Maxell

No to może jeszcze prościej. O godz. 9.00 wkładamy do wygrzanych wędzarni (zakładając że mamy dwie o takich samych parametrach i takiej samej temperaturze początkowej) - do jednej - 1 kg kiłbasy, a do drugiej - 100 kg mięsa. Czy z obu wędzarni wyjmiemy produkty w tym samym czasie? Zakładamy, że obie są takie same, komora mieści spokojnie 100 kg mięsa rozmieszczonego zgodnie z wymogami i palimy tak samo.

Przychodzą do nas nowi użytkownicy, mający już niekiedy jakiś staż masarski i swoje nawyki. Tutaj staramy się wpoić wszystkim zasady właściwej technologi przetwórstwa mięsa, co ma dać w rezultacie jak najlepsze wyroby oraz w maksymalnym stopniu zabezpieczyć użytkownika, Jego rodzinę i znajomych przed przykrymi konsekwencjami nieznajomości tych ważnych zasad.

Proszę o poważne podejście do zapisów. 1.JacekC 2.JacekC 3.JacekC 4.JacekC 5.JacekC 6.JacekC 7.JacekC 8. dyzio 9. dyzio 10. dyzio 11. dyzio 12. dyzio 13. karolszymczak 14. karolszymczak 15. karolszymczak 16. karolszymczak 17. arkawroc 18. Małgoś 19. Maad 20. ArkoGdynia 21. ArkoGdynia 22. ArkoGdynia 23. Maxell 24. Maxell 25. Maxell 26. Maxell 27. Maxell 28. andrzej k 29. andzrej k 30. EAnna 31. EAnna 32. EAnna 33. przemek1978 34. Jojo 35. Jojo 36. Jojo 37. Jojo 38. DZIADEK MACIEK 39. DZIADEK MACIEK 40. DZIADEK MACIEK 41. DZIADEK MACIEK 42. Szym-on 43. Szym-on 44. Szym-on 45. Szym-on 46. Szostek 47. Szostek 48. Wiejas 49. Gregtom 50. Gregtom 51. Bagno 52. Bagno 53. Bagno 54. Bagno 55. Bagno 56. Bagno 57. Bagno 58. Bagno 59. Bagno 60. Bagno 61. jędrek12 62. jędrek12 63. wiesiorek 64. wiesiorek 65. wiesiorek 66. wiesiorek 67. wiesiorek 68. magdajack

