszym przypadku, z uwagi na bardzo małe ilości używanej mieszanki, można zsumować oba składniki, gdyż i tak nie bierze się dawek z lat 50- lub 60-tych.

To jest prawidłowa dawka, ale to nie peklosól. Peklosól to gotowa mieszanka peklująca na bazie soli, z dokładnie odważona ilością azotynu. Teraz mieszankę soli i saletry stosujemy praktycznie jedynie do wędlin dojrzewających i peklowania szynek sposobem szybkim, jako jeden ze składników mieszanki peklującej. Stosując gotową peklosól, masz już wszystkie składniki w odpowiednich proporcjach. Dodajesz jej tyle, ile w przepisach proponuje się soli i saletry (razem).

Moim zdaniem, jedna z lepszych książek ze zbiorami receptur gastronomicznych. To właśnie w niej, znalazłem coś, co jadłem, mieszkając w internacie ponad 45 lat temu i mimo poszukiwań, do tej pory nie znalazłem. Chodzi mi o gotowana i mieloną wołowinę, podawaną do ziemniaczków i ostrej surówki w sosem chrzanowym lub musztardowym. Tutaj jest na stronie 544.

SPIS TREŚCI CZĘŚĆ I TEORETYCZNE PODSTAWY RACJONALNEGO ŻYWIENIA ZBIOROWEGO inż. Krystyna Wolf I. WSKAZÓWKI DO REALIZACJI NORM ŻYWIENIA WYRAŻONYCH W CAŁODZIENNYCH RACJACH POKARMOWYCH II. SKŁADNIKI POKARMOWE I ICH ROLA W ŻYWIENIU Zawartość składników pokarmowych w produktach Rola pożywienia Składniki pokarmowe Wzajemne zależności między składnikami pokarmowymi III. NORMY WYŻYWIENIA Normy zapotrzebowania na składniki pokarmowe Podział produktów Podział produktów na 2 grupy Podział produktów na 9 grup Podział produktów na 12 grup Całodzienne racje pokarmowe Zamiana produktów IV. WYTYCZNE PLANOWANIA ZESTAWU CAŁODZIENNYCH POSIŁKÓW Zasady podziału całodziennych racji pokarmowych na poszczególne posiłki Śniadanie Obiad Kolacja Wytyczne układania jadłospisów Kontrola prawidłowości planowania jadłospisów V. PROCESY TECHNOLOGICZNE, ICH CEL, PRZEBIEG I WPŁYW NA WARTOŚĆ ODŻYWCZĄ POTRAW Cel procesu technologicznego Obróbka wstępna i termiczna Ogólne wskazówki technologiczne Wykończanie potraw VI. WSKAZÓWKI PRAKTYCZNE DOTYCZĄCE KORZYSTANIA Z RECEPTUR CZĘŚĆ II RECEPTURY I. ZUPY inż. Jadwiga Celczyńska Podstawowe zasady sporządzania Sporządzanie wywarów Podział zup Przygotowanie głównych składników zup Wykończanie zup Rodzaje zup Zupy czyste Zupy zabielane Zupy zasmażane Zupy rozklejane Zupy mleczne Zupy owocowe Zupy z wkładką pełnowartościowego białka — samodzielne dania obiadowe lub kolacyjne Zupy czyste (normatyw surowcowy na 10 porcji) Zakwas burakowy na barszcz Zakwas na żur Barszcz burakowy czysty Barszcz czerwony czysty z zagęszczonego soku buraczanego Barszcz burakowy jarski Bulion jarski Rosół z wołowiny Zupa grzybowa czysta Zupa pomidorowa czysta Zupy rozklejane (normatyw surowcowy na 10 porcji) Krupnik na podrobach Krupnik zabielany Krupnik ze słoniną Krupnik z ryżu z jarzynami Zupa grochowa z pęczakiem Zupa grochowa z ziemniakami Zupa rumfordzka Zupa ziemniaczana z fasolą Zalewajka Zalewajka z kwaśnym mlekiem Żur z kiełbasą i boczkiem Żur na podrobach zabielany Zupy zasmażane (normatyw surowcowy na 10 porcji) Kapuśniak z kwaszonej kapusty z papryką Kapuśniak mazurski z kwaszonej kapusty Kapuśniak ze słodkiej kapusty Kapuśniak ze słodkiej kapusty z jabłkami Kapuśniak z czerwonej kapusty Zacierka z ziemniakami Zupa cebulowa Zupa z dyni i pomidorów Zupa fasolowa z makaronem Zupa fasolowa z ziemniakami Zupa z flaków wołowych Zupa „garbure” Zupa grzybowa Zupa jarzynowa z papryką Zupa jarzynowa z fasolą Zupa jarzynowa (jesienna) Zupa jarzynowa z makaronem i serem Zupa z kaszy manny zasmażana Zupa neapolitańska Zupa pomidorowa zasmażana Zupa z porów Zupa z selerów Zupa ziemniaczana zasmażana Zupa ziemniaczana z pomidorami Zupy mleczne (normatyw surowcowy na 10 porcji) Kukurydzanka na mleku Manna na mleku Ryż na mleku Makaron na mleku Płatki owsiane na mleku Zupa z dyni na mleku z tartym ciastem Zupa „nic” Zupa mleczna z lanym ciastem Zupa ze zsiadłego mleka Zupy zabielane (normatyw surowcowy na 10 porcji) Barszcz czerwony zabielany Barszcz czerwony zabielany z suszu Barszcz ukraiński Barszcz czeski Barszcz z botwiną Barszcz jarski z botwiną Chłodnik z botwiną Chłodnik z botwiną na mleku Kapuśniak ze słodkiej kapusty zabielany Kapuśniak na głowiźnie Zupa z brukselki zabielana Zupa cytrynowa Zupa z fasolki szparagowej Zupa grzybowa zabielana Zupa kalafiorowa Zupa koperkowa