Maxell

Basia bardzo często dodaje różne grzybki i smak jest naprawdę lepszy. Jednak przestrzegam przed dodawaniem większych ilości kurek. Ostatnio dodała sporo tych grzybów (zamrożone świeże) i niestety, żurek był gorzkawy.

KUCHNIA MYŚLIWSKA CZYLI NA ŁOWACH DLA UŚMIERZENIA GŁODU, DOGADZAJĄC ORAZ NAJDELIKATNIEJSZEMU SMAKOWI Z DODANIEM RAD I PRZEPISÓW DO URZĄDZENIA UBITEJ ZWIERZYNY CZWORONOŻNEJ LUB PTASTWA TUDZIEŻ PRZYGOTOWANIA NAPRĘDCE POSIŁKU Z WYBRANYCH ROZMAITYCH DROBNYCH CZĄSTEK ZWIERZYNY przez JANA SZYTTLERA WILNO Drukarnia A. MARCINOWSKIEGO 1845 Pozwolono drukować pod warunkiem zło­żenia po wydrukowaniu exemplarzy prawem przepisanych w Komitecie Cenzury. Wilno 1844 roku 5 Junii. Cenzor, Radźca Kollegialny i Kawaler Jan Waszkiewicz Józef Brandt: Przed polowaniem PRENUMERATOROWIE JOO. JWW. WW. JPP. Bohdanowicz X. Wizytator Brodzki Piotr Buczyński Prezydent Chodakowski Radźca Ciechanowiecki Marsz. Wil. i Kaw. Ciendziewicki Melchior Odst. Półk. W. Ross. Ciendziewicki Antoni b. Chor. Ptu Borys. Ciendziewicki Marsz. Borysow. Dauksza Adam Ass. Wil. Izby Cyw. Dąbrowski Ludwik b. Marsz. Trocki Dąbrowski Wiktor Radźca Honor. Dewitt Porucznik Inżenierow. Faszcz Stanisław Reg. Ptu Oszm. Feldmann b. Marsz. Ptu Oszm. Florentyni Antoni Fryczyński Michał Pr. Agron. Giecołd Wincenty Radźca Dworu Kaw. Giedrojć Xiążę Adolf Górski Albert Marsz. Ptu Telsz. Grotkowski Sędzia Günther Hr. Adam Hornowski Gaspar b. Marszał. Ptu Wileń. Kawaler Houwalt Ignacy Sędzia Houwalt Krzysztof Major Jakutowicz Jamont Maciej Koli. Ass. i Kaw. Jankowski Karol Jankowski Marszał. Ilcewicz Sowietnik Kamocki Michał Koił. Ass. Kątkowski Kassier Komm. Radziwiłł. Kierbedź Ignacy Koli. Ass. Konczewski Józef Kościałkowski Tomasz Koziełł Karol Sędzia Krauz Baron Kukiewicz Ignacy b. Chorąży Ptu Borys. Kuszewicz Aptekarz Lubański Marsz. Ptu Wilej. Łancutta Sędzia Łopaciński Hr. Antoni Łopaciński Hr. Henryk Łopaciński Hr. Władysław Łukaszewiczowa Anna Łuskina Jerzy Odstawny Porucz. W. Ross. Malczewski Alexander Sowietnik Malinowski Mikołaj Marcinowski Antoni Masłowski Teodor Minejko Tomasz Marsz. Gub. Wileń. Mohuczy Półkownik Mostowski Hr. Rzecz. Radźca Stanu Kamerher Dworu Jego Cesarskiej Mości b. Marsz. Gub. Wileń. i Kaw. N.N. Niewierowicz Sowietnik Niezabytowski Jakób Sz. W.P. Orłowski Mateusz Oskierko Podkomorzy Osztorp Leon Marsz. Gub. Miń. Rzeczyw. Radźca Stanu Kaw. i Kom. Pacowski Pańkowski Karol Paszkiewicz Włodzimierz Poruczn. Gwar. Piesanka Rudolf Piłsudzki Stefan Piłsudzki Stanisław b. Marsz. Telsz. Plater Hr. Adam Plater Hr. Stefan Platerowa Hr. Podbipięta Romuald Marszałek Podhorecka Eleonora Majorowa Posłowski Franciszek Marsz. Gub. Grodź. Poźniak Józef Przezdziecki Hr. Konstanty Marsz. Gub. Podol. Rzecz. Radz. Stanu i Kaw. Przezdziecki Hr. Mieczysław Przezdziecki Hr. Przezdziecki Hr. Alexander Romer Michał b. Marsz. Gub. Wileń. Kaw. Romer Alexander Romer Edward Rymkiewicz Józef Rzewuski Pr. Zawilej. Rzewuski Romuald Kapitan Sienkiewicz Stanisław Rotm. Kaw. Sienkiewicz Wincenty Sekr. Dworzański Sniadecki Józef Strawiński Kazimierz b. Marsz. Trocki Sulistrowski Święcicki Adolf b. Prez. S. Gran. Ptu Zaw. Szkultecki Romuald Koli. Ass. Szwejkowski Franciszek Prezes Szyryn Jan Szyszko Tytus Tymiński Felix Koli. Sekr. Tyszkiewicz Hr. Eustachy Tyszkiewicz Hr. Konstanty Tyszkiewicz Hr. Michał Walentynowicz Jerzy Rotmistrz Warpachowski Piotr Jenerał-Major i Kaw. Wilczyński Dokt. Med. Wolek Aptekarz Wołczacki Prez. Ptu Oszm. Wróblewski X. Dziekan Wróblewski Franciszek Radz. St. Wróblewski Ludwik Radzca Zmiejewski Xawery Żaba Marcinkiewicz Marsz, i Kaw. Żebrowski Konstanty Żyliński Półkownik Żylwiet Sowietnik Józef Brandt: Wyjazd na polowanie PRZEMOWA Miałem już szczęście przysłużyć się Publiczności kilku dziełami, a dobre ich przyjęcie sprawiło mi prawdziwą roskosz, którą uważam za nagrodę mej pracy. Teraz, jako myśliwy, zwróciłem uwa­gę na niedostatek kuchni w tym rodzaju: a wiedząc, jak wielka jest niewygoda na łowach, dla braku pożywnego i nieszko­dliwego pokarmu; obmyśliłem najstosow­niejsze, gustowne, pożyteczne i nieszko­dliwe potrawy, które, naprędce i w każdem miejscu, przysposobić można. Dotąd myśliwi, wychodząc na łowy, opatrywali zazwyczaj swe torby: flaszą gorzałki, serem, kawałem słonej wędli­ny, kiełbasą lub salcesonem; — podob­ny pokarm często bywa szkodzący: raz, że czyni myśliwego ociężałym; powtóre, sprawia dokuczające pragnienie, któ­re nie wszędzie łatwo zaspokoić można; potrzecie, iż samo nawet zbyteczne zaspa­kajanie pragnienia, po tłustych zwłaszcza wędzonkach, zwykle staje się szkodliwem. Dla zabezpieczenia więc od podobnych nieprzyjemności prawdziwych amatorów myśliwstwa, zwłaszcza tych, których los, postawiwszy na stopie możności, uchro­nił od wszelkiego niedostatku; śpieszę po­dać im świeży owoc mej pracy, w nadziei, iż każdy chętnie potrafi z niego korzystać. Niesprawiedliwe jest mniemanie, iż myśli­wy mało dbać powinien o wygody posiłku; owszem, dobry posiłek jest główną podsta­wą wytrwałości i niezmordowania myśliw­ca. On go czyni rzeźwym, silnym i zdolnym do zwinnych obrotów Nie raz dawało się mi dostrzedz strzelców, wracających z po­lowania, zmęczonych, osłabionych, z zepsutemi żołądkami lub niestrawnością; a kiedym badał przyczyn; zawsze się oka­zało, że niezdrowy pokarm był przyczyną tych cierpień i nieprzyjemności. Wiadomo jest, ile agitacya, ruch, bieganie myśliw­skie, służą do zaostrzenia apetytu; wtenczas dla zaspokojenia go, więcej potrzebujemy gorącego pokarmu; a w miarę, jak on jest niebezpieczny lub szkodliwy, zdrowie na­sze podlega stracie. Z doświadczenia mego jestem pewny, iż pokarmy tu wymienio­ne, najgodniej odpowiadają swemu celo­wi, i że, wydając niniejszą KUCHNIĘ MYŚLIWSKĄ uczynię nową przysługę Amatorom Łowów. Jan Szyttler Józef Brandt: Polowanie BUŁKI BARDZO POSILNE DO ZAPAŚNEJ TORBY MYŚLIWSKIEJ SŁUŻĄCE Ciasto drożdżowe, zarobione jak zwykle na bułki, gdy już czas formować do pieczenia, rozdziela się na cząstki mniejsze lub większe podług upodobania; rozwałkowywa się do grubości pół cala, nakłada się farszu, o któ­rym niżej; zawija się zręcznie do ciasta; ukła­da się na blachy; a gdy ciasto podejdzie, sta­wia się do pieca, miernie wypalonego na pół godziny; po odpieczeniu, obwija się każdą bułkę zosobna w papier, i rozdaje się do torb myśliwskich. Farsz do tychże bułek. Odbiera się mięso od kości z dwóch zajęcy, odrzuca się żyły; po usiekaniu drobno, dodać dwa funty świeżej skrajanej słoniny, i utłuc to na miazgę: dodać nieco soli, pieprzu angielskiego, usiekanej ce­buli w maśle usmażonej, kilka jaj, które po­winny być usmażone na jajecznię; wszystko to dobrze wymieszawszy z mięsem zajęczem, wbić kilka jaj świeżych, i znowu wymięszać, a najlepiej jest utłuc w moździerzu; poczem nakładać do ciasta rozwałkowanego i zawijać, formując kształt bułek, które, jak się wyżej powiedziało, piec należy. Podobne bułki tymże sposobem robią się z głuszca lub sarniny. BUŁKI INNYM SPOSOBEM Zając, głuszec lub sarnina, uprzednio upie­czone, na zimno utrzeć na niezbyt gęstej tarce; dodać część czwartą sera hollenderskiego także tartego, który doda smaku i odoru. Chcąc, aby były świeżo wzięte do torb myśliwskich, należy bułki z ciasta drożdżowego upiec przededniem, pokrajać wpodłuż na cztery cząstki, smarować środki ciepłego miękisza masłem, i maczać do przygotowanego tartego zająca z serem; skła­dać porcyjkę do porcyjki, każdą bułkę złożoną z czterech cząstek obwijać papierem, i tak roz­dawać myśliwym. Ciasto do tych bułek może być bez jaj, tyl­ko z mlekiem, i dobremi drożdżami. BUŁKI Z SZYNKĄ I SEREM Bułki, z drożdżowego ciasta upieczone, gdy ostygną, pokroić w płask na cztery plastry; każdej cząstki miękisz smarować masłem i na­kładać cienkiemi plasterkami szynki i sera hollenderskiego; poczem składać po cztery cząstki w jednę bułkę, ściskać, i mocno obwijać papie­rem, aby się w miejscu trzymało. Podobne bułki można robić z ozorem wołowym lub wieprzo­wym. BUŁKI Z PEKEFLEJSZEM Pekeflejsz, odgotowany i zastudzony, na­leży usiekać drobno, odłączywszy wprzód wszystek łój lub tłustość; potem utarć ser zie­lony i powyższym sposobem upieczone i po­krajane bułki, posmarowawszy masłem, jednę cząstkę maczać w posiekany pekeflejsz, drugą zaś w ser; składać cząstki jedne do drugiej, for­mować bułki, zaciskać, i zawijać w papier, jak wyżej. BUŁKI RULADOWE Ciasto, zarobione jak na bułki, gdy już jest gotowe, jak do pieczenia, bierze się na stolnicę, i robią się dwie cząstki, wielkości spore­go jabłka, i zaokrąglają się w ręku; gdy tak podej­dą ułożone na stolnicy, rozwałkowywa się na pół cala grubości i skrajają się boki w czworokant; układa się plasterkami ozor, szynkę lub półgęsek, potem ser hollenderski lub szwajcarski, przy­krywa się na wierzch drugą cząstką ciasta; poczem, z okrawek zrobiwszy siekaninkę, posypać nią podzyngowaną jajkiem bułkę, położyć na blachę, a gdy ciasto podrośnie, stawić do pieca. SER Z WĄTRÓBEK SARNICH DO BUŁEK Z świeżo ubitej sarny dobyć naroki, odjąć wątróbki, wypłókać i nieco pomoczyć; poczem wyjąć z wody na stół, pokroić w plasterki na pół cala grubości i, poukładawszy na serwecie, wyci­snąć z nich wilgoć; roztopić na patelni masło do gorąca i nie zdejmując z ognia, układać wątróbki na maśle; a gdy się nieco podsmażą, przewrócić na drugą stronę i podsmażywszy znowu, wyjąć, aby przestygły i straciły wilgoć; poczem utłuc je na miazgę w możdżerzu, przetrzeć przez sito, włożyć do tego sześć listków bobkowych i zło­żywszy w pokrywę stosownej wielkości, pobie­laną, której spód i boki wyłożone być powinny plasterkami świeżej cienko skrojonej słoniny; przykryć po wierzchu także słoniną, i wstawić do pieca miernie gorącego, uważając, aby gdy słoni­na się upiecze i będzie rumiana, nie zwlekając, wyjąć to wszystko do możdżerza, utłuc znowu i znowu przetrzeć przez sito; potem, włożywszy w rądelek, dodać pół kwaterki najlepszej oliwy, trochę mniej niż pół kwaterki octu estraganowego, kwaterkę dobrej madery, a lepiej drejmadery, wymięszać dobrze, posolić w miarę, i skrojone bułki smarować i zawijać w papier. W miarę wątróbek, powiększa się miara przypraw. BUŁKI POSTNE Wziąwszy ośm sztuk dobrych śledzi, wypłókać je mocno w wodzie, odrzucić zupeł­nie wszystkie kości, a samo mięso moczyć w mleku; gdy się pozbędzie słoności zbytecz­nej, wyjąć na sito, aby ściekł płyn, i na ser­wecie wycisnąwszy do sucha, ociekać; potem utłuc w możdżerzu, dodać świeżego, nie­sionego masła funt jeden i pół, przemięszać miazgę śledziową z masłem i przetrzeć na sito; co gdy się uskuteczni, pokrojoną bułkę smarować, sklejać cząstki, i obwijać papie­rem, jak wyżej. Podobnymże sposobem sporządzone bułki, dla odmiany, mogą być z grzybami, wprzód na miękko odgotowanemi, i posiekanemi drobno. Można też w dniach postnych rozkrojoną bułkę smarować jedną część kawiorem a drugą masłem. RACICE Z DZIKA NA GORĄCO Racice dzika odejmują się, jak zwykłe nogi wieprzów domowych, i oczyszczają się na­leżycie. Nastawia się w wodzie i gotuje się do miękka, dodawszy wprzód dla smaku korzeni, włoszczyzny, cebuli, octu, soli, można nawet dodać kości wołowych. Gdy już racice są mięk­kie, wybiera się na stół, aby ostygły. Potem kra­je się na pół wzdłuż, i kładzie się na serwetę lub płótno dla wyciągnienia wilgoci. Rozbija się kilka jaj, dodaje się masła z usiekaną drobno i usmażoną w niem cebulą, pieprzu prostego i angielskiego. Rozbiwszy dobrze jaja z masłem, maczać w to zosobna każdą cząstkę racicy; po­tem osypać tartą bułką i kłaść na rószt lub bla­chę, wyzyngować masłem po wierzchu, i jesz­cze posypać. Odpiekłszy na rumiano zrobić sos gorący następnym sposobem: wziąć musztardy łyżkę stołową, bulonu szklankę, wina szklankę, nieco octu, cukru, soli cokolwiek, zagotowaw­szy to wszystko, wlać na środek półmiska, na ułożoną racicę. RACICA Z SOCZEWICĄ Racicę, powyższym sposobem oczyszczo­ną, odpieka się na rószcie lub blasze, i okłada się nią na gorąco soczewicę, następnym sposo­bem urządzoną. Najczyściej przebrać ziarna soczewicy, wy­siać na przetaku wszelki pył i piasek, wypłókać w wodzie, i odgotować na miękko, żeby się aż rozkleiła; poczem odcedzić na durszlak, a gdy płyn zupełnie odejdzie, włożyć do sosu, który się tak robi: rozegrzać w rądelku masło, do­dać usiekanej cebuli, jeżeli być może, szarlotty, łyżkę mąki rozrobić bulonem, dodać suchego bulonu, trochę octu i cukru, przegotować so­czewicę z tym sosem, który powinien być ostro słodkawy. Sos drugi z szarlotty. Oczyszczonej szar­lotty półkwarty, włożyć do półkwarty masła świeżego, rozpuszczonego w rądelku i tuszyć na ogniu i gdy już nieco miękkawa, włożyć ćwierć bulonu, kielich octu, łyżkę cukru, szklankę wina madery, zagotować dobrze parę razy i zalać racicę na wydaniu. RACICA NA ZIMNO Racicę, oczyszczoną i odgotowaną po­wyższym sposobem na miękko, w tymże, jak wprzód opisano smaku, przekrojoną wzdłuż na pół, wyjmuje się na przetak, aby wilgoć ściekła, i stawia się na lód dla ostudzenia; po­czem na blasze polewa się lub macza w sosie następnym: szklankę chrzanu, tyleż oliwy, pół szklanki miałkiego cukru i pół soku z cytryny; to rozmięszać razem i zalać w śrzodek wkoło ułożonych racic. Można też podobnie urządzoną racicę, skrajawszy drobno, ułożyć w formę, zalać czy­stym aszpikiem, i zaziębić na galaretę a wyda­jąc dawać chrzan z octem. Aszpik. Smak od gotowanych racic przece­dzić na durszlak do rądelka, zebrać tłustość zu­pełnie, znowu przecedzić przez serwetę, dodać octu, wina, trochę bulonu suchego, goździków, kilka białkow rozbić z trochę wody, i wlać je, lecz nie do gorącego; poczem zwolna niech się zagotuje razy kilka i przecedziwszy raz jeszcze na serwetę, aby była klarowna galareta, zalać skrojoną racicę i zastudzić. ŁAPY NIEDŹWIEDZIE Niedźwiedzie łapy oczyszczają się ze skury i podeszwy, zrzynając samę twardość, nie tykając miękisza; wymoczywszy w wodzie przez parę godzin, wyjąć na stolnicę, posypać estraganem, solą, dodać trochę rozmarynu, kilka list­ków bobkowych, goździków tyleż, angielskie­go pieprzu, kawałek korzenia gałganu; skroić w plastry świeżej słoniny tyle, ile potrzeba do wyłożenia nią rądla; i z tą przyprawą ułożyć weń łapy; dodać kilka cebul, marchew jednę, pietruszkę, cytrynę w plasterki skrajaną, przy­kryć na wierzchu słoniną, wlać wina soternu butelkę, octu pół butelki i kawałek suchego bu­lonu; przykryć szczelnie i gotować do miękka na wolnym ogniu; jeżeli łapy są starego niedź­wiedzia przez kilka godzin ledwie się ugotują. Poczem wybrać na durszlak, aby ociekł płyn i ostygły łapy, które rozerznąwszy między palce przez dłoń, robi się do nich sos następny. Rozbić kilka żółtków i kilka jaj całych, dodać siekane­go estraganu, usmażyć trochę szarlotty, a w jej niedostatku cebuli siekanej, to się rozbije z jaja­mi, dodawszy pieprzu miałkiego. W to maczać cząstki łap i osypować tartą bułką, i znowu po­lewać masłem i bułką osypywać; nakoniec na rószcie pozyngowanem masłem na wydaniu na węglach kowalskich z pilnością opiec z obydwu stron, zaraz ułożyć w koło, a wśrodek zalać sos, który powinien być przygotowany następnym sposobem: Smak pozostały przecedzić, zebrać tłustość zupełnie, i znowu go przez serwetę przepu­ścić, dodać kaparów usiekanych, trochę cukru, łyżkę musztardy paryskiej, zagotować mocno i podlać łapy. Można też dla odmiany dawać łapy z so­czewką z estraganowym sosem, podobnym spo­sobem, jak się powiedziało o Racicach Dzika. ŁAPY NIEDŹWIEDZIE NA ZIMNO Powyższym sposobem oczyszczone i w podobnymże sosie zgotowane na miękko łapy, niech w tym smaku postoją pod pokrywą z parę godzin; potem wybrać je na durszlak, aby ściekły i obeschły, porozrzynać palce, jak wprzód się powiedziało. Wziąć aszpiku, wlać oliwy szklankę, usiekanego estraganu łyżkę i mięszać bezprzestannie w rądelku na lodzie; gdy już zacznie gęstnieć, brać po cząstce łapy na widelce, prędko maczać i składać na półmisek stojący na lodzie; aszpik zaś ciągle mięszać należy. Ułożywszy tak cząstki łap w koło pół­miska, wlać sos zimny, następnym sposobem przygotowany: Sos do łap na zimno. Wziąć z jaj na twardo ugotowanych żółtków sztuk 12, przetrzeć przez gęste sito, wlać oliwy potrochu małą szklaneczkę, i wybijać dobrze, dodać łyżkę mąki gorczycowej białej lub musztardy paryskiej, octem rozrobić, a włożywszy drobno usiekanych kaparów, rozmięszać i zalać na półmisek. Łapy można po wierzchu garnirować cieńko skrojonemi korni­szonami i nasturcią. MÓZGI Z ŁOSIA LUB SARNY Wydobywszy mózgi, przetrzeć przez sito, aby na niem plewki i kostki pozostały. Wziąć masła funt do rądla, wrzucić usiekanej drobno cebuli i smażyć; gdy już cebula będzie miękka, włożyć do rądla mózgi i na ogniu często mięszać, aby się nie przypaliły; skoro zgęstnieją, zdjąć z ognia i przestudzić. Następnie, jeśli bę­dzie mózgów kwarta, dodać należy pół tartej bułki, łyżkę cukru, trochę tłuczonego badijanu, nieco soli, pieprzu na koniec noża, jednę muszkatelową gałkę, wbić żółtków 15, wymięszać, ubić z jaj 15 piankę i powtórnie wymięszawszy, złożyć do formy lub rądla wyzyngowanego ma­słem i wysypanego bułką; wstawić do niezbyt gorącego pieca; wydając zaś do stołu, zalać so­kiem lub sosem słodkawym. ZAJĄC LUB SARNA NA PARZE Mięso z dwóch zajęcy odłączyć od ko­ści, wybrać żyły zupełnie, usiekać mięso najdrobniej i stłuc na miazgę, dodać dwa funty świeżej słoniny usiekanej także najdrobniej; to razem przetłuc i przetrzeć przez sito rzad­kie, usmażyć trochę drobno usiekanej cebuli w maśle, włożyć utłuczoną massę zająca ze słoniną, dodać gałkę muszkatelową, pieprzu angielskiego kawianą łyżeczkę, tyleż proste­go, nieco soli, bułki tartej pół kwarty, żółtków 15; to razem dobrze wymięszać; ubić z tyluż białkow piankę, powtórnie wymięszać i wło­żywszy do formy masłem wyzyngowanej i wy­sypanej tartą bułką, gotować na parze lub piec w piecu, jak mózgi łosie, jednak nieco dłużej. Przed daniem do stołu zalewa się następnym sosem: Ćwierć funta bulonu, wina stołowego pół butelki, masła dwie łyżki, cukru łyżkę, kaparów dwie z ich rosołem; to wszystko zmięszawszy dobrze zagotować, a gdy się wyłoży na półmi­sek pieczyste, zalewać. SIEKANKA Z SARNY, JELENIA LUB DANIELA Gdy się wypatroszy naroki, jakiejkolwiek z tu wymienionych zwierzyn, należy wyjąw­szy lekkie i serce wymoczyć odmieniając kilka razy wodę, od wątróbki starannie żółć odebrać, i wymoczywszy ją także, gotować z dodaniem potażerii na miękko; poczem wyjąć na sito, a gdy zupełnie wilgoć oschnie, drobno usiekać i włożyć do sosu tak przygotowanego: Rozpuścić ćwierć funta masła w rądelku i usmażyć w niem trzy miernych cebul drob­no usiekanych, dodać parę łyżek mąki i znowu podsmażyć ciągle mięszając; rozrobić to wi­nem stołowem lekkiem półbutelki, cokolwiek wlać octu, bulonu białego, suchego ćwierć funta, rozynek drobnych ćwierć funta, dobrze oczyszczonych; szklaneczkę soku wiśniowego, nieco cukru; gdy się sos zagotuje, włożyć do niego siekaninę, zagotować znowu, na wydaniu obłożyć wątróbką, która tak się przygotowywa: Wątróbka, oczyszczona z żył i plewki, skro­jona w zraziki, nieco posolona i popieprzona, macza się w mąkę i odsmaża się na klarownem maśle po obu stronach; wprzód jednak powin­na być wyciśniona na serwecie ze wszelkiej wil­goci. WĄTRÓBKA MŁODEGO ŁOSIA, JELENIA, DANIELA LUB SARNY Wydobywszy wiadomym już sposo­bem naroki ze zwierza, należy odłączyć samę wątróbkę, odrzucić żółć, oczyścić z żył, wypłókać w zimnej wodzie i wrzucić na wrzątek; raz zagotowawszy, gdy zbieleje i ścią­gnie się, natychmiast wyjąwszy z wrzątku, włożyć do zimnej wody; wyjąwszy z niej, wy­trzeć z wilgoci serwetą i szpikować w głąb nie szpikulcem, ale nożem, słoniną świeżą, a po wierzchu szynką, skórką cytrynową i słoniną; poczem włożyć do rądla, dodać parę pietru­szek na pół przekrojonych, marchiew, wątrób­kę obłożyć dużemi plastrami świeżej słoniny, skrajać jedne lub dwie cytryny w talerzyki, odłączając starannie ziarnka dla uniknienia goryczy; dodać nieco soli, kilka goździków, ca­łego angielskiego pieprzu, wlać wina butelkę, skroić pół ćwierci funta bulonu, a rądel dobrze pobielany, przykrywszy szczelnie nakrywą, wstawić w piec gorący na dobrą godzinę. Jeżeli wątróbka już jest miękka, a sos krótki, należy ją wybrać ostrożnie na półmisek, sos przece­dzić przez sitko, zebrać tłustość, dodać łyżkę kaparów z ich rosołem, zagotować i zalać; sos powinien być krótki, żeby na wątróbkach się zawiesił. WĄTRÓBKA NA PRĘDCE, a la minute, PO STRZELECKU Wątróbkę, powyższym sposobem wypłókawszy w wodzie, oczyściwszy z żył, plew i żół­ci, po zagotowaniu, wyjąć z wrzątku, i spłókawszy w zimnej wodzie, wytrzeć do sucha serwetą; poczem skroić w cienkie plasterki, grubości piątaka, ułożyć na stolnicy; posolić nieco, popieprzyć i siekaną drobno pietruszką i cebulą cokolwiek posypać; na dużej pokrywie rozpalić młodego masła, a lepiej oliwy, kłaść zraziki na gorąco, szybko, i mieścić jak można; gdy dobrze spód pobieleje, obracać prędko za pomocą drugiego, podsmażywszy na obie stro­ny; zaraz wlać wina butelkę, cytrynę w talerzy­ki skrojoną, trochę suchego bulonu, drobno tartej muszkatołowej gałki, przykryć szczelnie i utrzymać dobry ogień uważając, aby nie przy­dymić; poczem wysadzić na sos krótki; w goto­waniu, gdzie na tern nie zbywa, można wpuścić trochę soi lub startą truflę. Natychmiast dawać. NAROKI SARNIE, DANIELE LUB JELENIE Z PIECA Po wypatroszeniu zwierza, odjąć lekkie i serce, nastawić powyżej opisanym sposobem, i na miękko odgotować; poczem wyjąć ze sma­ku, aby wilgoć zciekła i wycisnąwszy do sucha na serwecie, usiekać najdrobniej. Wątróbkę zaś, po oczyszczeniu z żył i żółci, skrobać pokrojoną w cienkie zraziki nożem, aby żyły zostały nie­użyte; drobno usiekać i przetrzeć zupełnie przez sito. Wziąć masła półtora funta do dwóch wą­tróbek, wycisnąć wodę, włożyć do rądla, rozegrzać trochę, zdjąć z ognia i mięszać ciągle przez pół godziny, bijąc zwolna po parze ośmnaście żółtków; wsypać bułki tartej pół kwarty, parę łyżek cukru, cynamonu łyżkę, rodzynek oczysz­czonych szklankę; nieco soli, skórki cytryno­wej; wymięszać włożywszy usiekane lekkie; zbić piankę z pozostałych białkow, powtórnie wymięszać i złożywszy do formy lub rądelka podzyngowanego masłem i wysypanego tartą bułką, na spodzie zaś czyli dnie umieściwszy wystrzyżony w miarę wielkości naczynia papier, z wierzchu pokryć cienko w plasterki skrojoną słoniną i wstawić do pieca na godzinę. Poczem, wyłożywszy na półmisek, papier się odrzuca a słoninka upieczona pozostaje na wierzchu; wydając do stołu, zalewa się następnym sosem: Szklankę malagi, tyleż śmietanki, pół szklan­ki madery, dwie łyżki cukru. Zagotować i zalać. NAROKI Z DZIKIM SOSEM Gdy się zwierz wypatroszy, położyć naroki na najczystszym miejscu, gdzieby ani pyłu, ani włosa lub sierści nie było, ponieważ naroki nie potrzebują płókania; odjąć tylko starannie żółć; skroić w kostkę wątróbkę, serce i lekkie. Osob­no do rądelka włożyć funt masła, kilka cebul grubo w kostkę skrojonych, podsmażyć cokol­wiek; potem włożyć do tego rądelka pokrojone naroki, dodać parę listków bobkowych, cytrynę w talerzyki skrojoną, i to wszystko pod pokrywą trochę podtuszyć; gdy się mięso ściągnie, wsy­pać trochę pieprzu, włożyć kawałek bulonu, posolić nieco jeśli masło nie słone; wlać butelkę wina czerwonego, trochę dobrego octu i nieco cukru; to wszystko niech się tuszy, aż siekanie będzie miękkie i sos nie długi. FLAKI Z ŁOSIA Z KAPUSTĄ CZERWONĄ Flaki świeżo ubitego łosia, należy starannie oczyścić, oparzyć, jak zwykle czyni się z wołowemi; odgotować na miękko; powtórnie nożem oczyścić, skroić regularnie, włożyć do kapusty czerwonej w rądel i razem tuszyć przez pół godzi­ny, tak jak baranie flaczki, które służą do kapusty. Kapustę do flaków tak przygotować należy: Wybrawszy najczerwieńszą kapustę, z wierzchu obrać należy liście, i główki w całości dobrze opłókać w czystej wodzie, skroić grubo w kostki, tyle ile potrzeba do stołu, w miarę licz­by osób; dodać kilka skrojonych cebul, salerow i pietruszki, rozegrzać w rądelku masło, włożyć doń kapustę i włoszczyznę, dodać pół funta cu­kru umoczonego w wodzie; przykryć szczelnie podlawszy trochę bulonu i tuszyć na ogniu bez płomienia; a gdy już będzie miękkawa kapusta, włożyć flaki, wlać wina czerwonego butelkę, łyżkę tłuczonego cynamonu, trochę goździkow, bulonu suchego, kubek sosu z mąki, i razem to pod pokrywą wygotować do gęsta. Z krótkim sosem wydaje się na stół. Flaki, podobnym spo­sobem urządzone, są wybornego smaku. FLAKI ŁOSIE ZWYCZAJNE Nieodbitą jest rzeczą, aby flaki po wypa­troszeniu, natychmiast były oczyszczone i opa­rzone; bo inaczej nabierają goryczy i stają się nieużytecznemi. Po oczyszczeniu starannem, należy je obgotować na miękko i wyjąwszy z wrzątku powtórnie nożem oczyścić i pokroić. Do podobnych flaków używa się kilka cebul, ty­leż selerów i pietruszki, trochę pory; wszystko to pokroić, w maśle podgotować i włożywszy flaki, nalać dobrym bulonem z mięsa wołowego, zaso­lić i gotować. Na wydaniu zaprawić sos z mąką, zalejzonować kilka żółtków z trochę imbieru. Je­śli czas wystarczy, dobrze jest na wierzch flaków urządzić obalankę z kaszą. KOTLETY Z DZIKA Z Dzika, świeżo ubitego, wyjąwszy część kotletową, kość grzbietową rozcina się w podłuż, zostawiając krótkie kostki przy kotle­tach, oczyścić i wymoczyć w wodzie; po­czem włożyć do rądla, na spodzie którego powinno być parę skrojonych marchwi, tyleż pietruszek, kilka cebul, kilka goździkow, pie­przu całego angielskiego nieco, liścia bobko­wego ze trzy listki, cytryn skrojonych w ta­lerzyki bez pestek dwie; wlać butelkę wina i tak na wolnym ogniu tuszyć do miękka, aby kotlety wciągnęły do siebie glas, w którym się tuszą. Poczem wyjąć na blachę, rozkrajać pojedyńczo między kosteczkami i układać na blaty, formując tak, jak były w zwierzęciu; polać sokiem wiśniowym, obsypać tartym żytnim chlebem, po wierzchu tłuczonym cynamonem i miałkim cukrem; wstawić do niezbyt gorącego pieca, aby chleb z cukrem się przyrumienił. Na wydaniu podlewa się sok wiśniowy na półmisek. ŁOSIA POLĘDWICA Polędwica z łosia nie może być dobrą, dopóki naszpikowana nie wymoknie w occie przez trzy najmniej godziny; wtenczas dopie­ro będzie krucha. Ocet tak się przyprawia: Do octu kładzie się liść bobkowy, kilka listków rozmarynu, kilka goździkow, angielskiego całego pieprzu i estraganu; zagotowawszy to wszystko dobrze, wystudza się ocet i zalewa się łosina. Wystrzegać się należy, aby naczynie do tego nie było miedziane lub z sosnowego drzewa, lecz gliniane, olchowe lub dębowe. Tak przygotowana łosina wybiera się na po­krywę wyłożoną włoszczyzną; dodaje się oli­wy pół butelki, szklankę octu i stawia się na godzinę do gorącego pieca; gdy się opiecze, wyjmuje się i kładzie do rądla, podlawszy pół butelki wina, nieco octu, oliwy pół butelki, dodać suchego bulonu, goździkow, cytryny; dodaje się smak przecedzony, w którym się piekła pieczeń; i to wszystko tuszy się pod szczelną pokrywą do miękka, aby sos był krótki; poczem układa się na półmisek i zale­wa sosem, który się na niej trzymać powinien. Taka pieczeń smaczna jest na gorąco, ale na zimno, gdy zupełnie ostygnie, nierównie lep­sza. PIECZEŃ ŁOSIA Gruba pieczeń łosia, szpikuje się wewnątrz słoniną skrojoną wzdłuż, grubości palca i zale­wa się octem przyprawionym powyższym spo­sobem, w którym dni kilka moknąć powinna, aby dobrze skruszała; następnie urządzać tak, jak polędwicę łosią, dodając tylko więcej oliwy i wina; a gdy się daje na zimno, sos ten mię­szać na lodzie, i skoro zacznie gęstnieć, wrzucić kaparów i zalać nim na zimno zastudzoną pie­czeń; jeśli się to robi na Wielkanocne święta, należy jeszcze po wierzchu obsypać aszpikiem, tuszyć w rądlu pod pokrywą z dodaniem ka­wałka bulionu. Polędwicę, urządzoną tym sposobem, dobrze jest dawać gorącą na sztukamięs; do czego robią się garnitury po bokach, a na wierzchu pokrywa się truflami; z jednej stro­ny polędwicy dobrze usłuży czerwona tuszona kapusta, a z drugiej bulba włoska z glasem. CHRAPY ŁOSIA Chrapy łosia, jest to najdelikatniejsza cząst­ka w tym zwierzu. Od dwóch łosi wzięte chrapy, urządzone następnym sposobem, na półmisek, zdołają nasycić przyjemnie kilka osób. Po osma­leniu ich, wymacza się i oczyszcza najstaranniej, i gotuje się na miękko razem z dodaniem soli, kości wołowych lub cielęciny, z włoszczyzną, korzeniami i octem, oraz butelką wina. Gdy się ugotują na miękko, wydobyć, ostudzić, pokrajać w cząstki. Wlać w formę trochę aszpiku i na lodzie wykładać kapara­mi, oliwkami; ułożyć chrapy, zalać aszpikiem, urządzonym z tego bulonu, w którym się go­towały; w środek robi się sos Tatarski: chrzan tarty, oliwa dobra, cukier miałki, sok z cytryn; a sos ten będzie słodki, ostry, tłusty i przyjem­ny. Wydawszy chrapy z formy na półmisek, sos w środek lub a part obnosić u stołu. Bulon, w którym się gotowały chrapy, odcedzić na durszlak, zebrać tłustość zupełnie, przecedzić przez serwetę, suchego estraganu zagotować z trochą octu, dodać suchego bulonu, zaklarować białkami rozbitemi z wodą, posolić w miarę, dodać skrojoną w talerzyki cytrynę, zwolna zagotować razy kilka i przepu­ścić na serwetę. KOTLETY NA PRĘDCE Z DZIKICH WERCHLAKÓW Gdy się obieli werchlaka ze skóry, nale­ży rozgatunkować mięso; odjąć tył i przód; pozostaną mostki z kotletami. Kotlety należy odłączyć od mostków, tak, aby przy nich po­zostały krótkie kostki; i polędwica odłączona od kości grzbietowej; i rozdziela się pojedyńczo każdy kotlet z kostką i mięsem, które ubija się tasakiem na miazgę i formują się kotlety; posoliwszy je, posypawszy pieprzem, aby się przejęły, rozbić kilka jaj, usiekanej drobno ce­bulki usmażyć w maśle i gdy przestygnie rozmięszać z jajami, rozbić dobrze, maczać w tem każdy kotlet z osobna, obsypywać tartą bułką i układać na blasze pozyngowanej masłem, a polawszy z wierzchu także masłem, sadzić w piec gorący i odpiekłszy, na gorąco dawać, przekładając na półmisku chrzanem tartym tak przygotowanym: Rozpalić masło na rumiano, wrzucić chrzan tarty i wymięszać; do środka zaś sos: bulon mocny, octu w miarę, tro­chę cukru, usiekanych kaparów i łyżkę masła; to zagotowawszy razem; zalać kotlety, w niedo­statku kaparów lub dla odmiany, można ten sos robić z musztardą paryską. PIECZEŃ Z ŻUBRA Mięso żubra jest koloru ciemnego i bardzo twarde. Pieczeń ta, ogromna, rzadko się ukazuje nawet na największych stołach. Umieszczam tu ar­tykuł ten tylko dla rzadkości. Po wielkich kuchniach urządza się pieczeń z żubra następnym sposobem: Świeżo wziętą żubrową pieczeń, mocno się płócze w zimnej wodzie. Ukraja się słoni­na obwędzona, szynka syrowa, ozor; posypu­je się to cienko usiekanym estraganem, nieco goździkow stłuczonych, tartych trufli i wgłąb nożem szpikuje się, mięszając naprzemian, raz szynką, to znowu słoniną i ozorem, (który po­winien być oczyszczony ze skóry i odgotowany); a gdy się to uskuteczni, pieczeń osypuje się suchym estraganem, solą, rozmarynem, liściem bobkowym, majranem, cząbrem, siekaną szarlottą, goździkami i angielskim pieprzem; tem wszystkiem posypawszy pieczeń, ułożyć ją w na­czynie stosownej wielkości, olchowe lub dębo­we. Zagotować posolonego octu tyle, aby zu­pełnie objął pieczeń, zalać gorącym i postawić na zimnem miejscu. Ocet powinien być mierny i w miarę zasolony; w parę dni lub więcej, jak się przemarynuje, wydobyć pieczeń z octu; do rądla stosownej wielkości, na dno układa się plastrami słonina, oczyszczona szarlotta, włoszczyzna, parę marchwi, dwie cytryny skrojone w talerzyki bez pestek; ułożyć na to wszystko zubrowinę, wlać butelkę wina szampańskiego, butelkę madery; przykryć, oblepić ciastem brzegi rądla, aby para nie ulatała, i wstawić do pieca, jak na chleb wy­palonego, kiedy jeszcze jest cokolwiek żaru, na cztery lub pięć godzin, piec zaś zamknąć. Gdy już pieczeń miękka i krucha, dobywa się w całości na blat, misternie się narzyna, nie rozłączając na cząstki, dla łatwego brania u stołu; okłada się gę­sto krajaną limoną dobrego gatunku, marynowa­ną; a sos podaje się w sosjerkach obnosząc koło stołu, limonę kraje się w krzyż na cztery części. Sos robi się tym sposobem: Odcedza się na durszlak smak, w którym się zubrowina gotowała; potem cedzi się przez sito, zbiera się tłustość zu­pełnie, dolewa się bulonu rumianego, białkami się sklaruje przez serwetę, i na młodem maśle z mąką marymontską gotuje się sos z dodaniem suchego bulonu, soi i cytryny. Dawniej na wielkich stołach dawano w ca­łości ogromne pieczenie, sztuki mięsa, pulardy, kapłony, (in crudo); do rozbierania których na cząstki byli osobni tranżerowie, mający do tego stosowne sztućce, i zręcznie umieli dopełniać swego obowiązku. PIECZEŃ JELENIA Pieczeń jelenią wymoczyć w mleku kwaśnem przez godzin trzy najmniej, wypłókać w wodzie, wytrzeć serwetą, uszpikować endy­wią wewnątrz, a po wierzchu słoniną, za pomo­cą szpikulca, i ozorem uprzednio zgotowanym i zaziębionym, aby dał się dogodnie krajać do szpikowania. Zrobić ciasto chlebowe i rozwał­kować. Pieczeń jelenią nieco posolić i masłem polać, i ciasto także; zawinąć pieczeń w cia­sto szczelnie, aby sos nie wyciekał ze środka; ułożyć na pokrywie i wstawić do gorącego pieca na trzy godziny. Dając do stołu, wprędce zdjąć ciasto, bulonem zarumienionym z masłem polać jeleninę, obsypać tartą bułką i a part poda­wać komput. PIECZEŃ JELENIA DRUGIM SPOSOBEM Gdy już pieczeń oczyszczona, wymoczona i przyrządzona, jak się wyżej powiedziało; nale­ży papier podzyngować masłem; kilka listków bobkowych położyć na pieczeni, polać masłem i nieco posolić; poczem obwinąć ją w papier, obwiązać szpagatem i włożywszy na rożen re­gularnie obracać, często polewając masłem papier; piec tak przez godzinę; poczem papier precz odrzucić, pieczeń położyć na blachę, ob­lać a la kremem, parmazanem tartym nieco obsypać i wstawić do pieca nieco gorącego, aby się przyrumieniła i w miarę dopiekła. Wziąć masła świeżego pół funta, rozpuścić, wsypać mąki marymontskiej tyle, aby rozbiwszy ją z masłem, massa była gęstawa, i na żarze to podsmażyć, bezprzestannie mięszając i wlewając po troszku śmietanki, rozrobić tej massy z półtory kwarty, wrzucić kilka listków kwiatu muszkatelowego, i ciągle mięszając gotować do gęsta; przetrzeć przez sito, wymięszać, dodać, gdy osty­gnie 4 żółtka, i znowu wymięszawszy dać sos do pieczeni. PIECZEŃ Z DANIELA Pieczeń z daniela wyżyłować, uszpikować grubym szpikulcem słoniną, namoczyć w occie zaprawionym na całą dobę. Odpiekając na rożnie polewać często masłem z trochą octu; gdy się więcej jak w połowie dopiecze, wziąć do rądelka pół kwarty śmietany, tyleż octu, tyleż masła, ćwierć funta bulonu drobno skrojonego, zagotować, i tym polewać dopiekając zupełnie pieczeń; pod którą postawić należy pokrywę, aby płyn ze smakiem daniela do niej zciekał. Tak gdy się upiecze, wydać na blat w całości i zalać sosem pozostałym, przecedziwszy go przez sito. Do tego dobrze służy komput z agrestu. DRUGI GATUNEK POLĘDWIC Dwa są gatunki polędwic w zwierzęciu, czyto w sarnie, jeleniu lub danielu. Jedne polędwi­ce znajdują się wzdłuż przy kości grzbietowej, z których zwykle robią się kotlety. Drugie są przy nerkach; te są małe, lecz kruche, miękkie i delikatnego smaku. BIFSZTYK Z POLĘDWICY SARNIEJ, JELENIEJ LUB DANIELEJ Bierze się polędwica od kości grzbietowej, wyżyłuje się należycie, i kraje grubości na cal wprost, jak leży na stole; poczem obracać pokro­jone cząstki na plask, obwijać je płótnem, i bić zlekka płazem siekacza lub tasaka, albo osobno do tego z twardego drzewa zrobionem narzę­dziem; tak postępować z każdą cząstką poosobno, i układać obok na stolnicy; posolić miałką solą i posypać pieprzem; a gdy się to uskutecz­ni, ułożyć do pobielanej pokrywy, polać trochą oliwy, a wprzód zacisnąć sokiem cytryny każdą sztuczkę, aby skruszała. Tak się przygotowywa i polędwica wołowa na bifsztyk; lecz ta powinna wprzód stać na lodzie. Dobrze jest także dawać podobny bifsztyk z polędwicy z rósztu; podzyngowawszy rószt piórkiem zmaczanem w oliwie, i po wierzchu zraziki skropiwszy oliwą, odpiekać z pilnością na rozpalonych węglach kowalskich; poczem szybko układać na półmisek, zalać glasem i zacisnąć sokiem cytrynowym. Do tego można dawać bulbę włoską lub dla odmiany chrzan, albo kartofle; lecz wystrzegać się, aby nie ostudzić bifsztyku; gdyż zastygły twardnieje i traci wszystkie własności przyjemne. POLĘDWICA Z ROŻNA Chcąc z jelenia, daniela lub sarny dać polę­dwicę z rożna zamiast rozbifu; należy odebraną od kości polędwicę wyżyłować, uszpikować, ułożyć w polewane naczynie, albo na blat fa­jansowy; wycisnąć na polędwicę sok z dwóch cytryn, odrzuciwszy ziarnka, a pozostałe skórki skroić w kostkę, po polędwicy; nieco posolić, dodać trochę bobkowego liścia, estraganu, cebul kilka skrojonych w talerzyki i polać dobrze oli­wą. Tak zamarynowana polędwica niech z parę dni postoi, aby skruszała; przewracać ją jednak potrzeba z temi wszystkiemi ingrediencjami, dodawszy kilka goździkow i angielskiego na pół przetłuczonego pieprzu; po dwóch dniach wsunąć polędwicę na żelazną szpilkę, papier podzyngować tłustością i przygrzać koło ognia, aby wpił tłustość w siebie i stał się mocniejszy; potem wysmarować go masłem i obwinąć pa­pierem tym polędwicę, ze wszystkiemi przy niej przyprawami; obracając przy ogniu, polewać ciągle bądź jakim fryturem czyli tłustością po papierze, który, gdy się dobrze zarumieni, od­jąć i polewać polędwicę masłem rozmięszanem z mocnym bulonem i sokiem wyciśniętym z cy­tryny, odrzuciwszy ziarnka. Gdy się tą przypra­wą parę razy poleje, nie dać obeschnąć; ułożyć wnet na półmisek, ponarzynać i dawać czem prędzej, aby nie ostygła. Na talerzu obok poda­je się masło serdelowe, a podług gustu, można użyć nawet kartofelki. Tym sposobem urządzona polędwica i z ło­sia, będzie wyborna, krucha i smaczna. Kartofelka urządza się następnie: wy­brać drobniutką kartofelkę, odgotować na miękko; rozpalić oliwy, wrzucić do niej kar­tofelkę, dodać drobno usiekanej zielonej pietruszeczki i zacisnąć sokiem z cytryny; przemięszać kilka razy, nie łyżką, boby się potarły, ale trząsając na powietrzu rądelkiem; gdy są już mocno gorące, natychmiast dawać. Kartofelka powinna być odgotowana w białym bulonie i stać w nim na gorąco, do­póki nie będzie wyjętą do oliwy. W niedostatku masła serdelowego, moż­na je zrobić z hollenderskich śledzi. Wymo­czyć ich trzy sztuki w wodzie, odebrać mięso od kości, utłuc na miazgę, dodać pół funta lub cokolwiek więcej świeżego masła, przetłuc dobrze z massą śledziową, przetrzeć przez sito, i ułożywszy na talerz, podawać do stołu przy pieczonej z rożna polędwicy. POLSKIE ZRAZY ZAWIJANE Z ŁOSIA Odebrawszy od kości łosiową polędwicę, należy ją starannie wyżyłować i kroić w zrazi­ki, więcej długie, niżeli szerokie; rozbić je pła­zem tasaka na stolnicy i zręcznie ponasiekać. Usiekać kruchego łoju świeżego, dodać tyleż tartej bułki, soli w miarę, majeranu, pieprzu angielskiego i prostego miałko utłuczonego, cebuli najdrobniej usiekanej tyleż co i łoju; wbić pięć jaj, wymięszać, kłaść na każdy zraz równą proporciją, massę tę czyli farsz nożem po zrazie rozciągnąć, zwinąć szczelnie w kształt ogórka; a gdy się to uskuteczni, rozpalić funt masła w pobielanym rądlu, ukła­dać zwinięte zrazy jeden obok drugiego i na wierzch drugi rząd podobnież; skropić wi­nem, którego użyć pół szklanki, przykryć cy­tryną cienko w talerzyki skrojoną ze skórką, ale bez pestek i postawić na wolnym ogniu, aby się tuszyły pod szczelną pokrywą; gdy się zaczną zarumieniać i da się słyszeć odor, wziąć łyżkę mąki, spudrować zrazy, wlać wina stołowego szklankę, bulonu klarownego ru­mianego tyleż, a w niedostatku użyć suchego pokrojonego i podlać trochę wody; skoro się utuszą, będą miękkie, kruche i sos do nich krótki; wyjąwszy na półmisek, zebrać z wierz­chu łyżką tłustość i dać do stołu. Przestroga. Po odbiciu zrazów na stolnicy, należy je posypać bardzo miałką solą i nieco pieprzu, jednak ostrożnie, aby nie przesolić lub nie przepieprzyć; bo łatwo pomylić się można, a przez to psuje się cały smak tych wybornych zrazów. Cebulę oczyszczoną drobno usiekać, na serwetę mocno wycisnąć z niej sok nader ostry; cebula wtenczas pobieleje i da się lepiej usiekać. Podobne zrazy można robić tymże sposo­bem z daniela lub sarny. Pisownia oryginalna. Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell Reprodukcje: Maxell

