Maxell

Proszę o poważne podejście do zapisów. 1.JacekC 2.JacekC 3.JacekC 4.JacekC 5.JacekC 6.JacekC 7.JacekC 8. dyzio 9. dyzio 10. dyzio 11. dyzio 12. dyzio 13. karolszymczak 14. karolszymczak 15. karolszymczak 16. karolszymczak 17. arkawroc 18. Małgoś 19. Maad 20. ArkoGdynia 21. ArkoGdynia 22. ArkoGdynia 23. Maxell 24. Maxell 25. Maxell 26. Maxell 27. Maxell 28. andrzej k 29. andzrej k 30. EAnna 31. EAnna 32. EAnna 33. przemek1978 34. Jojo 35. Jojo 36. Jojo 37. Jojo 38. DZIADEK MACIEK 39. DZIADEK MACIEK 40. DZIADEK MACIEK 41. DZIADEK MACIEK 42. Szym-on 43. Szym-on 44. Szym-on 45. Szym-on 46. Szostek 47. Szostek 48. Wiejas 49. Gregtom 50. Gregtom 51. Bagno 52. Bagno 53. Bagno 54. Bagno 55. Bagno 56. Bagno 57. Bagno 58. Bagno 59. Bagno 60. Bagno 61. jędrek12 62. jędrek12 63. wiesiorek 64. wiesiorek 65. wiesiorek 66. wiesiorek 67. wiesiorek 68. magdajack 69. sękacz 70. sękacz 71. sękacz 72. sękacz 73. gontek 74. gontek 75. ryszpak 76. ryszpak 77. ryszpak 78. ryszpak 79. ryszpak 80. chudziak 81. chudziak 82. abratek 83. abratek 84. jacinto 85. jacinto 86. Wieloś 87. Zbój Madej 88. tur100 89. tur100 90. WojtekW. 91. ziezielony 92. ziezielony 93. ziezielony 94. ziezielony 95. Pools 96. Pools 97. Pools 98. Hahar 99. Hahar 100. Sivon 101. Sivon 102. Filemonek 103. Odyn06 104. Odyn06 105. markoserwismm 106. markoserwismm 107. dadys 108. dadys 109. dadys 110. Baca 111. rimol 112. rimol 113. Waldek55 114. greg04 115. greg04 116. greg04 117. Kaszubka33 118. Kaszubka33 119. vtec 120. vtec 121. janusz_p 122. Andrzej132 123. Andzrej132 124. majsa 125. majsa 126. dorau 127. dorau 128. Yerba 129. Yerba 130. Yerba 131. Yerba 132. Yerba 133. Yerba 134. Yerba 135, Yerba 136. Yerba 137. Yerba 138. kotunia 139. kotunia 140. muniek123 141. Muski 142. Tomasz_65 143. pokemon15 144. pokemon15 145. pokemon15 146. pokemon15 147. pokemon15 148. muflon129 149. muflon129 150. Woocash 151. Woocash 152. CPN 153. CPN 154. CPN 155. misiek.b 156. misiek.b 157. naginajka 158. naginajka 159. gruby7074 160. Franko 161. Franko 162. Radek 163. Radek 164. Radek 165. Radek 166. Radek 167. zbig3133 168. zbig3133 169. zbig3133 170. tato 171. tato 172. tato 173. tato 174. tato 175. tato 176. tato 177. tato 178. tato 179. tato 180. piter 24 181. 182. 183. 184. 185. 186. 187. 188. 189. 190. 191. 192. 193. 194. 195. 196. 197. 198. 199. 200 Lista rezerwowa: 201. 202. 203. 204. 205.

80-85 g/l.

O kurcze Maćku... Wielkie dzieki za inicjatywę. :clap:

Dyzio, nie rób zadymy. U mnie w rybnym płaty będą dopiero w czwartek...

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 7/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 02 do 04 grudnia 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Grzegorz Grzanka (wpłata 490,00 zł) 2. Marcin Onyszkiewicz (wpłata 490,00 zł) 3. Alicja Kaczelnik (wpłata 245,00 zł) 4. Grzegorz Kaczelnik (wpłata 245,00 zł) 5. Tomasz Piłat 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Dziadku, przecież na każdej kartce jest znak wodny. Ja to otrzymałem od jednego z forumowiczów, o ile pamiętam Zico.

Za chwilę ilośc pobrań przekroczy liczbe wszystkich członków obu klubów.

Dzisiejszy zestaw receptur kieruję głównie do członków KPP i KKPS, którzy choć bardzo nielicznie, ale robia co moga, aby wesprzeć naszą stronkę. Bardzo Wam z tego miejsca dziękuję. PW - 11 - Konserwy pasteryzowane 1976 r.pdf

Proszę o poważne podejście do zapisów. 1.JacekC 2.JacekC 3.JacekC 4.JacekC 5.JacekC 6.JacekC 7.JacekC 8. dyzio 9. dyzio 10. dyzio 11. dyzio 12. dyzio 13. karolszymczak 14. karolszymczak 15. karolszymczak 16. karolszymczak 17. arkawroc 18. Małgoś 19. Maad 20. ArkoGdynia 21. ArkoGdynia 22. ArkoGdynia 23. Maxell 24. Maxell 25. Maxell 26. Maxell 27. Maxell 28. andrzej k 29. andzrej k 30. EAnna 31. EAnna 32. EAnna 33. przemek1978 34. Jojo 35. Jojo 36. Jojo 37. Jojo 38. DZIADEK MACIEK 39. DZIADEK MACIEK 40. DZIADEK MACIEK 41. DZIADEK MACIEK 42. Szym-on 43. Szym-on 44. Szym-on 45. Szym-on 46. Szostek 47. Szostek 48. Wiejas 49. Gregtom 50. Gregtom 51. Bagno 52. Bagno 53. Bagno 54. Bagno 55. Bagno 56. Bagno 57. Bagno 58. Bagno 59. Bagno 60. Bagno 61. jędrek12 62. jędrek12 63. wiesiorek 64. wiesiorek 65. wiesiorek 66. wiesiorek 67. wiesiorek 68. magdajack 69. sękacz 70. sękacz 71. sękacz 72. sękacz 73. gontek 74. gontek 75. ryszpak 76. ryszpak 77. ryszpak 78. ryszpak 79. ryszpak 80. chudziak 81. chudziak 82. abratek 83. abratek 84. jacinto 85. jacinto 86. Wieloś 87. Zbój Madej 88. tur100 89. tur100 90. WojtekW. 91. ziezielony 92. ziezielony 93. ziezielony 94. ziezielony 95. Pools 96. Pools 97. Pools 98. Hahar 99. Hahar 100. Sivon 101. Sivon 102. Filemonek 103. Odyn06 104. Odyn06 105. markoserwismm 106. markoserwismm 107. dadys 108. dadys 109. dadys 110. Baca 111. rimol 112. rimol 113. Waldek55 114. greg04 115. greg04 116. greg04 117. Kaszubka33 118. Kaszubka33 119. vtec 120. vtec 121. janusz_p 122. Andrzej132 123. Andzrej132 124. majsa 125. majsa 126. dorau 127. dorau 128. Yerba 129. Yerba 130. Yerba 131. Yerba 132. Yerba 133. Yerba 134. Yerba 135, Yerba 136. Yerba 137. Yerba 138. kotunia 139. kotunia 140. muniek123 141. Muski 142. Tomasz_65 143. pokemon15 144. pokemon15 145. pokemon15 146. pokemon15 147. pokemon15 148. muflon129 149. muflon129 150. Woocash 151. Woocash 152. CPN 153. CPN 154. CPN 155. misiek.b 156. misiek.b 157. naginajka 158. naginajka 159. gruby7074 160. Franko 161. Franko 162. Radek 163. Radek 164. Radek 165. Radek 166. Radek 167. zbig3133 168. zbig3133 169. zbig3133 170. 171. 172. 173. 174. 175. 176. 177. 178. 179. 180. 181. 182. 183. 184. 185. 186. 187. 188. 189. 190. 191. 192. 193. 194. 195. 196. 197. 198. 199. 200 Lista rezerwowa: 201. 202. 203. 204. 205.

Regulacja jakościowa zestawu ubocznych jadalnych surowców rzeźnych. Przydatność spożywcza i technologiczna ubocznych jadalnych surowców rzeźnych jest co najmniej tak zróżnicowana, jak surowców podstawowych. Są one surowcem, który wchodzi przeważnie w zestaw surowcowy wędlin, konserw i bezosłonkowych, przetworów podrobowych. Wyjątek może stanowić lepsze mięso z głów wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych odkostnionych na surowo oraz osocze krwi. Oba ostatnio wymienione surowce mogą być bowiem użyte jako składnik zestawu surowcowego, np. na uwodnione kiełbasy parzone i inne podobne wyroby. O przydatności technologicznej wszystkich ubocznych jadalnych surowców rzeźnych, które mają wchodzić w skład zestawu surowcowego wyrobów podrobowych, decydują dwa główne czynniki: ich naturalna jakość wyjściowa oraz sprawność organizacyjna przetwarzania, począwszy od wstępnej obróbki poubojowej. Jak w przypadku surowców podstawowych, o przydatności technologicznej ubocznych jadalnych surowców rzeźnych decyduje udział części jadalnych, przede wszystkim mięsa, tkanki tłuszczowej, elementów skleroproteinowych (ścięgien, skóry, strukturowych części łącznotkankowych) i ich podatność na termo hydrolizę oraz barwa. Grubsze, a zwłaszcza zbudowane głównie z elastyny części ścięgniste, trudne są do rozdrobnienia. W warunkach stosowanej najczęściej temperatury nie ulegają one ponadto termohydrolizie. Z wymienionych powodów grubsze ścięgna nie nadają się w ogóle do spożycia. Racjonalne zużytkowanie pozostałych ubocznych jadalnych surowców rzeźnych nie stwarza obecnie problemów, o ile są one zaraz po uboju do tego przygotowane. Słuszności tego poglądu nie podważa nawet zużytkowanie na cele żywieniowe dotąd tak kłopotliwego surowca, jakim jest krew zwierząt rzeźnych. Istnieje jednak możliwość kompleksowego i racjonalnego zagospodarowania nie tylko całej krwi, ale także poszczególnych jej frakcji czy preparatów. W dalszym ciągu problemem przetwarzania tej grupy ubocznych surowców jest jednak ich nie zawsze korzystne oddziaływanie na właściwości sensoryczne wyrobów, a przede wszystkim na profil smakowo-zapachowy. Przykładem surowca, który niekorzystnie wpływa na profil smakowo-zapachowy i barwę wyrobów gotowych jest śledziona (budowę histologiczną śledziony charakteryzuje duża ilość tkanki łącznej i znaczna zawartość żelaza. Śledziona stanowi właściwie ogromny splot naczyń. Biologiczna cenność jej białek jest mniejsza niż np. wątroby, lecz zbliżona do nerek. Cenność tę modyfikuje duża zawartość żelaza, które pochodzi z krwinek, kończących w śledzionie swoją funkcję fizjologiczną w organizmie zwierzęcym). Z tego względu stanowi ona składnik zestawu surowcowego najtańszych wyrobów, np. kaszanki bądź salcesonów krwistych, niezależnie od tego, w jakich opakowaniach bezpośrednich są one wytwarzane. Wskazuje się jednak na możliwość polepszenia efektywności sensorycznej śledzion przez przetwarzanie ich łącznie z wątrobami. Jeżeli uznać tego rodzaju koncepcję wymiany asortymentowej ubocznych surowców rzeźnych przy produkcji wyrobów mięsnych za słuszną, należy wówczas przetwarzać wątroby bydlęce, głównie starszego bydła. Natężenie specyficznego wyróżnika smaku takich wątrób jest szczególnie duże (uważa się, że przyczyną tego zjawiska jest zaleganie większych ilości żółci w przewodach żółciowych). Za pomocą takich wątrób można uzyskać niewyczuwalność sensoryczną wyróżnika smaku śledziony. Niezależnie od określenia przydatności technologicznej ocenianej za pomocą chemicznej i fizycznej budowy wymaga się, aby wszystkie jadalne uboczne surowce rzeźne, a przede wszystkim narządy wewnętrzne były jak najszybciej po uboju, najlepiej jeszcze ciepłe, przetwarzane. Postępowanie takie zapewnia osiągnięcie najbardziej pożądanego profilu smakowo-zapachowego wytworzonych z nich wyrobów. Najsprawniejsze nawet chłodzenie lub zamrażanie narządów wewnętrznych bezpośrednio po uboju zwierząt rzeźnych nie zabezpiecza w pełni przed pogorszeniem pożądalności organoleptycznej. Jeżeli nie można zaraz po uboju przerobić podrobów na wyroby, trzeba je dobrze wychłodzić i najpóźniej na drugi dzień po uboju przetworzyć zgodnie z ich przeznaczeniem technologicznym. Przyczyną tego rodzaju zalecenia jest duża aktywność enzymatyczna oraz duża chemiczna reaktywność zawartych w nich związków, które biorą udział w przemianie materii lub też są jej wynikiem. Związki te zresztą są łatwo asymilowane przez drobnoustroje. Niebezpieczeństwo pogorszenia jakości wyrobu uzasadnia także potrzebę niejednokrotnie bezpośredniego przerobu półprzetworów, które stanowią uboczny efekt innych procesów przetwórczych. Ich przykładem mogą być skwarki z wytopu smalcu. Ciepłe skwarki muszą być w ciągu kilku godzin przetworzone, gdyż inaczej rozwijają się w nich bakterie proteolityczne i przebiega autolityczna i bakteryjna proteoliza. Wytop nie niszczy bowiem całkowicie początkowej populacji mikroflory ani też własnego układu enzymatycznego tkanki tłuszczowej. Z tych przyczyn na niepożądane zmiany przechowalnicze najbardziej narażane są skwarki z wytopu krezek (otok). Gdy szybki przerób ciepłych skwarków z wytopu wszystkich odmian tkanki tłuszczowej nie jest możliwy, trzeba je szybko wychłodzić oraz krótko przechowywać w dobrze wychłodzonej chłodni (2<t<6°C; t< 24 h). Tak przygotowane i przechowywane skwarki nie pogarszają czystości mikrobiologicznej wyrobów i innych sprawdzianów ich jakości.

