Maxell

Jelita są spoko. Co do wyrobów, widzą, że jedziesz na bogato jeśli chodzi o siatkę.

Co do zagadki, potwierdzam, iż jest naprawdę prosta. Wystarczy trochę pomyśleć.

Jesteś jeszcze młody "chłopak". Wszystko przed Tobą. Na pewno dowiesz się tutaj wielu ciekawych rzeczy, kiedy uzupełnimy zasoby literatury fachowej.

Nie ma sensu, gdyż takich kostek, poza wędlinami i wyrobami wędliniarskimi, nie używa się w masarstwie. Procesowo to nic innego jak peklowanie mokre, w tym wypadku mięsa drobnego.

Świąteczny prezent. Dzisiaj przedstawiamy Państwu pierwszy, nigdy nie publikowany, zbiór receptur branżowych. Bardzo wartościowa pozycja, która była rozpowszechniana dla potrzeb zakładów mięsnych, poprzez powielanie. SPIS TREŚCI (dla potrzeb wyszukiwarek) SPIS RECEPTUR I INSTRUKCJI NA WĘDLINY I WYROBY WĘDLINIARSKIE Tytuł instrukcji / Strona: receptura – instrukcja Peklowanie mięsa i solenie tłuszczów na przetwory z mięsa rozdrobnionego / 1 Peklowanie i solenie podrobów, skórek, żył, krwi i jej pochodnych na wyroby wędliniarskie / 3 Metody wędzenia produktów mięsnych / 5 Wędzonki Szynka z kością wędzona / 8 – 9 Szynka tylna sznurowana wędzona (z części szynki) / 10 – 12 Szynka przednia b. kości sznurowana wędzona (z części łopatki) / 14 – 15 Szynka tylna sznurowana wędzona / 11 – 12 Szynka przednia b. kości sznurowana wędzona (z całej łopatki) / 16 – 17 Szynka tylna gotowana (prasowana lub sznurowana) / 18 – 19-20 Szynka przednia b. kości prasowana lub sznurowana gotowana / 22 – 23 Ogonówka wędzona / 24 – 25 Bekon wędzony / 26 – 27 Szynka cielęca gotowana / 28 – 30 Rolada cielęca gotowana / 32 – 34 Rolada schabowa gotowana / 36 – 38 Schab polski pieczony / 40 – 41 Polędwica wędzona / 42 – 43 Polędwica łososiowa / 44 – 45 Polędwiczka wieprzowa pieczona / 46 – 47 Baleron wędzony / 48 – 49 Baleron gotowany / 50 – 51 Ozór wołowy wędzony / 52 – 53 Ozór wołowy gotowany / 54 – 55 Golonka wędzona / 56 – 57 Żeberka wędzone / 58 – 59 Boczek wędzony / 60 – 61 Boczek gotowany / 62 – 63 Słonina wędzona / 64 – 65 Słonina paprykowana / 66 – 67 Podgardle wędzone / 68 – 69 Bekon zwijany gotowany (środkowy) / 70 – 71 Kiełbasy trwałe i półtrwałe wędzone surowe Salami / 74 – 75 Kiełbasa węgierska / 76 – 77 Kiełbasa polska wędzona / 78 – 79 Metka / 80 – 81 Metka herbaciana / 82 – 83 Metka brunszwicka / 84 – 85 Kiełbasy trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone Kabanosy / 86 – 87 Kiełbasa myśliwska pieczona sucha / 88 – 89 Kiełbasa jałowcowa pieczona podsuszana / 90 – 91 Kiełbasa limanowska pieczona podsuszana / 92 – 93 Kiełbasa tuchowska pieczona podsuszana / 94 – 95 Kiełbasa rzeszowska pieczona / 96 – 97 Kiełbasa krakowska parzona sucha / 98 – 99 Kiełbasa bałtycka parzona podsuszana / 100 – 101 Kiełbasa ukraińska parzona podsuszana / 102 – 103 Kiełbasa żywiecka parzona podsuszana / 104 – 105 Kiełbasa kujawska parzona podsuszana / 106 – 107 Kiełbasa litewska parzona podsuszana / 108 – 109 Kiełbasa podhalańska parzona podsuszana / 110 – 111 Kiełbasa piwna parzona podsuszana / 112 – 113 Kiełbasy nietrwałe średnio i grubo rozdrobnione Kiełbasa czosnkowa parzona / 114 – 115 Kiełbasa śląska parzona / 116 – 117 Kiełbasa zwyczajna parzona / 118 – 119 Kiełbasa krakowska parzona / 120 – 121 Kiełbasa cytrynowa parzona / 122 – 123 Kiełbasa szynkowa parzona / 124 – 125 Kiełbasa kminkowa parzona / 126 – 127 Kiełbasa wiosenna parzona / 128 – 129 Kiełbasa gnieźnieńska parzona / 130 – 131 Kiełbasa bydgoska parzona / 132 – 133 Kiełbasa karczowska parzona / 134 - 135 Kiełbasy nietrwałe drobno rozdrobnione Serdelki / 136 – 137 Kiełbasa parówkowa parzona / 138 – 139 Parówki parzone / 140 – 141 Kiełbasa serdelowa cielęca parzona / 142 – 143 Kiełbasa serdelowa parzona / 144 – 145 Mortadela parzona / 146 – 147 Mortadela cielęca parzona / 148 - 149 Kiełbasy nietrwałe surowe Kiełbasa biała surowa / 150 – 151 Salcesony Salceson włoski / 152 – 154 Salceson brunszwicki / 156 – 157 Salceson ozorkowy / 158 – 159 Salceson czarny / 160 – 161 Salceson czarny pomorski / 162 – 164 Salceson popularny / 166 – 167 Salceson podrobowy / 168 – 169 Salceson mazowiecki / 170 – 171 Salceson wiejski / 172 – 173 Głowizna wieprz. prasowana gotowana / 174 - 174 Kiszki Kiszka pasztetowa / 176 – 177 Kiszka pasztetowa z manną / 178 – 179 Kiszka wątrobiana / 180 – 181 Kiszka wątrobiana obornicka / 182 – 183 Kiszka podgardlana / 184 – 185 Kiszka bułczana krwista / 186 – 187 Kiszka łódzka / 188 – 189 Kiszka krwista / 190 – 191 Kiszka kaszana wyborowa / 192 – 193 Kiszka kaszana popularna / 194 – 195 Kiszka kaszana gryczana / 196 – 197 Spis treści opracował qba69