Spis zamieszczonych przepisów na grilla: 1. Bakłażany z bazylią i mozzarellą 2. Biała kiełbasa po gospodarsku 3. Faszerowana papryka 4. Karp z rusztu z cebulą 5. Koszyczki z kiełbasy z jajecznicą 6. Koszyczki z kiełbasy z serem 7. Kotlety baranie z czosnkiem 8. Kotlety cielęce garnirowane jarzynami 9. Kotlety cielęce z winem 10. Kotlety z sarniny w sosie czosnkowym 11. Kotlety wieprzowe panierowane 12. Kotlety z zająca z jałowcem 13. Krewetki z bazylią i prosciutto 14. Królik w śmietanie 15. Kurczak po chińsku 16. Kurczak z białym winem 17. Kurze piersi na ostro 18. Łosoś w cytrynowej marynacie 19. Łosoś z grilla 20. Marynowane żeberka wieprzowe 21. Meksykańskie specjały a) steki b) żeberka c) warzywa 22. Ostrygi zapiekane na grillu (Włochy) 23. Pieczone jabłka 24. Pierś indyka z majerankiem 25. Pstrąg Joanny z lubczykiem 26. Rozbratel ze słoniną 27. Rumsztyk z cebulą 28. Ryby w liściach na sposób grecki 29. Szaszłyki baranie z pieczarkami 30. Szaszłyki fantazja 31. Szaszłyki suvlaki (Grecja) 32. Szaszłyki z kurzych wątróbek z boczkiem 33. Szaszłyk kołecki 34. Sznycelki z królika 35. Wątróbka wieprzowa na maśle 36. Wędzony żółty ser z rusztu 37. Wieprzowina ze śmietaną 38. Zapiekany owczy ser 39. Żeberka z rusztu marynowane w piwie 40. Żółty ser z szynką z rusztu PRZEPISY: Bakłażany z bazylią i mozzarellą · 2 duże bakłażany · 20 dag mozzarelli · 2 pomidory · 16 dużych liści bazylii · 2 łyżki oliwy · sól, czarny pieprz do przybrania: · listki bazylii · orzeszki piniowe na sos: · 4 łyżki oliwy · 1 łyżeczkę balsamicznego octu winnego · 1 łyżkę soku z cytryny · 1 łyżkę przecieru pomidorowego Sposób wykonania : Bakłażany pokrój wzdłuż na jak najcieńsze plastry. Wrzuć je do garnka z osoloną, wrzącą wodą i gotuj 2 minuty, po czym wyjmij i osusz starannie. Gomółkę mozzarelli pokrój na 8 plasterków, podobnie pomidory. Dwa plastry bakłażana połóż na krzyż, w środku umieść plasterek pomidora. Posyp solą i pieprzem, przykryj liściem bazylii i kawałeczkiem mozzarelli. Ser też posól, popieprz i przykryj ziołowym liściem. Zawiń brzegi bakłażana w zgrabną paczuszkę, "sklej" oliwą i pozostaw na 20 minut w chłodnym miejscu. Wymieszaj wszystkie składniki sosu. Na rozgrzanym grillu piecz każdą z "walizek" około 5 minut z każdej strony, aż staną się złotożółte. Oblej sosem i udekoruj listkami bazylii i orzeszkami pinii. Biała kiełbasa po gospodarsku · 12 pomidorów · 5 dag owczego sera · kilka gałązek tymianku · 2 łyżeczki oliwy · 2 małe cukinie · 4 krążki białej kiełbasy (około 20 dag każdy) Sposób wykonania : Naciąć na krzyż 8 pomidorów. Lekko je rozchylić, nafaszerować owczym serem i listkami tymianku, polać oliwą. Cukinie umyć, pokroić na kawałki o długości około 5 cm Każdy kawałek naciąć wzdłuż. Warzywa zawinąć w folię, ułożyć na grilu razem z kręgami kiełbasy. Pośrodku każdej kiełbasy umieścić jeden cały pomidor. Warzywa grilować przez 12 minut, kiełbasę upiec na rumiano (po 5 minut z każdej strony). Faszerowana papryka · 8 strąków papryki · 15 dag ryżu · 20 dag mięsa · 51 dag pieczarek · 2 cebule · olej · sól, pieprz Sposób wykonania : Paprykę umyć, odciąć piętki, oczyścić z gniazd nasiennych nie uszkadzając strąków. Ugotować ryż na sypko, mięso zemleć, pieczarki i cebulę umyć, pokroić w grubą kostkę, przesmażyć na rozgrzanym oleju. Następnie dodać mięso, ryż, doprawić solą i pieprzem i dusić około pół godziny. Ciepłym farszem nadziać strąki papryki, posmarować z zewnątrz olejem, owinąć dokładnie folią aluminiową i piec na ruszcie około 30 minut. Karp z rusztu z cebulą · 60 dag oczyszczonego karpia · 1 cebula · 1 łyżka posiekanej natki pietruszki · olej · zielona papryka · pomidor · cytryna · sól, pieprz Sposób wykonania : Oczyszczonego karpia wypatroszyć, umyć, osuszyć ściereczką, usunąć kręgosłup, pokroić na porcje i każdy kawałek głęboko naciąć. Porcje posolić i popieprzyć. Pokroić cebulę i zmieszać z posiekaną natką pietruszki i odrobiną oleju. Posmarować tą mieszaniną porcje karpia, wypełnić nią także nacięcia. Ułożyć na grilu przygotowane porcje, skropić je olejem i opiekać z każdej strony po około 4 minuty. Gotowe wyłożyć na półmisek, ozdobić zieloną papryką, pomidorami i ćwiartkami cytryny. Można podawać z chlebem. Koszyczki z kiełbasy z jajecznicą · 4 plastry grubej kiełbasy · 40 g smalcu · 2 małe cebule · 4 jajka · 40 g tartego żółtego sera · mielona czerwona papryka · sól, pieprz Sposób wykonania : Nie obraną ze skórki kiełbasę pokroić na grube plastry. Ułożyć plastry kiełbasy na grilu i opiekać z jednej strony około 4 minuty, aż utworzą się koszyczki. Na stopionym smalcu podsmażyć drobno posiekaną cebulę, dodać jajka, posolić i mieszać aż zgęstnieją. Przygotowane koszyczki napełnić jajecznicą, popieprzyć, posypać tartym serem, papryką i opiekać jeszcze minutę. Można podawać z chlebem i ogórkiem kiszonym lub z ziemniakami. Koszyczki z kiełbasy z serem · 4 plastry grubej kiełbasy · 2 jajka · 20 dag edamskiego sera · ogórek kiszony · mielona czerwona papryka · sól Sposób wykonania : Kiełbasę nie obierając ze skórki pokroić na plastry. Jajka roztrzepać widelcem dodać tarty ser, sól i wymieszać. Plastry kiełbasy ułożyć na grilu, na środek plastra położyć łyżkę jajka z serem i opiekać z jednej strony około 4 minuty. W czasie opiekania kiełbasy utworzą się koszyczki. Gotowe posypać papryką i ozdobić ogórkiem kiszonym. Kotlety baranie z czosnkiem · 60 dag baraniny z udźca · 4 ząbki czosnku · olej · sól, pieprz Sposób wykonania : Mięso umyć, osuszyć ściereczką, oczyścić z powięzi i łoju, pokroić na plastry, lekko pobić tłuczkiem; posolić, popieprzyć, obficie natrzeć roztartym czosnkiem, polać olejem i zostawić w chłodnym miejscu aby skruszało. Następnie ułożyć na grilu i opiekać z każdej strony po około 7 minut. Gotowe kotlety wyłożyć na półmisek. Można podawać z gotowaną fasolką szparagową i pieczonymi ziemniakami lub z duszoną fasolką szparagową i ziemniakami. Kotlety cielęce garnirowane jarzynami · 50 dag cielęciny z udźca · olej · sok z cytryny · 40 g masła · różne jarzyny surowe lub gotowane · sól, pieprz Sposób wykonania : Skruszałe mięso umyć w całości, osuszyć ściereczką, pokroić na grube plastry i lekko pobić tłuczkiem. Następnie posolić, popieprzyć, skropić olejem i zostawić w chłodnym miejscu. Tak przygotowane kotlety ułożyć na grilu i piec z każdej strony po około 5 minut. Gotowe przełożyć na półmisek, skropić sokiem z cytryny, na każdym położyć kawałek masła i obłożyć jarzynami. Można podawać z ryżem. Kotlety cielęce z winem · 60 dag cielęciny z udźca · białe wino · mielone ziele angielskie · 60 g masła · cytryna · sól, pieprz Sposób wykonania : Skruszałe mięso umyć w całości, osuszyć ściereczką i obrać z powięzi. Pokroić na grube plastry, lekko pobić tłuczkiem, posolić, polać winem, popieprzyć i posypać zielem angielskim, zostawić w chłodnym miejscu. Następnie ułożyć na grilu, na każdym kotlecie położyć kawałek masła i opiekać z jednej strony około 5 minut; potem je odwrócić, posmarować masłem i znowu opiekać około 5 minut. Gotowe przełożyć na półmisek, polać sosem pieczeniowym i obłożyć plasterkami cytryny. Można podawać z ryżem. Kotlety z sarniny w sosie czosnkowym · 60 dag młodej sarniny · 2 ząbki czosnku · olej · sól, pieprz Sposób wykonania : Skruszałą sarninę umyć, osuszyć ściereczką, pokroić na grube plastry, pobić tłuczkiem; posolić, popieprzyć natrzeć czosnkiem, skropić olejem i zostawić w chłodnym miejscu. Ułożyć na grilu skruszałe kotlety i opiekać z każdej strony po około 7 minut. Gotowe kotlety przełożyć na półmisek i polać sosem czosnkowym. Kotlety można podawać z pieczonymi ziemniakami. Kotlety wieprzowe panierowane · 60 dag wieprzowiny z udźca · drobna tarta bułka · 40 g smalcu · dwie średnie cebule · 8 zielonych papryk · 6 dojrzałych pomidorów · sól, pieprz Sposób wykonania : Mięso umyć w całości, oczyścić z powięzi, pokroić na plastry, pobić tłuczkiem, posolić popieprzyć i zostawić na chwilę w chłodnym miejscu aby skruszało. Zeszklić na smalcu drobno posiekaną cebulę, dodać oczyszczoną paprykę pokrojoną w krążki, pomidory obrane ze skórki i oczyszczone z pestek, posolić popieprzyć i dusić do miękkości. Plastry mięsa obtaczać w bułce i ułożyć na grilu, położyć na nich trochę masła i opiekać z każdej strony po około 7 - 8 minut. Gotowe kotlety ułożyć na półmisku i udekorować duszonymi jarzynami. Można podawać z ziemniakami. Kotlety z zająca z jałowcem · Comber i uda młodego zająca · 10 dag wędzonej słoniny · ziarenka jałowca · 0,1 l czerwonego wina · olej · sól, pieprz Sposób wykonania : Zająca umyć, oczyścić z powięzi, osuszyć ściereczką, pokroić na plastry, lekko pobić tłuczkiem, posolić, naszpikować pokrojoną wędzoną słoniną, popieprzyć, posypać potłuczonym jałowcem, skropić winem i olejem. Zostawić w chłodnym miejscu aby skruszał. Ułożyć plastry mięsa na grillu i opiekać z każdej strony po około 7 minut. Gotowe kotlety wyłożyć na półmisek, polać sosem pieczeniowym i ozdobić brusznicami. Można podawać z knedlami. Krewetki z bazylią i prosciutto · 20 dużych krewetek · 1/2 kubka białego wina · 1/4 kubka balsamicznego octu · dwie łyżki stołowe oliwy z oliwek · 2 ząbki czosnku · 10 plasterków prosciutto (szynka zob. Słownik) · 20 liści bazylii Sposób wykonania : Krewetki opłucz, obierz, zostaw ogonki. Zmieszaj wino, ocet, oliwę i zgnieciony czosnek. Wlej do miski (nie metalowej). Trzy łyżki marynaty odstaw na później, włóż krewetki do misy. Wymieszaj. Przykryj szczelnie i wstaw do lodówki na trzy godziny. Każdy plasterek prosciutto przekrój wzdłuż. Wyjmij krewetki z marynaty. Połóż każdą na liściu bazylii i owiń w plaster prosciutto, zostawiając widoczny ogonek. Nabij na szabelki po pięć krewetek. Czas grillowania - około 8 minut. Przełóż na ciepły półmisek i polej zarezerwowaną uprzednio marynatą. Królik w śmietanie · Comber i uda młodego królika · 0,2 l kwaśnej śmietany · 15 dag masła · sól, pieprz Sposób wykonania : Królika umyć, usunąć kości, osuszyć ściereczką i pokroić na porcje, posolić, popieprzyć, polać śmietaną i zostawić w chłodnym miejscu aby skruszał. Następnie ułożyć na grilu, posmarować częścią masła i opiekać z każdej strony po około 7 minut. Gotowe mięso wyłożyć na półmisek i polać pozostałym gorącym masłem. Można podawać z ziemniakami piure i dowolną surówką. Kurczak po chińsku · 4 filety z piersi kurczaka · 15 dag żółtego sera marynata · 4 łyżki oleju · 2 łyżeczki curry lub przyprawy chińskiej · 4 ząbki czosnku · łyżeczka soku z cytryny Sposób wykonania : Mięso podzielić na porcje, lekko rozbić i włożyć na 2 godziny do marynaty sporządzonej z wymieszanych składników. Porcje mięsa ułożyć na ruszcie, posypać startym żółtym serem. Piec do czasu, aż ser się rozpłynie. Kurczak z białym winem · 1 młody kurczak · 0,1 l białego wina · 60 g masła · cytryna · sól, pieprz Sposób wykonania : Oczyszczonego i wypatroszonego kurczaka umyć, przeciąć na pół i usunąć części kości. Następnie pociąć na ćwiartki, naciąć w stawach, posolić popieprzyć i polać winem. Przygotowane porcje ułożyć na grilu, posmarować masłem i opiekać najpierw z wewnętrznej strony około 7 minut. Następnie odwrócić polać winem, posmarować masłem i ponownie opiekać około 7 minut. Gotowego kurczaka przełożyć na półmisek i udekorować plasterkami cytryny. Można podawać z ryżem. Kurze piersi na ostro · 8 filetów kurzych · sól na marynatę · 6 łyżek oliwy · 6 łyżek octu · 1 łyżka sosu sojowego · 1 łyżeczka ostrej papryki · 1 łyżeczka ostrej musztardy · 3 łyżeczki ketchupu · 1 drobno posiekana cebula · 1/2 łyżeczki soli czosnkowej · szczypta tymianku · szczypta rozmarynu Sposób wykonania : Wszystkie składniki marynaty wymieszaj z oliwą. Filety drobiowe włóż do miski i polej je marynatą. Odstaw na 2 - 3 godziny. Co jakiś czas przewracaj. Osusz piersi ściereczką. Zapiekaj po 15 - 20 minut z każdej strony. Podlewaj często marynatą, aby mięso było odpowiednio soczyste. Posól przed podaniem. Łosoś w cytrynowej marynacie · 2 ząbki czosnku · 3 gałązki tymianku · 5 listków bazylii · cytryna · 4 łyżki oleju (ziołowego) · 60 dag odfiletowanego łososia · zielenina · cytryna do dekoracji · kolorowy pieprz · sól Sposób wykonania : Czosnek, tymianek i bazylię posiekać. Sok z cytryny wymieszać z olejem. Łososia pokroić na 6 porcji, przełożyć do miski. Posypać czosnkiem, ziołami i pieprzem, polać marynatą. Wstawić na 2 godziny do lodówki. Osączyć, osolić, poukładać na folii aluminiowej (brzegi folii podnieść). Grilować 10 minut. Udekorować, podawać z bagietką i sałatą. Łosoś z grilla · 4 plastry łososia · 2 łyżki soku z cytryny · 3 łyżki oliwy · cytryna · sól Sposób wykonania : Łososia posmaruj sokiem z cytryny z każdej strony, pozostaw na chwilę, by mięso przeszło kwasem. Następnie połową oliwy posmaruj ryby. Pozostałą oliwą natłuść ruszt. Ułóż łososia na ciepłym ruszcie, zapiekaj około 8 - 10 minut z każdej strony. Na koniec posól i przybierz ćwiartkami cytryny. Marynowane żeberka wieprzowe · 1,5 kg żeberek wieprzowych · sól, świeżo mielony pieprz na marynatę · 1 cebula · 4 łyżki soku z cytryny · 1 łyżka oliwy · 1 łyżeczka ziół prowansalskich Sposób wykonania : Cebulę obierz i drobno pokrój. Dodaj zioła i sok z cytryny, zalej oliwą. Żeberka pokrój na kawałki równej wielkości. Włóż do marynaty na dwie godziny. Pamiętaj, by żeberka często przewracać. Mięso osusz. Opiekaj na grilu tak, by wytworzyła się chrupiąca skórka - około 15 minut z każdej strony. Na zakończenie dopraw do smaku solą i pieprzem. Meksykańskie specjały steki · 4 steki wołowe · tabasco · 2 ząbki czosnku · 3 łyżki oliwy · sól, pieprz żeberka · 1 kg żeberek wieprzowych · 3 łyżki ketchupu · 2 ząbki czosnku · 5 łyżek miodu · 4 łyżki sosu sojowego · kolendra · granulowana cebula · pieprz cayenne · sól warzywa · kolorowe papryki · 2 pęczki dymki · 2 cukinie · 2 łyżki oliwy · sok z limetki Sposób wykonania : Steki polać oliwą przyprawioną solą, pieprzem, czosnkiem i tabasco. Odstawić na pół godziny. Żeberka zamarynować w sosie z ketchupu, miodu, sosu sojowego, tabasco, posiekanego czosnku, kolendry, cebuli, soli i pieprzu cayenne. Papryki pokroić w paski, dymki w kawałki, cukinię w plastry. Wymieszać oliwę i sok z limetki, doprawić do smaku, polać warzywa. Mięsa i warzywa grillować po 5 minut, smarując marynatami. Ostrygi zapiekane na grillu (Włochy) · 4 ostrygi · 2 gałązki koperku · 3 łyżki gotowego sosu holenderskiego · 3 łyżki płatków kukurydzianych · 10 dag roszponki · 1,5 łyżki soku z cytryny · 3 łyżki sherry · 2 łyżki oliwy · sól, pieprz Sposób wykonania : Muszle z ostrygami umyć, osuszyć, delikatnie otworzyć i skropić odrobiną soku z cytryny. Koperek umyć, odsączyć i drobno posiekać. Ostrygi polać sosem holenderskim, posypać pokruszonymi płatkami kukurydzianymi i koperkiem. Zapiekać krótko na grilu. Roszponkę umyć, odsączyć, ułożyć na talerzach. Połączyć sok z cytryny, sherry i oliwę, doprawić solą i pieprzem. Roszponkę polać sosem. Na środku ułożyć po 2 ostrygi. Sos holenderski można zastąpić gotowym sosem czosnkowym lub przyrządzić go z majonezu wymieszanego z kilkoma posiekanymi ząbkami czosnku, solą i sokiem z cytryny. Pieczone jabłka · jabłka · po łyżeczce cukru na jabłko (cukier można zastąpić miodem albo dżemem) · cynamon Sposób wykonania : Jabłka dokładnie umyć, ostrym nożem odkroić części z ogonkiem. Łyżeczką wydrążyć gniazda nasienne. Do powstałych wgłębień wsypać cukier z cynamonem, nakryć odciętymi krążkami. Owinąć jabłka folią aluminiową i piec około 20 minut. Pierś indyka z majerankiem · Pierś młodego indyka · 10 dag wędzonej słoniny · 10 dag masła · majeranek · sól Sposób wykonania : Pierś indyka oczyścić, umyć, osuszyć ściereczką i pokroić na plastry. Następnie naszpikować paseczkami wędzonej słoniny, posolić posypać majerankiem; ułożyć na grilu, posmarować połową masła i opiekać z każdej strony po około 7 minut. Podczas pieczenia polewać roztopionym pozostałym masłem. Gotowe mięso wyłożyć na półmisek i polać sosem pieczeniowym. Można podawać z ziemniakami. Pstrąg Joanny z lubczykiem · po jednym pstrągu na osobę · sok z 1 cytryny · cytryna w ćwiartkach · duża wiązka świeżego lubczyku · sól, pieprz Sposób wykonania : Pstrągi spraw nie obcinając im głów. Umyj, osusz. Skrop obficie cytryną i natrzyj pieprzem. Do środka włóż parę gałązek lubczyku. Możesz także dołożyć koperek i pietruszkę. Dokładnie zawiń w folię aluminiową, odłóż w chłodne miejsce. Po godzinie ułóż na rozgrzanym grilu. Piecz co najmniej 10 minut z każdej strony. Rozchyl folię, dopiero teraz posól, natychmiast podawaj przybrane ćwiartkami cytryny. Popijaj białym wytrawnym winem np. Valpolicella lub Chardonnay. Rozbratel ze słoniną · 60 dag rozbratla bez kości · olej · 10 dag wędzonej słoniny · sól, pieprz Sposób wykonania : Skruszałe mięso umyć, osuszyć ściereczką, usunąć łój, pokroić na grube plastry i lekko pobić tłuczkiem; posolić, popieprzyć, skropić olejem i zostawić w chłodnym miejscu. Wędzoną słoninę pokroić na cztery plastry, z jednej strony je naciąć i z obu stron obsmażyć tak, aby powstały grzebienie. Następnie ułożyć mięso na grilu i opiekać z każdej strony po około 7 minut. Gotowe rozbratle wyłożyć na półmisek, polać sosem pieczeniowym i ozdobić słoniną. Można podawać z ziemniakami piure i ogórkiem kiszonym Rumsztyk z cebulą · 60 dag rostbefu bez kości · olej · 2 cebule · sól, pieprz Sposób wykonania : Skruszałe mięso umyć w całości, osuszyć ściereczką i oczyścić z łoju. Następnie pokroić na grube plastry, lekko pobić tłuczkiem; posolić, popieprzyć, skropić olejem i zostawić w chłodnym miejscu. Na mocno rozgrzany olej wrzucić cebulę pokrojoną w plasterki, posolić i dusić aby była na wpół miękka. Rumsztyki ułożyć na grilu i opiekać z każdej strony po około 7 minut. Gotowe ułożyć na półmisku, polać sosem pieczeniowym i na każdym położyć trochę uduszonej cebuli. Można podawać z pieczonymi ziemniakami i sałatką z pomidorów. Ryby w liściach na sposób grecki · 8 świeżych barwen (mogą być inne świeże ryby) · 8 paseczków skórki cytrynowej · 8 gałązek kopru włoskiego · 16 dużych świeżych liści winorośli · 2 łyżki oliwy z oliwek · sól Sposób wykonania : Sprawione ryby opłucz, osusz ściereczką, posól. Do wnętrza każdej włóż pasek skórki cytrynowej i gałązkę kopru. Liście winorośli umyj, usuń ogonki i łykowate części i blanszuj je przez 3 minuty we wrzącej wodzie. Osusz dokładnie. Ryby posmaruj po wierzchu oliwą. Zawijaj w dwa zachodzące na siebie liście, zepnij wykałaczką. Połóż na rozgrzanym grilu i piecz, często odwracając, przez 8 -10 minut. Podawaj z ryżem na sypko i sosem z kopru włoskiego i cytryny. Szaszłyki baranie z pieczarkami · 60 dag młodej baraniny · 4 duże pieczarki · 10 dag chudego wędzonego boczku · olej · drobno tarta bułka · 60 g masła · sól, pieprz Sposób wykonania : Mięso umyć w całości, osuszyć ściereczką, oczyścić z powięzi, pokroić na małe plastry, pobić tłuczkiem, posolić popieprzyć i skropić olejem. Pieczarki oczyścić, obrać, umyć i pokroić na plasterki; posolić, skropić olejem i razem z mięsem zostawić w chłodnym miejscu. Boczek pokroić na plasterki i na przemian z pieczarkami nabić na małe rożenki. Gotowe szaszłyki obtoczyć w tartej bułce, ułożyć na grilu i opiekać z każdej strony po około 8 minut. Podczas pieczenia polewać stopionym masłem. Można podawać z pieczonymi ziemniakami i dowolną surówką. Szaszłyki fantazja · 20 dag polędwicy wołowej · 20 dag polędwicy cielęcej · 20 dag polędwicy wieprzowej · 20 dag polędwicy baraniej · 10 dag przerośniętego boczku · 3 pomidory · 1 zielony ogórek · 3 cebule · 2 papryki - czerwona i zielona · mielona papryka · sól, pieprz Sposób wykonania : Cebule pokrój w grube plastry i lekko podduś na tłuszczu. Mięso pokrój na kawałki jednakowej wielkości. Nabijaj na szpikulce na przemian mięso, pokrojone pomidory, paprykę, plasterki ogórka, cebuli i boczku. Posmaruj olejem. Po upieczeniu na grillu posyp przyprawami. Podawaj z sosami. Szaszłyki suvlaki (Grecja) · 70 dag chudego mięsa wieprzowego (np. schab) · oliwa · 1 1/2 cytryny marynata: · 8 łyżek oliwy · 4 łyżki białego wytrawnego wina · 3 łyżki soku z cytryny · 2 łyżeczki świeżego posiekanego tymianku · 1 łyżeczka świeżego rozmarynu · sól, pieprz Sposób wykonania : Przygotować marynatę: składniki marynaty połączyć i wymieszać. Mięso umyć, osuszyć i pokroić w kostkę o boku 3 cm Polać marynatą i włożyć na 10 godzin do lodówki. Mięso osączyć, nadziać na szpikulce piec na grilu 15 minut, często obracając. Podawać z sosem tzatziki i ósemkami cytryny do skropienia mięsa. Szaszłyki z kurzych wątróbek z boczkiem · 50 dag wątróbek kurzych · 10 dag chudego wędzonego boczku · sól, pieprz Sposób wykonania : Wątróbki oczyścić z błon, żółci i plam żółciowych, szybko umyć, pokroić na kawałki; lekko posolić i popieprzyć, boczek pokroić na cienkie plasterki i nabić na małe rożenki lub patyczki na przemian z wątróbką. Przygotowane szaszłyki ułożyć na grilu i opiekać z każdej strony po około 4 minuty. Można podawać z sosem tatarskim i pieczonymi ziemniakami. Szaszłyk kołecki · 30 dag polędwicy wołowej · 20 dag wędzonego boczku · 3 cebule · 4 strąki czerwonej papryki · majeranek · suszony czosnek · sól, pieprz Sposób wykonania : Wołowinę pokroić w trzycentymetrową kostkę, posypać przyprawami, odstawić na pół godziny. Boczek i oczyszczoną cebulę oraz paprykę pokroić w plasterki. Na szpadki nabijać na przemian: mięso, boczek, cebulę i paprykę. Piec około 10 minut. Sznycelki z królika · 1 królik · 10 dag wędzonej słoniny · 2 jajka · gałka muszkatałową · drobna tarta bułka · olej · sól, pieprz Sposób wykonania : Królika starannie umyć, usunąć kości, mięso pokroić i razem z pokrojoną słoniną zemleć. Dodać jajka, sól, startą gałkę muszkatołową, pieprz, tartą bułkę i wszystko razem wymieszać. Z masy uformować Sznycelki, obtoczyć je w tartej bułce, polać olejem, ułożyć na grilu i opiekać z każdej strony po około 7 minut. Gotowe polać sosem pieczeniowym. Można podawać z ziemniakami piure. Wątróbka wieprzowa na maśle · 60 dag wątróbki wieprzowej · curry · 10 dag masła · mąka · sól, pieprz Sposób wykonania : Umytą wątróbkę pokroić na grube plastry, lekko pobić tłuczkiem; posypać curry, lekko posolić, oprószyć niewielką ilością mąki; ułożyć na grilu, obłożyć kawałkami masła i opiekać z każdej strony po około 4 minuty. Gotową wątróbkę wyłożyć na półmisek, polać gorącym masłem i posolić. Można podawać z duszonym groszkiem i ryżem. Wędzony żółty ser z rusztu · 40 dag wędzonego żółtego sera · olej · mielona czerwona papryka · kminek Sposób wykonania : Wędzony ser pokroić na 8 cienkich plasterków. Papier pergaminowy posmarować olejem, położyć na nim plasterek sera, posypać papryką i kminkiem, przykryć następnym plasterkiem sera, całość zawinąć. Zawinięty ser położyć na grilu i opiekać z każdej strony po około 3 minuty. Gotowy wyłożyć na talerze i rozwinąć z pergaminu bezpośrednio przed spożyciem. Można podawać z chlebem. Wieprzowina ze śmietaną · 60 dag wieprzowiny z udźca · 0,1 l kwaśnej śmietany · 40 g masła · sok z cytryny · sól Sposób wykonania : Umyte mięso oczyścić z powięzi, osuszyć ściereczką, pokroić na grube plastry, lekko pobić tłuczkiem; posolić, polać niewielką ilością śmietany i zostawić w chłodnym miejscu aby skruszało. Ułożyć plastry mięsa na grilu, skropić je śmietaną, położyć trochę masła i opiekać z każdej strony po około 7 minut. Gotowe porcje ułożyć na półmisku i skropić sokiem z cytryny. Można podawać z ryżem i dowolną surówką. Zapiekany owczy ser · 45 dag owczego sera · 2 duże pomidory · 3 - 4 gałązki tymianku · 1 gałązka rozmarynu · 5 dag czarnych oliwek · grubo mielony pieprz · 6 łyżek oliwy Sposób wykonania : Ser i pomidory pokroić w plasterki o grubości około 0,5 cm Ułożyć naprzemiennie na arkuszach folii aluminiowej, na wierzch posypać oliwkami, listkami tymianku, rozmarynu i grubo mielonym pieprzem, skropić oliwą. Podnieść brzegi folii. Tak przygotowane zapiekanki ułożyć na ruszcie i grillować 20 - 30 minut. Podawać z marynowanymi papryczkami i podpłomykiem. Żeberka z rusztu marynowane w piwie · 1 kg chudych żeberek wieprzowych · sól, świeżo zmielony pieprz marynata · 1,5 szklanki jasnego piwa · 4 liście laurowe · 1 łyżka majeranku · 1 łyżeczka kminku · 1/2 łyżeczki rozmarynu · kilka ziaren jałowca sos do smarowania · 1/2 szklani jasnego piwa · 3 łyżki oleju · 2 ząbki czosnku · sól Sposób wykonania : Żeberka dokładnie umyć, osuszyć, pokroić na porcje, oprószyć solą i pieprzem. Zamarynować żeberka: mięso układać warstwami w naczyniu, każdą warstwę posypać roztartymi ziołami, dodać pokruszone liście laurowe i jałowiec. Zalać piwem, tak aby pokryło ono mięso, i odstawić mięso do lodówki na 24 godziny. Następnie żeberka wyjąć i wytrzeć z marynaty. Przygotować sos: czosnek obrać, posiekać, rozetrzeć z solą, wymieszać z piwem, wlać olej, powtórnie wymieszać. Żeberka posmarować sosem i ułożyć na ruszcie. Piec z dwóch stron na złoty kolor, kilkakrotnie przewracając i smarując sosem w miarę potrzeby. Podawać z pieczonymi ziemniakami i surówką. Żółty ser z szynką z rusztu · 40 dag twardego żółtego sera · 20 dag szynki · olej Sposób wykonania : Ser pokroić na osiem cienkich plasterków, a szynkę na 4 cienkie plasterki. Papier pergaminowy posmarować olejem, położyć na nim plasterek sera, na nim plasterek szynki... zawinąć, ułożyć na grilu i opiekać z każdej strony po około 4 minuty. Gotowy ser wyłożyć na talerze i rozwinąć z pergaminu bezpośrednio przed spożyciem. Można podawać z chlebem. Na podstawie materiałów pochodzących z Biblioteki WD, dla portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Ja np. parzę biała w żurku i po sparzeniu wyjmuję. Pewien "kiełbasiany" aromat zupy już jest. Dopiero na kilka minut przed podaniem, kroję kiełbasę na "półtalarki" i wrzucam do zupy. Trochę się podgotuje i gotowe.