Regulacja jakościowa zestawu surowca tłuszczowego. Mimo że podstawowy składnik każdego surowca tłuszczowego stanowi tłuszcz, jego zużycie jest różne. Decyduje o tym nie tylko zawartość tłuszczu i zestaw kwasów tłuszczowych, ale także składniki białkowe surowca tłuszczowego. Wyrazem przestrzennego układu obu tych składników jest budowa histologiczna surowca tłuszczowego. Ona to właśnie jest podstawowym czynnikiem, który określa jego zużycie technologiczne. W praktycznym ujęciu tych zależności kierunki spożytkowania tłuszczowego surowca są funkcją przynależności gatunkowej zwierzęcia rzeźnego i topografii tkanki tłuszczowej w jego organizmie. W związku z tym rozróżnia się pięć podstawowych możliwości zużytkowania tego surowca na:. 1) zaopatrzenie bez przerobu, 2) produkcję przetworów puszkowanych oraz różnego typu półprzetworów, 3) wytop smalcu, 4) składniki surowcowe wyrobów mięsnych różnego typu oraz 5) przerób na cele techniczne i paszowe. Racjonalnym zużyciem surowca tłuszczowego jest jego przeznaczenie wyłącznie na cele żywieniowe. Jedynie w przypadku trudności zbytu na cele żywieniowe surowiec ten może być uważany za surowiec techniczny lub paszowy. Szczegóły wytycznych decyzji w zakresie prawidłowego zagospodarowania surowca tłuszczowego na przykładzie surowca tłuszczowego trzody chlewnej wskazują na duże możliwości w tym zakresie. Szczególnej uwagi przy podejmowaniu decyzji co do możliwości wyboru zabiegów do spożywczego przystosowania wymaga podskórny surowiec tłuszczowy trzody chlewnej. Surowiec tłuszczowy tych zwierząt określany jako twardy (sprężysty), trudniej topi się, wytopiony z niego tłuszcz jest bardziej podatny na jełczenie oksydacyjne, a wydajność wytopowa mniejsza. Miękki (plastyczny) surowiec tłuszczowy charakteryzuje się odwrotnymi właściwościami. Słonina łączy w sobie właściwości obu tych odmian surowcowych. Jej warstwa przyskórna jest mianowicie twardym surowcem tłuszczowym, a leżąca poniżej warstwa przymięsna — jego bardziej plastyczną odmianą. Ze względu na to zróżnicowanie, związane zresztą z dwoma fizjologicznymi okresami rozwoju trzody chlewnej, istnieje koncepcja rozwarstwienia obu poziomo położonych części słoniny i odmiennego ich użytkowania. Do tego rodzaju rozwarstwienia nadaje się tylko słonina tzw. wysortów hodowlanych (macior, późnych kastratów), czyli słonina o grubszej warstwie. Racjonalne zagospodarowanie podskórnego surowca tłuszczowego trzody chlewnej zależy zatem od proporcji ilościowych obu jego warstw. Podstawowa zasada takiego zagospodarowania uzasadnia zużycie bardziej sprężystych jego części jako składnika wszystkich wyrobów mięsnych, a szczególnie tych, które w czasie procesu przerobowego poddane są działaniu wysokiej temperatury. Przeznaczając taki surowiec do wyrobu kiełbas parzonych, chroni się je równocześnie przed jednym z technologicznych odchyleń jakości, tzn. przed pojawieniem się wytopionego tłuszczu w masie gotowego wyrobu. Jednocześnie lepiej wykorzystuje się białko takiego surowca niż wówczas, gdy stanowi ono składnik skwarków wytopionego tłuszczu. Większa podatność tłuszczu, który jest składnikiem twardego surowca tłuszczowego, na jełczenie oksydacyjne podważa tylko pozornie celowość wskazanego spożytkowania tego surowca. Podatność na jełczenie nie odgrywa większej roli w przypadku krótkotrwałego przechowywania po produkcji wyrobów wytworzonych z dodatkiem twardego surowca tłuszczowego. Należy do nich znaczna część wyrobów mięsnych. Podatność ta nie ogranicza również przydatności spożywczej wyrobów przechowywanych przez dłuższy czas i produkowanych w osłonkach nieprzepuszczalnych (przetwory puszkowane, wędliny w nieprzepuszczalnych osłonkach), gdyż tlen nie dostaje się do ich masy. Największy wpływ utleniania tłuszczu na jakość wyrobu zaznacza się wówczas, gdy twardy surowiec tłuszczowy stanowi składnik wędlin odwodnionych, tzn. surowych i pieczonych. Utlenianie tłuszczu w kiełbasach surowych rozpoczyna się jednak dopiero po dłuższym czasie, tzn. po zakończeniu okresu przechowalniczego utleniania węglowodanów, dodanych do ich farszu. W związku z tym w profilu smakowym takich wędlin, jak np. salami i twarda serwolatka, wyróżnik zjełczałego tłuszczu stwierdza się dopiero po 9-12 miesiącach przechowywania. W czasie natomiast pieczenia kiełbas tłuszcz utlenia się zawsze, bez względu na jego topliwość. Korzyści technologiczne równe tym, które daje zastosowanie twardego surowca tłuszczowego jako składnika w zestawie surowcowym wyrobów mięsnych, uzyskuje się, przeznaczając do wytopu tylko miękki podskórny surowiec tłuszczowy trzody chlewnej. Większa wydajność wytopowa i większa oporność smalcu na jełczenie oksydacyjne w czasie przechowywania są efektami, które uzasadniają w pełni tego rodzaju decyzję. Miękki surowiec tłuszczowy może stanowić wyjątkowo składnik surowcowy wątrobianek i pasztetów lub miękkich wędlin surowych. Możliwości różnego zużycia podotrzewnowego surowca tłuszczowego trzody chlewnej są o wiele mniejsze niż różnorodność kierunków zużytkowania jej podskórnego surowca tłuszczowego. Podobnie jak miękki surowiec tłuszczowy, podotrzewnowy surowiec tłuszczowy przeznacza się wyłącznie do wytopu smalcu. Poszczególne odmiany anatomiczne tego surowca charakteryzuje różna podatność na zmiany poubojowe składnika białkowego, różna zawartość tłuszczu i różna wydajność wytopowa. Różnice te jednak nie przekreślają ich jednakowej w gruncie rzeczy przydatności technologicznej. Pewien wyjątek w jednokierunkowym zużytkowaniu podotrzewnowego surowca tłuszczowego trzody chlewnej stanowi sadło. Może ono w pewnych okolicznościach stanowić składnik wątrobianek i pasztetów. Z dodatkiem słoniny sadło zamrożone (—6 do —8°C) może być także przerobione na smarowne (miękkie) wędliny surowe. Na wątrobianki i pasztety można przeznaczyć sadło bezpośrednio po uboju bądź też po szybkim, tzn. prawidłowym wychłodzeniu. Ostatni warunek jest spełniony, gdy (najlepiej rozpostarte) sadło wychładza się w temperaturze nie wyższej od 8°C. Przerób tak wychłodzonego sadła musi nastąpić w ciągu 12-18 h i nie później niż 24 godziny po uboju. Technologicznie i ekonomicznie właściwe zużytkowanie najcenniejszego tkankowego surowca tłuszczowego, jaki jest otrzymywany z rozbioru tusz trzody chlewnej, nie jest ani łatwe, ani proste. Zużytkowanie podotrzewnowego surowca tłuszczowego przeżuwaczy zależy nie tylko od względnej zawartości tłuszczu i charakterystyki chemicznej jego kwasów tłuszczowych, ale także przede wszystkim od podaży oraz popytu na tłuszcz trzody chlewnej. Gdy popyt na ten tłuszcz jest większy od podaży, podotrzewnowy tłuszcz przeżuwaczy przeznacza s:ę na cele żywieniowe. Do obrotu przeznacza się wówczas tylko wytopiony surowiec tłuszczowy przeżuwaczy, mieszając go niejednokrotnie ze smalcem, smalcem gęsim bądź olejem. Gdy brak popytu na łój bydlęcy, podotrzewnowy surowiec tłuszczowy, a przede wszystkim jego gorsze gatunki, uważane są zawsze za surowiec paszowy lub techniczny.