PRZECHOWYWANIE MIĘSA I WYROBÓW MIĘSNYCH 1. SPOSOBY PRZECHOWYWANIA MIĘSA W STANIE SUROWYM NA DŁUŻSZY OKRES CZASU Sposobów przechowywania mięsa, czyli utrwalania go na dłuższy czas, jest kilka, a mianowicie: a) przerób mięsa na wędliny (wędzenie), b) przerób mięsa na konserwy (wyjaławianie), c) zasolenie mięsa (peklowanie), d) chłodzenie mięsa (zamrażanie). O ile dwa pierwsze sposoby odnoszą się ściśle do przerobu mięsa na różne wyroby, o których jest mowa w dalszych rozdziałach, to trzeci i czwarty sposób może być stosowany tak w celu późniejszego przerobu mięsa na przetwory, jak i w celu przechowania go w stanie surowym na bieżące potrzeby — do sporządzania potraw. Sposób utrwalania mięsa za pomocą solenia należy do najstarszych sposobów na świecie. Jest on stosowany powszechnie we wszystkich gospodarstwach domowych, ponieważ nie wymaga pracochłonnych zabiegów, a ponadto polepsza jego smak. Należy jednak pamiętać, że i solone mięso ma granice swojej trwałości i dlatego, jeżeli chcemy solone mięso przechowywać dłużej, trzeba go umieścić w zimnym pomieszczeniu. Większy dodatek soli czyni wprawdzie mięso bardziej trwałym, ale wówczas staje się ono tak słone, że wymaga przed użyciem dłuższego moczenia w wodzie. Dlatego też, przy zasalaniu mięsa należy stosować takie ilości soli, aby wpływała ona najbardziej dodatnio na trwałość, ale jednocześnie nie psuła smaku. Praktycznie rzecz biorąc, zawartość soli w dobrze zapeklowanym mięsie nie powinna wynosić więcej niż 5—6% w stosunku do ciężaru mięsa. Temperatura najbardziej odpowiednia dla przechowywania mięsa solonego w warunkach domowych nie powinna być wyższa niż + 6°. Takie jednak warunki można osiągnąć w porze letniej jedynie przy chłodzeniu lodem lub w chłodniach mechanicznych. Kto nie ma takich warunków, musi liczyć się z tym, że mięso będzie mógł przechowywać znacznie krócej. W zwykłych warunkach — bez chłodni — mięso musi być przechowywane w zimnej zaciemnionej spiżarni lub piwnicy. Należy wówczas wykorzystywać chłody nocne, mrozy i opady śnieżne — w zależności od pory roku. Zasalając mięso, staramy się nadać mu jednocześnie pożądany smak i w tym celu stosujemy różne dodatki, które w wielu przypadkach również przyczyniają się do zwiększenia trwałości mięsa. Do najbardziej rozpowszechnionych dodatków należą: saletra, przyprawy korzenne, przyprawy warzywne. Saletrę dodaje się do mięsa w celu zachowania jego koloru; pod działaniem samej soli mięso staje się szare, wskutek czego ma brzydki wygląd. Dodatek saletry w ilości 1 do 3 gramów na 1 kg mięsa utrzymuje ładną różowo- czerwoną barwę mięsa i wyrobów mięsnych. Większej ilości saletry używać nie wolno, gdyż działa ona wówczas trująco. Przyprawy korzenne, kolender, pieprz czarny, ziele angielskie, goździki, kardamon, liście bobkowe, gałka muszkatołowa, jagody suszone jałowca, papryka, majeranek itp., nadają mięsu właściwy smak i zapach. Przyprawy warzywne: chrzan, cebula, czosnek itp. polepszają smak mięsa, a ponadto działają bakteriobójczo. Przyprawy powinny być używane z umiarem, aby dawały mięsu odpowiedni smak i charakterystyczny danemu wyrobowi zapach. Sól należy przed użyciem wyprażyć, ponieważ zabieg taki zabija znajdujące się w niej drobnoustroje, co wpływa dodatnio na trwałość mięsa. Przyprawy korzenne stosowane są zwykle po rozdrobnieniu ich przez utłuczenie w moździerzu lub zmielenie w młynku. Do zasalania mięsa przeznaczonego na potrawy, używa się najczęściej tylko soli i saletry, a tylko w niektórych przypadkach przypraw i octu (marynowanie). 2. SPOSOBY SOLENIA MIĘSA Znamy trzy podstawowe solenia mięsa: solenie na sucho, solenie mokre (zalewanie solanką) i solenie mieszane — połączenie solenia suchego z mokrym. 1. Peklowanie na sucho. Do zapeklowania suchego nadaje się każdy rodzaj mięsa — wołowina, wieprzowina, baranina, a także i drób — kaczki, gęsi. Mięso dobrze zapeklowane na sucho jest bardzo trwałe. Można go przetrzymywać przez dłuższy czas, nawet przez kilka miesięcy w stanie zupełnie nadającym się do spożycia, zwłaszcza jeżeli rozporządzamy lodownią. Mięso przeznaczone do zapeklowania należy podzielić na części, a więc oddzielić osobno np. krzyżówkę, zrazówkę, schab, boczek, comber, ozory itp. Z poszczególnych części usuwa się dokładnie kości i tłuszcz oraz wszystkie skrzepy i zacieki krwi, które należy wykroić. Do peklowania najlepiej nadają się drewniane naczynia — małe beczułki, faski, ceberki. Przed użyciem naczynie należy bardzo starannie wyszorować i wyparzyć. Dokonać tego można za pomocą rozpalonych mocno kamieni, które wrzuca się do wody nalanej na dno naczynia i nakrycia go mokrym, czystym workiem lub inną tkaniną. Przed wyparzeniem naczynia powinny być oczywiście dokładnie wymyte szczotką i wypłukane. Sól do peklowania trzeba uprzednio wyprażyć. Patelnie lub inne naczynia napełnione solą stawia się na ogniu i nagrzewa, ciągle mieszając, do czasu aż sól zacznie trzeszczeć. Do ostudzonej soli dodaje się saletrę i przyprawy mniej więcej w stosunku: na 8 kg mięsa ¼ kg soli, 7 g saletry, 7 g pieprzu, 7 g ziela angielskiego, 7 g liści bobkowych, trochę majeranku, kolender, parę goździków oraz ząbek czosnku (do smaku). Wszystkie przyprawy rozdrabnia się i miesza z solą i saletrą. Tak przygotowaną mieszaninę wciera się starannie w każdy kawałek mięsa, ze wszystkich stron (należy pamiętać, że miejsca po usuniętych kościach muszą być specjalnie dobrze natarte solą). Po posypaniu dna beczułki cienką warstwą samej soli lub mieszaniną soli z przyprawami przystępuje się do układania kawałków mięsa. Mięso trzeba układać szczelnie do siebie przylegającymi warstwami, przesypując każdą warstwę mieszaniną. Napełnione do samej góry naczynie