BIELAK Zając - bielak zamieszkuje bagna łozowe, las liściasty i gąszcze świerkowe naszych kresów wschodnich. Nazywa się bielakiem dla swojego białego smużka, który nosi zimą. Bielak unika pól. jest mniejszy od szaraka, ma krótsze słuchy i osmyk. Dla bielaka używamy słownictwa łowieckiego, stosowanego dla szaraka. KRÓLIK Królik, będący krewniakiem zająca, jest znacznie od niego mniejszy. Bywają u nas łowiska w woj. poznańskim i kieleckim, gdzie królików jest bardzo dużo i gdzie nieraz stają się plagą, gdyż powodują duże szkody w lasach i sąsiadujących z nimi polach. Stosujemy wobec królików te same określenia myśliwskie, jak wobec zająca. Królik ma zmysły doskonalsze, aniżeli zając, jest ponadto wielekroć ruchliwszy od niego, nazywamy go chybkim. Strzał do niego nie jest łatwy. Na króliki polujemy z zasiadki, z naganką i z tchórkiem (fretką). Polując z naganką, zapowietrzamy nory np. krezolem. Stosujemy także, i to głównie jesienią i zimą, tchórki, które wpuszczamy do nor, skąd przez okna nor wypychają króliki. By zapobiec atakowaniu królików przez tchórki, nakładamy im kaganiec (lub namordnik). Zasiadkę (lub czaty) stosujemy wieczorem, gdy króliki wychodzą na żer lub wcześnie rano, gdy wracają do nor.

ZAJĄC Zając należy obok kuropatwy do naszej najpospolitszej zwierzyny łownej. Bytuje on w całej Polsce i każdy myśliwy go zna. Pokoty jego sięgają często kilkuset sztuk w jednym łowisku. Dzięki popularności swojej ma dużo nazw, najwięcej rozpowszechnione to szarak i kot. Samca nazywamy gachem, samicę kocicą, młode kociętami (lub kociakami). Sztukę chudą zwiemy słabą (lub spadłą), sztukę dużą — dobrą lub grubą. Skóra z włosami to kożuch (smuż lub smużek), włosy same turzyca. Zając ma pysk i nos ze strzyżami (wąsami), uszy to słuchy; zając strzyże słuchami; oczy trzeszcze (gw. blaski, bałuchy lub patry), łopatka to bark, zęby strugi, nogi skoki, spód stóp podeszwy, ogon osmyk (omyk lub kosmyk). Kot wietrzy, głos jego to kniazienie; zając postrzelony lub duszony kniazi, w czasie parkotów muska. Odchody jego to bobki, zając bobczy. Zając kica, pomyka i sadzi, lub na oślep kipi. O nieoczekiwanie z kotliny (lub kopna) ruszonym zającu mówimy, że wyjeżdża, daje (staje lub stawia) słupka. Zanim zając zalegnie w kotlinie, robi pętlę, kluczy (wraca po swoim ślaku), po czym robi kominek (odsadzą się kilkometrowym skokiem pod kątem od swojego ślaku), powtarza nieraz pętlę i robi znowu kominek, po czym zalega w kotlinie. Żeruje i wystrzyga (lub strzyże) kapustę i jarmuż. Tłuszcz zająca to skrom, tłusty zając jest skromny. Śladem (ślakiem lub poślakiem) nazywamy odcisk jego stóp na ziemi lub w śniegu. Okres godowy zwiemy parkotami, zające parkają się (lub parkocą się). Kocica jest kotna i koci się (lub rzuca). Brodawki jej mleczne to sutki. Pierwszy rzut nazywamy marczakami, jesienny rzut wrześniakami lub nazimkami. Polujemy na zająca na pomyka, wydeptując go z psem lub bez niego. Polowanie na wychodnego, czyli zasiadka (lub czaty) jest mało u nas stosowane. Za najracjonalniejszą metodę uchodzą polowania zbiorowe. Stosuje się na nich ławy, kotły (potępiane przez wielu myśliwych) lub pędzenia (mioty lub zakłady leśne lub polne) z naganką, zaopatrzoną w grzechotki (kołatki lub klekotki). Stosujemy nie głębokie (lub krótkie) mioty, gdyż zając nie daje się pędzić daleko, kołuje i zwykł wracać do miejsca, z którego go ruszono, dlatego obstawia się nieraz skrzydła (flanki) myśliwymi. Ubitego zająca wieszamy po przenożeniu na drążku zwierzaka (wozu, przystosowanego do transportu ubitej zwierzyny na polowaniach zbiorowych). Zająca patroszymy i osmużamy; krew jego to farba; postrzałka głuszymy. Zając jest zwierzem wybitnie gniazdowym i nie opuszcza naogół miejsca, gdzie się urodził.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 2/15 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 08 do 10 maja 2015 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Rafał Góralski 2. Wojciech Koszycarz 3. Marian Kogut 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

W dniach 12-14 czerwca 2015 r. odbędzie się kolejny Specjalistyczny Kurs Serowarstwa i Maselnictwa w SDM Łazy. Aby kurs doszedł do skutku, musimy mieć obłożenie miejsc w granicach 22-26. Bardzo proszę wszystkie osoby chętne do uczestnictwa w takim szkoleniu, o wpisywanie się na poniższą listę. Oficjalna rezerwacja przez stronę www.szkoladomowegomasarstwa.pl zakładka: Oferta szkoleń; Zapraszam do zapisów. 1. Mirosław Krzysztofik 2. Piotr Grabowski (jacinto) 3. Wojciech Michalski 4. Dariusz Miądzel 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - wpłacona zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata

WYRÓB POSZCZEGÓLNYCH RODZAJÓW WĘDLIN I WYROBÓW MIĘSNYCH. Przystępując do opisu wykonania poszczególnych gatun­ków wędlin świeżych i półtrwałych, zaznaczani, że opis li­tewskich wędlin podaję oddzielnie, gdyż różnica w wyrobie ich polega nie tylko na innem przyprawianiu mięsa, ale na samym doborze mięsa, na sposobie zabijania i sprawiania tuczników, to też podane dotychczas ogólne wskazówki dotyczą tylko świeżych i półtrwałych wyrobów, wyrabianych w środkowej Polsce, a poniżej umieszczam opis szczegółowe j roboty. 1. Zwykle wyroby wieprzowe (czyste i mieszane). a) Wędliny marynowane. Marynowanie szynek po warszawsku Na 100 kg mięsa: - 4 kg soli, - 8 dkg saletry, - 50 dkg cukru (tylko w zimie), - 10 dkg kolendru i liści bobkowych, - parę ząbków czosnku do natarcia szynek, Najlepsze szynki są z młodych sztuk, wagi 6 — 7 kg, długo obcięte, ze słoninką grubą na 3½ — 4 cm. Wystudzone i skruszałe przez 2 doby mięso naciera się przyprawami i układa w wanienkach, przesypując solą, liść­mi i kolendrem; inne przyprawy do tych szynek nie są uży­wane. Po 2 dniach zalewa się szynki ropą z samej soli z wodą, licząc na 1 litr wody przegotowanej około 10 dkg soli, i naci­ska lekko, aby szynek nie spłaszczyć. Przekładane co 3 - 4 dni powinny stać w nie za zimnem miejscu (8—10°C.) przez 3 — 4 tygodnie; im częściej są przekładane, tem krócej trze­ba marynować. Po osuszeniu wędzi się je przez 8 — 12 godz. wietrzy przez parę dni i gotuje. Marynowanie szynek wiejskich Na 100 kg mięsa: - 4 kg soli, - 50 dkg cukru, - 10 dkg saletry, - 25 dkg różnych korzeni, - kilka ząbków czosnku. Szynki, ważące 8 — 10 kg naciera się, gdy są jeszcze ciepłe, połową cukru i saletry. Po 2 dniach soli się je prażoną solą z resztą cukru, saletry i z korzeniami. Po 24 godzinach zalewa się ropą i stawia w chłodnem miejscu, przykryte denkiem. Kontrolować i przewracać trzeba co kil­ka dni, aby równo przesłoniały. Wyjęte z ropy, wymoczyć przez 2 — 3 godziny, suszyć przez 2 — 3 dni w cieple, albo na wietrze, poczem wędzić w zimnym dymie przez 8 — 12 dni. Takie szynki mogą być krajane na surowo, mają śliczny, równy, różowy kolor, mogą też być gotowane po 24 godzinnem wymoczeniu. Marynowanie szynek westfalskich. Z ładnej, niedużej szynki wypruwa się kości, starając się mięsa przy tem nie po­strzępić, soli się jak zwykle, biorąc na 10 dkg soli 2 gm saletry, po 2 dniach zalewa się szynki ropą, zrobioną w następujący sposób. Do woreczka z cienkiego płótna sypie się: 5 dkg jagód jałowcowych, 5 dkg kolendra, 3 dkg goździków, 5 dkg pieprzu. Zawiązane korzenie wkłada się do garnca (4 litry) wody i go­tuje się przez 15 minut, poczem wsypuje się 500 gm soli, 2 dkg saletry, 5 dkg cukru. Po rozpuszczeniu soli, wyjmuje się wore­czek z korzeniami, słodzi się ropę i zalewa szynki, trzyma­jąc je w ropie przez 2 dni na każdy kilogram mięsa. Tak więc szynka 10 kilogramów pozostawać ma w ropie 20 dni. Marynowanie przednich łopatek, karków, polędwic. Przednie łopatki z młodych sztuk wyjmuje się w całości, pozostawiając na nich skórę. Po oddzieleniu kości, soli się je jak zwykle, a przed wędzeniem, czysto umyte, osznurowuje się skórą na wierzch. Duże łopatki, na których jest gruba słonina, lepiej marynować bez słoniny, pozostawia­jąc ją przy połciach. Samo mięso, zwinięte i opłókane, wsuwa się do pęcherza albo do grubej wołowej kiszki i po osznurowaniu wędzi się razem z pozostałą wędliną. W ro­pie pozostają tak długo, jak tylne szynki, lub też o 4 - 5 dni krócej. Karki i polędwice najlepiej solić oddzielnie, gdyż wy­magają krótkiego czasu marynowania. Do solenia liczymy tylko 1 kg soli i 1½ dkg saletry, na 36 — 40 kg mięsa. Po na­tarciu gorącą prażoną solą, saletrą i korzeniami układa się karki i polędwice w kamiennym garnku, przesypując lek­ko solą. Po 24 godzinach zalewa się lekką ropą, w któ­rej polędwice pozostają przez 6 — 8 dni a karki przez 10 — 14 dni. Po obmyciu i osuszeniu wsuwa się polędwice do kiszki wołowej dobrze dobranej, aby pasowała szczelnie jak rękawiczka, a karki wsuwa się do pęcherzy i osznurowuje na krzyż. Wędzi się przez 3 — 4 dni z przerwami. Polędwica łososiowa. Polędwice, zamarynowane w zwyk­ły sposób z dużą ilością korzeni, natarte ząbkiem czosnku, na pół przeciętym, wyjmuje się po 6 dniach z ropy, ścina się z wierzchu cały tłuszcz, tak by pozostało tylko mięso, któ­re przecina się w środku na pół, aby otrzymać krótkie ka­wałki. Każdy kawałek owija się plastrem słoniny, wziętej z karku, grubym na ½ centymetra; następnie wsuwa się do kiszki, zawija na wierzch oba końce jak najściślej i osznurowuje się cienkim sznurkiem w odstępach 2 cm, nakłuwa­jąc kiszkę, jeśliby się okazało, że powietrze jest pod nią. Tak przygotowaną polędwicę marynuje się przez 1 — 2 dni w słonej ropie, poczem osuszoną wędzi się na jasno żółty kolor w dymie jałowcowym albo dębowym, przyczem pożądane jest posypanie trocin jagodami jałowcowemi. Ozory. Zarówno wieprzowe ozorki, jak i ozory wołowe należą do najlepszych wędlin o ile są dobrze przyrzą­dzone. Obcina się je równo poniżej grdyki i skrobie się mocno nożem, poczem muszą być wymyte w kilku wodach i posolone dość silnie, gdyż sól przenika je z trudno­ścią. Do soli dodaje się zwykłą ilość saletry i korzeni, wśród których nie powinno brakować goździków. Po 2 dniach zalewa się ozory średnią ropą, w której pozostają około 3 tygodni, przyczem lepiej się marynują, jeśli nie są naciśnięte, tylko lekko w ropie ułożone. Wyjęte z ropy trze­ba dobrze opłókać i wędzić przez 2 — 3 dni. Po wywietrze­niu z dymu mogą być gotowane. Można też gotować je bez­pośrednio po marynowaniu bez wędzenia. Marynowanie podgardla i boczków. Podgardle, a właści­wie policzki, należą do najsmaczniejszych części tuczni­ków. Tłuszcz ich jest jędrny i gruboziarnisty, przerastały pasami delikatnego mięsa. Zarówno podgardla jak i bocz­ki nie mogą być długo trzymane w soli, którą się szybko nasycają; zależnie od grubości trzymać je należy przez 12 — 15 dni w soli. Podgardle może już być użyte do goto­wania po 5 — 6 dniach bez wędzenia. Boczki przygotowuje się do wędzenia ze skórą lub też zwijane ze skórą, odjętą w całości lub też do połowy. Całą skórę zdejmuje się z boczków wtedy, kiedy mają być wsunięte przed wędzeniem w kiszkę wołową. Po zdję­ciu skóry zwija się boczek jaknajciaśniej w podłużny wa­łek, naciąga się skórę, przykrywa się deską i naciska cięża­rem, aby wycisnąć powietrze, które mogołoby spowodo­wać psucie się boczka. Po 2 dniach wyjmuje się z prasy, zawiązuje się kiszkę i wędzi. Jeśli nie ma odpowiedniej kiszki, to można ściąć skórę z połowy tylko boczka, zwi­nąć w wałek, obciągnąć nadcietą skórę i osznurować: oba sposoby są bardzo dobre. b) Wyroby z tłuszczu. Solenie słoniny. Słoninę soli się tylko czystą solą bez żadnych dodatków, to też nie można jej solić razem z mię­sem, lecz potrzebna jest do tego niecka albo faska a najle­piej pudło, w którego dnie wywierconych jest kilka dziur, aby tworząca się ropa mogła swobodnie wypływać. Trzy­manie słoniny w ropie źle oddziaływa na jej smak i trwa­łość. Po zdjęciu połcia słoniny i wystudzeniu, kraje się ją w pasy, prowadząc nóż skośnie a nie pionowo, poczem na­ciera się słoninę mocno solą przy pomocy gładkiego kamy­ka, albo, zwijając każdy pas posypany solą w lekki rulon, wałkuje się go mocno na niecce, podsypując ciągle po tro­chu soli. W fasce składa się słoninę stronami bez skóry do siebie i po napełnieniu faski przykrywa się słoninę denkiem i naciska kamieniem. Trzymanie połciów słoniny na powietrzu, a często w kuchniach i pokojach mieszkalnych, gdzie osiada na nich kurz, muchy składają jajka, z których wylęgają się roba­ki, a pająki zasnuwają pajęczyny, jest w wysokim stopniu niezdrowe i wstrętne; tak zwana „czujna" słonina jest w stanie rozkładu i nie powinna być spożywana. Można przed posoleniem zdjąć ze słoniny skóre i sprze­dać na wyroby rymarskie, o ile w okolicy jest zapotrzebo­wanie na takie skóry; w przeciwnym razie posolona i zwi­nięta w parę wałków może być zamarynowana razem z mięsem, poczęto służy na smak do zup albo do jarzyn. Słonina węgierska. Gruba słonina, mająca 7 — 10 cm grubości, z wieprzów tuczonych zbożem a więc ścisła, jędr­na, niewłóknista, pokrajana na kwadratowe pasy długości około 40 cm, po zwykłem nasoleniu i trzymaniu w soli przez 2 — 3 tygodnie osuszana bywa na wietrze albo od razu w wędzarni w lekkim dymie. Po uwędzeniu na żółty kolor osusza się ją powtórnie i naciera się całą powierzchnię pa­pryką. Można też po uwędzeniu ugotować ją, uważając, aby się nie przegotowała i nie straciła jędrności, poczem natych­miast wkłada się ją do zimnej wody, a po ostudzeniu w wo­dzie osusza się i naciera papryką. Ten ostatni sposób daje delikatniejszą słoninę. Sadło. Po wyjęciu sadła z jamy brzusznej odejmuje się nerki, które służą do świeżego użytku, poczem opłókuje się sadło szybko w ciepłej wodzie, aby nie ostygło, gdyż wte­dy gorzej się zwija. Umyte i osuszone miękką ściereczką rozkłada się sadło równo na stole, posypuje suto solą śniegówką i zaraz zwija się rulon jak najciaśniej, podwijając końce z dwóch stron do środka, aby je wyrównać. Po zwi­nięciu zaszywa się sadło i kładzie się pod prasę na 2 dni. ci by się dobrze zcisnęło. Można też wyłożyć posolonem sadłem dużą miskę, z jednej strony brzeg jego zawinąć do środ­ka, drugi równo obciągnąć z wierzchu, położyć na tem denko i przycisnąć na 2 dni kamieniem. Zwijając w ten sposób, kła­dzie się zwykle w środek jeszcze dobrze umyte, osuszo­ne i posolone otoki, to jest sadło, zdjęte z kiszek. Otrzymuje się jednak w ten sposób poślednie sadło i lepiej otoki prze­smażyć na szmalec. Szmalec. Aby otrzymać biały i czysty szmalec trzeba oddzielnie wytapiać sadło brzuszne a oddzielnie otoki. Za­raz po wyjęciu sadła brzusznego oddziela się tłuszcz od bło­ny, znajdującej się z jednej strony, starając się jej nie poro­zrywać. Obie błony posolone i zwinięte w wałeczek wkła­da się z mięsem do ropy. Służą one doskonale do owijania karkowiny. polędwic albo łopatek zamiast pęcherzy albo jelit wołowych, które nie zawsze można mieć na wsi. Tłuszcz drobno pokrajany i podlany małą ilością wody (około ½ litra do 1 litra) wygotowuje się, przyczem trzeba go często mieszać, a gdy woda się dobrze wygotuje i tłuszcz z mętnego stanie się zupełnie przezroczysty, zlewa się go do kamiennych garnków albo do pęcherzy, cedząc przez gę­ste sito. c) Kiełbasy, Wskazówki ogólne. Dobroć kiełbas zależy od gatunku użytego mięsa, sposobu krajania, siekania i napychania kiełbaśnic, od umiejętnego doprawienia, rodzaju dymu, użytego do wędzenia, od traktowania kiełbas po uwodze­niu. Na smak i gatunek kiełbas bardzo wpływa rodzaj uży­tego mięsa; inny smak mają kiełbasy zrobione z szynki albo z polędwicy, a inny z różnych tłustych kawałków, otrzymanych przy rozbieraniu wieprzy. Wiek a nawet rasa użytego tucznika też oddziaływa na smak bardzo wydat­nie. Do kiełbas, przeznaczonych do gotowania i smażenia, najlepsze jest mięso z młodych kilkumiesięcznych kabanków. Na kiełbasy trwalsze, wędzone, przeznaczone do spo­życia na surowo, trzeba brać mięso dojrzalsze ze sztuk rocznych i starszych. Można je robić z kilkoletnich macior z dodatkiem dobrego mięsa wołowego. Jakie mięso ma być użyte, podam przy opisie wyrobu poszczególnych gatunków kiełbas, zawsze jednak trzeba o tem pamiętać, że mięso winno być wystudzone, a jeżeli pochodzi ze starszej sztuki, to skruszałe przez 2 do 3 dni. Mięso wołowe najlepsze jest z bardzo młodych sztuk od 12—18 mies. Do niektórych kiełbas używa się cielęciny, a do bardzo trwałych litewskich pożądany jest dodatek zwierzy­ny. Słoninę dodaje się mieloną albo krajaną w kostkę, za­leżnie od gatunku kiełbasy. Proporcję przypraw i gatunek mięsa podaję przy każdym poszczególnym przepisie. Pod­czas gdy mięso wieprzowe powinno być dobrze skruszałe, to mięso wołowe najlepiej brać jak najświeższe, jeszcze niewystygłe, gdyż tylko takie może puścić kleisty sok, pod­czas gdy skruszałe mięso jest suche. Wyborowa kiełbasa wiejska Na 10 kg przerastałego tłusz­czem mięsa: - 175 gm soli, - 2 gm saletry, - 30 gm mieszanych ko­rzeni, - 1 zabeczek czosnku, utartego z solą. Na takie kiełbasy używamy mięso: z żeberek i płaty z pod słoniny, małe polędwiczki (t. zw. świeczki), wszelkie zrzynki od szynek, po­lędwic, karków, łopatki albo polędwice. Po wy studzeniu mięsa przystępuje się do krajania, którego nie można wy­konywać zapomocą maszynki, gdyż mięso to jest soczyste i maszynka wyciska sok, dzięki czemu kiełbasy stają się suche; należy więc mięso krajać nożem na kostkę jaknajdrobniejszą, usuwając przy tem wszelkie żyłki. Pokrajane mięso rozkłada się na niecce, posypuje się so­lą i korzeniami (pieprz, ziele, majeranek, gałka muszkato­łowa), poczem przerabia się mięso rękami dopóty, dopóki nie puści kleju, który połączy wszystkie kawałki w jed­ną całość, co trwa, zależnie od ilości mięsa, od 30 — 40 min. Uklepane gładko mięso, przykryte płótnem, stawia się na 24 godziny w temperaturze pokojowej (15°C.). Nazajutrz dodaje się czosnek, roztarty z solą, wlewa się ćwierć litra gorącej wody, przerabia się szybko mięso i napycha się zaraz kiełbaśnice niezbyt ścisło, gdyż mocno na­bite są twarde i pękają. Przy napychaniu trzeba nakłuwać kiełbasę, aby powietrze z niej usunąć. Najlepsza długość kiełbas jest od 1 — 2 metrów. Kiełbasy takie można uży­wać do smażenia, trzymając je przez 5 — 7 dni; jeżeli mają być przechowane dłużej, to trzeba je kłaść do ropy razem z wędlinami a przed użyciem wymoczyć. W ten sposób są dobre do gotowania przez 10 — 15 dni. Wiejska kiełbasa wędzona. W ten sam sposób zrobioną kiełbasę, cokolwiek ściślej nabitą, można uwędzić w chłodnym dymie przez 3 godziny, ugotować w wodzie, kładąc ją natychmiast po uwędzeniu do gorącej wody i gotując około 20 - 25 m. Po ugotowaniu wkłada sic ją na chwilę do zim­nej wody, poczem wiesza się na drążkach. Te same kieł­basy mogą być podwędzone w chłodnym dymie a potem upieczone w gorącym. W takim razie nie trzeba ich wcale gotować; ten sposób stosowany jest powszechnie przez fa­chowców. Wiejska kiełbasa siekana. Na 6 kg mięsa wieprzowego, przerastałego: - 2 kg mięsa wolowego, skruszałego dobrze, - 2 kg tłustego boku, - 150 gm. soli, - 1½ gm saletry, - 3 dkg korzeni, - 1 ząbek czosnku. Wyżyłowane mięso pokrajać, posypać przyprawą, posiekać dobrze naostrzonym tasakiem albo du­żym, ciężkim nożem, przekładając i mieszając mięso z przyprawą, gdyż tej kiełbasy nie wyrabia się rękami. Posiekane mięso nadziewa się bez uprzedniego marynowania; naza­jutrz wędzi się kiełbasę na jasny kolor, poczem gotuje się ją w ukropie przez 20 — 30 min. Wiejska kiełbasa obsuszana. Na 6 kg chudego mięsa wie­przowego: - 2 kg wołowego, - 2 kg jędrnej słoniny, - 200 gm soli, - 4 gm saletry, - 5 dkg korzeni, - 1 ząbek czosnku. Mięso wyżyłowane, pokrajane na drobną kostkę, lekko przesiekać tasakiem, posypać przyprawą, wyrobić dobrze i marynować przez 2 dni. Następnie dodać czosnku, szklankę zimnej wody, lekko przerobić i napychać bardzo ścisło do kiełbaśnic. Po napchaniu wałkować rękami na płótnie i dopchać ile się da; potem należy powiesić na wietrze dla osuszenia albo, jeśli mróz duży, w ciepłem miejscu ale nie za blisko komina. Po osuszeniu wędzić w jałowcowym dymie przez 2 dni. Jest to trwała i bardzo dobra kiełbasa do jedzenia na su­rowo. Nie należy wieszać kiełbas do osuszania na mrozie, gdyż tworzą się szczeliny w środku i kiełbasy się psują. Kiełbasy krakowskie. Na 10 kg mięsa: - 15 dkg soli, - 20 dkg cukru, - 1,5 gm saletry, - 3,5 dkg pieprzu, - 1 dkg ziela, - kilka ząb­ków czosnku. Wyżyłowane mięso okrajać z tłuszczu, który winien być drobno posiekany, pokrajać w dość grubą ko­stkę (około 2 cm kwadratowych), posypać przyprawą i wy­rabiać jak zwykle, dopóki mięso nie puści kleju i nie utwo­rzy jednolitej masy. Zamiast czosnku można dodać skórki cytrynowej obtartej i kardamonu, nadziewając bardzo ści­sło do wołowych jelit średniej grubości (5 — 6 cm w prze­cięciu). Następnie przewałkować na płótnie i docisnąć, za­wiązać kawałki 40 centymetrowej długości i wędzić naj­przód lekkim płomieniem, gdy w nim obeschną, posypać płomień trocinami, a jak nabiorą ciemno pomarańczowego koloru, dopiekać nad płomieniem, uważając, aby ogień nie był za duży, bo kiełbasy winny się upiec, a nie przypalać, płomień nie powinien dochodzić bliżej niż na 1½ metra od kiełbas. Wędzenie trwa 3 — 4 godziny. Kiełbasy polędwicowe żywieckie. Na 8 kg mięsa polędwi­cowego wieprzowego: - 1 kg polędwicy wołowej, albo cielęciny, - 1 kg słoniny, - 14 dkg soli, - 4 dkg białego pieprzu, - 1,5 gm. saletry, - 1 dkg majeranku. Wieprzowe mięso pokrajać na duże kawałki, mięso wołowe albo cielęce i słoninę, zemleć na świeżo, zaraz zamarynować i wyrobić mocno z przyprawą. Po dwóch dniach napychać wołowe jelita tak jak przy kieł­basach krakowskich, powiązać równe pałki i wędzić w go­rącym dymie przez 2 dni po 3 godziny z przerwami. Kiełba­sy te winny być uwędzone zupełnie ciemno i dobrze prze­pieczone, z tego powodu powierzchnia ich nie jest gładka ale pofałdowana. Kabanosy. Na 8 kg mięsa z szynek i łopatek: - 2 kg tłustego mięsa, - 20 dkg soli, - 4 dkg pieprzu, - 1 dkg ziela, - 5 gm papryki, - parę ząbków czosnku. Mięso grubo posiekane za­marynować. Po wyrobieniu przez 4 godziny napychać do kiszeczek baranich, przewiązując je parami co 25 cm, osuszając najprzód nad małym płomieniem, a potem dowędzając krótko w zimnym dymie. Salami. - 9 kg mięsa wieprzowego chudego ze starszych sztuk, - 1 kg słoniny grzbietowej, - 20 dkg soli, - 2 gm saletry, - 5 dkg pieprzu, - 1 dkg kolendru całego, - 2 ząbki czosnku. Mięso do­skonale wystudzone pokrajać na plastry, pozostawić je przez noc na włosianem sicie, aby ściekło, brać po trochu na deskę i prędko siekać bardzo ostrym tasakiem. Gdy wszy­stko jest posiekane, rozłożyć na niecce, posypać zaprawą, wymieszać dobrze, ubić ubijakiem drewnianym i zamarynować na 24 godziny w zimnem miejscu. Kiszki zwane węzlikami. wymoczyć w araku albo w mocnej wódce, wycisnąć je z płynu, wytrzeć na sucho i napychać mięsem jak najmocniej. Nazajutrz przewałkować rekami, dopchać mocno, zawiązać szpagatem i powiesić do osuszenia w przewiewnem miejscu. Dobrze osuszone wodzić przez tydzień w zupełnie zimnym dymie. Serdelki. - 4 kg mięsa wieprzowego, - 3 kg cielęciny z łopatki albo z dyszka, - 3 kg tłustego mięsa z podgardla, - 14 dkg soli, - 1 gm saletry, - 4 dkg pieprzu i ziela. Pokrajane mięso posypać przy­prawami, przepuścić 2 razy przez maszynkę dobrze wyżyłowane mięso; pierwszy raz przez średnie sitko, drugi raz przez najdrobniejsze z 1½ mm dziurkami. Wymieszać do­brze. nie przyciskając, i napychać lekko do kiełbaśnic wie­przowych dobrze wyszlamowanych, przewiązując szpaga­tem co 6 cm. Wędzić w gorącym dymie przez 4 g., kropiąc często rozpalone drzewo, aby się jaknajwięcej pary wy­twarzało. Serdelki powinny się jednocześnie wędzić i piec. W razie gdyby były niedopieczone w środku, wrzucić na pięć minut do gorącej wody, ale nie gotować. Parówki. - 5 kg mięsa wieprzowego, - 3 kg cielęciny z łopatki albo mięsa wołowego z młodej sztuki, - 2 kg podgardla albo boczku, - 14 dkg soli, - 1 gm saletry, - 4 dkg pieprzu i ziela, - ½ litra zimnej wody. Mięso przepuszczone 2 razy przez maszynkę po bardzo starannem wyżyłowaniu wyrabiać z zaprawą, dolewając po trochu wodę w miarę jej wsiąkania. Napy­chać dość ścisło do baranich kiszeczek, przewiązując co i 2 cm i wędzić w dymie, przesyconym parą, przez parę godzin. d) Różne świeże wyroby wieprzowe. Salceson włoski. Składniki: - głowizna odjęta od kości razem z uszami, - 15 dkg soli, - 5 dkg korzeni, - 1 dkg majeranku - 5 listków bobkowych. Zalać mięso wodą, posolić, włożyć liście i kilka ziarn pie­przu, gotować na małym ogniu aż zmięknie. Pokrajać uszy na paski a resztę mięsa na kostkę. dosolić i doprawić resz­tą korzeni wlać część smaku i pozostawić przez pół godziny na gorącej blasze, jednak zdała od ognia mieszając często, aby się nie przypaliło. Następnie wlać do oczyszczonego żołądka wieprzowego, otwór kołeczkiem przetkać albo za­szyć i gotować (zależnie od wielkości) od 1 — 1½ godziny w osolonej, gorącej wodzie. Woda musi być stale gorąca, ale wrzeć nie powinna. Ciepłotę należy regulować, dole­wając po parę łyżek zimnej wody. Po ugotowaniu włożyć salceson na 5 minut do zimnej wody, położyć go na desce, a gdy dobrze podstygnie i jest tylko ciepły nacisnąć go lekko obciążoną deseczką, aby płyn galaretowaty nie wyciekł. Salceson z krwią robi się w ten sam sposób z tą różnicą, że bierze się połowę rosołu i połowę dobrze roztartej krwi wieprzowej, licząc mniej więcej na 5 kg mięsa po kwater­ce obu płynów. Chcąc mieć ścisły salceson, można dodać ¼ skórki wieprzowej, ugotowanej razem z mięsem i przepuszczonej przez najdrobniejsze sitko maszynki, W razie gdyby całe mięso nie mieściło się w żołądku wie­przowym, trzeba resztę włożyć do najgrubszej kiszki wieprzowej, albo lepiej zawczasu przygotować grubą kiszkę wołową, zaszytą na końcu. Salceson ozorowy. Składniki: - 6 do 8-miu ozorków albo, 4 ozorki i dwie małe polędwiczki, - ½ kg słoniny grzbietowej, - 20 dkg skórek ze słoniny. Przyprawy na 5 kg mięsa: - 10 dkg soli, - 5 gm saletry, - 3 dkg pie­przu, - kilka goździków. Ozory dobrze oskrobane i polędwicz­ki natrzeć solą i saletrą, i zamarynować na trzy do 4 dni (można i dłużej). Ugotować, obciągnąć skórkę z ozorów, owinąć każdy w cieniutki plasterek słoniny, wlać skórki zmielone, wymieszane z gorącym smakiem z mięsa, zaszyć i gotować tak jak każdy salceson. Galareta z nóg. Nogi wieprzowe, świeże albo marynowa­ne. starannie oczyszczone zalać zimną wodą i gotować; gdy zaczną mięknąć, włożyć wiązkę włoszczyzny, posolić, włożyć parę listków i ziarnek pieprzu, dogotować. Przece­dzić smak, sklarować go. wbijając na każdy litr 4 białka ubite na pianę i łyżeczkę octu. Przecedzić powtórnie, a jeżeli galaretka ma być ciemna, to wiać łyżeczkę karmelu. Na­lać do formy trochę smaku, na to położyć warstwę drobno pokrajanych nóżek, dopełnić galaretką. Jeśli chcemy ozdobić jasną galaretkę, kładąc na spód jajko ugotowane na twardo i pokrajane na 6 cząstek, które rozkłada się równo, prze­dzielając paskami gotowanej marchewki; po wlaniu małej ilości smaku i pod studzeniu kładzie się pokrajane nóżki i zalewa smakiem do pełna. Wiejskie kiszki kaszane. Składniki: - płuca, serce, śledziona, - ½ kg skwarek wysmażonych na jasno żółty kolor z sadła brzuszne­go, - ½ kg szmalcu, - 2 kg grubej kaszy gryczanej. Przyprawy na 10 kg mięsa i kaszy: - 20 dkg soli, - 5 dkg różnych korzeni, - 2 dkg majeranku, - ½ litra krwi roztartej. Sparzyć kaszę rosołem, w którym się gotowały płuca, licząc ½ litra rosołu na 1 kg kaszy, wy­mieszać, przykryć pokrywką, wstawić do pieca, aby się kasza wyprażyła. Gdyby była za sucha, polać kilkoma łyżka­mi smaku, nie mieszając jednak, aby się kasza nie rozkleiła. Mięso i skwarki przepuścić przez maszynkę, wyło­żyć wszystko na nieckę, doprawić solą i korzeniami, wlać krew i szmalec, wymieszać dobrze i nakładać do kiszek dość lekko. Kiszki nie powinny być pocięte na dłuższe ka­wałki jak.30 cm. Następnie puszczać na gotującą wodę i go­tować bez pokrywy przez 30—45 min., pilnując, aby woda nie wrzała, gdyż kiszki mogłyby popękać. Po ugotowaniu wkładać na 5 min. do zimnej wody, poczem rozłożyć na desce tak, żeby się z sobą nie stykały. Takie same kiszki kaszane można robić lekko osłodzone z dodatkiem rodzynków sułtańskich; Pasztetówki. Składniki: - 2 kg wątroby wieprzowej, - 3 kg podgardla albo boczku, - ½ kg słoniny karkowej, - 8 dkg soli, - 2 dkg pieprzu, - 1 gał­ka muszkatołowa, - 10 dkg tartej bułki, - 2 cebule, - 3 jajka. Ugo­tować słoninę i pokrajać na paseczki ½ cm grubości, Wo­dą, w której się słonina gotowała, sparzyć bułkę. Podgardle przepuścić 2 razy przez maszynkę. Wątrobę pokrajać na plastry, kłaść po jednym na łyżkę durszlakową, odparzać we wrzątku, a gdy zbieleje, kłaść zaraz do zimnej wody. Kiedy wszystko odparzone, przepuścić 2 razy przez ma­szynkę, biorąc najdrobniejsze sito, wymieszać z mielonym boczkiem, bułką i zaprawą, wbić jaja i doskonale wyrobić. Na końcu włożyć paski słoniny i po wymieszaniu nadziewać średnio ściśle w białe, równe kiszki wieprzowe, robiąc pałki najwyżej 30 cm długości. Końce zaszywa się, albo przetyka kołeczkami i wkłada do płaskiego kotła z gorą­cą wodą, w której winny być dobrze zanurzone. Gotują się na bardzo małym ogniu pod pokrywą, a jeśli woda zaczyna się silnie gotować, dolewa się kilka łyżek zimnej. Kiszki są ugotowane. gdy po ukłuciu wydobywa się z nich czy­sty tłuszcz: po wyjęciu wrzuca się je zaraz do zimnej wo­dy, w której pozostają przez 20 — 30 minut. Kiszki podgardlane. Składniki: - 5 kg podgardla, - 2 kg płuc, - 2 kg wątro­by gotowanej, - 1 kg wątroby surowej, - 1 kg bułki, - 18 dkg soli, - 5 dkg ko­rzeni, - parę cebul, - 10 dkg szmalcu. Podgardle i wątrobę ugoto­wać, gotując wątrobę nie dłużej niż 20 minut. Bułki pokra­jane w kostkę i cebulę podsmażyć w szmalcu na jasno żół­ty kolor, zemleć wszystko, zaczynając od surowej wątroby, która powinna być dwa razy przepuszczona przez najdrob­niejsze sitko. Bułki i cebula muszą być również dobrze zmielone po uprzednim zamoczeniu kostek smażonej bułki rosołem tak, żeby wybrzękły. Wymieszać wszystko, dopra­wić solą i korzeniami, nadziewać niezbyt grube kiszki, po­krajane na 20 cm kawałki i gotować przez 30 — 40 minut jak zwykle. Po ugotowaniu przestudzić w wodzie, rozło­żyć na desce, a gdy ostygną prawie zupełnie, nacisnąć lek­ko deseczką. Chcąc dłużej przechować te kiszki, uwędzić je lekko w zimnym dymie. Rolada z prosiaka. Prosiaka 3 lub 4 tygodniowego, ważą­cego 6 — 7 kg, rozpłatać, odciąć główkę i nóżki, wyjąć wnętrzności, wymyć, poczem wykrajać wszystkie kości. Skórkę z główki i nóżek oraz ½ kg gotowanej szynki prze­puścić przez maszynkę, mięso z prosięcia posolić i posypać odrobiną białego pieprzu i tartej gałki muszkatołowej. Na­stępnie rozciągnąć farsz, położyć na nim szereg połówek jaj, ugotowanych na twardo, wątróbkę i kilka maleńkich korniszonków albo obranej pistacji. Odciąć z tylnych szy­neczek parę płatów, przykrywając niemi jajka, zwinąć w równy wałek, owijając płótnem, którego końce założyć do środka, osznurować niezbyt gęsto i gotować 1½ — 2 g., zależnie od wielkości prosiaka. Tak ugotowane ostudzić w wodzie, poczem nacisnąć lekko obciążoną deseczką. Na­zajutrz odwinąć płótno. Rolada z prosiaka po wiejsku. Prosiaka rozpłatać, wyjąć wnętrzności, wymoczyć przez 2 godziny w bardzo zimnej wodzie. Wyciąć całe mięso, zostawiając przy skórce tylko słoninkę, odjąć główkę i nogi, odjąć kości, ugotować z nich smak, sparzyć nim 5 bułki pokrajane na kostkę. Mię­so, płuca i wątróbkę, od której żółć należy ostrożnie odjąć, przepuścić razem z wyciśniętą bułką przez maszynkę, wbić 2 całe jaja, wyrobić bardzo silnie, ucierając wałkiem na misce. Rozciągnąć połowę masy na skórce, równo rozło­żonej, na tem układać plasterki gotowanej szynki, jajka na twardo ugotowane i na pół przecięte, wzdłuż pokrajane plasterki marynowanego ozora, korniszonki, maleńkie grzyby marynowane. Potem przykryć drugą połową masy, zwinąć skórę, zakładając oba końce do środka, aby farsz nie wypłynął, owinąć dobrze płótnem, które powinno być okręcone przynajmniej 3 razy, osznurować i gotować przez 2 godziny. Ostudzić i nacisnąć jak zwykle. 2. Przetwory z mięsa innych zwierząt. Rolada z mięsa wołowego. Przerastałe mięso żebrowe z młodej sztuki zamarynować przez tydzień w ropie z ko­rzeniami. Następnie wymyć z ropy, zwinąć w ciasny wa­łek, osznurowując dosyć gęsto, uwędzić przez 3 — 4 godzi­ny, przewietrzyć i gotować przez 3 — 4 godziny. Sprawdza się ugotowanie, przekłuwając w środku długą, dobrze za­ostrzoną, drewnianą szpilką, która powinna lekko przejść przez mięso. Po ostudzeniu naciska się dobrze obciążoną deseczką. Pasztet domowy bez zwierzyny. Składniki: - 1 kg mięsa wieprzowego, - 1 kg cielęciny (z łopatki), - 1 kg boczku wędzonego, - 1 kg wątrób­ki cielęcej albo wieprzowej, - 4 jajka, - 300 gm bułki, - 200 gm sło­niny, - 100 gm masła, - 15 dkg soli, - 5 dkg korzeni, - 5 cebul. Cebule pokrajać, podsmażyć blado z masłem, na tem uło­żyć boczek, pokrajany na plastry i mięso, pokrajane na nie­duże kawałki wyżyłowane. Podlać parę łyżek wody i dusić wszystko pod pokrywą aż zacznie mięknąć, wtedy dodać pokrajaną na plastry, i wymoczoną w wodzie wątróbkę oraz pokruszoną bułkę. Gdy wątróbka się udusi, a mięso dobrze zmięknie, przepuścić przez drobne sitko maszynki dwa razy, przefasować przez druciane sito, wbić jaja, do­prawić korzeniami i solą, wyrobić doskonale, rozcierając wałkiem. Słoninę pokrajać na cienkie plasterki, wyłożyć nią rondel albo formę, dobrze ucisnąć pasztet i upiec. Duszonka pod szmalcem. Tłuste żeberka, obrzynki z ło­patki, karkowiny i t. p. kawałki umyć w paru wodach, żeby nie było na nich krwi, posolić i popieprzyć, udusić podło­żywszy parę łyżek szmalcu, ale nie lejąc wody. Garnek, w którym mięso się dusi, winien być jaknajszczelniej przy­kryty, aby jaknajmniej pary się ulatniało, i wstawiony do drugiego większego garnka na podkładce z drutu albo z pa­ru drewienek. Do tego garnka nalewa się wody, która ma dojść do połowy garnka z mięsem. Po 1½ — 2 godzinach, gdy mięso zmięknie, przełożyć je do kamiennego garnka, zalać tłuszczem, w którym się dusiło, a gdy ostygnie, nalać na wierzch czystego szmalcu, który stać powinien na 2 cale nad mięsem. Do użytku zdejmuje się warstwę, szmalcu, wybiera się ty­le mięsa, ile potrzeba do kapusty, barszczu, grochu, faso­li, na potrawę z sosem, albo na zimno do chleba, resztę za­lewa się szmalcem, który za każdym razem należy roz­puścić i gorącym pozostałe mięso zalać. Tak przygotowane mięso w szczelnie owiązanym ka­miennym garnku, postawionym w suchem miejscu przez 3 — 4 miesiące, zachowuje świeżość i jest bardzo dobre dla ludności wiejskiej ciężko pracującej. Po zużytkowaniu mięsa można szmalec użyć w kuchni. Solonka z wolowego mięsa (tak zwany pekeflajsz) Składniki: - 100 kg mięsa, - 3 kg soli, - 6 dkg saletry, - 10 dkg korzeni: pieprz, ziele, kolender, liście, goździki mielone. Skruszałe mięso, porąbane na 4 kg i mniejsze kawałki, natrzeć uprażoną i gorącą so­lą i przyprawami, wcierając dobrze przy pomocy nagrza­nego gładkiego kamyka. Ułożyć jaknajściślej w fasce, przesypując resztą soli; faskę postawić na 3 dni w temperaturze pokojowej. Gdy sól się rozpuści, zabić faskę, wynieść do piwnicy albo do zimnej spiżarni i przewracać co 2 lub 3 dni, aby mięso równo przechodziło solą. Faski brać nie duże, gdyż mięso po otwarciu, długo przechować sic nie da. Solonka na prędkie użycie. Składniki: - mięsa 10 kg, - soli 10 dkg, - sa­letry 2 gm, - korzeni 2 dkg. Do ropy: - 4 litry przegotowanej wo­dy - 10 dkg soli, - 1,5 gm saletry, - 2 dkg cukru, - 2 dkg korzeni. Skruszałe mięso natrzeć solą i saletrą, włożyć do faski, przesypać korzeniami. Nazajutrz zalać ostudzoną ropą, przykryć denkiem, nacisnąć kamieniem tak. żeby ropa sta­ła na 1½ — 2 całe nad mięsem. Cielęcina łososiowa. Ładne ćwiartki cielęciny marynuje się w następujący sposób: - 10 kg mięsa - 20 dkg soli pra­żonej, - 2 gm saletry, - 2 dkg kolendra. Innych korzeni do cielęciny się nie używa. Dobrze wystudzone mięso natrzeć gorącą solą wymieszaną z saletrą, ułożyć w podłużnej wa­nience, posypać resztą zaprawy, marynować przez 10 — 15 dni, osuszyć i lekko uwodzić. Naszpikować gęsto cienkiemi paseczkami słoniny, wytrzeć na sucho, oblepić cia­stem z razowej mąki, i upiec. Zaraz po upieczeniu ciasto odrzucić. Można też piec zwyczajnie, polewając masłem, albo ugotować, uważając, żeby się nie rozgotowała. Cielęcina łososiowa na prędce. Na tę cielęcinę lepsze są duże ćwiartki, z których wycina się kość, poczem soli mięso, biorąc na 10 kg mięsa 15 dkg soli i 1,5 gm saletry. Na­zajutrz zalewa sic cielęcinę ropą średnio słoną (jajko po­grążone do połowy) z dodatkiem na litr wody ½ gm sa­letry i 1 dkg cukru. Po tygodniu wyjmuje się cielęcinę, obmywa z ropy, moczy się w wodzie przez 4 — 6 godzin, poczem wytartą na sucho i naszpikowaną słoniną piecze się albo gotuje. Baranina marynowana, W jesieni, gdy baranina jest bar­dzo tania, można ją zamarynować na 6 — 8 tygodni w occie. Mięso skruszałe przez 1—3 dni wybić mocno toporkiem, posolić prażoną solą, biorąc na 10 kg 10 dkg, przegotować ocet zmieszany pół na pól z wodą z korzeniami. Natrzeć baraninę czosnkiem i zalać oddzielnie ćwiartki, oddzielnie comberki, wystudzonym octem; przykryć denkiem i naci­snąć. Ocet powinien stać ponad denkiem. Co kilka dni trze­ba mięso przekładać, aby ocet dobrze każdy kawałek obej­mował. Po 2 lub trzech tygodniach dobrze jest zalać świe­żym octem w ten sam sposób przygotowanym. Przed pie­czeniem obmyć w wodzie, poczem piec jak zwykle. Pak przyprawiona baranina smakuje jak sarna. Solonka z baraniny. Zdjąć tłuszcz z ćwiartek baranich i zamarynować je, biorąc na 10 kg mięsa: - 200 gm soli, - 3 gm saletry, - 3 dkg cukru. Mięso i faskę dobrze natrzeć czosnkiem. Opłókane i osuszone na wietrze można wędzić, lecz dłużej jak parę miesięcy trzymać nie należy, gdyż wysycha. Półgęski. Na 40 kg mięsa bierzemy: - 1 kg soli, - 3 dkg saletry, - 10 dkg korzeni: pieprzu, ziela, kolendra, liści, cynamonu, goź­dzików, majeranku. Gęsi na półgęski powinny być umiejęt­nie dobrane i odchowane. Najlepsze są z ras dużych: pomor­skie, emdeńskie, tuluskie, krzyżówki gęsi zwyczajnej z jedną z dużych ras. Muszą one być silnie żywione od młodości, aby miały jak najbardziej mięsistą pierś, W jesieni podtu­cza się je samem ziarnem tak, żeby tłuszcz na piersiach miał grubość 1 cm najwyżej. Po wygłodzeniu przez 24 godziny, zabiciu i oskubaniu bardzo ostrożnem, aby nie zadrzeć skórki, chłodzi się gęsi przez 24 godziny. Przed zamaryno­waniem trzeba dokładnie osmalić na spirytusie włoskowate piórka, aby pierś była zupełnie czysta, poczem wycina się ją ostrym nożem przy samej kości, uważając, by nie po­strzępić mięsa. Do solenia miesza się sól z przyprawkami i wciera się dokładnie najprzód od strony skórki, potem od środka. Mięso układa się w dużych garnkach kamien­nych skórką na dół, przesypując resztą soli. poczem sta­wia się na noc w dość ciepłem miejscu, gdzie reszta soli powinna się rozpuścić. Można też rozdzielić sól na 2 części, połowę wetrzeć najprzód, resztę po 4 lub 5 dniach. Co 2 dni przekłada się półgęski, obmywając je ropą. Po 8 dniach wyjęte z soli obmywa się, wyciera, zeszywa obie połowy, osznurowuje i kładzie pod lekką prasę. Nazajutrz wiesza się owinięte miękkiemi szmatkami w wędzarni i wędzi się w zupełnie zimnym dymie z drzewa jałowcowego albo dębowego. Można też brać drzewo dębowe i posypywać je ja­godami jałowcowemi. Półgęski przy kości. Tańsze półgęski wyrabiane są w ten sposób, że oddziela się grzbiety z gęsi. przygotowanych jak poprzednie, pozostawiając piersi z krótko obciętemi skrzydłami i pałki. Marynuje się je w ten sam sposób jak poprzednie przez 10 dni i wędzi się po osuszeniu przez 1 — 2 dni. Kiełbasy gęsie. Składniki: - 5 kg gęsiego mięsa z pałek i grzbietów, - 5 kg chudego mięsa wieprzowego z młodych wieprzów, - 20 dkg soli, - 4 gm saletry, - 2 dkg korzeni. Wyżyłowane mięso kraje się na jak najmniejszą kostkę, wyrabia się dobrze z solą i saletrą. Po zamarynowaniu przez 24 g. wlewa się około kwaterki dość gorącej wody, dodaje ząbek czosnku, roz­dartego z solą, i 1 dkg majeranku, miesza się szybko i na­dziewa kiełbaśnice bardzo ścisło, nakłuwając je, aby wy­puszczać powietrze. Powiązane na pół metrowe kółka osu­sza się przez 24 godziny i wędzi się razem z półgęskami, lecz dłużej, t. j. 4—5 dni, gdyż kiełbasy te spożywa się na surowo. Te same kiełbasy można robić siekane ręcznie tasakiem. Duszonka z gęsi. Składniki: - 10 kg pałek (nóg z udami) skrzydeł i szyjek - 200 gm soli, - 1½ gm saletry, - 2 gm korzeni, t. j. tłuczonego pieprzu, majeranku i kolendra. Po natarciu przyprawą układa się w garnku albo w faseczce drewnia­nej jak najściślej, przesypując resztą soli. Po 2—3 dniach wyjmuje się mięso z soli; opłókuje się je w paru wodach, poczem topi się w rondlu albo w kociołku 1 kg szmalcu gę­siego, który może być zmieszany pół na pół z wieprzowym ; do gotującego się szmalcu wkłada się gęsinę, obtartą na su­cho i gotuje się pod pokrywą dopóty, dopóki nie da się prze­kłuć lekko widelcem, poczem od cedzą się tłuszcz i ostudza mięso. Zimne mięso układa się w kamiennych garnkach i zale­wa się go calową warstwą topionego, podstudzonego łoju, który powinien być zaledwie letni i pokrywać dobrze mięso. Gdy szmalec skrzepnie zalewa się go calową warstwą topio­nego podstudzonego łoju, który jest ściślejszy niż szmalec gęsi i nie dopuszcza powietrza. Tak przyprawione mięso, postawione w suchej i chłodnej spiżarni w garnkach, owiązanych pergaminowym papierem może stać przez 3 — 4 miesiące. Podaje się na zimno, gotuje się z kapustą, brukwią, grochem i t p. dodatkami. Galareta z podrobów gęsich. Składniki: - 1 kg podrobów, - 2 nogi cielęce albo wieprzowe, - 2 białka ubite na pianę, - sól, - korzenie. Gęsie uda, szyje, skrzydła, żołądki gotuje się w wodzie jak na ro­sół. Gdy są na pół ugotowane, dodaje się włoszczyzny. Po dogotowaniu odcedza się mięso, wlewa do rosołu 2 białka, ubite na pianę, z łyżką octu, a gdy rosół się gotuje, przece­dza się go przez sito wyłożone płótnem, układa podroby w formie, kładąc na przemian udka i skrzydła; szyjki ukła­da się naokoło, przybierając gwiazdkami z jarzyn i plaster­kami z żołądków. Nóżki cielęce drobno pokrajane rozkła­da się, tworząc z nich równą warstwę, i polewając ją stopnio­wo smakiem. Można też przybrać plasterkami pomidorów albo cytryny. W końcu zalewa się resztą smaku i zastudza. Wątróbki gęsie naturalne w konserwie. Do zakonserwo­wania trzeba mieć puszki blaszane odpowiedniej wielkości albo słoje szklane z pokrywami hermetycznemi (Wecka). Surową, wątróbkę wkłada się do puszki, zamyka i lutuje bardzo starannie, aby powietrze nigdzie dojść nie mogło. Tak zamknięte gotuje się zależnie od wielkości przez 1½ - 2 godziny w rondlu napełnionym do polowy wodą i szczelnie przykrytym. Gotować trzeba na małym ogniu. Przechowuje się w chłodnem i ciemnem miejscu; trwałość jest nieograniczona. Wyjmując wątróbkę z puszki, przekonamy się, że się znacznie zmniejszyła, gdyż tłuszcz, którego zawierała bar­dzo dużo, wytopił się. Pasztet garnuszkowy robi się w małych garnuszkach ka­miennych (ogniotrwałych) ze szczelnie dopasowanemi po­krywkami. Składniki: - 1.500 gm wątróbki, - 500 gm świeżej słoniny, - 250 gm wieprzowiny z młodej sztuki, - 25 gm soli, - 5 gm białego pie­przu i muszkatołowego kwiatu. Mięso, słoninę i przyprawy a także 500 gm wątróbki prze­puszcza się 2 razy przez najdrobniejsze sita maszynki, poczem przeciera się przez włosiane albo druciane sito. Do garnuszków kładzie się warstwę farszu, na to oczyszczoną wątróbkę, pokrytą znowu warstwą farszu, na którą kła­dzie się cieniutki płatek słoniny. Przykryte szczelnie gotuje się w parze przez 1½ godziny, poczem otwiera się gar­nuszki, zdejmuje słoninę, którą można użyć do zaprawienia jarzyn. Następnie odlewa się tłuszcz, który się wydzielił, nalewając na to miejsce szmalcu gęsiego, który powinien wypełnić każdą próżnię. Gdy ostygnie, przykrywa się cien­kim pergaminowym papierem, zamyka pokrywą i okleja się szparę szczelnie szerokim na 1½ cm paskiem papieru. 3. Trwałe litewskie wędliny. Ogólne uwagi. Litewskie wędliny odznaczają się wielką trwałością i nie wysychają bez względu na roczne a nawet paroletnie przechowanie. Aby tę zaletę osiągnąć, trzeba mieć odpowiedni gatunek mięsa, który się uzyskuje przez wybór sztuk o mięsie nieprzerastałem, jędrnem, rasy kra­jowej albo podrasowanej wielką białą angielską (średnia biała albo ostroucha niemiecka dają mięso tłuste, wodniste, przerastałe), żywionej zbożem a przedewszystkiem jęcz­mieniem i żytem z umiarkowanym dodatkiem ziemniaków. Doskonałe mięso dają 12 — 15 miesięczne sztuki, pasione wyłącznie mąką zbożową tak jednak, żeby słonina na szynkach nie była bardzo grubą. Sztuki stare albo przepa­sione dają gorszy wyrób, jak również sztuki, żywione dużą ilością ziemniaków, pomyjami, mąką mięsną albo rybią, kukurydzą, i wywarem z gorzelni. Kupując wieprze na wyrób trwałych wędlin można po­znać sztuki pasione zbożem po tem, że mają białe zęby, pod­czas gdy powyżej wymienione pasze, wpływają na przed­wczesne psucie się zębów, które czernieją. Na kiełbasy siekane i salami może być użyte mięso star­szych sztuk i mocno utuczonych, zwłaszcza w połączeniu z mięsem młodych buhajków. Zbytnie wysychanie wędlin trwałych spowodowane jest głównie i najczęściej użyciem do wyrobu ich sztuk zamłodych albo ras tłusto mięsnych. Zabijanie i sprawianie tuczników wykonywane jest na kresach sposobem zupełnie odrębnym. Dla zabicia zakłuwa się wieprze ciosem ostrego noża prosto w serce, poczem natychmiast zatyka się ranę długim kołkiem tak, żeby za­pobiec upływowi krwi. Cała krew powinna w mięsie po­zostać i nadać mu tak ceniony ciemno wiśniowy kolor. Karmiki również nie są nigdy oparzane, gdyż powoduje to mięknięcie skóry i mięsa, są one osmalane słomianym ogniem w następujący sposób. Zabitego wieprza kładzie się na dworze, na dwóch dłu­gich i grubych polanach brzuchem na dół. Pod spodem i z dwóch stron kładzie się małe wiązki słomy (ryc. 8), które szybko płonąc opalają szczecinę. Przedtem wyskubuje się najcenniejszą długą szczecinę grzbietową, O ile po jedno razowym osmaleniu pozostaje jeszcze szczecina, poprawia się osmalenie przy pomocy wiązeczek słomy, po czem obraca się wieprze grzbietem na dół i osmala się dru­gą stronę. Osmaloną skórę skrobie się nożami na sucho do zupełnego oczyszczenia. Okopconą skórę, lub też zanie­czyszczoną tak, że na sucho doczyścić jej nie można, zmywa się płótnem umoczonem w ukropie i wyżętem niemal do suchości, poczem zeskrobuje się ślady wilgoci ze skóry. Tak oczyszczonego wieprza przenosi się na szeroką ławę. Wieszanie i rozcinanie w tem położeniu nie jest stosowane, gdyż chodzi o uniknięcie spłynięcia krwi spowodowanego powieszeniem. Po przecięciu podbrzusza wypuszczane są wnętrzności na nieckę, wyłożoną grubą warstwą śniegu albo drobno po­tłuczonego lodu, aby je jaknajprędzej ostudzić i w ten spo­sób wzmocnić. Posypane lodem wynoszone są na chłód i czyszczone dopiero po zupełnem wystudzeniu. Po wyjęciu kiszek odcina się głowę, wybiera się łyżką krew, zebraną w, jamie piersiowej, wyjmuje płuca, serce, wątrobę, od­łącza się płaty wewnętrzne sadła i obmywa się resztki krwi płócienną szmatą. Podział i rozbieranie wieprza, dokonywa się na ławie, przy czem jeżeli słonina jest gruba, to zdejmuje się ją z szynek, które wtedy nazywane są kumpiami. Przednie szynki bez skóry po ukończonem marynowaniu zwinięte, wsuwane są do pęcherzy, a tylne marynowane i wędzone bez osłony. Porozdzielane części wieprza, rozłożone albo porozwieszane pojedynczo w chłodnem miejscu, pozostawiane są do następnego dnia, celem dokładnego wystudzenia. Szynki tylko nacierane są na świeżo małą ilością soli i saletry a na­zajutrz doprawiane. Właściwe solenie mięsa wykonywane jest następująco: Sól i przyprawy wcierane są do mięsa jaknajlepiej. Faski wysypane solą i korzeniami napełniane są tak, żeby każde wolne miejsce zapchane zostało mniejszemi kawałkami. W tym celu używa się najczęściej mięsa wołowego, pokra­janego na kawałki różnej wielkości. Każdą warstwę prze­sypuje się liśćmi, solą i korzeniami, starając sic zapełnić faskę po brzegi. Przykrytą płótnem stawia się w urniarkowanem cieple (nie koło pieca) na 2—3 dni. Gdy sól się roz­puści zabija się denko i przenosi sic mięso do piwnicy, al­bo do lodowni, gdzie jednak nie powinno mieć zetknięcia z lodem. Co kilka dni przewraca się beczkę, aby ropa wszę­dzie miała zetknięcie z mięsem. W marcu, w czasie wietrznym ale wolnym od mrozu i po­godnym wyjmuje się mięso i wiesza się na strychach prze­wiewnych, albo w specjalnie zbudowanych, wysokich wędzarniach (ryc. 6). Przed powieszeniem wycierane są wę­dliny na sucho bez obmywania, albo tarzane w pszennych otrębach. Niekiedy obszywane są w cienkie stare płótno, zwłaszcza kumpie, na których nie ma skóry. Wędzenie trwa od 2—3 tygodni z początku z przerwami trzy albo cztery razy na dzień, aby mięso się nie rozpiekło. Dym musi być zupełnie zimny, to też wędzarnie stawiane są bardzo wysokie. Dym jałowcowy i z wiórów dębowych jest najlepszy; z drzewa smolnego natomiast nigdy nie jest stosowany. Mniejsze sztuki wędzone są przez 10—12 dni. Przechowanie wędlin dokonywane jest przez wieszanie ich w tak zwanych lamusach, pozostawiając na nich płótno, w którem były wędzone, albo w beczkach, przesypane ży­tem czysto przesianem tak, żeby w nim nie było kurzu. Tam gdzie można mieć chmiel, przesypuje się nim wędli­ny, nakrywając je denkiem albo pokrywą i naciskając ka­mieniami— sposób ten jest stary. Chmiel powinien być do­brze wysuszony i mocno upchany. Wreszcie ostatni sposób jaki stosują na kresach wschod­nich dla przechowania wędlin obszytych w płótno jest za­sypanie ich popiołem. Wszystkie powyższe sposoby mają na celu niedo­puszczenie powietrza i robactwa do wędlin. Robaki wdają się wtedy, kiedy do mięsa mają dostęp duże muchy (sprę­żyki plujące albo ścierwnice). Składają one jajka, z których wylęgają się małe, białe robaki, rosnące bardzo szyb­ko i dochodzące do centymetra długości. Szczegółowy sposób przygotowywania różnych wędlin jest następujący. Szynki i łopatki. Najlepsze są z roczniaków, mających słoninę 4 — 5 cm. grubą. Na 40 kg mięsa: - 1½ kg prażonej soli, - 3 gm mielonej saletry, - po 2 dkg pieprzu, ziela ang. kolendru i liści, - 2 ząbki czosnku, utartego z solą. Ułożyć szynki natarte solą z saletrą na gorąco (przed ostygnięciem). Po 2 dniach przekładać w wanience rano i wieczorem przez 3 dni, ułożyć tak jak opisane zostało w ogólnych wskazów­kach. Marynować przez 4—6 tygodni, wędzić w zimnym dy­mie przez 3 tygodnie. Polędwice i ozorki Na 10 kg mięsa: - 150 gm prażonej soli, - 10 gm saletry, - 10 gm cukru, - 30 gm mieszanych korzeni, - kilka goździków. Zaraz po odjęciu włożyć na dwie doby do świe­żej, lekko posolonej i dobrze rozmieszanej krwi wieprzo­wej na 2 dni. Wyjąć, osączyć, wytrzeć na sucho, wybić mocno wałkiem albo młotkiem drewnianym, ułożyć w ka­miennych garnkach, soląc i przesypując przyprawą. Po­tem owiązać pęcherzem, a jeżeli posolone są w beczułce to zabić denkiem. Trzymać jak zwykle przez dobę w ciepłem pomieszczeniu a potem przez 2 tygodnie w chłodnem. W razie gdyby wędzenie miało być wykonane później, to nie wyjmować zawczasu z soli, lecz trzymać w lodowni z dala, od lodu. Po wyjęciu z wody wytrzeć na sucho, wepchnąć polędwice jaknajciaśniej do kiszek odpowiedniej grubości i wędzić przez 5—8 dni. Karkowina. Są to 2 grube płaty mięsa, znajdujące się z obu stron karku. Można je marynować razem z polędwi­cami, albo oddzielnie. Przyprawy i czas marynowania i wę­dzenia są takie same, tylko do wykończenia nie bierze się kiszki wołowej, ale pęcherz albo błony, z sadła. Po włożeniu mięsa do błony gęsto się ją osznurowuje, suszy i wędzi. Żeberka. Przyprawy daje się takie, jak do polędwic. Na żebrach pozostawia się całe mięsa, przecina się błony, przez które przechodzą kości żebrowe i wyjmuje się te kości. Po wystudzeniu soli się mięso, zwija w ścisłe wałki, wsuwa do grubej kiszki albo do pęcherza i marynuje się razem z polędwicami lub z karkowiną. Po zamarynowaniu osusza się, wkłada pod prasę na 2 dni i wędzi jak zwykle, Można jeść na surowo i gotowane. Pisownia oryginalna. Autorka: M. Karczewska Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