Zupa ogórkowa Zupa pomidorowa Zupa rybna Zupa szczawiowa Zupa pieczarkowa Zupa ze szpinaku Zupa z młodych jarzyn zabielana Zupa jarzynowa zabielana z mrożonek Zupa ziemniaczana „Paysanne” Pejzanka z puree ziemniaczanym Zupa z młodych ziemniaków Zupa ziemniaczana z porami Zupa z zielonego groszku Zupy owocowe (normatyw surowcowy na 10 porcji) Chłodnik z czarnych jagód Chłodnik truskawkowy Zupa z czarnych jagód Zupa jabłkowa Zupa jabłkowa zabielana  Zupa z jabłek i śliwek Zupa ze śliwek Zupa z owoców mieszanych Zupa owocowa z suszu jabłkowego i marmolady Zupa owocowa czysta Zupa z powideł śliwkowych Zupa rabarbarowa Zupa z suszonych śliwek Zupa truskawkowa Zupa z truskawek i rabarbaru Zupy z wkładką mięsną (normatyw surowcowy na 10 porcji) Barszcz małorosyjski na rosole z mięsem Barszcz z ziemniakami i serdelkami Grochówka z mięsem i ziemniakami Kapuśniak z kwaszonej kapusty z kiełbasą Kapuśniak ze słodkiej kapusty z pomidorami i mięsem Krupnik z ryżu na mięsie Krupnik na mięsie Pejzanka na żeberkach Zupa z fasolki szparagowej na mięsie Zupa fasolowa z mięsem i makaronem Zupa jarzynowa z mięsem Gulaszowa polewka Zupa koperkowa na mięsie Zupa ogórkowa z ziemniakami na mięsie Zupa pomidorowa z makaronem i mięsem Zupa z porów z ziemniakami i wątróbką Zupa wiosenna z jajami Zupa ziemniaczana z mięsem Żur z kiełbasą i ziemniakami II. POTRAWY MIĘSNE inż. Krystyna Wolf Podstawowe zasady sporządzania Zachowanie wartości odżywczej dań mięsnych Cechy prawidłowo przyrządzonego mięsa Przechowywanie Rozmrażanie mięsa Rozbiór tuszy zwierząt rzeźnych Obróbka wstępna Obróbka termiczna Potrawy z baraniny (normatyw surowcowy na 10 porcji) Potrawka z baraniny Kotlet barani mielony Kotlet barani mielony z ryżem Baranina w warzywach Ragout baranie Baranina duszona Potrawy z cielęciny (normatyw surowcowy na 10 porcji) Potrawka cielęca Pulpety cielęce Kotlet cielęcy mielony Klopsiki cielęce do sosów Sznycel cielęcy (mielony) Filet cielęcy (do sosów i dodatków) Zrazy cielęce bite (do sosów) Zrazy cielęce nadziewane słoniną Sznycel cielęcy Zrazy cielęce po polsku (faszerowane) Paprykarz cielęcy Pieczeń cielęca duszona Pieczeń cielęca Mostek cielęcy po wiedeńsku Mostek cielęcy faszerowany Rolada cielęca faszerowana Potrawy z wieprzowiny (normatyw surowcowy na 10 porcji) Mięso wieprzowe gotowane Peklówka wieprzowa gotowana Filet wieprzowy saute Kotlet wieprzowy mielony Zraz wieprzowy (klopsik) mielony do sosów Kotlet mielony z mięsa mieszanego Zraz mielony (klopsik) z mięsa mieszanego Siekanki z mięsa mieszanego nadziewane chrzanem Kotlet pożarski z mięsa mieszanego Klops wieprzowy (pieczeń rzymska) Klops z mięsa wieprzowego nadziewany jajami Klops pieczony z mięsa mieszanego Klops z mięsa mieszanego nadziewany jajami Kotlet schabowy panierowany Kotlet schabowy saute Sznycel wieprzowy „górski” Zraz wieprzowy bity duszony Pieczeń wieprzowa duszona Pieczeń wieprzowa Boczek pieczony Rolada wieprzowa faszerowana Żeberka wieprzowe duszone Gulasz wieprzowy Potrawy z wołowiny (normatyw surowcowy na 10 porcji) Sztuka mięsa Potrawka z wołowiny z jabłkami  Pulpety z mięsa wołowego Pulpety z mięsa wołowego surowego i gotowanego Befsztyk bity wiejski Befsztyk po poznańsku. Rumsztyk Boeuf Strogonow Zrazy wolowe bite duszone Zrazy wołowe bite ze śmietaną Zrazy wołowe bite zawijane ze słoniną lub boczkiem wędzonym Zrazy wołowe bite zawijane z nadzieniem mięsnym Gulasz wołowy Pieczeń wołowa duszona. Sztufada wołowa Pieczeń wołowa na dziko Potrawy z podrobów (normatyw surowcowy na 10 porcji) Mózg po polsku Mózg w sosie beszamelowym Kotlety z mózgu (po wiedeńsku) Ozorki gotowane Galaretka z nóżek wieprzowych Flaki po warszawsku Gulasz z serc Strogonow z serc wieprzowych Żołądki wieprzowe a la flaki Serca cielęce duszone Wątroba saute Wątroba panierowana Wątroba duszona Cynadry wieprzowe duszone Płucka w kwaśnym sosie Ozór peklowany Ozorki wieprzowe (cielęce) w galarecie Ozorki wieprzowe (cielęce) w sosie greckim Gulasz z podrobów mieszanych Gryf po marynarsku Gryf a la flaki Gryf po wiedeńsku Potrawy z wyrobów wędliniarskich (normatyw surowcowy na 10 porcji) Kiełbasa wędzona z wody Kiełbasa wędzona smażona Kiełbasa w cieście Kaszanka na gorąco Kiełbasa biała z cebulą Kiełbasa serdelowa zapiekana z serem Parówki opiekane z boczkiem wędzonym Zalewy i zaprawy