A jaką będziesz miał pewność, że mięso "pobierze" z solanki akurat 20 g soli na kilogram?

Jeśli peklowanie jednodniowe już pewne, róbcie wszystko dokładnie wg tabel - bez prowizorek i zmian. Zdajesz sobie sprawę, że są to produkty o wyjątkowo krótkiej żywotności pod kątem bezpieczeństwa?

Są do kupienia dwa zbiory receptur: zbiór nr 17 i zbiór nr 18. Chętni proszeni o kontakt na PW - podam namiary.

Nie trzeba było wpierw zapytać i przedyskutować tutaj plany, a dopiero potem przystępować do ich realizacji? Zwłaszcza, że, na pewno juz do nas zaglądałeś wcześniej jako gość.

Ta książka to perełka wśród naszych materiałów dotyczących tradycji polskiego masarstwa. Niebawem wrzucę ją na forum w całości.

Wiemy już co to są "latarnie", zatem czas na wyjaśnienie pytania pierwszego, które nie wzbudziło zainteresowania, a szkoda, gdyż dotyczy bardzo istotnej kwestii technologicznej. Kiedy szynka najbardziej nadaje się do zasolenia? Odpowiedź: po całkowitym zakończeniu procesu tężenia pośmiertnego mięsa. Najlepszym okresem peklowania szynki (solenia) są trzy dni po uboju, kiedy stężenie pośmiertne całkowicie ustąpi, a mięso już dojrzeje. Oczywiście w warunkach chłodniczych. Czas na odpowiedź na pytanie: 1. Kiedy masarze mówią o tzw. powierzchniowym ziębnięciu szynki? "... Szynki. Na szynki nadaje się najlepiej surowiec z młodych wieprzów. Pierwsza czynnością jest obrobienie szynki, tj. obcięcie nóg w zgięciu skokowym, usunięcie zbędnych kawałków mięsa i zaokrąglenie całości. Z kolei mięso pozostawia się w chłodni, aby przeszło proces tężenia. Gdyby solenie nastąpiło bezpośrednio, to w efekcie otrzymało by się produkt twardy i niesoczysty. Właściciele wytwórni wędliniarskich twierdzą, że szynka za wcześnie posolona ziębnie na powierzchni, we wnętrzu zaś się nie dosoli i jest ciepła, a w dalszej konsekwencji łatwo ulega zepsuciu. Z punktu widzenia naukowego musimy podejść do lego zagadnienia nieco inaczej. Solenie dużej masy mięsa (4—8 kg) w momencie rozpoczynających się lub trwających procesów wewnętrznych jest utrudnione nie na skutek temperatury panującej w warstwach wewnętrznych, ponieważ w kilkanaście godzin po uboju nie jest ona wysoka, lecz na skutek struktury tkanki mięsnej w czasie procesu tężenia. Ponieważ w tym czasie sok mięsny nie wypełnia tkanki mięsnej, przeto nie może być mowy o rozprowadzeniu soli. Warstwy mięsa stykające się z solą przenikną nią, a wewnętrzne pozostaną mało nasolone, co prowadzić może do rozkładu biorącego początek z warstw wewnętrznych. Drugim zagadnieniem jest twardość takiego mięsa. Kruchości mięso nabiera przez procesy wewnętrzne. Można je przyspieszyć przez stworzenie środowiska kwaśnego (dodatek kwasu octowego). Wprowadzenie soli drogą jej przenikania bezpośrednio przez tkankę mięsną utrudnia prawdopodobnie proces stężenia. Z punktu widzenia fizycznego uzasadnić ten fakt można tym, że sok mięsny zmienia swoją koncentrację, poza tym zamiast gromadzić się w przestrzeniach łącznotkankowych i tkankę łączną rozpulchniać, zostaje częściowo odprowadzony na zewnątrz, a częściowo zmuszony do innych funkcji fizycznych (osmoza, dążenie do wyrównania stężenia między solanką a tkanką mięsną). Reasumując dochodzimy do wniosku, że w masywie szynki za wczesne wprowadzenie soli powoduje nienormalny i niekorzystny przebieg procesu stężenia, od którego również zależy kruchość tkanki mięsnej. Można by też szukać dodatkowego uzasadnienia na drodze chemicznej biorąc pod uwagę dysocjacje soli i ewentualność zachodzących reakcji. Ponieważ nie miałem możliwości ich stwierdzenia, przeto wnioski wyciągnięte na drodze teoretycznej mogłyby nie być ścisłe. Należy jeszcze dodać, że po stężeniu, tj. w czasie dojrzewania, sól nie wpływa na jakość tkanki mięsnej ujemnie, a nawet w wielu wypadkach bardzo dodatnio. Tak więc wstępne nasolenie nie powinno się odbywać wcześniej, jak w trzy dni po uboju, w którym to czasie surowiec winien być przechowywany w warunkach chłodniczych." Prof. Kazimierz Wiśniowski, "Mięso i ważniejsze przetwory z mięsa", wydawnictwo Wyższej Szkoły Handlowej we Wrocławiu, Wrocław - Warszawa 1948 r.