OGÓLNE ZASADY PRZYGOTOWANIA PRZEROBÓW MIĘSNYCH. 1. Solenie i marynowanie mięsa. Ogólne wskazówki. Solenie mięsa może być wykonane dwoma sposobami: na sucho albo przez zalanie ropą. Pierw­szy sposób daje trwalszą wędlinę i stosowany jest przy so­leniu starszych sztuk; drugi sposób wymaga dla przesłonienia mięsa krótszego przeciągu czasu, ale daje produkt, który winien być spożyty w ciągu krótkiego czasu. Stosu­jemy go przy soleniu młodych sztuk, których szynki mają być spożyte po ugotowaniu, albo jako delikatny produkt na surowo. Mięso musi być dokładnie wystudzone przed sole­niem. Zaniechanie tego sprowadza różne niepowodzenia, a mianowicie: 1) Posolenie świeżego, jeszcze ciepłego mięsa powoduje silne oziębienie i stężenie powierzchni, wskutek czego sól nie może przeniknąć w głąb, stąd mięso koło kości może ulec zepsuciu, podczas gdy powierzchnia jego jest za słona; 2) Sól i saletra zachowują różowy kolor mięsa i jeśli nie mogą one wniknąć w głąb, to szynka po ugotowaniu ma z wierzchu mocno różowy kolor, a w środku jest szara; ta­kie szynki spotyka się na wsi bardzo często; 3) Szynka poso­lona przed ostygnięciem zaparza się i może ulec zepsuciu, gdyż powierzchnia jej raptownie oziębiona przez posole­nie nie przepuszcza ciepła z środka, dzięki czemu od kości może nastąpić rozkład mięsa; 4) Mięso niedostatecznie skru­szałe, poddane działaniu soli, już skruszeć nie może, więc szynki takie są łykowate i suche. Aby oziębienie przeniknę­ło mięso aż do środka, nie może ono być raptowne, dlatego też kładzenie mięsa na lód lub wyniesienie do lodowni mo­że wywołać takie same zaparzenie jak posolenie. Najlepsze dojrzenie mięsa osiąga się przez powieszenie w umiarko­wanie chłodnem miejscu na 12 godzin, a potem umieszcze­nie w zimnej piwnicy albo w lodowni na ostateczne oziębie­nie. Po 24 godzinach można robić drobne przetwory jak: kiszki, salcesony, kiełbasy. Z soleniem mięsa, pochodzącego z dużych sztuk, trzeba się wstrzymać do 2 lub 3 dni. Ilość soli, która ma być użyta do marynowania mięsa, zależna jest od wieku i wielkości karmika. Mając sztukę o wydajności 80 kg mięsa, liczymy mniej więcej 1 kg soli na 25 — 30 kg mięsa; dla 100 kilogramowej sztuki liczymy 1 kg soli na 22 — 25 kg mięsa, dla 120 — 150 kg 1 kg soli na 20 kg mięsa. Ścisłej ilości określić nie można, gdyż istnieją różne gatunki soli; podana ilość jest przybliżona. Na każdy kilogram soli bierzemy 1,5 — 2 deka saletry, 3 — 5 deka ko­rzeni (pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe, kolender a dla szynek jeszcze kilka goździków). W zimie i w jesieni dodaje­my jeszcze do 1 kg soli; 3 — 5 deka cukru miałkiego, aby mięso lepiej skruszało; w lecie i w jesieni cukru dodawać nie należy, gdyż powoduje rozkład ropy. Sól czysta, biała, średnio miałka najlepsza jest prażona na czystej blasze i wcierana na gorąco. Mięso rozkłada się na stole albo na dużej niecce, poczem wciera się najprzód samą saletrę z trochą cukru, pokrywając cieniutko całą szynkę od wewnętrznej strony (bez skóry). Sól miesza się z resztą cukru i grubo potłuczonemi korzeniami i wciera się ją w szynkę dopóty, dopóki ona dobrze nie zwilgotnieje, wykonywując to ręką albo dobrze ogrzanym, gładkim ka­mykiem. Krew, pozostała w żyle koło kości, powinna być - doszczętnie wyciśnięta przed soleniem i miejsce to należy silnie posolić, gdyż ono najłatwiej się psuje. Przy dużych szynkach przebija się w tem miejscu mięso aż do kości i wsypuje się trochę soli w otwór. To samo trzeba zrobić w nacięciu szynki koło stawu, w miejscu przeciętem dla po­wieszenia jej. Dno beczki albo wanienki posypuje się solą z korzeniami, poczem układa się szynki skórą do spodu, tak żeby zajęły dno beczki, a próżne miejsca zatyka się mniejszemi kawałkami posolonego mięsa, jak: podgardla, żeberka, ozory, kawałki wołowego mięsa, które zamaryno­wane razem z wieprzowem nabiera szczególnie dobrego smaku. Po przesypaniu solą tej warstwy układa się na niej posolone łopatki i boczki zawsze skórą na spód i posypuje się resztą soli. Jeżeli jest bitych jednocześnie więcej wieprzy, to można oddzielnie zamarynować szynki a oddzielnie pozostałe mięso. Po ułożeniu mięsa przykrywa się je płótnem i stawia się w temperaturze pokojowej 15 — 18°C., aby przyśpieszyć rozpuszczenie soli. Po 2 lub 3 dniach zabija się beczkę den­kiem i wynosi ją do piwnicy. Jeżeli zaś beczka ma stać w lo­downi, to nie można stawiać jej na lodzie, gdyż przy silnem oziębieniu sól nie przenika wgłąb mięsa. Beczkę z mięsem stawia się na legarach albo na cegłach i przewraca się ją co parę dni, a lepiej jeszcze codziennie, z jednej strony na drugą, aby sól wszystkie części mięsa dobrze mogła prze­niknąć. Mięso pozostaje w soli od 4 — 6 tygodni zależnie od wielkości i wieku tucznika, a także w zależności od ciepłoty miejsca w którem stoi. Im zimniejsze pomieszczenie, tem dłuższy okres solenia. Jeżeli beczka, w której mięso jest posolone, nie może być zabita denkiem, to należy ją przykryć drewnianem den­kiem i przycisnąć dwoma kamieniami, tak żeby ropa dobrze wystąpiła naokoło; na to, żeby mięso równo słoniało w ta­kiej beczce, trzeba je przekładać co parę dni. biorąc szyn­ki ze spodu na wierzch a wierzchnie kawałki na spód i obmywając je za każdym razem dobrze ropą słoną. Im czę­ściej mięso jest przekładane, tem krótszy jest okres solenia. Różnica między przesłonieniem mięsa nie przekładanego i przekładanego wynosi od 5 — 7 dni. Według przepisów angielskich, należy sól podzielić na 3 części i solenie powtarzać trzykrotnie w odstępach trzy­dniowych, wcierając kolejno odmierzone porcje. Soląc w ten sposób, otrzymuje się w 2 tygodnie po ostatniem nasoleniu gotowe mięso. Zalewanie mięsa roztworem soli. Roztwór soli i saletry z wodą używany do marynowania mięsa nazywamy ropą. Rzeźnicy zawodowi używają do określenia stopnia nasyce­nia wody solą przyrządu zwanego areometrem. Ropa zwykle stosowana ma 6 — 8 — 10 — 12 do 14° zależnie od tego. jakie mięso jest zalane, jak cieple jest pomieszczenie, w którem ono stoi, i jak długo zamierzamy trzymać je w ropie. Przy domowych przerobach stosujemy zalewanie ropą, jeśli chcemy przyśpieszyć nasycenie mięsa solą i otrzymać deli­katne szynki. Nasycenie ropy solą sprawdzamy domowemi sposobami, które nie są takie dokładne jak areometr, ale bądź co bądź określają dostatecznie średnie nasycenie. Naj­bardziej rozpowszechniony sposób stanowi zanurzenie świe­żego, surowego jajka w ropie. Gdy jajko wypływa na po­wierzchnię i połowę jego widać nad ropą — nasycenie jest dobre dla wyrobów półtrwałych: gdy tylko czubek jajka się ukazuje — nasycenie jest odpowiednie do wyrobów z sztuk młodych na prędkie użycie. Im więcej wypływa jajko, tem nasycenie jest silniejsze. Określanie ścisłego stosunku soli i saletry do wody jest niemożliwe, gdyż istnieją różne gatunki soli i suchość jej by­wa rozmaita; można wiec stosunek wskazać tylko w przy­bliżeniu. Chcąc otrzymać średnio słoną ropę. bierze się: 1 litr czystej wody 10 dkg soli. 2-3 gm saletry, 1½ dkg cukru, 2 dkg mieszanych korzeni. Wodę z zaprawami zagotowuje się, mieszając, aby się sól prędko rozpuściła i po zupełnem wystudzeniu i wyszumo­wani u piany, która się utworzyła, polewa się mięso posolone i ułożone w beczce tak, jak to zostało powyżej opisane. Ro­pa powinna mięso dokładnie pokryć i stać ponad nim conajmniej na cal wysoko. Beczki z mięsem zalanem ropą nie zabija się denkiem, lecz przykrywa się je tylko, aby móc kontrolować ropę i prze­wracać mięso przynajmniej raz na tydzień. Ropa może okazać objawy zepsucia, jeżeli: - mięso było nie­dostatecznie natarte solą; - temperatura miejsca, w którem ono stoi, jest za wysoka; - naczynie, w którem mięso jest po­mieszczone, było zanieczyszczone; - mięso pochodziło z nie­zdrowej sztuki; - przewracanie mięsa nie było wykonywane. Pierwszym objawem psucia się ropy jest ukazanie sic pia­ny w miejscu zetknięcia ropy z beczką. Trzeba w tym wy­padku zapobiec natychmiast dalszemu zepsuciu ropy przez wyjęcie mięsa, opłókanie go świeżą ropą, wyparzenie becz­ki ukropem i po ułożeniu mięsa zalanie go świeżą ropą lub tą samą, ale przegotowaną i odświeżoną dodatkiem soli, o ile po sprawdzeniu przy pomocy jajka okaże się, że ropa jest mało słona. Gdyby się szybko, nie zapobiegło zepsuciu, mogłoby ono postępować dalej i cały zapas mięsa uczynić niezdatnym do użycia. Piana ukazuje się wtedy coraz obficiej, pokrywa ca­łą powierzchnię ropy, która traci przezroczystość, ciągnie się i ciemnieje. W tym stanie mięsa uratować już nie można, co zresztą łatwo poznać po wstrętnej woni, którą ono wy­dziela. Mięso zalewa się ropą w 2 lub 3 dni po nasoleniu i zależ­nie od wielkości zamarynowanej sztuki, trzyma się go w ro­pie od 20 — 40 dni. Po wyjęciu z ropy należy mięso dobrze wymyć letnią wo­dą, wymoczyć w zimnej wodzie przez 4 — 5 godzin, obetrzeć i powiesić na 24 godziny do osuszenia, poczem można je wę­dzić. 2. Wędzenie, a) Zasady wędzenia. Sposoby wędzenia. Przy wędzeniu popełniane są bardzo często błędy, powodujące zepsucie wędliny albo conajmniej wpływające na pogorszenie jej smaku. W masarniach wę­dzenie dokonywane jest najczęściej bardzo krótko w gorą­cym dymie; jest to właściwe tylko wtedy, kiedy chodzi o kiełbasy, które mają być wędzone i jednocześnie pieczone, albo o szynki i karkowiny, przeznaczone do natychmiasto­wego ugotowania, którym nadpieczenie w wędzarni nie szkodzi. Kiedy jednak chodzi o wędlinę trwałą, o szynki i drobne wędliny, które mają być spożyte na surowo, wtedy konieczne jest dołożenie wszelkich starań, aby mięso uwędzone zostało w zimnym dymie, któryby przeniknął je cał­kowicie, nadał mu właściwy smak i trwałość. W związku z powyższem rozróżniamy więc dwa zasadni­cze sposoby wędzenia: 1. W gorącym dymie na świeży użytek. 2. W zimnym dymie na trwałe wyroby. Wybór drzewa do wędzenia. Duży wpływ na smak wyro­bów z mięsa ma wybór drzewa do wędzenia. Tak więc drze­wo jałowcowe świeże, brane z igłami i jagodami na­daje wędzonym wędlinom kolor bronzowy i silny, bar­dzo ceniony zapach. Dym z drzewa dębowego posiada ma­ło zapachu, ale wędzi i utrwala wyroby dobrze, nadając im ciemny kolor. Drzewo bukowe nadaje kolor jasny, smak doskonały; jest bardzo cenione, ale nie łatwe do pozyskania. Drzewo olszowe i grabowe ma trochę mniejszą wartość, ale należy do dobrych, zbliżonych do dębowego. W ostateczno­ści można używać drzewa wierzbowego, które jest lekkie, łatwo zajmuje się płomieniem i prędko się spala; wymaga więc nieustannego pilnowania. Oprócz polan, które powin­ny być dość długie, potrzebne są jeszcze trociny, któremi się drzewo zwęglone pokrywa, dosypując je co 20 - 30 mi­nut w miarę spalania się. Najlepsze, ale trudne do pozyska­nia. są grube trociny i wióry z tokarni: w braku ich bierze się trociny z pod piły, a w ostateczności wióry, korę, drobne, zwilżone gałęzie. Długość czasu wędzenia. Przy szczegółowym opisie wyrobu wędlin podana jest długość czasu wędzenia. Jest to czas przybliżony, zależny od drzewa, dozoru, wielkości szy­nek i innych wyrobów a także od ich delikatności. To też osoba dozorująca wędzenie musi w każdym wypadku sama oceniać, czy wędlina osiągnęła żądany stopień przewędzenia: dla orjentacji podaję przeciętny czas. potrzebny dla róż­nych wędlin, który, jak widać z przytoczonych danych, wa­ha się od paru godzin do kilkunastu dni. Wędzenie szynek: - do gotowania zaraz po wędzeniu 8 — 12 godzin. - półtrwałych do gotowania 4 — 6 dni. - do krajania na surowo 8 – 14 dni. - trwałych 2 – 4 tygodni Wędzenie boczków, podgardla 8 — 12 godzin. Wędzenie karków, salami, polędwic, oraz trwałych kiełbas 8 — 15 dni. Wędzenie wyrobów z gęsi w zimnym dymie: - półgęski 1 – 2 dni. - kiełbasy 4 — 5 dni. Wędzenie kiełbas krakowskich : - osuszanie w gorącym dymie 10 — 15 minut, - kolorowanie 1½ - 2 godzin. - studzenie w wędzarni 3 — 4 godzin. Wędzenie kiełbas nie osuszonych: - osuszenie 5 – 10 minut. - dymienie 15 – 30 minut, - studzenie 3 — 4 godzin. Wędzenie parówek i serdelków: - osuszenie 5 — 10 minut. - dymienie 15 — 20 minut. - dymienie płomieniem - aż do puszczenia soku. - wykańczanie bez płomienia 10 minut. - studzenie 5 minut. Wędzenie kiełbas żywieckich: - w zimnym dymie 2 – 3 godzin. - w gorącym dymie 3 — 4 godzin. - dowędzanie bez płomienia 4 — 6 godzin. Wędzenie kiełbas litewskich: - w zimnym dymie 5 — J4 dni. Wędzenie słoniny węgierskiej: - w zimnym dymie 4 — 5 godzin. Dymienie wędliny, która ma być spożyta na surowo, musi być przerywane, ilekroć wędzarnia zaczyna się rozgrzewać, aby uniknąć upieczenia mięsa. b) Wędzarnie. Wędzarnie domowe. Wędzarnie urządzać można w naj­rozmaitszy sposób, poczynając od powieszenia wędlin w zwy­czajnym kominie w czasie takim, w którym nie odbywa się gotowanie, jest to sposób bardzo pierwotny, dający dużo sadzy, które czernią wędlinę i źle wpływają na smak. Da­leko lepszą wędzarnię uzyskuje się przybudowując ją do komina, z którym powinna się stykać i łączyć u góry otwor­kiem dla przepuszczenia dymu. W staroświeckich domach bywają jeszcze wielkie kominy, tworzące w środku domu duże sklepienie, pod którem można doskonale postawić wę­dzarnię. Do zwykłych kominów przystawia się też wędzar­nie z cegły, zbudowane w sposób następujący. Wędzarnie murowane. Zależnie od ilości mięsa. które jest zwykle przerabiane, stawia się z cegły komorę do wę­dzenia, głęboką i szeroką na metr, a wysoką na 2— 2,4 me­tra. Stosownie do położenia robi się otwór do wypuszcza­nia dymu wielkości 30 X 40 cm bądź w środku sufitu, bądź w tylnej ścianie, u samej góry. Otwór ten należy zabezpie­czyć siatką przed myszami i szczurami, mogącemi się do­stać tą drogą do wędzarni. Aby umożliwić regulowanie dymu. umieszcza się przed siatką szyber w kształcie wiatraczka, którego otwory można i stosownie do życzenia zasuwać lub też odkrywać, zależnie od tego czy pożądany jest silny przeciąg powietrza, czy też słaby. Na wysokości 80 cm od ziemi umieszczona jest mocna, że­lazna blacha albo sklepienie, położone na szynach. Z obu stron pozostawione są otwory, przepuszczające dym dobrze ostudzony. Jeżeli zależy na tem, żeby móc wędzić zarówno na zimno, jak i na gorąco to jedynie odpowiednia jest prze­groda blaszana, którą można zdjąć wtedy, kiedy wędliny mają być pieczone, jak np. kiełbasy krakowskie, polędwice łososiowe albo serdelki. Zamiast przegrody umieszcza się niekiedy siatkę, zabez­pieczającą wędlinę przed spadnięciem na węgle lub w po­piół, w razie gdyby się oberwała. Siatka potrzebna jest tam. gdzie niema sklepienia, musi być z 2 mm drutu, dobrze umocowana naokoło. W przedniej i w bocznej ścianie daje się drzwiczki wiel­kości 40 X 60 cm, najlepiej z podwójnej blachy, zamykane na zasuwę a w razie potrzeby i na kłódkę. Służą one do wkładania, wyjmowania i kontrolowania wędlin. Dolny otwór w przedniej ścianie jest zwykle sklepiony, wielkości 30 X 40 cm; służy on do rozpalania ognia i sypania trocin albo wiórów. Tam, gdzie wszystkie wyroby wędzone są w zi­mnym dymie, robią jeszcze przed wędzarnią 2-metrowy ka­nał, a palenisko znajduje się na jego końcu. Wnętrze wędzarni musi być czysto utrzymane i omiatane z sadzy po każdem wędzeniu aby się nie zapaliły a także, aby nie udzielały wędlinie przykrego zapachu. Do wieszania wędlin zakłada się drążki dębowe w takiej odległości, żeby wędliny nie stykały się wcale ze sobą, W 2-metrowej wędzarni robi się zwykle 2 piętra, jeśli wę­dzarnia ma 2½ metra wysokości, to można założyć 3 piętra. Drążków ze smolnego drzewa nie należy używać, gdyż wy­ginają się i przepalają z łatwością, co może wywołać spa­danie wędlin. Do zawieszania wędlin na drążkach najod­powiedniejsze są grube druty wygięte na kształt litery S (patrz ryc. 4). Drut musi być zaostrzony, aby można było zaczepić nim mięso. Często bardzo stosowane jest zawiesza­nie mięsa na sznurkach, co jest niepraktyczne, gdyż sznurek łatwo się przepala i urywa. Kiełbasy robione w wieprzo­wych kiełbaśnicach mogą być przekładane przez drążek, przyczem należy zmienić kierunek powieszenia w połowie wędzenia, obracając dolny koniec do góry. Do wyjmowania drążków służą boczne drzwiczki. Nową wędzarnie murowaną trzeba wysuszyć przed wę­dzeniem. Najlepiej postawić ją w ciepłej porze roku, kiedy osuszenie gliny: użytej do łączenia cegieł, prędko następuje. Jeżeli chodzi o szybkie osuszenie, to trzeba palić ogień naj­przód mały a potem silniejszy przez parę dni. Wędzarnie drewniane. Na kresach wschodnich używane są wędzarnie drewniane, w których mięso może być obsuszane na wietrze i wędzone w zimnym dymie. Są to drew­niane budy. rozszerzone u dołu i zaopatrzone w drzwiczki, pozwalające wejść do środka i palić ogień. Obsługa ich jest mniej wygodna niż wędzarni kominowych, ale osiąga sie w nich doskonałe i bardzo trwałe wędliny. Wewnętrzne urządzenie jest takie same, jak wszędzie, U gó­ry budynek nie jest ścisły, lecz dany jest szereg szczebli, które ułatwiają przewiew i służą do osuszania mięsa W czasie wędzenia szczeble są zasuwane okiennicami. Do wędzenia używane jest drzewo dębowe, olchowe, grabowe i jałowiec. Wędzarnie beczkowe. Tani, gdzie tylko od czasu do cza­su robione są wędliny, można je uwędzić w prowizorycznie postawionej budce z dużej skrzyni albo beczki przy zacho­waniu następujących warunków: Na wędzarnię wybiera się miejsce otwarte, najlepiej gdy położenie jest trochę wzniesione i oddalone od budynków, by nie wywołać pożaru. Aby otrzymać przestudzony dym, kopie się kanał dwumetrowej długości a 30 cm głęboki i szeroki. Kanał pokrywa się cegłami: u wylotu powinien być pogłębiony, aby można było rozpalić ognisko. Nad dru­gim wylotem otwartym stawią się skrzynię albo beczkę, przez którą przesunięte są dębowe drążki, na który wie­szane są wędliny. Cała wędzarnia przykrywana jest w czasie wędzenia workami albo płachtami zmoczonemi wodą, którą od czasu do czasu trzeba płachty zwilżać. Kierunek kanału do wędzarni musi iść z wiatrem, aby dym dobrze do­chodził do mięsa i wiatr ogniska nie gasił. Z takiej wędzar­ni musi być mięso oczywiście usuwane na noc i to nie tylko ze względu na możliwość kradzieży, ale także z tego powo­du. że przemarznięte mięso źle się przechowuje. 3. Gotowanie wędlin. Ogólne wskazówki. Dobrze ugotowana wędlina jest je­dnakowo miękka od wierzchu aż do kości i soczysta; źle ugotowana jest popękana, rozpadająca się z wierzchu albo twarda w środku, tracąc całą wartość. Kociołki, w których mamy gotować szynki, powinny być takie duże, żeby cała szynka była zanurzona w wodzie i kość nic wystawała po­nad nią. Czystość naczynia musi być nieposzlakowana; na­czynie miedziane powinno być dobrze wybielone. Woda powinna wrzeć w chwili włożenia szynek, gdyż tylko wtedy ścina się białko na jej powierzchni natych­miast i soki nie wyciekają z wnętrza. Kociołek musi stać na dobrym ogniu, gdyż chodzi o to, ażeby woda ostudzona przez włożenie szynki jak najprędzej zagotowała się znowu. Gdy to nastąpi, przesuwa się kocio­łek na bok płyty tak, żeby równa temperatura wody utrzy­mała się bez silnego wrzenia. W żadnym razie nie powin­na woda wrzeć i kipieć, to też w razie, gdyby falowanie się zwiększyło, trzeba dolewać po kilka łyżek zimnej wody, przez co jednocześnie utrzymuje się ta sarna ilość wody w kociołku w miarę wygotowania jej. Aby zmniejszyć pa­rowanie, dobrze jest kocioł przykryć. Gotowanie szynek. Czas gotowania szynek jest różny - gdyż zależy to od ognia, od wielkości szynek i od miękkości mięsa; mniej więcej liczy się 25 minut na każdy kilogram mięsa. Aby sprawdzić stopień dogotowania szynki, nakłuwa się ją cienkim drewienkiem, dobrze zaostrzonem na końcu. Jeśli wbite w środek szynki wchodzi lekko, nie opierając się, to można szynkę wyjąć i zanurzyć do zimnej wody, aby szybko oziębić powierzchnię i powstrzymać soki od wycie­kania. Po 20 — 30 minutach wyjmuje się szynkę i dostudza na powietrzu. Szynki twardsze ze starszych sztuk pozostawia się w rosole do wystudzenia. przyczem wynosi się kociołek z szynką do chłodnego pomieszczenia, gdy szynka jest jeszcze cokolwiek niedogotowana. Po lekkim podstudzeniu szynek zdziera się z nich skórę obcinając ją zręcznie koło kolanka (golonki), poczem szpi­kuje się ją goździkami, od których, słonina nabiera miłego aromatu. Krając, należy uważać, aby włókna mięsa były przecinane wpoprzek a nie wzdłuż. Gotowanie boczków, szynki w pęcherzu i t. p. Wszystkie te wędliny wkładać należy do wrzącej wody, jedynie wy­jątek mogą stanowić wędliny przesolone, które trzeba mo­czyć w letniej wodzie przed gotowaniem i gotować w bardzo dużej ilości wody, która w chwili wstawienia powinna być letnia. Jeśli wędliny są bardzo słone i woda, w których się gotują, nabierze zanadto słonego smaku, to należy ją zmienić. Boczki z młodych sztuk gotują się od 30 minut do 1 godz. Przegotowane tracą na wartości, trzeba więc pilnie uważać na porę wyjęcia z wody, poczem zaraz włożyć je do zimnej wody, co im nadaje jędrność. Jeśli boczki mają być pieczone, to obgotować je trzeba w gotującej wodzie przez 15 — 20 minut, potem wyjąć; skór­kę naciąć w kratkę i wsunąć do pieca gdzie skórka powinna lekko zżółknąć. Przepieczona staje się twarda i sucha, a tłuszcz wytapia się. Gotowanie oraz smażenie świeżych kiełbas. Kiełbasę, ułożoną w całości na patelni, podlewamy wodą, która po­winna dochodzić trochę powyżej połowy kiełbasy. Obgo­towujemy ją na małym ogniu, a gdy woda się wygotuje (zależnie od grubości kiełbasy od 20 — 30 minut), podkła­da się kilka cienkich plasterków słoniny, obramienia się szybko kiełbasę na obie strony i podaje pokrajaną na uko­śne kawałki. 4. Przechowanie trwałych wędlin. Przechowanie wyrobów wędzonych. Można przechowy­wać przez dłuższy czas tylko wędliny, przygotowane ze zwierząt o mięsie jędrnem. tuczonych nie tylko ziemniakami i rzadką paszą, ale głównie zbożem, i które są przypra­wione, marynowane i uwędzone w sposób właściwy. Wędliny z młodych zwierząt o tkance mięsnej bardzo de­likatnej wysychają, kurczą się, stają się bardzo niesmacz­ne. W kiełbasach, dzięki wysychaniu mięsa, tworzą się dziurki, a samo mięso z delikatnego staje się suche i twarde. Opisując wędliny, zaznaczałam wielokrotnie, jak należy je przyprawiać, ale uważam za konieczne raz jeszcze położyć nacisk na to. że nie każda wędlina nadaje się na długie prze­chowanie. Chcąc by wędliny nie pleśniały, trzeba je w czasie chłodnej. ale nie mroźnej pogody przesuszyć na wietrze, jednak i po tym zabiegu muszą być przechowywane w odpowiedniem miejscu. Jak więc zepsucie grozi wędlinom, trzymanym na gorących i dusznych poddaszach, w wilgot­nych choć zimnych piwnicach, a tembardziej w kuchniach, gdzie ciepłota ciągle się zmienia, gdzie para unosi się z garn­ków. a wśród kurzu uwijają się muchy, przynęcone zapa­chem mięsa, na ktorem tak chętnie składają jajeczka. Spleśnienie i zepsucie grozi również wędlinom leżącym na gromadzie, nawet w najodpowiedniejszem miejscu, a tak­że tym, które, wisząc, stykają się ze sobą, albo dotykają się ściany. Niepewne jest przechowanie wędlin, owiniętych szczelnie papierem, pod którym gromadzi się wilgoć parająca z szyn­ki w czasie ciepła, i powoduje pleśnienie. Niewłaściwem miejscem są również zamknięte szafy i kufry. Dobrem miejscem do przechowania wędlin jest komora, spichrz albo lamus z wejściem od strony północnej, z okna­mi osiatkowanemi gęstą siatką i niesłonecznemi. Można tam powiesić na drążku, umieszczonym zdała od ściany, wędliny obszyte szczelnie miękkiemi gałgankami. Do zawieszania wygodne są kozły pojedyncze albo podwójne, zaopatrzone w drążki do kiełbas, szynek i t. p. Pojedyncze sztuki można wieszać pod sufitem, na długich sznurach, przepuszczonych przez bloczek, aby można z ła­twością spuszczać je na dół. Bardzo dobry sposób przechowania stanowi ułożenie wę­dlin w dużych skrzyniach albo pakach, wypełnionych żytem czysto przesianem. aby w nim kurzu nie było. Wędliny ukła­da się na warstwie żyta tak, żeby się między sobą nie styka­ły. a każdą warstwę przesypuje sic żytem, którego wierzch­nia warstwa powinna wynosić conajmniej 10 cm. Na Litwie przechowują często wędliny obwinięte w mięk­kie szmatki w czysto przesianym popiele, który nie dopusz­cza much i dobrze zabezpiecza, ale odgarnianie go dla wyję­cia wędlin jest uciążliwe; grubsze sztuki czasami w popiele pleśnieją i trzeba przesuszać je na powietrzu. Duże sztuki owinięte sianem mogą być trzymane w chłódnem i suchem miejscu, lecz siano musi być co parę tygodni zmieniane. Wreszcie tam, gdzie jest chmiel, można nim przełożyć wędliny, ubijając go mocno. W razie gdyby zwil­gotniał, trzeba go wyjąć i przesuszyć. W czasie gorącym wę­dlinę należy kontrolować co tydzień, badać czy muchy się nie przedostały, albo mięso nie zaczęło wilgnąć. Przechowanie mięsa marynowanego. Mięso wołowe, cie­lęce. baranie zamarynowane w niewielkich beczułkach może być przechowane w lodowni albo w zimnej piwnicy przez całe lato, ale tylko dopóty, dopóki się beczki nie otworzy. Raz otwarta beczka powinna być zużytkowana w ciągu krót­kiego czasu t. j. najwyżej w ciągu dwóch tygodni. Stosun­kowo najgorzej przechowuje się cielęcina; jest to delikatne mięso, które przy dłuższem nasyceniu solą staje się łykowa­te, to też nie należy jej marynować przez czas dłuższy. Jeśli nie można zużytkować prędko otwartej beczki, to trzeba mięso osuszyć i obwodzić przez 2 — 3 dni, poczem w życie zagrzebane może przeleżeć przez 3 — 4 tygodnie. 5. Błędy, których należy unikać przy wyrobie wędlin, 1. Nie należy bić sztuk zegnanych, zmęczonych, zgorączkowanych, pobitych, lecz wypoczęte, traktowane po ludzku, nie karmione przynajmniej przez 12 godzin. 2. Podczas uboju nie należy męczyć zwierząt, lecz szyb­ko ogłuszyć je uderzeniem topora w czoło przed zakłuciem. 3. Nie można się spodziewać dobrych, trwałych wyro­bów z młodego, wodnistego mięsa, pochodzącego ze sztuk, tuczonych rzadką paszą z przewagą pomyj i ziemniaków. Dobre, trwałe wędliny otrzymuje się ze sztuk przynaj­mniej 9-cio miesięczny żywionych zbożem. 4. Nie można jeść surowych albo krótko gotowanych wyrobów z mięsa wągrowatego. 5. Pod żadnym pozorem nie należy zaniedbywać zbada­nia mięsa wieprzowego przez specjalistę w gminie, aby nie narazić tych, którzy będą je jedli, na ciężką chorobę włośni­cy (trychin), która nieraz powoduje śmierć, a golem okiem stwierdzić się nie da. 6. Nie można się spodziewać trwałych wyrobów ze sztuk, chorych; dobitych. 7. Wypuszczając kiszki i pęcherz, trzeba uważać, aby ich nie uszkodzić i nie zabrudzić mięsa kałem albo moczem. 8. Wyjmując wątrobę, trzeba to czynić ostrożnie i na­tychmiast wyciąć bardzo starannie żółć, aby nie przedziu­rawić woreczka, zawierającego ją. gdyż od tego mięso staje się gorzkie. 9. Nie można marynować mięsa niewystudzonego i nieskruszałego. 10. Nie należy wynosić świeżo posolonego mięsa do bardzo zimnego pomieszczenia, np. do lodowni, gdyż wtedy sól nie przenika w głąb, mięso jest ciemne koło kości a z wierz­chu za słone, 11. Chcąc mieć trwałe kiełbasy, trzeba mięso maryno­wać przez 24 godziny przed napchaniem go do kiełbaśnic. 12. Surowych kiełbas nie należy trzymać przed użyciem dłużej niż 3—5 dni w chłodnem miejscu, a w niezbyt zim­nem jeszcze krócej. W nieświeżej kiełbasie wytwarza się śmiertelny jad. 13. Kiełbasy, przeznaczone do smażenia, nie mogą być napychane bardzo mocno, gdyż pękają, natomiast do je­dzenia na surowo trzeba je mocno upychać. 14. Nie trzeba zapominać o tem, że zmarznięte mięso nie daje trwałych wędlin, a kiełbasa zamarznięta psuje się i ma w środku dziurki mimo mocnego upchania. 15. Nie można wędzić mięsa w dymie ze smolnego drze­wa, ani w gorącym dymie, jeśli wędliny mają być jedzone na surowo. 16. Nie należy mięsa do gotowania wkładać do zimnej wody, lecz tylko do gorącej, 17. Nie można trzymać słoniny w ropie słonej, lecz wy­puszczać ropę przy soleniu dziurkami, wywierconemi w zbiorniku, w którym słonina jest posolona. 18. Nie można trzymać gotowych wyrobów w kuchni albo w izbie mieszkalnej, lecz w pomieszczeniach chłod­nych. suchych, przesypane żytem tak, żeby się wzajemnie nie dotykały. 19. Nie można trzymać wędlin surowych albo gotowa­nych w zamkniętych szafkach, ani owiniętych papierem, gdyż od tego pleśnieją i psują się. 20. Należy strzec wędliny przed muchą sprężykiem, po­jawiającą się w maju. gdyż z jajek, złożonych przez nią wy­lęgają się robaki, niszczące wędliny i słoninę. Pisownia oryginalna. Autorka: M. Karczewska Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