do kruszenia i konserwowania mięsa (normatyw surowcowy na 10 kg mięsa b/k) Zaprawa z warzyw do mięsa Zalewa z octu (bejc) do mięsa Zalewa do peklowania mięsa (laka) III. POTRAWY PÓŁMIĘSNE inż. Krystyna Wolf Podstawowe zasady sporządzania Receptury na potrawy półmięsne (normatyw surowcowy na 10 porcji) Mięso gotowane na nadzienie Pierogi z mięsem Pierogi z kapustą i mięsem Pierogi z podrobami mieszanymi Pierogi z płuckami Kołduny litewskie Makaron z kiełbasą lub boczkiem Makaron z mięsem i warzywami Risotto z mięsem i warzywami Zapiekanka z makaronu z kiełbasą lub boczkiem Zapiekanka z makaronu z kapustą i mięsem Zapiekanka z ziemniaków i mięsa Zapiekanka z kaszy, warzyw i mięsa Pyzy nadziewane mięsem lub kiełbasą Pyzy z mąką pszenną nadziewane mięsem lub kiełbasą Potrawa śląska Knedle ziemniaczane z mięsem lub kiełbasą Naleśniki z mięsem Naleśniki z mięsem i ziemniakami I Naleśniki, z mięsem i ziemniakami II Naleśniki z kiełbasą i kapustą Naleśniki z nadzieniem z jaj Krokiety z mięsem Krokiety z nadzieniem z jaj Krokiety z nadzieniem z pieczarek i jaj Kotlet mielony z mięsa mieszanego i ziemniaków Kotlet mielony z mięsa wieprzowego i kapusty Gulasz segedyński Gulasz podhalański Żeberka lub wieprzowina w kapuście Kiełbasa w kapuście Kiełbasa zawijana w kapuście Wieprzowina w warzywach Baranina w warzywach Kapusta nadziewana mięsem I Kapusta nadziewana mięsem II Gołąbki z ryżem i mięsem I Gołąbki z ryżem i mięsem II Kabaczki lub ogórki nadziewane mięsem lub kiełbasą Kabaczki nadziewane mięsem gotowanym i pomidorami Kabaczki nadziewane mięsem (kiełbasą) i ryżem Papryka nadziewana mięsem (kiełbasą) i ryżem Papryka nadziewana mięsem (kiełbasą) i warzywami Fasola po bretońsku z kiełbasą lub boczkiem Fasola po bretońsku z wieprzowiną lub baraniną Groch po bretońsku Bigos Pieróg drożdżowy z mięsem i kapustą Kulebiak z rybą, kapustą i jajami IV. POTRAWY Z DROBIU inż. Jadwiga Celczyńska Podstawowe zasady sporządzania Gotowanie drobiu Pieczenie drobiu Duszenie drobiu Receptury na potrawy z drobiu (normatyw surowcowy na 10 porcji) Gęś duszona Gęś duszona z warzywami Gęś duszona z kapustą Gęś pieczona Gęś po polsku Gęś pieczona z jabłkami Gęś duszona ze śliwkami suszonymi Kaczka duszona z kapustą Kaczka pieczona Kura pieczona Kura w potrawce Kura gotowana Kurczęta duszone z pieczarkami Kurczęta duszone w śmietanie z papryką Kurczę po węgiersku Kurczęta panierowane Kurczęta pieczone, naturalne Kurczę po polsku Kurczęta w potrawce Filety z kury panierowane Kotlety mielone z kury (pożarskie) Paprykarz z kury Podroby w potrawce Gęsie żołądki z jabłkami Żołądki gęsie po nelsońsku Gulasz z gęsich żołądków w sosie pomidorowym V. POTRAWY Z RYB inż. Krystyna Wolf Podstawowe zasady sporządzania Obróbka wstępna Wykończanie półproduktów i obróbka termiczna Receptury na potrawy z ryb (normatyw surowcowy na 10 porcji) Ryby słodkowodne z wody Ryby morskie z wody Ryby atlantyckie z wody Ryby w sosie koperkowym Ryby zapiekane z chrzanem i śmietaną Ryby słodkowodne w galarecie Ryby atlantyckie w galarecie Ryby słodkowodne w warzywach Ryby morskie w warzywach Ryby atlantyckie w warzywach Pulpety z ryb atlantyckich i morskich Ryba morska lub atlantycka faszerowana Ryba morska lub atlantycka faszerowana pieczona Ryby słodkowodne saute Ryby morskie saute Ryby atlantyckie saute Ryby morskie panierowane Ryby atlantyckie panierowane Ryby morskie i atlantyckie po grecku Ryby smażone w cieście Kotlety mielone z ryb Ryby opiekane w marynacie Śledzie solone smażone w cieście Śledzie solone osmażane i marynowane Śledzie marynowane Rolmopsy (śledzie marynowane zwijane) Śledzie w śmietanie Śledzie w oleju VI. POTRAWY Z JAJ inż. Krystyna Wolf Podstawowe zasady sporządzania Gotowanie jaj na miękko Gotowanie jaj na twardo Gotowanie jaj w koszulkach Przygotowanie mielonej masy z jaj Smażenie jaj Receptury na potrawy z jaj (normatyw surowcowy na 10 porcji) Jaja na miękko Jaja po wiedeńsku Jaja w koszulkach Jaja po włosku z makaronem Jaja mollet do sosów Jaja na twardo Kotlety z jaj Jaja faszerowane Jaja sadzone Jaja sadzone na pomidorach Jajecznica naturalna Jajecznica na pomidorach Jajecznica z kiełbasą . Jajecznica po chłopsku Jajecznica po chłopsku na kiełbasie Omlet naturalny Omlet naturalny ze szpinakiem Omlet naturalny mieszany z zielonym groszkiem (fasolką