Maxell

Wojtku, serdeczne pozdrowienia dla Magdusi.

Może lepiej ramka z teownika?

Wojtuś, w jajeczko od domowej kurki i na patelnię.

Dzisiaj chciałem przedstawić Wam przepis mojego brata Marka, który został kilka lat temu przywieziony z Francji. Jest to przepis na wspaniałą paprykę grillowaną w zalewie olejowo-octowej. Grillowana papryka Marka w zalewie olejowo-octowej. Składniki: 1. Papryka - 5 kg 2. Czosnek - 4 główki (lub więcej, jeśli ktoś lubi) 3. Olej - 2 szklanki 4. Ocet 10% - 1 szklanka 5. Bardzo dużo natki z pietruszki - najlepiej samych listków 6. Sól, pieprz i cukier do smaku. Sposób wykonania: 1. Paprykę grillujemy dokładnie z każdej strony - może być przypieczona. Jeśli nie mamy grilla, zabieg ten wykonujemy w piekarniku. 2. Gorącą wkładamy do garnka i przykrywamy pokrywką, aby "doszła" - zmiękła. 3. Kiedy już się wystudzi, obcinamy końce z jednej strony i przez powstałe otwory wyjmujemy ze środka nasiona. Papryka powinna być cała. 4. Przygotowujemy zalewę. Mieszamy olej i ocet i doprawiamy do swego smaku solą, pieprzem i cukrem. 5. Obieramy czosnek i bardzo drobno kroimy - można to wykonać blenderem. 6. Przygotowujemy kilka garści samych listków z natki pietruszki. 7. Każdą paprykę moczymy dokładnie w zalewie i układamy w słoju warstwami. Po ułożeniu warstwy papryki, dajemy warstewkę czosnku i warstewkę listków pietruszki. Dokładnie ubijamy i lejemy tyle zalewy, aby przykryć pierwszą warstwę. Tak postępujemy do czasu, aż napełnimy całe naczynie (słoik, pojemnik itp.). Na wierzch lejemy pozostałą zalewę, tak, by całkowicie przykryła nasz wsad. Zamykamy naczynie i wynosimy w chłodne miejsce. Napełniamy w ten sposób naczynia do momentu zakonserwowania całej papryki. 8. Można jeść już na drugi dzień. Proszę spróbować, gdyż naprawdę wychodzi w efekcie niezły rarytasik. Smacznego! Nie jadam papryki, ale w tym jednym wypadku robię wyjątek. Właśnie obżeram się papryczkami (dostałem 1 słoik), pisząc ten przepis. Pychotka.

"Wędliny dla Ciebie - poleca Szczepański". Może być bez "poleca". "Wędliny dla każdego - Szczepański" "Robimy to, czego szukasz"

No to powinien nosić Cię na rękach.

Dobrze. Ja, mimo iż napisałem, że chwilowo wstrzymuję wrzutki do tematu, nie przestałem przygotowywać materiału. W wolnych chwilach będę nad nim pracował, a właściwie systematyzował, gdyż większość już mam obrobioną.

:D Mili Państwo, najpierw musi być materiał, a dopiero potem ustalimu jak go propagować.

Pekluję razem przez 3-4 dni (jeśli jest nagląca potrzeba - normalnie peklowanie 10-12 dniowe), w tej samej solance dając 1 litr solanki na 1 kg wsadu. Stężenie 0,34-0,35 kg peklosoli na 5 l wody. Pierwszy nastrzyk obejmuje wszystko (do tego masowanko), a po 24 godz. tylko polędwice otrzymują drugą serię zastrzyków. To jest taka awaryjna metoda peklowania, która sprawdza się bez zarzutu, co do jakości upeklowania, smaku i słoności mięsa. Oczywiście wędzenie 6-8 godzinne w zimnym dymku i finał.

No niestety, pekluję polędwice i polędwiczki razem, wg swojej metody i chcąc, nie chcąc muszę polędwicom wykonać kilka zastrzyków w drugim nastrzykiwaniu.

Myjemy rączki, myjemy rączki.

Ja się zapisałem na audiencję, u sekretarza Naczelnego, już ze dwa lata temu i wciąż czekam. Tak, będzie ze dwa lata, bo już druga partia Pepsi, przeznaczona na łapówkę się przeterminowała.

Zbójaszka nie tak łatwo dopaść. Naczelny Dyżurny Ruchu RP to bardzo zajęty człowiek.

No to po prostu nie przekraczaj tej temperatury i wykonaj pieczenie w niższej, aż do osiągnięcia wewnątrz 68 st.C. Będzie to trwało nieco dłużej, ale bezpieczniej.

Co to znaczy przepeklowane? Mięso podczas peklowania zmienia kolor. Możesz większe kwałki przeciąć na pół i sprawdzić. Nic się nie stanie ani poi przecięciu, ani podczas wędzenia. To rutynowa czynność przy peklowaniu większych elementów i elementów z kością. Mięso w naczyniu (szczególnie małym), jeśli jest ciasno ułożone, trzeba przekładać, gdyż części stykające się ze ściankami naczynia mogą zostać niedopeklowane, a nawet zepsuć się. Wyjmij mięso z solanki, opłucz je w zimnej wodzie i włóż do solanki o stężeniu 0,75-0,80 kg peklosoli na 10 l wody (wylicz sobie ilość potrzebnej solanki na podstawie wagi mięsa - solanki powinno być wagowo 40-45%). Możesz w niej trzymać mięso przez tydzień, ale w temp. 4-6 st,C i codziennie sprawdzając jego stan. Oczywiście, przed włożeniem mięsa do nowej solanki, sprawdź je dokładnie wzrokowo, zapachowo i smakowo, czyli organoleptycznie.

Dlaczego zły?

Do temperatury ok. 150-160 st.C. Spróbuj zastosować długotrwałe pieczenie w niskiej temperaturze.

Świadziu, dwa razy tego, co moi przedmówcy Ci życzyli.

Proszę o poważne podejście do zapisów. 1.JacekC 2.JacekC 3.JacekC 4.JacekC 5.JacekC 6.JacekC 7.JacekC 8. dyzio 9. dyzio 10. dyzio 11. dyzio 12. dyzio 13. karolszymczak 14. karolszymczak 15. karolszymczak 16. karolszymczak 17. arkawroc 18. Małgoś 19. Maad 20. ArkoGdynia 21. ArkoGdynia 22. ArkoGdynia 23. Maxell 24. Maxell 25. Maxell 26. Maxell 27. Maxell 28. andrzej k 29. andzrej k 30. EAnna 31. EAnna 32. EAnna 33. przemek1978 34. Jojo 35. Jojo 36. Jojo 37. Jojo 38. DZIADEK MACIEK 39. DZIADEK MACIEK 40. DZIADEK MACIEK 41. DZIADEK MACIEK 42. Szym-on 43. Szym-on 44. Szym-on 45. Szym-on 46. Szostek 47. Szostek 48. Wiejas 49. Gregtom 50. Gregtom 51. Bagno 52. Bagno 53. Bagno 54. Bagno 55. Bagno 56. Bagno 57. Bagno 58. Bagno 59. Bagno 60. Bagno 61. jędrek12 62. jędrek12 63. wiesiorek 64. wiesiorek 65. wiesiorek 66. wiesiorek 67. wiesiorek 68. magdajack 69. sękacz 70. sękacz 71. sękacz 72. sękacz 73. gontek 74. gontek 75. ryszpak 76. ryszpak 77. ryszpak 78. ryszpak 79. ryszpak 80. chudziak 81. chudziak 82. abratek 83. abratek 84. jacinto 85. jacinto 86. Wieloś 87. Zbój Madej 88. tur100 89. tur100 90. WojtekW. 91. ziezielony 92. ziezielony 93. ziezielony 94. ziezielony 95. Pools 96. Pools 97. Pools 98. Hahar 99. Hahar 100. Sivon 101. Sivon 102. Filemonek 103. Odyn06 104. Odyn06 105. markoserwismm 106. markoserwismm 107. dadys 108. dadys 109. dadys 110. Baca 111. rimol 112. rimol 113. Waldek55 114. greg04 115. greg04 116. greg04 117. Kaszubka33 118. Kaszubka33 119. vtec 120. vtec 121. janusz_p 122. Andrzej132 123. Andzrej132 124. majsa 125. majsa 126. dorau 127. dorau 128. Yerba 129. Yerba 130. Yerba 131. Yerba 132. Yerba 133. Yerba 134. Yerba 135, Yerba 136. Yerba 137. Yerba 138. kotunia 139. kotunia 140. muniek123 141. Muski 142. Tomasz_65 143. pokemon15 144. pokemon15 145. pokemon15 146. pokemon15 147. pokemon15 148. muflon129 149. muflon129 150. Woocash 151. Woocash 152. CPN 153. CPN 154. CPN 155. misiek.b 156. misiek.b 157. naginajka 158. naginajka 159. gruby7074 160. Franko 161. Franko 162. Radek 163. Radek 164. Radek 165. Radek 166. Radek 167. zbig3133 168. zbig3133 169. zbig3133 170. tato 171. tato 172. tato 173. tato 174. tato 175. tato 176. tato 177. tato 178. tato 179. tato 180. piter 24 181. waldero 182. waldero 183. waldero 184. eland 185. eland 186. eland 187. Ela 188. Ela 189. Zigo 190. Zigo 191. Zigo 192. Zigo 193. 194. 195. 196. 197. 198. 199. 200 Lista rezerwowa: 201. 202. 203. 204. 205.

Roger, przeczytaj spis treści (szczególnie najistotniejszą tematykę - produkcję wędlin i wyrobów wędliniarskich) i spróbuj choć teoretycznie opracować takie Vademecum dla "nowego". Przechodząc do produkcji np. kiełbasy krakowskiej (przy wykorzystaniu receptur), schody zaczną się już przy doborze mięsa wg rodzaju i klasy. Jesli tego nie podasz wcześniej, zaraz zaczną się po raz kolejny powtarzane pytania. Spis treści jest interaktywny, co pozwala każdemu na wybranie tematu, jaki go interesuje. To samo jeśli chodzi o proces peklowania. Podstawy muszą być podane po to, by wyjasnić samo zjawisko np. zamiany azotanu w azotyn, lub dlaczego do peklowania uzywamy tych związków. Opracowałem elementarz, ale mimo ogromu pracy jaką trzeba było w to włożyć, choć zawiera prawie wszystkie odpowiedzi, nie jest jak widać zbyt interesujący. Pamiętajmy, że mamy już Akademię Dziadka, a proponowane opracowania są i maja być jedynie jej uzupełnieniem. Wstrzymuje sie zatem z przygotowywaniem dalszego materiału do czasu, aż ustalimy sobie tutaj jak miałby on Waszym zdaniem wyglądać.

A tutaj masz przepis, wg którego robiłem śledziki na Grzybozlot. Pisany jest na kolanie, gdyż bardzo sie speiszyłem, a Kolega z forum, któremu go pisałem, miał już rękę koło nocnika. Moc średnia. Masz 1 kg filetów Zalewa I. (1:1) czyli litr. - ocet 10%-wy 3% wyliczasz tak: (1 litr x 3%) : 10% -> 0,30 l octu - sól 6% -> 0,06 kg - woda -> 0,70 l Płaty myjesz i wkładasz do zalewy tak, aby były całkowicie zalane. Do lodówki na 3-4 dni (raz dziennie mieszasz, by zalewa dotarła wszędzie). W tym czasie marynujesz cebulę. Na litra zalewy 1 większa lub dwie mniejsze, kroisz i zalewasz zalewą w ilości ok. 1/2 l: - sól 4% (1/2 l to będzie 0,02 kg) - ocet (10%-wy) 4% Liczysz jak wyżej. Wychodzi 0,2 l - woda 0,3 l. Mieszasz i zalewasz cebule w małym naczyniu. Do lodówki na 3-4 dni. Po tym okresie czas na zalewę nr II. Zalewy zrób ok. 1 l. - ocet (10%-wy) 1,2% -> 0,12 l - sól 3,1 % -> 0,031 kg - cukier 2% -> 0,02 kg - woda -> ok. 0,87 l (sprawdź obliczenia, gdyż liczę w pamięci) Mieszasz wszystkie składniki, dodajesz kilka ziarenek ziela, pieprzu, łyżeczke gorczycy, 3-4 liście laurowe. Zagotowujesz pod przykryciem i studzisz całkowicie. W tym czasie robisz sobie rolmopsy i układasz je w naczyniu dając na spód trochę cebuli. Na kazda warstwę rolmopsów w naczyniu możesz rzucić 1-2 ziarnka ziela ang. pieprzu, jeden listek i trosze gorczycy, oraz cebulkę. jak skończysz, zalewasz wszystko zalewą tak, aby śledzie były przykryte. Zamykasz i do lodówki na kilka dni (możesz jeść już na drugi dzień ).

Bardzo ładne płaty kupuję w Delikatesach Rybnych "HOMAR" w cenie 12,60 zł za 1 kg.

Witamy. Działaj i chwal sie wynikami.

Vademecum ma obejmować zarówno lata wcześniejsze, jak i współczesne choćby dlatego, że teraz żyjemy, ale korzystamy z przepisów z ubiegłego wieku. To mają być krótkie, ale obrazowe informacje i w tym kierunku idę. Co do BHP przy produkcji mięsa dawniej i dziś, to na pewno cel jest jeden i dlatego postaram się odszukać ten złoty środek. Musi być na naszym forum materiał, który zaspokoi przynajmniej połowę zapotrzebowania na wiedzę dla początkujących, a nam ułatwi pracę i ograniczy powstawanie tematów o podobnym charakterze.

3. UZYSKIWANIE ODPOWIEDNIEGO SUROWCA MIĘSNEGO a. Warunki uboju Ubój omówiony został szczegółowo w pracy M. Misztala pt. „Ubój i obróbka poubojowa" – na forum pod adresem: /topic/10079-tradycja-i-ub%C3%B3j-i-obr%C3%B3bka-poubojowa-1953-r/ Tutaj zwrócimy uwagę jedynie na te zagadnienia, które mają wybitny wpływ na jakość mięsa. Dobre mięso na wędliny uzyskuje się z uboju zwierząt zdrowych, dobrze odżywianych, wypoczętych przed ubojem. Tusze powinny być dobrze wykrwawione. Obróbka tusz powinna być wykonana szybko. W czasie możliwie najkrótszym od momentu wykrwawienia należy wyjąć z tuszy przewód pokarmowy, a tuszę oskórować. Tusze o większym ciężarze należy rozciąć na pół lub na ćwierci. Tak przygotowane tusze stygną znacznie szybciej niż tusze ze skórą i nie rozcięte. Mięso dobrze ostudzone jest jędrne i trwalsze oraz ma dużą zdolność wchłaniania wody. Wyjęcie przewodu pokarmowego zmniejsza ilość drobnoustrojów, które przenikają z treści pokarmowej do mięsa, a więc zmniejsza się stopień zakażenia mięsa drobnoustrojami. W tuszach nie powinno być skrzepów krwi. Tusze nie powinny być zanieczyszczone treścią przewodu pokarmowego, żółcią, krwią, szczeciną, włosiem itp. Mięso uzyskane z uboju zwierząt nie wypoczętych dobrze po długim transporcie ma mniejszą zdolność wchłaniania wody niż mięso zwierząt, które zostały ubite po odpowiednim wypoczynku. b. Warunki chłodzenia, transportu i magazynowania tusz i podrobów Tusze przeznaczone do produkcji wędlin należy po uboju ochłodzić do temp. +2 do + 4°C wciągu 12—18 godzin. Jeżeli brak jest odpowiednich pomieszczeń chłodniczych, to dopuszcza się ochłodzenie do temp. +8 °C w czasie 12—24 godzin. Przetwarzamy tusze ochłodzone lub półchłodzone. Tylko w przypadku braku urządzeń chłodniczych, można tusze przeznaczyć do przetwarzania po ostudzeniu do temperatury otoczenia w ciągu 3—6 godzin. W takich przypadkach czas ewentualnego transportu łącznie z załadowaniem i wyładowaniem nie może przekraczać trzech godzin. Tusze natychmiast po wyładowaniu należy rozwiesić w chłodni tak, aby się z sobą nie stykały. Środki transportowe powinny być dostosowane do przewozu mięsa, a więc wybite wewnątrz blachą, kryte oraz wyposażone w urządzenia chłodnicze. Często się zdarza, zwłaszcza przy zakupach indywidualnych prosto od producenta, że do transportu używa się zwykłych nie chłodzonych samochodów. W porze letniej samochodów nie chłodzonych można używać na odległości do 20 km, w porze zimowej do 100 km. Należy jednak zachowywać jak największą ostrożność, pamiętać o czystości wozu i zabezpieczeniu mięsa przed opadami atmosferycznymi, kurzem i działaniem słońca. Letnią porą, w dni upalne, transport mięsa powinien odbywać się wczesnym rankiem, późnym wieczorem lub nocą. Tusze przeznaczone na wędliny należy magazynować w chłodni o temp. +2 do +4°C. Mięso w tej temperaturze może być magazynowane najdłużej w ciągu siedmiu dni przy wilgotności względnej 85%. Przy dłuższym magazynowaniu mięso zaczyna wydzielać sok, tracąc równocześnie właściwości wiążące. Dobre wędliny uzyskuje się z tusz poddanych rozbiorowi w czasie 3 dni od uboju. W czasie magazynowania temperatura i wilgotność w chłodni nie powinny ulegać wahaniom. Wahania temperatury i wilgotności wpływają dodatnio na rozwój drobnoustrojów w mięsie i na niepożądane zmiany chemiczne. Należy również pamiętać, że obniżenie temperatury poniżej 0 °C jest bardzo szkodliwe, gdyż zaczyna się powolne zamarzanie wody w tkance mięsnej. Powoduje to zmniejszenie zdolności wiążących mięsa, a przy podwyższeniu temperatury — wydzielanie się soku mięsnego. Woda wchodząca w skład mięsa jest z nim związana chemicznie lub fizycznie. Woda występuje w tkance mięsnej w przestrzeniach międzykomórkowych i w komórkach. W czasie magazynowania tłuszcz znajdujący się w tkance mięsnej jełczeje. c. Warunki zamrażania i rozmrażania tusz i mięsa bez kości Jakość mięsa mrożonego, którego duże ilości są przerabiane na wędliny, jest zależna od warunków i sposobów zamrażania, składowania i rozmrażania. Mięso świeże zachowuje zawarty w nim sok mięsny, oprócz tego ma pełną zdolność wiązania i wchłaniania wody dodanej w czasie produkcji. Natomiast mięso mrożone w czasie rozmrażania, w zależności od sposobów zamrażania i rozmrażania, traci więcej lub mniej soku mięsnego oraz ma zmniejszoną zdolność wiązania i wchłaniania wody w porównaniu z mięsem świeżym. Wędliny wyprodukowane z mięsa mrożonego, które w czasie rozmrażania utraciło część soku mięsnego, są mało soczyste i gorsze w smaku od wędlin wyprodukowanych z mięsa świeżego. Procentowa wydajność wędlin z mięsa rozmrożonego jest mniejsza niż z mięsa świeżego. Dlatego wymaga się, aby mięso przeznaczone na wędliny po rozmrożeniu zawierało jak największą ilość soku mięsnego, miało pełną zdolność wiązania (wchłaniania) wody oraz aby nie miało zjełczałego tłuszczu. Dlatego też stosuje się szybkie zamrażanie mięsa do bardzo niskich temperatur, gdyż z mięsa zamrożonego w niskiej temperaturze i w krótkim czasie wycieka po rozmrożeniu znacznie mniej soku mięsnego. Mięso takie ma wyższą zdolność wiązania wody od mięsa zamrożonego w temperaturze bliskiej 0 °C i w długim czasie. W czasie powolnego zamrażania w temperaturze powyżej —10 °C w tkance mięsnej sok mięsny zamarza w dużych kryształach powodując rozrywanie tkanki. Natomiast przy zamrażaniu szybkim w temperaturze poniżej —10 °C w tkance mięsnej tworzą się małe kryształy, które nie rozrywają tkanki. Przy rozmrażaniu mięsa powolnie zamrażanego wycieka znaczna ilość soku mięsnego, przy rozmrażaniu zaś mięsa zamrażanego szybko ilość wyciekłego soku jest bardzo mała. W związku z tym obniżono temperaturę zamrażania oraz magazynowania tusz z około — 6°C do najniższych temperatur możliwych do osiągnięcia w danym zakładzie. Nie osiągnięto jednak rezultatów zupełnie zadowalających. Połówki wieprzowe i ćwierci wołowe są grube i czas zamrażania ich jest długi. W celu skrócenia czasu zamrażania stosujemy obecnie metodę szybkiego zamrażania mięsa bez kości w blokach o wymiarach 32 X 45,7 cm w specjalnych aparatach zamrażalniczych oraz w tumelach-mroźniach. Wyniki osiągane w produkcji wędlin z mięsa w blokach, mrożonego metodą szybką, wykazały, że wędliny te prawie nie różnią się pod względem smaku i wydajności od wędlin wyprodukowanych z mięsa świeżego. Obecnie zakłady mięsne otrzymują do produkcji wędlin mięso mrożone w postaci: - tusz zamrożonych w mroźniach nie mających urządzeń dostosowanych do szybkiego zamrażania (zamrażanie do temp. —8 °C mierzonej w głębi mięśni w takim wypadku trwa powyżej 24 godzin); - tusz zamrożonych do temp. - 8 °C i niższej w czasie 24 godzin; mięsa w blokach zamrożonego w tunelach do temp. — 15°C w czasie 8—12 godzin; - mięsa w blokach zamrożonego do temp. —15 0C w aparatach szybko mrożących w ciągu 6 godzin. Temperatura wymagana przy magazynowaniu mięsa mrożonego zarówno w tuszach, jak i blokach wynosi -18 0C, okres magazynowania — do sześciu miesięcy. Mrożone tusze oraz mięso w blokach należy rozmrażać w ciągu 3—5 dni w temp. od + 6 do + 8 °C. Rozmrażanie w wyższych temperaturach i w krótszym czasie zwiększa wyciekanie soku oraz obniża wartości smakowe. Często rozmraża się tusze w ciągu 1—2 dni w temperaturze otoczenia lub wyższej. W ten sposób bardzo się obniża jakość wędlin z mięsa mrożonego oraz zwiększa podczas rozmrażania straty na ciężarze mięsa. d. Warunki rozbioru i wykrawania tusz Mięso bez kości oraz elementy do produkcji wędlin uzyskuje się z rozbioru i wykrawania tusz, półtusz i ćwierci. Czynności te są wykonywane w zależności od warunków lokalnych w rozbieralniach znajdujących się w wędliniarni lub w rozbieralni centralnej, znajdującej się poza wędliniarnią, w której rozbiera się również tusze do zaopatrzenia sklepów w mięso surowe. W warunkach domowych rozbioru dokonujemy najczęściej w kuchni, garażu lub pomieszczeniu przystosowanym do domowej produkcji masarskiej. Rozbiór i wykrawanie opisane są w rozdz. III, pkt. 2 (Rozbiór i wykrawanie). Rozbiór tusz, wykrawanie mięsa, segregacja na klasy jest czynnością bardzo ważną, od dokładności bowiem jej wykonania uzależniona jest nie tylko jakość, lecz również asortyment produkowanych wędlin. Obecnie obowiązujące orientacyjne normy wydajności poszczególnych elementów i klas mięsa z rozbioru są wiążące dla zakładów mięsnych; uwzględniają one właściwą jakość mięsa i jego elementów. W warunkach produkcji domowej pomagają w ułożeniu planu i asortymentu produkcji. W celu uniknięcia często spotykanych przesunięć mięsa i tłuszczu z niższej klasy do wyższej i na odwrót — jakość mięsa i tłuszczu należy stale kontrolować organoleptycznie, a samą klasyfikacje mięs przeprowadzać bardzo uważnie i dokładnie. Orientacyjne wydajności rozbioru mięsa na elementy i klasy podane są w tablicach 8, 9, 10 i 11. Podroby są surowcem znacznie mniej trwałym od mięsa, dlatego wskazane jest przerabiać je najpóźniej w dwa — trzy dni od czasu uzyskania ich z uboju. Już w rzeźni należy zwrócić uwagę na dokładną i czystą obróbkę oraz należyte ochłodzenie do temperatury co najmniej + 4 °C. W czasie ochładzania podroby nie mogą leżeć w grubych warstwach, tylko należy je rozwiesić lub rozłożyć w cienkiej warstwie. Podroby przeznaczone do przerobu na drugi dzień po uboju powinny zostać poddane obróbce i konserwacji. Ponieważ podroby zawierają dużo wody oraz szybko ulegają zepsuciu, przeto magazynuje się je w temperaturze niższej i osobno od mięsa. Wskazana jest temperatura około 0 0C.