Regulacja jakościowa zestawu mięsa bez kości. Nie jest dowodem optymalnego i racjonalnego zagospodarowania technologicznego przeznaczenie mięsa uzyskanego z rozbioru całych tusz do tego samego celu przerobowego. Przeznaczając wykrojone mięso na poszczególne wyroby należy przestrzegać opisanych niżej zasad. Mięso chude najlepszej jakości, tzn. mięso składające się wyłącznie lub prawie wyłącznie z tkanki mięsnej i wykrojone w możliwie dużych kawałkach przeznacza się na wyroby mało rozdrobnione, tzn. składające się tylko z kilku kawałków. Im mniejsze są bezkostne kawałki takiego mięsa uzyskane w wyniku rozbioru, tym większe jest ich późniejsze rozdrobnienie. Granicą rozdrobnienia jest dobra widoczność tego mięsa i jego łatwa wykrywalność na przekroju wyrobu gotowego. Mięso chude w dużych kawałkach jest surowcem przeznaczonym przede wszystkim do produkcji nie dzielonych konserw pasteryzowanych (szynek, łopatek, polędwic puszkowanych) i wędzonek, a w mniejszych kawałkach — do najlepszej jakości wędlin pieczonych i parzonych, wytwarzanych w grubych batonach. Całkowitym zaprzeczeniem podstawowych zasad racjonalnej gospodarki jest rozdrobnienie dużych kawałków mięsa chudego najlepszej jakości, np. za pomocą przednoża w wilku i wytwarzanie z niego najlepszej nawet kiełbasy. Największe kawałki mięsa chudego trzody chlewnej przeznaczone do wyrobu szynek muszą być ponadto dobierane tak, aby jak najmniej różniły się między sobą tonacją barwy czerwonej ze względu na: - ograniczenie możliwości technologicznych wyrównania większych odchyleń w intensywności barwy czerwonej, - duże zmiany właściwości reologicznych i innych ograniczających dyspozycyjność technologiczną mięsem, które towarzyszą odchyleniom tonacji barwy mięsa poza granice fizjologiczne. Do stosowanych zabiegów wyrównujących tonację barwy mięsa należą: ogrzewanie, peklowanie i kutrowanie mięsa. Ogrzewanie jest skuteczne tylko w tym przypadku, gdy mięso nie jest peklowane. Peklowanie wyrównuje natomiast tylko stosunkowo nieznaczną zmienność barwy. Z tego też względu zabieg ten może być stosowany w przypadku produkcji wyrobów, dla których jakości pełne wyrównanie tonu barwy nie ma podstawowego znaczenia. Są to zwykle wyroby produkowane z kawałków mięsa niewielkich rozmiarów. Żaden z obecnie stosowanych zabiegów ogrzewania mięsa peklowanego nie wyrównuje większych różnic między mięsem ciemno- i jasnoczerwonym do granic niedostrzegalności wzrokowej, o ile wyrób wytwarzany jest z dużych, złączonych ze sobą kawałków mięsa. Dlatego większe złogi mięśni o różnej barwie należy w tym przypadku przetwarzać oddzielnie, dobierając je w partie o wizualnie nie kontrastującej tonacji barwy czerwonej (tab. 34 w temacie Wydajność rozbiorowa tusz zwierząt rzeźnych). Kutrowanie jest natomiast doskonałym zabiegiem dla ujednolicenia barwy wyrobów mięsnych, lecz jego wykorzystanie technologiczne jest ograniczone. Przykładem innego typu odchyleń barwnych, tzn. odchyleń, które przekraczają granice fizjologiczne, jest tzw. wodnistość strukturowa mięsa trzody chlewnej oraz pociemnienie czerwonej barwy mięsa bydlęcego, a także świń. Oba odchylenia znacznie ograniczają dyspozycyjność technologiczną takim surowcem. Ograniczenia te spowodowane są dużą podatnością na rozkład gnilny mięsa DFD oraz niedostateczną wodochłonnością i nadmiernym zmniejszeniem czystości kolorymetrycznej barwy mięsa PSE. Przetwarzanie mięsa PSE i DFD jest w związku z tym: - przerobem selektywnie ukierunkowanym (tab. 36) bądź też - wymaga uprzedniej rekonstrukcji technologicznej właściwości lub stosowania wybranych technologii przetwarzania. Zebrane dotąd informacje wskazują, że mimo selekcji kierunków zużycia najwięcej trudności sprawia przerób mięsa PSE. Trudności wyprodukowania wyrobów o należytej jakości rosną wraz z natężeniem objawów tego odchylenia. W porównaniu z mięsem PSE przerób mięsa DFD do produkcji wybranych wyrobów jest łatwiejszy. Ze względu na dużą wodochłonność mięso DFD najlepiej jest przeznaczyć do produkcji wędlin parzonych oraz konserw, a w małym tylko stopniu do wyrobu wędlin podrobowych. Asortymentowy wyrób wędlin parzonych i konserw, w których zestaw surowcowy ma wchodzić mięso bardzo ciemnoczerwone, musi być jednak szczególnie dobrany. Zestaw ten powinien obejmować wyroby, dla których różna tonacja barwy czerwonej nie jest cechą dyskredytującą. Pewną trudność w produkcji konserw stwarzać może niewspółmiernie szybkie osiąganie przez mięso DFD stanu gotowości do spożycia (ugotowania) z osiągnięciem pożądanego stanu wyjałowienia (trwałości) konserwy. Konserwy z mięsa DFD mogą być wcześniej dogotowane niż wyjałowione. Z tego też względu zaleca się wytwarzać z takiego mięsa raczej konserwy pasteryzowane niż sterylizowane. Ze wskazanego powodu bardziej celowe wydaje się stosowanie przerobu mięsa DFD do produkcji wędlin parzonych. Najlepiej mięso to przeznaczyć na kutrowane kiełbasy parzone. Ze względu na dużą wodochłonność takiego mięsa przerób taki nie pociąga za sobą strat ekonomicznych ani też nie pogarsza jakości kiełbasy. Można również wykorzystać mięso o stresowe pociemniałej barwie do produkcji określonych przetworów lub półprzetworów garmażeryjnych. Niezależnie od tego wszystkie wyroby z mięsa DFD łub produkowane z jego dodatkiem muszą być możliwie szybko przeznaczone do spożycia. Im bardziej niekompletny jest łańcuch chłodniczy, obróbka cieplna biologicznie mniej skuteczna, a aktywność wody większa, tym decyzja o przetwórczym zużyciu mięsa DFD powinna być rozważniejsza. Z uwagi na brak możliwości przeznaczenia mięsa z objawami PSE i DFD na cele kulinarne (pieczeniowe) oraz ograniczoną jego przydatność przerobową, znaczenia nabiera technologiczna rekonstrukcja jego właściwości. Dyspozycyjność takiego mięsa może poprawić następujące postępowanie: 1. Mięso z objawami wodnistości strukturalnej trudne jest do peklowania. Z jego barwników tworzy się bowiem mniej niż zwykle mioglobiny tlenkoazotowej, szczególnie w przypadku peklowania azotanowego. Z tego powodu stosuje się tylko peklowanie azotynowe. Z obserwacji wynika, że wstępne suche solenie takiego mięsa lub suche peklowanie azotynowe mięsa PSE daje stosunkowo dobre wyniki. Takie peklowanie połączone jest jednak ze szczególnie dużymi ubytkami masy mięsa. 2. Praktycy twierdzą od dawna, że zamrożenie poprawia przydatność przerobową mięsa PSE. Po rozmrożeniu z szynki z objawami mięsa PSE można produkować nawet konserwę pasteryzowaną. Obserwacje doświadczalne (T=—30°C i T=—10°C) nie potwierdziły jednak tych twierdzeń. Być może, że przyczyn tych rozbieżności należy szukać w różnicach natężenia objawów PSE oraz czasie, jaki upłynął od uboju do zamrożenia szynki. 3. Przechowywanie w chłodni (5 - 7°C) może poprawić właściwości (strukturę) zarówno mięsa PSE, jak i mięsa DFD. Poprawę przydatności technologicznej mięsa PSE obserwuje się między trzecim a ósmym tygodniem przechowywania chłodniczego. Podobna zmiana właściwości mięsa DFD trwa do szóstego tygodnia takiego przechowywania. We wskazanych okresach optymalnej przydatności mięso z obu odchyleniami jakości może być używane do produkcji wyrobów peklowanych i wędzonych. 4. Na skutek zmniejszonej wodochłonności wyroby z mięsa PSE są mniej soczyste, ich konsystencja niedostatecznie odkształcalna (krucha), a wydajność produkcyjna zaniżona. Dodatek wielofosforanów nie poprawia wodochłonności mięsa PSE. Sytuację polepsza natomiast kutrowanie takiego mięsa z surowicą łub osoczem, a nie z wodą. W surowicy (lub osoczu) można najpierw rozpuścić zamiennik białka mięsa bądź też w drodze mikrobiologicznej zmodyfikować jej skład chemiczny, tzn. zwiększyć zawartość chemicznych nośników pożądanej smakowitości. Zamiast osocza lub surowicy można podczas kutrowania mięsa PSE dodawać krew pełną, ewentualnie nawet uprzednio peklowaną. 5. Jedną z lepszych metod rekonstrukcji właściwości mięsa PSE i DFD jest zmieszanie ich ze sobą i jednoczesny przerób. Staje się to przede wszystkim możliwe wówczas, gdy proces technologiczny przewiduje zabieg kutrowania lub rozdrobnienia na kawałki mniejsze od 10 mm. Proporcje ilościowe mięsa z obu odchyleniami jakościowymi dobiera się w zależności od stężenia ich jonów wodorowych. Zaleca się, aby stężenie jonów wodorowych mięsa przeznaczonego do produkcji wędlin surowych odpowiadało pH<5,8, a na pozostałe — pH >5,8. 6. Mięso DFD pekluje się wolniej, jego barwa po upeklowaniu jest mniej trwała, a typowa dla mięsa peklowanego smakowitość — mniej wyraźna. Z tego też względu solankę w takim mięsie zaleca się rozprowadzać wieloigłowym nastrzykiem. Do solanki takiej należy dodać kulturę bakterii hetero fermentacji kwasu mlekowego lub większą liczbę preparatów aromatyzujących, a w każdym razie glukozę. Zauważano bowiem, że po zwiększeniu zawartości glukozy zapach typowy dla rozkładu gnilnego pojawia się w mięsie DFD znacznie później. Bakterie z rodzaju Pseudomonidae asymilują bowiem wówczas cukier, a nie rozkładają białka. Bakterie fermentacji kwasu mlekowego są zresztą znaną antagonistyczną mikroflorą bakterii rozkładu gnilnego mięsa. Tego rodzaju cenobiotyczna wymiana mikroflory prawdopodobnie chroni bardziej skutecznie mięso DFD przed rozkładem niż jego odwodnienie. W wyrobach, których rozkład gnilny utrudniony jest przez odwodnienie, stwierdza się bowiem wzrost zawartości amoniaku jako dowód bakteryjnej proteolizy. Bez porównania łatwiejsze jest ustalenie kierunków zużytkowania mięsa tłustego niż mięsa PSE i DFD. Dotyczy to przede wszystkim tłustego mięsa trzody chlewnej. Jest to wyłącznie mięso przerobowe. Mięso to rozdrabnia się na kawałki średniej wielkości, tzn. na kawałki o boku długości kilku lub kilkunastu milimetrów. Jego udział w zestawie surowcowym jest niejednokrotnie koniecznością technologiczną. Przy doborze tłustego mięsa trzody chlewnej do zestawu surowcowego poszczególnych wyrobów kieruje się tymi samymi ogólnymi zasadami, które stosuje się przy wykorzystaniu surowca tłuszczowego. Mięso tłuste, poprzerastane trudno topliwą tkanką tłuszczową, nadaje się przede wszystkim do produkcji kiełbas parzonych. Wybór taki chroni gotowe kiełbasy przed wytopieniem tłuszczu i jest czynnikiem stabilności układu, który stanowią wędliny wytworzone z wykutrowanego farszu. Tłuste mięso trzody chlewnej o przeciwstawnej charakterystyce składnika tłuszczowego należy kierować raczej do produkcji wędlin pieczonych. Ułatwiony bowiem wytop tłuszczu podczas jednej z faz produkcji tych wędlin i jego przenikanie do częściowo odwodnionego mięsa chudego jest bowiem czynnikiem, który współdziała w powstaniu profilu smakowo-zapachowego, typowego dla kiełbas pieczonych. O wiele trudniejsze jest technologiczne zagospodarowanie tłustego mięsa bydlęcego. Ze względu na swój skład chemiczny, tzn. znacznie większą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, dodatek tłustego mięsa bydlęcego pogarsza pożądaną smakowitość praktycznie wszystkich wyrobów mięsnych. Pogorszenie smakowitości rośnie wraz ze wzrostem udziału tłustego mięsa bydlęcego w zestawie surowcowym. Z tego też powodu mięso to może stanowić ilościowo ograniczony składnik surowcowy kutrowanych kiełbas parzonych gorszych jakości lub podobnie ograniczony składnik surowcowy kiszek. Podstawowym kierunkiem zużytkowania tłustego mięsa bydlęcego mogą być ponadto wędliny surowe typu metki mocno rozdrobnionej oraz w mniejszym zakresie — herbaciankach W surowcowym zestawie metki udział tłustego mięsa bydlęcego waha się w granicach 30-66%, a herbacianki — kilku procent. Obie kiełbasy należą jednak w Polsce do rzadko i to raczej regionalnie spożywanych i produkowanych wyrobów. Bezkostne mięso ścięgniste świń (mięso klasy III) jest mięsem, które może stanowić składnik różnych wyrobów, przede wszystkim kiełbas parzonych, o ile proces produkcyjny przewiduje jego kutrowanie. W zależności od ich asortymentu różny jest udział mięsa ścięgnistego w zestawie surowcowym tych kiełbas. Przed jakąkolwiek decyzją technologiczną ścięgniste mięso bydlęce powinno być natomiast poddane odścięgnieniu w odpowiednich urządzeniach lub ręcznie. Po tego rodzaju odścięgnieniu jest to wprawdzie nadal mięso przerobowe, ale wzrasta niepomiernie racjonalność jego użytkowania. Dwie lub trzy otrzymane części takiego mięsa przerabia się wówczas niezależnie od siebie. Uzyskane w ten sposób mięso bezścięgniste jest mięsem, które przetwarza się na wyroby najlepszej jakości, podobnie jak mięso o dużej zawartości tkanki mięsnej. Pozostała część to mięso w ścisłym tego słowa znaczeniu ścięgniste, które przetwarza się według tych samych zasad co części mięsa świń o analogicznej budowie histologicznej. Takie mięso ścięgniste ma nawet większą przydatność technologiczną niż analogiczne mięso trzody chlewnej, gdyż bardziej chłonie i wiąże wodę. Z lepiej umięśnionych tusz dorosłego bydła można także przed mechanicznym lub ręcznym odścięgnieniem wyciąć część mięśni, które są na pewno wolne od ścięgien oraz między- i śródmięśniowych pasm ścięgnistych. Zwiększa się w ten sposób ilość pieczeniowego mięsa bydlęcego, tzn. mięsa przeznaczonego na cele kulinarne. Przeznaczając mięso ścięgniste wyłącznie na wykutrowaną masę składową wędlin parzonych bierze się pod uwagę: - trudności mechaniczne rozgryzania i żucia oraz - termohydrolizę ich skleroproteinowych składników podczas parzenia wędlin, w wyniku której wiązana jest woda wydzielająca się na skutek cieplnej koagulacji sarkoplazmatycznych białek mięsa, w następstwie, czego rośnie soczystość wędlin i ich wydajność produkcyjna. Pozostała grupa jakościowa mięsa bez kości świń i bydła jest mięsem o wysoce zróżnicowanej przydatności użytkowej. Jest to oczywiście również wyłącznie mięso przerobowe. Mięso to dzieli się na dwie części w zależności od jego zabarwienia. Części zakrwawione są składnikiem surowcowym krwistych wędlin podrobowych. Dodaje się je do zestawu krwistych wędlin podrobowych, które są tym lepsze, im zakrwawione części zawierają więcej tkanki mięsnej. Można nawet wówczas zrezygnować z ich rozdrobnienia. Pozostała część mięsa zakrwawionego musi być bezwzględnie silnie rozdrobniona, najlepiej wykutrowana. Ta część mięsa jest również surowcem przeznaczonym tylko do produkcji wędlin podrobowych, niekoniecznie krwistych. Mięso zakrwawione, węzły limfatyczne, ścięgna itp. elementy, uzyskane w czasie rozbioru tusz zwierząt rzeźnych na mięso bez kości, wchodzą zatem w zestaw surowcowy, z którego wytwarza się najtańsze wędliny podrobowe. W każdym przypadku muszą być one tak zużyte, aby w gotowej masie pozostałych składników surowcowych nie stanowiły łatwo dostrzegalnej części. Stwierdzenie tzw. zapachu knurzego nie jest czynnikiem dyskwalifikującym przydatność spożywczą i przerobową mięsa. Natężenie zapachu knurzego reguluje tylko kierunki zużycia mięsa. Gdy poziom androsteronu, steroidu będącego chemicznym nośnikiem tego zapachu, jest mniejszy od (1,0-1,5) • 10-5%, zapach knurzy nie jest w ogóle wyczuwalny. Mięso takie jest przede wszystkim mięsem kulinarnym. Większa zawartość androsteronu i związana z tym wyczuwalność zapachu knurzego uzasadnia przeznaczenie mięsa do przerobu. Preferować należy jego przerób do wyrobów produkowanych bez osłonek lub w osłonkach półprzepuszczalnych, a nie w osłonkach o przeciwstawnych właściwościach. Słabą wyczuwalnością zapachu knurzego charakteryzuje się mięso młodych knurów, tzn. poddawanych ubojowi po osiągnięciu masy 90-100 kg (problem wynikł z korzyści, które daje chów młodych knurów, jak np. szybsze przybieranie na masie przedubojowej, mniejsze przetłuszczenie mięsa oraz brak przejściowego zwolnienia przyrostu masy bezpośrednio po kastracji. Koncepcja chowu knurów przeznaczonych na rzeź bez kastracji jest dalszym rozwinięciem i ulepszaniem przedstawionej przed laty polskiej koncepcji kastracji knurów tuż przed okresem dojrzałości płciowej). Większość konsumentów nie stwierdza różnic profilu smakowo-zapachowego takiego mięsa oraz mięsa loszek, poddanych ubojowi w takim samym stopniu dojrzałości ubojowej. Mięso małej tylko części pogłowia młodych knurów ma silniejszy zapach knurzy. Po selekcji poubojowej przynajmniej część mięsa knurów o wskazanej masie przedubojowej jest zatem mięsem kulinarnym. Silniejsze natężenie zapachu knurzego uniemożliwia jednak przeznaczenie takiego mięsa do bezpośredniego zużycia kulinarnego. Mięso o tak zmienionej smakowitości pochodzi od knurów hodowlanych i późnych kastratów zbyt wcześnie po kastracji poddanych ubojowi. Przerobowe zużycie tak zmienionego mięsa wymaga: - jednoczesnego przetwarzania z mięsem, które nie wykazuje żadnych odchyleń zapachowych, przy czym udział mięsa knurzego w danym zestawie jest tym mniejszy, im jego zapach jest silniejszy, - przyprawienia koprem włoskim, który zmniejsza wyczuwalność sensoryczną specyficznego wyróżnika, tak że udział mięsa knurzego można zwiększyć do poziomu 50-75% ogólnej ilości mięsa. Mięso owcze jest rzadko przerabianym surowcem. Wyjątek stanowią niektóre specjalne konserwy mięsno-warzywne oraz specjalne wędliny. Dyspozycyjność technologiczna takim mięsem nie odbiega od zasad przerobowego zagospodarowania mięsa świń i bydła. Pomijając konserwy mięsno-warzywne, mięso owcze przerabia się najczęściej łącznie z mięsem bydła lub trzody chlewnej. Dodatek tego mięsa zmienia jednak profil smakowo-zapachowy wyrobów i to tym silniej, im bardziej tłuste jest mięso. Chude mięso owcze charakteryzuje ponadto duża wodochłonność oraz zdolność rozjaśniania tonu czerwonej barwy wyrobów.