DZIK Dziki rozmnożyły się znacznie w czasie wojny światowej i po jej zakończeniu. Bytują znowu na Pomorzu, w wielu łowiskach woj. poznańskiego i Polski centralnej, gdzie ich przed wojną nie było. Także i fakt przyznania dzikom czasu ochronnego, trwającego od 1 marca do 30 czerwca, przyczynił się walnie do rozmnożenia tej szlachetnej zwierzyny. Dziki nazywamy czarną zwierzyną. Młode sztuki zwiemy warchlakami, w drugim i trzecim roku przelatkami, samca dwu i trzyletniego natomiast wycinkiem, samca starszego pojedynkiem lub odyńcem, którego określamy dodatkowym mianem dobry, gruby lub kapitalny. Samicę nazywamy lochą, maciorą lub samurą. Suknia warchlaków jest prążkowana. Dzik jest zwierzem stadnym i bytuje w watahach (lub stadach), które prowadzi locha przodownica. Skórę zwiemy suknią, szczecinę, którą jest pokryta, piórami; są one podszyte gęstym puchem; sterczące pióra na grzbiecie to chyb; dzik stawia chyb. Ryj to gwizd, który się kończy tabakierą (nos). Kły dolne samca to szable, w górnej szczęce fajki i boczne zęby kły. Locha ma znacznie słabsze kły. Ocieranie szabel o fajki zwiemy kłapaniem. Dzik oczy świecami, strzyże słuchami; łopatka to bark. Dzik ma biegi z rapciami (stopy) i szpilami. Ślad jego to trop. Porę godową nazywamy huczką lub lochaniem. Brodawki mleczne maciory to sutki. Zapłodniona maciora jest prośna i prosi się. Dzik zalega w barłogu (lub legowisku), w którym się zaszywa i z którego się podnosi. Dzik buchtuje (ryje ziemię). Miejsce, gdzie żerowały dziki nazywamy buchtą lub buchtowiskiem. Dzik kroczy albo sunie, uchodząc sadzi. Mając słaby wzrok, polega raczej na doskonałym wietrze swoim i wietrzy. Charakterystycznym odgłosem gniewu dzika jest fukanie lub dmuchanie; postrzelona młoda sztuka kwiczy. Dzik poi się i lubi się chłodzić (kąpać) lub nurzać w kąpieliskach (gw. kąpidło), rechocąc lub rechtając z zadowolenia. Celem chłodzenia jest unieruchomianie pasożytów swoich, poczem obiela lub maluje drzewa (wyciera się). Sztuki tłuste nazywamy sadlistymi, chude słabymi lub spadłymi. Polując z naganką, trzeba dziki na wychodnego lub z naganką. Specjalna rozkosz myśliwska to polowanie na dziki z psami dzikarzami, które daje szczególnie dużo emocji. Polując z naganką, trzeba dziki na białej stopie po ponowię otropić (osoczyć lub obciąć). Nieraz nie łatwo dziki ruszyć z ostoi. Najlepiej, gdy stosujemy pędzenie ciche, wyciskamy wówczas (lub ciśniemy) zwierza. Głośno i hałaśliwie pędzone dziki często uderzają na nagankę, przebijają się przez nią i uchodzą. Dlatego też zwykle z naganką idą myśliwi, obsadza się też flanki. Trzeba ponadto obserwować dokładnie kierunek wiatru. W czasie mrozów dziki, i to szczególnie odyńce, lubią zalegać w mrowiskach, które rozkopują. Trzymają bardzo skrupulatnie swoje przesmyki. Korona polowania na dziki, to polowanie z psami. Nadają się do tego najlepiej cięte kundle wiejskie, także foksy bywają często dobre. Dzikarze, idące za odwiatrem dziczym, głoszą lub oznajmiają dziki, poczem je oszczekują, stanowią i targają. Dzik bywa bardzo twardy, i nawet dobrze trafiony nieraz nie zaznacza, i idzie daleko. Postrzałka oczywiście najłatwiej tropić na białej stopie. Krew to posoka, dzik posoczy (lub broczy posoką). Wszelka gruba zwierzyna, a szczególnie dziki, winna być strzelana wyłącznie kulą i to grubymi kalibrami. Polując z naganką, wycina się przed stanowiskiem myśliwych w gęstych zagajnikach (lub młodnikach) świetliki lub przecinki (wizurki), zwykle w trzech kierunkach, wprost przed strzelcem i dwa boczne, by mieć na wszystkie strony dobry strzał i umożliwić obserwację przedpola. Strzelamy z zasady na komorę. Dobrze jest oddalić stanowiska strzelców od ostoi i nie stawiać ich na linii, którą dziki zwykle przesadzają. Strzał jest wówczas trudny i często bywają złe strzały w gwizd lub zad. Ruszony dzik idzie daleko, a postrzałek taki bywa często stracony, o ile nie mamy dobrego posokowca, o jakiego u nas bardzo trudno. Dziki nie ostrzeliwane na linii, zwalniają i ciągną, co ułatwia wybór sztuki i strzał. Lochy wodzące i przodownice należy absolutnie ochraniać. Postrzałka dochodzimy i dostrzeliwamy. Samca oczyszczamy (usuwamy jądra). Dziczyzna dzika specjalnie szybko się psuje, trzeba więc conajmniej rozpłatać podbrzusze sztuki ubitej, by zapobiec tworzeniu się gazów. Ubitą sztukę patroszymy. Patrochy to flaki i żołądek, użyteczne wnętrzności (serce, wątrobę i płuca) nazywamy narogami. Zwierza obielamy, dziczyznę (comber i szynki) rozbieramy. Dziczyznę dzików trzeba zawsze poddać badaniu na trychiny. Jak zawsze po ubiciu sztuki zwierzyny grubej, obłamujemy gałązkę, lub czyni to towarzyszący nam gospodarz lub leśnik, maczając ją w farbie lub posoce, poczem zakładamy złom na kapeluszu. W dobrze zorganizowanych łowiskach otrąbia się każdą ubitą sztukę grubej zwierzyny. Bywają wypadki, że dzik postrzelony i naciskany przez psy, idzie na dym (atakuje myśliwego).