pozostawia się w pokojowej temperaturze przez 3 dni przekładając każdego dnia kawałki mięsa z dołu na górę. Po trzech dniach mięso jeszcze raz przekłada się w naczyniu warstwami, również bardzo szczelnie przylegającymi do siebie przesypując solą, tak aby pomiędzy poszczególnymi kawałkami mięsa nie było pustego miejsca. W przypadku gdy solanka nie pokrywa całkowicie mięsa dolewa się do niej przegotowaną wodę z solą. Następnie, należy beczułkę szczelnie zamknąć denkiem i brzegi denka zalać pakiem, aby uniemożliwić dostęp powietrza. Zamkniętą beczułkę wynosi się do zimnej piwnicy (najlepiej lodowni) na tak długo, jak wymaga tego gospodarstwo. Beczułki dobrze zamknięte można przechowywać bez obawy zepsucia mięsa przez kilka miesięcy. Po otwarciu beczułki mięso musi być zużyte w ciągu 2 do 4 tygodni. Biorąc mięso do spożycia należy uprzednio spróbować, czy nie jest ono zbyt słone i w razie potrzeby wymoczyć w wodzie. Mięso solone na sucho jest twardsze niż mięso solone na mokro, bardziej słone, ciemniejsze, lecz jest bardziej odporne na zepsucie, ponieważ zawiera mniej wody. Mięso solone na sucho nawet po długim przechowywaniu nadaje się doskonale na wędliny trwałe, zwłaszcza zimno wędzone. 2. Solenie na mokro polega na ułożeniu kawałków mięsa w naczyniu i zalaniu go solanką sporządzoną z soli, saletry i przypraw korzennych. Sposobem tym soli się zwykle mięso przeznaczone na potrawy lub wędzonki. Solankę (na 10 kg mięsa) przygotowuje się w sposób następujący: na 5 litrów wody bierze się 250 g soli, 20 g saletry, po czym wszystko się zagotowuje dodając przyprawy. Zalewę przecedza się, wlewa do naczynia z mięsem przeznaczonym do zapeklowania (mięso musi być ułożone warstwami szczelnie do siebie przylegającymi), tak aby mięso było całkowicie pokryte zalewą. Na mięso kładzie się denko i kamień. Temperatura solanki powinna być nie wyższa niż 10°. Mięso trzeba co pewien czas przekładać, układając warstwy dolne na górze i górne na dole. Jeżeli pojawi się na solance piana mięso należy wyjąć, beczkę wymoczyć, wymyć, solankę przegotować z dodatkiem soli lub sporządzić nową. 3. Solenie mieszane polega na natarciu mięsa mieszaniną soli i przypraw na sucho, a następnie na zalaniu go zalewą. Szynkę na przykład pekluje się w ten sposób, że na 7 kg mięsa bierze się 300 g drobno utłuczonej soli (wyprażonej) i naciera się nią mocno szynkę natartą uprzednio czosnkiem. Następnie wkłada się szynkę do garnka, przykrywa denkiem, odstawia, a następnego dnia zalewa się ją solanką. Solankę przygotowuje się z 3 litrów wody, 160 g soli, 5 g kolendry, 10 g saletry, 20 g cukru, 4 listków bobkowych, 20 ziarnek pieprzu, 2 ząbków czosnku i 3 goździków. Po przegotowaniu i ostudzeniu solanki zalewa się nią mięso i pozostawia na 20 dni. Peklowanie szynki można przyspieszyć przez wstrzykiwanie do mięśni solanki, a następnie zalanie jej solanką. Do wstrzykiwania używa się szprycy przedstawionej na rys. 22. Czas peklowania skraca się wówczas do 7 dni. 3. WĘDZENIE MIĘSA Wędzenie jest obok solenia jednym z najdawniejszych sposobów utrwalania mięsa i wyrobów mięsnych. Trwałość mięsa wędzonego zwiększa się dlatego, że podczas wędzenia następuje częściowe wyparowanie wody, a ponadto dlatego, że dym, który w większym lub mniejszym stopniu przenika we wszystkie tkanki mięsa, ma właściwości konserwujące (bakteriobójcze). Konserwujące znaczenie wędzenia zwiększa się, jeżeli wędzeniu poddaje się mięso solone. Wędzenie przetworów mięsnych powoduje więc odwodnienie mięsa, obsuszenie, odkażenie powierzchni, a częściowo i jego głębszych warstw. Wskutek wędzenia zmienia się barwa, smak i zapach mięsa. Na powierzchni mięsa wędzonego wytwarza się warstwa zasklepiająca pory i utrudniająca wskutek tego przenikanie powietrza i drobnoustrojów do wnętrza wędzonego produktu. Smak i zapach wyrobu mięsnego po uwędzeniu stają się przyjemne i apetyczne. Wędzenie odbywa się w wędzarniach, które można urządzić w rozmaity sposób. W zakładach mięsnych produkujących większe ilości wędlin, wędzarnie są bardzo duże — czasami do 10 metrów wysokości. W miastach wędzarnie można urządzić w kominku lub zwykłym piecu do ogrzewania pokoju. Na wsi lub w małych miastach, gdzie gospodarstwo rozporządza podwórzem albo ogrodem, można urządzić wędzarnię z beczki drewnianej bez dna i wieka, do której dym doprowadza się kanałem z ogniska znajdującego się w odległości około 2 m (rys. 23). Bardzo dobrą wędzarnię można urządzić w nieużywanym przewodzie kominowym (w kominie) — rys. 24. Na wsiach, zwłaszcza we wschodnich dzielnicach kraju, spotyka się specjalnie wybudowane drewniane wysokie wędzarnie. Stopień i rodzaj oddziaływania dymu w wędzarni jest różny i zależy w pierwszym rzędzie od temperatury i czasu wędzenia, od wilgotności i gęstości dymu oraz od rodzaju wędzonego produktu i drewna użytego do wytwarzania dymu. Rozróżniamy zasadniczo dwa rodzaje wędzenia — zimne i gorące. Wędzenie gorące podzielić można na wędzenie w dymie ciepłym i wędzenie w dymie gorącym. Wędzenie zimne (w zimnym dymie — temp. od 16 do 22°) ma zastosowanie do wędzenia wędlin przeznaczonych do dłuższego przechowywania, tzn. wędlin trwałych — kiełbasy surowej, kiełbasy zwyczajnej wędzonej trwałej, kiełbasy kresowej, kiełbasy litewskiej, kiełbasy radzieckiej, szynki litewskiej, polędwicy wędzonej kresowej i innych. Przy wędzeniu zimnym ognisko powinno zaledwie lekko tlić się, a przetwory mięsne powinny być zawieszane w dużej odległości od ogniska (wysoko). Ognisko sporządza się w ten sposób, że najpierw układa się większe kawałki drewna, rozpala się je, a gdy się dobrze rozpalą, zasypuje się ognisko mokrymi trocinami. Mokre trociny lub wióry stosujemy w tym celu, aby