Artykuł ten wklejam głównie ze względu na tabele nr 34, która przedstawia segregację mięśni szynki z uwagi na tonację barwy. Znajomość tego zagadnienia jest bardzo przydatna przy produkcji konserw mięsnych z szynki, jak i wyrobów szynkowarowych. Wydajność rozbiorowa tusz zwierząt rzeźnych Wydajność rozbiorową, tzn. ilościowe rezultaty rozdzielenia tusz zwierząt rzeźnych na mięso bez kości, określa się za pomocą względnego udziału masy poszczególnych elementów, na które podzielono daną tuszę. Wydajność rozbiorowa tusz zwierząt rzeźnych na mięso bez kości jest wyrazem indywidualnej zmienności cech osobniczych poszczególnych części tuszy każdego zwierzęcia rzeźnego. Jej rozrzut jest z natury rzeczy dość duży. W obrębie każdego gatunku traktuje się taką wydajność jako cechę specyficzną i typową dla odpowiedniej klasy jakościowej tusz. Można stwierdzić, że z przedmiotowego rozbioru tusz bydlęcych uzyskuje się przeciętnie 76% części jadalnych. Prawie 90% masy tych części to mięso o największej przydatności przerobowej. W wyniku podobnego rozbioru tusz trzody chlewnej uzyskuje się wprawdzie aż 86% części jadalnych, ale mięso wśród nich stanowi tylko 2/3 całkowitej ich masy. Ilościowo wśród tego mięsa przeważa w dodatku mięso tłuste. Mięsa tłustego uzyskuje się przeciętnie dwukrotnie więcej niż bardziej cenionego mięsa chudego najlepszej jakości. Co najmniej dwukrotnie większa liczba świń poddanych ubojowi niż bydła wyrównuje jednak dysproporcje wydajności rozbioru tuszy na mięso bez kości. Przy tych ilościowych proporcjach uboju podstawową masą mięsa przerobowego o najlepszej przydatności przerobowej jest zatem mięso trzody chlewnej. Następstwem funkcji życiowych poszczególnych mięśni i warunków chowu zwierząt rzeźnych jest zmienność proporcji poszczególnych podstawowych części wyrębowych tusz. Z tego względu, rozbierając tusze na mięso bez kości, uzyskuje się nie tylko mięso o różnej przydatności przerobowej, ale i różną ilość mięsa tej samej jakości. Najwięcej mięsa chudego bez kości uzyskuje się z rozbioru uda bydlęcego. Trzykrotnie mniej mięsa podobnej jakości daje rozbiór łopatki tych samych zwierząt. Pozostałe podstawowe części wyrębowe tych tusz bydlęcych — z wyjątkiem szyi i ogona — dają mniej więcej te same ilości bardziej ścięgnistego lub tłustego mięsa bez kości. Najwięcej mięsa tłustego bez kości daje rozbiór tusz bydlęcych klasy I. Pochodzi ono głównie z rozbioru mostka, a następnie w ilościach dwukrotnie mniejszych — z rozbioru antrykotu, szpondra i uda. Dwie pozostałe części wyrębowe — rozbratel i łata — są jeszcze mniej tłustymi częściami, które rozdziela się na mięso bydlęce bez kości. Najwięcej surowca o najmniej ograniczonej przydatności przerobowej daje rozbiór uda, łopatki, karkówki i goleni tylnej. Podobnie zmienną wydajnością rozbiorową na mięso bez kości charakteryzują się podstawowe części wyrębowe tusz trzody chlewnej. Najwięcej mięsa chudego w grubych złogach daje rozbiór szynki. Ponad dwukrotnie mniej w tym zakresie efektywny jest rozbiór łopatki, a prawie czterokrotnie mniej — rozbiór karkówki. Pewne ilości tej samej jakości mięsa otrzymuje się także z rozbioru dwóch dalszych podstawowych części tuszy, tzn. biodrówki i schabu. Inne podstawowe części wyrębowe tusz trzody chlewnej nie zawierają mięsa chudego najlepszej jakości. Ze wszystkich tych części wykrawa się natomiast mniejsze lub większe ilości mięsa tłustego bez kości. Najwięcej takiego mięsa dostarcza rozbiór boczku, a dwukrotnie mniej — szynki, łopatki. Mięso drobne, tzn. mięso skrawane m. in. z połcia słoniny i innego surowca tłuszczowego jest wyłącznie mięsem tłustym. Jego ilość wykrawana z surowca tłuszczowego dorównuje ilości wykrawanej podczas rozbioru szynki i łopatki. W odróżnieniu od tego mięso ścięgniste wykrawa się tylko z sześciu podstawowych części wyrębowych tuszy świń. Najwięcej wykrawa się go z szynki, łopatki i głowy. Niezależnie od tego przy rozbiorze każdej podstawowej części wyrębowej tej tuszy otrzymuje się pewne ilości mięsa bez kości, które nie mogą być zaliczone do żadnej z wymienionych trzech grup jakościowych. Najwięcej mięsa tej jakości otrzymuje się w wyniku wykrawania podgardla i głowy oraz przy selekcji mięsa drobnego. Szynka i łopatka są tymi częściami wyrębowymi tuszy świni, których dalszy rozbiór technologiczny na mięso bez kości jest źródłem ok. 80% ogólnej ilości mięsa najlepszej jakości. Tonacja barny mięśni szynki różni się znacznie od podobnej cechy mięśni łopatki. Z tego też względu jasne mięśnie szynki stanowią zespół, który w przypadku, gdy się go dalej nie rozdrabnia, musi być przerobiony niezależnie od ciemnych mięśni. Ponadto celowe jest wydzielanie trzeciej grupy mięśni szynki o pośredniej tonacji barwy. Tę grupę mięśni można przetworzyć w zależności od potrzeb razem z jedną z dwóch pozostałych grup mięśni o krańcowo odmiennej tonacji barwy. Z ogólnej masy mięśni szynki 35% mięśni można zaliczyć do jasnoczerwonych, 28% do ciemnoczerwonych oraz 37% mięśni ma barwę pośrednią między jasno- a ciemnoczerwoną. Daje to możliwość podziału tych mięśni na dwa zespoły technologiczne, które, w zależności od potrzeby, obejmują 72% bądź 65% masy przetwarzanych mięśni szynki. Z rozbioru szynki uzyskuje się przeciętnie 32%, a z rozbioru łopatki przeciętnie 29,5% mięśni jednej i drugiej grupy barwnej, które nadają się do produkcji szynek bądź łopatek puszkowanych. Ilościowa charakterystyka rozbioru tusz zwierząt rzeźnych na mięso bez kości ma w każdym przypadku wartość tylko orientacyjnego bilansu jakościowego. Wynik tego bilansu jest tylko jedną składową ogólnego bilansu różnokierunkowego wykorzystania wszystkich jadalnych surowców rzeźnych. Autor: Wincenty Pezacki PS. Prośba do Państwa. Gdyby ktoś miał u siebie szczegółowy schemat budowy szynki wieprzowej z przedstawionymi i oznakowanymi mięśniami wymienionymi w tabeli 34, byłoby to doskonałe uzupełnienie przedstawionego materiału.

Jakościowanie surowca tłuszczowego trzody chlewnej Prosta i chyba najbardziej jednoznaczna jest segregacja jakościowa tej części surowca tłuszczowego, która stanowi anatomiczny składnik tuszy trzody chlewnej. Tego rodzaju jakościowaniu poddaje się podskórny, a także między- i śródmięśniowy surowiec tłuszczowy (tab. 30). Przydatność technologiczną podskórnej tkanki tłuszczowej oraz wykrojonych części międzymięśniowej tkanki tłuszczowej określa się na podstawie wielkości poszczególnych kawałków bądź też konsystencji. Grupuje się ją w cztery zespoły jakościowe (tab. 31).

No to teraz kroj i częstuj.

No, no, no. Bardzo ładnie to wygląda.

No to prawidłowo. Ważne, aby się nie rozpadała w batonie.

Zdjęcia już wstawiłem. Powinno być ok.

Widzę, że dostałeś płaty śledziowe.

Marku, wrzuć tutaj, jako pierwszy, pełna fotorelację z produkcji tej konserwy, zamieszczając przepis oraz sposób puszkowania, pasteryzacji i chłodzenia.

