Maxell

MARJA ŚLEŻAŃSKA KUCHARZ POLSKI 1635 PRAKTYCZNYCH PRZEPISÓW SMACZNYCH, TANICH i WYSTAWNYCH OBIADÓW pieczenia ciast, smażenia konfitur, przyrządzania lodów, kremów, soków, galaret, napojów chłodzących, likierów, win, wódek, deserów, konserw, wędlin oraz różne sekreta domowe i śpiżarniane, niezbędne dla każdej dobrej i skrzętnej gospodyni. Z ilustracjami i II kolorowymi tablicami WYDANIE ÓSME POPRAWIONE I POWIĘKSZONE POZNAŃ KSIĘGARNIA J. LEITGEBERA i S-ki 1 9 3 2 Jedną z najważniejszych czynności gospodarstwa kobiecego jest bez wątpienia gotowanie. Ale nie tak łatwo zadanie to spełnić, jakby się zdawało i gospodyni nieobeznana z sztuką kucharską, chociażby nie żałowała pracy i kosztów, sama nie będzie mogła go spełnić jak należy. Ta myśl powodowała mną, aby podjąć się niniejszej pracy i przyjść w tej mierze z pomocą naszym gosposiom, zwłaszcza młodszym. Książka moja zawiera przepisy gotowania pożywnych, smacznych, eleganckich, a przytem tanich potraw i tak przystępnie napisana, że nie tylko doświadczone gospodynie, lecz i osoby najmniej z kuchnią obeznane korzystać z niej mogą. I przy uroczystościach, gdy należy z wykwintniejszym wystąpić obiadem lub sutszą kolacją, czyni mój podręcznik zadość, przy umiejętnem ich zastosowaniu objętych nim przepisów. Ogłaszając tedy nagromadzone w ciągu lat i przeważnie na własnem doświadczeniu oparte przepisy umiejętnego gospodarstwa kobiecego, mianowicie jak ma się postępować, aby przy oszczędności podawane na stół potrawy były smaczne i pożywne, jestem przekonana, że nowa ta praca na polu kucharstwa mile przez Szanowne Czytelniczki będzie przyjęta. Nie podaję dyspozycji obiadów na cały rok, gdyż uważam to za niepraktyczne i nie dające się w gospodarstwie przeprowadzić, najczęściej bowiem dyspozycja obiadu zależy od zapasów, w jakie spiżarnia zaopatrzona. Nakrycie stołu. Nakrycie i przybranie stołu nie należy do wydziału kuchni, jednakowoż obeznanie się z niem przy większych obiadach jest dla gospodyni koniecznem. Stół ustawia się wzdłuż pokoju, jeżeli zaś pokój nie jest dość długi, można w podkowę ustawić; miejsca rachuje się na osobę 3 stopy. Po nakryciu obrusem stawia się na środku stołu wazon z kwiatami lub baumkuch, kosze z owocami, zastawę z deserem, świece w kandelabrach, jeżeli pokój nie jest lampami oświetlony w odstępach stosownych, kilka drobnych naczyń z solą, pieprzem i cukrem etc. Dla każdej osoby z brzegu stołu stawia się w pewnej odległości płytki talerz, na talerzu elegancko ustawiona serwetka z bułeczką. Na prawo każdego talerza, widelec, nóż i łyżka, które zmieniać za każdą potrawą należy. Przed każdego nakryciem kilka różnych kieliszków, stosownie do jakości i ilości win, mających być podawanych w czasie uczty, i szklanki. Karafki z wodą i winem powinny być w pewnej odległości tak porozstawiane po stole, że każdy z gości łatwo sięgnąć może, nie deranżując sąsiada; wreszcie przed każdem nakryciem stawia się krzesło. W wielu domach utrzymał się jeszcze zwyczaj sadzania najpoważniejszych osób z prawej strony stołu, zaczynając od rogu; zwyczaj ten już teraz niemodny, gdyż, tylko środek stołu jest uważany za pierwsze miejsce. Od tego miejsca poczyna służba obnoszenie potraw, jedna w prawo, druga w lewo, podając półmisek z lewej strony. Na 10 osób potrzebny 1 służący, oprócz tego inni donoszą sosy do potraw lub podstawki z octem, oliwą i musztardą. Po zmianie talerzy, widelcy i noży podaje się następne dania w nowym porządku. Po obiedzie podaje się zwykle w przyległym salonie czarną kawę oraz likiery i koniak. Do kolacji ciepłej nakrywa się stół jak do obiadu, lecz często nie siada się do wspólnego stołu, tylko służba roznosi po małych stoliczkach serwety, talerze, widelce, noże i obnosi potrawy. Bardzo u nas weszła w zwyczaj zimna kolacja, tak zwana herbata angielska; w takim razie zastawia się bufet, ubiera elegancko w środku kwiatami, po bokach stawiają się konfitury, ciasta, kandelabry z świecami, po obu końcach stołu talerze, serwety, noże, widelce, łyżki i zastawia się zimną kolacją podług gustu. O drugich śniadaniach i zakąskach przedobiednich. Rozmaitego rodzaju są drugie śniadania. Jeżeli panowie po czystej herbacie udają się w drogę lub na polowanie, w takim razie podają się starodawne polskie potrawy jak kiełbasa z kapusta lub sosem, zrazy, bigos, zrobiony z kapusty kwaszonej i różnych resztek pieczeni, zwierzyna, peklówka, szynka na gorąco, wędliny zimne, masło i ser jako dopełnienie śniadania. Przy takich syczących potrawach gorzka lub jaka korzenna wódka jest konieczną. Jeżeli obiad ma nastąpić za trzy godziny, gospodyni nie da wtedy tak ciężkiego śniadania, może podać jedną z tych potraw na gorąco i zimne zakąski jak np. wędliny, pasztety na zimno, sery rozmaite, podawane zawsze pod kloszem. Dawniej podawano przy śniadaniach konfitury w różnych gatunkach, ale że słodycze nie pobudzają apetytu i zły kontrast stanowią ze słonymi przysmakami, dlatego dziś podaje się konfitury jako deser przy końcu obiadu, kolacji lub na podwieczorek. Przy śniadaniach spotykamy je tylko przy wystawnych, gorących, tak zwanych, „dejeunés dinatoires,” przy których podaje się bulion lub barszcz w filiżankach, majonezy, polędwica, pasztety gorące, ryby, zwierzyna, a na deser w lecie owoce, w zimie konfitury. Śniadania takie bywają podawane o późniejszej godzinie, np. o 2 lub 3. Przed samem podaniem bulionu podaje się jeszcze małe przekąski, złożone z rozlicznych ale bardzo delikatnych i w małych ilościach podawanych słonych przysmaków, jak: kawior, sardynki, śledzie, pasztety w puszkach, kanapki, rzodkiewka itp., kilka gatunków wódek, masło, chleb i bułka zręcznie pokrajane. Przekąska stawia się zwykle na osobnym stoliku w jadalnym pokoju i gdy bulion na stole, przed zajęciem miejsca, każdy wybiera sobie, co mu do gustu przypada. Śniadania podaje się w następujący sposób: Na większą liczbę osób stół owalny lub długi, na mniejszą zawsze lepszy okrągły. W środku stołu zostawia się miejsce na gorące danie, po obu zaś stronach zimne, uważając zawsze na symetrię W jednym końcu stołu kilka flaszek ładnych z słodką i gorzką wódką obok pokrajany chleb w koszyku lub na talerzu, podłożony zręcznie serwetką, masło, sól, w lecie rzodkiewka, w zimie śledzie, osobno do nich widelce. Jeżeli śniadanie ma być naprędce tak zwane „a la fourchette”, wtedy małe talerze, noże, widelce i serwetki stawiają się po sześć razem w kilku miejscach, jeżeli zaś jest formalne, kładzie się całe nakrycie każdemu z osobna, ile jest osób; szklaneczki tylko do piwa lub wina, jeżeli jest wino postawić wokoło butelek. Po zaproszeniu gości do jadalnej sali, gdy po wódce zasiędą do zimnych wędlin i innych przekąsek, służba wnosi owo jedno gorące danie i stawia na środku stołu, stosownie do ilości osób, dwa lub jeden półmisek. Przy więcej eleganckich śniadaniach podaje się zamiast kiełbasy lub zrazów duży rostbef lub polędwice albo kotlety. Oprócz tego na stole stać powinno obok przekąsek jedno zimne danie, to jest auszpik lub majonez z ryb, czy drobiu, wreszcie rolada z prosięcia. Wszystkie zimne mięsiwa ładnie wyglądają ubrane galaretą z nóżek cielęcych, zafarbowane cukrem palonym i ubrane gałązkami świeżej zielonej pietruszki. Kilka gatunków chleba w koszyczkach, solniczki wraz z pieprzem, serwis z octem, oliwa, musztarda oraz chrzan powinny uzupełniać puste miejsca stołu. Im więcej tych przyborów tem lepiej, bo każdy z gości znajdzie wszystko pod ręką, co mu do przyprawy podług gustu potrzeba. O podawaniu wina przy obiedzie. Wszędzie dobór wina podawanego do stołu, jak i kolej w jego podawaniu jest podstawą świetności obiadu. Moda, zwyczaj krajowy, jako i zamożność wpływają rozmaicie na zmianę w podawaniu gatunków win. Jako wzór podaję następstwo, jak ich używają na wystawnych obiadach. Sposób pierwszy: Zupa - węgierskie; majonez - madera; ryba - czerwone; potrawa - reńskie; pieczyste - szampan; deser - tokaj. Sposób drugi: Zupa - madera, zimne danie - białe francuskie; ryba - czerwone bordo, potrawy - reńskie; pieczyste - szampan; deser - muszkat. Szampan podaje się zwykle bardzo zimny, butelki stawiają się w wanienki z lodem i tak podają na stół. Wanienki te są w kształcie koszyków, urn itp. z porcelany, metalu lub srebra. Po obiedzie podaje się zwykle kawę i rozmaite likiery. I. Obiad wystawny. Ostrygi - Zupa a la reine, bulion. - Łosoś, sos holenderski, sandacz w maśle. - Polędwica z truflami, rostbef angielski.-Pasztet z baraniny, pasztet z zająca. - Cąber sarni, bażanty. - Szparagi, kalafiory. - Galarety. - Lody. - Owoce - Cukry. - Kawa. - Likiery francuskie II. Obiad wystawny. bulion w filiżankach, barszcz w filiżankach. - Sandacz w majonezie, łosoś z sosem rakowym. - Pasztet z kurcząt lub gołębi, sos truflowy. - Pulardy, cąber jeleni. - Konserwy, sałata zielona. - Kalafiory. - Karczochy faszerowane. - Galarety. - Świeże owoce. - Kawa. - Lody. - Torty. I. Obiad skromniejszy. Zupa a la Julienne. - Sandacz, sos rakowy. - Polędwica z szampionami. - Pasztet z zająca. - Kalafiory. Wędlina hamburska, kiszki truflowe - Cąber sarni. - Konserwy, sałaty. - Lody. - Deser. - Kawa. II. Obiad skromniejszy. Rosół rumiany lub zupa pomidorowa. - Pasztet w kruchem cieście. - Szczupak w majonezie. - Polędwica z garniturem. - Kuropatwy lub kapłony, - Kompot. - Kalafiory, groszek. - Krem śmietankowy. - Owoce. - Kawa. Obiad zwyczajny. Zupa - Paszteciki. Mięso w dużej sztuce. - Jarzyna z dodatkiem. - Pieczeń. Kompot lub sałata. - Legumina lub krem. - Masło, ser. - Kawa Wielka kolacja. Ryba cała lub w dzwonkach. - Lekka jarzyna z małymi kotlecikami. - Potrawa z drobiu lub dziczyzny. - Majonez, zimne pasztety. - Pieczenie. - Sałaty i kompoty. - Ciepłe lub zimne melszpeizowe potrawy. - Galarety lub kremy. - Lekkie ciasta. - Lody. - Deser. Kolacja skromniejsza. Ryby w całości lub majonez. - Pieczyste. - Sałaty lub konserwy. - Galarety lub lody. - Deser. Kolacje zwyczajne. 1. Pieczyste. - Sałaty i konserwy. - Legumina. 2. Polędwica. - Włoski makaron z szynką. 3. Potrawa z kapłanów. obłożona ryżem lub ciastkami. - Pieczyste - Sałaty. Zimna kolacja. Zimne pieczenie. - Szynka, ozór wędzony. - Cała ryba z sosem remuladowym. - Zimne pasztety. Sałaty rozmaite. - Zimne melszpeizowe potrawy. - Kremy, galarety, kompoty. - Chleb, masło i ser. Herbata angielska. Herbata. - Cytryna, sok, arak, śmietanka - Chleb, masło świeże i sardelowe. - Sery rozmaite - Wędliny. - Sarna lub rolada na zimno: Ciasta rozmaite i oblaty. Konfitury i owoce. - Torty. Wielkie śniadanie. Bulion. - Kotlety z sosem. Małe pasztety. - Potrawa z dziczyzny. - Pieczone kwiczoły, kuropatwy. - Pasztety z gęsich wątróbek - Szynka. - Galarety. - Mix- pikles. - Łosoś, kawior, ostrygi. - Kompoty. - Pieczeń na zimno. Wszystko do wyboru. Podwieczorek letni. Chcąc podać elegancko kawę na podwieczorek, należy ją dać zamrożoną. Prócz tego podają się różne owoce, jakich tylko pora dostarcza. Maliny i poziomki, a do nich śmietanka, cukier, wino czerwone i arak do melonu, lub arbuza, miód w plastrach, śmietanka kwaśna, chleb wiejski na serwatce i razowy, masło świeże bez soli, wreszcie konfitury, jeżeli owoców nie ma. Orzechy świeże włoskie, obrane z zielonej skórki, rozcięte na połowy, do tego miód. Za napój do podwieczorku podaje się sok do wody, biszof i wszelkie chłodniki. Do podwieczorku podają się także ciasta, lecz dobre, wykwintne, jako to: makaroniki, marengi, babka dobra i tym podobne. OBIADY I KOLACJE ROZDZIAŁ I ROSOŁY I ZUPY 1. Rosół z mięsa wołowego Mięso na rosół musi być koniecznie świeże i nie stęchłe. Nie należy przechowywać długo mięsa w piwnicy lub na lodzie, wtedy bowiem rosół nie będzie klarowny ani smaczny. Dobroć rosołu zależy od mniejszej lub większej ilości mięsa. Kości nie dają rosołowi tej tęgości co mięso; wygotowuje się raczej z nich tłuszcz a często i smak. Chcąc mieć rosół bardzo mocny bierze się na 6 osób 1 1/2 kilo mięsa, na zwyczajny na 6 osób dostateczne jest 1 kilo. Na kilo mięsa liczy się 3 litry wody, a na osobę 1/4 litra rosołu. Na wystawniejsze obiady, chcąc mieć smaczniejszy rosół, można na 4 kilo mięsa dobrać starszą kurę. W ogóle z mieszanego mięsa rosół jest smaczniejszy. Rosół powinien się gotować blisko 3 godziny, lecz długość gotowania zależy też od ilości i jakości mięsa. Rosołów czasie gotowania nie powinien się podlewać wodą, podlany musi się jeszcze gotować godzinę. Najsmaczniejszy jest rosół, gotowany w polewanym garnku glinianym. Mięso tylko raz umyte w zimnej wodzie, a nie moczone, bo przez to rosół traci na tęgości, kładzie się w garnek, nalewa zimną miękką wodą, soli, lecz nie zanadto, gdyż przesolony rosół jest niesmaczny, gotuje na wolnym ogniu, szumując, dopóki szumowiny nie przestaną się pokazywać. Następnie, odstawia się od ognia, zalewa łyżką zimnej wody, a tłustość, zwana pozłotą, oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu. Tłustość tę należy starannie zebrać gdyż jest niestrawną, poczym wstawia się znowu rosół na ogień, niech się dalej wolno gotuje. Pożywniejszy, lubo nie tak klarowny, jest rosół gotowany bez szumowania i dlatego sposób ten coraz więcej bywa zalecanym. Dodaje się potem 3 korzonki pietruszki, dwie marchewki i mały seler, trochę pory, kalarepy, sparzonej poprzednio włoskiej kapusty i kalafior. Można też wrzucić po kilka ziarnek czarnego i angielskiego pieprzu, lecz bardzo mało, by nie popsuć smaku rosołu. Chcąc mieć rosół koloru ciemniejszego, wrzucić do niego cebulę upieczoną pod blachą i dodać grzybek suszony do włoszczyzny. Na parę minut przed wydaniem na stół odstawić rosół od ognia, żeby się sklarował, zebrać resztę tłustości, przelać przez sitko do wazy, w którą się kładzie poprzednio przygotowane dodatki i trochę zielonej pietruszki. Mocny rosół można też podać w filiżankach, w miejsce bulionu. Jeżeli chodzi o to, aby sztuka mięsa była dobrą, kładzie się mięso od razu w gotującą wodę, do rosołu zaś, dla dodania smaku, dokłada się dobrego bulionu. 2. Rosół rumiany Na 6 osób wziąć 1 kilo mięsa wołowego, pokrajać w kawałki, włożyć do rondla, podłożyć kawałek łoju wołowego, parę upieczonych cebul i niech się mięso podrumieni, aż puści z siebie brunatny sos; potem dolać trochę wody, by się brunatny sos trochę podgotował, a w końcu podlać tyle wody, ile potrzeba na rosół; sklarować, włożyć włoszczyzny i gotować jak zwykle rosół. Pokrajać drobno rozmaitej włoszczyzny, ugotować osobno na miękko na rosole i na wydaniu włożyć do wazy. Można dać do rosołu francuskie kluseczki lub makaron. 3. Mocny bulion Bierze się mięsa wołowego 1 kilo kości 1/2 kilo, soli według potrzeby, wody 9-10 litrów, wkłada do garnka glinianego polewanego, nalewa zimną wodą i stawia na ogień, aby się zwolna gotowało, zbiera się szumowiny i dodaje jarzyny około 1/2 kilo, przykrywa szczelnie garnek i gotuje zwolna bez przerwy przez 5 godzin. Potem bulion już jest ugotowany. Daje to zupę mięsną, silną, w której .znajduje się bardzo mocna i przyjemna w smaku jarzyna, a na koniec pożywny kawał mięsa. 4. Bulion zwyczajny Najlepszy jest bulion, gdy się poprzednio ugotuje rosół z kości cielęcych lub wołowych. Na 6 filiżanek wziąć 5 deka bulionu, pokrajać w kostki, wrzucić w rosół i niech się parę razy zgotuje. Można go także gotować na smaku z włoszczyzny lub na czystej wodzie, lecz w takim razie trzeba trochę więcej bulionu, trochę soli, można włożyć i masła. Do bulionu podaje się grzanki lub jaja w koszulkach. 5. Rosół z cielęciny lub kury Gotuje się jak każdy inny rosół, z tą różnicą, że cielęcina gotuje się półtory, najwięcej do dwóch godzin. Z drobiu zaś, jeżeli jest młody, godzinę; z starej kury przeszło dwie godziny, czasem i dłużej. Przecedzony przez sitko rosół zasypuje się drobną kaszką, lub gotuje się kaszkę na gęsto z masłem i po wystudzeniu kraje się w kostki lub łyżką kładzie do wazy. Można go też zalać lanymi kluseczkami. Do kury lub cielęciny robi się biały lub żółty sos. 6. Consommé royal Jest to zwykły rosół, tylko z następującym dodatkiem: Licząc na 6 osób, wziąć 4 żółtka i dwa całe jaja, ubić je mocno z kwaterką słodkiej śmietanki. Dodać soli, szczyptę gałki muszkatołowej i w lać tę masę w foremkę blaszaną wysmarowaną masłem, wstawić w rondel z kipiącą wodą i gotować na parze pod przykryciem 3/4 godziny. Po ugotowaniu i ostudzeniu, wyjąć z foremki, pokrajać w paski lub plasterki, włożyć w wazę i zalać przygotowanym consommé. Dodać także osobno przygotowane knedelki z drobiu. Rosół ten podaje się przy wykwintnych obiadach. 7. Zupa z drobiu (a la Reine) Ugotować rosół zwykłym sposobem z kury z dodaniem kości wołowych. Gotować tak długo, aż mięso odejdzie od kości. Potem poobierać je i posiekać. Osobno rozgotować miękko 1/4 funta ryżu sparzonego przedtem, utłuc w moździerzu z mięsem kury, przefasować przez sito przelewając rosołem, a w końcu przetarte zaprawić trzema żółtkami utartymi z łyżką młodego masła, uważając, aby się nie zważyły i zaciągnąć rosół na wolnym ogniu. Podaje się do tej zupy grzanki lub knedelki z drobiu. 8. Rosół z kury lub cielęciny (dla chorych) Gotuje się z tymi samymi dodatkami co zwykły rosół, z tą różnicą, że cielęcinę trzeba wprzód sparzyć, tj. zagotować raz i wodę odlać, bo inaczej rosół będzie biały, oraz że gotuje się znacznie krócej jak mięso wołowe; trzeba gotować z cielęciny 11/2 godziny, a z kury do 21/2 godz. uważając, aby się tak jedno jak drugie nie rozgotowało, bo zwykle z pozostałego mięsa robi się potrawka. 9. Rosół specjalnie dla chorych. Dla bardzo ciężko chorych i osłabionych, gotuje się bardzo esencjonalny rosół w następujący sposób: kilo polędwicy lub pierwszej krzyżowej (biodrowej) oczyścić starannie z łoju, obmyć w wodzie, pokrajać w kostkę i wraz z włoszczyzną w talarki pokrajaną (bez cebuli) włożyć do dużego słoja, zalać zimną wodą tyle, aby tylko mięso przykryło i zawiązać jak na kompoty pęcherzem. Niech tak postoi przez noc na chłodnym miejscu, aby woda wszystkie soki z mięsa wyciągnęła. Rano wstawić słoik do garnka z sianem zalać zimną wodą do pełna i gotować przez 3 godziny. Gdy przestygnie wyjąć słoik, otworzyć, zlać rosół przez sitko, posolić, a gdy się ustoi; podać choremu zagrzany w filiżance. 10. Bulion z jajem. Do lekkiego rosołu ugotowanego z kości, wrzucić kawałek bulionu i gotować 15-20 minut, aby zatracił nieprzyjemny zapach kleju. Jeśli nie ma rosołu w domu można go ugotować na wodzie, jednak trzeba dodać pół łyżki świeżego masła. Na wydaniu wpuścić całe jajko, a gdy się białko zetknie, ostrożnie wyjąć durszlakową łyżką do filiżanki i zalać bulionem. 11. Zupa żółwiowa sztuczna. Wziąć cielęcą główkę, oczyścić dobrze, zdjąć z niej skórę z mięsem na niej zostającym, wyjąć ostrożnie móżdżek w całości, wykroić ozorek i wymoczyć wszystko w zimnej wodzie, potem odgotować trochę w solone wodzie, wyłożyć na stolnicę, przycisnąć ciężarem, żeby się dobrze spłaszczyła, a po wystudzeniu pokrajać w czworograniaste kawałki i ugotować na miękko z trochą włoszczyzny, korzeniami i szklanką madery. Osobno odgotować móżdżek w wodzie zaprawionej octem i solą i postawić go do wystudzenia. Ugotować mocnego rosołu z mięsa wołowego i kości pozostałych z cielęcej główki z solą i rozmaitą włoszczyzną, zebrać tłustość a niego i zabrunacić go mąką zasmażoną w maśle tak, żeby był trochę zawiesisty. Przecedzić przez sitko, wsypać na koniec noża tłuczonego białego pieprzu, wlać 1/2 butelki madery, wrzucić trochę w kostkę krajanej gotowanej szynki, zlać z rosołem poprzednio wygotowanym z ozorku i główki cielęcej, ozorek i skórkę pokrajane wrzucić także do zupy. Móżdżek pokrajać w kawałki, maczać go w jajku i tartej bułce, obsmażyć w maśle. Do tego parę na twardo ugotowanych, przez pół przekrajanych żółtek, parę trufli lub szampinionów, wszystko razem zmieszać i wydać na stół. Można też ukrajać w wazę parę talarków cytryny. 12. Zupa â la Reine innym sposobem Ugotować rosół a kury zwyczajnym sposobem, pierś pokrajać w podłużne kawałki, resztę mięsa zemleć na maszynce lub w donicy, przetrzeć przez sitko z ugotowanym na miękko ryżem, rozrzedzić rosołem od kury, zaprawić śmietaną i zagotować. Jeżeli zupa nie dość zawiesista, dobrać do śmietany trochę mąki. Lejąc ją do wazy, można wbić dwa żółtka Poprzednio włożyć do wazy mięso z piersi pokrajane w kostki i krajaną w maśle obrumienioną bułkę. Ten sam rosół można zakleić perłową kaszą, a w miejsce śmietany wziąć kieliszek madery. 13. Zupa z gęsich podróbek Oparzyć i oczyścić podróbkę z dwóch gęsi, bez wątróbek, nalać wodą i gotować jak zwyczajnie rosół. Po wyszumowaniu wkrajać włoszczyzny, trochę korzeni i niech się podróbka ugotuje na miękko. Osobno ugotować na gęsto 10 deka perłowej kaszy, utrzeć ją z masłem, rozprowadzić rosołem i zaprawić 1/4 litrem kwaśnej śmietany. Parę grzybków ugotować, pokrajać drobno i wlać razem z sosem grzybowym w zupę. Wątróbki usiekać, zmieszać z tartą bułką, włożyć trochę masła, 1 żółtko, 1 całe jajko, wymieszać farsz, nadziać skórę z gęsich szyjek, zaszyć i ugotować w zupie, a na wydaniu pokrajać w skośne talarki i włożyć z podróbkami do wazy. 14. Zupa purée z ryżu Na 6 osób wziąć 1 kilo jakiegokolwiek mięsa i ugotować zwyczajnym sposobem rosół. Sparzyć 10 deka ryżu, niech tak trochę stoi, potem zlać, przelać zimną wodą, włożyć masła i gotować na gęsto do miękkości. Po ugotowaniu przetrzeć przez sitko, rozprowadzić rosołem tak, aby zupa była zawiesista i raz zagotować. Na wydaniu zaciskają się cytryną, podług gustu. Do tej zupy można dać grzanki w kostki, osmażone w maśle. 15. Zupa â la „Julienne” Ugotować na 6 osób rosół z 1 kila mięsa zwyczajnym sposobem. Nakrajać cienko jarzyn i włoszczyzny jako to: marchwi, kalarepy, selery, pietruszki, kalafiorów, szparagów, zielonego groszku, włoskiej kapusty, pierwej ją sparzywszy. Jarzynki te udusić w maśle, podlewając po trochu rosołem. Gdy włoszczyzna prawie miękka, wlać w nią ugotowany rosół i gotować póki nie będzie zupełnie miękką. Aby nadać rosołowi brunatny kolor, wrzucić w niego upieczoną w piecu cebulę, a jeżeli to niedostateczne, wpuścić trochę karmelu. Chcąc mieć zupę smaczniejszą, nadaje jej się kolor brunatny, przyrządzony z mięsa. 16. Zupa brunatna zapalana Ugotować lekkiego rosołu z kości lub jeżeli ma być postna z smaku z włoszczyzny, dodawszy trochę korzeni. Zbrunacić mąkę do koloru karmelu, mieszając ciągle, potem wrzucić w nią masła mieszać żeby nie było krupek, rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny tak, żeby zupa była zawiesista, przecedzić przez sitko, zagotować parę razy i wlać do wazy. Osobno pokrajać w makaron włoszczyzny, usmażyć w maśle i wrzucić na wydaniu do wazy. Do takiej zupy daje się grzanki lub lekkie kluseczki. Jeżeli mąka nie dość się zbrunaciła i zupa niebrunatna, można dodać trochę karmelu. 17. Krupnik Z kości i żyłowatych kawałków, które się odkrawają od zrazów, lub też z baraniny ugotować lekkiego rosołu. Na 6 osób wziąć 10 deka kaszy perłowej, ugotować na gęsto, utrzeć z masłem, rozprowadzić rosołem, wsypać drobno usiekanej pietruszki, raz zagotować i wlać do wazy. 18. Zupa z cielęciny i ryżu Nastawić kości cielęce: jak kolana i odpadki od pieczeni, wprzód sparzone wrzącą wodą, potem zalać zimną wodą, dać dużo włoszczyzny, parę ziarnek pieprzu, szczyptę gałki muszkatołowej i jeden listek bobkowy. Osobno ugotować, na miękko 10 deka ryżu przedtem sparzonego. Gdy rosół dostatecznie ugotowany, obrać mięso z kości, utłuc na miazgę z. ryżem i przefasować przez sito, rozprowadzać rosołem. Przed wydaniem zaprawić trzema żółtkami rozbitymi w pół kwarcie mleka, ale nie gotować, by się żółtka nie zważyły. Podać do tej zupy grzanki lub makaron włoski ugotowany w wodzie i pokrajany w kawałki. 19. Krupnik z podróbkami Nastawić jak wyżej kości i gorsze części okrojonego mięsa, oraz podróbkę z drobiu kur, kaczek lub gęsi. Po rozbiciu rosołu z krupkami w powyższy sposób podróbkę pokrajać w paski i wrzucić do wazy. Jeśli ma być esencjonalniejszy można rozbić dwa żółtka, zalać gorącym krupnikiem i dodać łyżeczkę przyprawy Maggi. 20. Zupa francuska z parmezanem Ugotować rosół z mięsa zwykłym sposobem. Przed wydaniem do wazy, włożyć cztery łyżki młodego ugotowanego groszku, cztery łyżki ryżu ugotowanego na sypko, oraz następujące pulpety: Kawałek cielęciny lub piersi z kury, rozmoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę utrzeć na masę w maszynce do siekania mięsa, dodać łyżkę masła rakowego i dusić na wolnym ogniu pół godziny. Gdy przestygnie, posolić, wbić dwa żółtka surowe, wymieszać dobrze i robić z tej masy podłużne lub okrągłe małe pulpeciki tarzając je w mące. Ugotować pulpety na wodzie, a gdy wypłyną co jest dowodem, że ugotowane, wyjąć łyżką durszlakową do wazy i zalać wszystko rosołem. Na stół podać osobno utarty parmezan. 21. Sposób kwaszenia barszczu z buraków Sześć większych lub 10 mniejszych buraków ćwikłowych oskrobać i opłukać, pokrajać w drobne kawałki, a włożywszy w drewniane lub gliniane naczynie, zalać przegotowaną letnią wodą. Na wierzch dać kawałek żytniego kwaśnego chleba i postawić w ciepłem miejscu nad kuchnią. Po czterech dniach powinien być barszcz kwaśny do użycia. Jeśli się na wierzchu utworzy pleśń należy ją zebrać, wyrzucić rozmoknięty chleb i zamieszać dobrze od spodu. Taki barszcz trzymany w chłodnym miejscu można przechowywać dłuższy czas zupełnie świeży, ale trzeba go, gdy dobrze kwaśny, zlać czysty w butelki lub słoje i zawiązać pergaminowym papierem. Barszcz powinien być zawsze w domu, gdy jeden się kończy, zaraz świeży zakwasić. 22. Barszcz czysty Aby barszcz był dobry, trzeba kwasu burakowego, który robi się jw. Jeżeli zaś niema kwasu burakowego, to trzeba, chcąc gotować barszcz, pokrajać ćwikły i ugotować ją w occie na połowę z wodą, potem do barszczu dobiera się ten smak burakowy, zakiszony lub świeżo gotowany. Na barszcz wstawić mięsa wołowego z rurą i trochę przerosłego wieprzowego z skórką, a kto lubi, może włożyć i kiełbasę, rosół wyszumować i włożyć różnych jarzyn drobno pokrajanych, jako to: marchew, kalarepę, seler, pietruszkę, parę cebul wraz z kilku drobno pokrajanymi grzybami i trochą korzeniami. Gdy się rosół ugotuje, dobrać go kwasem burakowym, raz zagotować, bo gdy się długo z kwasem gotuje, staje się cierpki. Lejąc do wazy, przecedzić przez sitko, żeby jarzynki zostały w garnku. Chcąc nadać lepszy kolor barszczowi, trzeba utrzeć burak, włożyć w sitko i lać przez nie barszcz w wazę. Osobno uszatkowany, ugotowany burak wrzucić do wazy. Barszcz podaje się z uszkami z mięsa wołowego albo z kiełbasą krajaną w plasterki. Można też pokrajać w kostki wieprzowinę i wrzucić do barszczu. Jeżeli barszcz ma być elegancko podany, daje go się w filiżankach lub na talerzach, zupełnie czysty i wypuszcza się na każdy talerz po jajku w koszulce. 23. Barszcz wołyński Ugotować rosół z jakichkolwiek kości z włoszczyzną pokrajanym buraczkiem i 1/2 łyżką octu. Osobno rozgotować kilka pomidorów, podłożywszy łyżkę młodego masła i przetrzeć. Ugotować 1/4 główki zwyczajnej białej kapusty w wodzie osolonej i nieco osłodzonej. Kilka świeżych grzybów ugotować w osolonej wodzie lub usmażyć w maśle. W końcu pokrajaną kapustę i grzyby wrzucić do wazy, do rosołu dodać pomidory, zaprawić go 1/4 litrem gęstej śmietany z łyżką mąki, zagotować i wlać do wazy. 24. Barszcz ze śmietaną Taki sam barszcz można zabielić śmietaną, lecz zwykle barszcz zabielany bywa postny, ugotować smak z włoszczyzny, parę cebul, drobno krajanych buraków, osobno parę suszonych grzybków, dobrać kwasem burakowym. Na dwa litry barszczu wziąć 1/4 litra dobrej kwaśnej śmietany, rozbić z jedną pełną łyżką mąki, zaprawić barszcz, wlewając po trochu śmietanę i mieszając ciągle, żeby się nie zwarzyła, raz zagotować i wlać do wazy. Smaczniejszy: zapalony poprzednio masłem z mąką. Do takiego barszczu podają się jaja na twardo gotowane, w ćwiartki krajane. Można i tarte kartofle podać. Kolor można mu także nadać w sposób wyżej opisany. Chcąc mieć barszcz do suchego postu, gotuje się jak wyżej podano, lecz zamiast śmietany, zasypać go drobną kaszką i zrobić uszka z grzybów 25. Barszcz ukraiński Nastawić rosół na kościach: 4 1/4 kilo szpondru wieprzowiny, kilka grzybów suchych, parę buraków ćwikłowych i jarzyn jak zwykle. Ugotować osobno trochę fasolki perłowej lub jeżeli to w lecie to szparagowej świeżej, drobno pokrajanej, pół główki uszatkowanej kapusty włoskiej; osobno udusić w maśle z 5 pomidorów świeżych i przetrzeć je przez sito. Gdy rosół ugotowany, a jarzyny miękkie, zlać wszystko razem, jarzyny, smak z pomidorów, poszatkowane buraki i zalać rosołem i barszczem do smaku. Kawałek świeżej słoniny usiekać z nacinką pietruszki i zielonym koprem, pół cebuli utrzeć na tarce, rozetrzeć łyżką tę masę i zagotować z barszczem. Do wazy wrzucić pokrajaną w kostki wieprzowinę, kawałek kiełbasy w plasterki, można dać także parę jaj ugotowanych na twardo i podzielonych na cząstki. Barszcz ten jest wyborny. 26. Barszcz z przodków zajęczych Gdy się ma w domu przodki zajęcze, można je bardzo dobrze zużytkować. Nastawić je wraz z płuckami i wątróbką, posolić, dodać dwie pieczone cebule; dużo włoszczyzny, parę ziarnek pieprzu angielskiego, jeden listek bobkowy i kilka suchych grzybów. Gdy smak ugotowany, zalać go barszczem żytnim do smaku. Pół łyżki masła zasmażyć z łyżką mąki, rozprowadzić barszczem i zagotować. Grzybki pokrajać w paski, zarówno jak i lepsze kawałki zająca i dać do wazy. Do tego barszczu dodaje się całe kartofle, polane słoniną. 27. Sposób kwaszenia barszczu żytniego Litr mąki razowej żytniej lub dwie grysu żytniego, zaparzyć kipiącą wodą na gęsto i postawić w ciepłem miejscu na 48 godzin. Gdy zacznie fermentować i ciasto rośnie do góry, zalać go zimną wodą i zostawić tak długo, aż się zupełnie sklaruje. Potem postawić w zimnie i czerpać wierzchem, aby nie zmącić, ile razy potrzeba. Taki barszcz jest bardzo smaczny i zdrowy, może zastąpić barszcz buraczany gdy go niema, a tylko do gotowania trzeba dodać świeże buraki, aby był różowy. 28. Kapuśniak Nastawić 1/2 kilo dobrej jędrnej kapusty kiszonej, nalać wodą tyle ile potrzeba, dać kawałek rury ze szpikiem 4 1/4 kilo wieprzowiny, głowizny lub szpondra, albo ogon wieprzowy, włoszczyzny i cebuli, jak zwykle i kilka suchych grzybów. Gdy mięso ugotowane, wyjąć go, pokrajać w kawałki, grzyby poszatkować i dać do wazy; resztę jarzyny odrzucić, a zupę zaprawić. Kawałek słoniny pokrajać w drobną kostkę, usmażyć z połową usiekanej cebuli i łyżką mąki na rumiano, zalać zaprażkę kapuśniakiem i zagotować. Dla złagodzenia kwasu dać kawałek cukru. Można jeżeli kto chce pokrajać jeszcze do zupy kiełbaski lub kiełbasę w talarki. 29. Zupa z dziczyzny (myśliwska) Na tę zupę używa się wszystkich przodków i udek zajęczych lub sarnich, a także cietrzewi. Jeden cietrzew lub dwa przodki zajęcze, albo kawałek sarniny pokrajać w kawałki i dusić w rondlu z masłem i cebulą. Dodać dużo włoszczyzny, korzeni i zakrapiać wodą, aby się nie przypaliło. Gdy mięso miękkie, obrać czysto z kości, usiekać na maszynce od mięsa i przefasować przez sito. Kości zaś włożyć na powrót do rondla i wygotować z pozostałą włoszczyzną, potem rozprowadzić przefasowane mięso tym rosołem, dodać pół szklanki białego wina i zagotować wszystko razem. Na koniec rozbić trzy żółtka z kwaterką śmietanki i zalać wrzącą zupą, ale już nie gotować, tylko prosto dać do wazy. Osobno podać grzanki. 30. Zupa wątrobiana Pokrajać małą wątróbkę cielęcą w plasterki i udusić bez soli (od soli wątroba twardnieje) w rynce kamiennej z dwoma cebulami, jarzyną i słoniną pokrajaną w plastry, często skrapiając rosołem, aby się nie przypaliła. Gdy już miękka i rumiana, zemleć ją na maszynce od mięsa wraz z jarzynami, przefasować przez sito, rozebrać lekkim rosołem z kości i zaciągnąć 3-ma żółtkami. Na wydaniu posolić i podać z grzankami. 31. Zupa barania Nastawić rosół na kościach i na baraninie, którą następnego dnia można użyć na potrawkę. Baraninę natrzeć dobrze czosnkiem, dać dużo włoszczyzny i cebulę pieczoną. Osobno udusić na maśle trochę uszatkowanych jarzyn i łyżkę zielonego groszku. Gdy rosół ugotowany i przecedzony, zaprawić go lekką rumianą zaprażką, wrzucić kilka w kostkę pokrajanych i ugotowanych kartofli, uduszoną jarzynkę i kawałek baraniny również w kostkę pokrajanej. 32. Czarnina Czarnina robi się z gęsi, kaczek, prosiąt, a nawet z przodka od zająca. Na pół szklanki winnego octu spuszcza się krew w czasie zarżnięcia kaczki, gęsi lub prosięcia, mieszając ją ciągle z octem. Z gęsi używa się tylko podróbki, sama gęś bierze się na pieczyste. Kaczka i gęś, po oskrobaniu, czyści się przez oparzenie, a następnie przez opalenie, jeśli tego potrzeba i podróbki wstawia się w garnek jak na rosół. Jeśli podróbek jest mało można dobrać wieprzowiny. Rosół gotuje się jak zwykle; można wziąć do niego pietruszki, korzeni, majeranku, parę cebul. Skoro mięso miękkie, przecedzić rosół, kaczkę lub prosię wyjąć na półmisek. Jeżeli kto chce, można wziąć trochę rosołu i zrobić do, kaczki biały sos. Krew rozrobić z mąką tak, żeby czarnina nie była za gęsta i zaprawić nią rosół; jeżeli nie dość kwaśna, można dobrać trochę octu, wsypać cukru, parę utłuczonych gwoździków i angielskiego pieprzu, zagotować razem ostrożnie, żeby się nie zwarzyła. Osobno ugotować suszonych gruszek i śliwek, a latem świeżych i włożyć do zupy. Na wydaniu można wlać trochę soku wiśniowego, co daje bardzo dobry smak czarninie. Ugotować kluseczki, zagniecione na jaju, wałkowane i w kostki krajane, włożyć do wazy i wlać na nie czarninę. Podróbkę można wydać na półmisku obłożoną owocami i polaną czarniną. 33. Zupa angielska zwana „Oxs-Tail” (Z ogonów wołowych) Oczyszczone i pokrajane ogony wołowe zalać zimną wodą i gotować jak każde mięso, naturalnie dłużej, bo twardsze; włożyć dużo rozmaitej włoszczyzny, korzeni, parę liści bobkowych, kilka ziarnek angielskiego ziela, pieprzu, kwiatu muszkatołowego, cebuli i tak długo gotować, aż ogony będą zupełnie miękkie. Wtedy przecedzić zupę, zaprawić ją, rachując, na 4 osoby 2 ogony, mąką kartoflaną, osolić, wlać kieliszek madery, wsypać odrobinę kajenny, włożyć pokrajane ogony, trochę oddzielnie gotowanych trufli lub pieczarek, kilka plasterków marchewki i odgotować oddzielnie drobne knedle tj. rodzaj kluseczek z tłuczonej cielęciny, służących zwykle za garnitur do „vol - au - vent” do potrawy białej lub tym podobnych. Zupa ta jest wyśmienita i zupełnie oryginalna, podawana mianowicie na stołach angielskich. 34. Zupa neapolitańska Mieć ugotowany zwyczajny rosół. Wziąć na 4 osoby łyżkę masła, zasmażyć z łyżką mąki i czubatą łyżką parmezanu, ciągle mieszając na ogniu kopystką; gdy się już zamieni w jednolitą masę, rozprowadzić bardzo świeżą kwaśną śmietaną, biorąc jej kwaterkę, zagotować, a w końcu zaprawić dwoma rozbitymi z wodą żółtkami i nie pozwalając się już gotować, wymieszać z taką ilością czystego rosołu, jaka jest potrzebna na cztery pełne talerze. Osobno mieć ugotowany drobno połamany cieńszy włoski makaron, włożyć go nieco w wazę i podać na stół stawiając jeszcze oddzielnie tarty parmezan, kto go więcej lubi dosypać. 35. Zupa ogórkowa Wziąć kości lub okrawków i żył od zrazów, ugotować zwyczajnym sposobem rosół, dodać kwasu ogórkowego tyle, aby był kwaskowy, wrzucić trochę pokrajanych w kostki ogórków, a gdy się parę razy zagotuje, zaprawić kwaśną śmietaną, rozbitą z mąką. Tę samą zupę można zrobić postną na smaku z włoszczyzny. Można usiekać trochę kopru i wrzucić do wazy. 36. Zupa grochowa. Litr grochu nalać dwoma litrami wody, gotować przez pół godziny; potem go odlać, opłukać i nalać świeżą gorącą wodą, bo w zimnej stwardnieje. Jeżeli groch nie zmięknie, można na koniec noża wsypać oczyszczonej sody i gotować go do miękkości; jeżeli zostanie trochę wody, to ją odlać, a groch utrzeć dobrze, w garnku. Osobno ugotować świeżej przerosłej wieprzowiny lub wędzonki z włoszczyzną i cebulą. Zupę rozprowadzić rosołem, przefasować, zapalić masłem z mąką, raz zagotować, wlać do wazy, w którą można poprzednio włożyć grzanki w kostki krajane na maśle usmażone i mięso pokrajane w kawałki. Kto lubi, może w czasie gotowania włożyć gałązkę majeranku. Jeżeli zupa ma być postna, rozprowadzić ją smakiem z włoszczyzny. 37. Zupa szczawiowa Ugotować lekki rosół zwyczajnym sposobem, godzinę przed wydaniem obrać szczawiu tyle, aby zupa była kwaśna, opłukać, usiekać i usmażyć w maśle, rozprowadzić rosołem i zaprawić śmietaną z mąką, raz zagotować i wydać na stół z grzankami. Jeżeli zupa ma być postna, to trzeba wziąć więcej masła do smażenia szczawiu i rozprowadzić go smakiem z włoszczyzny. Śmietany zaś wziąć na dwa litry zupy trzy ósme litra, dużą łyżkę mąki rozbić dobrze zaprawić zupę, raz zagotować i wlać do wazy, w którą można poprzednio wbić parę żółtek. Do takiej zupy można dać grzanki na maśle, jaja faszerowane lub gotowane tylko na twardo i pokrajane na ćwiartki. Jeżeli kto lubi zupę dobrze kwaśną i chce oszczędniej gotować, to może trochę liści szczawiowych gotować w rosole lub z włoszczyzną, a za to mniej smażyć w maśle. 38. Zupa pomidorowa Na 6 osób wziąć 8 do 10 sztuk pomidorów, w miarę ich wielkości, obrać z ogonów i zieleni, rozkroić w poprzek, wycisnąć sok i ziarna, jako nieużyteczne. Wziąć 10 deka masła, rozpuścić w rondlu, włożyć doń pomidory, i gotować aż się rozgotują, następnie rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny, przecedzić przez gęste sitko tak, aby zupa nie była zbyt rzadka. Przed wydaniem zagotować, wlać do wazy, w której mogą być przygotowane smażone w maśle grzanki. Można dla lepszego smaku wlać w wazę jedną ósmą litra białego wina lub zaprawić śmietaną. 39. Zupa rakowa Zupę tę można dawać w dni mięsne i postne; w pierwszym wypadku używa się do rozprowadzenia jej rosołu, w drugim smaku z włoszczyzny. Na 6 osób ugotować z koprem w solonej wodzie 2 mendle raków, które poprzednio trzeba sparzyć i wyczyścić. Skoro ugotowane, muszą przestygnąć, potem wybrać szyjki i tyle skorupek, ile do nadziewania ich potrzeba; resztę nóżek i skorup wypłukać, ususzyć i utłuc w moździerzu na miazgę, dodać łyżkę masła i tłuc znów razem, potem postawić w rondelku na wolnym ogniu i niech się powoli smaży. Skoro masło nabierze czerwonorakowego koloru, podlać trochę rosołu i zbierać łyżką w osobny garnuszek kolor rakowy, jaki się ciągle pokazywać będzie, resztą przefasować przez gęste sitko lub grube płótno, rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny, zaprawić jedną czwartą litra kwaśnej śmietany, rozbitej z dobrą łyżką mąki, włożyć zbierane masło i zagotować razem. W wazie powinny byś przygotowane rakowe szyjki, trochę siekanego zielonego kopru i faszerowane rakowe skorupki, które przyrządzają się w następujący sposób: usiekać drobno szyjki i nóżki, wziąć trochę masła, tartej bułki, siekanego kopru, soli, jedno całe jajo i umieszać dobrze masę, potem nadziać skorupki, odgotować i włożyć do wazy. 40. Zupa z kalarepy 6 -10 kalarepek nie tykowatych pokrajać na kawałki, sparzyć wrzącą wodą i gotować do miękkości. Potem przefasować je przez sito, rozprowadzić rosołem z kości wprzód ugotowanym, zaprawić białą zaprażką z łyżki masła i łyżki mąki, a na wydaniu zaciągnąć ją 3-ma żółtkami, rozbitymi z 1/4 litrem słodkiej śmietanki. 41. Liście szczawiowe na rosole Ugotować rosół z wołowiny jak zwykle i gotować na nim sporą garść małych listków szczawiowych obranych, opłukanych i obsuszonych z wody. Osobno ugotować, licząc po jednym na osobę, jajka w koszulce (pochés), i ostrożnie łyżką durszlakową włożyć do wazy do wlanego już rosołu. 42. Zupa chlebowa Ugotować rumiany rosół na odpadkach z mięsa i kości i podprawić zrumienioną zaprażką z żytniego chleba zrobić podłużne grzanki i ususzyć na maśle w piecu. Przed wydaniem na stół, wrzucić je do wazy i wpuścić na każdą osobę po jednym jajku w koszulce (pochés). Można także pokrajać ukośnie dwie pary kiełbasek. 43. Zupa kminkowa Ugotować rosół na odpadkach mięsa i kości, wsypać do gotowania garść kminku, zaprawić zupę mocno rumianą zaprażką z łyżki masła i tyleż mąki. Podać ją z grzankami, a do wazy można włożyć parę kiełbasek pokrajanych w talarki. 44. Zupa cielęca Kości z cielęciny i różne gorsze kawałki mięsa nastawić z włoszczyzną. Gdy się z tego rosół ugotuje zaciągnąć go zaprażką białą, z łyżki mąki i dużej łyżki masła, wcisnąć do smaku cytryny, dodać trochę skórki otartej na tarce i podać grzanki z bułki, lub ryż na sypko zgotowany. 45. Zupa węgierska „goulasch” Nastawić rosół na kawałku tłustej wołowiny i na kawałku cynadry wołowej, dać dużo jarzyn, cebuli korzeni. Gdy mięso już miękkie, przecedzić rosół i wrzucić kilkanaście kartofli w kostkę krajanych, a wprzód odparzonych, aby się ugotowały, potem zrobić zaprażkę rumianą z cebulą, wsypać do niej papryki na koniec noża i zagotować z zupą. Mięso i cynadrę pokrajać w kostkę i wrzucić do wazy. 46. Zupa włoska „Risotto” Ugotować na rosole 1/4 kilo ryżu na sypko. Do rondla dać łyżkę mąki, 5 deka utartego parmezanu i zasmażyć na wolnym ogniu, żeby się zarumieniło, potem dodać 3-4 podduszone i przefasowane pomidory, wsypać ryż, wymieszać wszystko razem i podlewając po trochu rosołem dusić na wolnym ogniu. Na pół godziny przed podaniem zalać resztą rosołu i zaprawić pół litrem kwaśnej śmietany. 47. Zupa z drobnych ryb Najlepsza zupa rybna jest z karasków, z lina, lub szczupaka. W braku tychże wziąć różnych drobnych ryb, oczyścić, wyprawić, zalać smakiem, wygotowanym z włoszczyzny i korzeni, zasolić, rozgotować ryby przefasować przez sitko, rozbić tyle mąki z kwaśną śmietaną, aby zupa była zawiesista, zaprawić nią zupę, zagotować i wlać do wazy. Do takiej rybnej zaprawki dają się kluseczki krajane w kostki lub kaszka, ugotowana z masłem na gęsto i krajana w kostki. 48. Zupa z białej fasoli Ugotować na miękko białej fasoli pół litra, odcedzić, przetrzeć przez sitko, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny, usmażyć osobno w łyżce masła drobno usiekanej zielonej pietruszki, wrzucić w zupę i raz zagotować. Jeżeli zupa za rzadka, zarumienić trochę mąki z masłem. Do tej zupy dają się grzanki smażone w maśle. 49. Zupa z świeżych zielonych strączków Obrać strączki z włókien, obmyć dobrze, nałożyć pełen garnek, nalać wodą i gotować; gdy są dość miękkie, odlać, przefasować, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny. Zasmażyć masła z mąką, wlać w zupę mieszając ciągle, aby nie było krupek, i wydać z grzankami, usmażonymi w maśle, krajanymi w kostki. Można także w miejsce zapalenia mąką, zaprawić ją kwaśną śmietaną. 50. Zupa z głogu Na 6 osób wziąć 3/4 litra suszonego głogu, nalać wodą, aby głóg objęła, włożyć jedną bułkę, rozgotować wszystko, przefasować przez gęste sitko, aby została w niem tylko łuska. Wziąć pół butelki wina, 10 deka cukru, trochę cynamonu dobrać trochę wody, rozprowadzić tem głóg, raz zagotować i wydać z biszkopcikami lub sucharkami. 51. Zupa z kartofli Ostrugać kartofli, pokrajać w talarki, sparzyć, niech tak postoją, potem odlać, nalać smakiem z włoszczyzny, osolić, wrzucić trochę, korzeni, włożyć masła i niech się gotują do miękkości. Jeżeli zupa ma być fasowana, trzeba nakrajać blisko pełen garnek kartofli, jeżeli zaś ma być podana z kawałkami, wystarczy trzecią część; zależy to zresztą od mączystości kartofli. Po ugotowaniu fasuje je się i zaprawia śmietaną. Na 1 i pół litra zupy wystarczy jedna czwarta litra dobrej, kwaśnej śmietany. Jeżeli zupa ma być podana bez fasowania, natenczas dobiera się do śmietany mąki, aby była zawiesista. 52. Zupa koprowa Robi się tak samo jak szczawiową, tylko zamiast szczawiu udusić na maśle drobniutko posiekany koperek, którego jednak nie potrzeba parzyć, ale tylko płukać w wodzie. Kto chce, może wbić 3 żółtka do wazy, a zupa będzie smaczniejsza. Podaje się z grzankami. 53. Zupa rumiana ze śmietaną Nastawić rosół na kościach i kawałku mięsa, które potem można użyć na pierożki lub farsz do pasztecików, osobno zrobić mocne rumiane z żył i kawałka wątroby wołowej. Rumiane wlać do rosołu, udusić na maśle dużo szatkowanej jarzyny; gdy miękka i dobrze zarumieniona, rozpuścić rosołem, podgotować trochę i wlać do garnka do dalszego gotowania z mięsem. Potem rosół przecedzić i podprawić pół litrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyżką mąki. Do tej zupy można podać grzanki, małe ptysie lub paszteciki. 54. Zacierki ze słoniną Gdy na obiad jest pieczyste lub pieczeń i nie ma kości ani odpadków z mięsa na zupę, Można zrobić dla oszczędności zacierki ze słoniną. Zagnieść pół kwarty mąki jednem jajem i ciepłą wodą, ciasto to przesiekać nieregularnie, lub poskubać w palcach przesypując obficie mąką, aby się kawałki nie skleiły, z tej mąki bowiem po ugotowaniu robi się zupa zawiesista. Zasypać zacierki na kipiącą wodę ile jej ma być podane, a gdy wypłyną na wierzch, wlać do wazy, posolić do smaku i okrasić suto młodą zarumienioną słoniną. 55. Barszcz wigilijny. Nastawić na smak dużo włoszczyzny, dwie pieczone cebule, 5 dkg grzybów suszonych i kilka buraków ćwikłowych. Gdy smak ugotowany zalać go barszczem, wrzucić poszatkowane drobne buraki, zaprawić rumianą zaprażką z dużej łyżki masła z mąką, zagotować, posolić i dodać cukru do smaku. Do wazy włożyć osobno ugotowane na wodzie uszka z grzybów. 56. Kwasówka Zagotować kwasu kapuścianego, wyszumować, dobrać, aby nie był za kwaśny smakiem wygotowanym z cebuli, korzeni i grzybów suszonych, które trzeba potem drobno pokrajać, wrzucić do kwasu i zagotować wszystko razem. Zasmażyć łyżkę masła z mąką, aby zupa była zawiesista, rozprowadzić kwaskiem, zagotować i wlać do wazy. Można ją też zabielić śmietaną. Do kwasówki daje się zwykle kluski krajane w kostki. Dobry jest także kwasek, jeżeli się do niego włoży parę suszonych, ugotowanych gruszek i śliwek. 57. Zupa z gruszek i jabłek Wziąć gruszek i jabłek, pokrajać w ćwiartki, wykroić wewnątrz, opłukać, nalać wodą, aby się zamaczały, włożyć parę kawałków cynamonu i rozgotować je. Przefasować przez durszlak, osłodzić, stosownie do gatunku owocu i zaprawić kwaśną śmietaną. Jeżeli nie dość zawiesista, wziąć trochę kartoflanej mąki, Do zupy tej dają się obarzanki albo sucharki. 58. Zupa z korbala Najlepszy korbal jest melonowy, trzeba uważać, żeby był ciemno-żółtego koloru i mączysty, obrać go, wyjąć pestki i włókna ze środka, pokrajać w kostki, napełnić nim cały garnek, wrzucić kawałek cynamonu, wlać bardzo mało wody, niech się rozgotuje, utrzeć dobrze, przefasować przez durszlak, rozprowadzić mlekiem, osolić trochę, jeżeli potrzeba, osłodzić, wziąć na 6 osób kilka gorzkich migdałów, sparzyć, utrzeć lub utłuc w moździerzu, zmieszać z zupą i stosownie do gęstości korbala, która zależy od mączystości, wsypać jedną lub dwie łyżki kruszanki, utartej na tarce, lub też parę łyżek ugotowanego na gęsto ryżu, wszystko razem zagotować i wlać do wazy. Migdały i sól lepiej kłaść dopiero w wazę, aby się zupa nie zwarzyła. 59. Zupa śliwkowa Wziąć jeden i pół litra śliwek, obmyć, wyłupać z pestek, nalać wodą, aby się zamaczały i gotować, mieszając często, aby się nie przypaliły; gdy się rozgotują, przefasować przez durszlak, dodać trochę cynamonu, kilka goździków, 4 1/2 kila cukru, kwaterkę białego wina, jeżeli za gęsta trochę gorącej wody, zagotować i wlać do wazy. Jeżeli za rzadka, można wziąć trochę mąki kartoflanej. Jeżeli zupa ma być zabieloną, to wziąć w miejsce wina trzy ósme litra kwaśnej śmietany, zaprawić nią zupę i raz zagotować. 60. Zupa szparagowa W połowie czerwca kiedy szparagi są już niesmaczne, lub gdy się ma dużo drobnych, pokrajać szparagi na kawałki, zagotować je w osobnym ukropie, żeby gorycz odeszła, a następnie włożyć w rosół i gotować; gdy się dobrze rozgotują, przefasować przez durszlak, zaprawić na 4 osoby łyżką masła z mąką i zagotować razem, lub kto lubi kwaterką świeżej śmietany, nie bardzo kwaśnej, zamiast masła. Na 4 osoby bierze się pół kopy szparagów. Osobno mieć zostawionych nieco lepszych szparagów, pokrajanych na długość cala, ugotowanych oddzielnie w wodzie i włożyć je w wazę, podając na stół. Gdy niema rosołu, można tę zupę robić na smaku z włoszczyzny, zaprawiając ją wtedy koniecznie śmietaną. Jeżeli zaś zupa bez śmietany, to wydając rozbić w wazie 2 żółtka i w rozbite lać gorącą zupę. 61. Zupa z kalafiorów „purée.” Purée zowie się każda zupa przecierana, czy to ze zwierzyny, z drobiu lub z jarzyn. Oprócz tego „purée” zowią się kartofle lub groch przecierany na gęsto, podawany do ozora, peklówki lub polędwicy. Otóż ugotować zwyczajny rosół - może on być cielęcy, z dróbek, jeżeli właśnie na obiad są kotlety cielęce lub drób na pieczyste. Po zagotowaniu rosołu i włożeniu włoszczyzny, która powinna być w całości - wziąć na cztery osoby dwa duże kalafiory oczyszczone, wrzucić w zimną osoloną wodę, dać się raz zagotować, co się zowie po kucharsku „blanżerowaniem,” odlać wodę, kalafiory połupać w kawałki, włożyć w rosół i dać im się rozgotować zupełnie. Wtedy przefasować przez rzadkie sitko cały rosół, odrzucając marchew i pory, (seler i pietruszkę można razem fasować, bo te nie psują smaku kalafiorów), przelewając tak długo aż się zupa okaże gęstawa; wziąć łyżkę pełną młodego masła, zagotować na biało z łyżką mąki najpiękniejszej, zaprawić zupę i zagotować, a w wazę wpuścić 2 żółtka dobrze rozbite z łyżką wody, lać zupę gorącą powoli, aby się jajko nie zwarzyło, a zupa nabrała pewnej jednolitości. Do tej zupy podają się paszteciki, w jakiem kto chce cieście, lub grzanki z parmezanem. 62. Zupa z młodej rzepki Kilka sztuk młodej rzepki obrać, opłukać i pokrajać w kawałki, nalać stosowną ilością wody, dodać trochę korzeni i kilka listków bobkowych i gotować aż do miękkości. Przetrzeć przez sitko, dodać soli i szczyptę cukru, rozprowadzić rosołem lub tymże samym smakiem, następnie, zrumienić sporą łyżkę mąki z masłem i wymieszać z zupą. Zupa ta wyborna na mięsie baraniem. 63. Zupa „purée” z marchwi Wziąć młodej marchwi oczyszczonej, dodać masła i dusić pod pokrywą. Skoro się rozgotuje przefasować przez durszlak. Zasmażyć masła z mąką, zmieszać z marchwią, dodać trochę soli, cukru, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny, żeby zupa nie była zbyt gęsta, ogrzać ją i wydać z suszonymi grzankami. 64. Purée z groszku zielonego Litr lub dwa groszku ugotować w słonej wodzie, przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem i zaprawić 2-ma żółtkami rozbitymi w filiżance śmietanki z łyżką mąki. Dodać soli, szczyptę cukru, a oddzielnie grzanki. 65. Zupa klarowna z jarzyn Oczyściwszy starannie, pokrajać drobno jak makaron dużo różnych jarzyn i włoszczyzny, jako to: galarepy, marchwi, selerów, pietruszki, groszku zielonego, dodając kalafiorów drobno rozebranych, szparagów w kostkę krajanych, kapusty włoskiej krajanej w ćwiartki; to wszystko wrzucić z kawałkiem cukru do rondelka w masło i niech się krótko smaży. Rondelek postawić trzeba na wolnym ogniu i potrząsać często, aby się jarzynki zarumieniły, a nie przypaliły. Następnie, podlać wodą tyle, ile zupy potrzeba, dać korzeni, kilka cebul upieczonych w piecu i gotować, aby się smak z włoszczyzny dobrze wygotował. Zupa ta powinna mieć kolor bulionu; jeżeli nie dosyć brunatna, to w takim razie dodać trochę karmelu. Po dostatecznym wygotowaniu jarzyn przecedzić zupę i podać z grzankami. Zupę można także zabielić śmietaną. Można też zrobić do niej makaron z naleśników. Rozbić w tym celu dwa jaja i trochę słodkiej śmietanki i mąki, dodać odrobinę soli, upiec z tego cienkie naleśniki, pokrajać na drobny makaron, włożyć w zupę, zagotować i wlać do wazy. 66. Zupa z kapusty brukselskiej 1/2 kilo boczku wędzonego lub wędliny jakiejkolwiek nastawić z włoszczyzną i korzeniami; gdy się zagotuje, włożyć kapusty brukselskiej, którą należy wpierw dobrze oczyścić i wypłukać. Po ugotowaniu odliczyć po 4 główki na osobę i włożyć do wazy, resztę wraz z włoszczyzną przetrzeć przez sito, dodać łyżkę mąki zasmażonej z łyżką masła, rozprowadzić smakiem, w którym się gotowały, zagotować i przecedzić. Podając, okrasić słonina wysmażoną lub masłem. Zupa ta jest bardzo smaczna i tania. Oddzielnie można podać grzanki drobne. 67. Zupa ze świeżych rydzów lub pieczarek Oczyściwszy rydze lub pieczarki i opłukawszy starannie, poszatkować cienko i ugotować w smaku wygotowanym z włoszczyzny, osolić, a gdy już będą miękkie (pieczarki gotują się daleko dłużej niż rydze) zaprawić masłem z mąką, ugotować na tej samej zupie kluski krajane i wydać na stół. W wazę wsypać pietruszki zielonej, siekanej. 68. Zupa z powideł Na 6 osób wziąć 20 deka powideł, nalać jednym i pół litrem wody, włożyć kawałek cynamonu, rozgotować powidła, przefasować przez durszlak, osłodzić podług upodobania. Wziąć 1/4 litra kwaśnej śmietany, zaprawić nią zupę i raz zagotować; jeżeli za rzadka, można do śmietany dobrać trochę kartoflanej mąki. Można ją też dać bez śmietany, tylko trochę kartoflanej mąki zaprawić z winem. Do tej zupy dać sucharki lub kluseczki francuskie. 69. Zupa z suszonych owoców Wziąć, rachując na cztery osoby, 40 deka suszonego owocu; opłukać, nalać dobrą studzienną wodą i ugotować na miękko; następnie przefasować przez durszlak, wlać w ten smak półkwaterek soku żurawinowego lub kwaterkę wina czerwonego, (kto ma, może wlać soku wiśniowego); wsypać 10 deka cukru, kawałek cynamonu w całości i zaprawić pół łyżką kartoflanej mąki, rozbitej w wodzie. Kluski do tej zupy zrobić francuskie kładzione biorąc dwa jajka na półkwaterek mąki; gdy się zupa zagotować, kłaść w nią kluski i podać na stół. Jeśli kto chce, można tę zupę zaprawić śmietaną. 70. Zupa cytrynowa. Wziąć 2 litry wody, ugotować smak z włoszczyzny i trochę korzeni, jak do wszystkich postnych zup. Osobno ugotować na gęsto jedną czwartą litra kaszy perłowej, utrzeć ją dobrze z łyżką masła, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny i zagotować. Wziąć 1/4 litra kwaśnej śmietany, zaprawić nią zupę, zagotować, wlać do wazy na pokrajaną w plasterki cytryną. Jeżeli się chce mieć kwaśniejszą, można wbić dwa żółtka. 71. Rosół z lina Do smaku, ugotowanego z rozmaitej włoszczyzny, dodać należy pieczoną cebulę, grzybek, kilka ziarnek pieprzu, angielskiego korzenia i zalać nim poprzednio oczyszczoną i osoloną rybę, dodawszy kawałek masła. Po ugotowaniu wyjąć rybę ostrożnie na wygrzany półmisek, rosół przecedzić, ugotować na nim francuskie kluseczki i zaraz wydać na stół. Chcąc mieć szary sos do ryby, trzeba zostawić cokolwiek smaku rybiego i zaprawić go w ten sposób jak sos do karpia. 72. Rosół z głowy jesiotra lub łososia W ugotowany smak z rozmaitej włoszczyzny włożyć poprzednio oczyszczoną, osoloną i na części rozpłataną głowę jesiotra, gotować ją tak długo, aby mięso od kości odeszło, następnie przecedzić, dodać łyżkę masła, zagotować i wydać z ugotowanym, w talerzyki pokrajanym, farszem rybim. 73. Zupa z wina z sago Wziąć 60 do 80 gram sago, ugotować w wodzie z cukrem i trochą cynamonu na gęsto, osobno zagotować pół litra wina z jedną czwartą litra wody i cukrem, włożyć w to ugotowane sago i na samem wydaniu wbić 2 żółtka. Jeżeli zupa ma być na czerwonym winie, musi być wzięte czerwone sago a w miejsce żółtek rozprowadzić wino kartoflaną mąką i zagotować raz zupę. 74. Zupa z wina szodowa Wziąć 8 żółtek, 1/4 kilo cukru miałkiego, ubić do białości, wlać trzy czwarte litra białego stołowego wina, trochę cynamonu, wstawić razem na ogień i bić ciągle aż zgęstnieje i zrobi się piana, poczem wydać natychmiast z biszkopcikami. Należy wstawić w dużem naczyniu, bo bardzo się wznosi. Właśnie kiedy się poruszy, wystawić, nie czekając aż się zagotuje. 75. Zupa z piwa zwyczajna lecz dobra Można wziąć litr zwyczajnego piwa na połowę zmieszanego z wodą, kawałek cynamonu, cukru, pół bułki, rozgotować i rozmieszać dobrze. Osobno rozbić 4 żółtka, wlać w gotujące się piwo i mieszając ciągle, ogrzać na ogniu. Lejąc w wazę osolić i wlać łyżkę stołowa dobrego araku. Do wazy można wrzucić grzanki krajane w kostki. 76. Zupa z piwa ze śmietaną Jeden litr piwa zagotować z kawałkiem cynamonu i kawałkiem ośródka bułki. W drugim naczyniu rozbić jedną czwarta litra kwaśnej śmietany z czterema żółtkami, łyżką cukru i trochę soli. Gotujące piwo lać powoli do garnka ze śmietaną, ciągle mieszając, wstawić na ogień aby się trochę ogrzało i wlać do wazy. Można dać do tej zupy grzanki z bułki lub twaróg krajany w kostki. 77. Zupa z piwa z winem Wziąć dwie części piwa i jedna część wina, zagotować raz z cukrem i cynamonem, zaprawić trochę mąką kartoflaną, zagotować. Osobno rozbić 4 żółtka, wlać w zupę, ogrzać na ogniu i podać z biszkopcikami. 78. Zupa czekoladowa Na 1 litr mleka wziąć 70 gram czekolady. Mleko zagotować z cukrem i wanilią, wsypać tartą czekoladę, rozbić doskonale i zagotować. Osobno rozbić 2 żółtka z łyżką mleka i wlać w nie gotującą zupę. Do zupy tej dają się sucharki, biszkopciki lub kluseczki z pianki z pozostałych białek. 79. Kluseczki piankowe Kluseczki piankowe robią się w następujący sposób: Ubić białka doskonale na pianę, domieszać do dwóch białek dwie łyżki cukru, brać łyżką kluseczki i puszczać na mleko, przeznaczone na zupę, przed wsypaniem do niego czekolady, przykryć na chwilę, aby się sparzyły, lecz nie zagotowały, wyjąć łyżką, poczem dopiero wsypać czekoladę. Latem można tę zupę dać na zimno. 80. Sago na mleku Ugotować sago w mleku krótko, rozprowadzić mlekiem, żeby była zupa rzadka, włożyć trochę cukru, szczyptę soli, kawałek cynamonu i zagotować. Osobno rozbić dwa żółtka, wlać, zupę ogrzać i wydać. 81. Kruszaneczka na mleku Zagotować mleko, osolić trochę, osłodzić, włożyć kawałek cynamonu, wsypać parę łyżek zagniecionej mocno na jaju i utartej na tarce kruszanki, zagotować parę razy i wlać do wazy 82. Lane kluski na mleku Wstawić mleka 1 i pół litra, osolić trochę, włożyć kawałek cynamonu i ciasto wolno lać na mleko, aby się kluseczki formowały, zagotować raz i wlać do wazy. Na kluseczki wziąć 2 całe jaja, 1 łyżkę sklarowanego masła lub mleka, wbić mąki, aby ciasto nie było za rzadkie, i lać na mleko. 83. Zupa migdałowa z pianką Wziąć 2 litry mleka, cokolwiek cukru, cynamonu i zagotować. Sparzyć 30 deka słodkich i parę gorzkich migdałów, obrać z łupin, usiekać, umleć na miałko w donicy, rozprowadzić zagotowanym mlekiem, wrzucić trochę rodzenków bez pestek i zagotować. Można osobno ugotować ryżu na gęsto i w łożyć trochę do wazy, lub umleć w donicy, rozprowadzić trochę mlekiem, przecedzić przez sitko i zagotować razem z mlekiem i migdałami. 84. Zupa z migdałów na wodzie Na 2 litry wody wziąć 40 deka słodkich. 12 gorzkich migdałów, sparzyć je, obrać z łupin, usiekać drobno, umleć w donicy na miałką masę, rozprowadzić dwoma litrami gotującej wody, wymieszać dobrze, przecedzić przez gęste sitko, osłodzić podług upodobania, zagotować i wlać do wazy. Można do niej dać trochę gęstego ryżu lub też umleć go poprzednio w donicy razem z migdałami. 85. Kaszka na grzybowym smaku Ugotować włoszczyzny z suszonemi grzybami, skoro będą miękkie, przecedzić zupę przez sitko, osolić, włożyć masła i zasypać kaszką, zacieraną jajem. 86. Zupa z rozgotowanego chleba Wziąć starego chleba, rozgotować, przefasować go, osolić, włożyć masła, wsypać trochę karolku, zagotować i wydać. Zupę tę można też, jeżeli kto chce, zabielić śmietaną. 87. Zupa z pszennej bułki. Pokrajać w talarki bułkę, zalać wodą, i gdy się rozgotuje, przefasować przez durszlak, osolić, włożyć masła, niech się jeszcze podgotuje. Na wydaniu dodać śmietany i wbić do wazy dwa żółtka, a zupa będzie smaczniejsza. 88. Zupa z owsianej kaszy. Wziąć owsianej kaszy, wymyć dobrze, ugotować na gęsto i przefasować przez sitko, rozprowadzić wodą, zasolić, włożyć masła, a będzie doskonały i pożywny kleik dla chorych. Chcąc dać na stół jako zupę postną, można ją zaprawić cukrem, cynamonem, małymi rodzynkami i dać do niej grzanki. 89. Gotowanie kleiku. Kleik gotować można z trzech gatunków kasz t. j. perłowej, jęczmiennej i owsianej. Pół litra kaszy nalać na misce wodą i raz lekko spłukać z plew, które się zawsze jeszcze znajdą, włożyć ją w kamienny lub gliniany garnek, nie żelazny, bo choć polewany, kasza będzie czarna; wlać na 1/2 litra kaszy kwartę miękkiej wody i gotować na wolnym ogniu bez soli, włożywszy łyżkę świeżego masła, żeby się kasza lepiej rozklejała, często mieszając, aby nie przywarła do garnka. Na wierzchu osadzać się będzie biały klej w kształcie szumowin, ten należy ciągle zbierać i to jest najlepszy kleik dla chorych. Pilnować trzeba, aby ten klej się nie wgotował w kaszę, bo nigdy takiego przez przecieranie kaszy się nie otrzymuje. Gdy się klej przestanie wydzielać, kaszę przetrzeć ciepłą wodą lub lekkim rosołem, dolać do zbieranego kleiku, a będzie smaczny. Podając, dopiero solić i włożyć odrobinę masła, rozbiwszy je dobrze łyżeczką z kleikiem. 90. Zimna zupa z piwa (Kalteszal) Wziąć jeden litr, zwyczajnego piwa, lecz uważać żeby nie było kwaśne, dobrze osłodzić, włożyć 10 deka małych dobrze wymytych i osiąkniętych w durszlaku rodzynków, tartego chleba razowego, 1/4 litra francuskiego wina, cytrynę pokrajaną w plasterki, lecz okrajaną z żółtej skórki i bez pestek, wszystko razem dobrze zamieszać i wynieść do piwnicy lub obłożyć lodem, aby podając na stół zupa była zimna. Rodzynki można też poprzednio zaparzyć krótko w wodzie. 91. Zupa z mleka z pianką tak zwana „Nic” Na jeden i pół litra mleka wziąć 5 żółtek, rozbić z cukrem do białości. Żółtka wlać w mleko i mieszać ciągle na ogniu, aby się zagrzało i zgęstniało, lecz nie zagotowało i wrzucić kawałek wanilji lub cynamonu. Skoro będzie gorące, wlać do wazy. Piankę z białek do tej zupy robi się w następujący sposób: Ubić białka na pianę, wsypać parę łyżek cukru, szczyptę cynamonu, wymieszać lekko, nakładać łyżką na wysmarowany papier i wsadzić w piec, żeby wyschły; zupę wystudzić i na wydaniu włożyć je do zupy. Można też tylko parzyć piankę na mleku i wrzucić do wazy. 92. Zupa z czarnych jagód Przebrać czysto 1 1/2 litra jagód, opłukać, nalać woda, aby się zamoczyły i rozgotować. Przecedzić przez sitko a skoro się ustoją, zlać z wierzchu czysty sok, włożyć trochę cynamonu, cukru 10 deka, jedną czwartą litra czerwonego wina i niech się razem zagotuje. Wlać do wazy i zanieść do piwnicy, żeby wystygła. Jeżeli zupa za rzadka, można dobrać trochę kartoflanej mąki i z nią raz zagotować. Do zupy tej dają się grzanki lub sucharki. 93. Zimna zupa z poziomek z winem. Dwa litry poziomek przebrać czysto, opłukać, przetrzeć przez cienkie sitko i rozprowadzić 1/2 litrem francuskiego wina z 1/2 litrem wody, osłodzić dobrze i podać zupę z biszkopcikami, a jeżeli są z konserwami z ananasowych truskawek. 94. Poziomki w mleku Przebrać i opłukać czysto poziomki, niech dobrze osiąkną w durszlaku, wrzucić do wazy, przesypując je cukrem i nalać mlekiem. Osobno ubić na pianę pół litra kwaśnej śmietany z cukrem i podać ją do zupy. 95. Chłodnik z wiśni Jeden i pół litra wiśni obrać z korzonków, rozgotować je z trochą cynamonu i gwoździków, potem przefasować, dolać trochę wody, 15 deka cukru, 1/4 litra czerwonego wina, zagotować razem, wlać do wazy i wynieść do piwnicy. Zamiast wina można wziąć 1/4

Pamiętajmy również, iż wielkość wycieku zależy głownie od jakości surowca (np. wszelkie kiełbasy "strażackie" itp. po prostu leją) oraz umiejętności grillowania. Jeśli np. steki przypieczemy od razu wysoką temperaturą, co jest wymagane, wycieki będą minimalne lub zerowe. Druga istotną sprawa jest stały i dosłowny nadzór nad procesem grillowania. Wszelkie odchodzenia od grilla na tzw. kielonka, kończą się zwykle przepieczeniem surowca i bólem głowy grill'mana.

Kulfon, odrzuć jak najszybciej tę metodę peklowania na zawsze i nigdy do niej nie wracaj. Na naszym forum walczymy z nią od początku i będziemy walczyć nadal. Jest wręcz szkodliwa dla właściwej technologii przygotowania mięsa na wędzonki. Poczytaj sobie forum.

Mirku, niech zostanie. Będzie przestroga dla innych. Moim zdaniem, o tej porze (zresztą chyba nie tylko) jajka najlepiej moczy się w Chochołowie, BUKOVINIE i Szaflarach.

Tego sposobu więcej nie stosuj. Wystarczy by jajko było stare (wyschnięte) lub większe. Na stronie głownej znajdziesz doświadczenie Dziadka z jajkami i podane wyniki testów. Sa bardzo rozbieżne. Jeśli chcesz mieć dobre wędzonki, nie stosuj jakichkolwiek przypraw do peklowania. Przyprawisz sobie wędzonkę na chlebku.

Dla przypomnienia podam Ci Kulfon naszą forumową, uniwersalną recepturę na zalewę peklującą, która na pewno nie wymaga moczenia. Zalewa stosowana jest do peklowania mokrego tradycyjnego (czyli do 14 dni, bez nastrzyku, jeśli elementy są bez kości). Nazwaliśmy ja "Szunajówka" na cześć jednego z Kolegów. Przyjmujemy jako ilość wyjściową, przygotowanie zalewy w oparciu o 10 l wody. Czyli, na 10 litrów wody dajemy od 0,80 do 0,85 kg peklosoli (przy tym sposobie peklowania, ze względów bezpieczeństwa stosujemy wyłącznie peklosól). Teraz wystarczy jedynie dobrać wagową ilość zalewy (ok.40-50%) w stosunku do wagi mięsa, ściśle przestrzegać warunków peklowania (temperatura, kontrola zalewy, co najmniej dwukrotne przełożenie mięsa oraz pilnowanie, by mięso zawsze było całkowicie przykryte zalewą) i po 10-14 dniach masz gotowca do ocieknięcia, osuszenia i wędzenia.

Dla bezpieczeństwa, zawsze można położyć mięso na tacce do opiekania i całość umieścić na ruszcie grilla.

Staramy się podawać tutaj takie przepisy na peklowanie, które nie wymagają moczenia (tabela Dziadka, Szczepana itp.). Inaczej sytuacja wygląda w przepisach zawartych w recepturach branżowych, ale tam podane są czasy moczenia. Zasada jest jedna - moczymy do momentu, kiedy słoność mięsa wewnątrz najgrubszego elementu jest dla nas akceptowalna.

Bardzo fajny filmik, będący uzupełnieniem przedstawionego wyżej materiału. Przyda się także początkującym:

No to w takim razie z innej beczki - logika i praktyczność. Jeśli nie wchodzi na lejek to: albo mniejszy lejek, albo większe jelito.

Dla świętego spokoju, stosuj zawsze mniejsze, tak jak pisze andrzej k.

http://www.doradcasmaku.pl/przepis/371068/wedzony-krolik-.html

A my z Tobą. Witaj.

Najlepszym rozwiązaniem byłoby zrobienie lejka o średnicy końcówki w okolicach fi 28.

32 powinno wejść. Należy pamiętać, że jelita cały czas powinny być w wodzie, a dodatkowo powierzchnia lejka nie może być sucha.

Jeśli na naszym forum nie ma przepisu, to znaczy, że nie warto zawracać sobie tym głowy. Mięso jest suche i łykowate.

Proponuję zrezygnować z wędzenia, a w to miejsce zrobić pyszny pasztet. Jeśli się jednak uprzesz, choć ostrzegam, że to nie będzie hicior, pekluj jak polędwicę, a wędź jak każde mięso z zachowaniem wszystkich procedur. Nie robiłem, ale może warto by przed wędzeniem nastrzyknąć całość rozpuszczonym masłem.

Salceson biały wg. Arkadiusza. Surowiec 1.Głowy wp. peklowane - 4 szt ( osiem połówek) 2.Serca wp. peklowane - 3 szt 4.Ozorki wp. peklowane - 4 szt 5.Golonki tylne b/k peklowane- 3 szt 6.Skóry wp. - 60- 70 dkg niesolone i nie peklowane Materiały pomocnicze 1.Żołądki wp. duże - 4 szt 2..Prędza Przyprawy. 1.Pieprz - 1,1 g/kg 2.Kminek - 2,5g/kg 3,Czosnek - 2g/kg Dodane w czasie produkcji 1.Sól - 3g/kg wagi surowca bez rosołu. 2.Rosół z gotowania mięsa.- 10 % wagi mięsa z kością przed gotowaniem. Ponieważ będziemy jako osłonek używali żołądków wp. to surowiec musi być przesolony ponieważ część soli wygotuje się w trakcie parzenia.Jeśli użyjecie osłonek sztucznych to surowiec musi być posolony akurat i wtedy należy peklować w solance 10% i ew. później dosolić wg, własnego smaku. Przygotowanie surowca do peklowania. Głowy myjemy, usuwamy powieki i ew. oko, .Szczecinę wycinamy lub opalamy.Nastrzykujemy lekko policzek.Golonki również nastrzykujemy.Ozorki nacinamy środkiem lekko wzdłuż.Ważymy cały surowiec i zapisujemy jego wagę. Skórki wieprzowe, przedstawione na zdjęciu, są zamrożone. Mimo tego że wyglądają jak gdyby były zasolone, nie sa solone ani peklowane: Peklowanie surowca 1.Przez 5-6 dni w solance 190g/l, 0,6l/kg. Parzenie. Wszystkie surowce Głowy, golonki ze skórą, serca ,ozorki i skórki w temp. 90ºC.Głowy, golonki, serca i ozorki przez 3 h .Skórki przez ok.1,5h do miękkości..Skóry do parzenia kładziemy na wierzch, żeby je można było bez problemu wcześniej wyjąć.Po parzeniu z ozorków należy usunąć naskórek. Z głów wieprzowych obieramy mięso. Rozdrabnianie. 1.Skóry, skórę z golonek i skórę z uszu - 3 mm 2.Kawałki bardzo tłuste, koronka z serc i inne okrawki mogące niezbyt ładnie wyglądać na przekroju - 4,5 mm Rozdrobnienie pozostałych składników pokazane jest na zdjęciach.Składników tłustych głównie z czoła rozdrobnionych na sitku 4,5 nie może być za wiele bo możemy mieć podcieki tłuszczu po skórą.Można też tłuste pokroić w drobna kostkę, ale wtedy na przekroju będzie to widać w postaci kostek tłuszczu. Przygotowanie żołądków Dla lepszego smaku salcesonu jako osłonek użyjemy żołądków wp.Żołądki oczyszczamy ze zbędnego tłuszczu i moczymy w zimnej wodzie przez 12 h zmieniając ją od czasu do czasu. Mieszanie. Wszystkie składniki + przyprawy i rosół z gotowania mięsa mieszamy do wyrównanie składników. Napełnianie. Żołądki napełniamy dość luźno i zawiązujemy lub szyjemy. Parzenie Salcesony parzy się w wodzie o temp. 82ºC do uzyskania w środku 68-72ºC.Przy salcesonach z wsadem ok. 3 kg trwa to ok.2h 40 min.Po parzeniu salcesony kładziemy do odparowania na ok 1 h a następnie dociskamy i przenosimy do chłodni celem całkowitego wystudzenia. Surowiec można ugotować sobie dzień wcześniej, ale na gorąco trzeba mięso obrać z kości i naskórek z ozorków. Smacznego. Autor: arkadiusz

Wyjąć mięso, opłukać lub wymoczyć (jeśli trzeba), osuszać i wędzić.

A dlaczego na tycz trzech plasterkach z przodu, masz czerwona skórkę?

Jeśli wędziłeś delikatnie, to nie zdążyła się wytworzyć ta druga skórka i podczas parzenia nastąpiło to o czym pisałem. Poza tym, sprawdź składniki: dobierane są do rodzaju kiełbas - inaczej do suszonych, inaczej do parzonych. Mogła być także wada mięsa - ten biały nalot to czyste białko mięsne. Czasem występuje na wędzonkach, szczególnie delikatnej polędwicy.

To jest po prostu białko, które "wychodzi" na zewnątrz w wyniku zastosowanej technologii. Czasem podobna sytuację możemy mieć z kiełbasa białą szczególnie wtedy, gdy parzymy ja w zbyt wysokiej temperaturze. Wewnątrz powstaje ciśnienie, które wypycha cząsteczki białka na zewnątrz, przez mikrootwory w jelicie. Parząc kiełbasy wędzone, nie ma takich przypadków, gdyż podczas wędzenia wytworzyła się pod jelitem tzw. druga skórka ze ściętych białek, która podczas parzenia nie przepuszcza nic na zewnątrz.

Muski, moja odpowiedż nie dotyczyła absolutnie szynkowara. Odpowiedziałem wyłącznie na część pytania dotyczącą peklowania szynki w takiej zalewie. Co zaś do szynki w szynkowarze, dla zmniejszenia słoności wystarczy dodać odpowiednia ilość świeżego mięsa.

Nic nie trzeba moczyć. To jest solanka optymalna, opracowana przez nas jeszcze na Czarnej Oliwce właśnie po to, by mięsa nie moczyć. Dodam, że była opracowana dla Kolegi Janusza i otrzymała nazwę "Szunajówka".