szparagową lub kalafiorem) Omlet z pieczarkami Omlet naturalny na słodko Omlet naturalny z owocami Omlet biszkoptowy VII. POTRAWY Z WARZYW inż. Krystyna Wolf Podstawowe zasady sporządzania Obróbka wstępna Przygotowanie surówek i sałatek Obróbka termiczna Surówki (normatyw surowcowy na 10 porcji) Surówka z zielonej cebuli Surówka z zielonej cebuli z olejem Surówka z zielonej cebuli i rzodkiewek Surówka z cebuli z olejem Surówka z cebuli i jabłek z olejem Surówka z cebuli i jabłek ze śmietaną Surówka z cykorii z olejem Surówka z cykorii z majonezem Surówka z cykorii, jabłek, ogórka kwaszonego Surówka z cykorii i brusznic Surówka z kalarepy i marchwi Surówka z kapusty białej z olejem i śmietaną Surówka z kapusty białej i jabłek z majonezem Surówka z kapusty białej mieszana Surówka z kapusty czerwonej z ogórkiem Surówka z kapusty czerwonej z jabłkami i ogórkiem Surówka z kapusty czerwonej z majonezem Surówka z kapusty włoskiej z ogórkiem Surówka z kapusty włoskiej z koncentratem pomidorowym i śmietaną Surówka z kapusty włoskiej z koncentratem pomidorowym i olejem Surówka z kapusty włoskiej mieszana Surówka z kapusty włoskiej z selerem Surówka z kapusty włoskiej z pomidorami Surówka z kapusty czerwonej z cebulą i olejem Surówka z kwaszonej kapusty z cukrem Surówka z kwaszonej kapusty z olejem Surówka z kwaszonej kapusty z jabłkami z koncentratem pomidorowym Surówka z kwaszonej kapusty z marchwią Surówka z kwaszonej kapusty z burakami Surówka z marchwi z chrzanem Surówka z marchwi i jabłek Surówka z marchwi z jabłkami i chrzanem Surówka z marchwi i porów Surówka z marchwi, pietruszki i selera Surówka z marchwi i świeżego ogórka Surówka z marchwi i warzyw mieszanych Surówka mieszana Mizeria ze śmietaną Mizeria z octem Surówka z ogórków z cebulą Surówka z ogórków i cebuli ze śmietaną Surówka z ogórków i pomidorów Surówka z ogórków i pomidorów ze śmietaną Surówka z kwaszonych ogórków z cebulą Surówka z kwaszonych ogórków z marchwią Surówka z kwaszonych ogórków w majonezie Surówka z kwaszonych ogórków z jajami w majonezie Surówka z pomidorów z cebulą Surówka z pomidorów i ogórków Surówka z pomidorów i ogórków ze śmietaną Surówka z pomidorów z sosem musztardowym Surówka z porów z olejem i musztardą Surówka z porów z majonezem Surówka z porów, jabłek i ogórków Surówka z porów z koncentratem pomidorowym Surówka z czarnej rzodkwi Surówka z czarnej rzodkwi z marchwią Surówka z rzodkiewek ze śmietaną Surówka z rzodkiewek z twarogiem Surówka z rzodkiewek i zielonej sałaty  Surówka z rzodkiewek i ogórków Surówka z rzodkiewek z jajami w śmietanie Sałata zielona z olejem Sałata zielona z rzodkiewkami i olejem Sałata zielona z zaprawą z wędzonego boczku Sałata zielona ze śmietaną Sałata zielona z majonezem Sałata zielona z sosem musztardowym Sałata zielona z sosem remoulade Sałata zielona ze świeżym ogórkiem Surówka z zielonej sałaty, pomidorów i ogórków Surówka z selerów i jabłek Surówka z selerów i jabłek w majonezie Surówka z papryki Surówka z papryki, ogórków i pomidorów Surówka z papryki, zielonej sałaty i pomidorów Surówka z papryki, ogórka kwaszonego i pomidorów w majonezie Surówka z papryki, porów i jabłek Papryka kwaszona Sałatki (normatyw surowcowy na 10 porcji) Ćwikła z chrzanem Sałatka z buraków i cebuli Sałatka z buraków z jabłkami Sałatka z buraków, jabłek, ogórków kwaszonych Sałatka z buraków mieszana ze śmietaną Sałatka z buraków mieszana z sosem majonezowo-musztardowym Sałatka z buraków mieszana z olejem Sałatka z cebuli z olejem Sałatka z cebuli z zalewą pomidorową Sałatka z cebuli ze śmietaną Sałatka z cebuli z jabłkami Dynia marynowana Sałatka z zielonego groszku, ogórka kwaszonego i jabłek Sałatka z fasolki szparagowej Sałatka z fasoli suchej Sałatka z kabaczków lub dyni z olejem Sałatka z kabaczków lub dyni ze śmietaną Sałatka z kalafiorów lub brokułów z majonezem Sałatka z kalafiorów lub brokułów z pomidorami i ogórkiem Sałatka z kapusty białej Sałatka z kapusty białej z musztardą Sałatka z czerwonej kapusty Sałatka z czerwonej kapusty z jabłkami i ogórkami kwaszonymi Sałatka z czerwonej kapusty z fasolą Sałatka z selerów Sałatka z selerów i ziemniaków Sałatka ze skorzonery w sosie śmietanowo-musztardowym lub pomidorowym Sałatka jarzynowa z majonezem Sałatka jarzynowa z zielonym groszkiem Sałatka z ziemniaków, jabłek