WSTĘP. Hodowla krów, świń, drobiu podnosi się w Polsce z każ­dym rokiem. W księgarniach ukazują się wydawnictwa naukowe i popularne, jak: M. Kwasieborskiego „Chów bydła", prof. R. Prawocheńskiego: „Hodowla świń", a opra­cowane przez niżej podpisaną „Praktyczne wskazówki dla hodowców świń" rozeszły się też już w kilku wydaniach. Wszystkie te książki uczą, jak wychowywać zwierzęta, jak je tuczyć, ale wcale albo w bardzo małym stopniu wska­zują jak je przygotowywać i przerabiać na pożywienie dla człowieka, jak je przyprawiać, aby się przez czas dłuższy dały przechować bez zepsucia. Dotyczy to zwłaszcza mięsa wieprzowego, którego polski rolnik produkuje dużo, ale wiele polskich gospodyń nie umie zużytkować i przechować, jednak odnosi się także do mięsa bydlęcego, do baraniny i gęsiny. Książka, którą obecnie oddaję w ręce gospodarzy rolnych, a zwłaszcza naszych gospodyń, a także tych, które szerzą wiedzę gospodarską w Polsce, t. j. nauczycielek gospodar­stwa i instruktorek, ma być dopełnieniem nauki o wychowie zwierząt, ma nauczyć, jak wyzyskać i utrwalić mięso ich, aby rodzina rolnika przez cały rok z cennych wytworów swej pracy mogła korzystać. Ma to tem większe znaczenie, że Polska ma obecnie nad­miar tuczników i dzięki temu wzmagający się przerób domo­wy przyczynić się może do zmniejszenia kryzysu, który do­tknął nasze hodowle. We wszystkich krajach, z wyjątkiem tych, w których przepisy religijne zakazują spożycia mięsa wieprzowego, wyrabiane są wędliny, a niemal każdy kraj wsławił się ja­kimś odrębnym wyrobem, doprowadzonym do dużej dosko­nałości, przystosowanym do miejscowych warunków od­chowu i do gustu miejscowej ludności. Wielką sławę zyskały delikatne i soczyste czeskie szynki gotowane, zwane praskiemi, surowemi szynkami o marmurkowem mięsie zasłynęła Westfalja, gdzie miejscowa rasa świń odznacza się szczególną rozbudową zadu. Austrja i Niemcy szczycą się swemi kiełbaskami parowemi, które w jednem państwie nazywają się „wiedeńskiemi" a w drugiem „frankfurtekemi". Włochy wyrabiają słynne salami bolońskie, któremu do­datek oślego mięsa nadaje podobno ponętny smak, szcze­gólnie ceniony przez amatorów, oraz jędrność, nie mającą w sobie ani suchości ani twardości. Węgrzy, hodujący w bukowych lasach swe kędzierzawe stada mangalickich świń, mających grzbiety pokryte grubemi połciami nieprzerastałej, jędrnej i ścisłej słoniny, dopra­wiają ją papryką, przez co nabiera specjalnej ostrości i trwałości, a zupełny brak włókien pozwala na krajanie z niej najcieńszych plasterków, których smak szczególnie korzystnie uwydatnia się w połączeniu z równie cienkiemi kromkami razowego chleba. Anglja lubuje się specjalnie w szynkach z 5-cio miesięcz­nych, tłusto mięsnych prosiaków, i w bekonach, w których młode delikatne ale chude mięso układa się w równe war­stwy pokryte cienką słoniną, którą w żądanym gatunku można otrzymać tylko przy umiejętnym doborze typu świń i przy specjalnie starannem żywieniu. Litwa wyrabia swoje wędliny z świń nieuszlachetnionych o chudem, dojrzałem mięsie i ścisłej a tłustej słoninie. Wędzi je w pachnącym jałowcowym dymie, suszy w powie­wach marcowego wiatru i otrzymuje wyroby sprężyste i niewysychające. których trwałość sięga paru i więcej lat. Nasze polskie soczyste kiełbasy zaromatyzowane dobranemi korzeniami i ziołami, mogą konkurować zwycięsko z najlepszemi wyrobami zagranicznemi, a przepisy polskich serdelków znajdujemy nawet w podręcznikach drukowa­nych z tamtej strony oceanu w Stanach Zjednoczonych Ameryki. Niemała jest rozmaitość w sposobach wyrabiania tych pol­skich kiełbas. Zupełnie inne są jasne i grubo krajane krakowskie niż masywne, ciemne, pokurczone w gorącym dymie żywieckie. Mocno czosnkowa chłopska kiełbasa, mająca wie­lu amatorów, nie ma najmniejszego podobieństwa do cien­kich jak słomka kabanosów i tłuszczem kapiących myśliw­skich. Każdy gatunek ma swoich zwolenników, a rozmaitość świadczy o pomysłowości tych, którzy tak różny wyrób umieją doprowadzić do doskonałości. Ale nie tylko sposób wyrabiania przetworów wpływa na ich smak i trwałość, nie mniejsze znaczenie ma gatunek mięsa użytego do wyrobu. Innego mięsa wymagają kiełbasy, które mają być usma­żone na świeżo, a innego te, które chcemy przechowywać przez dłuższy czas. Sposób traktowania kadłuba wieprzo­wego bezpośrednio po zabiciu, sposób solenia, osuszania i wędzenia mięsa przyczynia się też wydatnie do mniejszej lub większej trwałości wyrobów a także do ich smaku. W niniejszej książeczce omawiam więc wpływ wszystkich wskazanych powyżej czynników na gatunek wędlin i poda­ję praktyczne wskazówki, jak dane wyroby należy wyko­nywać, aby każdą cząstkę przerabianego karmika jak najlepiej zużytkować i zapewnić dobry smak i trwałość wyra­bianych przetworów. Chociaż wieprzowe wyroby i wędliny są najbardziej rozpowszechnione i mają w kuchni domowej największe za­stosowanie. jednak uważałam także za pożyteczne podanie przepisów solenia mięsa wołowego, cielęcego i gęsiego, któ­rego obfitość w pewnych okresach roku wywołuje dużą zniżkę ceny i pozwala na przygotowanie tanich zapasów, mogących urozmaicić kuchnię w letniej porze, kiedy o mię­so jest trudniej. Wszystkie wskazówki podane w tej książce wypróbowa­łam wielokrotnie w własnem gospodarstwie, albo zaczerpnę­łam od najlepszych gospodyń, słynących ze swej umieję­tności. Przepisy zagraniczne podaję podług wybitnych au­torów. Mięso zwierząt domo­wych jak: wołowe, cielęce, baranie, gęsie a przedewszystkiem świńskie zawiera dużo cennych składników, potrze­bnych do budowy ludzkiego ciała i dających mu siły do pracy: chociaż nie są to wszystkie potrzebne składniki i pożywienie mięsne musi być dopełniane spożyciem chleba, jarzyn, zielonych sałat i owoców, jednak nie ulega wątpliwości, że racjonalnie zwiększone spożycie mięsa jest dla zdrowia i sił rodzin wiejskich b. pożądane. Skład mięsa zależnv jest: 1) od wieku zwierzęcia, z któ­rego ono pochodzi. 2) od paszy, którą dostawało, 3) od stopnia utuczenia, 4) od gatunku jego i rasy. Naogół zawiera ono. jak to można sprawdzić, najwięcej składników białkowych i tłuszczu, mało lub wcale węglowodanów, trochę witamin, a niektóre części jak serce, wątroba i nerka nawet dużo witamin; zawiera ono również i sole mineralne, wśród których przeważa fosfor, siarka, po­tas, nad małą ilością sodu, chloru, wapnia i magnezji. Mięso solone nie powinno zawierać nadmiaru soli a zwłasz­cza saletry, której bardzo mały dodatek wystarcza, aby za­chować różowy kolor mięsa i powiększyć jego trwałość: to też w podanych przezemnie szczegółowych wskazówkach zmniejszyłam wydatnie ilość saletry używaną dotychczas przy wyrobie wędlin w domu. Podana ilość jest zupełnie dostateczna, jeżeli inne warunki racjonalnego przyprawia­nia mięsa zostały zachowane. Waga poszczególnych części tuczników. Różnica pomiędzy wagą żywca a wagą wszystkich użyte­cznych części, pozyskanych po zabiciu, jest u świń tuczonych niniejsza niż u innych zwierząt. Wielkość tej różnicy zale­ży od wieku i stopnia upasienia danej sztuki. U świń mło­dych słabo utuczonych strata rzeźna wynosi 20 — 25%, sto­pniowo w miarę silniejszego utuczenia zmniejsza się, wyno­sząc u sztuk mięsno słoninowych, ważących około 150 kg. 15%, a u silnie wypasionych spada poniżej 10%. Jednak i ta niewielka różnica w wadze nie stanowi straty bezwzględ- iiei, gdyż wszystkie odpadki mogą l>yć zużytkowane (szcze­cina na wyrób pendzli i szczotek. odpadki mięsno i kości na pasze dla drobin i świń. nawóz zawarty we wnętrznościach do kon^póściska; nawet kopytka zmielone dają mąkę rogową do nawożenia kwiatów bardzo cenioną). Waga poszczególnych części świń zależna jest również od stopnia utuczenia. Drobne części dodatkowe ważą według Teitlera ze sztuki 125 kg: Płuca i tchawica 1.48 kg Sadło 1.10 kg Wątroba 2.62 kg Otoki (sadło kiszkowe) 2.95 kg Serce 0.15 kg Żołądek 0.92 kg Język, grdyka, przełyk 0.66 kg Kiszki 3.90 kg Nerki, śledziona 0.55 kg Mózg 0.11 kg Pęcherz 0.911 kg Krew 3.40 kg Razem 21.51 kg Wydajność wieprza ważącego 150 kg. była w mojem go­spodarstwie następująca: 2 szynki 22.5 kg Kiełbasy 11.3 kg 2 łopatki 9.4 kg Słonina 28.5 kg 2 boczki 13 kg Sadło 7.2 kg 2 schaby 9.2 kg Salceson 3.1 kg Żeberka 3 kg Nogi 2.7 kg Kości 1.3 kg Płuca i wątroba 4.3 kg Razem 118.8 kg U świń polskich dobrze tuczonych waga słoniny i sadła przewyższa wagę mięsa, tak n p. u tucznika zabitego w Sarneńskiej Stacji Doświadczalnej, którego żywa waga wynosi­ła 183 kg, uzyskano 161 kg mięsa i tłuszczu a mianowicie: Głowa 8 kg Mięso 65 kg Słonina 74 kg Sadło 9.0 kg Otoki 7 kg Razem 161 kg Powyższe przykłady pozwolą na zorjentowanie się: jak wielkie różnice zachodzą w rozmiarach części użytkowych tucznika zależnie od jego rasy i stopnia utuczenia. WYBÓR I UBÓJ ŻYWCA. 1. Wybór żywca na przeroby mięsne. Przy wyborze zwierząt, które mają być przerobione, mu­simy wziąć pod uwagę szereg warunków, niżej opisanych: a) Warunki wpływające na jakość mięsa. Zdrowie zwierzęcia. Zwierzęta, przeznaczone na spoży­cie, winny być zdrowe. Mięso ze sztuk chorych, zgorączkowanych jest niebezpieczne dla zdrowia, często nawet dla życia ludzkiego. Bez względu na to czy wyroby przeznaczone są na sprzedaż, czy też mają być spożyte we własnym domu. należy mięso po zabiciu poddać badaniu przez specja­listę, dla stwierdzenia, czy jest ono wolne od trychin, czyli włośnicy. Wągrzyca daje się sprawdzić w mięsie golem okiem, występując pod postacią jakby ziarnek pomiędzy mięśniami: nawet u żywych sztuk widać gruzełki pod ję­zykiem. Może ona spowodować rozwój tasiemca u ludzi i z tego powodu należy takiego mięsa unikać. Badanie mięsa dokonywane jest przez specjalistów przy rzeźniach, w po­wiatach, w wielu gminach za opłatą 1 zł. od sztuki. Przy ostrych chorobach zakaźnych, jak czerwonka i pomór, mięso w pierwszym, okresie choroby przed wystąpieniem ostrych objawów, jak plamy na skórze i wysoka temperatura, może być spożyte po dobrem ugotowaniu, ale przechowywać się nie da, gdyż szybko ulega zepsuciu. Wartość rzeźna zwierząt rozpłodowych. Zwierzęta rozpło­dowe mają mięso pośledniego gatunku, zwłaszcza po skończeniu 3 lub 4 lat staje się ono ciemne, łykowate i suche. Mięso knurów jest przepojone przykrym zapachem, a sło­nina pieni się przy smażeniu; niekiedy zapach wydzielany jest tak silny, że nawet użycie dużej ilości korzeni nie jest w stanie go przytłumić. Jeżeli paroletni knur był bardzo obchudzony, wytrzebiony a potem szereg tygodni silnie pasio­ny, to nowe, narastające tkanki mięsne posiadają smak znoś­ny, ale w każdym razie dobrych przetworów nie wydadzą; mając więc wybór materjału rzeźnego, należy unikać uży­cia knurów. Mięso ze starszych buhai posiada równie ujemne cechy jak mięso knurów. Młode 1 roczne buhajki, nie używane jeszcze do rozpłodu, chętnie są przerabiane przez zawodo­wych rzeźników na kiełbasy, gdyż mięso ich ma właściwość pochłaniania dużej ilości wody; jest więc „wydajne". Przy domowym przerobie zaleta powyższa nie ma znaczenia, moż­na więc używać z takim samym powodzeniem mięso z wo­łów, buhajków i młodych krów, byle było zdrowe i nie za­nadto chude. Młode maciory do 3 lat, o ile nie są prośne, mogą być uży­te na trwałe wyroby, zwłaszcza krajane i siekane. Ponieważ jednak mięso ich jest ścisłe i twarde, wymaga więc dłuższe­go skruszenia. Szynki z dużych macior muszą długo leżeć w soli, aby ona mogła przeniknąć grubą warstwę mięsa; stąd też są one do gotowania mniej odpowiednie, tembardziej że mają kolor ciemny, nieapetyczny i są mało soczyste. Nada­ją się jednak, o ile są dobrze doprawione, do jedzenia na surowo i na wyrób trwałych kiełbas. Prośne maciory w mia­rę postępu prośności dają coraz gorszy materjał rzeźny; mięso ich wiotczeje i staje się niesmaczne. W okresie lochania zabijać macior nie należy, gdyż mięso ich jest prze­krwione, ciemne i niesmaczne. Wpływ pożywienia na jakość mięsa. Na smak mięsa wpły­wa wydatnie sposób odchowu i żywienia zwierzęcia. Mięso tuczników, silnie, żywionych od urodzenia, jest delikatne, wodniste i przerastałe tłuszczem; z tych względów nadaje się ono tylko na świeży wyrób i przetwory, przeznaczone na prędkie użycie. Jeśli prosięta utrzymywane są na pastwisku i tuczone po wyrośnięciu, to dają mięso trwalsze i jędrniejsze. Najlepszy smak i największą ścisłość nadaje mięsu jęcz­mień i owies, otręby, mleko z niewielką domieszką ziemnia­ków. Przy nadmiarze ziemniaków mięso staje się wodniste, miękkie, silnie wysychające; nadmiar pomyj, wywaru z go­rzelni wpływa na mięso bardzo ujemnie. Kukurydza nada­je słoninie żółty odcień a mięsu pośledni smak. Przy tucze­niu grochem i bobikiem mięso ma kolor ciemny; natomiast mały dodatek wpływa korzystnie na jego jędrność. b) Wybór żywca na poszczególne wyroby. Wybór żywca na wyroby świeże. Na kiełbasy do smaże­nia, szynki i boczki do gotowania najlepsze są kabanki, sil­nie żywione od urodzenia, ras szlachetnych, prędko rosną­cych, ważące od 90 — 110 kg, mięsiste i niezbyt silnie utu­czone. Wyroby z nich muszą być prędko spożyte, gdyż są wodniste i prędko wysychają, tracąc na wartości. Wybór żywca na wyroby półtrwałe. Na takie wyroby mo­gą być użyte tuczniki większe, ras szlachetnych albo krzy­żówki rasy krajowej z szlachetną, ważące 110 — 150 kg, nie za silnie wykarmione, aby warstwa słoniny na szynkach nie była za gruba. Mięso średnio przerastałe dobre jest na takie wyroby, jednak bardzo przerastałego trzeba unikać, gdyż wysycha łatwo. Szynki wędzone, boczki i kiełbasy mogą być trzymane przez 3 — 4 miesiące. Wybór żywca na wyroby trwałe. Jeśli chodzi o wyroby li­tewskie, to najlepsze są sztuki 18 — 20 miesięczne ras wol­niej rosnących. Przez odchów chudźców na pastwisku i póź­niejszy wypas osiąga się chudość i ścisłość mięsa zupełnie nieprzerastałego i słoninę — osadzoną oddzielnie. Takie mięso w połączeniu z chudą wołowiną nadaje się na wy­rób bardzo trwałych kiełbas, karkowiny, salami, zwijanych boczków i trwałych, mocno przewędzonych szynek, do kra­jania na surowo bardzo dobrych, ale zupełnie nie nadają­cych się do gotowania. 2. Ubój i sprawianie świń. Ogólne uwagi. Ludzkie i łagodne obchodzenie się ze zwie­rzęciem, przeznaczonem na zabicie, jest konieczne nie tylko ze względów humanitarnych, ale także ze zdrowotnych. Sztuki bite, okryte sinemi pręgami, zegnane, stłoczone na wozie albo w wagonie, silnie skrępowane są zgorączkowane, podniecone, mają nieregularne krążenie krwi, dzięki czemu spuszczenie jej bywa niedostateczne; wyroby z takich sztuk są nietrwałe, kolor mięsa jest ciemny, a miejsca nabiegłe krwią albo spuchnięte skutkiem skrępowania sznurami pod­legają bardzo prędko zepsuciu. Jeżeli tuczniki mają być zabite po odbyciu drogi, to trzeba im dać odpocząć przez pa­rę dni. Przez ostatnią dobę przed ubojem należy tuczniki zupeł­nie pozbawić pożywienia, lecz mogą być obficie pojone czy­stą wodą, co ułatwia oczyszczenie kiszek. Ubój świń powinien być wykonany tak, żeby uniknąć wszystkiego, co powoduje zwiększenie śmiertelnego bólu. W tym celu należy obuchem siekiery tak silnie wymierzyć uderzenie w czoło, ażeby zwierzę straciło przytomność mo­mentalnie i padło, poczem natychmiast układa się karmika na prawy bok i przebija się nożem podgardle na szerokość 4 — 5 centymetrów, przecinając arterje, co powoduje szyb­kie spłynięcie krwi i natychmiastową utratę życia. Zakłu­cie tucznika w serce daje gorsze wyniki, gdyż powoduje często wewnętrzny wylew krwi i zanieczyszczenie nią czę­ści mięsa, jednak wybór sposobu zabicia zależny jest od wprawy wykonawcy. Krew, spływającą do podstawionego naczynia, trzeba na­tychmiast lekko posolić i dokładnie wymieszać, aby się nie zsiadła, przez co utrudnione byłoby użycie jej do kiszek. Krew musi być trzymana w chłodnem miejscu, gdyż podlega bardzo prędko rozkładowi. Oparzanie i sprawianie. Pomieszczenie, w którem tucznik ma być sprawiany, musi być czyste, widne, dostatecznie obszerne, żeby pomieścić koryto, kubły z ukropem. stół i ławę, dostatecznie wysokie, żeby można było kadłub po­wiesić nad korytem. Dla oparzenia wieprza układa go się grzbietem do góry, przyczem, w celu łatwiejszego obracania go, podkłada się jeden gruby i mocny sznur przy przednich łopatkach a dru­gi przy szynkach tylnych od strony brzucha; tak ułożonego wieprza polewa się gorącą wodą, której ciepłota zależna jest od wieku tucznika i grubości skóry. Sztuki o grubej skórze polewa się wodą, mającą około 80 — 900C, a młode z delikatną skórą wodą o ciepłocie około 700. Po wylaniu 2 — 3 kubłów, próbuje się, czy szczecina łatwo daje się wyskubać, a gdy to nastąpi, należy oskrobać ją nożem z grzbie­tu i boków, poczem przewraca się wieprza i oparza nogi i brzuch, dolewając gorącej wody w miarę jej stygnięcia i rozprowadzając ją po całym tuczniku. Oskrobanie winno być dokonane bardzo starannie, aby nigdzie ślad szczeciny nie został. Grubszą szczecinę grzbie­tową wyrywa się i układa w pęczki, aby ją zużytkować na szczotkę albo pendzel. Po oskrobaniu przebija się tylne no­gi nad kolanem tak. żeby można było przesunąć przez nie orczyk lub kawałek drewna ze sznurem, który przerzuca się przez hak, wkręcony nad korytem i, ciągnąc sznur, wiesza się kadłub głową na dół. Ryc. 1. Prawidłowe powieszenie kadłuba wieprzowego. Po powieszeniu oskrobuje się raz przy razie całą skórę, poczem polewa się ją zimną wodą, myje się i oskrobuje raz jeszcze. W niektórych okolicach przed powieszeniem wie­prza wylewa się wodę z koryta, opłókuje się wieprza zimną wodą i zalewa się powtórnie czystą, zimną wodą, w której pozostaje przez 10 minut. Po powieszeniu obciera się skórę dokładnie; oba sposoby są równie dobre. Celem wyjęcia wnętrzności rozcina się ostrożnie kadłub od krocza między szynkami aż do mostka, wypuszcza się kiszki do szaflika, zachowując wszelkie ostrożności, aby nie nadwyrężyć ich, co wywołałoby wydostanie się kału; następnie przewiązuje się pęcherz i wydziera wątrobę i płuca, uważając, by wo­reczka żółciowego nie przeciąć, lecz wyjąć go w całości; żółć wylewa się do przygotowanej buteleczki, aby ją po­tem użyć do czyszczenia czarnych materjałów zaplamionych. Po odjęciu tłuszczu z kiszek i włożeniu go do wody rozprowadza się kiszki natychmiast, przemywając kilka­krotnie w zimnej wodzie; poczem odwraca się je wnętrzem na wierzch i myje drugą stronę, wreszcie szlamuje się je, kładąc na deseczce opartej ukośnie, naciskając kiszkę drew­nianym nożykiem albo tępym tylcem zwyczajnego noża; tak oczyszczone kiełbaśnice, zalane zimną wodą, należy umie­ścić w chłodnem miejscu. Jeżeli kiełbaśnice są z bardzo mło­dej sztuki, cienkie i słabe, to należy dodać do wody, w której się moczą, 2 łyżki spirytusu na 1 litr. Grube kiszki odwracane są i dokładnie czyszczone i myte w kilku wodach. Opróż­niony żołądek, umyty w kilku wodach, moczy się w czystej zimnej wodzie. Pęcherz dokładnie wymyty nadyma się po­wietrzem wdmuchanem przy pomocy stosiny (dutki) z gru­bego pióra, albo grubej słomy. Wszystkie wnętrzności mu­szą być starannie oczyszczone, gdyż każda z nich ma zasto­sowanie przy wyrobach mięsnych. Rozbieranie wieprzy. Po opróżnieniu jamy brzusznej oddziela się sadło, znajdujące się w niej, poczem trzeba ją dokładnie wymyć i wytrzeć. Następnie rozcina się słoninę środkiem grzbietu przez całą długość, wycina ogon z kawałkiem słoniny, odejmuje głowę i przerąbuje się cały kadłub na dwa połcie, które należy w chłodnem, ale nie w mroźnem, miejscu powiesić conajmniej na dobę, a u star­szych sztuk na dwie doby, aby osiągnąć „dojrzałość" mięsa, t. j. jego skruszenie. Dopiero po zupełnem wystudzeniu mięsa przystępuje się do podziału, t. j. do rozebrania dwóch połów kadłuba. Zwykle zaczyna się od oddzielenia tylnych szynek, przyczem przy cienkiej słoninie robi się cięcie pionowe słoni­ny a przy grubszej — ukośne, aby część słoniny z szynek zdjąć. Ryc. 2. Ćwiartowanie wieprza. Pozioma linja kropkowana, przebiegająca wzdłuż kadłuba oznacza, granicę połcia słoniny, pod którą leżą poszczególne rodzaje mięsa, oznaczone liczbami i linjami kropkowanymi: 1) karkowina, 2) i 3) polędwica (schab), 4) mała polędwiczka t. zw. świeczka, 5) przy długiem cięciu szynek, prowadzi się skośne cięcie szynki aż do miejsca, w którem umieszczona jest na rycinie liczba 4, 6) podgardle, 7) łopatka, 8) pierś czyli mostek, 9) podbrzusze zw. boczek, 10) szynka krótko ucięta (wg. Czajkowskiego). Dalej następuje odjęcie łopatki, odcięcie podbrzusza, przeznaczonego na wędzonkę, odjęcie schabów, na których pozostawia się cienką warstwę słoninki, odrą­banie żeberek i kości grzbietowej, wycięcie dwóch grubych płatów karkowiny, oddzielenie płatów mięsa z pod słoniny i wszelkich kawałków, które mogłyby strzępić powierzch­nię szynek i innych większych kawałków mięsa. Polędwice pozostają przy kości, jeżeli mają być pieczone jako schaby, lub też zostają wyjęte do zamarynowania. Połcie słoniny pozostają w całości, lub też po zdjęciu skóry są odrazu kra­jane na pasy do solenia w faskach albo w garnkach kamiennych. a) Naczynia i przybory do wyrobu wędlin i przetworów. Do solenia mięsa trzeba mieć. odpowiednie beczki albo wa­nienki z drzewa niesmolnego: najlepsze są dębowe, olszywe. hukowe, jeżeli bije się tylko jednego wieprza od cza­su do czasu, to wystarczy wanienka takiej wielkości, żeby dwie szynki mogły być szczelnie na dnie ułożone. Beczka musi być bardzo czysto wyszorowana i wyparzona ukro­pem: należy zawczasu sprawdzić, czy jest zupełnie szczelna, aby ropa słona nie mogła wyciekać, co spowodowałoby ze­psucie mięsa. Jeżeli beczka nie jest zupełnie nowa, to oczyszczenie mu­si być bardzo dokładne, aby uchronić mięso przed zepsu­ciem. Przy pomocy dobrej ryżowej szczotki albo wiechcia z czysto wymytego perzu, trzeba ją wyszorować mocnym ługiem z przesianego popiołu, czyszcząc zwłaszcza najdo­kładniej wgłębienie wkoło dna: po wypłókaniu gorącą i zimną wodą, wlewa się na dno parę litrów gorącej wody. wkłada kilka dobrze upalonych gorących kamieni i przy­krywa się beczkę denkiem i kocem, aby się wszystkie szczeliny wyparzyły. Jeżeli beczką ma obcy zapach, czuć ją pleśnią albo zgnilizną, to trzeba kilogram niegaszonego wapna zalać 2 litrami wody, wymieszać dobrze i wybielić wewnątrz beczkę; po 2 lub 5 dniach szoruje się ją ługiem i płucze na czysto. Nowa beczka musi być wymoczona wodą z solą. aby drze­wo nasiąkło ropą. potem myje się ją gorącą wodą bezpo­średnio przed użytkiem. Najlepszy kształt beczki jest równy bez zwężeń i rozsze­rzeń, aby można było mięso denkiem przykrywać bez względu na to, że część jego jest ujęta. Do solenia słoniny najlepsze są podłużne skrzynki, w których dnie wywiercony jest szereg (6 — 8) otworków cm. Niecki, na których mięso jest solone, deski do krajania, deseczki do szlamowa­nia kiszek, kocioł do gotowania, stoły, na których cała pra­ca jest wykonywana, winny być skrupulatnej czystości, gdyż to warunkuje w znacznej mierze trwałość wyrobów. Praca idzie sprawnie i łatwo, jeżeli cały sprzęt jest zawczasu przygotowany, t. z. ścierki i fartuchy pod ręką. no­że wyostrzone, maszynka do mielenia mięsa czysta, lejek, potrzebny do napychania kiełbas, dopasowany i wyparzony, miski na wnętrzności i niecki na mięso kiełbasowe zebrane w jedno miejsce. Wszelkie dodatki, jak: sól. saletra, cukier miałki, pieprz, angielskie ziele, majeranek, gałka muszkatołowa, goździki, kolender, świeża bułka do pasztetówek powinny być ułożo­ne w sposób podręczny, aby ich w chwili, gdy są potrzebne, nie szukać. Do spinania kiszek i salcesonów potrzebne są cienkie drewniane kołeczki dobrze zaostrzone z jednej strony, albo mocna igła z dużem uszkiem i bawełna do zaszycia. Spinanie drewienkiem idzie prędzej. Pisownia oryginalna. Autorka: M. Karczewska Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Kalkulacja gotowych wędlin. Chcąc wykalkulować cenę wędlin — musimy zacząć od ceny wagi żywej do bitej, ażeby określić procentowy ubytek na 1 kg. od wagi żywej do bitej, procentową ilość kości w sztuce, ubytek w maryno­waniu, wędzeniu i gotowaniu. Trzeba również wziąć pod uwagę ubytek przy wyziębianiu, wyschnięcie, odpadki przy rozrąbaniu, wykrawaniu, siekaniu, mieszaniu i nadziewaniu w jelita. Przy wszystkich tych czynnościach ubytek jest nieunikniony, gdyż jest fizyczną niemożliwością zebrać wszystkie cząstki pozostałe na klocu przy rąbaniu, na stolnicy przy wykrawaniu, na kościach, w maszynie przy siekaniu lub nadziewaniu, w korycie i w każdym naczyniu, którem się posługujemy przy wyrobie wędlin. Chcąc się przekonać o prawdziwości tych słów, wystarczy wziąć 10 kg. mięsa bez kości, pokrajać a następnie posiekać a przekonamy się, że mięso nie będzie ważyło 10 kg. Wielką rolę przy kalkulowaniu cen grają też wszelkie opłaty n. p. komunalne, które to w niektó­rych miastach dochodzą do 10%. Do ceny kupna trzeba doliczyć najpierw opłaty płacone po kupnie wieprzy, przy wpędzeniu tychże do rzeźni, a więc opłata targowa, wagowa, weterynaryjna, za użycie rzeźni, za przegon lub przewóz z targowicy do rzeźni, oraz opłata na rzecz gminy. Wszystkie więc powyżej wymienione opłaty przyczy­niają się do podniesienia ceny surowca. O ubytku od wagi żywej do bitej — pisałem już w rozdziale poprzednim. Ogólnie biorąc ubytek od wagi żywej do bitej przy 100 wieprzach od najgruszych do naj­lżejszych wypada 25%. A zatem 100 kg. żywej wagi kosztuje 228 zł., do czego trzeba jeszcze doliczyć 25% ubytku do wagi bitej, a chcąc obliczyć ostateczną cenę za 1 kg. wagi bitej, trzeba podzielić: 228 zł. : 75 kg. = 3,04 zł. czyli, że za 1 kg. wyprodukowanych wędlin różnych gatunków cena wynosi 3 zł. 04 gr. Otrzymane 10 gatunków wędlin musimy odpo­wiednio rozłożyć i licząc się z gatunkiem, cenę pod­nieść lub obniżyć kosztem innego. Lecz jako zasadę musi się brać zawsze cenę surowca powiększoną o podane w przykładzie procenta, na których to cała kalkulacja musi się opierać. Ceny wyprodukowanych wędlin muszą być tak ułożone i wyśrodkowane, aby dały sumę poprzednio obliczonych w przykładzie kosztów surowca i produkcji. Zestawienie wyprodukowanych wędlin w pro­centach (kalkulację powyższą układałem z p. Janem Kantym Kurkiewiczem, mistrzem wędliniarskim w Krakowie): W obieraniu artykułów do kalkulacji trzeba się kierować przedewszystkiem tym, jakie artykuły są najwięcej sprzedawane, ponieważ artykuł, który nie ma odbiorców — przynosi w interesie tylko stratę. Zapotrzebowania danego miasta lub miasteczka są rozmaite, do czego musi się stosować wytwórca, jak również gra tu rolę pora roku i miejscowa kon­iunktura. W niektórych wypadkach przy zestawieniu ceny surowca i kosztów własnych może zajść róż­nica. W rzeźnictwie na przykład nie produkuje się wędlin, lecz sprzedaje się wieprzowinę w stanie su­rowym a więc kalkulacja będzie tu uproszczona, gdyż odpadną przyprawy, ubytek przy fabrykacji i t. p. Podstawą egzystencji interesu w jakiejkolwiek gałęzi przemysłu czy handlu, jest ścisła kalkulacja. Czem lepszą jest kalkulacja — tein lepiej orjentuje się w interesie i skuteczniejszą zdrowa konkurencja, która jest podstawą życia interesu. Chcąc mieć do­kładny przegląd interesu, musi się wzorowo prowa­dzić książki handlu i fabrykacji, gdyż tylko na pod­stawie ścisłych obliczeń buchalteryjnych można się przekonać czy interes przynosi zysk czy stratę. Ten rozdział zamyka serię artykułów z 1920 r. Dziękuję Państwu za uwagę. Pisownia oryginalna. Autorzy: Andrzej Różycki, Jan kanty Kurkiewicz Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Marynowanie i solenie mięsa opisano dokładnie w Części 3 opracowania: /topic/11453-część-3rok-1920-marynowanie-mięs-solenie-słoniny-i-zwijanie-sadła/ Szynka westfalska do jedzenia na surowo. Szynkę dobrze wymarynowaną i cokolwiek słońszą od tej, jaką się gotuje, trzeba wykroić z kości. Celem wyjęcia kości należy przekrajać szynkę w miej­scu, gdzie się mięśnie dzielą. Następnie poodkrawać legawkę (część szynki z kostką zwana jabłkiem nosi nazwę legawki) i kuper (część szynki koło kości krokowej od strony polędwicy zowie się kuprem). Z reszty szynki wykroić ze środka tłuszcz, uważając, by mięsa nie ponacinać, bo szynka ponacinana rozpadałaby się przy kraja­niu. Następnie poprzewiązywać szynkę gęsto i mocno szpagatem, ażeby mięso mocno ścisnąć — i szynkę zaprasować t. j. przycisnąć ją ciężarem, pod którym zostawić ją należy przez dwa dni, aby wyszła z niej woda i soki. Szynka niezaprasowana i nie wyciśnięta z wody w wędzeniu często się psuje i w miejscach ponacinanych rozlatuje się. Po wyprasowaniu szynki zawiesić ją w wędzarni i wędzić przez parę dni dymem zimnym. Jeśli szynka przybierze kolor pomarańczowy, wyjąć ją z wę­dzarni. Szynkę, w powyższy sposób przyrządzoną jada się na surowo. Jest ona znakomitym przysmakiem kuracyjnym, a ma tę zaletę, że da się przechować, nawet przez parę tygodni, nie psując się. Słonina paprykowana. Słoninę cienką, wysłoniałą, nie starą, kraje się w paski około 10 cm. szerokie, a 40 cm. długie. Przy doborze słoniny uważać należy, aby była z mło­dych wieprzów z cienką skórką. Przy krajaniu trzeba się starać, aby wszystkie paski miały jednakową szerokość i długość, bo wtedy słonina ładniej wy­gląda. Lepiej jest pokrajać na słoninę paprykowaną bil w kawałki odpowiedniej wielkości i nasolić je. Okrawki bowiem, które odpadają przy krajaniu bilu można przerobić na kiełbasy lub wytopić na smalec. Wprawdzie i odpadki ze słoniny można także prze­robić, lecz już nie są tak dobre, a sprzedawane za słoninę musi się dawać po niższej cenie. Gdy sło­nina dobrze solą przeniknie, należy ją dobrze wy­płukać; gdyby była za słona wymoczyć ją, a gdyby była mało słona, to pozostawić ją z solą. Przy go­towaniu bowiem sól się i tak spłucze. Przygotowaną tak słoninę zawiesza się w wę­dzarni. Najpierw puszcza się wolny ogień, aby sło­nina obeschła; gdy obeschnie zasypuje się palące drzewo wilgotnemi trocinami, uważając, by się drze­wo płomieniem nie paliło. Gdy się zacznie palić płomieniem, dosypać trzeba trocin. Do trocin dodaje się owocu jałowcowego dla nadania słoninie za­pachu. Wędzenie ma trwać aż do chwili, w której sło­tna zżółknie. Potem należy ją wyjąć z wędzarni ugotować w kotle. Przy gotowaniu zwracać trzeba uwagę, aby sło­niny nie rozgotować; wprawdzie ma ona być miękka i jędrna, lecz nie powinna się rozpadać. Woda do gotowania nie powinna się kłębić, lecz na ugotowa­nie słoniny wystarcza, by woda była gorąca do 60 stopni. Po ugotowaniu wyjmuje się słoninę z kotła i przekłada do zimnej wody, ażeby wyziębła i aby smalec, który się z niej wygotował spłukał się. Sło­nina nie dana do zimnej wody długoby stygła i przez ten czas soki, względnie smalec wciążby z niej ście­kał, przez co słoniny ubywa. Smalec nie spłukany osiadłby na powierzchni słoniny, przez co papryka, którą się słoninę posypuje, nie ładnie by wyglądała, gdyż przesiąkła by smalcem. Jeżeli zaś słonina jest sucha — to ładnie wygląda. Po wyjęciu słoniny z zimnej wody należy ją porozwieszać, by obeschła, poczem posypać papryką, uważając, by cała powierzchnia była pokryta cienką warstwą papryki. W ten sposób przyrządzona sło­nina popaprykowana jest bardzo smaczna. Można także słoninę paprykowaną przyrządzać na sposób t. z. węgierski, praktykowany na Węgrzech. Polega on na tem, że słoninę młodą, opłukaną ze soli i pociętą w paski rozwiesza się w przewiewnem miejscu, by z wody obeschła. Po obsuszeniu naciera się całą jej powierzchnię papryką i daje do wę­dzarni. W wędzarni puszcza się wolny ogień z dy­mem, a dla zapachu dodaje się parę garści jałowcu. Palić należy wolno, dokładając po parę kawałków drzewa. Ogień należy zasypywać trocinami, aby pło­mień nie był za duży, bo wtedy słonina by się bar­dzo topiła. Po paru godzinach, gdy już słonina dobrze się przypiecze i zmięknie, wyjąć ją z wędzarni i poroz­wieszać w chłodnem miejscu, aby wyziębła. Słonina przyrządzona tym drugim sposobem jest również bardzo smaczna i ma bardzo miły za­pach. Jednakże dużo jej ubywa, a to, z następują­cego powodu: W wędzarni trzeba tak palić, aby się słonina upiekła i by była miękka. Podczas tego wę­dzenia słonina piekąc się, topnieje i tłuszcz z niej obficie kapie, przez co jej ubywa na wadze, a tłuszcz, który kapie w wędzarni jest stracony, bo nie da się pozbierać. W gotowaniu słonina wprawdzie również topnieje, ale wytopiony tłuszcz pozostaje w wodzie i nie jest stracony, bo można go pozbierać. Słonina do chleba (Brotspeck). Z młodego, tłustego, dobrze utuczonego wieprza wziąć bok szerszy, równo pookrawać i zamary­nować tak, jak się marynuje boczki. Marynowanie ma trwać 15 dni, przyczem bok ma być dobrze słony. Po wymarynowaniu odcina się żeberka, rozmiesz­czone na powierzchni boczka — uważając, by nie postrzępić z wierzchu mięsa. Potem należy wymyć mięso w zimnej wodzie, wiesza się bok w wędzarni i wędzi dymem zimnym nadając mięsu ciemny kolor. Boczek w ten sposób przyrządzony nazywa się słoniną do chleba. Je się go na surowo t. j. tylko wymarynowany i uwędzony, a nie gotowany. Z chle­bem bardzo dobrze smakuje i znajduje dużo na­bywców. Boczek pieczony. Z mięsa młodego, chudego prosiaka wyciąć długi pasek boczku szerokości około 10 cm. Skórkę ponakrawać w drobną kostkę, skropić rumem, od którego skórka nabiera kruchości. Potem mięso do­brze natrzeć solą i upiec w rondlu, dając do piecze­nia łyżkę smalcu, do którego dodać jedną drobno krajaną cebulę. Boczek pieczony podaje się na zimno, choć i na gorąco podawany jest również bardzo smaczny. Boczek zwijany. Boczek zwijany jest najsmaczniejszy i najładniej wygląda, jeżeli jest sporządzony z mięsa wie­prza młodego, który po zabiciu ważył mniej więcej 30 kg. Należy odciąć boczek z polędwicą, odcinając szynkę na pierwszym stawie. Łopatkę odciąć trzeba tak, by polędwica była tej samej długości co boczek, W ten sposób odcięty boczek należy zamarynować, postępując przy marynowaniu tak, jak przy mary­nowaniu karków lub polędwic z kością. Boczek ma się marynować przez mniej więcej 2 tygodnie. Po wymarynowaniu trzeba go wypłukać w zimnej wo­dzie i wykroić z kości. Oddzielić potem skórkę od strony bilu do połowy i zciąć tłuszcz od strony bilu, by boczek nie był za tłusty. Następnie należy zwi­nąć go w rulon. Zwijając trzeba poobcinać i poprzewiązywać gęsto i mocno szpagatem, czyli zrulo­wać. Można także zwinąć boczek, używając do tego pąplików wołowych, czyli nie używając skórki. Jeżeli boczek ma być bez skórki, to po jej zdjęciu zwinąć go trzeba tak, gdyby był ze skór­ką, dobrać pąplik grubości boczku i obwinąć weń boczek. Zwrócić należy uwagę na to, ażeby przy zwi­janiu boczka, wewnątrz nie pozostało powietrza, a ponadto uważać trzeba i na to, ażeby boczek przy zwijaniu nie poprzekręcał się. Zwinięty w skórkę lub pąplik boczek daje się do wędzenia i wędzi tak, jak szynki. Po uwędzeniu gotuje się go wolno, ażeby nie popękał. Ugoto­wany wrzuca się do zimnej wody, aby wyziębł, poczem prasuje się go w chłodnem miejscu aż do zu­pełnego wyziębnięcia. Polędwica pieczona. Przy odcinaniu od bilu polędwicy do pieczenia należy pozostawić na niej warstwę tłuszczu około 1 cm. grubości, bo polędwica bez tłuszczu jest do jedzenia za sucha. Tłuszcz ten, zostawiany na polędwicy nazywamy galonem. Odciąwszy polędwicę należy ją wykroić z kości, obrównać, natrzeć dobrze solą i piec na patelni (bretwannie) lub w rondlu. Do pieczenia dodać się po­winno smalcu i drobno krajanej cebuli. Najpierw należy przypiec na dobrze gorącem ogniu galon, by się dobrze przyrumienił. Gdy to się stanie, należy polędwicę obrócić galonem do góry, a na galonie poukładać cebulę pokrajaną w plasterki i poprzednio przyrumienioną; po wierzchu zaś posy­pać galon kminem, od którego polędwica nabiera przyjemnego zapachu. Polędwicę piec należy przez półtorej godziny na wolnym ogniu. Podczas piecze­nia podlać ją wodą, z której jest bardzo dobry sos, służący do polania polędwicy podawanej na gorąco. Polędwica podawana czy na zimno, czy na go­rąco jest bardzo smaczna. Polędwica myśliwska. Polędwicę myśliwską podobnie jak polędwicę do pieczenia uwalnia się najpierw z tłuszczu, a na­stępnie daje się do marynowania. Marynowanie jest takie same, jak polędwicy łososiowej, (Patrz następny rozdział). Po wymarynowaniu należy polędwicę uwędzić i ugotować, dać do oziębienia, a po wyziębieniu po­sypać ją papryką miałką, posiadającą ładny kolor. Polędwice łososiowe. Polędwice wieprzowe, wymarynowane trzeba poobkrawać tak, by żadnych żył ani tłuszczu na nich nie było i przyrządzić w następujący sposób do wędzenia: Namoczyć pąplik wołowy grubości tej samej, co polędwica ; do pąplika włożyć polędwicę i wypchać powietrze i wodę, któraby się z polędwicą dostała do środka. Następnie z jednej strony zawiązać pąplik, od drugiej strony wcisnąć dobrze do środka polę­dwicę i pąplik zawiązać. Przy doborze pąplików uwa­żać należy, by nie były za szerokie, bo w szerokim pąplikti polędwica bardzo się pozwija i pomarszczy, wskutek czego nie przylgnie dobrze do ścian pą­plika, powykrzywia się i przez to nieładnie wygląda. Również i na to uważać należy, żeby wewnątrz pąplika nie pozostawić ani powietrza, ani wody. W miejscu bowiem, gdzie znajduje się powietrze, polędwica robi się ślimakowata, zaś woda kwaśnieje i powoduje psucie się mięsa. Zwiniętą zanurzyć w go­rącej wodzie na małą chwile, by się jelito trochę obgotowało i obciągnęło — następnie pokłuć i wycisnąć wodę i powietrze. Polędwicę zwiniętą wiesza się w wędzarni i wę­dzi zimnym dymem w następujący sposób: Na pale­nisko wędzarni daje się żarzących się węgli drzew­nych; na te nasypuje się zwilżonych trocin, które tląc się wydzielają z siebie zimny dym, od którego polędwica się wędzi. Wędzenie trwać ma kilka godzin. Jeżeli polę­dwica nabrała koloru pomarańczowego — jest to dowodem, że już jest uwędzona. Polędwica łososiowa paryska. Wymarynowaną polędwicę tak samo jak na zwy­kłą łososiową, przeciąć na dwa kawałki, poobcinać dobrze z tłuszczu tak, aby samo chude mięso pozostało. Kawałek polędwicy owinąć dookoła cien­kim plastrem bilu, włożyć do jelita, końce mocno związać, całość obwiązać gęsto sznurkiem dookoła czyli zrulować. Na jedną noc zamoczyć polędwicę w 20% rozczynie solnym z saletrą. Po wyjęciu opłukać w zim­nej wodzie i wędzić ciepłym dymem przez 2 do 3 dni. Po nabraniu złotawego koloru wyjąć, gdyż po­lędwica jest już gotową do spożycia. Sztufada. Wołową zrazówkę, wyjętą ładnie z ćwierci, wkłada się do naczynia. Następnie nakrapia się octem i oliwą i dodaje drobno posiekanej jarzyny. Tak pozostawia się przez dwa dni, ażeby zrazówka trochę wykruszała. Należy potem ukrajać młodej słoniny w cienkie, długie paski, pokrajać drobno cztery cebule, dodać soli i pieprzu miałkiego i wszystko to razem wymieszać ze słoniną, uważając, by się słonina nie poprzerywała. Tą słoniną trzeba naszpikować zrazówkę. Robi się to za pomocą specjalnie do tego przyrządzo­nej igły. Słonina powinna być dobrze nasolona i dodać się ma do niej trochę pieprzu i cebuli. Od słoniny zrazówka nabiera słoności, smaku i zapachu. Zrazówkę należy następnie po wierzchu natrzeć solą i gęsto zrulować, czyli poobwiązywać mocno szpagatem. Potem poprzypiekać ją ze wszystkich stron na patelni, na którą dano poprzednio smalcu, a następnie przełożyć do rondla, skropić zimną wodą i dodać jarzyn, poczem rondel przykryć i dusić zra­zówkę na ogniu przez 1½ godziny. Podczas piecze­nia, gdy się widzi, że soki z mięsa wyparowały, należy kropienie wodą powtórzyć i to tyle razy, ile razy okaże się tego potrzeba; bez soków bowiem pieczeń przypaliłaby się. Pieczeń w powyższy sposób przyrządzona na­zywa się sztufadą i jest bardzo smaczna. Rolady. Mamy dwojakiego gatunku rolady: t. zw. białe i czerwone. Białe rolady wyrabiamy zwykle z mięsa wieprzowego, rzadko zaś używamy mięsa cielęcego, jakkolwiek i z niego można zrobić dobre i ładne rolady. Rolady są to wyroby służące raczej do ozdoby, celem upiększenia mieszaniny. Robiąc rolady z mięsa wieprzowego, używamy do tego przeważnie ozorów, karków i polędwic ma­rynowanych. Wszystko to jednak musi być wpierw ugotowane. Na rolady układane używa się mięsa w całych kawałkach, które układa się w masie mię­snej. Ozory po wygotowaniu należy zaprasować, aby wyziębły i zesztywniały. Ozór tnie się wzdłuż w ka­wałki kwadratowe, okrągłe lub jakiejkolwiek dowol­nej formy. Forma tych kawałków zależy od tego, jakie kto chce robić w roladzie desenie. Podobnie jak ozór, przyrządza się karki i po­lędwice marynowane lub świeże, niemarynowane. Polędwice marynowane mają mięso różowe, polędwice świeże mają mięso białe. Wskutek użycia obydwóch gatunków polędwic, otrzymamy dwa kolory na tle innego mięsa wybitnie występujące. Karków świe­żych nie używamy do wyrobu rolad, bo mięso z nich po ugotowaniu niedobrze wygląda. Krając ozory, karki lub też polędwice, trzeba uważać, aby nie nakrajać dużo kawałków. Zważać na to trzeba ze względów oszczędnościowych. Tak bowiem ozór jak karki i polędwice należą do gatun­ków mięs droższych a przez to, iżbyśmy pokrajali je na drobne kawałki, to narazilibyśmy się tylko na szkodę. Pozostałe małe odpadki tak od ozorów, jak też od karków i polędwicy można pokrajać w kostki wielkości około 1 cm2., i razem z masą mięsną wy­mieszać. W ten sposób otrzymamy roladę odmiennie nie układaną, ale również bardzo dobrze wyglą­dającą. Chcąc mieć więcej kolorów do układania w roladzie, można zrobić jeszcze t. z. grzybek, z któ­rego otrzymamy kolor żółty. Grzybek robi się w następujący sposób: Do 10 żółtek z jaj wsypuje się tyleż mąki pszennej najprzedniejszej jakości i dodaje się trochę cukru, ażeby po dobrem wymieszaniu łyżką mieszanina nie była bardzo gęsta. Tę mieszaninę zlewa się potem w rondel na rozpuszczony smalec i piecze się. Przy pieczeniu unikać ognia silnego, bo wtedy grzybek mógłby po­pękać. Po wychłodzeniu kraje się grzybek w drobne kawałki i układa w roladzie, gdzie bardzo ładnie wygląda, bo nadaje wyrobowi kolor żółty. Czarny kolor przyrządza się ze skórek wie­przowych miękko ugotowanych i bardzo drobno po­siekanych. Do tego leje się tyle świeżej krwi, aż skórki dobrze się zabarwią. Następnie należy skórki z krwią dobrze wymieszać i nadziać w kiszkę wo­łową lub w jelito wieprzowe, a można także nadziać w setlingę. Kiszki ze skórkami gotuje się potem na wolnym ogniu, aby nie popękały. Po ugotowaniu i wyschnięciu tnie się je w kawałki potrzebne do układania. Ażeby roladzie nadać kolor niebieski, używa się t. zw. pistancji. Jest to owoc roślinny, wielkości grochu, który przed użyciem należy sparzyć wrzącą wodą i obrać ze skórki. Układa się ziarnko koło ziarnka. Gdy już wszystkie części ozdobne do układa­nia rolady mamy przygotowane, przyrządzamy wtedy masę mięsną, w której te części mamy układać. Na masę mięsną używa się polędwicy, która ma mięso białe. Należy ją dobrze obrać z tłuszczu i żyłek tak, by pozostało tylko same mięso polędwicowe. Do niego dodaje się ¼ część tłuszczu z boków lub po­liczek. Mięso i tłuszcz sieka się drobno maszyną o dziurkach 2 mm. Przez maszynę przepuszcza się mięso przynajmniej dwa razy. Zamiast polędwicy można użyć także cielęciny, którą należy również w powyższy sposób przyrządzić. Do mięsa dobrze posiekanego dodaje się bia­łek z 5 jaj, licząc na 1 kg. mięsa 2 białka. W dal­szym ciągu dodaje się przyprawę złożoną z pieprzu i kwiatu muszkatołowego. Przyprawę trzeba z mięsem razem wymieszać, poczem można już układać roladę. Układać trzeba zaraz po wymieszaniu, ażeby się mięso nie zamarynowało i zamiast zostać białe, aby się nie stało różowem. Rozumie się, że części skła­dowe, mające służyć jako ozdoba rolady, mają być poprzednio przygotowane. Rolady układać można w najrozmaitsze desenie. Układanie w desenie jest rzeczą bardzo trudną i wy­magającą wrodzonej pomysłowości i poniekąd zmy­słu artystycznego. Są starzy masarze, którzy tego nie potrafią, a przeciwnie spotykamy początkujących dopiero w zawodzie masarskim, którzy rolady potra­fią układać tak. że aż miło patrzeć. Poniżej podajemy sposób, w jaki najłatwiej i najwygodniej jest układać rolady. Kto tylko ma trochę pomysłowości potrafi przy pomocy podanych wskazówek układać roladę w ładne desenie. Do układania potrzebny jest przedewszystkiem kawałek surowej skóry wieprzowej z szynki, lub jakiejś innej części mięsa. Wielkość tego kawałka skóry zastosowana być musi do wielkości rolady, którą mamy układać. Skórę kładzie się na stole stroną wewnętrzną na wierzch. Macza się ją potem trochę wodą a to dlatego, by rolada na niej ukła­dana nie przylepiła się i by ją łatwo można obracać na różne strony. Następnie bierze się n. p. kawałek ozora, obwija się go denkiem 5 mm. plastrem mło­dej słoniny, potem oblepia się równo ze wszystkich stron siekanem mięsem na grubość około 2 cm. i układa równo na rozłożonej skórze. Mięso poło­żone na skórze należy porównać, poczem można kłaść na niem rozmaite ozdoby, jak: polędwicę, ozór, grzybek, skórki zafarbowane na czarno krwią i t. p. Układać można albo warstwami danej ozdoby — lub też naprzemian jedną ozdobę, potem drugą i t. d. Najładniej wygląda rolada, układana w nastę­pujący sposób: Zaczynając n. p. ozorem, kładzie się dalej polędwicę świeżą białą, potem kark, następnie polędwicę marynowaną, dalej grzybek i t. d. aż do ostatniego koloru. Ułożywszy jedną warstwę wypełnia się odstępy między jednym a drugim kolorem mięsem siekanem. Potem nakłada się drugą warstwę mięsa i w dalszym ciągu układa się desenie. Pistacja i grzybek najle­piej wyglądają, gdy są ułożone w jednej warstwie naokoło rolady, lub gdy są ułożone naprzemian w odstępach wypełnionych masą mięsną lub też gdy się je układa pojedynczymi warstwami. Układając warstwy nie należy brać rolady w rę­kę, ponieważ to, cośmy już ułożyli, pogniotło by się palcami. Chcąc roladę odwrócić czy na bok, czy też na drugą stronę, bierze się za jeden koniec skóry i podnosi się uważnie, a rolada już samym swoim ciężarem obróci się według tego, jak potrzebujemy. Ostatnią, względnie przedostatnią warstwę nakłada się równo masą mięsną, następnie obwija się w cienki plaster słoniny, wkłada się roladę do pąplika, któ­rego końce wiąże się mocno szpagatem. Przy wkładaniu rolady do pąplika trzeba bar­dzo uważać, aby się warstwy układane w środek nie pokrzywiły, bo wtedy cała mozolna praca wy­padłaby źle. Na rolady czerwone używa się mięsa chudego wieprzowego marynowanego. Można użyć tego sa­mego, z którego przyrządza się kiełbasy krajane. Sposób przyrządzania mięsa na rolady czerwone jest równorzędny z sposobem przyrządzania mięsa na rolady białe. Roladę po włożeniu jej do pąplika daje się do gotowania. Należy ją gotować w wodzie takiej, która co tylko ma się zagotować (mniej więcej 70 stopni). Ciepłotę tę należy podtrzymywać przez cały czas gotowania, które ma trwać około 1½ godziny. Po ugotowaniu wkłada się roladę na 10 minut do zimnej wody, a następnie rozwiesza się celem wystygnięcia. Przyprawa masy mięsnej: Na 10 kg. mięsa: - 15 dkg. soli - 3 dkg. pieprzu - szczyptę gałki lub kwiatu muszkatołowego. Rolada z prosiaka. Prosię parotygodniowe po zabiciu wyparzyć ze szczeciny i czysto oczyścić. Potem wyjąć wszyst­kie wnętrzności i powykrawać wszystkie kości, wykrawając je z wewnętrznej strony. Główkę i nogi wykroić z kości i włożyć do środka mięso. Po wy­krojeniu z kości należy zrównać mięso, by w każ dem miejscu była go jednakowa ilość, ażeby po zwinięciu prosię nie było w jednem miejscu grubsze, a w drugiem cieńsze. W tym celu należy ściąć mięso z szynek, gdyż w tem miejscu byłoby za grube. Odcięte z szynek mięso należy włożyć w środek wieprza, t. j. na boczki. Tak samo należy uczynić od strony karku. W środku, wzdłuż całego prosiaka układa się jaja gotowane, które należy poprzekrawać na po­łówki. Układając połówki z jaj jedną obok drugiej trzeba przestrzegać, aby w każdym plasterku przy krajaniu znać było jajko. Następnie włożyć do wnętrza prosiaka śledzionę i wątróbkę i porozdzielać wzdłuż prosiaka. Potem całe wnętrze należy nasolić i zwinąć prosiaka wzdłuż. Potem obwinąć czystą serwetką i to tak wielką, by parę razy nią można obwinąć; następnie związać mocno końce serwetki szpagatem. Owinąwszy pro­siaka trzeba go dać do gotowania. Gotowanie powinno się odbywać powoli. Po zagotowaniu się wody trzeba ogień zmniejszyć, by woda przestała wrzeć, a była jedynie dostatecznie gorąca. Gotowanie ma trwać od 1½ do 2 godzin. Po ugotowaniu wkłada się roladę na dziesięć minut do zimnej wody, ażeby wyziębła i ażeby soki nie ściekły. Następnie wiesza się roladę w chłodne miej­sce. Można ją też w chłodnem miejscu prasować. Gdy wyziębnie odwija się ją z serwety jako gotową do jedzenia. Rolada z prosiaka jest wyrobem bardzo sma­cznym i rozpowszechnionym zwłaszcza w Warszawie. Rolada wołowa zwijana. Z mięsa młodego wołu, jak z buhaj i lub jałówki, tłustego i wykruszałego wykroić należy z przed­niej części mięso z całych żeber, uważając przy wykrawaniu na kości, by mięsa nie poprzerywać. Mięsa zwanego „rozbratlem", a znajdującego się również na żebrach, nie należy używać na rolady. Wykrojone mięso marynuje się, dając je kilka dni do ropy. Po wymarynowaniu zwija się je w wa­łek i przewiązuje gęsto szpagatem, poczem wędzi się jak boczki. Uwędzoną roladę gotuje się na miękko, gotując przez mniej więcej 4 godziny; po ugotowaniu obwija się ją w serwetę i daje do zaprasowania. Dopiero gdy rolada zupełnie wyziębnie zdejmuje się z niej serwetę. Krajana rolada wygląda bardzo ładnie i zna­komicie smakuje. Główka wieprzowa faszerowana. Z młodego prosiaka wybrać należy główkę, a mia­nowicie bierze się taką, która nie ma zmarszczek na czole, ryjek ma krótki, a uszka małe, stojące. Prosiaka, którego główka ma być faszerowana, nie należy przy zabijaniu uderzać w głowę, gdyżby się skóra zakrwawiła, a wskutek tego nieładnieby wyglądała. Chcąc takiego prosiaka zabić, należy go prze­wrócić i zakłuć wbijając nóz pod gardło, blisko mostku czyli piersi, ażeby tyle skóry od strony gło­wy pozostawić, by podczas faszerowania można do­brze zaszyć. Podczas parzenia i czyszczenia szczeci uważać należy, by skóry nie ponacinać, gdyż ponacinana w gotowaniu pęka. Po wyparzeniu prosiaka w kotle odcina się główkę w takiej odległości od uszów, by przy nało­żeniu jej mięsem można łatwo zaszyć i żeby nie straciła formy. Jeżeli główka jest zakrótko odcięta, to przy zaszywaniu ściąga się i traci formę. Dlatego też odcinając ją należy od uszu zostawić skóry na szerokość 20 cm. Po odcięciu jeszcze raz główkę trzeba oczyścić ze szczeci i wymyć w zimnej wodzie. Potem opuścić z niej skórę, pozostawiając około 1 cm. tłuszczu na skórze, przez co w gotowaniu będzie mocniejsza. Przy opuszczaniu skóry należy uważać, by jej nie naciąć, gdyż podczas gotowania w miejscu naciętem by pękła. Zwłaszcza uważać należy przy spuszcza­niu skóry koło oczu, bo w tem miejscu jest cienka i tłuszczu pod nią niema, więc nie uważając można ją łatwo naciąć. Oczy zostawia się przy skórze. Skórę opuścić należy do samego pyska, to jest do miejsca, gdzie się zaczyna otwór pyska. W tem miejscu przecina się kość piłką lub ostrym toporem. Cięcie toporem musi być mocne i wprawne, by kość razem z ozorem odciąć koło samej skóry, ażeby jej nie postrzępić. Kości i ozór w ryjaku pozostawia się tak, jak są odcięte wcale ich nie naruszając. Oczy wycina się ze skóry, a błonę w której się mieściły, zawiązuje się. Jeżeli na skórze, w któremś miejscu jest za dużo tłuszczu, należy go tro­chę ściąć. Ażeby główka faszerowana w gotowaniu nie pękła, trzeba ją wzmocnić, dając ją na parę dni do słonej ropy, przez co zesłonieje, a tem samem wzmocni się. Świeżą główkę również można faszerować, ale często podczas gotowania pęka. Do faszerowania, czyli do wypełnienia główki użyć można różnego gatunku mięsa, jak: różnych gatunków salcesonu, lub masy mięsnej, używanej do sporządzania rolad. W główce bowiem można mięso poukładać tak jak w roladzie i to w różne desenie. Bardzo smaczna jest następująca masa mięsna: 1 kg. ryjaków wieprzowych gotowanych sieka się drobno maszyną przez sitko o dziurkach 2 mm. 1 kg. cie­lęciny surowej przepuścić przez maszynę parę razy przez to samo sitko. Wątróbkę z prosiaka i cielęcia posiekać tak samo parę razy. Wbić kilka jaj, posolić, dodać trochę białego pieprzu i szczyptę kwiatu musz­katołowego i dobrze razem wymieszać. Kości w główce od strony ryjaka zakryć skórką wieprzową, by masa mięsna nie dostawała się do ryjaka — ryjek zewnątrz zawiązać grubym szpaga­tem. Główkę, względnie skórę ułożyć trzeba na stole uszami do góry, a to dlatego, by można warstwy mięsne równo układać. Na spód, to jest na skórę układa się warstwę masy mięsnej, na nią układa się jaja na twardo gotowane i w plasterki układane. Potem kładzie się znów warstwę mięsa i tak naprze­mian, aż do wypełnienia główki. Po jej wypełnieniu zaszywa się otwór. Następnie obwija się główkę ser­wetą, ściąga się dobrze i zeszywa, by serweta się nie odwinęła. Gotowanie trwać ma około 3 godziny. Gotować należy na wolnym ogniu, (70°) by główka nie pękła. Po ugotowaniu odwija się serwetę, ustawia na główce uszka i podpiera je patyczkami tak by zastygły. Ryjek otwiera się i podpiera patyczkiem. W ten sposób przygotowaną główkę wynieść trzeba w chłodne miejsce ażeby wyziębła, poczem wyjmuje się patyczki, a do pyska wkłada jabłko lub pomarańczę. Nóżki wieprzowe faszerowane. Nóżki wieprzowe do faszerowania i do spuszczenia z nich skóry są łatwe i ładnie wyglądają. Należy je odciąć przy łopatce t. j. dłużej niż zwykle się odcina. Skórkę spuszcza się nie przecinając jej wzdłuż; jedynie od strony ucięcia obwija się ją i opuszcza pozostawiając tylko te kości, które były nakryte kopytkami t. j. dwa wyższe paluszki i dwie kostki w ratce. Dalej postępuje się tak, jak przy faszerowaniu główki. Faszerować można tem samem mięsem, któ­rego się używa przy faszerowaniu główki. Pasztet. Na pasztet używa się mięsa, które musi być do­brze wyżyłkowane. Bierze się 1 kg. mięsa cie­lęcego, 1 kg. chudego wieprzowego, ale najlepszego ze szynki, wątrobę cielęcą średniej wielkości i ½ kg. mięsa tłustego z policzek. Wszystko to razem pokra­jać w kawałki, ułożyć do garnka dolać wody tyle, aby mięso zakryła, posolić, dodać jarzyny, a miano­wicie pół małej cebuli, jedną marchew, jedną pie­truszkę i pięć surowych grzybków. Potem gotuje się to wszystko razem. Po ugotowaniu wyjmuje się z ro­sołu i sieka się maszyną o najdrobniejszem sitku. Następnie dodaje się pieprzu mielonego i szczyptę gałki muszkatołowej i zalewa rosołem w którem mięso gotowano, dając go czwartą część. W rosole należy wpierw rozpuścić trochę żelatyny. Po wymieszaniu tej mieszaniny kładzie się ją we formy i piecze się. Wychłodzona twardnieje i daje się dobrze krajać. Pasztet z dziczyzny. Pasztet z dziczyzny przyrządza się w następujący sposób: ½ kg. świeżego sadła lub smalcu topi się w rondlu, ażeby się tłuszcz z sadła wytopił, lecz by skwarki nie bardzo się zrumieniły. Jeżeli topi się smalec, to należy go zagotować. Do wytopionego sadła lub tłuszczu dodaje się trzy cebule drobno pokrajane, lekko przedtem przysmarzone lecz nie zrumienione. Następnie dodać 2 kg. mięsa wieprzowego z karku lub szynki. Jeżeli się daje mięso z szynki, to ma ono być z tłuszczem; do mięsa z karku, tłuszczu nie potrzeba dodawać, bo ono już samo jest dosyć tłuste. W dalszym ciągu daje się 1 kg. cielęciny i 1 kg. dziczyzny z sarny lub zająca. Wszystko to razem dobrze wyżyłkować, pokrajać na drobne kawałki i włożyć do gotującego się tłuszczu. Gotowanie trwać ma około 2 godziny. Gdy masa ta kończy się gotować, dodaje się do niej 2 wątróbki cielęce, pokrajane w cieniutkie plasterki i dobrze w kilku gorących wodach wypłukane. Wątróbki płucze się w tym celu, ażeby krew w nich się znajdująca dobrze się spłukała. Płucze się je tak długo, aż zbieleją. Razem z wątrobą do­daje się również 4 bułki pieczone z ciasta niekwaszonego. Wątroba i bułki mają się gotować z masą mię­sną przez pół godziny. Po ugotowaniu należy wszystko wynieść z naczyniem w chłodne miejsce, ażeby wy­stygło. Po wystygnięciu wszystko kraje i przepuszcza się przez maszynę przez sitko najdrobniejsze i to kilka razy. Po przepuszczeniu przez maszynę należy raz przetrzeć przez zwykłe sitko. Następnie dodaje się przyprawę jak: sól, pieprz na miałko utłuczony, jednę gałkę muszkatową, kilka liści bobkowych na miałko utłuczonych, lampkę wina madeiry i około 5 jajek. Przyprawę należy razem z mięsem dobrze wymieszać. Następnie układa się mięso w formy, do których należy dobrze mięso ubić, ażeby usunąć z niego powietrze. Formy mają być czysto wymyte i na sucho wytarte. Pasztet ułożony do formy można piec lub gotować w parze. Jeżeli pasztet pieczony, to wykładamy go z for­my na blachę. Gotowanie zaś pasztetu odbywa się w ten sposób, że na patelnię (bretwannę) nalewa się wody, poczem kładzie się formy uważając, by woda nie wlewała się do formy. Po ugotowaniu, które ma trwać pół godziny, należy pasztet wynieść w chłodne miejsce, ażeby zastygł, poczem wyjmuje się go z formy. Ażeby go łatwo było wyjąć, trzeba formę rozgrzać wstawiając ją do gorącej wody. Po rozgrzaniu wyjmuje się formę z wody, przewraca do góry dnem, a pasztet sam wypadnie. Ażeby pasztetowi nadać ładniejszy wygląd, na­leży go polać rozpuszczonym bulionem. Bulion roz­puszcza się w rosole i dodaje do niego 2 płatki żelatyny. Pasztet, przyrządzony w opisany sposób, da się przechować i przez kilka tygodni nie tracąc nic na smaku. Ażeby jednak można go przechować i parę miesięcy, polewa się powierzchnię jego smalcem rozpuszczonym. Rozumie się, że polewa się pasztet wtedy, gdy jeszcze jest w formie. Pasztet z młodego prosiaka. Z młodego tłustego prosiaka wziąć kawałek głowy, karku, boczku i polędwicy, uważając, by wszyst­kiego mięsa było około 4 kg. Mięso wykroić z kości i odciąwszy skórę po­krajać na kawałki. ½ kg. bilu pokrajać drobno i do tego dodać jedną cebulę. Bil przysmarzyć na rondlu, lecz nie rumienić. Dodać następnie mięso, rondel przykryć pokrywą i piec mięso przez mniej więcej 3 godziny, na miernem ogniu. Na pół godziny przed upieczeniem dodać pięć bułek, obkrojonych ze skórki i pokrajanych w kawałki. Po upieczeniu wynieść mięso w chłodne miej­sce, celem wyziębienia. Osobno upiec jedną wątróbkę cielęcą i ½ kg. wątroby z prosiaka. Po wystygnięciu mięsa upieczo­nego zmieszać z niem wątrobę i przepuścić kil­ka razy przez maszynkę do siekania, dodać potem soli, pieprzu, szczyptę gałki muszkatołowej i wbić kilka jaj i za każdem wbiciem jajka wszystko dobrze wymieszać. Formę wyłożyć plastrami bilu, cienko krajany­mi i do niej włożyć masę mięsną. Nalać do rondla wody i włożyć do niego formę i gotować przez godzinę. W miarę jak przez gotowanie wody ubywa, dolewać świeżej. Gdy woda w rondlu wystygnie wyjąć formę, a z niej pasztet, który podlewa się bulionem. Wieprzowa przednia szynka pieczona. Przednią szynkę, czyli łopatkę należy wykroić z kości i zdjąć skórę bez tłuszczu, uważając przy zdejmowaniu, by skóry nie przecinać. Mięso chude należy wyżyłkować, tłuszcz pookrawać i mięso natrzeć solą. Skórkę, którą zdjęliśmy, przykroić w takiej formie, by mięso zwinięte w wałek okryła. W skórkę tę należy owinąć mięso i zaszyć, następnie zaś poprzewiązywać mocno szpagatem czyli zrulować. Powierzchnię zaś skórki naciera się solą. W ten sposób przygotowaną szynkę daje się do pieczenia. Smalec, na którym piecze się szynkę, ma być przyprawiony cebulą. Daje się jedną cebulę drobno pokrajaną. Szynkę taką piecze się na wolnym ogniu, ażeby skórka nie popękała. Piekąc, trzeba obracać, aby się ze wszystkich stron upiekła. Szynka wołowa. Z mięsa grubego, tłustego wołu wykroić mostek t. j. mięso pokrywające kość piersiową, około 20 cm. szerokości, a 30 cm. długości. Mięso to zamarynować w sposób taki sam, w jaki marynuje się karki wieprzowe. Po wymarynowaniu należy szynkę uwędzić i ugotować, gotując przez mniej więcej 4 godziny. Po ugotowaniu i wyziębnięciu kraje się taką szynkę w cienkie plasterki do mieszaniny. Zwijanie mięsa w jelita. Wszystkie gatunki mięsa, które mają być czy to zwijane w jelito, czy to ma się nimi jelito napełnić, a więc pompliki, pęcherze, kiszki należy przedewszystkiein dostosować do objętości danego kawałka mięsa, tak aby mięso było jelitem ściśnięte, jednakże niepofałdowane, przez co straciłoby swój naturalny kształt, a prócz tego pozostała w fałdach i załamaniach woda przez swoje kwaśnienie powo­dowałaby psucie się mięsa. Jeżeli jelito, kiszkę lub pęcherz chcemy wy­pełnić szynką, karczkiem lub polędwicą, to jelito należy napełnić mięsem, dobrze wyprężyć, końce mocno sznurkiem związać, obwiązać całość dookoła sznurkiem, przez co wzmacnia się jelito a mięso wewnątrz zawarte lepiej się konserwuje i ładniej wygląda. Następnie zanurzyć w gorącej wodzie, aby końce jelit obgotowały się trochę a całe jelito zostało spa­rzone. Po wyjęciu z wody gorącej pokłuć igłą dla wyciśnięcia wody i powietrza, obmyć w czystej zim­nej wodzie i wędzić. Szynka wieprzowa zwijana. Karczek wieprzowy wymarynowany trzeba opłukać w zimnej wodzie i powiesić, ażeby z wody ociekł. Rozmoczyć potem pąplik wołowy i dobrze w czystej wodzie wymyć, poczem z wody wycisnąć. Do pą­plika włożyć karczek, uważając, by pąplik nie był za szeroki, ponieważ mięso by do niego nie przylgnęło i w miejscach w którychby odstawało, two­rzyłyby się otwory, a w nie ściekałyby soki, które przy wędzeniu lub gotowaniu z mięsa się wydzie­lają, a po wyziębnięciu szynki zamieniają się w ga­laretkę. Skutkiem zamienienia się soków w galaretkę szynka krajana w plastry nieładnie wygląda. — Soki nagromadzone pod jelitem podlegają ponadto znacznie prędzej niż mięso rozkładowi, a tem samem szkodzą także mięsu. Szynka taka nie da się długo przechować. Jeżeli szynka ściśnięta jest pąplikiem, to soki pozostaną w mięsie, szynka ładnie wygląda i da się długo przechować. Po włożeniu karku do pąplika należy mocno zawiązać końce pąplika przy samem mięsie. Przy zawiązywaniu trzeba jednak uważać, by wycisnąć wszystką wodę, jaka podczas wkładania mięsa do pąplika do tego mięsa wsiąka i ażeby pod jelitem nie było powietrza. — Następnie trzeba szynkę poprzewiązywać, czyli zrulować mocnym szpagatem i wędzić tak, jak się wogóle szynki wędzi. Gotowanie tej szynki ma trwać około ½ go­dziny. Woda nie powinna być bardzo gorąca, ażeby jelito nie popękało. Szynka w ten sposób sporządzona jest znako­mita co do smaku i wygląda bardzo ładnie. Cielęcina pieczona zwijana. Ćwiartkę cielęciny, czyli t. z. dyszek wykroić z ko­ści i obrać z żyłek, które są koło kości. Ćwiartkę tę natrzeć solą i odrobiną utartej gałki muszkatoło­wej, zwinąć w wałek i poprzewiązywać czyli zrulować mocno szpagatem. Do rondla włożyć łyżkę smalcu, w którym na­leży upiec cielęcinę, obracając ją podczas pieczenia, aby się ze wszystkich stron upiekła. Piec należy około 2 godzin. Po wyziębnieniu krajać w plasterki i użyć do mieszaniny. Cielęcina taka jest doskonała czy podaje się ją na zimno, czy na gorąco. Lepiej jednak jeść ją na zimno, bo krajana na gorąco w plasterki rozpada się. Baranina pieczona zwijana Wykroiwszy dyszek, z młodego barana należy go poobkrawać z kości, tłuszczu i żył, potem ubić pałką, usiekać drobno dwie główki czosnku, wymie­szać go z solą i natrzeć nim dobrze mięso. Natarte mięso pozostawić przez pół godziny, ażeby zesłoniało. Potem zwija się baraninę w wałek i roluje gę­sto szpagatem, poczem piecze się w rondlu, w którym rozpuszczono poprzednio dwie łyżki świeżego masła. Podczas pieczenia trzeba baraninę obracać na wszystkie strony, aby się wszędzie jednakowo upiekła. Pieczeń w powyższy sposób przyrządzona jest znakomita czy na zimno, czy na gorąco. Galaretka, Nóżki wieprzowe, dobrze ze szczeci oczyszczone i czysto wymyte włożyć trzeba do garnka, wlać na nie zimnej wody i postawić na ogniu. Gdy się woda zagrzeje, należy ją odlać, a nalać świeżej. Gdy ta się zagotuje, odlać ją znowu i wlać innej, w której dopiero mają się nóżki ugotować. Do tej trzeciej wody wsypać przyprawę jak sól i jarzyny. Wodę z początku gotowania dlatego się zmie­nia, aby galaretka była czyściejsza. Po ugotowaniu nóżek należy mięso z kości poobierać i zebrać z rosołu wszystek smalec. Ażeby galaretka była przezroczysta należy ją przeklarować, co uskutecznia się w następujący sposób: Bierze się rosołu, przelewa przez sitko do osobnego naczynia. Do tego rosołu daje się białek, mianowicie na 1 litr rosołu 5 białek. Białka należy przed wlaniem ich do rosołu dobrze na talerzu rozmieszać i dodać jeszcze do nich parę kropli octu, ażeby wlane do rosołu nie zwarzyły się. Białka i ocet razem wymie­szane wlewa się do rosołu i stawia na gorącej bla­sze lub na ogniu. Podczas gotowania należy rosół wciąż mieszać, aż się zagotuje. Po zagotowaniu od­stawić i przecedzić przez gęstą serwetę. Ugotowane na galaretkę nóżki kładzie się w for­my. Na dno tych form można poukładać w deseń pokrajane w plasterki jarzyny, a na nie dopiero włożyć mięso i zalać rosołem w powyższy sposób przygotowanym. Potem wynieść galaretkę w chłodne miejsce, ażeby wystygła. Galaretka sporządzona według powyższych wskazówek wygląda bardzo ładnie i apetycznie. Auspik. Kilka nóżek cielęcych i wieprzowych oczyścić i zamoczyć w zimnej wodzie na parę godzin, aby wymokły z krwi i innych nieczystości. Po wymoczeniu wymyć je jeszcze raz w letniej wodzie. Potem wło­żyć je do garnka, zalać zimną wodą i postawić na ogniu, Gdy woda się rozgrzeje odlać ją, nalać innej, a tę po zagotowaniu się znowu odlać i nalać świe­żej, w której dopiero należy ugotować nóżki na miękko. Po ugotowaniu trzeba rosół przecedzić przez sito do czystego naczynia i przeklarować w nastę­pujący sposób: Na 1 litr rosołu przeznaczyć dziesięć białek z jajek. Białka należy rozbić, czyli rozmieszać dobrze na talerzu, ażeby się nie zwarzyły, dodać parę kropel octu i dobrze wymieszać. Białka wlewa się do rosołu, który należy przystawić na ogniu i po wlaniu doń białek wciąż mieszać, dopóki się nie zagotuje. Po zagotowaniu przecedza się rosół przez gęstą serwetę. Serwetę rozciąga się nad naczyniem i leje przez nią rosół. Nie należy w serwecie gnieść ro­sołu, bo przez to wszystkie nieczystości, które powinny pozostać na serwecie, przeciekną z rosołem i auspik nie byłby czysty. Celem nadania auspikowi koloru różowego uży­wa się alkermasu. Kilka kropel tego barwika wystar­cza na zabarwienie jednego litra rosołu. Chcąc auspi­kowi nadać kolor żółty, trzeba na patelni upalić cu­kru i wlać kilka kropel do rosołu. Po przeklarowaniu należy rosół wlać do fore­mek i wynieść w chłodne miejsce, ażeby zastygł. Ten zastygły rosół nazywamy auspikiem. Celem wyjęcia go z foremek, trzeba je rozgrzać w ciepłej wodzie, poczem wyjąć i przewrócić do góry dnem, a auspik lekko sam wypada. Auspik służy do ubierania półmisków z mie­szaniną, kanapek i innych potraw mięsnych na zimno podawanych. Pisownia oryginalna. Autorzy: Andrzej Różycki, Jan kanty Kurkiewicz Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Na szczęście raz wrzucone materiały pozostają tutaj na stałe. Aniu, czekam na wyniki eksperymentu.