5. KISZKI KISZKA Z PODROBÓW Przygotować: mięso okrajane z jednej głowy wieprzowej, 1,25 kg podgardla, nerki, płuca, serce, śledzionę, wątrobę, ¼ l krwi wieprzowej, sól, 2 dkg pieprzu, 1 dkg ziela angielskiego, kilka goździków, 1 łyżkę majeranku, grube jelito wieprzowe. Mięso, podgardle, nerki, płuca, serce i śledzionę włożyć do garnka, zalać taką ilością wody, aby wszystko pokryła. Gotować przez godzinę, dodać wątróbkę i dalej gotować, aż wszystkie składniki staną się miękkie. Wyjąć wątróbkę i płuca i przepuścić je przez maszynkę do mięsa przelewając podczas mielenia krwią. Resztę mięsa i podrobów pokrajać ostrym nożem na kostkę. Przyprawy bardzo miałko utłuc. Wszystko wymieszać razem bardzo dokładnie i gotową masą napełnić jelita do ich 2/3 objętości. Końce jelit zawiązać i gotować kiszki na bardzo małym ogniu, uważając, aby nie popękały. Gotować przez 1 godzinę od chwili zagotowania się wody. Po ugotowaniu obmyć przegotowaną wodą, rozłożyć na desce, przykryć drugą deską, lekko naciskając, zostawić do następnego dnia. Przechowywać można w zimnym miejscu około 10 dni. Do dłuższego przechowywania kiszki należy wędzić przez 12 godzin w zimnym dymie. KISZKA KRWISTA (CZARNA) Przygotować: 4 litry krwi wieprzowej, 3 litry mleka, bułkę pszenną, 3 dkg soli, ½ dkg pieprzu, ziele angielskie, 1,6 kg słoniny, 80 dkg cebuli, smalec, 2 łyżki tartego majeranku, jelita środkowe wołowe. Do zagotowanego, gorącego mleka dodać tyle kawałków bułki, aż mleko w nie wsiąknie. Wlać krew, przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać utarte miałko przyprawy i słoninę pokrajaną w bardzo drobną kostkę oraz cebulę przysmażoną na smalcu. Wymieszać wszystko bardzo dokładnie, przełożyć do rondla, postawić na ogniu i ciągle mieszając lekko zagotować (uważać, aby masa nie przypaliła się). Po zagotowaniu masę ostudzić i napełnić nią jelita do połowy ich objętości. Kiszki wrzucić do gorącej wody i gotować ½ godziny na małym ogniu albo smażyć na słoninie. KISZKA KASZANA Przygotować: 2 kg skórek ze słoniny, obrzynków z mięsa, płuc, serca, 2 kg kaszy gryczanej grubej, sól, 1 łyżeczkę pieprzu, 3 łyżeczki utartego majeranku, jelita grube wieprzowe. Skórki, mięso i podroby ugotować do miękkości, odcedzić i ostudzić. Kaszę przemierzyć szklanką i wsypać do garnka, zalać zagotowanym rosołem ze skórek i podrobów, licząc na 1 szklankę kaszy 2 szklanki rosołu, i prażyć w piekarniku lub na płycie. Do uprażonej kaszy wlać krew ciągle mieszając, nakryć przykrywką i zostawić tak 20 minut. Mięso, skórki i podroby zemleć lub drobno posiekać, przełożyć do kaszy, dodać przyprawy, posolić do smaku, wymieszać dokładnie i ciepłą masę przekładać do jelit. Końce jelit zaszyć lub spiąć patyczkami, włożyć do wrzącej wody i gotować przez 40 minut. KISZKA Z KASZKI KRAKOWSKIEJ Przygotować: 1 litr kaszki krakowskiej, 1 jajo, ½ litra mleka, ½ kg smalcu, ½ szklanki cukru, 5 dkg gorzkich migdałów, 10 dkg czarnych rodzynków (korynckich), grube jelita wieprzowe albo krzyżówki wołowe. Kaszkę dobrze wymieszać z żółtkiem i białkiem i wysuszyć. Mleko zagotować wraz ze smalcem, wsypać kaszkę, dokładnie wymieszać i postawić na 5 minut na ogniu, stale mieszając. Gdy kaszka napęcznieje, dodać cukier i utarte migdały oraz rodzynki. Wymieszać wszystko i wypełnić masą jelita do 2/3 ich objętości. Końce jelit zawiązać, wrzucić kiszki do wrzącej wody i gotować na wolnym ogniu 20 minut. Podaje się ją usmażoną na smalcu, z cukrem i z cynamonem. KISZKA Z RYŻU Przygotować: 2 litry mleka, ½ kg smalcu, 60 dkg ryżu, 20 dkg cukru, 1 dkg cynamonu, 8 sztuk migdałów, 10 dkg rodzynków (sułtańskich), 5 jaj, jelita wieprzowe grube albo krzyżówki wołowe. Mleko zagotować wraz ze smalcem. Ryż zaparzyć wodą, odcedzić i wsypać na gorące mleko, raz zagotować. Zdjąć z ognia, nakryć przykrywką, pozostawić tak przez 15 minut. Dodać następnie cukier, sproszkowany cynamon, utłuczone drobno migdały oraz rodzynki. Ostudzić, dodać 5 jaj zmieszanych z mlekiem, wszystko dokładnie wymieszać i napełnić do ½ objętości jelita. Kiszki pozaszywać, wrzucić do wrzącej wody i gotować przez 20 minut. Po ugotowaniu ostudzić i przenieść w zimne miejsce. Podaje się je smażone na smalcu. Kiszka z ryżu należy do wędlin nietrwałych i można ją przechowywać najwyżej 2—3 dni. KISZKA WĄTROBIANA (WĄTROBIANKA) Przygotować: całą wątrobę z 1 wieprza, taką ilość sadła ile waży ½ wątroby, 40 dkg bułki, 2 szklanki kremowej śmietanki, sól, ½ gałki muszkatołowej, łyżeczkę pieprzu, ½ łyżeczki ziela angielskiego, ½ stołowej łyżki majeranku, 20 dkg słoniny, jelita grube wieprzowe albo krzyżówki wołowe. Wątrobę wraz z sadłem przepuścić dwa razy przez maszynkę do mięsa. Sadło oczyścić uprzednio dobrze z błon i żyłek. Do zmielonej masy dodać wymoczoną w wodzie bułkę oraz śmietankę, wymieszać wszystko i jeszcze raz przepuścić przez maszynkę, dodać sól, drobno utarte przyprawy oraz słoninę pokrajaną w cienkie paski. Po wymieszaniu napełnić masą jelita do ¾ ich objętości, końce jelit mocno przewiązać. Gotować na bardzo małym ogniu 45 minut, licząc od chwili zagotowania się wody, wyjąć, opłukać zimną wodą, ułożyć na desce, nakryć drugą deseczką, lekko obciążyć i wynieść do chłodnej, suchej spiżarni. Dla nadania większej trwałości i smaku, kiszki wędzi się przez 12 godzin - w zimnym dymie. Bez wędzenia można je przechowywać do 10 dni. KISZKA NIEMIECKA Przygotować: wątróbkę wieprzową, 2 litry krwi wieprzowej, 8 dkg słoniny, majeranek, pieprz, ziele angielskie, sól, goździki. Wątróbkę utrzeć na tarce, a następnie przecedzić przez sito (durszlak). Przecedzić przez sito krew, dodać majeranek, pieprz i ziele angielskie, goździki i sól — wszystko dokładnie wymieszać. Słoninę obgotować, pokrajać w kostkę, dodać do krwi, wymieszać i napełniać jelita. Kiszki pozawiązywać i gotować godzinę, przewracając od czasu do czasu z boku na bok. Po ugotowaniu wyjąć z wody i ostudzić. KISZKA PODGARDLANA Przygotować: 1,25 kg podgardla (bez skóry), 20 dkg świeżej słoniny, ½ litra tartej bułki, 12 jaj, ½ litra śmietanki, cynamon, goździki, gałkę muszkatołową, cukier, rodzynki. sól. Mięso posiekać, słoninę obgotować i również posiekać, przyprawy utrzeć, wbić do masy mięsnej jaja i wszystko razem dobrze wymieszać. Farszem nadziać grube jelita wieprzowe i gotować przez godziny, ostudzić przycisnąwszy deseczką obciążoną kamieniem. KISZKA Z RYŻU INACZEJ Ryż sparzyć i ugotować w rosole na sypko. Podgardle drobno pokrajać, dodać tłuczone przyprawy — ziele angielskie, cynamon, czosnek oraz drobne rodzynki, zalać litra roztopionego smalcu, wszystko dobrze wymieszać i napełnić grube jelita wieprzowe. Gotować na wolnym ogniu. KISZKA BIAŁA Przygotować: 1 litr drobnej kaszy gryczanej, 1,5 litra mleka, ½ litra smalcu, 1 szklankę cukru, 10 gorzkich migdałów, 7 jaj, sól i cynamon. Ugotować na pół kaszę na mleku i na smalcu, dodać sól, cukier, utłuczone migdały i cynamon. Wbić, ciągle mieszając, 7 jaj (po jednym). Masę wymieszać, napełnić nią jelita (nie do pełna, aby nie popękały, gdy kasza napęcznieje). Kiszki ugotować i podsmażyć na smalcu. KISZKA BIAŁA INACZEJ Przygotować: 1 litr drobnej kaszy gryczanej, 10 jaj, 2 litry mleka surowego, 1 litr smalcu, ¼ litra mleka parzonego, 5 kostek cukru, 1 szklankę rodzynków, ½ szklanki słodkich migdałów, 7 sztuk migdałów gorzkich, sól i cynamon. Wbić do kaszy 2 jaja, przetrzeć mocno i wysuszyć. 2 litry mleka wlać do garnka, dodać smalec, zagotować, dodać kaszę, nakryć przykrywką i gotować na małym ogniu, często mieszając. Masę ostudzić, wbić 8 jaj, wlać mleko parzone, dodać cynamon, rodzynki, cukier, migdały, wymieszać i napełniać jelita. Końce kiszek przewiązać, zalać zimną, osoloną wodą i gotować bez przykrycia ciągle obracając. Po ugotowaniu wyjąć z wody i wynieść w zimne miejsce. KISZKA BIAŁA RYŻOWA Przygotować: 40 dkg ryżu, 1,5 litra mleka, 20 dkg cukru, 30 dkg masła, 1/3 szklanki utłuczonych migdałów, 20 dkg rodzynków, 15 jaj, skórkę cytrynową i sól. Zagotować ryż i odcedzić. Mleko zagotować wraz z masłem, włożyć ryż i zagotować stale mieszając, aby się nie przypalił. Garnek z ryżem zdjąć z ognia, dodać cukier z bardzo miałko utartą skórką cytrynową, migdały, rodzynki, sól, żółtka i piankę z białek. Wszystko dobrze wymieszać i napełniać masą jelita (nie do pełna). Gotować przez 1 godzinę, obracając kiszki w rondlu, wyjąć z wody i ostudzić. Przed podaniem, obsmażyć kiszki na maśle w piecyku. KISZKA FRANCUSKA Przygotować: 1,20 kg wieprzowiny, 40 dkg słoniny, 1,25 litra bułki tartej, 1 litr śmietanki, 24 jaja, 20 dkg rodzynków, cynamon, gałkę muszkatołową, sól, kilka łyżek cukru. Mięso (podgardle) i słoninę ugotować, bardzo drobno posiekać, dodać bułkę tartą, jaja, śmietankę, cynamon, gałkę muszkatołową, rodzynki, cukier, wszystko dobrze wymieszać, napełnić masą jelita i gotować ½ godziny. KISZKA PASZTETOWA Przygotować: 1 kg wątroby wieprzowej, 1 szklankę wody, 1 kg podgardla, 2 cebule, 15 dkg bułki, 1 jajo, 5 dkg bułki tartej, 5 dkg soli, ½ dkg mielonego pieprzu, ziele angielskie, jelita grube wołowe albo krzyżówki wołowe. Wątrobę pokrajać na małe kawałki. Podgardle pokrajać, włożyć do garnka, wlać 1 szklankę wody, nakryć przykrywką i dusić, aż stanie się miękka. Dodać pokrajaną wątrobę i cebulę, dusić dalej do czasu, aż woda wyparuje, ostudzić. Po ostudzeniu wszystko przepuścić przez maszynkę dodając namoczoną i wyciśniętą bułkę. Do masy dodać żółtko i białko, tartą bułkę, sól i przyprawy, dobrze wyrobić. Przygotowaną w ten sposób masą napełnić jelita, przewiązać końce, włożyć do gorącej wody i gotować przez 40 minut. PASZTET LUKSUSOWY Przygotować: 1,5 kg wątroby cielęcej lub wieprzowej, 2,5 kg tłuszczu (podgardle), 1 kg cielęciny, 7 dkg soli, 8 g pieprzu, 1 g ziela angielskiego, 2 g gałki muszkatołowej, 5 g przyprawy maggi, 5 dkg cebuli, parę goździków, 2 listki bobkowe, 3 jaja. Cielęcinę i podgardle zalać wodą, osolić i gotować na małym ogniu do czasu aż zupełnie zmięknie, odstawić i ostudzić. Z wątroby zdjąć błonę, pokrajać na plastry, zalać wrzącym wywarem z gotowania mięsa i dusić przez 5 minut. Mięso, wątrobę i cebulę przepuścić przez maszynkę do mięsa z gęstą siatką, rozdrobnić bardzo miałko przyprawy, dodać do farszu i dobrze wszystko utrzeć na masę. Formy posmarować tłuszczem, dno wyłożyć plastrami ugotowanej słoniny, napełnić pasztetem, zakryć przykrywą i gotować 1 godzinę na parze lub upiec w piekarniku. 6. SŁONINA, SADŁO, SMALEC, ŁÓJ SMALEC Na smalec używa się zwykle wszelkiego rodzaju kawałki tłuszczu wieprzowego oraz sadło. Słoniny w dużych kawałach szkoda używać do tego celu. Kawałki tłuszczu dokładnie ochłodzić, pokrajać w drobną kostkę lub przepuścić przez maszynkę do mięsa. Do garnka wlać wodę (1 szklanka na 5 kg tłuszczu), włożyć rozdrobniony tłuszcz i postawić na małym ogniu. Gdy woda wygotuje się i kawałki tłuszczu zaczną topnieć, zbierać rozdrobniony tłuszcz łyżką i zlewać przez cedzak do kamiennego garnka. Podczas wytapiania cały czas mieszać, pilnując, aby tłuszcz się nie przypalił lub nie zarumienił, gdyż wówczas smalec nabierze żółtego koloru. Na smalec można użyć również tłuszcz otokowy z jelit, ale należy go uprzednio wymoczyć przez noc w zimnej wodzie, zmieniając ją parą razy, aż straci swoisty, nieprzyjemny zapach. Po wymoczeniu tłuszcz osączyć z wody, dołączyć do skrawków słoniny i sadła i przetapiać, jak wyżej. Przechowywać w ciemnym, chłodnym miejscu. SKWARKI Skwarki pozostałe z wytopienia wszelkiego rodzaju tłuszczów mogą być użyte do wyrobu kaszanek i okraszania potraw. Skwarki można przechowywać przez kilka tygodni. W tym celu gorące jeszcze skwarki przełożyć do kamiennego garnka, mocno ucisnąć łyżką tak, aby nie było pustych miejsc, zalać roztopionym smalcem, ochłodzić i zawiązać papierem. Przechowywać w zimnym, ciemnym i przewiewnym miejscu. SŁONINA SOLONA Kawałki słoniny możliwie duże i z równo przyciętymi brzegami natrzeć mocno wyprażoną solą, ułożyć skórą do dołu w płaskim naczyniu takiej wielkości, aby kawałków nie trzeba było zginać. Dno naczynia posypać warstwą soli, jak również każdą warstwę słoniny. Drugą warstwę słoniny położyć na pierwszą skórą do góry, trzecią warstwę — skórą do dołu itd. Ostatnią, górną warstwę słoniny nakryć czystą deską i obciążyć kamieniem. Przetrzymywać w ten sposób słoninę przez 14 dni, przekładając od czasu do czasu dolną warstwę na górną i odwrotnie. Po 14 dniach obsuszyć słoninę na wisząco przez 2 dni na wietrze. Przechowywać w chłodnym, ciemnym, przewiewnym pomieszczeniu. SADŁO WĘDZONE Sadło można przechowywać przez dłuższy czas, jeżeli się je uwędzi. Dwa płaty sadła rozłożyć płasko, natrzeć dobrze ze wszystkich stron wyprażoną solą, zwinąć ciasno w gruby rulon i wędzić przez 6 dni w zimnym dymie. Przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu. Sadło tylko zasolone przechowuje się znacznie krócej. SADŁO TOPIONE Sadło wystudzić (nie zwijając go), zdjąć ostrożnie błonę, starając się przy tym nie uszkodzić jej. Pokrajać sadło w drobną kostkę lub przepuścić przez maszynkę do mięsa, włożyć do garnka, do którego wlać uprzednio szklankę wody (1 szklanka wody na 5 kg sadła). Wytapiać, cały czas mieszając, do chwili aż skwarki staną się jasnozłote. Zaczekać aż tłuszcz nieco ostygnie i przecedzić go do kamiennego garnka. Po zastygnięciu, obwiązać garnek papierem i przechowywać w chłodnym, przewiewnym miejscu. ŁÓJ WOŁOWY, BARANI, FRYTURA Łój wołowy i barani wytapia się tak samo, jak sadło. Topiony łój wołowy i barani służą do przygotowania tzw. frytury, czyli tłuszczu kuchennego. Fryturę używa się do smażenia pączków, faworków, frytek itp. Fryturę sporządza się z mieszaniny równych części sadła, łoju wołowego lub baraniego z tłuszczem roślinnym. Sadło i łoje mają swoisty posmak i zapach nie odpowiedni dla wielu potraw. Aby usunąć te cechy, sadło, łój wołowy lub barani pokrajać w małe kawałki (kostki), włożyć do rondelka, zalać mlekiem tak, aby kostki tłuszczu były zaledwie nim pokryte, i gotować. Gdy mleko zagotuje się, zbierać łyżką tłuszcz, przecedzać i zlewać do kamiennego garnka. Przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu. 7. WĘDLINY Z DROBIU PÓŁGĘSKI LITEWSKIE Przygotować: 5 sztuk piersi gęsich (ok. 8 kg), 25 dkg wyprażonej soli, 1 dkg saletry, 2 dkg kolendry, ½ dkg pieprzu, ¼ dkg ziela angielskiego, ½ dkg liścia bobkowego, kilka goździków. Z gęsi wyciąć piersi wraz z kością, ułożyć w dużym garnku, przesypać solą zmieszaną z saletrą i potłuczonymi korzeniami, przykryć drewnianym denkiem, obciążyć kamieniem, zostawić tak przez 2 doby w pokojowej temperaturze. Po 2 dniach garnek przenieść w chłodne miejsce i zostawić na 3 tygodnie, przekładać w tym czasie codziennie kawałki gęsiny z góry na dół i odwrotnie. Po 3 tygodniach wyjąć półgęski z garnka, wytrzeć do sucha, zawinąć w papier, opleść sznurkiem i zawiesić w przewiewnym miejscu na 24 godziny, wędzić w chłodnym dymie przez 1 tydzień. Półgęski litewskie można przechowywać w odpowiednich warunkach przez rok. W podobny sposób można także przygotowywać uda z dużych gęsi. PÓŁGĘSKI ZWIJANE Gęś oczyścić z piór, opalić, oprawić, przeciąć przez grzbiet, wyjąć wszystkie kości tak, aby nie uszkodzić skóry. Zmieszać sól i saletrę z grubo potłuczonym pieprzem, zielem angielskim, goździkami, kolendrem i drobno posiekaną skórką cytrynową. Mieszaniną soli i korzeni natrzeć mięso, włożyć do garnka, przykryć denkiem, obciążyć kamieniem i marynować przez 8 dni, każdego dnia przekładając mięso z góry na dół i odwrotnie. Po upływie tego czasu mięso wyjąć, starannie otrzeć do sucha, zwinąć ciasno w rulon tak, aby części od piersi znajdowały się w środku rulonu. Rulon zaszyć, owinąć w papier, obwiązać sznurkiem i obsuszyć na wietrze przez kilka godzin. Wędzić przez 7 dni w zimnym dymie. Półgęski zwijane można przechowywać dosyć długo, ale krócej niż półgęski litewskie. W podobny sposób przyrządza się również udka gęsi pozostałe przy wyrobie półgęsków litewskich. KACZKI WĘDZONE, ZWIJANE Kaczki wędzone przyrządza się w taki sam sposób, jak półgęski zwijane. Marynować 5 dni, wędzić przez tydzień. Kaczki wędzone są mniej trwałe niż półgęski. PODROBY GĘSIE I KACZE Podroby, skrzydła, nóżki przesypać solą z saletrą, dodać korzeni, włożyć do garnka, przykryć deseczką, obciążyć kamieniem i trzymać w chłodnej spiżami. W dobrych warunkach można je przechowywać przez 2 miesiące. KIEŁBASA Z MIĘSA GĘSIEGO Przygotować: ¾ kg mięsa gęsiego z udek i kości pozostałych przy sporządzaniu półgęsków, 1,5 kg wieprzowiny od karku, ¾ kg wołowiny, ¼ kg surowego tłuszczu gęsiego, pieprz, ziele angielskie, majeranek, kolender, odrobinę saletry, jelita cienkie wieprzowe. Mięso pokrajać na drobną kostkę, tłuszcz przepuścić przez maszynkę do mięsa, posolić, dodać drobno utłuczone (sproszkowane) korzenie i saletrę. Mięso włożyć do garnka, wyrobić, przycisnąć drewnianym denkiem, obciążyć kamieniem i zostawić w chłodnym miejscu na 3 dni. Po 3 dniach napełnić bardzo szczelnie mięsem jelita, poprzewiązywać, obsuszyć przez 3 dni na wietrze i wędzić w zimnym dymie przez 8—9 dni. Kiełbasy takie można przechowywać w odpowiednich warunkach nie dłużej niż 2 miesiące. KIEŁBASA Z GĘSICH UDEK Udka obciągnąć ze skórki, wyżyłować, pokrajać i bardzo drobno usiekać. Drobno posiekać taką samą ilość wieprzowiny i solonej słoniny. Mięso wymieszać razem, dodać do smaku ziela angielskiego, soli, odrobinę saletry, dobrze wyrobić i zostawić w chłodnym miejscu na 12 godzin. Napełniać farszem cienkie jelita wieprzowe i wędzić w zimnym dymie przez 3 dni. Kiełbasy tak przyrządzone nadają się do jedzenia na surowo. PASZTET STRASSBURSKI Przygotować: 4 duże, jasne wątróbki gęsie, 2 bułeczki namoczone w mleku, 20 dkg tłuszczu gęsiego, dużą cebulę, sól, pieprz do smaku, kieliszek araku, kieliszek wina typu „Madera“, 2 ugotowane pieczarki, kilka zielonych pistacji, kilka płatków słoniny, grube jelita wieprzowe. Dwie wątróbki namoczyć w wodzie i pokrajać na długie paski 2 cm grubości. Z pozostałych wątróbek zrobić farsz przepuszczając je przez maszynkę wraz z bułeczkami i tłuszczem gęsim, cebulę, utrzeć na tarce, podsmażyć na łyżce gęsiego tłuszczu, zmieszać z masą i dokładnie wyrobić, dodając sól, pieprz, arak i wino. Pokrajać w paski pieczarki i pistację. Wątróbkę pokrajaną w paski przełożyć farszem, pieczarkami i pistacją, uformować wałek, owinąć go cienkimi płatkami słoniny, posolić po wierzchu i włożyć do jelita. Końce jelita zawiązać tak, aby farsz był w jelicie ciasno ułożony. Sporządzony w ten sposób pasztet włożyć do osolonej wody i gotować godzinę na małym ogniu, pilnując, aby woda tylko lekko falowała. Po ugotowaniu pasztet wyjąć, osuszyć, ochłodzić. Jeżeli pasztet chcemy przechowywać przez 2—3 tygodnie, należy go po ugotowaniu owinąć w papier i wędzić w zimnym dymie przez 2 godziny. AUSZPIK Z GĘSICH PODRÓBEK Podroby gęsie — szyjki, skrzydła, żołądki i udka — zalać w garnku wodą, dodać sól, włoszczyznę, przyprawy i gotować do miękkości. Po ugotowaniu podroby wyjąć, rosół sklarować białkami, dodać parę kropli karmelu i żelatynę (2 listki na szklankę rosołu). Podroby pokrajać na kawałki, włożyć do formy. Ubrać pokrajaną marchewką, jajami ugotowanymi na twardo i zieloną pietruszką. Wszystko zalać rosołem i ochłodzić. Do stołu podaje się z octem i oliwą. 8. WYROBY Z MIĘSA KRÓLICZEGO W hodowli królików dąży się w pierwszym rzędzie do pozyskania skórek lub wełny, a dopiero na drugim miejscu mięsa. Prowadzenie hodowli królików tylko na mięso byłoby niecelowe. Nie oznacza to oczywiście, że mięso królicze jest niesmaczne lub mniej wartościowe. Mięso królicze jest smaczne, łatwo strawne, białe, ma dużą wartość odżywczą i zalecane jest nawet na potrawy dietetyczne. W krajach zachodnich, a zwłaszcza we Francji, spożycie mięsa króliczego jest bardzo rozpowszechnione. W zależności od sposobu przygotowania, mięso królicze przypomina młodą cielęcinę albo drób. Mięso królicze ma mniej więcej tę samą zawartość składników odżywczych (białko, tłuszcz) co cielęcina. PODZIAŁ TUSZKI KRÓLICZEJ I JEJ WYKORZYSTANIE Po ściągnięciu skóry, odcięciu nóżek oraz usunięciu wątroby, tchawicy, płuc i serca, tuszkę dzieli się na: 1) część przednią, 2) comber, 3) łopatki, 4) udka. Podział na część przednią i tylną następuje po linii między 5 a 6 żebrem. Dalsza obróbka polega na wycięciu łopatek i kości rurkowych, usunięciu kości krzyżowej oraz błony z combra. Z królika dobrze utuczonego otrzymuje się średnio 75% mięsa w stosunku do ciężaru tuszki. Przydatność mięsa króliczego do celów spożywczych jest bardzo różna. Potrawy z mięsa króliczego są odżywcze i odznaczają się delikatnym smakiem. Mięso królicze nadaje się także na wędliny, głównie parówki i pasztety. Parówki z królika mają ładny wygląd, są bardzo delikatne i soczyste. Należy zaznaczyć, że do sporządzania parówek i pasztetów nie używa się samego tylko mięsa króliczego, lecz w domieszce z wieprzowiną. Bardzo duże znaczenie ma właściwy dobór osłonek (jelit) do wyrobu parówek. Do najbardziej znanych wyrobów wędliniarskich z mięsa króliczego należą: parówki, kiełbasa amatorska, kiełbasa wyborowa, herbaciana, turystyczna i wątrobiana. PARÓWKI Przygotować: 3,5 kg mięsa króliczego, 1,5 kg tłustej wieprzowiny, 2 jaja, 22 dkg soli, 2 g saletry, 5 dkg cukru, 3 g pieprzu, 1 g kardamonu, jelita baranie lub grubsze cielęce. Mięso królicze i wieprzowinę pokrajać na kawałki, wyżyłować, wymieszać dokładnie z solą i saletrą i przenieść w chłodne miejsce. Po upływie 24 godzin przepuścić mięso trzy razy przez maszynkę, zakładając za każdym razem drobniejsze sitko. Zmielone mięso dokładnie wyrobić dodając stopniowo tyle wody ile zdoła ono wchłonąć. Do masy mięsnej dodać bardzo rozdrobnione przyprawy i znowu wyrabiać, aż do otrzymania jednolitej, gładkiej masy. Napełniać jelita szczelnie, ale ostrożnie, przekręcając co 10 cm. Po napełnieniu parówki powiesić w wędzarni i opiekać w dymie gorącym lub wędzić w dymie ciepłym. Uwędzone parówki wrzucić na parę minut do wrzącej wody (nie gotować), wyjąć, ostudzić, wynieść do spiżarni. KIEŁBASA WĄTROBIANA Przygotować: 1 kg 75 dkg mięsa króliczego, 1 kg 25 dkg wątroby wieprzowej, 2 kg głowizny wieprzowej, 10 dkg soli, 3 g ziela angielskiego, 3 g gałki muszkatołowej, 20 dkg cebuli, jelito bydlęce środkowe. Tuszkę króliczą opłukać starannie w zimnej wodzie, włożyć do garnka i gotować na słabym ogniu około 3 godzin — do chwili, aż mięso oddzielać się będzie od kości. Po ugotowaniu mięso ochłodzić, a następnie przepuścić przez maszynkę. Wątrobę oczyścić z błon i przewodów żółciowych, wymoczyć w wodzie, pociąć na kawałki od 8 do 12 cm, obgotować (15 minut), ochłodzić. Mięso wieprzowe (bez skóry) pokrajać na kawałki i obgotować. Wątrobę i głowiznę przepuścić przez maszynkę, dodać drobno zmielone przyprawy, wymieszać. Połączyć mięso królicze ze zmielonym mięsem wieprzowym i wątrobą, dobrze wymieszać i bardzo starannie wyrobić na jednolitą masę. Masą napełniać szczelnie osłonki. Kiełbasę sparzyć w wodzie o temperaturze 75—80° C przez 40 minut, a następnie ochłodzić. KIEŁBASA AMATORSKA Przygotować: 4 kg mięsa króliczego, 1 kg tłuszczu wieprzowego (słoniny), 15 dkg soli, 2 g saletry, 5 g cukru, 2 g pieprzu, jelito bydlęce środkowe. Mięso oczyścić z błon i żył, pokrajać w drobną kostkę (około 4 mm), przyprawy zemleć, saletrę zmieszać z solą. Słoninę pokrajać w kostkę wielkości 6 mm. Wszystko razem dobrze wymieszać i wyrabiać dodając stopniowo wodę w takiej ilości, aby została wchłonięta przez masę mięsną. Wyrobionym na jednorodną masę farszem napełniać osłonki i wędzić w gorącym dymie około 1 godziny. Po uwędzeniu włożyć do gorącej wody i parzyć od 20 do 40 minut. Kiełbasę wyjąć, obsuszyć i przenieść do spiżami. KIEŁBASA WYBOROWA Przygotować: 4 kg mięsa króliczego, 60 dkg słoniny, 10 dkg mąki ziemniaczanej, 12 dkg soli, 2 g saletry, 5 g cukru, 2 g pieprzu, 1 g ziela angielskiego, jelito proste, ślepe lub sztuczne o średnicy od 5 do 8 cm. Kiełbasę wyborową przygotowuje się tak, jak kiełbasę amatorską, dodając dla powiązania masy mięsnej mąkę ziemniaczaną. KIEŁBASA HERBACIANA Przygotować: 4 kg 60 dkg mięsa króliczego, 30 dkg słoniny, 10 dkg mąki ziemniaczanej, 12 dkg soli, 2 g saletry, 5 g cukru, 3 g ziela angielskiego, 1 g gałki muszkatołowej, jelito wiankowe. Mięso królicze pokrajać, zmieszać z solą i saletrą, przenieść w chłodne miejsce i pozostawić na 24 godziny. Następnie przepuścić mięso 2 razy przez maszynkę, zakładając za drugim razem gęstsze sitko. Do zmielonej masy dodać przyprawy, mąkę ziemniaczaną i tyle wody, aby farsz ją całkowicie wchłonął. Następnie masę bardzo dokładnie wyrobić i napełniać nią osłonki. Uformowaną kiełbasę zawiesić w wędzarni i wędzić w ciepłym dymie przez 3 godziny. KIEŁBASA TURYSTYCZNA Przygotować: 2 kg 75 dkg mięsa króliczego, 1 kg wątroby wieprzowej, 1 kg chudej wieprzowiny, 15 dkg soli, 2 g saletry, 5 g cukru, 3 g ziela angielskiego, 3 g pieprzu, jelito bydlęce środkowe. Kiełbasę turystyczną przygotowuje się tak, jak kiełbasę wątrobianą, z tym, że przed sparzeniem wędzi się ją w zimnym dymie przez 12 godzin. 9. KONSERWY W „WECKACH" Bardzo powszechnym i praktycznym sposobem przechowywania mięsa i przetworów mięsnych na stosunkowo długi okres czasu, jest konserwowanie w słojach hermetycznych tzw. „weckach“. ,,Wecki“, są to słoje o różnej pojemności. Najczęściej spotyka się słoje o pojemności: 0,75, 1, 1,5 i 2 litrów. Słój składa się z: a) samego słoja, b) przykrywki, c) gumowego krążka (uszczelki) oraz d) zacisku. Częścią składową całości urządzenia do konserwowania w słojach „wecka“ jest ponadto: a) odpowiedniej wielkości kocioł lub duży garnek, b) wkładka metalowa lub drewniana (ażurowa) takiej wielkości, aby ją można było umieścić płasko na dnie kotła, c) przykrywa i d) termometr Zasada konserwowania w „weckach“ polega na zmniejszeniu lub zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów powodujących psucie się mięsa (a także i innych produktów spożywczych), za pomocą działania wysokich temperatur (pasteryzacji) oraz odcięcia dostępu powietrza, w którym większość drobnoustrojów dobrze się rozwija. Przystępując do konserwowania, należy w pierwszym rzędzie zwrócić baczną uwagę na bezwzględną czystość naczyń i sprzętu służącego do konserwowania. W tym celu należy bezwarunkowo przestrzegać podanych niżej przepisów sporządzania konserw: 1. Słoje, przykrywki, uszczelki, garnek do gotowania, noże, deska do krajania mięsa itp. muszą być dokładnie wymyte i oczyszczone. 2. Sprzęt do konserwowania należy bardzo dobrze wymyć szczotką w gorącej wodzie z dodatkiem bielidła, proszku mydlanego lub ługu (z popiołu drzewnego). 3. Wymyte i wyszorowane narzędzia spłukać kilkakrotnie w czystej, za każdym razem zmienianej wodzie, słoje osuszyć ustawiając dnem do góry do ogrzanego piekarnika, w którym należy następnie stopniowo podnosić temperaturę. Słoje i inny sprzęt po dokładnym umyciu można także umieścić w kotle z podwójnym dnem (wkładką), zalać zimną wodą i gotować w ciągu 20 minut, następnie wyjmować po jednym i zaraz napełniać konserwowanym produktem. 4. Mięso i produkty mięsne należy wkładać do słojów gorących, przy czym konserwowany produkt musi być również wkładany na gorąco — zaraz po podrumienieniu, podduszeniu lub podgotowaniu. Konserwę trzeba układać bardzo ciasno, do wysokości około 3 cm poniżej krawędzi słoja, tak aby możliwie najwięcej usunąć ze słoja powietrza. 5. Brzegi słojów i pokrywek powinny być całe, nie poszczerbione, czyste i dokładnie wytarte, do suchości. 6. Po napełnieniu słoika nakłada się uszczelki gumowe, które również muszą być czyste i całe. 7. Słoiki nakryć przykrywką, założyć zaciski, ustawić na dnie kotła, zalać gorącą wodą, do takiej wysokości, aby pokrywała słój całkowicie. 8. Kocioł nakryć przykrywką i nagrzewać go sprawdzając temperaturę wody termometrem. Z chwilą, gdy woda osiągnie wymaganą temperaturę, tak regulować ogień, aby temperatura ta utrzymywała się na jednym poziomie przez cały czas gotowania podany w przepisach. 9. Po ukończeniu gotowania słoje wyjąć, ostudzić, zdjąć zaciski i sprawdzić, czy przykrywki dobrze się trzymają. 10. Słoje źle zamknięte powtórnie zagotować według powyższych przepisów. 11. Po 2—3 dniach słoje jeszcze raz zagotować w takiej samej temperaturze, ale przez czas 2 razy krótszy. Postępuje się tak dlatego, aby mieć większą pewność, że konserwa została należycie zapasteryzowana. Pamiętać bowiem trzeba, że przez pierwsze gotowanie zostają zniszczone bakterie znajdujące się już w pełni rozwoju, lecz nie ich zarodniki, które są bardzo odporne na działanie nawet wysokich temperatur, zarodniki te rozwijają się zwykle po 1—2 dniach i dopiero wtedy — po powtórnym gotowaniu — można je zniszczyć. Zasadniczym warunkiem otrzymania dobrej i trwałej konserwy jest bezwzględnie jak największa świeżość konserwowanych produktów, szybkość wykonania pracy, przestrzeganie temperatury i czasu gotowania, no i oczywiście czystość sprzętu, narzędzi, rąk itp. Dla większości produktów mięsnych, najodpowiedniejszą temperaturą konserwowania jest temperatura od 110° do 115°, w czasie od 50 do 100 minut. W domowych warunkach temperatury takiej osiągnąć nie można, wskutek czego uciekamy się do przedłużenia czasu gotowania od 1½ godziny do 2 godzin. Wiemy o tym, że gotując wodę w zwykłym kotle lub garnku nie osiągamy wyższej temperatury niż 100°. Chcąc otrzymać nieco wyższą temperaturę można do wody, w której gotuje się słoiki wrzucić około ½ kg zwykłej soli, wskutek czego wrzenie wody nastąpi nie w 100°, lecz w temperaturze wyższej, co wpływa dodatnio na trwałość konserwy. Konserwowanie w hermetycznych słojach „wecka“ pozwala utrwalić produkty i różnego rodzaju potrawy mięsne na przeciąg 2—3 miesięcy, pod warunkiem, że konserwy te będą przechowywane w odpowiednich warunkach - zimnej, suchej i zaciemnionej spiżarni lub piwnicy. W ten sposób można konserwować potrawy i wyroby z mięsa zwierząt domowych, z drobiu, dziczyzny i ryb, pamiętając o tym, że mięso użyte na konserwy musi być bezwzględnie świeże. Potrawy i wyroby z mięsa, które chcemy zakonserwować, przyrządza się tak, jak zwykłe potrawy i wyroby na codzień, a więc za pomocą gotowania, smażenia, pieczenia lub duszenia, z tym że gotowania nie należy doprowadzać do końca, tzn. do stanu odpowiedniej miękkości dla danej potrawy, lecz pozostawić ją nieco niedogotowaną, ponieważ całkowite zmiękczenie potrawy następuje w czasie gotowania słoików z konserwą. W ,,weckach“ przyrządza się najczęściej potrawy z mięsa w małych kawałkach oraz pieczone ptactwo domowe i dzikie. Należy zaznaczyć, że w słoikach „wecka“ mogą być konserwowane wszystkie wyroby mięsne, z tym że trwałość ich nie może być jednakowa. Konserwy z mięsa można przyrządzać już całkowicie przyprawione (z sosem, jarzynami, zasmażką itd.), gotowe do spożycia lub też tylko częściowo przyprawione. W tym ostatnim przypadku potrawę doprowadza się do stanu spożycia po otwarciu słoika i ogrzaniu zawartości. SCHAB Odpowiednią ilość schabu odciąć od kostek, pokrajać na cienkie plastry, opłukać, osuszyć, natrzeć solą, posypać kminkiem. Wstawić do dobrze nagrzanego piecyka na 15 minut i obsmażyć z każdej strony, polewając w czasie smażenia wywarem z mięsa lub małą ilością wody. Obsmażone kawałki schabu ułożyć w słoikach, zalać sosem i gotować: duże słoje 2 godziny, małe 1 godzinę 40 minut. BOCZEK WIEPRZOWY Kawałki boczku dopasować wielkością do wymiarów słoika, obgotować przez 5 minut we wrzątku. Wodę odlać, a kawałki boczku (najlepszy jest boczek dobrze przerośnięty tłuszczem) poukładać do słoików, zalać świeżą, lekko osoloną wodą i pasteryzować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut. Zamiast zalania kawałków boczku wodą można je umieścić w surowej kapuście kwaszonej i pasteryzować jak wyżej. METKA Przez maszynkę przepuścić 2½ kg mięsa wieprzowego i ½ kg słoniny. Dodać 35 g soli i 6 g pieprzu, masę dobrze wyrobić, napełnić odpowiedniej wielkości odcinki jelit, podwędzić. Obsuszone kawałki dopasowane wielkością do rozmiarów słoików umieścić w słoikach i pasteryzować: duże słoje 1 godzinę 30 minut, małe — 1 godzinę 20 minut. GOLONKA WIEPRZOWA W GALARECIE Golonkę dobrze umyć, usunąć resztki szczeciny, wykrajać kości i zapeklować na około 48 godzin. Sprawdzić czy golonka dostatecznie jest zapeklowana, tzn. czy mięso ma właściwą czerwoną barwę, twardą konsystencję i jest odpowiednio słone. Po wyjęciu z solanki golonki rozłożyć, aby ociekły, a następnie sparzyć (blanszować) w wodzie o temp. 100° przez, około 30 minut. Po sparzeniu pokrajać golonki na kawałki o ciężarze około 200 g (na słoik litrowy 2—3 kawałki). Kawałki mięsa włożyć do słoika, dodać kawałek liścia bobkowego, kilka ziaren gorczycy i zalać gorącą zalewą. Zalewę przygotować z wody z dodatkiem żelatyny i przyprawy maggi, gotując ją przez około 35 minut. Napełnione słoiki pasteryzować: duże — 1 godzinę 50 minut, małe — 1 godzinę 30 minut. GŁOWIZNA WIEPRZOWA Głowę dobrze umyć, oczyścić z resztek szczeciny, usunąć oczy oraz uszy wewnętrzne i zapeklować (około 4 dni). Po upeklowaniu gotować w wodzie o temp. około 90° przez 90 minut do czasu, aż mięso da się oddzielać od kości, lecz jeszcze nie jest całkowicie ugotowane. Oddzielić mięso od kości, pokrajać na kawałki i włożyć do słojów (na słój 1/2 litrowy około 40 dkg pokrajanego mięsa), dodać 1 ziarnko angielskiego ziela, 1 ziarnko pieprzu, 6 ziarnek gorczycy i kawałek liścia bobkowego, wszystko zalać przegotowaną wodą i pasteryzować: duże słoje 1 godzinę 50 minut, małe — 1 godzinę 30 minut. GALARETKA Z NÓŻEK Nóżki (albo głowę wieprzową) ugotować do miękkości, oddzielić mięso od kości, drobno pokrajać. Rosół wygotować i zalać nim kawałki mięsa ułożone do słoików. Paseryzować: duże słoje 1 godzinę 50 minut, małe — nie dłużej niż 1 godzinę 30 minut. KOTLETY WIEPRZOWE Mięso opłukać, okrajać z tłuszczu, wyciąć kości kręgosłupa, pozostawiając przy kotlecie kostkę żebrową długości 3—4 cm, odkrajać kotlety (każdy razem z żeberkiem), z żeberek usunąć błonę, lekko pobić, osolić i podsmażyć na rozgrzanym tłuszczu na rumiano. Po podsmażeniu ułożyć w słojach, zamknąć i gotować: duże słoje 1 godzinę 45 minut, małe — 1 godzinę 35 minut. GULASZ WIEPRZOWY 3 kg mięsa pokrajać w kostkę, posolić i obsmażyć na rumiano na silnym ogniu ze wszystkich stron. Przełożyć do rondla, dodać pokrajaną w talarki i zrumienioną cebulę, nieco papryki, podlać wody i zagotować. Przełożyć do słojów, słoje zamknąć i dalej gotować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut. Przed użyciem gulasz podgrzać oraz przyprawić przecierem pomidorowym i czosnkiem do smaku. SZYNKA WĘDZONA Szynkę wędzoną pokrajać na plastry, tak duże, aby wypełniały dno słoja, zalać wodą, słój zamknąć i gotować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut. PIECZEŃ WOŁOWA MARYNOWANA Mięso na pieczeń zamarynować w occie z przyprawami. Po 4 dniach mięso wyjąć, osuszyć, naszpikować słoniną i dusić z włoszczyzną i przyprawami. Kawałki pieczeni włożyć do słoików, zalać małą ilością słabego octu. Duże słoje gotować 2 godziny, a małe — 1 godzinę 40 minut. PIECZEŃ BARANIA MARYNOWANA Mięso pokrajać na kawałki odpowiadające wielkości słojów, zamarynować w słabym occie z dodatkiem czosnku i jagód jałowca. Po 4 dniach mięso osuszyć, obsmażyć na rumiano i dusić z przyprawami i włoszczyzną. Nie doprowadzając duszenia do końca, pieczeń przełożyć do słojów, zalać sosem, słoje zamknąć i gotować: duże — 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut. PIECZEŃ CIELĘCA Mięso natrzeć czosnkiem roztartym z solą, obsmażyć na rumiano na mocno rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron, włożyć do słojów, zalać sosem i gotować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut. MOSTEK FASZEROWANY Mostek oczyścić i obmyć. Przygotować farsz z 3 bułeczek namoczonych w wodzie, tartej wątróbki, zrumienionej cebulki, koperku i 1 jaja na twardo. Wypełnić mostek farszem, zaszyć, obłożyć słoniną i krótko podsmażyć. Po podsmażeniu włożyć do słoja o dużej objętości, zalać sosem i pasteryzować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut. KLOPS FASZEROWANY ½ kg mięsa wieprzowego, ½ kg mięsa wołowego przepuścić przez maszynkę, dodać 4 bułeczki namoczone w wodzie, sól, pieprz, cebulę (do smaku). Masę dobrze wyrobić, napełnić słoik, włożyć do środka masy jajo ugotowane na twardo (w całości) i pasteryzować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut. OZÓR WOLOWY PEKLOWANY Ozór zapeklować (na około 2 tygodnie), ugotować z dodatkiem jarzyn i przypraw, usunąć z niego skórę, włożyć do słoja, zalać wywarem z gotowania (przecedzonym) i gotować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 45 minut. ZRAZY ZAWIJANE WARSZAWSKIE Wołowinę (zrazową, krzyżową) obrać z błon, pokrajać ukośnie w poprzek włókien, plastry pobić tłuczkiem na cienko. Obrać cebulę, bardzo drobno posiekać i wyrobić z masłem, tartą bułką, pieprzem i solą. Nadzieniem tym posmarować każdy zraz, zwinąć je ciasno w rulon, zaszyć, osolić. Zrazy ułożyć w rondlu na rozgrzanym tłuszczu i na silnym ogniu obsmażyć na rumiano ze wszystkich stron, podlać wodą i dusić na słabym ogniu przez 20 minut (nie do miękkości). Przełożyć do słojów, zalać octem i gotować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut. Po otwarciu słoja zrazy podgrzać, doprawić sos mąką, dodać wody, osolić. FLAKI WOŁOWE Dobrze oczyszczone flaki moczyć w zimnej wodzie przez 12 godzin, zmieniając 3 razy wodę. Po wymoczeniu flaki oczyścić i sparzyć wrzącą wodą (około 15 minut), ostudzić rozkładając na stole. Po ostudzeniu flaki pokrajać, wymieszać z papryką, pieprzem, imbirem, majerankiem (do smaku). Przygotować zalewę w sposób następujący: surowe kości wołowe (porąbane) zalać wodą i gotować około 4 godzin, pod koniec gotowania dodać pietruszkę, seler, marchew i sól do smaku. Gotową zalewę przecedzić przez sito. Do słoika o pojemności ½ l wkładać 30 dkg pokrajanych flaków, zalać zalewą i pasteryzować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 50 minut. PIECZEŃ ZAJĘCZA Zająca naszpikować i zamarynować. Po zamarynowaniu pokrajać na duże kawałki, obsmażyć ze wszystkich stron na rumiano, podlewając wodą, przełożyć do słoików, zalać sosem i gotować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut. Przed spożyciem kawałki zająca wyjąć ze słoja, dosmażyć i zalać śmietaną zaprawioną mąką. COMBER ZAJĘCZY Z combrów wraz z udkiem zdjąć błonę, osolić, naszpikować słoniną. Nagrzać mocno piecyk, wstawić comber i piec około 45 minut (do czasu, aż mięso obrumieni się). Wyjąć z piecyka, ostudzić. Pokrajać na kawałki odpowiadające objętości słoja, ułożyć szczelnie w słoju, zalać sosem otrzymanym podczas pieczenia i pasteryzować: słoje duże 1 godzinę 45 minut, słoje małe — 1 godzinę 30 minut. Przyprawy — duszoną włoszczyznę, mąkę i śmietanę dodaje się po otwarciu słoika, przed podawaniem do stołu. RAGOUT Z ZAJĄCA LUB BARANINY Mięso zamarynować, po 4 dniach pokrajać w kostkę, lekko podsmażyć, włożyć do słojów, zalać sosem od smażenia, lekko zakwasić słabym octem. Pasteryzować: duże słoje 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut. Przyprawiać po Wyjęciu ze słoika. KACZKA PIECZONA W GALARECIE Tuszkę kaczki obmyć i dokładnie oczyścić, odciąć szyję, skrzydła i nogi. Obgotować w ciągu 5 minut we wrzącej wodzie i gotować dalej powoli do czasu, aż mięso stanie się półmiękkie. Po wyjęciu z garnka i ocieknięciu, tuszkę natrzeć majerankiem i smażyć na smalcu do czasu zrumienienia się skórki. Po ostygnięciu tuszkę podzielić na 2 połówki wycinając kręgosłup i rozcinając mostek, a następnie na kilka mniejszych części. Przygotować zalewę z rosołu dodając do niego sól, cebulę, seler, cukier, odpowiednią ilość żelatyny i ponownie zagotować. Do słoików ponakładać kawałki kaczki (na słoik o pojemności ½ l — około 240 g), odcedzić rosół i zalać nim mięso. Pasteryzować: duże słoiki 1 godzinę 45 minut, małe — 1 godzinę 30 minut. W podobny sposób przygotowuje się również gęś w galarecie. KUROPATWY Oczyszczone kuropatwy osolić, owinąć cienkimi płatami słoniny, wstawić do ogrzanego piecyka i piec około 30 minut. Po upieczeniu włożyć do słoja, zalać sosem z pieczenia i pasteryzować dwa razy: pierwszy raz 1 godziną, drugi raz — pół godziny. Przyprawiać przed podaniem na stół. KURA W ROSOLE Kurą opalić nad gazem lub innym płomieniem, oczyścić z pałek, odciąć szyję, skrzydełka i nogi. Obmyć tuszkę w zimnej wodzie, usunąć błony i skrzepy krwi, sparzyć w gotującej się wodzie, wodę odlać, zalać świeżą gotującą się wodą, dodać sól, jarzyny i przyprawy i gotować tak długo, aż mięso oddzielać się będzie od kości. Po ugotowaniu tuszę podzielić na części, powkładać do odpowiedniej wielkości słoików, zalać rosołem i gotować: duże słoje 1 godzinę 40 minut, małe — 1 godzinę 30 minut. PODROBY W ROSOLE Podroby — żołądki, serca, szyjki, skrzydełka — dobrze oczyszczone i umyte przygotowuje się tak, jak kurę w rosole. Po zalaniu rosołem gotuje się: duże słoje 1 godzinę 40 minut, małe — 1 godzinę 30 minut. Mięso do słojów można wkładać po usunięciu kości lub z kośćmi. PODROBY GĘSIE Podróbki starannie wymyć i ugotować w wodzie z włoszczyzną. Oddzielić mięso od kości, przygotować ciemny sos mączny, rozcieńczyć go rosołem. Mięso powkładać do słojów, zalać sosem i sterylizować: duże słoje 1 godzinę 40 minut, małe — 1 godzinę 30 minut. MIĘSO NA PIEROŻKI Kawałki mięsa (skrawki pozostałe z przyrządzania dań lub potraw mięsnych oraz kawałki mięsa od kości) przepuścić wraz z cebulą przez maszynkę, szczelnie wypełnić słoik i pasteryzować: duże słoje 2 godziny, małe — 1,5 godziny. WĄTROBIANKA Przygotować kilogram wątroby wieprzowej oczyszczonej z błon i wymoczonej w mleku. Wątrobę pokrajać na kawałki, przepuścić przez maszynkę wraz z 20 dkg tłustego podgotowanego mięsa, 1 kg mięsa bez kości i 3 cebulami. Masę wyrobić ręką, dodać sól, pieprz, majeranek do smaku. Dodać tyle gęstego rosołu aby po wyrobieniu pozostała półgęsta masa. Napełnić szczelnie słoiki i pasteryzować: duże — 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut. PASTA WĄTROBIANA Namoczyć w wodzie 2 kg wątroby oczyszczonej z błon, pokrajać na kawałki, przepuścić przez maszynkę wraz z ½ kg słoniny i ½ kg wieprzowiny. Kilka grzybów suszonych namoczyć w wodzie, 4 cebule sparzyć i przepuścić przez maszynkę. Mięso dokładnie wymieszać z cebulą i grzybkami dodając 11 dkg soli, 8 g pieprzu, trochę gałki muszkatołowej, 2 surowe jaja i ¼ litra zimnego rosołu. Całość dobrze wyrobić, napełnić słoiki i pasteryzować: duże słoje 1 godzinę 50 minut, małe — 1 godzinę 35 minut. PASZTET POPULARNY Wyciąć z wątroby naczynia krwionośne i przewody żółciowe, ponacinać i wymoczyć ją w często zmienianej zimnej wodzie przez 2 godziny. Wymoczoną wątrobę zalać gorącą (nie wrzącą) wodą i trzymać tak długo, aż krew przestanie się wydzielać. Płuca dokładnie obmyć, wymoczyć tak jak wątrobę i gotować przez 2 godziny, następnie oczyścić z chrząstek, skrzepów krwi i ostudzić. Można dodać również skórki wieprzowe, dobrze oczyszczone, sparzone, a następnie ostudzone. Wątrobę wraz ze sparzoną cebulą przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodając drobno zmielone przyprawy (sól, pieprz, angielskie ziele). Przepuścić przez maszynkę płuca, skórki i tłuszcz (może być otokowy). Wszystko razem dobrze wymieszać i wyrabiać tak długo, aż otrzyma się jednolitą masę. Masą napełnić słoiki i pasteryzować: duże — i godzinę 50 minut, małe — 1 godzinę 30 minut. PASZTET LUKSUSOWY Na pasztet luksusowy przygotować: wątroby wieprzowej 25%, wieprzowiny 5%, cielęciny 30%, tłuszczu 40%. Wątrobę przygotować tak, jak na pasztet popularny, cebulę obrać i podsmażyć do koloru złotego na tłuszczu, tłuszcz i mięso sparzyć. Przepuścić przez maszynkę dwa razy — osobno mięso, osobno wątrobę i osobno tłuszcz. Wyrabiać wątrobę przepuszczoną przez maszynkę tak długo, aż masa stanie się kleista, dodać zmielone mięso i dalej wyrabiać dodając drobno zmielone przyprawy (pieprz, angielskie ziele, gałka muszkatołowa, listek bobkowy, goździki). Pod koniec wyrabiania dodać zmielony tłuszcz. Gotowa masa powinna być jednolita, mazista bez małych nawet grudek, masą napełniać słoiki i pasteryzować: duże — 1 godzinę 50 minut, małe — 1 godzinę 30 minut. BARANINA Z RYŻEM Mięso pokrajać na drobne kawałki i podsmażyć na gorącym tłuszczu do szarego koloru. Przygotować rosół na kościach wieprzowych gotując go około 4 godzin. Podsmażone mięso oddzielić od sosu, zmieszać z przyprawami (solą, pieprzem, papryką, czosnkiem i ekstraktem pomidorowym). Odcedzony rosół zmieszać z sosem na gorąco (temp. około 60°). Mięso powkładać do słoików (do słoika o pojemności ½ l — 150 g mięsa); dodać 100 g ryżu suchego na pól ugotowanego, wymieszać, zalać 250 g gorącej zalewy i pasteryzować: duże słoiki 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut. Podając tych kilka przepisów przyrządzania konserw mięsnych przeznaczonych do dłuższego przechowywania, podajemy w dalszym ciągu sposób krótkotrwałego (na kilka dni) zakonserwowania wyrobów mięsnych bez potrzeby pasteryzowania ich. Gotową potrawę (może być z obiadu, z kolacji itp.) przełożyć do słoika „wecka“. Założyć gumkę, na przykrywkę, wlać kilkanaście kropel spirytusu denaturowanego na powierzchnię zawartości słoika, zapalić i natychmiast nakryć słoik pokrywką. Po wypaleniu się spirytusu przykrywka powinna mocno przylgnąć do słoika. Słoiki takie należy przechowywać w zimnym miejscu i sprawdzać każdego dnia. 10. POTRAWY, KTÓRE ZAWSZE MOGĄ SŁUŻYĆ JAKO ZNAKOMITE GORĄCE ZAKĄSKI FLACZKI CIELĘCE (KREZKI) Przygotować: 2,5 kg flaków cielęcych, 20 dkg kości wołowych, 20 dkg selera, 15 dkg pietruszki, 5 dkg porów, 20 dkg cebuli, majeranek, pieprz, papryka, sól, maggi, imbir do smaku, 10 dkg tłuszczu, 5 dkg mąki. Dobrze oczyszczone flaczki umyć starannie w kilku wodach, przełożyć do wrzątku, raz zagotować i odcedzić. Zalać małą ilością zimnej wody i gotować, aż staną się miękkie Odcedzić, pokrajać na cieniutkie paseczki. Kości porąbać, zalać małą ilością zimnej wody, włożyć przyprawy, gotować tak długo, aż otrzyma się mocny wywar, po czym wywar odcedzić. Warzywa pokrajane w paseczki zalać niewielką ilością wywaru z kości i ugotować. Zrobić zasmażkę, rozprowadzić wywarem z gotowania flaczków, zagotować, dodać pokrajane jarzyny i flaczki, przyprawić i zagotować. Podając na stół można posypać tartym żółtym serom i polać masłem i tartą bułką. KOŁDUNY LITEWSKIE Przygotować: nadzienie: 20 dkg baraniny (udziec), 20 dkg wołowiny (najlepiej polędwicy), 12 dkg łoju wołowego nerkowego lub szpiku, 6 dkg cebuli, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, majeranek (do smaku), ciasto: 35 dkg mąki, 1 jajo. Nadzienie: mięso oraz łój dokładnie obrać ze ścięgien i błon, przepuścić przez maszynkę, dokładnie wyrobić dodając po trochu zimną wodę; masę przyprawić roztartym z solą czosnkiem, utartą cebulą, pieprzem i majerankiem, wszystko razem wyrobić. Ciasto: zagnieść ciasto wolne, ciągnące się i wyrobić tak, żeby nie przylegało do miski, wałkować na cienko, wykroić kieliszkiem od wina małe krążki, nakładać nadzienie tak, aby ciasto nie popękało, starannie zlepić brzegi; wodę osolić i wrzucać po tyle kołdunów, aby swobodnie pływały i nie zlepiały się z sobą. Gotować na małym ogniu około 5 minut od zagotowania. Wyjmować łyżką cedzakową i podawać w rosole, w barszczu albo polane masłem. Kołduny należy podawać bardzo gorące i na ogrzanym dobrze talerzu. FLAKI WOŁOWE Przygotować: 2,5 kg flaków wołowych, 50 dkg kości, 20 dkg selera, 15 dkg pietruszki, 5 dkg porów, 20 dkg cebuli, 10 dkg tłuszczu, majeranek, sól, pieprz, papryka, maggi, imbir, listek bobkowy do smaku. Porąbane kości zalać małą ilością zimnej wody, dodać przyprawy, gotować, aż do otrzymania mocnego wywaru, po czym odcedzić. Flaki przygotowane tak, jak flaczki cielęce zalać zimną wodą i wywarem z kości i gotować 4 godziny (do miękkości), odcedzić. Jarzyny pokrajane na cienkie paseczki udusić w małej ilości wody. Flaki po odcedzeniu pokrajać na cienkie paseczki. Sporządzić zasmażkę z tłuszczu i mąki, rozprowadzić wywarem z flaków. Do sosu włożyć pokrajane flaki, jarzyny, wymieszać i przyprawić do smaku. Podawać tak, jak flaczki cielęce. GULASZ WIEPRZOWY Przygotować: 1,5 kg wieprzowiny z łopatki, 1,5 dkg soli, 5 dkg mąki, 15 dkg tłuszczu, 20 dkg cebuli, 2 listki bobkowe, 1 ząbek czosnku, 3 g papryki, 20 dkg kości, pieprz do smaku. Mięso pokrajane na kawałki posolić i otoczyć w mące. Obsmażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu, aby mięso przyrumieniło się. Przełożyć do rondla, dodać pokrajaną i zrumienioną cebulę, podlać wodą (1 szklanka) i dusić na małym ogniu pod przykryciem, aż stanie się miękkie. Podprawić mąką, dodać pieprz, listki bobkowe, 4 łyżki konserwy pomidorowej, czosnek i zagotować. BIGOS POLSKI Przygotować: 50 dkg kapusty kiszonej, 50 dkg kapusty świeżej, 20 dkg wieprzowiny, 20 dkg kiełbasy zwyczajnej, 20 dkg boczku wędzonego, 5 dkg cebuli, ¾ dkg grzybów suszonych, 5 dkg koncentratu pomidorowego, 1 ząbek czosnku, paprykę, majeranek, pieprz, sól do smaku. Ugotować osobno kapustę kiszoną drobno pokrajaną i osobno kapustę świeżą pokrajaną grubo razem z grzybami. Mięso pokrajać w kostkę i obsmażyć. Boczek i kiełbasę pokrajać w grubą kostkę, podsmażyć z cebulą i przyprawami. Włożyć mięso, kiełbasę, boczek do kapusty kiszonej i dusić do miękkości. Sporządzić zasmażkę, kapustę świeżą połączyć z kiszoną, dodać zasmażkę i resztę przypraw i wszystko razem gotować. W celu otrzymania lepszego smaku, do bigosu można dodać różnego rodzaju kawałki mięsa pieczonego, dziczyzny, drobiu, wędlin oraz wina czerwonego. GALARETA Z NÓŻEK Cztery dobrze oczyszczone nóżki cielęce i dwie wieprzowe sparzyć wrzątkiem, zalać zimną wodą, dodać do smaku przypraw korzennych, włoszczyzny, cebuli i gotować przez 3—4 godziny. Oddzielić mięso od kości, pokrajać w kostkę, dodać soli i pieprzu. Wywar przecedzić, dodać dwa białka rozbite z wodą, zagotować i odstawić, aby odstał się. Mięso włożyć do formy, zalać wywarem przecedzonym przez płótno i wynieść formę do chłodnego pomieszczenia. MACIEK BARANI Przygotować: płucka baranie, wątróbkę baranią, 5 jaj, 3 łyżki tartej bułki, ¼ kg łoju baraniego, ½ łyżeczki masła, 2 cebule, 1 marchew, 1 pietruszkę, 1 seler, sól, pieprz i ziele angielskie do smaku. Płucka i wątrobę ugotować z włoszczyzną, odcedzić, drobno posiekać, dodać jaja, tartą bułkę, pokrajany łój barani, masło podsmażone z cebulą, całość wymieszać. Garnek wyłożyć żołądkiem baranim (copcem), włożyć do niego farsz i wstawić do średnio ogrzanego piecyka na 1 godzinę. FLAKI ZAPIEKANE Dobrze oczyszczone flaki wymoczyć przez 8 godzin w zimnej wodzie, zmieniając wodę co 2 godziny. Wymoczone flaki włożyć do garnka, dodać kilka małych marchewek, pietruszkę, seler, 2 małe rzepy, zalać zimną wodą. Garnek nakryć pokrywką, oblepić ciastem i wstawić do gorącego piecyka na 5 godzin. Garnek z flakami wyjąć z piecyka i ostudzić nie zdejmując przykrywy. Po ostudzeniu flaki pokrajać na drobne paseczki, włożyć do garnka, dodać drobno zmielony pieprz, kawałek imbiru, ziela angielskiego, soli (do smaku), 20 dkg słoniny pokrajanej w drobną kostkę, 8 łyżek śmietany, 4 żółtka, 1 utartą bułkę, wszystko razem wymieszać. Na dno rondla położyć płat rozwałkowanego ciasta, układać flaki, dodając coraz to kawałki masła, na wierzch flaków położyć płat ciasta, nakryć pokrywą i wstawić na godzinę do gorącego pieca. Po upieczeniu wyłożyć na okrągły półmisek. Autor: Tadeusz Kłossowski Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

No, tutaj trzeba już "zapalonego" smakosza.

Wszystkim dzisiejszym Jubilatom dużo zdrówka i spełnienia marzeń.

Apetycznie to wygląda. Brawo.

Witaj. No i gitara, jak mawia mój Kolega.