wytworzyć większą ilość dymu, a ponadto, aby dym ten był tzw. zimny i wilgotny. Dym suchy do wędzenia, zwłaszcza zimnego, nie nadaje się, gdyż powoduje szybkie wysychanie wędliny, co utrudnia przenikanie dymu do głębszych warstw produktu. W wytworzonym obfitym i zimnym dymie wędzi się mięso lub przetwory przez dwie godziny dziennie, po czym ognisko wygasza się, ale mięso lub przetwory pozostawia się w wędzarni. Czas wędzenia zimnego może trwać od 3 do 14 dni, a niekiedy nawet dłużej. W ten sposób w ciągu całego czasu wędzenia, dym przenika stopniowo coraz głębiej do wnętrza wyrobu wędzonego, nadając mu smak, zapach i uodparniając go przed zepsuciem. Przy zimnym wędzeniu ognisko powinno znajdować się nie bezpośrednio pod wędzonymi przetworami, lecz z boku. Wędzenie w dymie ciepłym odbywa się w temp. od 23 do 45°, w czasie od 4 do 48 godzin. Dym może być rzadki lub gęsty, w zależności od potrzeby. W dymie ciepłym wędzi się wędzonki półtrwałe, wędzonki gotowane oraz pewne rodzaje kiełbas półtrwałych. Wędzenie w dymie gorącym trwa znacznie krócej niż wędzenie zimne — od 50 minut do 2 godzin, przy czym przeprowadza się go w trzech fazach. Temperaturę w wędzarni oraz gęstość dymu trzeba tak uregulować przez zwiększanie lub zmniejszanie dostępu powietrza do ogniska, aby: - w I fazie nastąpiło tylko obsuszenie wędliny w temp. około 40° w czasie od 10 do 40 minut, przy czym powinno się ono odbywać prawie bez dymu lub w dymie bardzo rzadkim. - w II fazie nastąpiło właściwe uwędzenie w temp. około 30°, w czasie od 30 minut do 1,5 godziny, najpierw w dymie rzadkim, a później — w gęstym; - w III fazie nastąpiło powierzchowne opieczenie kiełbas w dymie gorącym w temp. około 80°, w czasie od 10 do 20 minut. Sposób taki ma zastosowanie do kiełbas tzw. parzonych i wędzonych, które zwykle przechodzą jeszcze jedną fazę, a mianowicie po uwędzeniu w dymie gorącym poddawane są jeszcze parzeniu w wodzie w temp. około 80°, w czasie od 20 do 30 minut, a następnie ponownemu wędzeniu w dymie ciepłym. Dawniej powszechnie stosowana była inna metoda wędzenia — wędzenie połączone z jednoczesnym pieczeniem zastępującym parzenie. Obecnie metoda ta ma zastosowanie do przetworów w jednym kawałku oraz do niektórych rodzajów kiełbas. W wędzeniu tą metodą wyróżnia się również trzy fazy: I faza — wędzenie w dymie rzadkim w temp. od 50 do 60°; wędzonka wtedy obsycha i zabarwia się na żółto; II faza — powierzchowne przypieczenie w temp. 85 do 90°, w czasie 2 do 4 godzin; III faza — całkowite upieczenie (również i wewnątrz) w temp. od 70 do 75°, w czasie od 3 do 10 godzin. Wyroby wędzone tym sposobem są smaczniejsze od wędzonek gotowanych, bardziej kruche i ładniej pachną, lecz straty wagowe są o wiele większe niż przy gotowaniu, gdyż dochodzą do 30%. Jeżeli chodzi o kiełbasy, to sposób ten ma obecnie zastosowanie tylko do niektórych kiełbas półtrwałych i trwałych. Wędzenie przeprowadza się początkowo (w 2 fazach) tak samo jak przy wędzeniu w dymie gorącym, a zmiana następuje dopiero w 3 fazie — podnosi się wówczas temperaturę do 90° przedłużając czas wędzenia do chwili, aż zewnętrzne warstwy kiełbasy zostaną opieczone. Kiełbasy wędzone w ten sposób mają lepszy smak i są trwalsze niż kiełbasy wędzone i parzone, lecz dużo tracą na wadze — około 20%. Przy wędzeniu gorącym wędliny zawiesza się w wędzarni znacznie niżej niż przy wędzeniu zimnym. Przy każdym wędzeniu wędliny powinny być rozwieszone na kijach w ten sposób, aby nie stykały się ze sobą. Do wędzenia używa się drewna drzew liściastych. Najlepiej do tego celu nadaje się drewno dębowe, bukowe, olchowe, wiązowe; z drzew szpilkowych używać można jałowiec. Drewno drzew iglastych nie nadaje się do wędzenia, gdyż zawiera żywicę, która paląc się nadaje wędlinom posmak terpentyny i pokrywa powierzchnię czarną, lepką, brudzącą sadzą. Nie nadaje się również do wędzenia drewno spróchniałe i spleśniałe. Zależnie od użytego do wędzenia drewna otrzymuje się odmienne zabarwienie wędlin i odmienny nieco ich smak. Zabarwienie ciemnożółte aż do ciemnobrązowego nadaje wędlinom dym z drewna olchowego, zabarwienie jasne — dym z drewna bukowego i dębowego, dym z jałowca daje zabarwienie ciemne oraz charakterystyczny smak i zapach. Wędzenie dymem z jałowca stosowane jest prawie zawsze do kiełbas trwałych i szynek litewskich. Wędzenie bez dymu. Sposób ten daje tylko pozornie efekt wędzenia. Nie przyczynia się on bowiem do utrwalenia wędlin, a nadaje im jedynie zapach i smak. zbliżony do smaku i zapachu wędlin naprawdę wędzonych. Przygotować ¾ kg sadzy drzewnych (z komina), zalać 8 litrami wody i gotować tak długo aż płyn wygotuje się do połowy pierwotnej ilości. Płyn wystudzić i zostawić w spokoju przez 12 godzin, następnie delikatnie zlać przez sito i rozpuścić w nim 1 szklankę soli. Tak przygotowanym płynem zalać mięso. Większe kawałki powinny zostać w płynie przez 48 godzin, mniejsze zaś — przez 12 godzin. Po wyjęciu z roztworu należy wędlinę obsuszyć na wietrze i przechowywać w chłodnym miejscu. 4. CHŁODZENIE Najbardziej skutecznym sposobem przechowywania mięsa i produktów mięsnych jest chłodzenie i zamrażanie. Obecnie, w miastach liczne gospodarstwa domowe posiadają już mechaniczne (elektryczne) chłodnie i zamrażarki szafkowe. Ilość ich stale wzrasta, a nasz przemysł zwiększa ich produkcję. Każda taka szafka chłodnicza pozwala na znaczne oszczędności produktów spożywczych, a zwłaszcza mięsnych. Kupno szafki chłodniczej to nie wydatek, a oszczędność. W małych miastach, miasteczkach i osiedlach oraz na wsi wielkie usługi pod tym względem mogą oddać lodownie (magazyny) gospodarskie, w których przechowuje się na okres lata lód naturalny zmagazynowany zimą. Zmagazynowanie lodu w okresie mrozów w większej lub mniejszej ilości nie przedstawia specjalnych trudności. Lód naturalny (rzeczny, stawowy itp.) należy gromadzić wówczas, gdy grubość tafli lodu jest największa, a więc w styczniu i lutym. Na magazyn lodu należy przeznaczyć miejsce suche i w miarę możliwości zacienione. Najtańszym i najbardziej prostym sposobem przechowywania lodu jest jego zakopcowanie. Miejsce magazynowania należy uprzednio splantować robiąc dwa spadki do środka, wzdłuż podłużnej osi magazynu. W miejscu zetknięcia się spadków układa się dreny o średnicy 15 cm. Całą powierzchnię pokrywa się następnie warstwą ubitego żużla, tłuczniem ceglanym lub żwirem. Na tak przygotowanym podłożu kładzie się warstwę chrustu, na którym układa się równo wyrąbane bryły lodu. Szpary między bryłami wypełnia się lodem drobno tłuczonym (mocno ubijając), a każdą warstwę lodu polewa się wodą po to, aby wszystkie bryły lodu po zamarznięciu połączone były w jedną całość (rys. 25). Po ułożeniu lodu kopiec pokrywa się warstwą słomy (trzciny, igliwia, plew, suchych liści) o grubości około 60 cm, a następnie warstwą ziemi o grubości około 30 cm. Przy układaniu lodu w pryzmy, na 1 m2 powierzchni magazynuje się od 2½ do 3 m3 lodu. Ubytek lodu wskutek tajania — przy dobrze zabezpieczonej lodowni — nie powinien wynosić więcej niż 40% przez cały sezon. Mięsa i wyrobów mięsnych nie wolno przechowywać bezpośrednio na lodzie, lecz w naczyniach, na czystych deskach itp. 5. PROSTE SPOSOBY KRÓTKOTRWAŁEGO PRZECHOWYWANIA MIĘSA W gospodarstwie domowym często zachodzi potrzeba krótkotrwałego przechowania mięsa (przez 2—3 dni). Nie sprawia to oczywiście kłopotu w czasie zimy. W lecie natomiast, podczas upałów, nie mając lodu ani szafki chłodniczej musimy radzić sobie inaczej, uciekając się do dawnych, ale tym niemniej dobrych prostych sposobów. Przede wszystkim mięsa przeznaczonego do przechowywania nie należy płukać, ani obmywać — w razie potrzeby można go oskrobać tępym nożem. Na okres krótki konserwuje się mięso za pomocą środków zawierających składniki bakteriobójcze, jak np. ocet — kwas octowy; kwaśne mleko lub serwatka — kwas mlekowy; pokrzywa — kwas mrówkowy; chrzan, cebula, czosnek — tzw. fitoncydy zabijające bakterie itp. 1. Przechowywanie w liściach chrzanu. Mięso obłożyć dokładnie czystymi, świeżo zerwanymi liśćmi chrzanu, następnie owinąć papierem pergaminowym i umieścić w chłodnym miejscu. 2. Przechowywanie w chrzanie struganym. Umyć dokładnie 2—3 korzenie chrzanu, zestrugać na cienkie wiórki, obłożyć mięso ze wszystkich stron wiórkami, owinąć w papier pergaminowy i umieścić w chłodnym miejscu. 3. Przechowywanie w cebuli i czosnku. Mięso natrzeć mocno czosnkiem, powierzchnię mięsa posmarować olejem jadalnym, włożyć do garnka, obłożyć ze wszystkich stron surową cebulą pokrajaną w krążki i umieścić w chłodnym miejscu. Sposobem tym najlepiej konserwuje się wołowina, konina, baranina i dziczyzna, gdyż pod wpływem soku cebulowego i czosnkowego mięsa te kruszeją. 4. Przechowywanie w liściach pokrzywy. Świeże liście pokrzywy opłukać, obsuszyć, obłożyć nimi mięso, zawinąć w papier pergaminowy i umieścić w chłodnym miejscu. 5. Przechowywanie w occie. Czystą ściereczkę zmoczyć dobrze 6% octem, zawinąć w nią mięso, owinąć papierem pergaminowym i położyć w chłodnym miejscu. 6. Przechowywanie w kwaśnym mleku. Mięso włożyć do garnka, zalać kwaśnym mlekiem lub serwatką i umieścić w chłodnym miejscu. 7. Przechowywanie w zalewie octowej. Przygotować zalewę w sposób następujący: 1 litr przegotowanej osolonej wody. zmieszać z 1 litrem octu spirytusowego 6%, dodać przyprawy korzenne i całość zagotować. Mięso obłożyć cebulą, zalać zimną zalewą i umieścić w chłodnym miejscu. Pamiętać należy, że w każdym przypadku mięso musi być chronione przed dostępem much, które są groźnymi roznosicielami bakterii gnilnych i chorobotwórczych. Przechowywanie szynki niewędzonej Po zasoleniu, ściągnąć z powierzchni szynki wilgoć za pomocą noża, zanurzyć kilka razy we wrzącej wodzie, obsuszyć na wietrze i przechowywać w przewiewnym, chłodnym, suchym miejscu. Przed użyciem wymoczyć przez kilka godzin. Jeżeli szynkę przechowuje się przez kilka miesięcy, to przed użyciem należy ją zawinąć w płótno i zakopać w średnio wilgotnej ziemi na 3—4 godziny, Nóżki cielące - suszone Nóżki dokładnie oskrobać nożem — nie płukać i nie myć. Kości wyjąć, kawałki mięsa — możliwie duże — ponawlekać na patyczki, zawiesić nad kominem lub piecem i wysuszyć. Przed użyciem sparzyć gorącą wodą i gotować tak jak nóżki świeże. Przechowywanie wędlin w życie Wędliny dobrze uwędzone ułożyć w beczce, przesypując je warstwami suchego żyta. Na dno beczki oraz na górną warstwę wędlin należy również wsypać żyta. Kontrolować wędliny raz na miesiąc. Jeżeli żyto stanie się wilgotne zsypać je i wysuszyć na słońcu. Jeżeli wędliny zapleśnieją należy je dokładnie wymyć, obsuszyć i ponownie zapakować do beczki. Beczkę ustawić w chłodnym, przewiewnym i suchym miejscu. Podstawowym warunkiem zapobiegającym psuciu się kiełbas jest zachowanie jak największej czystości poczynając od surowca, kończąc na magazynowaniu. Najczęstszymi powodami psucia się wędlin jest niewłaściwe przechowywanie. Pomieszczenie, w którym przechowywane są kiełbasy, musi być przede wszystkim suche, przewiewne i o niskiej temperaturze. Środowisko wilgotne powoduje wilgotnienie powierzchni kiełbas, a w ślad za tym rozmnażanie się drobnoustrojów (bakterii i pleśni), wreszcie szybkie zmiany zewnętrzne i wewnętrzne kiełbas i psucie się produktu. Temperatura pomieszczeń powinna być stała bez nagłych wahań, które bardzo szkodliwie oddziałują na jakość przechowywanych produktów.

Proszę o poważne podejście do zapisów. 1.JacekC 2.JacekC 3.JacekC 4.JacekC 5.JacekC 6.JacekC 7.JacekC 8. dyzio 9. dyzio 10. dyzio 11. dyzio 12. dyzio 13. karolszymczak 14. karolszymczak 15. karolszymczak 16. karolszymczak 17. arkawroc 18. Małgoś 19. Maad 20. ArkoGdynia 21. ArkoGdynia 22. ArkoGdynia 23. Maxell 24. Maxell 25. Maxell 26. Maxell 27. Maxell 28. andrzej k 29. andzrej k 30. EAnna 31. EAnna 32. EAnna

Proszę o poważne podejście do zapisów. 1.JacekC 2.JacekC 3.JacekC 4.JacekC 5.JacekC 6.JacekC 7.JacekC 8. dyzio 9. dyzio 10. dyzio 11. dyzio 12. dyzio 13. karolszymczak 14. karolszymczak 15. karolszymczak 16. karolszymczak 17. arkawroc 18. Małgoś 19. Maad 20. ArkoGdynia 21. ArkoGdynia 22. ArkoGdynia 23. Maxell 24. Maxell 25. Maxell 26. Maxell 27. Maxell

Zacytuj mi ten fragment, gdyż jakoś tego nie widzę.

Jasne, że można, to przecież indywidualna sprawa każdego. Jeśli coś takiego pisałem, to musiała być jakaś sprawa gardłowa. We wszystkich przepisach na kiełbasy nietrwałe, wędzone i parzone, czas osadzani to 30 min do 1 godz.

Gdzie tak pisze? Każdy rodzaj kiełbasy ma swój czas osadzania. Dla kiełbas cienkich parzonych jest to ok. 1 godz. najczęściej w temp. pokojowej. Chodzi o własciwe ułożenie farszu, dopeklowanie i nasycenie farszu aromatem i związkami zawartymi w przyprawach. Nie wprowadzaj nowych technologii, gdyz nie masz w tym wypadku racji.

http://www.money.pl/gospodarka/wiadomosci/artykul/sprzedaz-zywnosci-rolnicy,80,0,2160976.html

Miro, co ty z tym paliwem. Kto, wędząc dla rodziny, liczy kawałki drewna? W przemyśle zgoda, ale w domu? Pamietaj równiez o tym, że nie możesz zbyt ostro podnieśc temperatury podczas osuszania, gdyż powstanie "druga skórka" która uniemozliwi prawidłowe wędzenie. I jeszcze ważna sprawa, tak dla przypomnienia: wędzarnia z deflektorm nie jest wędzarnia bezpośrednią! To jest wędzarnia pośrednia. Wędzarnię bezpośrednią możan zoabczyć u Kolegi @Bagno w SDM. Tam całe palenisko jest bezpośrednio pod wędzonkami.

W odpowiedzi na zapotrzebowanie tego typu wiedzy, oraz specjalną prośbę Kolegi @Andyandy'ego, w kolejce do przygotowania umieściłem bardzo dobry materiał na temat higieny w produkcji mięsa. Niestety, z uwagi na konieczność zajmowania się w ostatnim okresie sprawami forum, wszystkie wrzutki materiałowe są znacznie opóźnione, co na pewno Państwo zrozumieją.

Duża i niekiedy decydująca o jakości produkcji.Do czasu - oby nie T E C H N O L O G I A M I Ę S A.

Zachęcam ponownie do przeczytania Akademii Dziadka, szczególnie części poświęconych wędzeniu. Przecież tam krok po kroku opisane jest jak osiągnąć najlepsze rezultaty wędzenia na najprostszych urządzeniach. Co do samego pytania w temacie, poczekajmy na odpowiedź Dziadka.

"Tyż prawda". Powiedz chłopakowi, który ma nową beczkę, że jeśli chce mieć dobre wędliny to: - musi umieścić w niej 11 termometrów, - przepływomierz dymu, - kolorymetr, - ze dwa wentylatory, - ze dwie sondy, - przygotować wagę do drewna, - przygotować kalkulator do obliczenia zużycia opału, - i 10 innych gadżetów. A dobry masarz, podchodzi do beczki, chwyta kiełbaske, dwa razy ścisnie i po sposobie przepływu w niej cieczy wie, kiedy ta jest uwędzona. Jakie znaczenie np. ma czy do wędzenia zuzyje o jeden kawałek drewna więcej, czy mniej. Przeciez głównym celem naszej pracy jest uzyskanie ładnych, dobrych i zdrowych wyrobów. Każda wędzarnia wędzi inaczej i trzeba się "jej nauczyć". Wróćmy do korzeni.

Po co w to mieszacie do tego pojemności cieplne, ilości opału, braki strat itp. Pytanie było bardzo proste. Parametry, o których piszecie dobre są w komorach przemysłowych wyposażonych w komplet urządzeń pomiarowych i pełna automatykę. My mamy do dyspozycji najbardziej proste urządzenia np. beczki, gdzie wędzenia musimy sie po prostu nauczyć. Czas już chyba wrócić do korzeni, gdyż ostatnio cała nasza wiedza o wędzeniu poszybowała wysoko w stronę zagadnień naukowych i bardziej zaczyna zahaczać o przemysł, niz zwykłe, ogrodowe wędzarnie.

Piotrek, Dziadkowi chodziło zapewne o porównanie czasu wędzenia 1 kg kiełbasy wprowadzonej do komory ze 100 kg mięsa włożonymi do takiej samej komory. Pamiętajmy, że po wprowadzeniu do gorącej wędzarni 100 kg zimnego mięsa, zarejestrujemy duży spadek temperatury. Jeśli podkręcimy temperaturę od razu ostro, wędliny zaczna się pocić i będzie to trwało do czasu wyrównania temperatury mięsa z temperaturą otoczenia w komorze. Przyjmujemy, zgodnie z teorią, że wędzenie to proces składający się z kilku etapów, gdzie pierwszym jest osuszanie, czas całego procesu...........

A warto.

I to jest dobry kierunek.

Zaczynacie iść w dobrym kierunku. Ale najpierw odpowiedzcie na moje ostatnie pytanie. Potem juz samo się wszystko wyklaruje.

A pomyślałeś, co się stanie jesli 100 kg mięsa o temp. np pokojowej, wstawisz do nagrzanej komory? Do drugiej zaś 1 kg kiełbasy o takiej samej temperaturze?

Pytanie jest poważne i wbrew pozorom bardzo ważne dla zadymiaczy.

Uzasadnienie, to podstawa.

Zmień troche tok myślenia i uważnie przeczytaj pytanie. czy rzeczywiście Dziadkowi chodzi o kolor wędzonek? Pomyśl raczej o temperaturach. Co się stanie kiedy do wygrzanej wędzarni włożysz 1 kg kiełbasy, a co jesli włozysz 100 kg mięsa?

Pytanie - Czy czas wędzenia zmieni się, gdy do nagrzanej wędzarni wprowadzimy 1 kg wędliny i 100kg wyrobu do wędzenia?