Moim zdaniem spokojnie sobie schodzi. Przy stopniach, na ścianach są podklejone płytki o szerokości stopni.

W przygotowaniu jest książka Karczewskiej z 1912 r., ale to będzie szło wolniej, gdyż OCR muszę robić z kiepskich skanów. Tam także jest niezła jazda.

Ja także nie mogę sie już doczekać, aby wypróbować któryś z tych przepisów. Jutro wrzucę wędzonki, rolady i takie różne różności.

Wojtku, zalecam przeczytanie wszystkich części po kolei. Znajdziesz w nich niezbędne wyjaśnienia.

Bil to jest słonina z karku. Trzeba czytać wszystkie części po kolei.

SARNA Sarna, będąca zwierzyną leśną, bytuje w lasach i borach całej Polski, wszędzie tam, gdzie znajduje pomyślne warunki i jaką taką ochronę i opiekę. Najlepsze sarny mamy w Karpatach, Małopolsce i województwach centralnych. W lasach województw poznańskiego i pomorskiego przeważają jednostronne drzewostany szpilkowe, które otrzymaliśmy w spadku po zaborcach. Stosowali oni fałszywą i szkodliwą politykę hodowli wyłącznie sosny i usuwali skrupulatnie wszelkie drzewa liściaste, krzaki, zarośla i wszelaki podszyt, jako chwasty. Okazało się to nie tylko fatalne dla lasów samych, ale i dla zwierzyny, której odebrano żerowiska i leśną paszę. Pomimo liczebnie dobrego stanu sarn, jakość ich pod względem poroża i wagi nie jest zadowalająca. Mamy tam też dużo łowisk przehodowanych (z nadmiarem zwierzyny). Brak żerowisk leśnych w lasach województw poznańskiego, pomorskiego i śląskiego zmusił sarny do bytowania na polach, gdzie, żyjąc w dużych nieraz stadach, bywają szkodliwe dla rolnictwa. Samca zwiemy kozłem lub rogaczem (gw. sarnik), samicę — kozą, młode — sysakami, poczem koźlętami. Na głowie kozioł nosi parostki, roczniak jest normalnie szpiczakiem, w drugim roku zwiemy kozła widłakiem, poczem szóstakiem. Bywają zupełnie prawidłowe ósmaki, dziesiątaki i nawet dwunastki. Bardzo często kozioł bywa już w drugim roku, a nieraz po roku, szóstakiem. Parostki, osadzone na pniach, mają róże, dwie tyki, mające u szóstaka przednią i tylną odnogę (gałąź), grot i uperlenie. Parostki po wyrośnięciu są pokryte scypułem lub mchem (są omszone), który kozioł wyciera. Rozwartość poroża nazywamy jego rozłogą. Po przekroczeniu punktu szczytowego rozwoju, rogacz miewa co rok słabsze parostki i staje się wstecznikiem. Wyraźną cechą wstecznictwa są róże daszkowe. Kozioł-krzyżak bywa objawem rzadkim. Perukarzem nazywamy kozła, któremu wskutek uszkodzenia narządów płciowych narosła gęsta masa scypułu wokoło poroża. Myłkusem jest kozioł o nieprawidłowym porożu. Poroże kozła wykazuje największą różnolitość form wśród zwierzyny płowej. Jesienią kozioł zrzuca parostki, poczem znowu odrastają; mówimy, że kozioł wkłada lub wykształca znowu poroże. Po zrzuceniu nazywamy tyki zrzutami. Sarna bywa słaba, cienka lub spadła, kozioł łowny dobry, tęgi, gruby lub kapitalny (gw. słaby kozioł bywa nazywany darniakiem). Wiek sarny poznajemy po uzębieniu dolnej szczęki. Sarna nosi suknię, którą zmienia na wiosnę i jesienią, strzyże łyżkami, oczy (patrzy) świecami, ma chrapy, gębę z wargami, biegi lub cewki z raciczkami i szpilami. Ślad jej zwiemy tropem. Sztuka bywa łojna (tłusta). Łopatkę nazywamy barkiem, ogon kwiatem lub bukietem. Sarna ma talerz (lustro lub serwetę), uchodząc w prostej linii od nas, pokazuje talerz. Wydając głos, sarna wabi (piszczy lub szczeka), kozioł natomiast szczeka; węsząc wietrzy. W czasie rui kozły rogują się (walczą ze sobą), kozioł zrogowany to sztuka padła na skutek walki. Okres godowy nazywamy rują. Rogacz ma pędzel i jądra, a pęk włosów przy sromie sarny nazywamy fartuszkiem. Sarna zapłodniona jest kotna i koci się. Części pokarmowe u samic zwierzyny płowej nazywamy grzęzami. Miejsce, w którym przebywa sarna, jest jej ostoją lub koczowiskiem. Sarna zaszywa się i leży w legowisku. Stoi natomiast w lesie lub w polu. Idąc wolno sarna ciągnie, w kłusie pomyka, uchodząc sadzi. Odróżniamy u zwierzyny racicowej trop sztuki ciągnącej i gonny pomykającej. Sarna podnosi się, wychodzi na żer, żeruje (np. na koniczynie) i poi się, objada pąki i młode pędy drzew. Na sarny polujemy prawie wyłącznie samopas z podjazdu lub z podchodu, albo na wychodnego na upatrzoną sztukę, z zasiadki lub z ambony. Kozła wabimy w czasie rui mikotem (wabik); wabienie to mikotanie. Selekcyjny odstrzał winien obejmować wszystkie wsteczniki, myłkusy, perukarze i wadliwe kozły (np. wieczne szpiczaki), chore i niedorozwinięte sztuki, jako też jałowe i przestarzałe kozy. Po rozpoznaniu sztuki (sprawdzeniu poroża) i po strzale, sztuka trafiona zaznacza i farbuje. Krew zwiemy farbą. Nietrafiona sztuka jest chybiona na czysto, śmiertelnie trafiona zostaje w ogniu lub na tropie. Żle trafioną sztukę, która poszła, nazywamy postrzałkiem. W poszukiwaniu postrzałka idziemy za tropem. Strzelamy na komorę; sztuka podaje komorę, stoi na sztych (z przodu) lub na kulawy sztych (ukośnie z przodu). Strzałem na miękkie zwiemy strzał w trzewia. Obcierka to strzał powierzchowny i nieszkodliwy, lub strzał w grzbiet z uderzeniem w wystające pióra kręgosłupa, powodujący błyskawiczny upadek i krótkotrwałą nieprzytomność, poczem sztuka zrywa się i uchodzi, lecząc się w krótkim czasie. Strzał pusty to strzał trafny na wysoką komorę między kręgosłupem a płucami bez uszkodzenia części szlachetnych, po którym zwierzyna wraca do zdrowia. Żle trafioną sztukę po.dojściu dostrzeliwamy. Ubitą sztukę patroszymy lub trzebimy. Ubitego kozła czyścimy (wycinamy jądra) . Serce, płuca i wątrobę zwiemy narogami, żołądek i flaki patrochami. Zdejmowanie skóry to obielanie, dzielenie dziczyzny to rozbieranie. Dziczyznę grzbietu zwiemy combrem, barku i zadu — przednimi i zadnimi kulkami.

DANIEL Daniel, należący do zwierzyny płowej, jest zbliżony postacią do jelenia. Jest jednakże znacznie mniejszy i nic jest rdzenną zwierzyną północno-europejską. Z ojczyzny swojej południowej nad morzem Śródziemnym dotarł do zwierzyńców środkowo- i północno-europejskich. Po zaaklimatyzowaniu się, zasiedlono nim knieje austriackie, niemieckie i duńskie. Dotarł też do nas i dzisiaj rozporządzamy ograniczoną ilością danieli w łowiskach poznańskich, pomorskich i śląskich. Poza województwami zachodnimi, nie jest to zwierzyna lubiana przez naszych myśliwych z racji swojej natury ruchliwej i nietowarzyskiej. Sarny np. unikają łowisk danielich. Samca zwiemy danielem, samicę łanią, młode cielętami. Na głowie daniel nosi łopaty, zwiemy go łopataczem. Poroże daniela, osadzone na pniach, składa się z róż i dwóch tyk, które mają dwie odnogi, oczną i środkową (wyjątkowo nadoczną) i łopatę z sękami. Pierwszy sęk od dołu, który bywa najdłuższy, nazywamy ostrogą. Byka, który jeszcze nie wytarł łopat, nazywamy scypułczakiem. Poszczególne części ciała daniela, jako też ich czynności, warunki bytowania, także formy i metody polowania i użytkowania dziczyzny — określamy tymi samymi nazwami łowieckimi, jak u jelenia. Na daniele polujemy z zasiadki, podchodu lub podjazdu. Nogi daniela zwiemy biegami. Kwiat (ogon) daniela jest dłuższy, niż u jelenia. Charakterystyczną cechą daniela o normalnym ubarwieniu są centki, pokrywające jego suknię. Okres godowy zwiemy bekowiskiem, przypada on na listopad. Miejsca, w których daniele pokrywają łanie i zalegają, i które poprzednio przygotowują, zwiemy rujowiskami. Daniel nie ryczy, lecz przywabia łanie bekiem. Nie chłodzi się na równi z sarną. Daniele powodują nieraz duże szkody w lasach ogryzaniem i objadaniem kory drzew. Daniel nie rozpowszechnia się w łowiskach polskich, gdyż myśliwi nasi nie są jego zwolennikami. Trudno nawet nieraz na wystawach o sędziów łopat danielich. Ciekawym objawem, spotykanym dość często u danieli jest bielactwo (albinizm) i melanizm.

Salceson z krwią. Głowy wieprzowe dobrze ze szczeci wyczyszczone i wymyte ugotować. Po ugotowaniu poobierać z kości i pokrajać w płatki około 10 cm. długie, a 1 cm. szerokie i grube. Pokrajane złożyć do na­czynia i przyprawić solą, pieprzem i zielem angielskiem. Można także dodać trochę czosnku i rosołu, w którym się głowy gotowały. Na 10 kg. mięsa daje się około ½ l. rosołu, a ½ l. krwi wieprzowej, po­nieważ wieprzowa ma jaśniejszy kolor i jest sma­czniejsza od wołowej, której kolor jest ciemniejszy, a smak gorszy. Ażeby salceson po ugotowaniu dobrze się kra­jał i by kawałeczki mięsa dobrze się zlepiały, jest rzeczą dobrą, dodać także skórek wieprzowych, na miękko ugotowanych i posiekanych maszyną, przez sitko o dziurkach 2 mm. szerokich. Skórki przed siekaniem należy wychłodzić w zimnej wodzie, by się nie zlepiały lub też można je siekać gorące, ale wtedy trzeba je zaraz rozmieszać z mięsem. Zasty­gnięte zlepiają się i trudno je rozmieszać. Po dodaniu do mięsa przyprawy, trzeba to wszystko razem wymieszać i nadziać do pąplików wołowych. Przed nadziewaniem każdego pąplika na­leży mięso przemieszać, a to dlatego, że krew i ro­sół ścieka z wierzchu do niższych warstw mięsa, a zatem te wierzchnie warstwy nie miałyby potrze­bnych soków. Końce pąplików zawiązać mocno szpa­gatem. Nadziewać powinno się luźno, o ile możności starać się nie dopuścić do wnętrza pąplika powietrza. Salceson, który mamy gotować, wkłada się do wrzą­cej wody. By go dobrze ugotować trzeba pilnować, aby woda, w której jest salceson nie wrzała, lecz aby była około 70 stopni gorąca. Wrzucany do ko­tła salceson pokłuć należy szpilką, ażeby zrobić ujście powietrza, którego jakaś ilość mimo ostrożności, do wnętrza się dostała. Ażeby salceson ugotował się ze wszystkich stron, trzeba nim w kotle parę minut obracać. Jeśli woda w kotle obniży się co do ciepłoty poniżej 70 stopni, trzeba ogień zwiększyć. Gotowanie ma trwać 60 do 75 minut. Po upły­wie tego czasu należy nakłuć salceson dość grubą igłą (mniej więcej taką, jakiej używa się do szycia koszy), aby się przekonać, czy jest ugotowany. Przy nakłuciu bowiem wydobywa się ze środka salcesonu ciecz, która wskazuje, czy krew w salcesonie już się ugotowała. Jeśli ciecz wychodząca za nakłuciem igły jest czerwona i ma jednolity kolor, to oznacza, że salceson jeszcze nie jest ugotowany. Natomiast jeśli ta ciecz ma kolor więcej jasny i widać w niej pościnane kawałki krwi — można być pewnym, że salceson jest już ugotowany. Po ugotowaniu wkłada się salceson na parę minut do zimnej wody, ażeby się prędzej ochłodził. Prędkie wyziębnięcie wskazane jest z następującego względu: Przy próbowaniu, czy salceson jest ugoto­wany przekłuwało się go szpilką. Otworami, przez szpilkę, względnie igłę zrobionymi, wypływają soki, które powinny zostać w środku. Zimna woda ochła­dza salceson, soki w dziurkach ścinają się w gala­retkę, co zapobiega dalszemu ich wyciekaniu. Wyjąwszy salceson z zimnej wody rozkłada się go na stole, aby do reszty wystygł. Obracać trzeba często, by zapobiedz ściekaniu soków z przy­prawą na jedną stronę. Przez obracanie zaś soki i przyprawa rozejdą się po całem mięsie. Po wystygnięciu należy salceson przyprasować. Do prasowania ułożyć z jednej strony grubsze, z drugiej cieńsze salcesony, poczem przykryć je deskami i na wierzch położyć odpowiedni ciężar. Tak pozostawić aż do zupełnego wyziębienia. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 16 dkg. soli, - 4 dkg. pieprzu, - 2 dkg. ziela angielskiego, - kilka ziarnek czosnku. Na 100 kg. mięsa: - 1 kg. 60 dkg. soli, - 40 dkg. pieprzu, - 20 dkg. ziela angielskiego, - 3 główki czosnku. Salceson ozorowy. Ozory marynowane wieprzowe lub wołowe, ugoto­wane, obrać ze skórki i pokrajać w kostki wiel­kości 2 cm2. Do tego dodać o połowę mniej młodej słoniny, krajanej w kostki ½ cm2, a do ogólnej ilości dodać skórek wieprzowych około 20% (na 10 kg. 2 kg.), miękko ugotowanych, posiekanych przez sitko o dziurkach 2 mm. Skórki przygotować tak, jak przy przerabianiu ich do głowizny. Następnie wlać krwi wieprzowej tyle, by do­brze zabarwiła mięso. Potem przyprawić pieprzem, zielem angielskiem i goździkami, a soli nie dawać wcale, albo bardzo mało. Ozory bowiem i słonina już przez marynowanie nasłoniały. Nadziewanie, gotowanie i prasowanie ozorów odbywa się w ten sam sposób, jak to widzieliśmy przy wyrobie salcesonu z krwią. Można także zrobić salceson ozorowy układany, a to w ten sposób, że część ozorów kraje się w kostkę, a w środek daje się dwa lub trzy ozory całe, owinięte plastrem słoniny. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa daje się: - 4 dkg. pieprzu, - 1½ dkg. ziela angielskiego, - 1 dkg. goździków - parę gramów cynamonu. Głowizna. Z ugotowanych tak, jak na salceson głów obrać kości i poobcinać ryjaczki i uszy. Obcięte ryjaki i uszy złożyć do naczynia, wsypać przyprawę a to: sól i pieprz biały, gałkę lub kwiat muszkatołowy, wlać potem rosołu, w którym gotowano głowy, a wlać tyle, ażeby nakrył mięso w naczyniu. Wszystko to dobrze z przyprawą wymieszać i układać warstwami, w pęcherz wołowy (wołowy jest najmocniejszy i w go­towaniu nie pęka), biorąc mięso lekko w rękę, ażeby rosół ociekał przez palce i zostawał w naczyniu. Nie należy jednak rosołu z mięsa wygniatać. Układając do pęcherza układa się najpierw ryjaczki, potem uszka, a to w ten sposób, że na 5 warstw są 3 ryjaki, a 2 uszka. Dla urozmaicenia salcesonu można włożyć w środek 2 lub 3 marynowane i gotowane ozory wieprzowe lub mniejsze wołowe, albo karczek marynowany, gotowany i pokrajany w plastry 2 cm. grube. Plasterki te przekładać można warstwami po­między ryjaki. Jeżeli się daje ozory, trzeba je pookrawać na okrągło i owinąć plastrem młodej słoniny. Ażeby rosół wzmocnić, dobrze jest dodać żela­tyny, licząc po kilka tabliczek na jedną głowiznę, żelatynę rozpuszcza się w gorącym rosole i rozpusz­czoną wlewa do mięsa razem z przyprawą. Można także zamiast żelatyny usiekać przez drobne sitko (2 mm.) skórek wieprzowych miękko ugotowanych i wsypać je do przygotowanego mięsa i dobrze ra­zem wymieszać. Wytwarzają one w mięsie bardzo dobry klej. Skórki przed siekaniem maszyną należy wychłodzić w zimnej wodzie, ażeby się po usiekaniu nie zlepiały. Można je także gorące rozmieszać w rosole. Pozostały rosół wlewa się do pęcherza, prze­mieszawszy go poprzednio razem z przyprawą. Nastę­pnie zaszywa się otwór pęcherza cienkiem szpagatem uważając, ażeby szew szedł równolegle do układa­nych warstw. Przy prasowaniu uważać należy, żeby głowizna była tak zaprasowana, jak została ułożona. Można także zrobić głowiznę nieukładaną, a to w następujący sposób: Mięso przeznaczone na głowiznę jak ryjaczki, uszka, ozorki i karczek, pokrajać w kostki wielkości 2 cm. kw. i przyprawić, postępu­jąc w sposób podany powyżej. Tak układaną, jak i krajaną w kostkę głowiznę należy ułożyć w pęcherz luźno, bo twardo ułożona w gotowaniu by popękała. Po włożeniu głowizny do pęcherza należy ją włożyć do gotującej się wody, pokłuć igłą, żeby wypuścić pozostałe wewnątrz powietrze i gotować tak, jak salceson z krwią, jedynie wyjąć z wody o kilkanaście minut wcześniej. Co do chłodzenia i prasowania głowizny postę­puje się tak, jak przy salcesonach z krwią. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 5 dkg. pieprzu - 2 cebule utarte - 1 gałkę muszkatołową, - lub tyleż kwiatu mu­szkatołowego. Kiszki wątrobiane z bulką. Płuca, skórki i inne części mięsa na kiszki prze­znaczone, trzeba najpierw ugotować. Po ugoto­waniu posiekać maszyną przez sitko o dziurkach 6 mm. Wątrobę sieka się surowo w drobne kawałki maszyną przez sitko o dziurkach 2 min. Po usiekaniu dodaje się bułkę, którą przyrządzać można w różne sposoby. N. p. suche bułki z ciasta niekwaszonego miele się drobno na młynku do mielenia bułek, lub sieka się suche nożami na klocu; sieka się trochę grubiej niż mięso. Można także bułki roz­moczyć w rosole, w którym było gotowane mięso na kiszki przeznaczone i rozmoczone posiekać no­żami na klocu. Najsmaczniejsze kiszki są wtedy, jeżeli uży­jemy do nich bułki nie bardzo suchej, pokrajanej w kostkę wielkości 1 cm. kw., przysmażonej w ron­dlu lub w patelni na smalcu i na drobno pokrajanej cebuli przysmażonej. Na 10 kg. mięsa wystarczy dwie średniej wielkości cebule. Najpierw należy dro­bno posiekaną cebulę na smalcu zarumienić, a na­stępnie wsypać bułkę i razem przysmażyć. Bułki daje się dowolną ilość, mniej więcej o połowę mniej niż ogólnej ilości mięsa. Następnie trzeba ugotować bilu wieprzowego około 20% (na 10 kg. 2 kg.) bez skóry, bo skóra jest twardsza, więc musi być osobno gotowana. Bil ten należy siekać dość grubo maszyną przez sitko o dziurkach 12 mm. Wszystko to mięso wsypać potem do jednego naczynia i przyprawić solą, pieprzem, zielem angielskiem, majerankiem, a jeżeli bułka nie była przysmażona z cebulą, to dodać cebuli (na 10 kg. mięsa 2 średnie cebule). Cebulę pokrajać w drobne kostki i usmażyć w smalcu na rondlu, bo przysmażona ma bardzo przyjemny zapach. Można także utrzeć cebulę na tarle, lub posiekać maszyną przez sitko o dziurkach 2 mm. Jeżeli są skwarki z wytopionego smalcu, to je grubiej posiekać (przez sitko 12 mm.) i dodać do mięsa, jak również dolać rosołu w którym mięso było gotowane (na 10 kg. około 1 litr). Chcąc żeby kiszki były tłuste, można dodać dowolną ilość smalcu, przeciętnie na 10 kg. mięsa około 1 litr smalcu. Mięso razem z dodatkami należy dobrze wy­mieszać i nadziać w kiszki wieprzowe lub wołowe; można również nadziewać w jelita wołowe. Po nadzianiu gotuje się kiszki. Wrzuca się je mianowicie do wrzącej wody, która po wrzuceniu do niej kiszek ma się przestać gotować. W wodzie za gorącej kiszki popękają. Gdyby woda była za zimna, trzeba podłożyć pod kocioł ognia. Tempera­tura wody, w której się mają kiszki ugotować — wynosić powinna mniej więcej 70 stopni. Podczas gotowania powinno się kiszki co chwilę w kotle mieszać, aby się równo gotowały. Gotowa­nie trwać powinno około ½ godziny. Po ugotowaniu trzeba kiszki włożyć do zimnej wody, ażeby wystygły. Po paru minutach wyjmuje się je z zimnej wody i rozkłada, by dostatecznie wyziębły. Wszystkie inne gatunki kiszek w ten sam spo­sób się gotuje i chłodzi. W powyżej podany sposób przyrządza się do wszystkich innych gatunków kiszek mięso, wątrobę, bułkę i cebulę. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 16 dkg. soli - 3 dkg. pieprzu - 1½ dkg. ziela angielskiego - 2 cebule - parę gramów majeranku - parę gramów cynamonu. Kto lubi może także dodać kilka jajek i rodzyn­ków w dowolnej ilości. Kiszki podgardlane. Płuca wygotowane posiekać maszynką przez sitko o dziurkach 10 mm. Wątrobę surową posiekać maszynką przez sitko o dziurkach 2 mm. i dodać do płuc. Do tego dołożyć jeszcze mięsa z podgardla gotowanego, posiekanego grubiej maszynką przez sitko 10 mm. Mięsa tego dodaje się około 20% do ogólnej ilości. Potem wlewa się rosołu, w którym mięso było gotowane, (na 10 kg. 1 litr), przyprawia się to wszystko a po wymieszaniu nadziewa się luźno. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 16 dkg. soli - 4 dkg. pieprzu - 1 dkg ziela angielskiego. - 2 cebule - parę gramów majeranku. Kiszki podgardlane z bułką. Płuca i skórki ugotowane posiekać maszyną mia­nowicie płuca przez sitko o dziurkach 6 mm., a skórki przez sitko o dziurkach 4 mm. Wątrobę surową posiekać przez sitko o dziurkach 2 mm. a do ogólnej ilości mięsa dodać drugie tyle bułek przy­rządzonych jak do kiszek wątrobianych z bułką. Można także dodać bilu ugotowanego bez skóry, a posiekanego maszyną o dziurkach 10 mm. Do tej mieszaniny wlać rosołu (na 10 kg. 1 litr) w którym gotowaliśmy mięso. Można również dodać krwi (na 10 kg. mieszaniny ½ l.), wsypać potem przyprawę, dobrze wymieszać i nadziewać w dowolne gatunki kiszek lub jelit. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 15 dkg. soli - 8 dkg. pieprzu - 1 dkg ziela angielskiego. - 2 cebule. Kiszki podgardlane w inny sposób. Gotowane płuca posiekać maszyną przez sitko o dziurkach 6 mm., skórki przez sitko o dziur­kach 2 mm. Do tego dodać około drugie tyle mięsa tłustego, gotowanego z podgardla, posiekanego ma­szyną przez sitko o dziurkach 10 mm. Następnie dodać wątroby surowej posiekanej maszyną przez sitko o dziurkach 2 mm., około 50% do ogólnej ilości (na 10 kg. 3—5 kg.). Wsypać potem przyprawę, wymieszać i na­dziewać. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 16 dkg. soli - 3 dkg. pieprzu - 1 dkg. ziela angielskiego - 2 cebule. Jeśli kto lubi może dodać kilka jajek, goździ­ków, gałki muszkatołowej i rodzynek, Kiszki krwawe. Wszystkie gatunki kiszek z krwią nazywamy kiszkami krwawemi. Kto lubi, może do wszyst­kich kiszek dodawać krwi. Ogólne kiszki krwawe sporządza się w nastę­pujący sposób: Płuca i mięso z głowy posiekać maszyną przez sitko o dziurkach 6 mm. Taką samą ilość dodać wątroby surowej posiekanej maszynką przez sitko o dziurkach 2 mm. Do tego dodać dwa razy tyle bułki przysmażonej na smalcu z cebulą, a do tego wszystkiego jeszcze około 30% (na 10 kg. 3 kg.) bilu, lub mięsa z głowy, albo podgardla go­towanego, posiekanego maszyną przez sitko o dziur­kach 10 mm. wielkości. Krwi dolewać należy wieprzowej, jako sma­czniejszej od wołowej. Dać jej około 1 litra na 10 kg. mięsa. Nareszcie trzeba wsypać przyprawę, do­brze mięso z przyprawą rozmieszać i nadziewać. Kiszki z krwią gotuje się 30 minut dłużej, niż kiszki bez krwi. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 16 dkg. soli - 4 dkg. pieprzu - 1 dkg. ziela angielskiego - 2 cebule. - parę gramów goździków tłuczonych - i parę gramów gałki muszkatołowej Kiszki kaszane. Na kiszki kaszane używa się zwykło kaszy tatarczanej całej lub łupanej. Ale można też użyć innego gatunku kaszy, jak ryżu, grysiku, lub innych kasz jęczmiennych. Najodpowiedniejsza jest jednakże kasza tatarczana. Jest jej kilka gatunków i każdego z tych gatunków użyć można do wyrobu kiszek. Najlepsza jednakże jest cała obrabiana. Przy zakupnie kaszy na kiszki uważać należy, by nie była stęchła, co się często spotyka. Kaszę trzeba ugotować w rosole, w którym było gotowane mięso. Do ugotowania 1 litra kaszy trzeba wlać 1 litr rosołu. Podczas gotowania trzeba kaszę często mieszać, by się nie przypaliła. Uważać też należy, by się nie rozgotowała na papkę. Ma ona być ugotowana tak, aby pojedyncze ziarnka były miękkie, lecz by się z sobą nie lepiły i by nie były rozgniecione. Ugotowaną kaszę przekłada się do naczynia, w którem ma być mieszana. Dodaje się do niej mięso gotowane, jak płuca, siekane maszynką przez sitko o dziurkach 6 mm., skórki gotowane miękko i posiekane trzy razy drobniej niż płuca. Do tego dodaje się przyprawę i wlewa rosołu, w którym mięso było gotowane. Rosołu wlewa się 1 litr na 10 kg. mięsa z kaszą. Oprócz tego wlewa się krwi ½ litra na 10 kg. mięsa z kaszą. Po wymieszaniu tej mieszaniny nadziewa się ją w dowolne gatunki kiszek lub jelit. Kiszki z krwią gotuje się około 50 minut, pod­czas gdy kiszki bez krwi wymagają tylko 30 minut, aby się ugotowały. Chcąc zbadać, czy kiszki są ugo­towane, należy je przekłuć igłą. Jeśli krew, która pokazuje się po nakłuciu, jest ugotowana, to i kiszki są ugotowane. Po ugotowaniu rozkłada się kiszki jedną obok drugiej, aby wychłodły, bo gdybyśmy je złożyli ra­zem gorące, to mogłyby prędko się skwasić. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 16 dkg. soli - 4 dkg. pieprzu - 1 dkg. ziela angielskiego - 3 cebule. Można także dodać trochę majeranku, goździ­ków, cynamonu i rodzynek. Kiszki pasztetowe. Kiszki pasztetowe robi się z tłuszczu i wątroby.Najlepszy jest tłuszcz z policzek albo boczków dlatego, że nie jest topny i w gotowaniu smalec się nie wygotuje. Z bilu przy gotowaniu kiszek paszte­towych dużo się wytapia na smalec tłuszczu. Smalec ten przechodzi przez kiszkę t. z. kapiankę (kapianki są to zakończenia kiszek odchodowych) po­zostaje w wodzie, w której kiszki były gotowane. Taka kiszka pasztetowa niema właściwej sobie jędrności, a pod powierzchnią jelita po ostygnięciu po­zostaje tłuszcz. Tłuszcz używany do kiszek pasztetowych na­leży drobno posiekać maszyną przez sitko o dziur­kach 2 mm. średnicy. Do tego tłuszczu dodaje się 50% wątroby (na 10 kg. tłuszczu 5 kg. wątroby). Wątrobę sieka się dwa razy maszyną przez sitko o dziurkach 2 mm. Wątroba raz tylko przez ma­szynę przepuszczona byłaby za gruba, a ponieważ po ugotowaniu jest czarna, więc w kiszce byłoby znać czarne kawałeczki. Tego można uniknąć tylko przez drobne usiekanie wątroby, bo drobno posiekana wniknie dobrze w mięso tłuste, tworząc z niem jedną całość o jedna­kim kolorze. Kolor masy mięsnej w kiszce pasztetowej ma być biały; dlatego też nie można jej robić z mięsa solonego lub wątroby solonej, lecz jedno i drugie mięso musi być świeże, a więc nie solone. Mięso należy prędko siekać, bo choć nie jest solone, to przy wolnem siekaniu, lub usiekane a pozostawione przez dłuższy czas zamarynuje się samo przez się, a wtedy nabiera koloru różowego. Posiekaną wątrobę należy wymieszać, dodając część soli, aby wyrobić klej. Wymieszaną dodać do mięsa tłustego i razem z niem wymieszać, ażeby wytworzyć jednaki kolor. Gdy już mięso jest dobrze wymieszane, wsypać do niego przyprawę, t. j. pieprz gałkę muszkatołową i cebulę. Na 20 kg. mięsa, licząc już w to i wątrobę, wystarczy cebula średniej wiel­kości. Na 100 kg. mięsa daje się 5 cebul usiekanych z wątrobą. Kiszki pasztetowe nadziewa się w kapianki, które przed nadziewaniem trzeba dobrze wy­płukać w gorącej wodzie, ażeby usunąć z nich szlam. Potem obrócić je wewnętrzną stroną na zewnątrz i poobierać tłuszcz, uważając jednakże, by błony nie przerwać. Jeżeli jest poprzerywana, to w nią nie można nadziewać mięsa, bo w gotowaniu kiszka pęknie. Następnie kapiankę odwrócić tak, jak ma być, pokrajać na równe kawałki, powiązać szersze końce i sparzyć gorącą wodą. Wodę trzeba lać czę­ściowo, aby ręką wytrzymać. Kapiankę trzeba naturalnie przygotować przed nadziewaniem jej. Nadziewać należy średnio; kiszki nadziane za twardo w gotowaniu pękają, nadziane zaś za luźno po ugotowaniu marszczą się. Nadziane kiszki trzeba związać i wszystkie ra­zem włożyć do gorącej wody. Ponieważ mają być w wodzie zanurzone, przeto należy je przycisnąć kratką umyślnie na ten cel przyrządzoną. Można też kiszki przycisnąć kawałkami drzewa. Kocioł należy przykryć, żeby woda prędko nie stygła, a ogień wszystek z pod kotła wybrać. Kiszki bowiem wło­żone do gotującej się wody, mimo że ta przestanie się gotować, dosyć jeszcze mają gorąca, aby się ugotować. Gdybyśmy zaś ogień pod kotłem dalej pozostawili, woda by się znowu zagotowała, a w sku­tek tego kiszki mogłyby popękać. Wyjmując kiszki z kotła — kładzie się je do zimnej wody i zostawia w niej około ½ godziny, ażeby wystygły. Pozostawienie kiszek w zimnej wo­dzie ma jeszcze i tę dobrą stronę, że przez wymo­knięcie powierzchnia kiszki zbieleje, soki zetną się prędko i zapobiegnie się ich wypłynięciu a tem sa­mem i stracie na wadze kiszki. Po wymoknięciu roz­wiesza się kiszki na laskach. Gdyby się okazało, że kiszki w środku są za rzadkie, należy je delikatnie dognieść i zawiązać. Po wyjęciu z zimnej wody niektóre kiszki są pomarszczone i potłuszczone smalcem, który wycie­kając z kapianki osiadł się na wodzie i przyczepił do kiszek. Chcąc ten tłuszcz usunąć, polewa się kiszkę gorącą wodą, która smalec spłucze. Ponadto wskutek rozgrzania się kiszki, mięso wewnątrz napęcznieje, a tem samem powierzchnia kiszki zupełnie się wygładza. Jednakowoż natychmiast po polaniu kiszki gorącą wodą, trzeba ją włożyć do wody zim­nej, aby znów zastygła. Jeżeli się spełni powyższe wskazówki, doty­czące wyrobu kiszek pasztetowych (zwanych z nie­miecka leberkami), będzie się miało kiszki dobre, o białym, gładkim wyglądzie. Tu jeszcze dodajemy, że kiszki pasztetowe jada się na zimno. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 16 dkg. soli - 4 dkg. pieprzu - 1 cebulę - szczyptę kwiatu lub gałki muszkatołowej. Na 100 kg. mięsa: - 1 kg. 60 dkg. soli - 40 dkg. pieprzu - 5 cebul - 3 gałki muszkatołowe lub równą im ilość kwiatu muszkatołowego. Kiszki pasztetowe w inny sposób. Kiszki pasztetowe w inny sposób robi się z mięsa tłustego i z wątroby. 5 kg. mięsa tłustego z bo­ków lub policzek posiekać drobno maszyną przez sitko o dziurkach 2 mm. Wybrać 5 kg. wątroby wieprzowej białej, pokrajać w cienkie plasterki i pa­rzyć w gorącej wodzie. Gdy wątroba w gorącej wo­dzie dobrze zbieleje, należy ją wyziębić przez wło­żenie jej do wody zimnej. Potem przepuścić ją przez maszynę dwa razy. Dziurki sitka mają mieć wymiar 2 mm. w średnicy. Następnie dodaje się przyprawę, jak sól, pieprz, 2 cebule, które należy z wątrobą posiekać, lub na tarle utrzeć, dodać kwiatu muszkatołowego, można też dodać z 10 jaj. Tę przyprawę trzeba z mięsem wymieszać, poczem nadziać wszystko w białe kiszki wieprzowe. Przy wyrobie i gotowaniu powyższych kiszek pasztetowych, należy przestrzegać wskazówek po­danych w poprzednim rozdziale. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 16 dkg. soli - 4 dkg. pieprzu - 2 cebule średniej wielkości - trochę kwiatu muszkatołowego - 10 jaj. Kiszki pasztetowe do smażenia. Głowę wieprzową ugotować miękko, obrać z kości; posiekać na maszynie o najdrobniejszem sitku, uważając, aby mięsa było około 4 kg. Do tego do­dać 1 kg. wątroby wieprzowej, gotowanej, tak samo drobno posiekanej i 1 kg wątroby surowej siekanej. Następnie wsypać 30 dkg. tartej bułki, rozbić 10 jaj na pianę i wlać do masy mięsnej. Oprócz tego wlać 1 l. rosołu, w którym głowa była gotowana. Dodać potem należy przyprawę, wymieszać ją z mię­sem i to nadziać w białe, wieprzowe kiszki. Po na­dzianiu włożyć kiszki do gotującej się wody i gotować przez mniej więcej jedną godzinę. Po wyjęciu kiszek z gorącej wody zanurzyć je trzeba na parę minut w zimnej wodzie, poczem wynieść w chłodne miejsce. Kiszki pasztetowe w powyższy sposób przyrzą­dzone, smaży się przed ich użyciem. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 17 dkg. soli - 2 dkg. pieprzu - dwie szczypty w palce ziela angielskiego, - pół gałki muszkatołowej miałko utłuczonej - jedną utartą cebulę. Pisownia oryginalna. Autorzy: Andrzej Różycki, Jan kanty Kurkiewicz Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Podziękowania specjalne. Chciałby bardzo serdecznie podziękować Koledze Dziadkowi Maćkowi za bezinteresowne założenie i prowadzenie konta naszego KPP. Bardzo nam pomogłeś i za to jeszcze raz wielkie dzięki.

Kiełbasa polędwicowa. Polędwice wieprzowe, z których wykrajano kości, trzeba pookrawać z tłuszczu i żył tak, by polęd­wica była zupełnie czysta. Następnie pokrajać je w kostki wielkości około 4 cm. kw. i dodać na 10 kg. polędwic 1 kg. mięsa z bilu posiekanego w kostki 5 mm. kw. Ponieważ polędwice kraje się w duże kawałki, a zależy na tem, aby się te kawałki z sobą kleiły, dlatego celem nadania kleistości należy do mięsa polędwicowego domieszać mięsa wołowego, na gorąco mielonego twardego, a więc nie zawierającego w so­bie zwykłej ilości wody. Mięsa wołowego dodaje się około 10% (na 10 kg. polędwicy 1 kg. mięsa woło­wego). Przyprawa, którą się w dalszym ciągu daje, składa się z soli, pieprzu białego i kardymonu lub majeranku. Jeżeli daje się majeranek, trzeba go do­brze zetrzeć, bo niestarty znaćby było w mięsie. Przyprawę powinno się dobrze rozmieszać z mię­sem, ażeby wytworzyć potrzebną ilość kleju i aby sól równomiernie w mięsie się rozeszła. Mieszaninę tę nadziewa się twardo w kiszki wołowe i w ten sposób przyrządzone kiełbasy daje się do wędzenia. Sposób wędzenia kiełbas polędwicowych podany jest w rozdziale o przygotowaniu wędzarni i wędzeniu. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 14 dkg. soli - 4 dkg. pieprzu. Na 100 kg. mięsa: - 1 kg. 40 dkg. soli - 40 dkg. pieprzu. Dla nadania kiełbasie zapachu dodaje się tro­chę kardymonu lub kolendry. Kiełbasa tyrolska. Mięso wieprzowe z łopatek, szynek lub karków zamarynować tak, jak na krajane kiełbasy. Można również użyć mięsa, jakiego używa się na kiełbasy krajane. Mięso trzeba siekać maszyną przez sitko o dziurkach 2 mm. Do mięsa dodaje się około 30% tłuszczu z bilu lub policzek, mianowicie na 10 kg. 3 kg. Tłuszcz ma być siekany grubiej niż mięso, mianowicie przez sitko o dziurkach 6 mm. Ażeby kiełbasy były intratniejsze dodać należy mięsa wołowego marynowanego lub mielonego na gorąco i wymieszanego z wodą. Mięsa wołowego dodaje się 30% na ogólną ilość wyrabianego. Jednakże zazna­cza się, że kiełbasy tyrolskie z samego wieprzowego mięsa są lepsze. Przyprawa składa się z pieprzu, ziela angiel­skiego i papryki. Wsypana do mięsa ma być dobrze z niem wymieszana. Mięso nadziewa się w kiszki wołowe, pokrajane w laski, nie w wieńce. O wędzeniu patrz rozdział o budowie wędzarni i wędzeniu. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 18 dkg. soli - 5 dkg. pieprzu - 3 dkg. ziela ang. - kilka gramów papryki - kilka ziarnek czosnku. Na 100 kg. mięsa: - 1 kg. 80 dkg. soli - 50 dkg. pieprzu - 20 dkg. ziela ang. - 3 dkg. papryki - 3 główki czosnku. Kiełbasa paryska. Mięso wieprzowe chude z szynek i łopatek pokra­jać drobno i zamarynować; można też użyć i mięsa, używanego na krajane kiełbasy maryno­wane. Po wymarynowaniu posiekać dwa razy maszyną przez sitko o dziurkach 2 min. Do tego dodać około 5% bilu pokrajanego w kostkę wielkości 5 mm. kw. Przyprawić potem pieprzem białym i gałką muszkatołową, dobrze wymieszać z wodą, a po wy­mieszaniu zrobić próbkę, by mięso nie było za rzad­kie lub za twarde. Gdy okaże się dobre, nadziać je do wołowych pąplików i zrulować, czyli poobwiązywać gęsto szpagatem. W wędzarni nadać trzeba kieł­basom kolor pomarańczowy, lecz trzeba uważać, żeby kiełbas nie spiec. Po uwędzeniu dogotowuje się kiełbasy w wodzie gorącej, mającej 60°C ciepła. Gotując kiełbasy w kotle trzeba je przycisnąć drewnianą kratą, ażeby się całe w wodzie zanurzyły. W wodzie pozostawić je mniej więcej przez godzinę. Po wyjęciu z wody ułożyć je na stole, na­kryć kilkoma ścierkami, by prędko nieparowały. Nieobwinięte za prędko parują, przez co na skórce osiada para wodna, od której skórka wilgotnieje traci kolor. Gorąco, które uchodzi z kiełbas, po­wstrzymane przez ścierki obsusza skórkę, która nie wilgotnieje i przez to nie traci koloru i połysku. Gdyby która kiełbasa grubsza nie była należycie wyparzona, to dzięki temu, że kiełbasy po wyjęciu z kotła obwija się w ścierki, dogotuje się wskutek gorąca, powstrzymywanego przez dłuższy czas. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 15 dkg. soli - 1 dkg. saletry - 2 dkg. cukru - 4½ dkg. pieprzu białego - szczyptę gałki lub kwiatu muszkatołowego Na 100 kg. mięsa: - 1½ kg. soli - 10 dkg. saletry - 20 dkg. cukru - 45 dkg. pieprzu białego - 3 gałki muszkatołowe lub taką samą ilość kwiatu muszkatołowego. Kabanosy. Na kabanosy należy użyć mięsa wieprzowego z szynek lub łopatek, chociaż można je robić także z innych gatunków mięsa. Do siekania należy mięso posolić, przez co bę­dzie miało lepszy klej. Siekać należy drobno ma­szyną przez sitko o dziurkach 3 mm. Do posiekanego mięsa dodać 30% (do 10 kg. 3 kg.) mięsa tłustego z bilu i policzek, posiekanego grubiej maszyną przez sitko o dziurkach 12 mm. Można także dodać około 20 do 30% (do 10 kg. wieprzowego mięsa 2—3 kg.) mięsa wołowego mielonego lub marynowanego. Mięso wołowe należy siekać drobno maszyną przez sitko o dziurkach 2 mm. wielkości. Posiekawszy mięso dodaje się do niego przy­prawę a to: pieprz, ziele angielskie, czosnek i pa­prykę. Można też dodać drobno utartego majeranku, kolendry lub kardymonu. Wymieszane dobrze mięso nadziewa się w wą­skie jelita baranie t. zw. setlingi. Kabanosy następnie dzieli się na kawałki o wadze 25 dkg. Mniejsze ka­wałki, nie ważące 25 dkg. można wiązać razem używając do wiązania cienkiego szpagatu. Wiąże się tyle kawałków, aż się osiągnie wagę 25 dkg. Wędzenie kabanosów odbywa się w sposób przepi­sany w rozdziale o wędzeniu, w wątku p. t. „Wędzenie kabanosów". Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 20 dkg. soli - 5 dkg. pieprzu - 1 dkg. ziela ang. - 5 gr. papryki - główkę czosnku. Na 100 kg. mięsa: - 2 kg. soli - 50 dkg. pieprzu - 10 dkg. ziela ang. - 5 dkg. papryki - 10 główek czosnku, Czosnek należy drobno posiekać. Kabanosy grubo siekane. Chude wieprzowe mięso pokrajać drobno i zama­rynować, tak, jak marynuje się mięso przezna­czone na kiełbasy krajane. Po wymarynowaniu do­dać około 30% (na 10 kg. 3 kg.) mięsa tłustego z boków i to wszystko razem posiekać maszyną o dziurkach 12 mm. dużych, dodać przyprawę i lekko wymieszać, nie dolewając wody. Potem nadziać mięso w setlingi, i pooddzielać równej wielkości kawałki. Kabanosy w powyższy sposób sporządzone są bardzo smaczne i dadzą się długo przechować i nie psują się, bo niema w nich wody. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 16 dkg. soli - 4 dkg. pieprzu - 1 dkg. ziela angielskiego - kilka gramów papryki - główkę czosnku drobno posiekanego - szczyptę kolendry. Debreczyńskie. Mięso wieprzowe z boczków, przerastane warstwa­mi chudego mięsa posiekać maszyną przez sitko o dziurkach 6 mm. wielkości. Do tego dodać drugie tyle mięsa wołowego, lub marynowanego bez żył, drobno usiekanego maszyną o dziurkach 2 mm. sze­rokich. Przyprawić następnie solą, pieprzem, zielem angielskiem i papryką. Dolać potem trochę wody, wymieszać i nadziać dla próby w kawałeczek setlingi (jelita baraniego) ugotować i spróbować, czy mięso nie za twarde i nie za soczyste. Jeżeli mięso jest za twarde, względnie za gęste, dolać wody, a jeśli za soczyste dodać mięsa wołowego. Po dokonaniu próby nadziać masę mięsną w se­tlingi szerokie, odcinając kawałki po 12 dkg. wagi. Po nadzianiu poprzekręcać na parki i porozwieszać na laskach. Wędzenie odbywa się tak, jak wędzenie kiełbasek. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 18 dkg. soli - 4 dkg. pieprzu - 1 dkg. ziela angielskiego - 5 g. papryki - szczyptę imbiru. Na 100 kg. mięsa: - 1 kg. 80 dkg. soli - 40 dkg. pieprzu - 10 dkg. ziela angielskiego - 5 dkg. papryki - 2 dkg. imbieru. Debreczyńskie oryginalne. Debreczyńskie oryginalne robi się z mięsa wieprzo­wego z młodych wieprzów, a mianowicie z kar­ków, szynek i boków. Mięso to należy najpierw po­rozwieszać w chłodnem miejscu i pozostawić przez dwa dni, aby dobrze wykruszało i wyziębło. Nastę­pnie dodaje się do mięsa chudego 30% mięsa tłu­stego (na 10 kg. 3 kg.) z policzek lub boków tłustych. Potem daje się przyprawę, a mianowicie: sól, pieprz, ziele angielskie, czosnek i paprykę. Z tą przyprawą należy mięso posiekać w grube kostki maszyną przez sitko o dziurkach 12 mm. Osobno należy rozmieszać przyprawę zanim się ją doda do mięsa. Szczególnie uwa­żać należy, aby paprykę i czosnek wymieszać dobrze z pieprzem i solą a to dlatego, że skoro czosnku i papryki w stosunku do soli i pieprzu wypada mała ilość, więc jedynie dobre wymieszanie przyprawy może spowodować to, że cała przyprawa da się do­brze wymieszać z mięsem. Po usiekaniu należy mięso poprzekładać i ugnieść, aby wyszło z niego powietrze i aby przyprawa rów­nomiernie w niem się rozmieściła. Nie należy jednak mieszać, bo przez mieszanie wyrabia się w mięsie klej, a ponadto mięso zbije się w masę tracąc przez to swą delikatność. Poprzekładawszy mięso należy je wynieść na parę godzin w chłodne miejsce, aby wyziębło. Wy­ziębnąć zaś musi dlatego, ponieważ podczas siekania rozgrzało się, a w tym stanie nadziewane mogłoby się psuć. Temu zapobiega się jedynie wówczas, gdy mięso przez cały czas jest utrzymane w zimnym stanie. W chłodnem miejscu ma mięso pozostawać dopóty, dopóki od zimna nie stwardnieje. Wtenczas dopiero można je nadziewać w setlingi, czyli jelita baranie. Do debreczyńskich należy wybrać setlingi szersze i porobić pary ważące mniej więcej 10 dkg. Pary te rozwiesza się na laskach i umieszcza się w chłodnem miejscu pozostawiając je tak przez mniej więcej jedną dobę. Przez ten czas mięso wchłonie dodaną przyprawę i wymarynuje się, a tem samem odporniejsze będzie na zepsucie. W dalszym ciągu wkłada się debreczyńskie do zimnej wędzarni. Na palenisko sypie się drobne su­che trociny, pod które podkłada się żarzące węgle. Trociny tląc się od węgli wydają zimny dym, któ­rym wędzą się debreczyńskie. Wędzenie ma trwać jedną dobę, przyczem na­leży uważać, by trociny wciąż się tliły i wydzielały dym. W miarę spalania się jednych trocin dołożyć trzeba świeżych. Również i tego trzeba przestrzegać, by dym nie był gorący, lub by z wypalonych trocin nie było dużo ognia lub gorącego popiołu. Wszelkie bowiem gorąco spowodowałoby rozgrzanie się debreczyńskich, mięso zaczęłoby wydzielać z siebie soki, co byłoby przyczyną psucia się. Ponadto przy silniejszem gorącu debreczyńskie by się spiekły, a tem samem utraciłyby swoją właściwość. Gdy wyrób nabywa właściwego sobie t. j. cytry­nowego koloru, należy dalszego wędzenia zaniechać. Ponieważ debreczyńskie są surowe, dadzą się bardzo długo przechować, jeżeli się je trzyma w chłodnem, przewiewnem miejscu. Nie tracą też swego znakomitego smaku. Przed jedzeniem gotuje się je 10 minut we wrzącej wodzie. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 20 dkg. soli - 4 dkg. pieprzu - 1 dkg. ziela angielskiego - kilka ziarnek czosnku - mniej więcej 5 gr. papryki. Na 100 kg. mięsa: - 2 kg. soli - 40 dkg. pieprzu - 10 dkg. ziela ang. - trzy główki czosnku średniej wielkości - 4 dkg. papryki. Salami węgierskie. Salami węgierskie robi się tylko zimową porą, po­nieważ mięso wymaga przez kilka dni specjalnej konserwacji, do czego potrzebna jest niska temperatura, a więc pora zimowa. W lecie natomiast sa­lami sporządzać nie można, bo z powodu ciepła mięso się psuje. Salami robi się z mięsa wieprzowego i to świeżego, gdyż mięso starsze lub zaparzone ulega ze­psuciu. W dzień, w który bito wieprze powybierać na­leży stosowne na salami mięso i w całych kawałkach porozwieszać w mroźnem, przewiewnem miejscu, ażeby od zimna mięso dobrze stwardniało. Choć nawet i zmarznie mięso, to nic nie szkodzi. Mięso należy ziębić w ten sposób przez dwa dni. W drugim dniu pokrajać mięso w cienkie płateczki, włożyć do kosza i postawić w cieplejszem miejscu w temperaturze około 6—7 stopni ciepła. Tak pozostawić przez jedną dobę. Przez ten czas mięso ze soków i krwi ocieknie, co jest niezbędnem przy wyrobie salami, do sporządzenia którego mięso musi być suche. Pozostawione w cieplejszej tempe­raturze obsycha dlatego, ponieważ było przedtem wymrożone. Następnie należy posiekać je na klocu ręcznie, gdyż maszyną siekać nie można, bo w ma­szynie dużo mięsa gniecie się na masę, przez co ta­kie zgniecione mięso nie nadaje się na wyrób salami, bo się psuje. Kloc i noże powinny być dobrze wy­czyszczone, ażeby się żadna nieczystość do mięsa nie dostała. Siekać należy prędko, gdyż mięso sie­kane długo rozgrzewa się, przez co mogłoby się psuć. Mięso powinno być siekane drobno, tak, jak ma­szyną o dziurkach 3 mm. Przyprawę trzeba naprzód rozmieszać, a potem dopiero wsypać do mięsa i ra­zem z niem posiekać. Dalsza czynność polega na tem, że posiekane mięso składa się do czystego, suchego naczynia i dobrze się ugniata, ażeby w niem nie było po­wietrza. Następnie ubitą masę mięsną wynosi się na mroźne powietrze, gdzie mięso wskutek zimna twar­dnieje. Mrozić trzeba mięso przez jedną dobę, ażeby dobrze wyziębło i nie podlegało psuciu. Salami nadziewa się w kiszki wołowe. Kiszki te muszą być wypłukane w kilku wodach z soli i przez kilka godzin moczone w zimnej wodzie. Po wymoczeniu trzeba kiszki przewrócić na drugą stronę i znów na parę godzin zamoczyć. Wyjąwszy je po­tem z wody trzeba dobrze oglądnąć, czy nie są ponacinane, bo wtedy należałoby ponacinane miejsca całkiem poprzecinać, aby potem przy nadziewaniu salami w ponacinanych miejscach nie pękało. Zwracamy tu jeszcze i na to uwagę, że kiszki od wewnętrznej strony t. j. od strony pokrytej łojem, należy dobrze z wody wysuszyć, używając do tego gąbki lub ścierki. Gdyby bowiem w kiszkach pozo­stała woda, to wsiąkałaby w mięso i spowodowałoby psucie się tegoż. Mięso zaś na salami, jak już wyżej powiedziano, ma być suche, a zatem bez wody. Po wysuszeniu kiszek należy je przewrócić na drugą t. j. zewnętrzną stronę i pokrajać w kawałki dowol­nej wielkości. Każdy z kawałków trzeba je na jednym końcu zawiązać. Maszynę do nadziewania trzeba przed użyciem wymyć i wytrzeć na sucho. Włożywszy mięso do maszyny do nadziewania trzeba je ugnieść, ażeby wypchać powietrze. Nadziane salami ma być gęsto cienką igłą skłute, ażeby zrobić ujście powietrzu, którego pewna ilość do mięsa się dostała. Potem mięso dognieść, by kiszka była twardo nadziana, a następnie drugi koniec zawiązać. Ażeby salami można zawiesić, należy je poprzewiązywać przez środek szpagatem. Szpagat prze­ciąga się do końca kiszki i wiąże na pętlę. Za te pętle rozwiesza się salami na laskach, poczem wy­nosi w przewiewne i mroźne miejsce, w którem się je pozostawia przez jedną dobę. Po upływie tego czasu daje się salami do wę­dzarni. Na palenisko sypie się drobne suche trociny, pod które podkłada się żarzących węgli. Od węgli tlą się trociny i wydzielają zimny dym, od którego obwędza się salami. Wędzenie ma trwać jedną dobę, przyczem trzeba uważać, by trociny wciąż się tliły i wydzielały dym. W miarę zmniejszania się dymu wsypuje się świeżych trocin. Podczas wędzenia uwa­żać należy, by dym niebył gorący, lub by z wypa­lonych trocin nie było za dużo ognia lub gorącego popiołu, bo od gorąca salami rozgrzewa się, mięso puszcza ze siebie soki, co mogłoby spowodować skwaszenie się mięsa. Gdyby zaś dym był za go­rący, salami by się piekło, przez co straciłoby wła­ściwy sobie wygląd i smak. Jeżeli salami nabierze właściwego sobie koloru, to jest cytrynowego, należy je odrazu wyjąć z wędzarni i porozwieszać na stry­chu lub w nieopalonym, przewiewnym pokoju. Trzeba jednak wystrzegać się tego, aby podczas mrozów salami nie zmarzło, bo wtedy nie wyschnie, a przez to nie nabierze należytego smaku. Salami jeść można za 6 tygodni po wyschnięciu. Jednakże im jest ono starsze, to znaczy im dłużej schło, tem jest smaczniejsze. Z wiosną, kiedy zaczyna być ciepło, należy wy­nieść salami do piwnicy i co kilkanaście dni wynieść z piwnicy na parę godzin, aby obeschło. Jeżeli zapleśniało to trzeba je poobcierać i napowrót wynieść do piwnicy. Gdybyśmy je bowiem pozostawili w cie­płem miejscu, bardzoby zeschło. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 20 dkg. soli - 5 dkg. pieprzu - 2 dkg. saletry - 2 dkg. czosnku. Na 100 kg. mięsa: - 2 kg. soli - 50 dkg. pieprzu - 20 dkg. saletry - 20 dkg. czosnku, Kiełbaski (Wirstle). Kiełbaski wyrabia się z mięsa mielonego i tłuste­go. Mięso tłuste najlepsze jest z boczków lub policzek, gdyż jest twardsze, niema w sobie topnej tłustości, równo da się siekać i nie gniecie na sma­lec. Tłuszcz z bilu lub z innych topnych części nie nadaje się na kiełbaski, ponieważ w siekaniu bardzo się gniecie, a przez to wytwarza się w niem dużo smalcu. Do tłuszczu topnego dodaje się około 60% mięsa mielonego, do tłuszczu z boczków lub policzek około 40%. Tłuszcz sieka się drobno maszyną przez sitko o dziurkach 2 mm. Zmieszane razem mięso należy przyprawić, poczem dobrze wymieszać, aby miało jednolity kolor, co nastąpi po dobrem wymieszaniu go. Następnie zrobić próbę, a to w ten sposób, że do kawałka se­tlingi nadziewa się trochę mięsa i parzy w gorącej wodzie. Po ugotowaniu należy próbkę skosztować. Jeżeli za twarda, należy do mieszaniny mięsnej do­lać wody i dobrze wymieszać. Jeżeli za tłusta dodać trzeba mięsa mełtego. Dobrze już przyrządzone mięso nadziać teraz w setlingi, czyli w kiszki baranie. Przy doborze setling należy baczyć, aby wybierać setlingi delikatne i miękkie. Jest bowiem pewien gatunek setling, które są za twarde i łykowate, a przez to do jedzenia niedobre, jeśli kto naturalnie jada kieł­baski ze skórką. Po nadzianiu trzeba kiełbaski oddzielić na pary stosownej wielkości mniej więcej tak, aby jedna para ważyła najmniej 8 dkg. Podziału na pary dokonuje się najłatwiej przez okręcanie. Okręconą kiełbaskę przecina się w miej­scach okręcania, przekręca się jeszcze raz przez środek i rozwiesza na laskach, uważając, by kieł­baski jedna z drugą się nie stykały. Sposób wędzenia kiełbasek, a tak je często na­zywają z niemieckiego „wirstli" podajemy w osobnym ustępie (wędzenie kiełbasek). Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 14 dkg. soli - 3 dkg. pieprzu - 1 dkg. ziela angielskiego Na 100 kg. mięsa: - 1 kg. 40 dkg. soli - 30 dkg. pieprzu - 10 dkg. ziela angielskiego Celem nadania kiełbaskom ostrzejszego smaku dodać można papryki, czosnku lub kardymonu. Sardelki i kiełbasa sardelowa. Sardelki wyrabia się z mięsa wieprzowego, wykrajanego z szynek, łopatek lub karków, do którego dodaje się tłuszczu z bilu lub policzek w ilości około 30% (do 10 kg. mięsa, 3 kg. tłuszczu). Przed sieka­niem mięso trzeba posolić i dodać cukru i saletry. Siekać należy maszyną przez sitko o dziurkach 3 mm. dużych. Przyprawę stanowi pieprz, ziele angielskie i czosnek. Do mięsa wieprzowego można także dodać około 20% mięsa mielonego z buhaji lub marynowanego wołowego, drobno posiekanego przez sitko o dziur­kach 2 mm. wielkości, a ponadto dolać wody. Ilości wody nie da się oznaczyć, bo nie każde mięso przyj­muje jednakową ilość wody. Do posiekanego mięsa i tłuszczu wsypuje się przyprawę i tę masę mięsną dobrze się musi wy­mieszać, aby nadać jej kleju. Po wymieszaniu na­dziewa się mięso w kawałek setlingi celem wypró­bowania, czy masa nie jest za soczysta lub za twarda. Jeżeli masa mięsna jest za soczysta dodaje się mięsa mielonego, lub wołowego marynowanego, jeżeli zaś jest za twarda trzeba dodać wody i wymieszać. Nadziewać należy w jelito wołowe luźno, i przewiązać szpagatem w odstępach około 6 do 10 dkg. wagi. W powyższy sposób przyrządza się sardelki. Kiełbasy sardelowe robi się z tego sa­mego mięsa, tylko nadziewa się je w jelita wie­przowe. Podczas gdy sardelki nadziewa się twardo. Ma to swoją rację w tem, że kiełbas sardelowych się nie przewiązuje, a zatem gdyby luźno były na­dziane to mięso by z nich wypadało. Wędzenie tak sardelek jak i kiełbas sardelowych odbywa się według wskazówek podanych w rozdziale „Wędzenie sardelek i kiełbasy sardelowej". Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 15 dkg. soli - 3½ dkg. pieprzu - ½ dkg. ziela angielskiego - kilka ziarnek czosnku. Na 100 kg. mięsa: - 1 kg. 50 dkg. soli - 35 dkg. pieprzu - 15 dkg. ziela angielskiego - 2 małe główki czosnku. Sardelki warszawskie z mięsem wołowem. Sardelki warszawskie robi się z mięsa wołowego i wieprzowego. Bierze się 4 kg. mięsa wołowego z młodych buhaji, wykruszałego i wyżyłkowanego, 3 kg. mięsa wieprzowego z karku, łopatki lub szyn­ki — i 3 kg. mięsa tłustego z policzek lub z boków. Mięso to kraje się drobno i wsypuje się do niego przyprawę, przemieszuje się, poczem ponownie sieka się drobno maszyną o dziurkach wielkości 3 mm. Jeżeli mięso ma się siekać ręcznie, nie należy go przedtem mieszać, jeżeli natomiast sieka się ma­szyną trzeba trochę przemieszać, lecz nie rozcierać bardzo, a mieszać tylko tyle, aby przyprawa roz­mieściła się w mięsie. Sardelki warszawskie różnią się od krakow­skich, zwykle wyrabianych, tem, że się do mięsa nie leje wody i że się go nie miesza. Skutkiem tego sardelki warszawskie są w jedzeniu kruche i bardzo smaczne. Mięso nadziewa się w jelita wołowe i przewią­zuje się szpagatem na kawałki wagi do 8 dkg. W wędzarni puszcza się wolny ogień, ażeby jelito trochę obeschło. Gdy się to stanie trzeba ogień zasypać wilgotnemi trocinami, z których ma się wydzielać gorący dym. Dymienie sardelek powinno trwać dopóty, dopóki nie nabiorą odpowiedniego koloru, co następuje w 30 do 40 minutach. Następnie puszcza się znowu ogień, ażeby sardelki, których się nie gotuje, dopiec. Po dopieczeniu wyjąć je z wędzarni, gdyż po­zostawione w niej aż do wystygnięcia marszczą się i tracą przez to swój ładny wygląd. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 14 dkg. soli - 3 dkg. pieprzu - 2 dkg. ziela angielskiego. Przyprawę należy najpierw dobrze wymieszać i dopiero po wymieszaniu wsypać do mięsa. Sardelki warszawskie z mięsa wieprzowego. Z mięsa wykruszałego młodych wieprzów wybrać trzeba 10 kg. chudego z tłustem. Mięso dobrać tak, ażeby 7 kg. było chudego z karków lub szynek, a 3 kg. tłuszczu. Mięso to pokrajać na drobne ka­wałki, wsypać przyprawę, trochę z przyprawą prze­mieszać i posiekać ręcznie na klocu nożami. Po usiekaniu nie mieszać, lecz zaraz nadziać w jelita i poprzewiązywać. Dalej postępuje się tak, jak przy wy­robie sardelek warszawskich z mięsem wołowem. Zobacz rozdział p. t. „Sardelki warszawskie z mięsem wołowem"). Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: - 13 dkg. soli - 3 dkg. pieprzu - 2 dkg. ziela angielskiego. Klops (Zając pasztetowy). Klops, który jest bardzo smacznym wyrobem, przyrządza się z mięsa siekanego wołowego i wieprzowego. Bierze się n. p. 1 kg. mięsa wołowego mary­nowanego i 1 kg. wieprzowego chudego marynowa­nego. (Można użyć także mięsa przeznaczonego na kiełbasy krajane). Do tego dodaje się 20% tłuszczu t. j. około 40 dkg., 10% wątroby t. j. 20 dkg. i dwie średniej wielkości cebule. Wszystko to trzeba usiekać drobno maszyną przez sitko 2 mm., dodać 5% bilu posiekanego w kostkę wielkości 5 cm. kw., bułki tartej 10% t. j. 20 dkg., około 5 bułek i około ½ dkg. pieprzu białego mełtego. To wszystko należy razem wymieszać i podzielić na części w wadze 1½ kg., następnie nadać każdej części formę polskiej bułki i upiec na bretwannie (patelni). Patelnię na której ma się piec klops wyłożyć przedtem warstwą smalcu. Do tego należy ułożyć klopsy poobkładane z boków skórką wieprzową susową. Obkłada się je dlatego, by się nie polepiły i aby się od ścian bretwanny nie przypaliły. Klopsy piec należy na wolnym ogniu, bo gdy­byśmy je piekli na ogniu ostrym, mogłyby popękać. Pisownia oryginalna. Autorzy: Andrzej Różycki, Jan kanty Kurkiewicz Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell