Maxell

Takie przyspieszone peklowanie stosuje się właściwie jedynie w awaryjnych sytuacjach. Mięso nie jest w pełni przepeklowane i nie osiągnęło jeszcze tego smaku mięsa upeklowanego. następnym razem proponuję zrobić peklowanie w oparciu o nasza forumową zalewę "Szunajówkę". Stężenie obliczasz przyjmując 0,80-0,85 kg peklosoli na 10 l wody. Na 1 kg mięsa bierzesz 0,40-0,50 l takiej zalewy i peklujesz mięso przez 12-14 dni (małe kawałki - ok. 2 kg - bez nastrzyku). Pilnujesz, by cały czas temperatura zalewy i pomieszczenia wynosiła 4-6 st.C, mięso było całkowicie pod zalewą i co dwa, trzy dni przekładasz mięso w naczyniu (myjąc przed tym bardzo dokładnie ręce). Po takim peklowaniu nic nie trzeba moczyć. Mięso wyjmujesz do ocieknięcia, osuszasz i wędzisz. Dopiero wtedy poczujesz smak prawdziwej, domowej wędzonki.

O ile pamiętam, tak nazywali kiedyś wyroby parzone.

Najważniejsze, że Ci się udały i Wszyscy są zadowoleni. Następnym razem przeanalizuj dokładnie tabelę Dziadka (do tego kalkulator Skalar'a) i dobrze się przygotuj do pracy, Wyjdą jeszcze lepsze. Życzę powodzenia.

To dozowanie określone jest do peklowania na sucho mięsa drobnego z przeznaczeniem na kiełbasy. Dawka jest dosyć wysoka. My na forum stosujemy przedział od 1,5 do 2,1 kg peklosoli na 100 kg mięsa. Tak się zdarza, kiedy producenci opierają się na starych przepisach.

SPIS TREŚCI (dla potrzeb wyszukiwarek) Zarządzenie nr PN-26/62 Dyrektora CPMs. w sprawie zbioru dokumentacji technologicznej na produkcję mięsa, tłuszczów surowych i podrobów zwierząt rzeźnych. – 3 ZN-Cz-59/CPMs. 11 „Zwierzęta rzeźne i mięso. Przeprowadzanie klasyfikacji w zakładach mięsnych”. – 7 BN-62/8010.01. „Technika uboju zwierząt rzeźnych”. – 33 ZN-Cz-57/CZPMs. „Warunki i postępowanie z żywcem podejrzanym oraz zakwestionowanym mięsem i artykułami poubojowymi”. – 76 PN-59/A-82001. „Mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach”. – 94 Uzupełnienie z dn. 30.VI.1962 r. do normy PN-59/A-82001. – 104 ZN-Cz-62?CPMs. „Mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach oraz podroby. Chłodzenie”. – 105 BN-62/8013.02. „Rozbiór i wykrawanie mięsa w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach”. – 109 ZN-Cz-60/CPMs. „Obsługa linii rozbioru półtusz wieprzowych”. – 140 RN-60/MPSiSk. Mięs. 447. „Wieprzowina. Części zasadnicze”. – 144 RN-56/MPSp. Mięs. 317. „Mięso. Półtusze wieprzowe zdekompletowane. Wymagania ogólne”. – 154 RN-60/MPSiSk. Mięs. 448. „Wołowina. Części zasadnicze”. – 157 RN-60/MPSiSk. Mięs. 441. „Wołowina w ćwierćtuszach z jałowic i wolców”. – 165 RN-60/MPSiSk. Mięs. 446. „Baranina w tuszach klasy ekstra”. – 169 RN-60/MPSiSk. Mięs. 426. „Mięso bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego”. – 171 BN-62/8011.02. „Wieprzowina. Elementy przygotowane do produkcji konserw, wędzonek oraz do dystrybucji”. – 182 RN-59/MPSiSk. Mięs. 409. „Mięso mrożone z przeznaczeniem do obrotu i przetwórstwa. Wymagania ogólne”. – 195 ZN-Cz-62/CPMs. 64. „Mięso mrożone w blokach i elementach”. – 207 ZN-Cz-61/CPMs. „Mięso wołowe ekstra zamrożone w porcjach”. – 215 Zarządzenie nr 19 Dyrektora Zjedn. Chłod. Skład. Z dn. 10.VI.1961 r. w sprawie ustalenia zakładowych norm na ocenę jakości mięsa porcjowanego z jałowic i wolców”. – 220 ZN-61-Z/Chłod. Skład. 13. „Produkty mięsne surowe zamrożone. Polędwica wołowa ekstra”. – 221 ZN-61-Z/Chłod. Skład. 14. „Produkty mięsne surowe zamrożone. Mięso wołowe bez kości ekstra”. – 223 ZN-61-Z/Chłod. Skład. 15. „Produkty mięsne surowe zamrożone. Mięso wołowe z kością ekstra”. – 225 RN-61/MPSiSk. Chłod. 1. „Mięso i podroby. Ocena w chłodniach składowych”. – 227 PN-57/A-07005. „Towary żywnościowe. Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach”. – 262 RN-61/MPSiSk. Chłod. 31. „Towary żywnościowe. Warunki zamrażania w chłodniach”. – 269 RN-55/MPMiMl. Chłod. 103. „Glazurowanie mięsa w staplach w chłodniach składowych”. – 278 RN-54/MPMiMl. Chłod. 74. „Staplowanie mięsa luzem: wieprzowiny, wołowiny, cielęciny i baraniny”. – 283 RN-57/MPSiSk. Chłod. 13. „ Towary w skrzyniach. Staplowanie”. – 289 RN-54/MPMiMl. Chłod. 63. „Staplowanie towarów w opakowaniach kartonowych”. – 292 RN-61/MPSiSk. Chłod. 26. „Towary żywnościowe. Załadowanie powierzchni składowej w chłodniach”. – 295 BN-62/8011.01. „Mięso w tuszach, elementach i blokach. Rozmrażanie”. – 302 ZN-Cz.57/CZPMs. „Podroby. Rozbiór na elementy”. – 310 J-05-002/CZPMs. 52. „Przygotowanie podrobów do mrożenia”. – 313 RN-54/MPMiMl. Mięs. 155. „Podroby wieprzowe”. – 317 RN-54/MPMiMl. Mięs 154. „Podroby bydlęce”. – 321 RN-54/MPMiMl. Mięs. 156. „Podroby cielęce”. – 326 RN-54/MPMiMl. Mięs. 157. „Podroby baranie”. – 331 RN-56/MPMiMl. Mięs. 271. „Wątroba mrożona. Proces produkcyjny”. – 336 RN-56/MPMiMl. Mięs. 104. „Wątroba mrożona”. – 339 RN-56/MPMiMl. Mięs. 272. „Płuca mrożone eksportowe. Proces produkcyjny”. – 343 RN-56/MPMiMl. Eksp. 105. „Płuca mrożone eksportowe” – 345 ZN-Cz-58/CZPMs. 7. „Mózgi, serca i nerki mrożone. Proces produkcyjny”. – 349 RN-58/MPSiSk. Mięs. 388. „Mózgi, serca i nerki mrożone” – 353 PN-58/A-85800. „Słonina”. – 357 RN-56/MPSp. Chłod. 151. „Słonina surowa. Ocena jakości przy przyjęciu do chłodni”. – 367 ZN-56/CZP. Chłod. 20. „Słonina zamrożona luzem. Staplowanie”. – 372 RN-56/MPSp. Chłod. 152. „Słonina zamrożona. Ocena jakości”. – 375 Zarządzenie nr PN-25/62 Dyrektora CPMs. z dn. 30.VI.1962 r. w sprawie zbiorczego wydania wskaźników wydajności i uzysków w zakresie produkcji mięsa, tłuszczów surowych i podrobów. – 380 Załączniki nr 1-25 do zarz. nr PN-25/62 „Wskaźniki wydajności i uzysków”. – 383 Spis treści opracował qba69

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Przypominam Państwu, iż jest to pierwszy znany zbiór receptur branżowych, dlatego też jest niezwykle cennym nabytkiem w naszych zbiorach. Nigdy nie został wydrukowany. Skany: Bagno Opracowanie dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl Maxell

Iwa, aby Twoja kiełbasa była miękka po sparzeniu, nie żałuj tłuszczu do farszu. Częsty błąd początkujących polega na tym, że maksymalnie ograniczają dodatek tłuszczu, co skutkuje twardą i zazwyczaj kruchą kiełbasą.

No pewnie, że tak. Odpowiedź dlaczego, znajduje się już właściwie od początku w moich postach. Trochę dedukcji.

To by było najlepsze , ale niestety tak nie jest. Przyjdzie pora i na odpowiedź. Na razie robię co innego.

Jelita są spoko. Co do wyrobów, widzą, że jedziesz na bogato jeśli chodzi o siatkę.

Co do zagadki, potwierdzam, iż jest naprawdę prosta. Wystarczy trochę pomyśleć.

Jesteś jeszcze młody "chłopak". Wszystko przed Tobą. Na pewno dowiesz się tutaj wielu ciekawych rzeczy, kiedy uzupełnimy zasoby literatury fachowej.

Nie ma sensu, gdyż takich kostek, poza wędlinami i wyrobami wędliniarskimi, nie używa się w masarstwie. Procesowo to nic innego jak peklowanie mokre, w tym wypadku mięsa drobnego.

Świąteczny prezent. Dzisiaj przedstawiamy Państwu pierwszy, nigdy nie publikowany, zbiór receptur branżowych. Bardzo wartościowa pozycja, która była rozpowszechniana dla potrzeb zakładów mięsnych, poprzez powielanie. SPIS TREŚCI (dla potrzeb wyszukiwarek) SPIS RECEPTUR I INSTRUKCJI NA WĘDLINY I WYROBY WĘDLINIARSKIE Tytuł instrukcji / Strona: receptura – instrukcja Peklowanie mięsa i solenie tłuszczów na przetwory z mięsa rozdrobnionego / 1 Peklowanie i solenie podrobów, skórek, żył, krwi i jej pochodnych na wyroby wędliniarskie / 3 Metody wędzenia produktów mięsnych / 5 Wędzonki Szynka z kością wędzona / 8 – 9 Szynka tylna sznurowana wędzona (z części szynki) / 10 – 12 Szynka przednia b. kości sznurowana wędzona (z części łopatki) / 14 – 15 Szynka tylna sznurowana wędzona / 11 – 12 Szynka przednia b. kości sznurowana wędzona (z całej łopatki) / 16 – 17 Szynka tylna gotowana (prasowana lub sznurowana) / 18 – 19-20 Szynka przednia b. kości prasowana lub sznurowana gotowana / 22 – 23 Ogonówka wędzona / 24 – 25 Bekon wędzony / 26 – 27 Szynka cielęca gotowana / 28 – 30 Rolada cielęca gotowana / 32 – 34 Rolada schabowa gotowana / 36 – 38 Schab polski pieczony / 40 – 41 Polędwica wędzona / 42 – 43 Polędwica łososiowa / 44 – 45 Polędwiczka wieprzowa pieczona / 46 – 47 Baleron wędzony / 48 – 49 Baleron gotowany / 50 – 51 Ozór wołowy wędzony / 52 – 53 Ozór wołowy gotowany / 54 – 55 Golonka wędzona / 56 – 57 Żeberka wędzone / 58 – 59 Boczek wędzony / 60 – 61 Boczek gotowany / 62 – 63 Słonina wędzona / 64 – 65 Słonina paprykowana / 66 – 67 Podgardle wędzone / 68 – 69 Bekon zwijany gotowany (środkowy) / 70 – 71 Kiełbasy trwałe i półtrwałe wędzone surowe Salami / 74 – 75 Kiełbasa węgierska / 76 – 77 Kiełbasa polska wędzona / 78 – 79 Metka / 80 – 81 Metka herbaciana / 82 – 83 Metka brunszwicka / 84 – 85 Kiełbasy trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone Kabanosy / 86 – 87 Kiełbasa myśliwska pieczona sucha / 88 – 89 Kiełbasa jałowcowa pieczona podsuszana / 90 – 91 Kiełbasa limanowska pieczona podsuszana / 92 – 93 Kiełbasa tuchowska pieczona podsuszana / 94 – 95 Kiełbasa rzeszowska pieczona / 96 – 97 Kiełbasa krakowska parzona sucha / 98 – 99 Kiełbasa bałtycka parzona podsuszana / 100 – 101 Kiełbasa ukraińska parzona podsuszana / 102 – 103 Kiełbasa żywiecka parzona podsuszana / 104 – 105 Kiełbasa kujawska parzona podsuszana / 106 – 107 Kiełbasa litewska parzona podsuszana / 108 – 109 Kiełbasa podhalańska parzona podsuszana / 110 – 111 Kiełbasa piwna parzona podsuszana / 112 – 113 Kiełbasy nietrwałe średnio i grubo rozdrobnione Kiełbasa czosnkowa parzona / 114 – 115 Kiełbasa śląska parzona / 116 – 117 Kiełbasa zwyczajna parzona / 118 – 119 Kiełbasa krakowska parzona / 120 – 121 Kiełbasa cytrynowa parzona / 122 – 123 Kiełbasa szynkowa parzona / 124 – 125 Kiełbasa kminkowa parzona / 126 – 127 Kiełbasa wiosenna parzona / 128 – 129 Kiełbasa gnieźnieńska parzona / 130 – 131 Kiełbasa bydgoska parzona / 132 – 133 Kiełbasa karczowska parzona / 134 - 135 Kiełbasy nietrwałe drobno rozdrobnione Serdelki / 136 – 137 Kiełbasa parówkowa parzona / 138 – 139 Parówki parzone / 140 – 141 Kiełbasa serdelowa cielęca parzona / 142 – 143 Kiełbasa serdelowa parzona / 144 – 145 Mortadela parzona / 146 – 147 Mortadela cielęca parzona / 148 - 149 Kiełbasy nietrwałe surowe Kiełbasa biała surowa / 150 – 151 Salcesony Salceson włoski / 152 – 154 Salceson brunszwicki / 156 – 157 Salceson ozorkowy / 158 – 159 Salceson czarny / 160 – 161 Salceson czarny pomorski / 162 – 164 Salceson popularny / 166 – 167 Salceson podrobowy / 168 – 169 Salceson mazowiecki / 170 – 171 Salceson wiejski / 172 – 173 Głowizna wieprz. prasowana gotowana / 174 - 174 Kiszki Kiszka pasztetowa / 176 – 177 Kiszka pasztetowa z manną / 178 – 179 Kiszka wątrobiana / 180 – 181 Kiszka wątrobiana obornicka / 182 – 183 Kiszka podgardlana / 184 – 185 Kiszka bułczana krwista / 186 – 187 Kiszka łódzka / 188 – 189 Kiszka krwista / 190 – 191 Kiszka kaszana wyborowa / 192 – 193 Kiszka kaszana popularna / 194 – 195 Kiszka kaszana gryczana / 196 – 197 Spis treści opracował qba69

A jaką będziesz miał pewność, że mięso "pobierze" z solanki akurat 20 g soli na kilogram?

Jeśli peklowanie jednodniowe już pewne, róbcie wszystko dokładnie wg tabel - bez prowizorek i zmian. Zdajesz sobie sprawę, że są to produkty o wyjątkowo krótkiej żywotności pod kątem bezpieczeństwa?

Są do kupienia dwa zbiory receptur: zbiór nr 17 i zbiór nr 18. Chętni proszeni o kontakt na PW - podam namiary.

Nie trzeba było wpierw zapytać i przedyskutować tutaj plany, a dopiero potem przystępować do ich realizacji? Zwłaszcza, że, na pewno juz do nas zaglądałeś wcześniej jako gość.

Ta książka to perełka wśród naszych materiałów dotyczących tradycji polskiego masarstwa. Niebawem wrzucę ją na forum w całości.

Wiemy już co to są "latarnie", zatem czas na wyjaśnienie pytania pierwszego, które nie wzbudziło zainteresowania, a szkoda, gdyż dotyczy bardzo istotnej kwestii technologicznej. Kiedy szynka najbardziej nadaje się do zasolenia? Odpowiedź: po całkowitym zakończeniu procesu tężenia pośmiertnego mięsa. Najlepszym okresem peklowania szynki (solenia) są trzy dni po uboju, kiedy stężenie pośmiertne całkowicie ustąpi, a mięso już dojrzeje. Oczywiście w warunkach chłodniczych. Czas na odpowiedź na pytanie: 1. Kiedy masarze mówią o tzw. powierzchniowym ziębnięciu szynki? "... Szynki. Na szynki nadaje się najlepiej surowiec z młodych wieprzów. Pierwsza czynnością jest obrobienie szynki, tj. obcięcie nóg w zgięciu skokowym, usunięcie zbędnych kawałków mięsa i zaokrąglenie całości. Z kolei mięso pozostawia się w chłodni, aby przeszło proces tężenia. Gdyby solenie nastąpiło bezpośrednio, to w efekcie otrzymało by się produkt twardy i niesoczysty. Właściciele wytwórni wędliniarskich twierdzą, że szynka za wcześnie posolona ziębnie na powierzchni, we wnętrzu zaś się nie dosoli i jest ciepła, a w dalszej konsekwencji łatwo ulega zepsuciu. Z punktu widzenia naukowego musimy podejść do lego zagadnienia nieco inaczej. Solenie dużej masy mięsa (4—8 kg) w momencie rozpoczynających się lub trwających procesów wewnętrznych jest utrudnione nie na skutek temperatury panującej w warstwach wewnętrznych, ponieważ w kilkanaście godzin po uboju nie jest ona wysoka, lecz na skutek struktury tkanki mięsnej w czasie procesu tężenia. Ponieważ w tym czasie sok mięsny nie wypełnia tkanki mięsnej, przeto nie może być mowy o rozprowadzeniu soli. Warstwy mięsa stykające się z solą przenikną nią, a wewnętrzne pozostaną mało nasolone, co prowadzić może do rozkładu biorącego początek z warstw wewnętrznych. Drugim zagadnieniem jest twardość takiego mięsa. Kruchości mięso nabiera przez procesy wewnętrzne. Można je przyspieszyć przez stworzenie środowiska kwaśnego (dodatek kwasu octowego). Wprowadzenie soli drogą jej przenikania bezpośrednio przez tkankę mięsną utrudnia prawdopodobnie proces stężenia. Z punktu widzenia fizycznego uzasadnić ten fakt można tym, że sok mięsny zmienia swoją koncentrację, poza tym zamiast gromadzić się w przestrzeniach łącznotkankowych i tkankę łączną rozpulchniać, zostaje częściowo odprowadzony na zewnątrz, a częściowo zmuszony do innych funkcji fizycznych (osmoza, dążenie do wyrównania stężenia między solanką a tkanką mięsną). Reasumując dochodzimy do wniosku, że w masywie szynki za wczesne wprowadzenie soli powoduje nienormalny i niekorzystny przebieg procesu stężenia, od którego również zależy kruchość tkanki mięsnej. Można by też szukać dodatkowego uzasadnienia na drodze chemicznej biorąc pod uwagę dysocjacje soli i ewentualność zachodzących reakcji. Ponieważ nie miałem możliwości ich stwierdzenia, przeto wnioski wyciągnięte na drodze teoretycznej mogłyby nie być ścisłe. Należy jeszcze dodać, że po stężeniu, tj. w czasie dojrzewania, sól nie wpływa na jakość tkanki mięsnej ujemnie, a nawet w wielu wypadkach bardzo dodatnio. Tak więc wstępne nasolenie nie powinno się odbywać wcześniej, jak w trzy dni po uboju, w którym to czasie surowiec winien być przechowywany w warunkach chłodniczych." Prof. Kazimierz Wiśniowski, "Mięso i ważniejsze przetwory z mięsa", wydawnictwo Wyższej Szkoły Handlowej we Wrocławiu, Wrocław - Warszawa 1948 r.

No i to jest właśnie to! :clap: Kolego.