No i to jest właśnie to! :clap: Kolego.

Na razie zostawmy sprawę przechowywania mięsa. To odrębny temat, który przedstawię później, w innym temacie. Wróćmy do zagadki. Aby w naczyniach płynęła solanka, trzeba by ją tam wprowadzić, a ja piszę o zwykłym, tradycyjnym peklowaniu mięsa. Podpowiem, że chodzi tutaj o ruch soków mięsnych połączonych już z solanką w wyniku peklowania mięsa. Mowa jest także o procesie osuszania, czyli procesie następującym po peklowaniu i ociekaniu.

A co w nich się znajduje?

Nie tylko. Mięso jest przecież wykrwawione. Jeśli w niektórych naczyniach (głównie włosowatych) została jeszcze jakaś ilość krwi, jest ona już w formie stałej (skrzepu). Proszę pamiętać, że peklowanie możliwe jest jedynie dlatego, iż solanka wymienia się miejscami z sokami komórkowymi. Jeśli chodzi o peklowanie poprzez nastrzyk solanki w arterie krwionośne, to zupełnie inna bajka. "...System Morgana polega na tym, że bezpośrednio po uboju (maksymalnie 5 do 10 minut) tamponuje się ranę kłucia, odwraca tuszę na plecy i po zabezpieczeniu w tej pozycji, rozcina się skórę na kości piersiowej, wycina otwór w kierunku serca i poszerza się go klinem tak, by można było swobodnie włożyć rękę. Po dostaniu się do serca, robi się niewielkie nacięcie lewej komory i w aorcie umieszcza cewkę podłączoną do zbiornika z przygotowaną solanką. Teraz solankę pompuje się pod ciśnieniem do naczyń krwionośnych. Po ok. 1,5-2 minutach można zauważyć wzdęcie prawej komory. Przecina się ją, a wtedy krew zaczyna tryskać i wypływa tak przez ok. 7-8 minut. Po czym wypływ z prawej komory się klaruje, odbarwia i zaczyna płynąć solanka. To koniec zabiegu peklowania. Dopiero teraz zdejmuje się skórę z tuszy, a po przestygnięciu mięsa przeprowadza się rozbiór, układa mięso w dużych pojemnikach i przesypuje cienką warstwa soli. Tak przygotowane mięso jest prawidłowo i równomiernie upeklowane, jest smaczne, ma pełna wartość ponieważ nie nastąpił ubytek składników przez ługowanie i może być przechowywane do 5 lat...." Za prof. Kazimierzem Wiśniowskim.

Będzie dobrze. Pilnuj tylko temperatury, zalewy i mięsa.

Powolutku, powolutku, zaczyna coś tam się wyłaniać. Wiemy już, że soki krążą, a w sokach znajduje się....

Gregtom, Twoja odpowiedź na trzecie pytanie praktycznie zupełnie minęła się z tą właściwą.

Odpowiadam na pytanie drugie, gdyż dotyczy wyłącznie nazewnictwa. W żargonie masarskim "latarniami" nazywane są puste przestrzenie powietrzne pod osłonkami kiełbas.

Miro, mięso uzyskuje stały, czerwony kolor dopiero po termicznym utrwaleniu.

Toć to Panie logika w najczystszej postaci.

No Panowie technolodzy, do roboty. Chodzi mi głównie o trzecie pytanie.

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Nie tylko. Jest także w kilku tekstach na forum. Jednak należy docenić czyjąś pracę. Na pewno nie zaszkodzi.