i selerów Sałatka z ziemniaków i kapusty kwaszonej Sałatka z ziemniaków i cebuli z sosem musztardowym Sałatka z ziemniaków i rzodkiewki ze śmietaną Sałatka jarzynowa ze śmietaną i musztardą Sałatka włoska Sałatka jarzynowa z mięsem Sałatka z sera podpuszczkowego twardego Sałatka jarzynowa z rybą Sałatka śledziowa Sałatka z wędzonego dorsza Potrawy z warzyw na gorąco (normatyw surowcowy na 10 porcji) Brokuły z wody Brokuły pod beszamelem Brukselka z wody Buraki ze śmietaną Buraki zasmażane Buraki z jabłkami Buraki zasmażane z kwaszonym ogórkami Brukiew zasmażana Brukiew z marchwią Brukiew po mazursku Dynia po mazursku Dynia w sosie ogórkowym Dynia zapiekana w sosie pomidorowym Fasolka szparagowa z wody Fasolka szparagowa na kwaśno Groszek zielony Jarmuż zasmażany Jarmuż duszony z mieszanymi warzywami Jarmuż z jabłkami lub pomidorami Jarmuż z jajami lub kiełbasą Warzywa mieszane ze śmietaną Kabaczki z wody   Kabaczki z pomidorami Kabaczki faszerowane Kalafior z wody Kalafior pod beszamelem Kalarepa zasmażana Kalarepa z marchwią Kapusta biała z wody Kapusta włoska z wody Kapusta biała lub włoska z ziemniakami i mlekiem (parzybroda) Kapusta biała w śmietanie Kapusta biała lub włoska na mleku Kapusta zasmażana Kapusta z jabłkami Kapusta biała z pomidorami Kapusta z grochem Kapusta czerwona zasmażana Kapusta czerwona z ogórkami kwaszonymi Kapusta faszerowana ryżem z grzybami (gołąbki) Kotlety z kapusty Marchew oprószana Marchew zasmażana z mlekiem Marchew zasmażana Marchew z fasolką szparagową Marchew z zielonym groszkiem Marchew zasmażana z kalarepą Marchew po mazursku Marchew z porami Papryka po grecku Papryka nadziewana ryżem i warzywami Pory z wody Pory zasmażane Pory zasmażane z wędzonką Pory w sosie śmietanowym Rzodkiewka duszona ze śmietaną Skorzonera lub salsefia z wody Skorzonera lub pory w sosie pomidorowym Szpinak w sosie mlecznym Ziemniaki z wody Ziemniaki tłuczone z mlekiem Ziemniaki młode z koprem Ziemniaki pieczone Ziemniaki frytki Kotlety z ziemniaków Kotlety z ziemniaków i sera białego Pyzy ziemniaczane Placki ziemniaczane Zapiekanka z ziemniaków i warzyw z jajami Zapiekanka z ziemniaków z jajami Zapiekanka z ziemniaków po nelsońsku Pieczarki duszone Fasola sucha z wody Fasola w sosie pomidorowym Fasola w sosie karmelowym Fasolowe opiekanki (kotlety) Groch na sypko Groch przecierany (puree) Puree z mączki grochowej VIII. POTRAWY MĄCZNE inż. Jadwiga Celczyńska Podstawowe zasady sporządzania Ciasta Kasze Kasze (normatyw surowcowy na 10 porcji) Kasza gryczana na sypko (danie podstawowe) Kasza gryczana na sypko (dodatek do II dań) Kasza gryczana w kapuście Kasza jaglana ze śliwkami Kasza jaglana z suszonymi grzybami Kasza jęczmienna drobna półsypka (danie podstawowe) Kasza jęczmienna półsypka (dodatek do II dań) Kasza kukurydzana na gęsto Kasza manna gęsta rozklejana Kasza perłowa sypka (danie podstawowe) Kasza perłowa sypka (dodatek do II dań) Kluski z płatków owsianych Kluski z kaszy manny i sera Knedle z kaszy manny z twarogiem Kotlety z kaszy gryczanej z serem Kotlety z kaszy gryczanej z warzywami Kotlety z kaszy jaglanej z selerami Kotlety z kaszy jęczmiennej z grzybami Kotlety z kaszy manny Kotlety z ryżu z pomidorami Kotlety z płatków owsianych Pęczak z grochem Pęczak jęczmienny półsypki (danie podstawowe) Pęczak jęczmienny na półsypko (dodatek do II dań) Pierogi leniwe z kaszą manną Pulpety z kaszy krakowskiej Pulpety z kaszy manny Racuszki z płatków owsianych Risotto z pęczaku i jarzyn Ryż na sypko (danie podstawowe) Ryż na sypko (dodatek do dań) Ryż ze śmietaną i dżemem Risotto z ryżu i grzybów suszonych z warzywami Ryż z cebulą i jajami Ryż z grzybami i jajami Ryż z jabłkami Ryż z pomidorami Ryż ze śliwkami suszonymi Ryż zapiekany z marmoladą z jabłek Zapiekanka z kaszy gryczanej z serem Ciasta (normatyw surowcowy na 10 porcji) Bliny Bliny ziemniaczane Kluski kładzione (danie podstawowe) Kluski kładzione (dodatek do II dań) Kluski kładzione z płatków owsianych (danie podstawowe) Kluski kładzione z płatków owsianych (dodatek do II dań) Kluski lub makaron domowy Kluski ziemniaczane ze słoniną (kopytka) Kopytka z płatków ziemniaczanych Kluski ziemniaczane kładzione Kluski półfrancuskie Kluski domowe z jajem i sosem grzybowym Kluski domowe z jarzynami Kluski domowe z makiem Kluski domowe z jabłkami Kluski domowe z grzybami Kluski mrożone z nadzieniem Knedle ziemniaczane z jabłkami Knedle ze śliwkami lub truskawkami Knedle czeskie Knedle nadziewane serem i cebulą Knedle z serem i śliwkami Kluski śląskie Makaron fabryczny Makaron domowy z sosem pomidorowym Makaron fabryczny z sosem pomidorowym Makaron zapiekany z jabłkami Makaron z sosem owocowym Makaron zapiekany z kapustą słodką Makaron zapiekany z kapustą kiszoną Makaron z jarzynami Makaron zapiekany z jajami Makaron po włosku Naleśniki z dżemem Naleśniki z serem Naleśniki z serem jako danie kolacyjne Naleśniki z jabłkami Naleśniki z mąki naleśnikowej Naleśniki z kapustą i grzybami Naleśniki z ruskim nadzieniem Naleśniki z ryżem i bryndzą Naleśniki z nadzieniem z jaj Naleśniki z grzybami świeżymi Paszteciki z kapustą i grzybami Pierogi z kapustą słodką Pierogi z kapustą kwaszoną Pierogi z kapustą kwaszoną i grzybami Pierogi z kapustą słodką i grzybami Pierogi z serem Pierogi leniwe z ziemniakami Pierogi leniwe z sera białego Pierogi leniwe z płatków ziemniaczanych Pierogi ruskie Pierogi ruskie z żółtym serem Pierogi mrożone z mięsem Pierogi mrożone z serem Pieróg drożdżowy z kapustą i grzybami Pieróg drożdżowy z kapustą i jajami Pierogi z kapustą i serem Pierogi z serem na słodko Pierogi z czereśniami Pierogi z jagodami Pierogi ze śliwkami Pyzy drożdżowe Pyzy mrożone Pyzy z mąki blinowej Pyzy z grysiku ziemniaczanego Pyzy pomorskie mrożone Placki ziemniaczane z grysiku Placki ziemniaczane z grysiku z cebulą Placki z mąki blinowej Placki ziemniaczane z kiełbasą Placki ziemniaczane z koncentratu Placki ziemniaczane z koncentratu z cebulą Placki ziemniaczane z proszku Racuchy Racuszki z jabłkami lub rabarbarem Racuszki z płatków owsianych Ziemniaki puree z płatków ziemniaczanych IX. DESERY inż. Jadwiga Celczyńska Podstawowe zasady sporządzania Surówki owocowe Kompoty Galaretki Kisiele Musy Desery z mąki i kasz Surówki owocowe (normatyw surowcowy na 10 porcji) Jagody z cukrem Surówka z dyni Surówka z dyni i jabłek Surówka z jabłek, dyni i żurawin Surówka z jabłek Surówka z owoców mieszanych Surówka z porzeczek Surówka z rabarbaru Surówka z twarogu z owocami Truskawki z cukrem lub śmietanką Kompoty i galaretki (normatyw surowcowy na 10 porcji) Galaretka z kwaśnego mleka z owocami Galaretka z kwaśnego mleka bez owoców Galaretka z koncentratu bez dodatków Galaretka z koncentratu ze śmietanką Galaretka z mleka z galaretką owocową Galaretka porzeczkowa Galaretka z rabarbaru Galaretka z żurawin Galaretka kakaowa Kompot z czereśni Kompot z jabłek Kompot z owoców mieszanych Kompot z owoców suszonych mieszanych Kompot z rabarbaru Kompot ze śliwek Kompot ze śliwek suszonych Kompot z truskawek Owoce w galarecie Kisiele (normatyw surowcowy na 10 porcji) Kisiel z czarnych jagód Kisiel herbaciany Kisiel kakaowy Kisiel z jabłek (witaminowy) Kisiel karmelowy Kisiel kawowy Kisiel z mirabelek Kisiel z porzeczek Kisiel z rabarbaru Kisiel z syropu wiśniowego Kisiel ze śliwek Kisiel z truskawek mrożonych Kisiel waniliowy Kisiel z wiśni Kisiel z żurawin Kisiel z dyni i jabłek Kisiel z dyni i żurawin Owoce pieczone, musy i kremy (normatyw surowcowy na 10 porcji) Jabłka lub gruszki w sosie waniliowym Jabłka z pianą Jabłka pieczone z ryżem Jabłka pieczone z dżemem Krem karmelowy Krem cytrynowy Krem kawowy Krem truskawkowy Bita śmietana Bita śmietana z owocami Krem russel do ciast Krem russel kakaowy do ciast Mus z dżemu Mus z jabłek Mus z rabarbaru Mus ze śliwek Mus z truskawek Desery z mąki i kasz (normatyw surowcowy na 10 porcji) Biszkopt z jabłkami Rolada biszkoptowa z jabłkami Biszkopt z marmoladą Jabłka smażone w cieście Kasza jaglana z jabłkami Kasza jaglana zapiekana ze śliwkami Kasza jaglana ze śmietaną Kasza manna z surówką owocową Kasza manna z żurawinami Mus z kaszy manny Mus z kaszy manny z owocami Surówka z płatków owsianych i owoców Ryż ze śmietaną na zimno Ryż ze śmietaną i owocami Ryż ze śliwkami suszonymi Ryż zapiekany z marmoladą z jabłek Ołatki z jabłkami Placek drożdżowy Placek drożdżowy z czereśniami lub jabłkami Placek drożdżowy z serem Pascha owocowa (z truskawkami) Krucha legumina z pianką Sernik Sernik na zimno Placek półkruchy z jabłkami Placek półkruchy z rabarbarem Placek ziemniaczano-serowy Placek półkruchy z serem Placek z kruszonką Piernik na sztucznym miodzie Piernik bez miodu Ciasto piaskowe Ciastka kruche wyciskane przez maszynką Pączki

Źródło: Biblioteka WB, Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Ach, te wspomnienia.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 4/17 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 23 do 25 czerwca 2017 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Zdzisław Świeboda 2. Marek Budzyński (wpłata 490,00 zł) 3. Jacek Janocha (wpłata 490,00 zł) 4. Adam Ciesielski (wpłata 250,00 zł) 5. Sławomir Wawer (wpłata 490,00 zł) 6. Halina Klimowska 7. Zbigniew Klimowski (bez kursu - osoba towarzysząca) 8. Kuba Kokot 9. Maciej Kochański (wpłata 245,00 zł) 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Źródło: Biblioteka WB Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Źródło: Biblioteka WB Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Źródło: Biblioteka WB Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

My także.

Damy sobie jeszcze tydzień. Do przyszłego piątku, powinno się już chyba wszystko wyklarować.

Moje podstawowe przyprawy to sól, pieprz (pieprz ziołowy), czosnek i czasem cebula. Staram się robić zgodnie z zaleceniami zawartymi w recepturach branżowych i wtedy korzystam z rekomendowanych w nich przypraw. Niedawno robiłem mielonkę tyrolską w oparciu o branżówkę i stosując świeże przyprawy (ilości nieco zwiększyłem), osiągnąłem zadowalające rezultaty. Pamiętajmy, że to nie to mięso i nie te przyprawy, które były kiedyś.

Nie jesteś sam. Kiedyś dostałem od Zdrowo Domowo gotowce na tyrolską i szynkę konserwową. Wypróbowałem raz i teraz sobie leżakują na strychu.

Electro, możesz Mamie zrobić taka kiełbasę. W dziale receptur branżowych jest co najmniej kilka ciekawych przepisów. Co do używania dodatków gotowych mieszanek smakowych, nie bądźmy ortodoksami. Wszak zakazany owoc najlepiej smakuje. Mimo tego, że nasza strona propaguje tradycyjne technologie obróbki mięsa, nic przecież się nie stanie, jeśli dla porównania smaków zastosuje się czasem gotową mieszankę zwłaszcza, że sami dbamy o swoich bliskich i zdajemy sobie sprawę z tego, że musimy dbać o ich bezpieczeństwo. Aby wroga zrozumieć, trzeba go poznać.

Urządzenia do wędzenia płynnymi preparatami dymu wędzarniczego Omówione wcześniej metody wytwarzania dymu wędzarniczego: tradycyjne, żarowe, cierne czy też parowe oraz sposoby doprowadzenia do komory czy rozprowadzenia dymu w komorze nie pozwalają na dokładną ocenę, jakie lotne produkty termicznego rozkładu materiału dymotwórczego i w jakich ilościach przedyfundują do produktu wędzonego. Możliwość taką daje zastosowanie preparatów dymu wędzarniczego o dokładnie określonym składzie chemicznym i stałym dla konkretnego preparatu. Preparat wędzący starannie dobiera się w zależności od tego, jakie cechy sensoryczne chcemy nadać wędzonej żywności. Podobnie jak dym wędzarniczy wytwarzany metodami tradycyjnymi, preparaty dymu wędzarniczego wykazują podobne właściwości barwiące, aromatyzujące, bakteriobójcze i antyoksydacyjne (Borys, 2005a). Sposób wytwarzania preparatów dymu wędzarniczego umożliwia uzyskanie preparatów niezawierających substancji smolistych, mutagennych i kancerogennych węglowodorów policyklicznych (Borys i Piotrowski, 1997; Pijanowski i in., 1996; Sikorski, 1980). Stwarza też możliwość nadawania im różnych aromatów dymnych o różnym stopniu kondensacji oraz wzbogacania o składniki mineralne, takie jak wapń, magnez, sód czy potas. Podstawowy skład chemiczny płynnego preparatu dymu wędzarniczego stanowią: woda 40-70%, kwas octowy 4-12%, kwas mrówkowy 0,5-3,5%, aldehyd glikolowy 1,7-5%, formaldehyd 0,5-12%, glioksal do 1,2%, acetol 2-5% i smoły do 12% (Borys, 2005, 2005a). Płynne preparaty dymu są w praktyce stosowane poprzez: rozpylanie w komorze wędzarniczej (tzw. atomizacja),natryskiwanie,zanurzanie,dodanie do mieszanki peklującej,bezpośrednie dodanie do farszu,odparowanie płynnego dymu na gorących powierzchniach komory wędzarniczej,powlekanie preparatem wędzarniczym wewnętrznych powierzchni sztucznych osłonek przetworów mięsnych.W przypadku rozpylania płynnego dymu ważne jest utrzymanie takich parametrów procesu, jak: odpowiednia koncentracja preparatu dymu,temperatura roztworu preparatu dymu,czas jego kontaktu z wędzonym produktem.Proces atomizacji polega na jednoczesnym podawaniu pod ciśnieniem 0,4 do 0,6 MPa do komory wędzarniczej mieszaniny płynnego dymu i powietrza. W komorze wędzarniczej tworzy się chmura aerozolu, którego cząstki fazy rozproszonej o średnicy 0,1-0,5 µm osiadają na powierzchni produktu i łatwiej dyfundują do jego wewnętrznych warstw. Proces atomizacji prowadzi się w szczelnych komorach wędzarniczych przy wyłączonej cyrkulacji powietrza. W trakcie pełnego cyklu wędzenia natrysk aerozolem następuje tuż po procesie podsuszania, czyli w momencie, gdy podczas tradycyjnego procesu wędzenia doprowadzany jest do komory świeży dym z generatora. Jest to etap procesu wędzenia w nowoczesnych komorach wędzarniczych i jako takim z łatwością steruje się automatycznie. O skuteczności procesu osiadania i dyfuzji preparatu decyduje wielkość cząstek fazy rozproszonej. Zaletami rozpylania płynnego dymu w urządzeniu wędzarniczym są: powtarzalność jakości wędzonego produktu,równomiernie rozłożony kolor oraz smak produktu po wędzeniu,zmniejszenie ubytku wagi produktu wędzonego o około 1-2%,obniżenie emisji dymu do środowiska,skrócenie czasu czyszczenia komór wędzarniczych, a w konsekwencji obniżenie kosztów procesu,wzrost wydajności urządzeń wędzarniczych,poprawa warunków higienicznych w wędzarni,mały koszt urządzeń do atomizacji i natrysku,zmniejszenie ryzyka powstania pożaru i wybuchu.Oprócz wymienionych już zalet zastosowania płynnego dymu przy rozpylaniu, procesy natryskiwania i zanurzania mają tę zaletę, że czas produkcji wędzonych wyrobów może zostać znacznie skrócony. Czas wędzenia skraca się o 1-2 min w stosunku do metod wędzenia dymem otrzymanym metodą termicznego rozkładu drewna. Metoda natryskowa polega na naniesieniu płynnego dymu, stosując dysze; w przypadku skraplania stosuje się sufitowy natrysk poprzez perforowane blachy. W małych zakładach proces natryskiwania prowadzi się ręcznie za pomocą pistoletu natryskowego. Po procesie natryskiwania nadmiar dymu odpływa z powrotem do zbiornika i jest ponownie wykorzystywany. Metoda immersyjna polega na zanurzaniu wędzonego produktu w roztworze wodnym preparatu dymu wędzarniczego. Kolejną metodą wytwarzania aerozolu jest odparowanie nakrapianego płynnego dymu na gorących powierzchniach komory wędzarniczej. Metodę tę cechuje równomierne rozprzestrzenianie dymu w komorze wędzarniczej. Współczesne metody nastrzykiwania surowców mięsnych solankami peklującymi umożliwiają dodanie preparatu dymu do roztworu wodnego mieszanki peklującej i wraz z nim wprowadzenie aromatu wędzarniczego do produktu. W celu uniknięcia reakcji ubocznych ze składnikami solanki peklującej stosuje się tylko takie produkty aromatów dymnych, które mają obojętne pH. Zastosowanie preparatów dymu w solance peklującej umożliwia równomierne aromatyzowanie wyrobów peklowanych na surowo. Przy produkcji wędlin preparaty dymu na bazie wody, oleju lub na nośnikach stałych (sól kuchenna) mogą być dodawane bezpośrednio do farszu. Jedną z nowszych metod jest stosowanie sztucznych osłonek do przetworów mięsnych z wewnętrzną warstwą powlekaną preparatem wędzarniczym. Z ekologicznego punktu widzenia metoda ta jest najbardziej przyjazna środowisku ze względu na brak zanieczyszczenia składnikami dymu powietrza oraz ścieków. Czas wędzenia decyduje o przejściu czynnika wędzarniczego z atmosfery wędzenia do wędzonego produktu i tym samym odgrywa ważną rolę przy przenikaniu dymu. Nowoczesne komory wędzarnicze można łatwo przestawić na proces wędzenia z zastosowaniem płynnego dymu. Warunkiem decydującym o skuteczności zastosowania płynnego dymu jest możliwość całkowitego zamknięcia urządzenia wędzarniczego. Tak samo jak w przypadku świeżo wytworzonego dymu wędzarniczego, przetwory mięsne przed traktowaniem ich preparatami płynnymi należy poddać osadzaniu i wstępnemu osuszaniu. Biorąc pod uwagą korzyści płynące ze stosowania wędzenia płynnymi preparatami dymu wędzarniczego jako procesu gwarantującego powtarzalność jakości produktu, także bezpieczeństwo zdrowotne konsumentów i to wynikające z wyeliminowania niebezpieczeństwa wybuchu w wędzarni oraz korzyści ekonomiczne wydaje się, że jest to metoda przyszłości zarówno w małych jak i dużych zakładach produkujących żywność wędzoną. Autor: dr hab. inż. Jerzy Balejko, prof. nadzw. Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell