Maxell

W dziale "Polska tradycja masarska" jest taki temat: /topic/10080-tradycja-iii-obróbka-jelit-1952-r/

Potrzebna pomoc we wskazaniu lub znalezieniu taniego hotelu w okolicach Centrum Onkologii w Bydgoszczy. Jeśli ktoś mieszka w tym mieście i chciałby pomóc, proszę o kontakt. Z góry serdecznie dziękuję.

Zapomniałeś Kolego, że mamy jeszcze stronę główną. na niej znajdziesz bardzo dużo przydatnych informacji, choćby to: http://wedlinydomowe.pl/dodatki/jelita/613-wszystko-o-jelitach-szczegolowa-obrobka-jelit

A czy ja pisałem o licytacjach? Ta tytułowa akcja tematu zgodnie z planem kończy się dzisiaj o 20.00.

Dzisiaj o godz.20.00 kończymy naszą akcję pn.: "Pomóżmy Bartkowi". Podczas jej trwania zebrano łącznie 4717,00,-zł + 120,00,- zł = 4837,00,-zł. Bardzo wszystkim dziękuję za odzew.

B. 71. Nierównomiernie czerwona barwa. Odchylenia od nieodzownego ujednolicenia barwy zarówno poprzecznego jak i podłużnego przekroju kiełbas parzonych są spowodowane różnicami czystości kolorymetrycznej i częściowo jasności sąsiadujących ze sobą części batonu. Odchylenia te przybierają różną postać. W zależności od konkretnie oddziałujących przyczyn można więc stwierdzić, że przekrój batonu tych wędlin: O jest nieregularnie plamisty; O pod osłonką pierścieniowato rozjaśniony; O pod osłonką pierścieniowato zaciemniony bądź też O w środkowych częściach jasny lub wręcz szary. Kształt i rozmieszczenie plam odmiennie zabarwionych od najbliż­szych części przekroju batonu kiełbasy parzonej dostarcza zatem prze­słanek diagnostycznych, pozwalających na rozeznanie technologicznych okoliczności ich powstania. O Nieregularne plamy jasnej lub ciemnej barwy czerwonej są bardzo rzadką nieprawidłowością wyglądu przekroju kiełbas parzonych. Plamy te są z reguły następstwem najbardziej podstawowych błędów procesu technologicznego, tj. niedostatecznego wymieszania części farszu o róż­nym natężeniu przemian barwnikowych. W takim rozumieniu plamistość ta może wiązać się przyczynowo z jednocześnie użytym do produkcji farszem o zbyt intensywnej lub niedostatecznie intensywnej barwie czerwonej i być z kolei przyczyną plamistej nierównomierności wyglą­du zewnętrznego batonów kiełbas parzonych (patrz rozdziały: B.57, B.69 i B.70). O Pierścieniowe rozjaśnienie barwy pod osłonką wędlin parzonych jest również nieczęsto spotykanym odchyleniem od stanu prawidłowego. Odchylenie to stwierdza się na ogół częściej na przekroju kiełbas pro­dukowanych w małych, prymitywnie wyposażonych wędliniarniach i w dodatku przez pracowników o niezadowalającym poziomie wiedzy. Podosłonkowe rozjaśnienie barwy dowodzi podstawowych błędów wstępnego okresu wychładzania po obróbce cieplnej. Rozwija się bowiem ono wówczas, gdy wędliny te były wychładzane przez dłuższy czas w zimnej, bieżącej wodzie. W takich okolicznościach woda może po prostu wyługować część barwników z podosłonkowych partii masy wędlinowej do głębokości ledwo dostrzegalnej lub też co najwyżej 1—1,5 mm. Pasmowate rozjaśnienie wokół brzegu przekroju towarzy­szy zatem nierzadko rozjaśnieniu barwy powierzchni zewnętrznej napęczniałych kiełbas parzonych (patrz rozdział B.56). Aczkolwiek pierścieniowate odbarwienie pod osłonką kiełbas pa­rzonych jest we wszystkich przypadkach zjawiskiem niepożądanym, tym niemniej nie u wszystkich gatunków występuje ono z jednakową łatwością i wyrazistością. Łatwość powstania i wyrazistość postrzega­nia — poza szerokością odbarwionego pasma — potęguje bowiem cienkościenność osłonki jelitowej oraz duże natężenie barwy części masy wędlinowej, leżących głębiej. Bardziej podatna na wystąpienie omawia­nej zmiany jest zatem kiełbasa zwyczajna niż parówkowa, a szynkowa mniej od zwyczajnej. O Pasmo bardziej intensywnej i ciemnej barwy czerwonej może przenikać od osłonki jelitowej w głąb batonu kiełbas parzonych na wyso­kość kilku lub kilkunastu milimetrów. Im większy jest przy tym kontrast z jaśniejszymi częściami środkowymi batonu, tym łatwiej dostrze­galny i tym wyrazistszy jest obszar wzrostu stężenia nitrosooksymiochromogenu. Granice między obu odmiennie zabarwionymi częściami batonu są z reguły dość zatarte. Omówioną nieprawidłowość wyglądu kiełbas parzonych na prze­kroju stwierdza się wyłącznie w przypadku ich produkcji z mięsa pod­danego peklowaniu azotanowemu. Dowodzi ona błędów w kierowaniu tym peklowaniem i pogłębianiu ich przez wadliwe prowadzone wędze­nie gorące. Pierścieniowate zaciemnienie barwy pod osłonką jelit występuje mianowicie w przypadku przeznaczenia do produkcji mięsa niedopeklowanego i nie brania tego faktu pod uwagę przy programowaniu przebiegu wędzenia (osadzania). Ogólnie wiadomo, że oprócz zmian chemicznych i fizykochemicz­nych, warunkujących odpowiednie kształtowanie wyglądu zewnętrznego oraz profilu smakowo-zapachowego, zachodzą reakcje chemiczne, które określają przemiany barwne wędzonego farszu wędlinowego. Aby bar­wa była prawidłowo wykształcona, łańcuch tych reakcji przebiegać musi w trzech co najmniej kolejnych etapach. Najpierw mianowicie musi wytworzyć się jak największa ilość nitrosooksymioglobiny, następnie resztki mioglobiny powinny reagować z tlenkiem węgla i dopie­ro wówczas na skutek podwyższonej odpowiednio temperatury części białkowe wszystkich barwników powinny ulegać denaturacji cieplnej. Wszystkie trzy etapy przemian barwnych w czasie wędzenia nie zachodzą jednocześnie na całym przekroju batonu. W miarę dogrzewania batonu i przepajania go składnikami pirolizy drewna obejmują one w podanej kolejności coraz głębsze jego partie. Dogrzanie wędliny do temperatury denaturacji mioglobiny musi mieć ponadto miejsce do­piero po zakończeniu obu wcześniejszych etapów przebarwienia. O ile zatem przenikanie gazowych składników dymu do wnętrza batonu roz­pocznie się zbyt wcześnie, tj. po zbyt krótkim okresie osadzania, a szyb­kość i zakres jego dogrzania do szczytowej temperatury będzie nie­współmiernie duży, wówczas części środkowe batonu nie ukończą prze­mian barwnikowych przed denaturacją cieplną. W tej sytuacji obwód batonu pozostaje ciemno-, a jego środek jasnoczerwony. O Rozjaśnienie barwy części środkowych batonu kiełbas parzonych z mniej lub więcej widocznym udziałem czerni (zszarzenia) na tle prawidłowo zabarwionych pozostałych jego części świadczy również o za­burzeniu przebiegu azotanowego peklowania mięsa. Omawiana niepra­widłowość może być uważana za wynik oddziaływania tych wszystkich bodźców, które prowadzą do wykształcenia jej ciemnoczerwonego pierścienia podosłonkowego. W tych okolicznościach przemiany barw­nikowe w częściach brzeżnych batonów osiągają zaledwie poziom, ty­powy dla normalnego natężenia barwy, podczas gdy mioglobina części środkowych, nieutlenowana tlenkiem azotu ani tlenkiem węgla, dena­turując się pod wpływem podwyższonej temperatury, zamienia się w szarobrunatną hematynę. Pierścieniowe zaciemnienie barwy czerwonej części obwodowych batonu zdarza się częściej niż rozjaśnienie prawidłowej barwy jego części wewnętrznych. Poszczególne gatunki kiełbas parzonych są w dodatku niejednakowo podatne na wystąpienie obu rodzajów nieprawidłowości barwnych. Wędliny produkowane w grubszych batonach i z mięsa pokrojonego jedynie na wilku są z reguły więcej na nie na­rażone niż przeciwstawne. Częstotliwość ich występowania rośnie po­nadto z rozmiarami niedopeklowania azotanowego. Mniejsze bowiem niedociągnięcia tego peklowania mogą być łatwiej zatarte w czasie wędzenia. Nierównomierne natężenie czerwonej barwy przekroju kiełbas parzonych nie wpływa na ich przydatność spożywczą bez względu na po­chodzenie. W każdym jednak przypadku oddziałuje ona na pożądalność barwy, a więc na wykształcenie tego sprawdzianu jakości wędliny, który jako najłatwiej dostrzegalny wpływa na stan psychiczny kupu­jącego. Dla spożywcy — laika wędlina o nierównomiernym zabarwie­niu przekroju będzie zawsze wędliną złą. Skutki tego rodzaju oceny pogłębia niemożność usunięcia omawia­nych sprawdzianów ze stanu kiełbasy gotowej. Wyjątek w tej regule stanowi dostatecznie wcześnie zauważone niedopeklowanie azotano­we. Należy wtedy dopeklować farsz, przedłużając odpowiednio czas osadzania wędlin parzonych oraz ewentualnie w pewnym stopniu drugą fazę ich wędzenia gorącego, tj. czas wędzenia właściwego. Z uwagi jednak na możliwe niepożądane następstwa przedłużonego wędzenia w zakresie fizycznych właściwości osłonki jelitowej, główny nacisk należy położyć w takich okolicznościach na osadzanie. Dalsza argumen­tacja, jak i warunki prowadzenia i kontroli takiego przedłużonego osa­dzania, nie odbiegają od zabiegów, mających na celu likwidację na­stępstw ogólnego rozjaśnienia barwy przekroju kiełbas parzonych (patrz rozdział B.70). Wskazane powyżej trudności przywrócenia równomiernie czerwo­nej barwy przekroju kiełbas parzonych tym bardziej podkreślają konieczność właściwego, tj. dostatecznie elastycznego programowania ca­łego procesu przerobowego. Szczególnego podkreślenia wymaga dosto­sowanie do siebie efektywności peklowania azotanowego oraz wędzenia gorącego, a głównie pierwszej jego fazy, tj. osadzania. Właściwie pod względem ilościowym dobrany dodatek azotynu sodu uwalnia techno­loga całkowicie od kłopotów z odpowiednią i pożądaną barwą przekro­ju kiełbas parzonych. To samo można powiedzieć również o skutkach dodatku barwników obcych, tj. takich, które nie będąc naturalnymi barwnikami chromoproteidowymi mięsa, są prawnie dozwolone. B. 72. Zielenienie przekroju. Zielenienie wędlin parzonych stwierdzić można bezpośrednio po przekrojeniu batonu bądź wkrótce po tej czynności, a w każdym razie na długo przed wystąpie­niem rozkładu gnilnego. Samoistne zielenienie, tzn. niezależne od in­nych wstecznych przemian białka tych kiełbas, dowodzi poważnych i z gruntu niepożądanych przemian chromoproteidowych barwników mięsa. W zależności od układu widmowego plamy te mogą być wyraź­nie zielone lub szaro-zielone. W każdym przypadku ich obecność jest dowodem lokalnego niedopeklowania mięsa bądź też stanowi następ­stwo zadziałania przyczyn o niecałkowicie jeszcze sprecyzowanej etiologii. Szarozielone plamy, pochodzące z niedopeklowania mięsa, stwier­dza się na przekroju kiełbas parzonych bardzo rzadko i to wyłącznie na przekroju wędlin krojonych, a szczególnie produkowanych z więk­szych kawałków mięsa, peklowanego azotanami. Fakt ten pozwala wnioskować, że uwolnienie wędlin parzonych od plam o zmienionej barwie tego pochodzenia opiera się na: O stosowaniu azotynowego peklowania mięsa oraz O dopasowaniu wielkości kawałków mięsa, przeznaczonego na peklowanie azotanowe, do przewidywanego czasu trwania tego zabiegu i temperatury peklowni. Peklowanie azotynowe mięsa rozdrobnionego na wilku przez przednóż zabezpiecza z tego względu w dużym stopniu dostatecznie szybkie przepeklowanie i zmniejsza zarazem prawdopodo­bieństwo wystąpienia zmian na przekroju wędliny gotowej. Gdy jednak obecność zielonych plam na przekroju kiełbas parzo­nych nie można uzasadnić niedopeklowaniem azotanowym surowca mięsnego, ukierunkowanie przemian biochemicznych przebarwienia na pożądane tory i programowanie zabiegów chroniących ich czerwoną barwę jest o tyle trudne, że naukowo-badawcza analiza przyczyn nie dała dotąd jednoznacznych wyników i wskazań. W chwili obecnej uważa się, że zielenienie przekroju kiełbas parzonych, które nie pochodzi z niedopeklowanego surowca mięsnego, jest spowodowane procesami mikro­biologicznymi lub też może mieć charakter czysto chemiczny (enzyma­tyczny). Ta część badań naukowych, która dopatruje się przyczyn omawia­nych zmian barwnych wędlin parzonych w procesach życiowych pewnych drobnoustrojów, wskazuje na bakterie z rodzaju Pseudomonas, a prze­de wszystkim na pałeczki kwasu mlekowego z rodziny Lactobacteriaceae i ziarniaki z rodzaju Leuconostoc. Wśród pierwszych główną rolę w zielenieniu odgrywać mają bakterie z rodzaju Lactobacillus (podrodzaj Betabacterium), a więc heterofermentatywne, gramdodatnie pałeczki, fermentujące glukozę. Według innych zapatrywań zielenienie prze­kroju kiełbas parzonych jest związane z działalnością bakterii ziemnia­czanych (Bac. subtilis). Etiologia zielenienia przekroju tych wędlin i innych im podobnych wyrobów, poddawanych obróbce cieplnej, byłaby zatem w tych przypadkach podobna do biochemizmu późnego odbarwie­nia wędlin surowych i sprowadzałaby się do aktywizacji przemian che­micznych chromoproteidów przez peroksydazy i desulfhydrazy (patrz rozdział B.37). Rolę peroksydaz w rozkładaniu mioglobiny stwierdzono zresztą bezspornie w doświadczeniach modelowych. Zgodnie z pierwszymi obserwacjami i poglądami przekrój poprzecz­ny wędlin parzonych zielenieje jedynie w przypadku zachowania dostatecznej żywotności określonej mikroflory po ukończonym procesie produkcyjnym. Ponieważ wśród mikroflory mięsa w chwili jego przera­biania na kiełbasy parzone nie brak z reguły wspomnianych bakterii, zielenieją one jedynie w przypadku niedostatecznej obróbki cieplnej lub wtórnego zakażenia po zakończonym przerobie. Lokalizacja zazielenień pozwała zwykle na rozróżnienie tych wtórnych czynników techno­logicznych. Zazielenienie, którego natężenie maleje od środka ku obwo­dowi, stwierdzone przede wszystkim na przekroju grubszych batonów, wskazuje mianowicie na ich niedogrzanie. W odróżnieniu od tego odwrotny kierunek wzrostu natężenia nieprawidłowej barwy jest dowodem wtórnej infekcji, wychodzącej od powierzchni batonu. W tym przypadku zielenieć może również osłonka jelitowa (patrz rozdział B.60). Zielenienie masy wędlinowej tego pochodzenia rozwija się zawsze wolniej, a objawy jego występują później niż te, których wy­stąpienie motywowane jest wadliwą obróbką cieplną kiełbas. Nie brak jednak doniesień naukowych, które z całą stanowczością wykluczają drobnoustrojową przyczynę zielenienia przekroju wędlin parzonych. Zgodnie z tymi zapatrywaniami przedawkowanie zarówno azotynów jak i azotanów, użytych do peklowania mięsa, wywołuje oma­wiane odchylenia pożądanej barwy czerwonej kiełbas. Bezpośrednią przyczyną zielenienia ma w tym przypadku być dwutlenek azotu, a po­wstały zielony barwnik jest barwnikiem azotowym, który powstaje na skutek działania tego dwutlenku na białka, zawierające aminokwasy pierścieniowe. Gdy odczyn wędliny przesuwa się w kierunku zasado­wym, zielone plamy przybierają barwę żółtopomarańczową. Szczegóły przemian chemicznych, których następstwem jest powstanie wspomnianego zielonego barwnika, są nieco inne w przypadku przedawkowania azotanów i inne — w przypadku stosowania jedynie azotynu. W azotanowym peklowaniu mięsa wolny dwutlenek azotu może powstać w ramach następującego cyklu reakcji: 2 HNO3 <-> N2O5 + H20 2 N2O5 <-> 2 N204 + 02 N204 <-> 2 N02 Brak w mięsie kwasu mlekowego, dostatecznie wysoka tempera­tura otoczenia, działanie światła, potencjał przesunięty na stronę redukcyjną, dostateczna aktywność reduktazy itp. czynniki katalizują powyższy cykl reakcji chemicznych wolnych azotanów. Wystarczy jed­nak dogrzewanie kiełbas przez 1 godzinę do temperatury 80°C, aby zniszczyć reduktazę i wstrzymać rozwój ich zielenienia. Gdy mięso jest poddane działaniu większych ilości azotynu sodu, cykl przemian chemicznych, kończący się powstaniem wolnego dwu­tlenku azotu, jest oczywiście odmienny, a mianowicie: 2 NaN02 + 2 HCl <-> 2 NaCl + 2 HN02 4 HN02 <-> 2 H20 + 4 NO + 02 2 NO + O2 <-> 2 N02 W dojrzałym mięsie, które zawiera dużo kwasu mlekowego, kwas ten może dawać z nadmiarem azotynów taką samą reakcję, jak kwas solny. Powstanie dwutlenku azotu z tlenku azotu warunkowane jest odpowiednim ciśnieniem częściowym tlenu. Ciśnienie częściowe tlenu, zawartego w wodzie, wystarcza z reguły do takiego utlenienia tlenku azotu. Nie rozstrzygając toczącej się dyskusji naukowej nad przyczynami zielenienia przekroju wędlin parzonych, stwierdzić jednak można, że następujące czynniki technologiczne spełnić mogą rolę bodźców, które sprzyjają wystąpieniu tych niepożądanych zmian barwnikowych: O ubój zwierząt w okresie przejściowej zmiany paszy; O ciepła pora roku, a szczególnie okres letni; O dłuższe przechowywanie mięsa w chłodni lub gotowych wędlin w warunkach temperatury zbliżonej do pokojowej (zazielenienie rozwija się najlepiej w temperaturze 20-250C, jako temp. optymalnej); O niepełny łańcuch chłodniczy i związane z tym duże wahania temperatury przerabianego surowca; O przedawkowanie azotanów bądź azotynów, użytych do peklowania mięsa; O azotanowe peklowanie mięsa zbyt dojrzałego, tzn. mięsa nie zawie­rającego lub zawierającego co najwyżej bardzo małe ilości kwasu mle­kowego; O azotynowe peklowanie mięsa w okresie najwyższej zawartości kwa­su mlekowego; O niedostateczna obróbka cieplna, a przede wszystkim niedogrzanie osiowych części batonów; O dłuższe schładzanie wędlin w zimnej, a szczególnie bieżącej zimnej wodzie; O składowanie na stosy, zbyt gęste zawieszenie itp. okoliczności, które ułatwiają stykanie się poszczególnych batonów ze sobą w pomieszczeniach, służących jednocześnie jako peklownie, magazyny świeżego mię­sa itp.; O przechowywanie w pomieszczeniach niechłodzonych bądź takich, których temperatura jest wyższa od 2—4°C. Takie prowadzenie procesu produkcji wędlin parzonych, które nie dopuszcza do wytworzenia okoliczności zadziałania wymienionych bodź­ców, spełnia jednocześnie rolę środka zapobiegającego ich zielenieniu. W zespole tym na szczególną uwagę zasługuje prawidłowość obróbki cieplnej kiełbas. Obróbka ta jest wystarczająco efektywna wówczas, gdy wnętrze batonu zostanie dogrzane do temperatury inaktywacji bakterii oraz enzymów, biorących udział w powstawaniu zielonych barwników masy wędlinowej. W razie zatem niebezpieczeństwa zielenienia należy dogrzać kiełbasy co najmniej do temperatury siedemdziesięciu kilku stopni. Zwrócić jednak trzeba uwagę i na to, że poszczególne szczepy bakterii kwasu mlekowego mogą wytwarzać nie tylko różne ilości nad­tlenku wodoru (wody utlenionej), ale charakteryzować się również dużą ciepłoodpornością. Niebezpieczeństwo obniżenia jakości wyrobów w zakresie innych sprawdzianów w wyniku podniesienia efektywności obróbki cieplnej ogranicza zresztą możliwość technologicznego zapobie­gania zielenieniu wyrobów mięsnych tą drogą. Z tego też względu uwa­ża się, że przechowywanie tych wyrobów w pomieszczeniach o tempe­raturze nie wyższej od 2°C chroni je najlepiej przed zmianami barwnikowymi. Aczkolwiek omawiany typ zielenienia przekroju kiełbas parzonych nie jest związany z rozkładem gnilnym, tym nie mniej wędliny nim dotknięte muszą być uznane za niezdatne do rozprowadzenia w sieci zaopatrzeniowej. Tego rodzaju ostra ocena jest uwarunkowana niemoż­nością lub trudnością rozróżnienia przez spożywcę-laika przyczyn zie­lenienia. Tym większe znaczenie w ochronie efektów ekonomicznych produkcji ma prawidłowe kierowanie procesem produkcji, a w ostatecz­nym razie zabiegi, cofające niepożądane zmiany. Niektóre obserwacje wskazują np., że przez 2—3-krotne zanurzenie do wody, w której po­przednio parzono kiełbasy, można zlikwidować istniejące zazielenienie środkowych części batonów. B. 73. Porowatość. Podobnie, jak w przypadku wędlin suro­wych, o porowatości kiełbas parzonych mówi się wówczas, gdy na prze­kroju ich widoczne są mniej lub bardziej liczne, okrągłe łub owalne zagłębienia. Ich średnica i głębokość jest zaledwie dostrzegalna okiem nieuzbrojonym albo też wynosi kilka lub kilkanaście milimetrów. I w tym przypadku porowatość przekroju wędliny jest spowodowana obecnością pęcherzyków gazu, który nie został z farszu usunięty. Rozmiary por są zwykle odwrotnie proporcjonalne do ich ogólnej liczebno­ści. Barwa ścian drobniejszych por przeważnie nie jest zmieniona. W odróżnieniu od tego powierzchnia masy wędlinowej, ograniczającej większe otworki jest najczęściej szara lub szarożółta. Rzadko kiedy war­stwa tej masy o zmienionej barwie sięga w jej głąb tj. do części wędli­nowej leżącej dalej od ściany otworków. Nieczerwona barwa warstewki masy wędlinowej, ograniczającej większe otworki, jest następstwem utlenienia i denaturacji mioglobiny i nitrosooksymioglobiny oraz odłożenia się różnych produktów tych reakcji, jak np. cholemioglobiny, metmiochromogenu, heminy, hematyny, wolnej i utlenionej porfiryny itp. Nasilenie tych reakcji staje się zro­zumiałe, jeżeli wziąć pod uwagę, że pory w masie wędlinowej powstają pod naporem rozprężających się gazów, w tym również powietrza, wmieszanego do farszu kiełbasianego. Spadek plastyczności tego farszu, spowodowany krzepnięciem białek w czasie obróbki cieplnej kiełbas, stabilizuje ostateczne rozmieszczenie, kształt i rozmiary por. Na prze­kroju wędlin kutrowanych pory są zawsze rozmieszczone bezładnie, natomiast na przekroju wędlin mielonych prawie wyłącznie w miejscu skupień wykutrowanego lepiszcza, tj. na granicy kawałków o mniejszym rozdrobnieniu. Ilość i rozmiary poszczególnych pęcherzyków powietrza w masie kiełbasy parzonej kutrowanej zależne są w pierwszym rzędzie od rodzaju urządzeń technicznych, służących do homogenizacji farszu. W przypadku używania do tego celu tzw. młynków koloidalnych ilość por na przekroju wędliny jest znacznie większa, a rozmiary ich dużo mniejsze od analogicznych przerw ciągłości strukturalnej kiełbasy produkowanej na urządzeniach typu kutra. Na przekroju pierwszych kieł­bas pęcherzyki mogą być prawie niewidoczne okiem nieuzbrojonym, aczkolwiek ilość zemulgowanego powietrza jest już po jednokrotnym przepuszczeniu surowców przez młynek koloidalny tak duża, że ciężar właściwy kiełbasy jest o 4—5% mniejszy, a po dwukrotnym tego rodza­ju zabiegu o 5—6% mniejszy, niż kiełbas, których farsz był wyrabiany na kutrze. Z przytoczonych faktów wynika, że napowietrzenie farszu ma miej­sce głównie w okresie jego obróbki mechanicznej, a więc przede Wszystkim podczas rozdrabniania na młynku koloidalnym bądź kutrze oraz podczas mieszania na mieszarce. Pewne, aczkolwiek o wiele mniejsze niebezpieczeństwo wmieszania powietrza istnieje również podczas na­pełniania napełniarki farszem. Można jednak stwierdzić, że w przypadku uniknięcia emulgowania powietrza z farszem wędlinowym w czasie pracy kutra czy mieszarki, gotowa wędlina wolna jest zawsze od por. W odróżnieniu od farszu na wędliny surowe, bardziej lepki farsz na kiełbasy parzone nie absorbuje powietrza w okresie jego nadziewania w osłonki. Z tego też względu zastosowanie kutra próżniowego — w przypadku wędlin kutrowanych — bądź mieszarki próżniowej — w przypadku wędlin mielonych — zabezpiecza wystarczająco kiełbasy parzone przed wystąpieniem porowatości. Zanik porowatości i wzrost sprężystości gotowej kiełbasy jest przy tym proporcjonalny do próżni, w której wykonuje się tego rodzaju rozdrabnianie surowca. Niektóre obserwacje wskazują ponadto, że stosowanie wielofosforanów i równo­czesny wzrost zawartości wody sprzyja również wystąpieniu dużej ilo­ści por, wypełnionych cieczą. Od zawartej heminy (haminy) ściany takie są w do­datku zielonkawo zabarwione. Jest rzeczą oczywistą, że obecność por w masie wędlinowej nie wpływa bezpośrednio na przydatność spożywczą kiełbas parzonych. Je­dynie w przypadku zwiększenia ich liczby pogarsza się wydatnie wygląd estetyczny przekroju, może w pewnym stopniu zmaleć związanie kiełbas oraz rośnie ich podatność na wszelkiego rodzaju rozkładowe zmiany pochodzenia mikrobiologicznego i enzymatycznego, warunkowane wzro­stem natlenienia masy wędlinowej. Kiełbasy takie można zatem skiero­wać do bezpośredniego spożycia, lecz ich przydatność do dalszego przerobu (np. na konserwy) lub dłuższego przechowywania (w mroźni) jest ograniczona. Pogorszenie przebarwienia i profilu smakowo-zapachowego bardziej porowatych kiełbas parzonych jako następstwo wzmożonych reakcji utlenienia stwierdza się przede wszystkim, gdy do homogenizacji masy wędlinowej używa się tzw. młynków koloidalnych. Polepszając środowiskowe warunki rozwoju dla tlenowcowych form mikroflory, powietrze wemulgowane w masę wędlinową może chociażby potencjalnie obniżać oporność gotowego wyrobu na rozkład gnilny. Niezależnie od tego zmia­na barwy na ścianach por jest zawsze zjawiskiem, które jeszcze bardziej pogarsza wygląd przekroju. Zmiana barwy ścian por może być w do­datku uważana najczęściej za pierwszy objaw wspomnianych procesów rozkładowych. Jej wpływ na ocenę przydatności spożywczej wzrasta naturalnie z pogrubieniem się warstwy masy wędlinowej o zmienionym zestawie barwnikowym. W parze z tym maleje tym bardziej przydatność wędlin parzonych na przechowanie nawet w mroźni. W odróżnieniu od tego większa ilość por na przekroju wędlin mie­lonych obniża w zasadzie tylko ich związanie. Przy zastosowaniu współczesnych urządzeń technicznych prawdopodobieństwo wystąpienia tak licznych por i w wyniku tego poważniejszego obniżenia związania kieł­bas mielonych jest jednak stosunkowo małe. B. 74. Zatarte rozgraniczenie składników surowcowych (zatarty, zamazany, niewyraźny przekrój). O niewłaściwym rozgraniczeniu zasięgu poszczególnych kawałków su­rowców, z których została wyprodukowana wędlina parzona, można mówić jedynie w przypadku kiełbas mielonych, tj. takich, w zestawie których przeważa mięso rozdrobnione jedynie na wilku lub innych po­dobnie rozdrabniających urządzeniach tnących. Okoliczności, w których przekrój kiełbas parzonych nie jest dostatecznie wyrazisty są w zasa­dzie analogiczne do przyczyn, wywołujących powstanie podobnego nie­dociągnięcia jakości wędlin surowych (patrz rozdział B.43). Podstawowa różnica sprowadza się do zasadniczego podkreślenia niedostatecznej ostrości narzędzi tną­cych w zespole czynników warunkujących ujawnienie się tego odchy­lenia. B. 75. Gruzełkowata (ziarnista, kaszkowata) struktura. Niejednorodną strukturą fizyczną masy wędlinowej, okre­śloną jako gruzełkowata, ziarnista czy też kaszkowata, mogą odznaczać się wyłącznie kiełbasy kutrowane. Wrażenie niejednorodności struktury daje nierówne rozdrobnienie farszu tych kiełbas. Część tego farszu jest mianowicie więcej rozdrobniona, pozostała — mniej. Niejednorodność ta wywodzi się z niedociągnięć techniki i technologii kutrowania. Z wyjątkiem kiełbas typu serdelki, dla których pewna niejednorod­ność struktury fizycznej masy wędlinowej stanowi cechę typową i swo­istą, ziarnistość pozostałych wędlin świadczy zatem o pewnych niedociągnięciach obróbki mechanicznej surowców. Jest ona mianowicie następstwem: O używania przy kutrowaniu noży niedostatecznie ostrych; O wadliwego ich ustawienia w misie kutra, tj. zbyt wielkiej odległości między ich ostrzem a powierzchnią dna misy; O zwiększonego dodatku elementów o grubych złogach tkanki łącznej włóknistej lub ścięgnistej, szczególnie wówczas, gdy pochodzą one od zwierząt starszych bądź używanych za życia jako siła pociągowa (starsze krowy i buhaje, woły i konie robocze); O dodatku skórek świńskich o słabym zaawansowaniu termohydrolizy (niedostatecznie ugotowanych) i nieodpowiednio rozdrobnionych (ewen­tualnie) na młynku koloidalnym; O zbyt krótkiego i mało wydajnego kutrowania w ogóle oraz O zbyt gorącego wędzenia. Kiedy gruzełkowatość struktury kiełbas związana jest z tkanką łącz­ną, wtedy zarówno skórki świńskie jak i niedostatecznie rozdrobnione grubsze ścięgna są na przekroju batonu najczęściej widoczne w postaci małych plam wielkości ziaren maku, szarobiałych, błyszczących, o jędrniejszej konsystencji niż sąsiednie części masy wędlinowej (patrz rozdział B.76). Etiologia niedostatecznie jednorodnej i niehomogennej masy kutrowanych kiełbas parzonych wskazuje zatem na konieczność skrupulatnej kontroli stanu fizycznego farszu przed nadzianiem w osłonki. Środki zaradcze ograniczają się praktycznie do dbałości o stan techniczny urzą­dzeń do rozdrabniania i homogenizacji oraz odpowiedniego przygoto­wania grubszych elementów łącznotkankowych do tego zabiegu. O Zespół czynności zabezpieczających jednorodność struktury mielonych kiełbas parzonych rozpoczyna kontrola ostrości i stabilności przymocowania noży kutrowych do osi obrotu przed rozpoczęciem ku­trowania każdej następnej partii farszu. W podobny sposób należy zorientować się również w stanie urządzeń tnących (wirnika) młynka koloidalnego. Uregulowanie odległości między ostrzem noży a powierzchnią dna misy kutrowej jest drugą czynnością tego zespołu. Odstęp ten należy uregulować tak, aby można było przez tę szparę przesunąć kartkę pocz­tową, tj. na odległość rzędu 0,4 mm. Zmniejszenie tej odległości nie jest celowe z uwagi na niebezpieczeństwo tępienia się noży na skutek przy­padkowego uderzenia ich ostrzy o dno misy kutrowej. W odróżnieniu od tego rozdrobnienie i homogenizacja surowca na młynku koloidalnym bez względu na jego typ konstrukcyjny jest takie, że wyklucza niebez­pieczeństwo niejednorodnej struktury wędliny, produkowanej z tak przygotowanego farszu. O Kawałki mięsa z grubszymi złogami ścięgien należy starannie odścięgnić, wycięte ścięgna sparzyć, w takim stanie zhomogenizować oddzielnie na kutrze lub młynku koloidalnym i dopiero wówczas przeznaczyć na wędliny parzone lub podrobowe. O ile homogenizacja takich grubszych złogów, po ich oddzieleniu od mięsa lub też bez tego zabiegu, jest zawsze nieodzowna, o tyle efektywność zastosowanego oparzenia uzależniona może być od ich właściwości fizycznych, głównie oporności mechanicznej. W niedużej ilości lekko wrzącej wody należy gotować skórki świń­skie do stanu półmiękkości, tj. do takiej miękkości, aby można było je palcem przebić na wylot. Skórki dodawane do kiełbas kutrowanych powinny być przed parzeniem odtłuszczone. Niejednolitość struktury fizycznej wędlin kutrowanych nie wpływa na ich przydatność spożywczą. Zauważa się ją zresztą dopiero wówczas, gdy osiągnie znaczniejsze rozmiary. B. 76. Szare i szklisto-połyskujące plamki. Ciemne, bardziej zbite niż sąsiednie części, szklisto-połyskujące drobne plamy na przekroju wędlin parzonych wskazują na lokalizację większych skupień przyczepów mięśni (elementów ścięgnistych) bądź też w ogóle na nie­dostatecznie rozdrobnione ścięgna. Przytoczona charakterystyka fizyczna wskazuje ponadto, że są to skupienia bezbarwne, o gładkiej powierzchni (połysk) i stosunkowo dużej przepuszczalności dla światła (ciemne za­barwienie). Ścięgna, tworzące te skupienia, uległy zatem termohydrolizie. Termohydroliza ta jest jednak zbyt mała do wyrównania ich kon­systencji z konsystencją pozostałych składników masy wędlinowej. Niedostateczne rozdrobnienie pogłębia te cechy i ułatwia ich subiektyw­ne stwierdzenie. Większe skupienia ścięgien stwierdza się na przekroju kiełbas mielonych, drobne — na przekroju kiełbas kutrowanych. W ostatnim przy­padku mogą one wiązać się z wystąpieniem gruzełkowatej struktury masy wędlinowej (patrz rozdział B.75). Pomijając te ostatnie jako wyraz nieprawidłowego homogenizowania, stwierdzić trzeba, że większe skupienia ścięgien lub przyczepów mięśni do kości świadczą o niestarannym sortowaniu mięsa bezkostnego. Często w obrębie takich plam leżą kawałki kości i twar­dych chrząstek. Staranność sortowania mięsa, jak również jego homogenizacji na kutrze czy młynku koloidalnym spełnia rolę najlepszego zabiegu, który zapobiega powstaniu omawianej nieprawidłowości strukturalnej kiełbas parzonych. Dla tym skuteczniejszej ich ochrony niektórzy zalecają odkostnienie mięsa w dwóch cyklach: w pierwszym odcina się tylko z grubsza mięso, a w drugim, wykonywanym ewentualnie po kilkudnio­wym przechowywaniu kości w chłodni — odcina się mięso do czystej kości. Mięso z pierwszego cyklu odkostnienia przeznacza się na wędliny krojone (mielone) wyższej jakości, a z drugiego — do kutrowania. Obecność większych skupień tkanki łącznej o niedostatecznym zaawansowaniu termohydrolizy nie wpływa w zasadzie na przydatność spożywczą kiełbas, o ile oczywiście nie brać pod uwagę trudności rozgryzania i żucia. Im lepszy gatunek kiełbasy, tym większym zaskoczeniem dla spożywcy są jednak tego rodzaju mechaniczne trudności żucia. B. 77. Niedostateczne związanie kostek surowca tłuszczowego. Zakres pojęciowy określenia „niedostateczne związanie kostek surowca tłuszczowego w masie kiełbasy parzonej jest zbieżny z analogicznym odchyleniem struktury batonu wędlin . surowych (patrz rozdział B.46). Również etiologia i następstwa tego z zjawiska wykazują duże podobieństwo, aczkolwiek odmienny proces technologiczny warunkuje różne środki zaradcze. Podobnie, jak w przypadku wędlin surowych, zasadniczą przyczyną niedostatecznego związania kostek surowca tłuszczowego przez pozostałą część masy wędlinowej kiełbas parzonych jest cieniutka warstewka tłuszczu, powlekająca ich powierzchnię. Niepożądane skutki oddziaływa­na tej tłuszczowej warstwy izolacyjnej zostają potęgowane przez: O uformowanie kostek surowca tłuszczowego w regularne bryły geometryczne, najczęściej zbliżone do sześcianu; O pełne wykorzystanie zdolności chłonienia i wiązania wody w czasie kutrowania mięsa; O wzrost dodatku surowca tłuszczowego i zmniejszony udział elementów ścięgnistych w kutrowanej części farszu kiełbasianego. W przypadku jednoczesnego oddziaływania wszystkich trzech czynników kostki surowca tłuszczowego wypadają szczególnie łatwo z masy wędlinowej. Wystarczy jednak nieregularny kształt tych kostek, a więc rozdrobnienie surowca tłuszczowego w sposób, przewidywany przy produkcji kiełbas krojonych (np. zwyczajnej czy śląskiej) bądź też przerastanie tego surowca mięśniami (np. boczek, częściowo tzw. tłuszcz drobny), aby omawiane niebezpieczeństwo wyeliminować całkowicie. Różnokształtne bowiem kostki surowca tłuszczowego łatwiej wklinowują się w wolne przestrzenie między kawałkami mięsa, a części mięsne, związane histologicznie z surowcem tłuszczowym, tym łatwiej zespalają się z powierzchnią tych kawałków. W odróżnieniu od tego szczególnej uwagi wymagają kiełbasy parzone typu mortadeli, a więc kiełbasy produkowane z wykutrowanego farszu mięsnego, który miesza się z regularnie pociętym surowcem tłuszczowym. Mortadela jest klasycznym przykładem kiełbasy, w której wszystkie trzy wymienione czynniki oddziaływać mogą zbieżnie w kierunku niwelacji sił, utrzymujących kostki surowca tłuszczowego w ukrojonym plastrze. Zapobieganie wypadaniu kostek surowca tłuszczowego z plastra mortadeli i jej podobnych kiełbas parzonych sprowadza się do oparzenia tych kostek w wodzie o temperaturze 80°C. Wystarczająco skuteczne oparzenie kostek surowca tłuszczowego uzyskuje się przez, polanie gorą­cą wodą lub też krótkotrwałe w niej zanurzenie. Krótki czas oddziały­wania wody na kostki surowca tłuszczowego jest warunkiem bez­względnie koniecznym. Gorąca bowiem woda powinna nie tylko usunąć warstewkę tłuszczu z ich powierzchni, lecz również rozpocząć proces termohydrolizy ich skleroprotein, a następnie wyparować. Oparzone kostki surowca tłuszczowego o wilgotnej powierzchni wiążą się z pozo­stałą częścią farszu kiełbasianego tak samo źle, jak nie oparzone, tj. po­kryte warstewką tłuszczu wyciśniętego przy rozdrobnieniu z komórek tłuszczowych. Gdy powierzchnia kostek tych jest wilgotna, dochodzi do nadmiernego rozwodnienia żelu białkowego i spadku jego lepkości. Wypadanie kostek surowca tłuszczowego z ukrojonego plastra kieł­basy o grubości 2—3 mm nie jest wprawdzie odchyleniem, które ogra­nicza jej przydatność spożywczą, ale tym niemniej jest cechą, której następstwem może być zmniejszona pokupność, a więc niebezpieczeństwo obniżenia efektywności ekonomicznej produkcji. Odchylenia tego nie da się w dodatku usunąć z gotowej wędliny. Zalecane nieraz dowędzenie czy też ponowne parzenie obniża w każdym przypadku wydaj­ność produkcyjną i nie daje pewności uzyskania pożądanych skutków. Niektóre obserwacje praktyczne wskazują nawet na pogorszenie się stanu kiełbasy w wyniku tego rodzaju prób. Fakt ten staje się zrozu­miały, jeżeli wziąć pod uwagę, że podczas ponownej obróbki cieplnej prądy konwekcyjne we wnętrzu kiełbasy niszczą mechanicznie zespole­nie kostek surowca tłuszczowego z pozostałą masą wędlinową. B. 78. Ogólne niedostateczne związanie plastra. Ogólne niedostateczne związanie ukrojonego plastra kiełbasy parzonej jest odchyleniem tego samego rodzaju, którego szczególnym przypadkiem jest niedostateczne zespolenie kostek surowca tłuszczowego z pozostałymi częściami farszu wędlinowego. Tak rozległe zmiany struktu­ralne są raczej typowe tylko dla wędlin krojonych. Prawie nigdy nie stwierdza się ich po pokrojeniu parzonych wędlin kutrowanych. Niedostateczne związanie plastra wędlin mielonych o grubości rzę­du 2—3 mm jest dowodem zbyt słabego zespolenia ze sobą poszczególnych kawałków surowców zasadniczych. Przypadkowe i niewielkie siły mechaniczne rozrywają z tego powodu plaster na mniejszym lub więk­szym obszarze. Już nawet podczas krojenia plaster tych wędlin pęka wzdłuż granic poszczególnych kawałków surowca. Kawałki te — podob­nie jak kostki surowca tłuszczowego — mogą również całkowicie z plastra wypadać. W krańcowym przypadku zmianom niedostatecznego związania towarzyszyć może zwiotczenie konsystencji oraz wzmożona przesuwalność poszczególnych kawałków rozdrobnionego mięsa (patrz rozdział B.66). Niebezpieczeństwo obniżenia oporności mechanicznej na rozryw plastra kiełbas parzonych jest szczególnie duże, gdy: O farsz, przeznaczony na lepiszcze, jest zbyt wykutrowany; O w farszu tym zbyt mało jest rozdrobnionych elementów ścięgnistych; O mięso bydlęce użyte do produkcji będzie zbyt mocno poprzerastane złogami łoju; O pokrojone mięso użyte do produkcji będzie odznaczać się dużą nie­stabilnością struktury koloidalnej, a więc, gdy pochodzić będzie od zwierząt, poddanych ubojowi w przejściowym okresie zmiany paszy lub w okresie niedyspozycji zdrowotnej różnego pochodzenia; O pokrojone mięso przed użyciem do produkcji było zbyt długo przechowywane w danych warunkach cieplnych, a więc, gdy użyto do pro­dukcji mięsa o zbyt zaawansowanych autolitycznych zmianach poubo­jowych; O zbyt dużą część zestawu surowcowego lub też całkowitą jego ilość stanowi mięso zamrożone, szczególnie lepszych jakości i dłużej przecho­wywane; O w czasie mechanicznego rozdrobnienia podniosła się znacznie temperatura mięsa; O lepiszcze było zbyt krótko mieszane na mieszarce z pozostałą częścią pokrojonego mięsa; O nadzianie farszu w osłonkę było zbyt słabe (luźne); O natychmiast po ukończeniu wędzenia nie poddano kiełbas obróbce cieplnej; O obróbka cieplna zniszczyła w zbyt dużym zakresie wyjściową struk­turę koloidalną farszu, tj., gdy wzrost temperatury batonów był zbyt wolny, temperatura dogrzania zbyt wysoka, a okres jej oddziaływania zbyt długi; O obróbka cieplna była zbyt słaba, tj., gdy kiełbasy nie uparowano należycie. Analiza wymienionych okoliczności wskazuje, że u podstaw zbyt małej oporności mechanicznej plastra wędliny leżą przede wszystkim zaburzenia w zakresie wodochłonności mięsa, ściślej, zaburzenia w pro­cesie pęcznienia i stabilności utrzymania wody, wchłoniętej w jego układ koloidalny. Nie bez znaczenia w tym zakresie są również nieprawidłowości w procesie powstawania glutyny, tego — obok skoagulowanych cieplnie pozostałych białek — podstawowego spoiwa poszczegól­nych części plastra kiełbasy. W zależności od przepuszczalności osłonki wędlinowej temu rozluźnieniu mechanicznej struktury towarzyszyć może nadmierna lub niedostateczna czy też zupełnie niezmieniona soczystość masy wędlinowej. Zmienionej wodochłonności bądź też aktualnemu uwodnieniu, które to zmiany uzewnętrzniają się słabym związaniem, towarzyszyć może oczywiście różnie zaznaczona tendencja do obniżenia wydajności produkcyjnej. Stosunkowo duża różnorodność przyczyn, dających ten sam efekt technologiczny nadmiernego spadku oporności mechanicznej plastrów kiełbasy, daje wprawdzie wzrost natężenia cech wadliwej struktury w przypadku zbieżnego oddziaływania, ale jednocześnie utrudnia w znacznym stopniu wskazanie przyczyny sprawczej w danym konkret­nym przypadku produkcyjnym. Pomocą w tym zakresie mogą być co najwyżej inne objawy, wyróżniki i sprawdziany, które jednocześnie cha­rakteryzują jakość źle związanej wędliny. Przytoczone w tabeli ze­stawienie jest próbą konfrontacji tych właśnie skorelowanych ze sobą różnych motywacji niezadowalającej struktury. Niedostatecznie trwała struktura mechaniczna masy kiełbas parzo­nych nie wpływa wprawdzie zasadniczo na ich przydatność spożywczą, ale w przypadku większego nasilenia ograniczyć może dyspozycyjność wędlin lub też zdyskwalifikować je w ogóle jako towar. W przypadku średniego nasilenia zmiany wędlina może być ewentualnie przeznaczona do spożycia na ciepło. Gdy rozluźnienie jej struktury jest jednak zbyt wielkie, kiełbasa powinna być ponownie przerobiona i najlepiej stano­wić jeden ze składników zestawu surowcowego wędlin podrobowych. Tego rodzaju następstwa omawianych odchyleń jakości są spowodowane całkowitą niemożnością usunięcia ich z wędliny po zakończeniu procesu produkcyjnego. Fakt ten uwypukla tym bardziej rolę i potrzebę właściwego doboru środków zaradczych. Dobierając je, trzeba zdawać sobie sprawę, że nietrwałość struktury mechanicznej kiełbas parzonych jest następstwem zaburzeń przede wszystkim wodochłonności mięsa. Wynika z tego, że poważna część zabiegów zapobiegawczych przypominać będzie te, które są stosowane do ochrony przed pozostałymi następstwami tej samej właściwości, a więc przed pomarszczeniem osłonki, zwiotczeniem kon­systencji oraz przed nadmierną bądź niedostateczną soczystością kieł­bas (patrz rozdziały: B.63, B.66, B.80 i B.81). Wśród tych zabiegów następujące zasługują na specjalną uwagę. O Do składowania w mroźni z późniejszym przeznaczeniem na produkcję kiełbas parzonych przeznaczyć należy głównie mięso bydlęce gorszej jakości. Zamrożonego mięsa nie używać do produkcji kiełbas mielo­nych (krojonych) lub też dodawać tylko w ilości o uprzednio skontro­lowanym skutku technologicznym. O Mięso, które w czasie kutrowania utraciło zdolność wiązania już wchłoniętej wody, tj. farsz ulegający odpęcznieniu już w czasie kutro­wania nie może być używany na lepiszcze wędlin krojonych. Obserwacje praktyczne wskazują na celowość kutrowania mięsa o nie dość dobrym wiązaniu wchłoniętej wody bez wstępnego przesolenia. Mięso takie na­leży kutrować bez dodatku wody dotąd, aż będzie letnie i dopiero wów­czas solić i dodawać lód lub wodę. O Na farsz przeznaczyć jak najbardziej ścięgniste elementy wyrębowe zarówno z tuszy bydlęcej jak i świńskiej i pochodzące możliwie od zwierząt starszych. O Ten sam skutek zapewnia dodatek (ok. 5%) ugotowanych i na młynku koloidalnym zhomogenizowanych skórek świńskich. O Mięso bydlęce, a przede wszystkim ta jego część, która będzie kro­jona w kawałki, powinno być dostatecznie odtłuszczone. O Do produkcji bądź peklowania przeznaczać mięso ciepłe lub należycie wychłodzone, lecz nie później niż 24—48 godzin po uboju. O Nie przedłużać peklowania azotanowego ponad czas potrzebny do ukończenia przemian barwnikowych. Czas tego peklowania należy więc regulować stosownie do rodzaju mięsa, jego wstępnego rozdrobnienia i warunków cieplnych peklowni. O Do mechanicznego przygotowania farszu na wędliny parzone stoso­wać sprawne narzędzia, tj. takie, które nie miażdżą i nie rozgrzewają go w wyniku zwiększonego tarcia. O Farsz kiełbasiany kutrować z dodatkiem białka, które nie jest składnikiem mięśni (proszek z chudego mleka, proszek jajeczny, mąka sojo­wa, koncentraty lub izolaty białka sojowego, albumina lub ostatecznie plazma krwi). O Z zastrzeżeniem, wynikającym z aktualnych postulatów ustawodaw­stwa żywnościowego, przeanalizować możliwość stosowania skrobi i wielofosforanów jako dodatku do farszu. O Wędzenie gorące i obróbka cieplna powinny być wykonywane w jednym ciągu zabiegów bez jakichkolwiek przerw i zwłoki. O W czasie obróbki cieplnej przestrzegać zasad, ustalonych dla poszczególnych gatunków wędlin i dostosowanych do danych warunków technicznych przetwórni. B. 79. Galareta pod osłonką i w innych miejscach batonu. Okoliczności i miejsca, w których gromadzi się w batonie mniej czy więcej zżelowana galareta wykazują dużo podobieństwa z etiologią skupisk wytopionego tłuszczu (patrz rozdział B.82). Galaretę tę tworzy glutyna, która skrzepła w wodzie swobodnej, pochodzącej z odpęcznienia farszu mięsnego. Im większe jest stężenie glutyny, a zaawansowanie jej prze­mian w kierunku wytworzenia glutoz mniejsze, tym galareta jest mniej płynna i bardziej zżelowana. W przeciwnym razie pod osłonką w miej­scach nie odpowietrznionych i nie dodzianych oraz. wokół por gromadzi się różna ilość wody. Należyte zrozumienie przytoczonych faktów pozwała na stwierdze­nie, że omawiane odchylenie jakości napęcznionych wędlin parzonych jest następstwem zbytniej termohydrolizy skleroprotein oraz odpęcznienia farszu wędliny, a więc zmian fizykochemicznych cząsteczek jego białek, które zachodzą pod wpływem wysokiej temperatury. Jest rzeczą oczywistą, że odpęcznienie białek farszu, które ma miejsce w tych wa­runkach, ukierunkowuje prądy konwekcyjne we wnętrzu batonu i sprzy­ja gromadzeniu się galarety w określonych miejscach, w których panuje zmniejszone ciśnienie wewnętrzne. Spośród zasadniczych i współdzia­łających czynników technologicznych, które doprowadzają do tego ro­dzaju rozfrakcjonowania farszu wędlin parzonych, na podkreślenie w pierwszym rzędzie zasługują: O użycie do produkcji większej ilości mięsa o niedostatecznej wodochłonności, np. mięsa mrożonego; O nadmierny dodatek surowca tłuszczowego, tj. hydrofobnego składnika surowcowego; O przekutrowanie farszu, tj. dodatek wody przekraczający zdolności chłonne mięsa, czyli wyczerpujący nie tylko możliwości elektrostatycznego, ale również w dużym stopniu adhezyjnego jej wiązania; O niedopełnienie jelit farszem, co sprzyja powstaniu prądów konwekcyjnych wody swobodnej i ułatwia ich przepływ między kawałkami su­rowców; O zbyt długie ogrzewanie do zbyt wysokich temperatur w czasie wędzenia i parzenia, co podnosi zarówno efektywność termohydrolizy skle­roprotein jak i rozmiary odpęcznienia pozostałych, tj. nieskleroproteinowych białek farszu. Podobnie, jak w przypadku tłuszczu, lokalne skupiska galarety czy też wody swobodnej nie wpływają bezpośrednio na przydatność spo­żywczą wędlin parzonych. Różnicują one jedynie ich smakowitość i so­czystość oraz obniżają przede wszystkim ich oporność na rozkład gnilny. Jest bowiem rzeczą oczywistą, że z uwagi na lokalny wzrost nawodnie­nia w tych to właśnie miejscach najwcześniej zauważyć można objawy tego rozkładu. Gdy skupiska galarety lub wody lokują się głównie lub przede wszystkim pod osłonką wędlinową i to w dodatku pod osłonką cienko­ścienną, można spróbować usunąć omawiany błąd przez podsuszenie wędlin. Jest to jednak zabieg, który nie we wszystkich przypadkach może być stosowany z uwagi chociażby na różną specyfikę jakościową poszczególnych gatunków tej grupy wędlin. Z uwagi na dodatkowe ubytki ciężaru, związane z tym straty ekonomiczne oraz ewentualne niebezpieczeństwo niepożądanych zmian enzymatycznych i mikrobiolo­gicznych sprawą dyskusji może być w ogóle w każdym przypadku ce­lowość stosowania tego zabiegu. Aby wędliny wolne były od skupisk galarety lub wręcz wody, na­leży: O przestrzegać prawidłowości technologicznej kutrowania, nadziewania, wędzenia i parzenia; O dodać do farszu w czasie kutrowania preparaty białka zwierzęcego (proszek mleczny, proszek jajeczny, albumina krwi) lub roślinnego (naj­częściej mąka sojowa, koncentraty lub izolaty białka sojowego); O stosować dodatek wielofosforanów w czasie kutrowania; O stosować do farszu dodatki skrobiowe. B. 80. Wodnistość (nadmierna soczystość). Ogólna wodnistość kiełbas parzonych jest jednym ze stosunkowo licznych obja­wów zaburzeń w dyspersji przestrzennej koloidów i ich uwodnienia, które cechuje farsz w chwili jego nadziewania w osłonki jelito­we. Każda wędlina parzona jest wtedy wodnista, kiedy zaburzenia te powodują, że część wody nie jest związana w strukturze układu ko­loidalnego i jako woda swobodna pod wpływem sił grawitacyjnych wy­cieka z przełamanego batonu. Przytoczony zakres znaczeniowy wykazuje, że ogólna wodnistość kiełbas parzonych jest tym samym typem odchylenia jakości, którego szczególnym przypadkiem są podosłonkowe skupiska galarety (patrz rozdział B.79). Spo­śród innych sprawdzianów jakości wodnistość można stwierdzić nie­rzadko jednocześnie ze zwiotczałą konsystencją (patrz rozdział B.66), czy też ze zmniej­szoną opornością mechaniczną plastra na rozrywanie (patrz rozdział B.78). Z podstawowych pojęć fizyki i chemii chłonienia i wiązania wody wynika ponadto, że nadmierna soczystość kiełbas parzonych jest jedynie ilościowym wyrazem tych zjawisk jakościowych, które w optymalnym natężeniu są jednym z najbardziej typowych i pożądanych sprawdzia­nów ich jakości. Kiełbasa parzona nadmiernie soczysta jest przecież niepożądana, natomiast kiełbasa parzona optymalnie soczysta będzie oceniana zawsze jako bardzo dobra. Za optymalnie soczystą uważa się taką kiełbasę parzoną, która czyni zadość jednocześnie dwu wymaga­niom: nie zawiera wody swobodnej, a woda związana wypełnia całko­wicie pojemność kapilarną jej białkowych koloidów. Ucisk, wywierany na taką kiełbasę przy rozgryzaniu i żuciu, wystarcza do wywołania zmian stanów dotychczasowego związania wody, a mianowicie do prze­kształcenia części wody adhezyjnie (kapilarnie) związanej w wodę swobodną. Ponieważ woda kapilarnie związana, a tym bardziej swobodna, zachowuje właściwości rozpuszczalnika, to też razem z wodą, wypływa­jącą przy żuciu, dyfundują z kiełbasy rozpuszczone w niej związki che­miczne o podnietowym działaniu na znajdujące się w jamie ustnej zakończenia (receptory) nerwów smakowych. Wędlina optymalnie so­czysta jest zatem przy danym układzie bodźców fizjologicznych jedno­cześnie najsmaczniejsza. Subiektywne odczucie optymalnej soczystości próbowano zastąpić obiektywnymi sprawdzianami. Jedne z prac naukowo-badawczych, ana­lizujących to zagadnienie, stwierdzają, że wędlina parzona jest opty­malnie soczysta, gdy stosunek ilościowy wody związanej do niezwiązanej kształtuje się jak 1 : 2—2,5 (w pracy tej pod pojęciem wody niezwiązanej rozu­mie się tę ilość wody, którą można z kiełbasy wycisnąć po zadziałaniu określonej, niewielkiej zresztą siły mechanicznej). Gdy jednak ilość wody silniej niezwiązanej ze strukturą koloidalną masy wędlinowej zrówna się z ilością wody związanej, a więc, gdy wspomniany stosunek ilościowy przyjmie wartość 1:1, wtedy kiełbasa staje się wodnista i wykazuje uchwytne zmiany struktury fizycznej. W odróżnieniu od tych danych inne prace określają wędlinę parzoną jako optymalnie soczystą przy stosunku ilościowym obu stanów związania wody równym 1 : 8,5— 15,7. W zaznaczonej różnicy wartości liczbowych, określających tę samą korelację, odbijają się niewątpliwie nie tylko różnice materiału doświadczalnego, ale również różnice warunków fizycznych wykony­wania pomiarów. Subiektywne odczucie soczystości zmienia się zresztą m. in. w zależności od temperatury kiełbasy parzonej. Kiełbasa ciepła jest zawsze bardziej soczysta niż zimna. Wrażenie zwiększonej soczystości takiej kiełbasy potęguje rozpłynniony tłuszcz. Z tego też względu prawidłowo ocenić można jedynie soczystość kiełbasy wychłodzonej. Nadmierna soczystość, tj. wodnistość kiełbasy parzonej, świadczy zawsze o trzech nieprawidłowościach technologicznych, a mianowicie: O o przekutrowaniu, tj. dodatku wody większym od optymalnego bądź też O o nietrwałości stanu napęcznienia koloidów farszu, wynikającej z labilnych właściwości fizycznych cząsteczek białka lub z nieumiejętnego programowania procesu technologicznego w dostosowaniu do tych właściwości oraz O o małej przepuszczalności osłonki jelitowej w stosunku do ilości wycieku cieplnego. Podobnie, jak w przypadku niedostatecznej trwałości budowy fi­zycznej kiełbasy wszystko to, co stabilizuje strukturę koloidalną farszu, chroni zatem jednocześnie kiełbasę parzoną przed nadmiarem wody nie związanej przez masę wędlinową. Ta tożsamość przyczyn obu od­chyleń jakości kiełbas parzonych motywuje oczywiście tożsamość środ­ków zaradczych (patrz rozdział B.78). I w tym przypadku niemożność usunięcia odchyle­nia wówczas, gdy proces przetwórczy jest zakończony, uzasadnia potrzebę ich stosowania. Wszelka bowiem próba dodatkowego odwod­nienia gotowej wędliny, np. poprzez ponowne jej uwędzenie, rozmija się z celem zarówno ze względów technologicznych jak i ekonomicz­nych. Wobec tego, że wodnistość kiełbasy nie ogranicza jej przydat­ności spożywczej, a pogarsza jedynie pożądane cechy jakościowe, wskazane jest przeznaczyć taką wędlinę w ostateczności do spożycia na ciepło. B. 81. Niedostateczna soczystość. Zbyt mała w stosun­ku do pożądanej soczystość wędliny parzonej jest subiektywnym wyrazem niedostatecznego nawodnienia jej układu koloidalnego, ściślej — dowodzi niedostatków przede wszystkim ilości wody kapilarnie zwią­zanej. W takim ujęciu jest to nieprawidłowość jakości wprost prze­ciwna wodnistości (odpowiada to stosunkowi wody związanej do niezwiązanej równemu 1 : 2,0— 2,5). Ostateczne jej natężenie można również ocenić dopiero po całkowitym wychłodzeniu kiełbasy. Ilość wody, którą można z takiej kiełbasy wycisnąć przy użyciu określonej, niewielkiej siły, stanowi zaledwie 20—25% całkowitej zawartości. Tak słabo uwod­nioną wędlinę produkuje się wówczas gdy: O do produkcji używa się mięsa o małej wodochłonności; O w zestawie surowcowym jest zbyt mało części ścięgnistych oraz zbyt mało świńskiego surowca tłuszczowego; O farsz był zbyt mało nawodniony (dokutrowany); O przepuszczalność osłonki była zbyt duża w stosunku do ilości wycieku cieplnego. Mechanizm oddziaływania wymienionych czynników, obniżających uwodnienie kiełbas parzonych, jest różny. O W przypadku niedostatecznego adhezyjnego chłonienia i wiązania wody przez mięso brak jest możliwości takiego nawodnienia, aby odpowiednia ilość wody kapilarnej zmieniła podczas żucia swój stan związania i mogła być wyciśnięta. O Ulegając termohydrolizie, skleroproteiny chłoną wodę, tj. wiążą wyciek cieplny i podnoszą tym samym uwodnienie gotowej kiełbasy. Subiektywne odczucie tej soczystości potęgują tłuszcze, a przede wszystkim określona ilość glicerydów nienasyconych kwasów tłuszczowych, a więc tłuszcze o niskiej temperaturze topnienia. Brak tych gli­cerydów w mięsie bydlęcym jest jedną z przyczyn powodujących, że kiełbasa z takiego mięsa jest zawsze bardziej sucha i mniej smaczna niż kiełbasa, której zestaw surowcowy uzupełniono mięsem świńskim lub wręcz surowcem tłuszczowym z tusz trzody chlewnej. O Niezależnie od wodochłonności mięsa niedostateczna soczystość kiełbasy może być spowodowana błędami kutrowania. Gdy w czasie kutrowania doda się do mięsa zbyt mało wody, z gotowej kiełbasy wy­ciska się w czasie żucia tylko mała jej ilość. W czasie obróbki cieplnej słabo nawodnionego farszu zmieniają się wprawdzie stany związania wody, ale po jej zakończeniu wody adhezyjnie związanej jest jeszcze zbyt mało, aby siłą mechaniczną można było przekształcić ją w wodę swobodną. O Cienkie ścianki, mała średnica, dłuższe przechowywanie szczegól­nie w nieodpowiednich warunkach cieplnych i wilgotnościowych, obra­żenia mechaniczne ścianki itp. czynniki podnoszą przepuszczalność osłonki jelitowej. Z tego też powodu cienkie batony kiełbas produko­wanych w cienkościennych osłonkach są częściej niedostatecznie so­czyste niż wędliny w osłonkach o przeciwstawnej charakterystyce fizycznej. Zwrócić uwagę trzeba jednak na to, że wędzenie jest zabie­giem, który zmniejsza przepuszczalność osłonki naturalnej o ok. 30%. U podstaw obniżenia tej przepuszczalności i potencjalnego wyrównania różnic soczystości leży oczywiście garbujące działanie głównie takich związków dymu, jak np. aldehyd kwasu mrówkowego i octowego. Pomijając: O oczywiste błędy kutrowania, O zmienną i trudną do technologicznej regulacji przepuszczalność naturalnych osłonek jelitowych; O celowość stosowania mięsa świńskiego (co najmniej 10%), świńskiego surowca tłuszczowego lub innych tłuszczów (np. 5—10% mar­garyny) przy produkcji wędlin ze zwiększonym dodatkiem mięsa bydlęcego, — prawidłową soczystość zabezpieczają w zasadzie wszystkie te środki, które utrwalają stabilność jej pożądanej struktury fizycznej (patrz rozdział B.78 za wyjątkiem czynników dziewiątego i dziesiątego). Wędlina niedostatecznie soczysta jest w pełni przydatna do spo­życia, lecz z reguły mniej smaczna. Zbyt mała soczystość oddziałuje niewątpliwie na jej pożądalność spożywczą w mniejszym zakresie niż wodnistość. Z tego też powodu celowość prób, zmierzających do poprawy uwodnienia gotowej wędliny, rozmija się całkowicie z celem niezależnie od ich technologicznej realności. W naprawdę rzadkich przypadkach wskazane jest ostatecznie przekazać taką wędlinę do spo­życia dopiero po ogrzaniu w wodzie. B. 82. Wytopiony tłuszcz pod osłonką i w in­nych miejscach batonu. Nagromadzenie się mniejszych lub większych skupień wytopionego tłuszczu pod osłonką, wokół por lub w innych częściach batonu niedodzianego farszem jest wyrazem dwu jednostkowych procesów fizycznych, a mianowicie: O wypłynięcia rozpłynnionego tłuszczu z pękniętej lub w inny spo­sób uszkodzonej komórki tłuszczowej oraz O częściowego rozfrakcjonowania zhomogenizowanej zawiesiny wodno-białkowo-tłuszczowej, jaką jest farsz wędlinowy, przygotowany do nadziania w osłonki. Z powyższego wynika, że u podstaw omawianego zjawiska leży działanie wysokiej temperatury oraz bodźców, które niszczą uzyskaną mniej lub więcej niestałą dyspersję przestrzenną cząsteczek białkowo-tłuszczowej zawiesiny. Zawiesina ta tworzy się w czasie kutrowania farszu w wyniku otoczenia cząsteczek tłuszczu przez białka. Zasadniczym składnikiem emulgującym tłuszcze na tej drodze są białka mięsa rozpuszczalne w słabych roztworach soli (miozyn, globuliny, albuminy). Efektywność ich działania w tym zakresie zależy od: O kształtu cząsteczki białka i jej zachowania się w roztworze wodnym; O składu chemicznego emulgowanego tłuszczu; O jego stanu fizycznego; O odczynu emulgowanych surowców; O ich zawartości soli kuchennej oraz O ich temperatury. Stabilność wodno-tłuszczowo-białkowej emulsji farszu kiełbas parzonych jest oczywiście największa w przypadku pełnego i optymalnego wykorzystania wszystkich zależności. O ich charakterze daje wyobra­żenie podkreślenie chociażby tylko kilku faktów. O Wyrazem różnorodności budowy białek związanej z przynależ­nością gatunkową zwierzęcia rzeźnego jest większa zdolność stabilizacji emulsji tłuszczowej przez mięso bydlęce niż mięso świńskie. Mięso niewychłodzone, tj. użyte do przerobu bezpośrednio po uboju żywca, sta­bilizuje także lepiej tę emulsję niż mięso wychłodzone. W miarę postę­pu zmian autolitycznych i rosnącej rozpuszczalności w wodzie białek dojrzewającego mięsa maleje zresztą w dalszym ciągu ich zdolności do emulgowania tłuszczu w czasie kutrowania surowców mięsno-tłuszczowych. Łatwo w wodzie rozpuszczalna glutyna, która powstaje w wyni­ku termohydrolizy skleroprotein, również nie otacza cząsteczek tłuszczu i nie utrwala jego dyspersji w masie wędlinowej. O Różnice składu chemicznego emulgowanego tłuszczu wyrażają się tym, że tłuszcz świński emulguje się łatwiej niż łój bydlęcy. O Gdy temperatura na kutrze nie przekracza 15°C, tłuszczu uprzednio wytopionego można zemulgować o 5% więcej niż tłuszczu w postaci surowca tłuszczowego. O W pobliżu punktu izoelektrycznego dyspersja tłuszczu w emulgowanych surowcach jest najmniej trwała, tj. zdolność emulgowania naj­mniejsza. O Gdy zawartość soli kuchennej w kutrowanych surowcach jest rów­na 10%, zdolność emulgowania jest największa. O Zdolność emulgowania spada już, gdy temperatura kutrowanych surowców podniesie się w zakresie od —3°C do +3°C. W czasie obróbki cieplnej kiełbasy wymienione białka, tworzące otoczkę wokół cząsteczek tłuszczu, ulegają denaturacji i utrzymują przez to tłuszcz w strukturze farszu. W praktyce produkcyjnej zdarza się jednak, że otoczka ta nie spełnia oczekiwanej roli. Istnieć będzie wówczas realne niebezpieczeństwo rozfrakcjonowania i wycieku rozto­pionego tłuszczu z wędliny parzonej. Interpretacja wymienionych fak­tów z zakresu fizykochemii farszu tych kiełbas pozwala stwierdzić, że następujące niedopatrzenia w procesie ich produkcji spełniają naj­częściej rolę czynnika, który burzy wyjściową strukturę wodno-tłuszczowo-białkowej zawiesiny: O użycie do produkcji surowca mięsnego o nadmiernie zaawansowa­nym procesie dojrzewania poubojowego, tj. o zbyt daleko posuniętej autolizie na skutek nieodpowiedniego bądź zbyt długiego przechowywa­nia poubojowego; O przedawkowanie surowca tłuszczowego, tj. wówczas, gdy farsz zawiera zbyt mało białka w stosunku do ilości tłuszczu, ponieważ w takim przetłuszczonym farszu część tłuszczu nie może być otoczona w cza­sie kutrowania białkiem z powodu jego niedostatecznej ilości; O użycie do produkcji surowca tłuszczowego o plastycznej i niesprężystej konsystencji, tj. surowca, którego tłuszcz odznacza się obniżoną temperaturą krzepnięcia; O przedawkowanie surowca, zawierającego dużo elementów ścięgnistych; O przekutrowanie farszu mięsnego, tj. zbyt długie rozdrabnianie, gdyż w tych okolicznościach istnieje zawsze niebezpieczeństwo znaczniejsze­go podniesienia jego temperatury, a ponadto w miarę wzrostu stopnia rozdrabniania farszu rośnie łatwość wytopu tłuszczu z uwagi m. in. na większe mechaniczne zniszczenie komórek tłuszczowych; O niepełne wykorzystanie pojemności osłonki w czasie nadziewania, gdyż w warunkach spowodowanego tym niedodzianiem spadku ciśnie­nia wewnętrznego łatwo powstają w czasie wędzenia i parzenia i tym są rozleglejsze prądy konwekcyjne wytopionego tłuszczu, które przeni­kają farsz; O nadmierna obróbka cieplna, tj. zbyt długie ogrzewanie do zbyt wysokich temperatur w czasie wędzenia, a przede wszystkim parzenia kiełbas, gdyż w tych warunkach denaturacja i odpęcznienie miozynu i innych białek sarkoplazmatycznych jest nadmierne, a otoczka białkowa wokół cząsteczek tłuszczu tym bardziej niekompletna. Jest rzeczą oczywistą, że lokalne, nadmierne nagromadzenie wytopionego tłuszczu nie wpływa na przydatność spożywczą wędlin parzo­nych. W każdym jednak razie skupienia te obniżają pokupność wędliny, a tym samym wartość towarową. Niechęć do nabywania takich wędlin jest spowodowana przede wszystkim obniżeniem pożądalności smaku tej części batonu, w której stwierdza się omawianą wadę. Zróżnicowa­nie profilu smakowego między poszczególnymi częściami batonu, jak również między poszczególnymi batonami utrudnia w sposób oczywisty standaryzację jakościową wędliny. Z uwagi na jednoczesną większą za­wartość wody kapilarnej w sąsiednich częściach wędliny, skupiska wy­topionego tłuszczu są ponadto bardziej podatne na jełczenie hydrolityczne. Na wystąpienie omawianego odchylenia jakości szczególnie podat­ne są wędliny parzone, produkowane wyłącznie z mięsa kutrowanego. Tym niemniej usunięcie tego odchylenia jest praktycznie jednakowo trudne zarówno z tego typu wędlin parzonych, jak i z kiełbas mielonych. Zabezpieczenie wędlin parzonych przed rozfrakcjonowaniem homogenizatu ich masy sprowadza się natomiast do: O przerobu na wędlinę mięsa jeszcze przed wystąpieniem objawów stężenia poubojowego, a więc praktycznie mięsa nie wychłodzonego; O takiego dawkowania poszczególnych surowców, aby gotowy farsz wędlinowy zawierał możliwie 58% wody, 27% tłuszczu, 12% białka i 3% soli mineralnej, gdyż struktura farszu o takim składzie chemicznym odznacza się bowiem największą potencjalną stabilnością; O używania surowca tłuszczowego o jędrnej konsystencji, a w przypadku słoniny grzbietowej — raczej tylko jej warstwy podskórnej; O przestrzegania wymogów technologicznych kutrowania, nadziewa­nia ewentualnie nadziewarkami próżniowymi oraz przestrzegania zasad prawidłowego wędzenia i parzenia; O zwiększenia ilości białka zawartego w farszu, dodając np. mąkę sojową, koncentraty lub izolaty białka sojowego (dają lepszy smak niż mąka sojowa), proszek mleczny, proszek jajeczny itp.; O stosowania emulgatorów tłuszczu. Spośród licznych znanych środków i metod emulgacji tłuszczu w technologii wędlin parzonych największe zainteresowanie wzbudzić może: OO spośród emulgatorów chemicznych — dodatek alkalicznych wielo­fosforanów (0,3—0,5% ciężaru farszu), preparatów białka odtłuszczo­nego mleka (1—2% ciężaru farszu), kwasu olejowego oraz OO spośród emulgatorów fizycznych — naddźwięków. Wobec dyskusyjnych właściwości emulgowania tłuszczów przez wielofosforany lub utrwalania przez nie emulsji wodno-białkowej dopiero przy dawkach powyżej 1%, tym większe zainteresowanie wzbu­dza możliwość zastosowania naddźwięków. Jak obserwacje wykazują 3—5 min. działanie naddźwięków o dobranej częstotliwości daje trwałą emulsję tłuszczową i zapewnia pożądane właściwości mechanicz­nej struktury masy wędlinowej. B. 83. P o s m a k starej p e k l ó w k i. Trudny do słownego od­dania wyróżnik smakowy, przypominający mięso zbyt dojrzałe, bądź znajdujące się w bardzo wczesnym stadium rozkładu gnilnego wskazuje z reguły na dwie okoliczności, a mianowicie na to, że: O do produkcji użyto mięsa, poddanego peklowaniu azotanowemu oraz O peklowanie to trwało w danych warunkach temperaturowych znacz­nie dłużej, niż wymagały tego procesy denitryfikacji azotanu i wytwa­rzania się pożądanej ilości nitrozooksymioglobiny. Z uwagi na drugą z wymienionych okoliczności wyróżnik smako­wy gotowanej wędliny wykształcający się w takich warunkach przyjęto nazywać „posmakiem starej peklówki". Obserwacje praktycznie zdają się wskazywać, że wytwarzanie się tego posmaku nie jest w zasadzie związane z przedłużeniem procesu peklowania jako takiego, lecz ze zwiększonym rozdrobnieniem peklującego się na sucho mięsa oraz zmienionymi procesami mikrobiologicznymi, przebiegającymi w warun­kach zwiększonego natlenienia na tak rozwiniętej jego powierzchni. Normalna cenoanabiotyczna wymiana mikroflory peklowania może w tych warunkach przebiegać nieprawidłowo, a rozmiary jej następstw rosną przede wszystkim z przedłużeniem się okresu suchego peklowa­nia. Dowodem słuszności tego wnioskowania jest brak podobnych na­stępstw w przypadku peklowania mięsa w dużych kawałkach, np. su­chego peklowania szynek. Podwyższona temperatura pogłębia oczy­wiście ze swej strony następstwa tej niezupełnie prawidłowej cenoanabiozy peklowania rozdrobnionego mięsa. Z tego też powodu posmak starej peklówki stwierdza się u kiełbas parzonych częściej w lecie niż w zimie. Prawidłową interpretację opisanych zjawisk pochodzenia głównie mikrobiologicznego — podobnie jak w innych przypadkach — utrudnia niełatwa i dotąd niekompletna identyfikacja chemiczna wyróżnika tego niepożądanego posmaku. Można jednak stwierdzić, że kiełbasa parzona będzie wolna od tego wyróżnika smaku, gdy mięso, pokrojone w ka­wałki o długości boku nie przekraczającej 5—6 cm, wychłodzone do temperatury co najmniej 10°C i prawidłowo zmieszane z mieszaniną soli kuchennej i saletry (2%), poddane zostanie peklowaniu w peklowni o temperaturze 4—6°C przez okres zależny od stopnia rozdrobnienia, nie dłużej jednak niż 4—5 dób. Wyjątek w tej regule stanowić mogą duże kawałki mięsa bydlęcego o ciężarze kilku kilogramów, których okres peklowania może być dłuższy. Peklowanie azotanowe należy jednak zakończyć, a mięso niezwłocznie przekazać do produkcji skoro tylko się przepekluje. Ocena przydatności spożywanej kiełbasy parzonej o niepożądanym posmaku starej peklówki zależy głównie od natężenia wyróżnika. Rzadko kiedy jego natężenie decyduje jednak o całkowitej nieprzydatności wędliny do spożycia. Tym niemniej, mało pożądana smakowitość takiej kiełbasy spowodować może oczywisty spadek efektywności ekonomicz­nej produkcji. Z tego też powodu rozważyć można wtórny przerób takiej kiełbasy na inny asortyment, charakteryzujący się większym natęże­niem poszczególnych wyróżników smakowo-rozpoznawczych i ich więk­szą złożonością. Charakterystyce tej odpowiadają niektóre kiełbasy parzone i kilkakrotnie wędzone (np. kiełbasa litewska). B. 84. Posmak mięsa rozpadającego się autolitycznie. Wędlina o posmaku typowym dla mięsa, znajdującego się w stadium rozpadu autolitycznego, przypomina w dużym stopniu po­smak starej peklówki (patrz rozdział B.83). Różnica między obu wyróżnikami sprowadza się w zasadzie do: O większej z reguły niepożądalności kiełbasy z uwagi na większe natężenie i bogatszy układ jakościowy wyróżników smakowo-zapachowych oraz O do enzymatycznego, a nie mikrobiologicznego pochodzenia procesów chemicznych. Niebezpieczeństwo produkcji kiełbasy parzonej o profilu smakowo- -zapachowym podobnym do tego, który charakteryzuje mięso rozpada­jące się autolitycznie, występuje wówczas, gdy: O do produkcji użyto mięsa o zmienionym układzie i natężeniu wyróżników profilu smakowego i zapachowego a w wypadku produkcji kiełbas w grubszych batonach (np. krakowskiej parzonej, cytrynowej, mortadeli itp.) kiedy proces produkcji został przerwany, tj. gdy nastąpiła zwłoka parzeniu świeżo uwędzonych, a więc rozgrzanych kiełbas. O ile etiologia zmian w pierwszym zespole przyczyn sprawczych jest znana, o tyle w drugim przypadku trzeba zwrócić uwagę na to, że temperatury, do których dogrzewa się wędlina parzona w czasie wędzenia, nie inaktywują w żadnym przypadku jej układu enzymatycznego. W okresie tego zabiegu spada jedynie do rzędu tysięcy ilość bakterii, stwierdzanych w1guwędzonej kiełbasy. Rozgrzanie wnętrza batonu do temperatury ok. 50°C uaktywnia wręcz cały tkankowy aparat enzymatyczny. W przypadku zwłoki w parzeniu enzymatyczna desagregacja oraz rozpad niezdenaturowanych białek przebiega w ta­kich warunkach szczególnie intensywnie. Duża średnica batonu i zwią­zane z tym zwolnienie jego wychładzania potęguje tę intensywność. Podobnie wpływa zresztą praktykowane zwykle w tych okolicznościach przetrzymywanie wędlin w warzelni, a więc w pomieszczeniu o tempe­raturze wyższej nawet od pokojowej. Nic tedy dziwnego, że częstotli­wość omawianej zmiany profilu smakowo-zapachowego kiełbas, zwią­zanej z nieprawidłowością programowania procesu produkcyjnego, jest większa niż spowodowana nieodpowiednim doborem surowca. Aby profil smakowo-zapachowy kiełbas parzonych był wolny od wyróżników typowych dla mięsa znajdującego się w stadium rozpadu autolitycznego należy: O do produkcji używać wyłącznie mięso, które nie wykazuje jakichkolwiek odchyleń od prawidłowego profilu zapachowego; O przestrzegać ciągłości procesu produkcji, tj. parzyć kiełbasy bezpośrednio po wędzeniu. Realizacja obu wytycznych ochrony kiełbas parzonych przed niepożądanym profilem smakowo-zapachowym, związanym z procesem autolizy białek mięsa, nie nastręcza z reguły trudności. Wymagają one tylko kontroli stanu surowca mięsnego oraz właściwego programowa­nia mocy produkcyjnych. O Szczególnie starannej przedprzerobowej kontroli należy poddać w pierwszym rzędzie mięso, pochodzące od sztuk, których technologia poubojowego wychładzania może nasuwać zastrzeżenia, a więc sztuk, u których istnieje zwiększone niebezpieczeństwo rozpadu autolitycznego. Mięso, wykazujące najlżejsze objawy tego rozpadu, należy przed przerobem pociąć w paski i w pojedynczej warstwie rozłożyć pod wen­tylatorem. Dalsze postępowanie z takim mięsem zależy od jego stanu na drugi dzień. O ile po 24 godzinach intensywnego natleniania profil zapachowy wróci do normy, mięso może być przerobione jak zwykle. Wskazany jest jednak jego przerób na wyroby przeznaczone do bez­pośredniego spożycia. Gdy jednak profil zapachowy natlenionego mięsa nie wróci do normy, decyzja o jego zużyciu zależeć musi od natężenia zmian oraz ewentualnego wyniku laboratoryjnej kontroli jego stanu. Można rozważyć przerób takiego mięsa na tańsze wędliny parzone lub pieczone, kilkakrotnie wędzone, produkowane w wąskich jelitach. Przy­kładem wędliny nadającej się na ten cel może być kiełbasa litewska. O Aby zapewnić ciągłość produkcji kiełbas parzonych, należy w ra­mach programowania mocy produkcyjnych zwrócić uwagę na fakt, że czas wędzenia jest dłuższy od parzenia. Czas parzenia jest jednak tym bardziej równy czasowi wędzenia, im grubszy jest baton danego asor­tymentu kiełbasy parzonej. Składna praca wędzarni i parzelników (lub warników) jest zapewniona wówczas, gdy moc produkcyjna pierwszych jest co najmniej dwukrotnie większa od drugich. Ocena przydatności spożywczej wędlin parzonych o zmienionym w omawiany sposób profilu smakowo-zapachowym jest taka sama, jak w przypadku stwierdzenia posmaku starej peklówki (patrz rozdział B.83). Można po prostu rozważyć celowość wtórnego jej przerobu na inny asortyment kiełbasy według tych samych zasad, jak ma to miejsce z autolitycznie rozłożo­nym surowcem mięsnym nieodpowiednio peklowanym. B. 85. Terpenowy oraz karbolowy wyróżnik pro­filu smakowo -zapachowego. Posmak karbolowy kiełbas parzonych stwierdza się w takich samych okolicznościach technologicz­nych, jak podobną zmianę profilu smakowo-zapachowego kiełbas suro­wych. Zbieżna jest również profilaktyka i ocena przydatności spożyw­czej obu grup kiełbas (patrz rozdział B.51). 1.2.3. Diagnostyka niedostatecznej świeżości napęczniałych kiełbas parzonych Napęcznione wędliny parzone należą do najmniej trwałych wyrobów mięsnych. O dużej ich podatności na wszelkiego rodzaju zmiany wsteczne decyduje swoistość ich technologii, a głównie duże nawodnie nie środowiska oraz niedostatecznie efektywne oddziaływanie zabiegów o charakterze utrwalającym. Z reguły cienkościenna, a więc bardzo przenikliwa osłonka jelitowa nie spełnia również w tym zakresie roli ochronnej, a tylko jest czynnikiem formującym kształt geometryczny batonu w okresie poprzedzającym spadek plastyczności masy wędlinowej w czasie obróbki cieplnej. W wyniku naszkicowanych możliwości środowiskowych wszelkie niepożądane zmiany jakości wędlin parzonych, jako wyraz wzmożonej aktywności enzymów bez względu na ich pochodzenie, mogą rozpoczynać się zarówno od ich masy, jak również od strony osłonki jelitowej. Te ostatnie rozpoczynają się z reguły wcześniej niż zmiany masy wędlinowej. Z tego powodu pierwszych tych objawów niedostatecznej lub wątpliwej świeżości kiełbas parzonych należy poszukiwać, analizując i oceniając wygląd zewnętrzny batonów. O kończącym się okresie szczytowej przydatności spożywczej kiełbas parzonych świadczą mianowicie następujące zmiany w stanie zewnętrznym batonu: O utrata swoistego zapachu; O utrata swoistego zabarwienia; O ośliznięcie i zmatowienie oraz O lokalne zazielenienie. Utrata cech świeżości wędliny parzonej, oceniana na podstawie czterech wymienionych sprawdzianów, rozwija się stopniowo. Fakt ten pozwala na dodatkowe i bardziej ścisłe określenie stanu i większą zasadność decyzji o jej przydatności spożywczej. O Stopniowa utrata swoistego zapachu, typowego dla danego gatunku kiełbas, jest z reguły pierwszym objawem, uzasadniającym podejrzenie o przedłużanie się przechowywania gotowych wyrobów parzonych. W pewnym zatem okresie przechowywania, nawet w najlepszych warunkach klimatycznych, kiełbasy nie mają prawie żadnego zapachu. Dopiero w następnym etapie zapach ich staje się nieprzyjemny i cha­rakterystyczny dla rozkładającego się białka tkanki mięsnej. Tego ro­dzaju wyróżnik można najwcześniej stwierdzić w miejscach przewiąza­nia końców batonów lub ich styku ze sobą. Spadek natężenia pożądanych wyróżników normalnego profilu zapachowego kiełbas parzonych jest spowodowany utlenianiem się lotnych związków pirolizy drewna, które na powierzchni osłonki jelitowej zostały zaadsorbowane w czasie wędzenia. Związki te cechuje duża prężność par. Jednoczesne parowanie wody z kiełbasy ułatwia dodat­kowo ich utlenianie się. Chemiczne właściwości (aldehydy, ketony, kre­zole, pirokatechina i głównie fenole) nie wykluczają zatem utraty swoistego zapachu wędzenia w drodze ulatniania się. O Do naszkicowanych zmian zapachu kiełbas parzonych dołączają się stosunkowo szybko zmiany barwy powierzchni batonów. Zmiany te idą w dwóch kierunkach: wzrasta natężenie typowej barwy, do czego dołączają się następnie procesy rosnącego stopniowo odbarwienia. Wzrost natężenia barwy jest spowodowany powierzchniowym wysychaniem i związanym z tym wzrostem natężenia barwników oraz alkalizacją osłonki w wyniku jej procesów rozkładowych. Te ostatnie są już naj­częściej następstwem działalności życiowej mikroflory tlenowej, która stanowi przykład wtórnego, tj. poprodukcyjnego zakażenia. Jej dalszy wzrost i natężenie procesów rozkładowych powoduje w rezultacie po­stępujące odbarwianie się osłonki. Czas wystąpienia ostatniego zespołu przemian barwnikowych jest z reguły tym krótszy, im cieńsza jest osłonka pokrywająca daną wędlinę. Odbarwienie cienkościennych na­turalnych jelit następuje nierzadko tak szybko, że zmiany poprzedza­jące je są trudne do zauważenia bądź też wręcz niezauważalne. Zmiany barwy grubościennych osłonek naturalnych są natomiast z reguły nie­znaczne. O Drobnoustrojowemu odbarwieniu osłonek, głównie osłonek naturalnych, towarzyszy peptonizacja białek. Peptonizacja białek osłonki jest przyczyną zmian, odczuwanych subiektywnie jak ośliznięcie po­wierzchni batonów. Pobieżna ocena tak zmienionej powierzchni utrud­nia często odróżnienie zmiany od zawilżenia powierzchni, jako objawu procesów czysto fizycznych (patrz rozdział B.61). Rozpulchnienie w wyniku jednoczesnego pęcznienia białek jest zarazem przyczyną mniej lub bardziej wyraźnego zmatowienia osłonki. Wzrost grubości ścianki osłonki wędlinowej opóźnia wystąpienie omówionych zmian. Powierzchnia osłonek sztucznych pokrywa się także wolniej śluzem z tych samych względów. Na osłonkach z tworzywa, które nie stanowią pożywki dla bakterii, opisane zmiany występują również, aczkolwiek w mniejszym potencjalnie nasileniu. Rozwijają się one mianowicie tylko na skutek przypadkowego za­nieczyszczenia oraz dyfuzji składników masy wędlinowej, rozpuszczo­nych w wodzie. Niezależnie od rodzaju zastosowanej osłonki najwcześ­niejsze objawy peptonizacji białka stwierdza się w każdym przypadku wszędzie tam, gdzie i zmiany zapachu, tj. w miejscach przewiązania lub styku końców batonów. O Na osłonkach kiełbas parzonych, zmienionych w opisany sposób, pojawiają się również w określonych okolicznościach zielone plamy. Ich wygląd nie odbiega w zasadzie od analogicznych zmian innej etio logii (patrz rozdział B.60). Za objaw niedostatecznej świeżości muszą one być uważane wówczas, gdy są bardziej rozlegle i lokalizują się w miejscach, w któ­rych osłonka jelitowa jest bardziej wilgotna, Na batonach wędlin parzonych zwiniętych w krąg można je najczęściej zauważyć na krzywiźnie wewnętrznej. Z tego miejsca rozciągają się one dopiero stopniowo w kierunku krzywizny większej krążka. Ocena przydatności kiełbas parzonych o zauważalnych objawach kończącej się pełnej świeżości może być różna. W przypadku utraty jedynie swoistego zapachu i odbarwienia, wędlina jest w pełni przy datna do spożycia. W odróżnieniu od tego ośliznięcie powierzchni, a przede wszystkim jej zazielenienie uzasadniają kontrolę stanu wędliny na przekroju. Postępowanie z taką wędliną opiera się na tych sa mych przesłankach, jak w przypadku analogicznych zmian wskazanego poprzednio pochodzenia. W odróżnieniu od tego subiektywnie stwierdzalne objawy rozkładu gnilnego samej masy wędlinowej, szczególnie wówczas, gdy jedno cześnie zostanie stwierdzona obecność bakterii gnilnych, i to przede wszystkim bakterii z grupy Bac. proteus, motywują w każdym przy padku uznanie kiełbasy za niezdatną do spożycia. Konieczność tego rodzaju oceny uzasadnia także stwierdzenie zmienionej barwy, zatęchłego, gorzkawego lub wręcz gnilnego zapachu oraz gorzkawego posmaku masy wędlinowej tych kiełbas. Z drugiej strony wymaga się również, aby wędliny parzone, które nie wykazują organoleptycznie uchwytnych odchyleń jakości, można było przeznaczyć do spożycia jedynie wówczas, gdy ilość tlenowych bakterii nie przekroczy 106, w tym Bacillus cereus do 2x103 w 1 g ich masy. Bakterii beztlenowych nie może być w takich wędlinach więcej niż 5x105 w tym hemolizujących beztlenowców nie więcej niż 2x 104 a bakterii Clostridium do 102 w podanej ilości masy. Pałeczki okrężnicy nie powinny być stwierdzalne już w rozcieńczeniu 10-1. Autor: Wincenty Pezacki Dal potrzeb portalu www.wedlinydomowe.pl opracował Maxell Zachowano oryginalną pisownię.

Zakładam temat, który dalej poprowadzą camelki.

W temacie /topic/11177-część-ii-wędliny-parzone-technologiczne-odchylenia-jakości-i-przeciwdziałanie/#entry412315oraz trzech pozostałych tematach tej serii, opisujących wady (i sposoby przeciwdziałania im) w produkcji wędlin surowych, salcesonów oraz kiszek, zawartych jest szereg bardzo ważnych informacji technologicznych do poznania których Państwa zachęcam. Tutaj znajdziecie odpowiedzi na wiele pytań i wątpliwości. Dzisiaj powinienem zakończyć całą serię.

1.2. Diagnostyka podstawowych odchyleń technologicznych ja­kości napęcznionych wędlin parzonych 1.2.1. Wygląd zewnętrzny batonu B. 54. Gruszkowaty kształt batonu. Okoliczności i przyczyny technologiczne oraz ocena następstw jakościowych gruszkowatego kształtu batonów wędlin parzonych są takie same, jak analogicznego odkształcenia batonów wędlin surowych (patrz B.22). Jest to zatem odkształcenie typowe przede wszystkim dla kiełbas parzonych, nadzianych w walcowate osłonki o większej średnicy. W uzupełnieniu dodać można, że omawiana deformacja batonów rozwija się z reguły w czasie obrób­ki cieplnej wędlin parzonych. Jej wystąpieniu sprzyjają te wszystkie czynniki, które działają odpęczniająco na ich farsz. W tym zakresie na szczególne wskazanie za­sługuje nadmierne uwodnienie (przekutrowanie) masy farszu oraz nad­miernie wysoka temperatura w czasie obróbki cieplnej szczególnie wówczas, gdy rolę ostatniego wymiennika cieplnego spełnia powietrze, krążące w ciepłowilgotniaku. Utrzymanie bez większych zmian dyspersji przestrzennej koloidów białkowych wykutrowanego mięsa, a więc np. zwiększony dodatek mię­sa ścięgnistego (tkanki łącznej) do farszu, prawidłowe nadzianie nim osłonki do osiągnięcia sprężysto-jędrnej konsystencji czy też parzenie wędlin w wodzie chroni baton przed deformacją. B. 55. Równomierne ściemnienie i zbrązowienie barwy. Jednolite na całej długości batonu równomierne zbrązowienie zewnętrznej barwy, tj. wzrost jej czystości kolorymetrycznej z jednoczesnym pociemnieniem dowodzi niedociągnięć technologicznych wę­dzenia. Odchylenie to bowiem może być następstwem: O nadmiernego obniżenia wilgotności dymu, co prowadzi do zbytnie­go wysuszenia osłonki, bądź też O zwilżenia trocin bezpośrednio przed ich spalaniem. O Gdy dym, którym wędzi się wędliny parzone, jest suchy, wówczas powierzchnia batonu szybko wysycha, zabarwiając się przy tym intensywniej. Jednoczesne odwodnienie podnosi ponadto stężenie barwników osłonki, tj. czystość kolorymetryczną barwy. Oba zjawiska — zmniejszone odbicie i większa czystość kolorymetryczna — są subiek­tywnie oceniane jako intensyfikacja barwy. W mniej łub więcej ciemno­brązowej barwie zewnętrznej batonów łatwo jednak dostrzec udział barwy czerwonej. O Wyróżnika czerwonej barwy nie stwierdza się natomiast prawie wcale w przypadku wędzenia wędlin parzonych zwilżonymi trocinami. Wyraźnie brązowa barwa takich wędlin jest wówczas również naj­częściej przyciemniona, tj. przesunięta w pobliże ciągu bezbarwnego. Spotęgowany udział czerni w barwie takich kiełbas jest związany nie­rzadko ze zwiększoną w dymie zawartością sadzy i popiołu. Z uwagi na jednocześnie większą zawartość kwasów w zbyt wilgotnym dymie, a szczególnie mrówkowego i propionowego, które mają nieprzyjemny smak i zapach, jakość takich kiełbas jest z reguły obniżona. Wzrost za­wartości kwasów organicznych w dymie z nadmiernie wilgotnych tro­cin jest bowiem następstwem niepożądanego rozkładu drewna, rozkładu zbliżonego do tego, który przebiega w środowisku pary wodnej. Pewne dane doświadczalne wskazują jednakże, że tego rodzaju oddziaływanie dymu ze świeżo zwilżonych trocin jest mniejsze w przypadku ich piro­lizy w żarowym dymogeneratorze elektrycznym w temperaturze rzędu 400°C. Oba omówione odchylenia barwy powierzchni nie ograniczają oczy­wiście w sposób bardziej istotny przydatności spożywczej wędlin. Tym niemniej zbrązowienie i ściemnienie barwy nie jest pożądane, gdyż wskazuje ono na możliwość równoczesnego obniżenia smakowitości kiełbas. Wskutek tego, że usunięcie z gotowego wyrobu zbyt ciemnej, intensywnej i zbyt brązowej barwy powierzchni batonów, a przede wszystkim większości wędlin parzonych wyrabianych z mięsa świńskie­go, jest niemożliwe, tym większą uwagę należy zwrócić na prawidłowy przebieg wędzenia. Powierzchnia wędlin parzonych zabarwia się pra­widłowo podczas wędzenia, gdy: O trociny i drewno, służące do wytwarzania dymu wędzarniczego, są suche w potocznym znaczeniu tego słowa, a ich zawartość wody nie jest sztucznie zwiększona; zawartość wody w materiale dymotwórczym powinna wahać się w granicach 20—35%, według innych — optymalnie w granicach 20—25% (buk); O wilgotność dymu jest utrzymana przez cały czas wędzenia w gra­nicach 70—90% i jest mniejsza w początkowym i końcowym okresie, a największa w czasie właściwego wędzenia. B. 56. Równomierne rozjaśnienie barwy. Czystość kolorymetryczną barwy zewnętrznej batonu charakteryzują w każdym przypadku znaczne wahania. Wahania te są uzależnione od gatunku kiełbasy parzonej. Barwa napęcznionych wędlin parzonych produkowa­nych z mięsa bydlęcego, z większym udziałem mięsa niekutrowanego i nadzianych w grubościenne osłonki o dużej średnicy, jest zwykle ciemniejsza i bardziej intensywna od wędlin o przeciwstawnej charakterystyce. Zgodnie z tym, szczególnie jasna, różowo-żółtawa bądź różowo-brązowa będzie barwa takich wędlin, jak parówki, serdelki, serdelowa itp., a więc wędlin, spożywanych głównie na gorąco. O nadmiernym rozjaśnieniu można zatem mówić jedynie porównując barwę danej wędliny z ideowym wzorcem standardu barwy dla tego gatunku. Tak zdefiniowane rozjaśnienie barwy powierzchni batonu jest naj­częściej następstwem zbieżnego oddziaływania kilku różnych czynników technologicznych, a mianowicie: O zwiększonego udziału mięsa i tłuszczowego surowca świńskiego w zestawie surowcowym; O zastąpienia części wody, służącej do kutrowania, mlekiem lub śmietaną; O większego dodatku mleka w proszku, jaj, mąki sojowej i produktów jej przerobu (koncentraty lub izolaty białka sojowego) itp.; O niedostatecznego osuszenia powierzchni w okresie tzw. osadzania; O zbyt krótkiego, tj. niedostatecznego uwędzenia; O wędzenia w zbyt wysokiej temperaturze w wyniku czego rozpłynniony tłuszcz przenika przez cienką osłonkę jelitową; O wychładzania po parzeniu do zbyt niskich temperatur; O błędów przechowywania gotowego wyrobu, wyrażających się następstwami przekroczenia punktu rosy na powierzchni batonu. Z przytoczonego wyliczenia okoliczności technologicznych, w skutek których dochodzi do rozjaśnienia barwy zewnętrznej batonów wędlin parzonych, wynika, że może ono być niezamierzoną konsekwen­cją dążności do polepszenia ich jakości. Z gruntu błędne zabiegi technologiczne mogą mieć natomiast miejsce w czasie wędzenia i poprodukcyjnego studzenia tych kiełbas. W tym ostatnim ujęciu nie dość inten­sywna, jasna barwa wędlin parzonych świadczy o: O niedostatecznym przenikaniu do osłonki tych wszystkich gazowych składników dymu, które wpływają na barwę powierzchni, bądź też o O wyługowaniu czy zmianach rozkładowych barwników, które osta­tecznie kształtują barwę. Pierwszy typ zmian jest następstwem błędów wędzenia, drugi nato­miast świadczy o niedociągnięciach technologicznych, które miały miej­sce w okresie od wędzenia do spożycia wędliny. Aczkolwiek intensyw­ność zabarwienia powierzchni wędlin służy zazwyczaj jako wskaźnik stopnia uwędzenia, tym niemniej jest to tylko wskaźnik orientacyjny, którego wskazania muszą być w tym zakresie poparte innymi spraw­dzianami jakości. Do technologicznego wnioskowania szczególnie ważne jest odbar­wienie powierzchni wędlin parzonych na skutek błędów w ich poproduk­cyjnym studzeniu, bądź też przechowywaniu. Najczęstszym błędem w tym zakresie jest zbyt intensywne i wydajne chłodzenie wędlin parzo­nych w wodzie i umieszczenie ich w chłodni bezpośrednio po takim wychłodzeniu, tj. bez osuszenia powierzchni batonu i bez dochłodzenia powietrznego. Z uwagi na kondensację pary wodnej mniej lub więcej blada powierzchnia takich batonów wędlinowych nie jest w dodatku sucha, a po osuszeniu pozostaje matowa. Rozjaśniona bądź niedostatecznie intensywna barwa powierzchni batonów nie jest sprawdzianem, który wskazuje na nieprzydatność spo­żywczą wędlin. Wręcz przeciwnie, w określonych przypadkach będzie to nawet wskaźnik lepszej ich jakości. Jedynie wówczas, gdy tego rodzaju niedostateczne natężenie barwy jest związane z nieprawidłowością wędzenia bądź wychłodzenia, można oczekiwać mniejszego natężenia wyróżnika wędzenia w profilu smakowym oraz zmniejszonej trwałości. Ta ostatnia cecha jest wówczas spowodowana niedostatecznym wyjałowieniem przez bakteriobójcze składniki dymu i większym nawodnieniem. Z tego też względu pożądany jest możliwie krótki okres obrotu towaro­wego takich wędlin, bądź zabezpieczenie ciągłości łańcucha chłodnicze­go. Wskutek tego, że zarówno jedno jak i drugie ogranicza dyspozycyj­ność sprzedażną wędlin, nadmierne rozjaśnienie ich powierzchni jest co najmniej sygnałem ostrzegawczym. Regulacja natężenia barwy powierzchni batonów napęcznionych wędlin parzonych zgodnie z wymaganiami przyjętego standardu wyma­ga zatem: O regulacji zestawu surowców zasadniczych i pomocniczych zgodnie z ustaleniami dla poszczególnych gatunków wędlin parzonych; O przestrzegania wymogów technologicznych wędzenia w zakresie temperatury, wilgotności, gęstości optycznej, składu chemicznego i cyrkulacji dymu oraz czasu trwania zabiegu; O jeżeli to możliwe schładzania wędlin w odpowiednich schładzalnikach powietrznych, a w przypadku schładzania wodą — wychłodzenia tylko tak, aby woda z powierzchni batonu mogła całkowicie wyparować w wyniku dostatecznego zasobu jego ciepła; O do magazynu chłodzonego przenosić wędliny w ostatnim przypadku dopiero po całkowitym wysuszeniu powierzchni i po takim obniżeniu jej temperatury, aby nie groziło przekroczenie punktu rosy; O barwienie zewnętrznej powierzchni osłonki barwnikami odpowied­nio dobranymi co do barwy i nieszkodliwości zdrowotnej. Podkreślić trzeba, że polskie ustawodawstwo żywnościowe nie do­puszcza barwienia czymkolwiek osłonek wędlinowych. Motywacji takiej decyzji należy doszukiwać się w trudnościach rozróżnienia istotnego stanu wędliny i zaawansowania jej rozkładu gnilnego na podstawie bar­wy oraz mimo wszystko niepełnej nieszkodliwości zdrowotnej barwni­ków przy dłuższym ich pobieraniu z pokarmem (z obawy o rakotwórcze ich działanie). Naszkicowana sytu­acja prawna w Polsce różni się zasadniczo od poglądów panujących w innych krajach. I tak np. w Wielkiej Brytanii do barwienia środków spożywczych, w tym również wędlin, stosuje się 30 różnych barwni­ków. B. 57. Nierównomierny łub plamisty wzrost na­tężenia zabarwienia. Pożądane równomierne zabarwienie całej powierzchni wędlin parzonych może być zakłócone przez: O rozlane i nieregularnie rozmieszczone plamy o różnym natężeniu barwy typowej dla danego gatunku wędliny; O ściemnienie dolnych odcinków wiszących batonów połączone ewentualnie z zanikiem normalnego połysku osłonki i przechodzące bez wyraźnej granicy w odcinki powierzchni prawidłowo zabarwionej; O ciemnobrązowe smugi, biegnące wzdłuż długiej osi batonu łub też podobnie zabarwione, okrągłe, ostro odgraniczone plamy wielkości gro­chu, rzadziej większe, umieszczone na najniższych częściach wiszących batonów; O podobne smugi i plamy w górnej części wiszących batonów; O nierównomierne i niejednakowe zabarwienie poszczególnych bato­nów, stanowiących jedną partię produkcyjną. O Pierwsze z omawianych odchyleń prawidłowego zabarwienia po­wierzchni batonów wędlin parzonych stwierdza się rzadko i to tylko w przypadku, gdy wędliny te są produkowane z mięsa wstępnie peklo­wanego azotanowo i kiedy są nadziane w wąskie, cienkościenne osłonki jelitowe. Plamy te pochodzą od różnie zabarwionych i niedostatecznie wymieszanych ze sobą partii farszu, którego barwa prześwieca przez cienką ścianę jelita. Ich etiologia wskazuje na prymitywną i wysoce niestaranną produkcję wędlin parzonych. Podobnie, jak w przypadku analogicznych odchyleń prawidłowej barwy batonów wędlin surowych, zasadniczych przyczyn pozostałych grup wymienionych niedociągnięć zabarwienia wędlin parzonych należy szukać w nieprawidłowościach technologicznych procesu wędzenia. Ich wystąpienie jest spowodowane nadmiernym odwodnieniem lub natęże­niem przemian barwnikowych w jednych miejscach batonu bądź też odwrotnymi procesami w innych częściach jego powierzchni. O Różne natężenie prawidłowej barwy w rozmaitych częściach batonu o rozlanym odgraniczeniu od siebie poszczególnych odcieni wskazuje na nierównomierne rozmieszczenie batonów w wędzarni. Mimo braku bezpośrednich styków, rozpłynniony tłuszcz tak wędzonych wędlin może dyfundować w niektórych miejscach przez osłonkę. W miejscach takich osłonka jelitowa jest niedowędzona, tj. jaśniejsza, niż w sąsiednich miejscach, w których proces wędzenia przebiega bardziej prawidłowo. O Pociemnienie barwy dolnych odcinków wiszących batonów dowodzi natomiast zbyt małej odległości między nimi a źródłem ciepła, zwykle otwartym ogniskiem wędzarni komorowej. Na skutek tej zbyt małej odległości osłonki odwadniają się w tych miejscach szybciej bądź sil­niej, stąd też proces jej zabarwienia się jest intensywniejszy. O Zmatowienie dolnych odcinków wiszących batonów dowodzi, że wę­dliny były wędzone w wędzarni komorowej o bezpośrednim ogrzewaniu ogniskiem, którego pielęgnacja w tym czasie była nieumiejętna. Nieumiejętność pielęgnacji takiego paleniska polega na zbyt gwałtownym i nieostrożnym dokładaniu paliwa (drewna bądź trocin) w wyniku czego popiół i kurz oraz cięższe związki smołowcowe wzbijają się i osiadają na wędlinach. O Ciemne smugi i częściej od nich stwierdzalne podobne plamy w okolicy dolnych końców wiszących batonów są śladami zaschniętego kon­densatu pary wodnej, stanowiącej aerozol z określonymi produktami pirolizy drewna. Ich obecność dowodzi dużej wilgotności dymu w dru­giej fazie, tj. w okresie właściwego wędzenia, i gwałtownego wzrostu temperatury w trzeciej fazie wędzenia, tj. w okresie osuszania powierz­chni uwędzonych już kiełbas. O Ciemnobrązowe lub nawet czarne plamy czy też smugi na powierz­chni górnych części wiszących batonów wskazują również na zaschnięcie podobnego kondensatu, który jednak tworzy się na źle izolowanym i niezabezpieczonym suficie wędzarni, skąd kapie na górne warstwy wędzonych kiełbas. O Niejednakowe zabarwienie poszczególnych batonów wędzonych równocześnie dowodzi również wędzenia w wędzarni komorowej o bezpośrednim ogrzewaniu ogniskiem i nieumiejętności kierowania procesem bądź też wadliwej budowy komory. Batony zabarwiają się nierówno­miernie wówczas, gdy nie zmieniają swego położenia w wędzarni (brak przewieszania kijów lub okręcania wózków wędzarniczych). Szczególnie często trzeba przewieszać wędzące się wędliny, gdy ściany komory wędzarniczej nie są jednakowo i prawidłowo izolowane. Źle, słabo i powolniej wędzą się bowiem wędliny wiszące w pobliżu słabo izolowanej ściany wędzarni. Omówione niedociągnięcia w zabarwieniu powierzchni nie wpływają wprawdzie na przydatność spożywczą wędlin parzonych, ale pogarszają w pewnym stopniu ich wygląd zewnętrzny. Usunięcie ich przez powtór­ne wędzenie, tj. dowędzenie, nie sprawia wprawdzie z reguły większych kłopotów technologicznych, ale jest związane ze zwiększonym nakładem robocizny i zwiększonymi ubytkami ciężaru, a więc obniżeniem efek­tywności ekonomicznej procesu produkcji. W związku z tym na uwagę i zastosowanie zasługują: O te same środki zapobiegawcze, które chronią wędliny surowe przed wystąpieniem analogicznych odchyleń zabarwienia powierzchni batonów wędlin surowych (patrz B.23); O takie planowanie i organizacja produkcji, aby można przerobić jed­nocześnie całą masę zapotrzebowanego surowca; O nie przekroczenie wilgotności względnej dymu rzędu 90% i stopnio­we podwyższenie jego temperatury między drugą a trzecią fazą wędze­nia z poziomu 35—45°C do wysokości 60—90°C; wzrost lej temperatury może być tym szybszy, im wilgotność dymu i zawilżenie powierzchni ba­tonów w drugiej fazie wędzenia jest mniejsze; O szczególnie pilna subiektywna kontrola wędzenia w komorach o bezpośrednim ogrzewaniu i przemieszczaniu wędlin w miarę stwier­dzania różnic w zabarwieniu poszczególnych partii batonów; O kończenie procesu wędzenia z chwilą stwierdzenia pożądanej bar­wy, odpowiedniej sprężystości konsystencji batonów i dostatecznie su­chej powierzchni; O staranna izolacja wszystkich ścian i sufitu komory wędzarniczej; sufit dwuwarstwowy z odpowiednimi otworami wentylacyjnymi czyni zadość temu wymaganiu; gdy wędzarnia przylega do ściany zewnętrznej budynku, tą ścianę komory należy szczególnie starannie izolować. B. 58. Jasne plamy. Jasne plamy na powierzchni batonu wska­zują na lokalne niedowędzenie, a więc na nieprawidłowość procesu wę­dzenia. W odróżnieniu od ciemnych plam i smug (patrz B.75), są one z reguły dość ostro odgraniczone od sąsiednich, prawidłowo zabarwionych, niezmienionych części batonów i występują prawie wyłącznie na kiełbasach, które nie są zawieszone na pętlach z przędzy. Jasne plamy lokalnego niedowędzenia stwierdzić zatem można przede wszystkim na batonach o ciężarze jednostkowym niskim, a więc nadzianych w cienkie jelita naturalne (kiełbaśnice, wiankowe, owczanki) lub im podobne jelita sztuczne. Plamy te mogą znajdować się: O na końcach batonów i mieć mniej lub więcej regularny kształt figur geometrycznych bądź też O w różnych innych częściach batonów i posiadać nieregularne kształty. Pierwszy rodzaj jasnych plam niedowędzenia jest następstwem sty­ku powierzchni batonów z powierzchnią kijów wędzarniczych o okrąg­łym przekroju poprzecznym. Drugi rodzaj tych plam wskazuje natomiast na stykanie się ze sobą zbyt gęsto lub też bezładnie zawieszonych ba­tonów w czasie wędzenia. Oba rodzaje plamistego rozjaśnienia barwy powierzchni batonów nie wpływają bezpośrednio na przydatność spożywczą kiełbas parzo­nych, a tylko utrudniają standaryzację ich wyglądu zewnętrznego. Miej­sca niedowędzone, tj. niedosuszone i mniej przesycone bakteriobójczymi składnikami chemicznymi dymu, są jednak ponadto bardziej podatne na rozwój bakterii. Lokalnie zwiększona w ten sposób podatność osłonki jelitowej na przejawy życiowe mikroflory nie gra większej roli, gdy kiełbasy są przeznaczone do natychmiastowego spożycia. Inaczej przed­stawia się jednak sprawa, gdy mają one być użyte do produkcji kon­serw, a więc mają być dłużej przechowywane. Z miejsc niedowędzonych bowiem rozpoczyna się zawsze rozkład gnilny kiełbas parzonych. Podobnie, jak lokalne ściemnienia powierzchni batonów, jasne pla­my z niedowędzenia można usunąć przez ponowne wędzenie kiełbas z jednoczesnym zwróceniem uwagi na błędy poprzedniego wędzenia. I w tym przypadku sprawą kalkulacji ekonomicznej i rozwagi jest celo­wość powtórnego dowędzenia, aczkolwiek plamy, pochodzące ze styku batonów łatwiej usunąć niż plamy drugiej grupy. Celowość stosowania środków zapobiegania, uzasadniona tymi faktami, sprowadza się do: O zastąpienia okrągłych kijów wędzarniczych kijami o przekroju trój­kątnym lub wklęsłoczworokątnym, czy też kijami owiniętymi dosta­tecznie gęstym drutem nierdzewnym. Ponieważ kije o trójkąt­nym przekroju łatwiej się wyginają, łamią i nie wytrzymują większego obciążenia, toteż bardziej celowe jest używanie kijów o przekroju czwo­rokątnym, których dyspozycyjność technologiczna jest taka sama, jak okrągłych; O zastosowanie urządzeń mechanicznych, które pozwalają na okreso­wą zmianę miejsca zawieszenia na kiju wędzarniczym dwóch batonów połączonych ze sobą; O dostatecznie rzadkie zawieszenie pętli batonów na kijach wędzar­niczych w taki sposób, aby batony w żadnym miejscu nie stykały się ze sobą. B. 59. Czarne smugi i plamy. Czarne, mniej lub bardziej wyraźne i rozległe oraz mniej lub bardziej ostro odgraniczone plamy i smugi pochodzą z zabrudzenia powierzchni batonów sadzą, rzadziej innymi substancjami. Ich powstanie wiąże się zatem również z wędze­niem kiełbas, a ich lokalizacja wskazuje na okoliczności, towarzyszące zabrudzeniu. Kiedy czarne plamy bądź przybrudzenia znajdują się na końcach batonów, tj. w miejscach niedowędzonych na skutek styku z ki­jami wędzarniczymi, wtedy należy tłumaczyć ich powstanie zabrudze­niem powierzchni tych kijów. Plamy sadzy itp. w innych miejscach batonów pochodzą natomiast od przypadkowych zetknięć z metalową ramą źle utrzymanych wózków wędzarniczych. Omawiane zabrudzenia powierzchni kiełbas parzonych wskazują na niedopatrzenie higieny produkcji, a przede wszystkim wędzenia. Zabrudzenia te dają się wprawdzie mechanicznie usunąć (zetrzeć), przy czym zabrudzenia drugiego typu łatwiej niż pierwszego, ale tym niemniej fakt ten nie zmienia oceny skutków ich obecności. Z tego też względu bardziej celowa i uzasadniona jest taka pielęgnacja kijów i wózków wędzarni­czych, która usunęłaby z nich wszelkie ślady sadzy i związków smoło­wych. Utrzymanie w należytym stanie higienicznym wózków wędzarni­czych sprowadza się do hydromechanicznego usuwania z nich wszelkich osadów. Częstotliwość takiego mycia zależy od potrzeby. W czasie wę­dzenia w wędzarni o bezpośrednim wytwarzaniu dymu osadza się mia­nowicie więcej smoły i sadzy, niż w przypadku wytwarzania dymu poza wędzarnią, tj. przy pomocy wytwornic. Tworzeniu się osadu na wózkach wędzarniczych sprzyja również spalanie mokrego drewna oraz niedo­stateczna cyrkulacja powietrza w czasie wędzenia. W odróżnieniu od tego mycie drewnianych kijów wędzarniczych nie jest wskazane. Umyte kije trzeba przed następnym użyciem wysuszyć. Kije takie krzywdą się ponadto i rozczepiają. W wodzie rozpuszcza się również wiele składników pirolizy drewna, którymi są przepojone kije, używane kilka razy do wędzenia. Im zaś to przepojenie jest większe, tym niedowędzenie wędlin w miejscach styku z nimi jest mniejsze. Fakty powyższe wskazują, że ten tylko zabieg pielęgnacyjny jest technologicznie uzasadniony, który usuwa z powierzchni kijów wędzarniczych tylko sadzę i smołę, a pozostawia wszystkie inne składniki dy­mu, biorące udział w wędzeniu wędlin. Cel ten spełnia dostatecznie wystarczająco częste mechaniczne usuwanie osadu za pomocą szczotek metalowych o odpowiedniej elastyczności drutu lub też usuwanie osadu przy pomocy naddźwięków. Istniejące już konstrukcje urządzeń, działa­jące w oparciu o zastosowanie naddźwięków pozwalają na całkowitą mechanizację tego bądź co bądź pracochłonnego zabiegu. B. 60. Zielone plamy i smugi. Zielone plamy stwierdza się najczęściej na powierzchni batonów wędlin nadzianych w wiskozowe jelita sztuczne oraz w naturalne jelita cienkie (wiankowe, kiełbaśnice, owczanki), a przede wszystkim na powierzchni kiełbas nadzianych w kiełbaśnice. Plamy te pojawiają się wprawdzie w krótkim czasie po zakończeniu procesu produkcyjnego, ale okoliczności ich powstania są w pewnym stopniu związane z rodzajem zastosowanej osłonki jelitowej. Z reguły nieco więcej szare i ciemniejsze plamy na powierzchni kiełbas w wiskozowych osłonkach sztucznych znajdują się prawie zawsze w miejscach, w których osłonka odstaje od masy wędlinowej. Ich po­wstaniu sprzyja słabe związanie osłonki z masą wędlinową oraz wytwo­rzenie się białkowo-tłuszczowej warstewki na granicy ich styku. Te sa­me zjawiska, które warunkują łatwe zdejmowanie osłonki wiskozowej z gotowej kiełbasy parzonej, sprzyja zatem równocześnie ich podosłonkowemu zielenieniu. W odróżnieniu od tego plamy na powierzchni batonów kiełbas w je­litach naturalnych mogą pojawić się już na drugi dzień po zakończeniu procesu produkcji. Są one ponadto najczęściej bardziej zielone od plam na kiełbasach w osłonkach wiskozowych i znajdują się z reguły w miej­scach styku z innymi batonami. Wspomniane zmiany barwnikowe są w jednym i drugim przypadku subiektywnie uchwytnym wyrazem zmian białek, które zachodzą w ścia­nie osłonki, na jej powierzchni wewnętrznej bądź też na stykającej się z nią powierzchni farszu kiełbasianego. Pierwsze dwie możliwości umiej­scowienia zmian muszą być brane pod uwagę w przypadku użytkowania osłonek naturalnych do produkcji, ostatnia natomiast w przypadku za­stosowania zarówno tych jak i jelit wiskozowych. W przeciwieństwie do wszystkich dotychczas omówionych odchyleń pożądanej barwy zewnętrznej wędlin parzonych, które — z wyjątkiem jednego — były spowodowane chemicznymi bądź fizycznymi procesami, zachodzącymi na zewnętrznej powierzchni osłonki, zielone plamy są wyrazem zmian, które zachodzą na jej wewnętrznej powierzchni, tj. powierzchni stykającej się z farszem kiełbasianym. Zazielenienie tej powierzchni jest spowodowane rozwojem mikroflory. Jak dotąd brak jest jednoznacznego wskazania rodzaju mikroflory, jako przyczyny tych zmian. Według starszych poglądów w miejscach tych rozwija się mikro­flora rozkładająca białko, z reguły bakterie z grupy sienno-ziemniaczanej. Gdy bakterie te rozwijają się głównie w ścianie jelita, wówczas osłonka naturalna, podobnie zresztą jak każde inne skupisko białek sklektroproteinowych, zmieniając się pod ich wpływem, przybiera barwę zieloną. W przypadku lokalizacji zmian rozkładowych na zewnętrznej powierzchni farszu kiełbasianego, czystość kolorymetryczna barwy zie­lonej plamy jest mniejsza, a widmowy udział czerni większy. U podstaw ostatniego rodzaju zmian charakterystyki barwy leży znane zjawisko kompensacji barwy zielonej i czerwonej do barwy czarnej. Nie brak jednak danych, które wskazują na bakterie z rodzaju Lactobacterium i Streptococcus (Leuconostoc) jako przyczynę podosłonkowego zielenienia plamistego kiełbas parzonych. I w tym przypadku charakterystyka barwna zmian może być różna w zależności od lokali­zacji procesu, praktycznie z reguły w zależności od rodzaju osłonki. Niezależnie od powyższych różnic podkreślić trzeba, że oba rodzaje bakterii stanowią przykład wtórnej infekcji, która ma miejsce po obrób­ce cieplnej. Jest to więc typowe zakażenie gotowego wyrobu. Podobnie jak w przypadku tlenowcowych bakterii rozkładu białka, następstwem tego zakażenia są ograniczone do najbardziej powierzchniowych części batonu. Bakterie te przenikają szczególnie łatwo przez tak cienkie osłon­ki, jak np. kiełbaśnice. Biochemizm zazielenień, które rozwijają się pod ich wpływem, jest zresztą taki sam, jak późnego odbarwienia wnętrza wędlin surowych (patrz B.37). Na tle przytoczonych faktów obecność zielonych plam może być uważana za jeden z objawów niedostatecznej świeżości wędlin. Inter­pretacja taka jest prawidłowa jedynie w przypadku jednoczesnego stwierdzenia innych objawów tego stanu. Rozwój bowiem wspomnia­nej mikroflory może być ściśle zlokalizowany do obszaru zielonej plamy. W tym przypadku jej obecność wskazuje na samoistny proces, nie prze­chodzący nawet na farsz wędlinowy, znajdujący się bezpośrednio pod plamą. W dostatecznie wczesnych stadiach jedynie na skutek kontaktu z osłonką jego najbardziej obwodowa warstewka ma lekko zmienioną barwę. Zielone plamy, świadczące o wczesnych stadiach rozkładu wędli­ny, pojawiają się w dodatku później, a ich umiejscowienie na batonie nie może być z reguły wiązane ze stykami z sąsiadującymi batonami. Kilka okoliczności technologicznych sprzyja lokalnemu zazielenieniu osłonki naturalnej, jako wyrazu ograniczonych zmian rozkładowych jej białek. Pośród nich podkreślone być muszą jako najistotniejsze: O błędy szlamowania, tj. możliwość odcinkowego niedoszlamowania i pozostawienie błony śluzowej w naturalnym układzie; O użycie jelit rozkładających się bądź dotkniętych plamicą siną (byłby to jedyny, zresztą bardzo rzadki przypadek, kiedy zielonych plam pochodzenia sinicowego nie możnaby wiązać z działalnością mikroflory); O nie dość staranne przesypanie solą pęczków jelit w miejscach przewiązania lub też w ogóle krótkie tylko utrwalenie solą w pomieszczeniach o zbyt wysokich temperaturach; O brak lub niedostateczne uwędzenie; O dłuższe schładzanie wędlin przez zanurzenie do zimnej wody; O przekazanie do chłodni kiełbas z niedostatecznie osuszoną powierz­chnią; O składanie na stosy, zbyt gęste zawieszanie itp. okoliczności, ułatwia­jące stykanie się poszczególnych batonów ze sobą w pomieszczeniach, które służą jednocześnie za peklownię, magazyn świeżego mięsa itp. O przewóz kiełbas w jelitach naturalnych w warunkach zmiennej temperatury, której amplituda wahań powoduje przekroczenie punktu rosy i zwilżenie tym samym powierzchni. Częstotliwość zielenienia powierzchni kiełbas parzonych pod wpły­wem wskazanych bodźców jest jednak różna. W miarę postępu technolo­gii szlamowania jelit naturalnych i częstotliwości stosowania do tego celu maszynowego szlamowania maleje m. in. prawdopodobieństwo niedoszlamowania jako przyczyny niepożądanego zabarwienia powierzchni tych kiełbas. Plamy sinicowego pochodzenia można by natomiast zauwa­żyć jedynie w przypadku użycia jelit naturalnych jako osłonki dla wędlin, które mają jasną barwę (np. parówkowa, parówki, kiełbasa biała itp.). Techniczno-technologiczny postęp poprodukcyjnego wychładzania wędlin eliminuje również ich zanurzanie w zimnej wodzie. Oddziaływa­nie tego czynnika w rozwoju niepożądanego zabarwienia powierzchni batonów ogranicza się tym samym do kiełbas, produkowanych w ma­łych, prymitywnie wyposażonych przetwórniach. Dłuższy przewóz kieł­bas parzonych jest natomiast stosunkowo częstą przyczyną ich powierzchniowego zielenienia. Związane z przekroczeniem punktu rosy niebez­pieczeństwo zmian białka przewożonych kiełbas jest w dodatku tym większe, im wyjściowe zakażenie jelit jest większe (błędy szlamowania i utrwalania), a efektywność zabiegów niszczących mikroflorę (wędzenie i parzenie) jest mniejsza. Analiza oddziaływania poszczególnych czynni­ków powierzchniowego zielenienia kiełbas parzonych wskazuje ponadto, że część z nich warunkuje zakażenie jelit naturalnych bądź jego wzrost (czynnik pierwszy i drugi ww. wykazu), inne nie dość wyjaławiają (czynnik trzeci i czwarty), a jeszcze inne podnoszą uwodnienie (czynnik piąty) czy też wręcz utrudniają dostateczne odwodnienie osłonki oraz dostęp tlenu lub umożliwiają wzajemne zakażenie się batonów przez kontakt (trzy ostatnie czynniki ww. wykazu). W świetle tej interpretacji jasne jest dlaczego szczególnie łatwo zielenieją złożone w stos takie kiełbasy, jak kiełbasa biała. Z wędzonych kiełbas parzonych, zielonymi plamami pokrywa się najczęściej kiełbasa zwyczajna. Zielone plamy jako wyraz zlokalizowanego pod osłonką jelitową rozwoju mikroflory nie wpływają poważniej na przydatność spożywczą kiełbas pod warunkiem, że nie towarzyszą im inne zmiany osłonki lub masy wędlinowej. Zawsze rodzą one podejrzenia o rozkład bądź co naj­mniej o niedostateczną świeżość kiełbasy. Z tego też powodu pokupność takich kiełbas jest podstawowo ograniczona, chyba że usunięty zostanie odcinek batonu, objęty zieloną plamą. Wygląd kiełbas wędzonych, na których widoczne są zielone plamy, można wprawdzie spróbować polep­szyć przez ponowne wędzenie, ale zabieg ten nie przynosi z reguły w pełni oczekiwanych rezultatów. Naszkicowana powyżej kłopotliwość sytuacji, jaka wytwarza się, gdy wędliny parzone pokryją się zielonymi plamami, postuluje zwróce­nie tym pilniejszej uwagi na właściwe przygotowanie jelit naturalnych do produkcji, schładzanie, przechowywanie i przewóz gotowego wyrobu. B. 61. Wilgotna powierzchnia. Zawilżenie normalnie su­chej powierzchni batonów kiełbasianych jest następstwem procesów fizycznych, do których dołączają się lub mogą się dołączyć zmiany wy­wołane rozwojem mikroflory. Początkiem łańcucha tych zjawisk jest: O niedostateczne i nie dość szybkie osuszenie powierzchni batonów w przypadku schładzania wodą; O przekroczenie punktu rosy, a więc kondensacja pary wodnej z po­wietrza na powierzchni batonów. Gdy zawilżenie trwa krótko, powierzchnia batonów nie jest lepka i mazista, a po wysuszeniu jest na powrót błyszcząca i prawie niezmie­niona. Jeżeli jednak powierzchnia batonów nie zostanie szybko wysu­szona, wówczas białka jej zewnętrznej warstwy ulegają napęcznieniu, a przy dotyku robią wrażenie lepkich. Niezależnie od tego w środowisku zwilżonej osłonki intensywnie rozwija się mikroflora, która pochodzi z wtórnego zakażenia powierz­chni po obróbce cieplnej kiełbas. Tlenowe bakterie proteolityczne spo­śród tej mikroflory wywołują peptonizację białek, na skutek której powierzchnia osłonki staje się oślizła. Niezależnie od ich rozwoju wilgotne wędliny łatwo pleśnieją. W jednym i drugim przypadku, tj. na- pęcznienia bądź peptonizacji białek, po osuszeniu powierzchni osłonka jest mniej lub więcej matowa, a w zestawie widmowym jej barwy wzra­sta najczęściej udział koloru szarego lub spada wręcz jej czystość kolorymetryczna. Wpływ zawilżenia powierzchni batonów na przydatność spożywczą wędlin parzonych zależy od jego rozmiarów, czasu trwania oraz wtór­nych, tj. dodatkowych, następstw. Gdy wędlina jest wilgotna i nielepka, szybkie wysuszenie powierzchni ratuje sytuację. Po wysuszeniu należy jedynie zwrócić uwagę, czy osłonka nadal należycie przylega do masy wędlin owej. Szczególnie łatwo odstaje bowiem uprzednio nawilżona osłonka na grubych batonach wędlinowych. W podobny sposób należy postępować, gdy powierzchnia batonów staje się lepka pod warunkiem, że zjawisku temu nie towarzyszą inne objawy, które wskazują na ogólną nieświeżość kiełbasy. Możliwość wtórnych następstw zawilżenia powierzchni jest zresztą tym większa, im większe są jej lepkość i mazistość. Na tego rodzaju zmiany, a szcze­gólnie wtórną wegetację mikroflory są podatne w pierwszym rzędzie oczywiście osłonki naturalne, zwłaszcza cienkościenne, tj. jelita cienkie. Nie są wolne jednak od nich również jelita sztuczne, a szczególnie celulozowe i białkowe, przez które przenikają rozpuszczalne w wodzie sub­stancje farszu kiełbasianego, stanowiące pożywkę dla drobnoustrojów. Mimo stosunkowo dużej łatwości usunięcia zawilżenia powierzchni batonów i jego wczesnych następstw, nie bez znaczenia pozostają środki ochronne. Przed zawilżeniem kiełbas może uchronić właściwe postępo­wanie. O Do chłodni należy przemieszczać tylko wędliny z suchą powierz­chnią i tak dalece wychłodzone, aby gwałtowny spadek temperatury ich powierzchni nie spowodował przekroczenia punktu rosy. O Magazyn chłodniczy wędlin parzonych wymaga starannej opieki. Podstawą jego racjonalnej pielęgnacji jest unikanie gwałtownych sko­ków temperatury, tj. skoków, przekraczających 1°C. Przyczyną tych wa­hań jest najczęściej otwieranie drzwi chłodni. Z tego też względu u wej­ścia do chłodni należy zainstalować przesłonę powietrzną lub prościej — zainstalować lekkie, wahadłowe i samozamykające się drzwi z plastyku. O Kiełbasy przeznaczone do wysyłki umieszczać stopniowo w warun­kach wzrastającej temperatury. Tempo tego wzrostu jest ograniczone niebezpieczeństwem przekroczenia punktu rosy. O Wszystkie środki przewozowe załadowywać i wyładowywać w mo­żliwie chłodnych porach doby (noc, wczesny ranek). Na okoliczność tę należy tym więcej zwracać uwagę, im wędliny są więcej wychłodzone, temperatura otoczenia wyższa, opakowanie i środek przewozu bardziej szczelny, przewóz dłuższy, rozładunek wolniejszy, a warunki klimatycz­ne przechowywania wędlin w nowym miejscu gorsze i czas ich przecho­wywania dłuższy. B. 62. Opleśnienie. Okoliczności opleśnienia kiełbas parzo­nych, diagnostyka jak i następstwa są takie same, jak wędlin surowych z wyjątkiem salami (patrz B.27). Różnica polega w zasadzie na dwóch szczegółach. O Na wędlinach parzonych przechowywanych w chłodni rozwijają się pleśniaki, na świeżych natomiast kropidlaki, a w żadnym przypadku pędzlaki. Pierwsze dają szarobiały puszysty nalot, drugie nalot zielon­kawy lub żółto-zielonkawy. O Następstwa wegetacji i rozległość zmian wywołanych przez pleśnie na kiełbasach parzonych, są z reguły mniejsze od następstw ich rozwoju na wędlinach surowych. Opleśnienie powierzchni kiełbas parzonych nie ogranicza z reguły ich przydatności spożywczej. Zmiany są bowiem najczęściej niezbyt rozległe i ograniczone tylko do powierzchni zewnętrznej osłonki jelito­wej. Rozwój ich ogranicza duża nietrwałość tych wędlin i spowodowana nią dyskwalifikacja spożywcza. Przed przeznaczeniem do spożycia należy tym niemniej usunąć naloty pleśni z powierzchni kiełbas. Jest to łatwy zabieg. Wykonuje się go zresztą w taki sam sposób, jak usuwanie analogicznych nalotów z powierzchni batonów wędlin surowych. Po tym zabiegu kiełbasy powinny być ponownie poddane krótkotrwałemu letnie­mu wędzeniu. Zabieg ten nie podnosi oczywiście oporności kiełbas pa­rzonych na opleśnienie (brak mykostatycznego działania dymu) lecz po­prawia tylko wygląd estetyczny batonu (jego barwę oraz połysk). Obserwacje naukowe wskazują ponadto, że pleśnienie kiełbas zwol­nić można przez powierzchniowe stosowanie np. aureomycyny w stęże­niu równym co najmniej 1000 µg/ml. Na zabezpieczonej w ten sposób powierzchni nalot pleśni i śluz pojawiają się 3 doby później. Równolegle z tym zwolniony jest również rozkład farszu kiełbasianego. Cienka bowiem ściana osłonki jelitowej jest przepuszczalna dla antybiotyku. Z tego też powodu już po 24 godzinach od zabiegu stwierdza się we wnętrzu cienkiego batonu (np. kiełbasy parówkowej) 20% ilości rozpro­szonej na powierzchni jego osłonki. B. 63. Pomarszczenie osłonki. Czy i w jakich okoliczno­ściach pomarszczenie osłonki kiełbas parzonych może być uważane za niepożądany sprawdzian jakości, jest sprawą dyskusji. Współcześnie bowiem zmieniają się pod tym względem upodobania spożywcy. W niektórych krajach ewolucja poglądowa poszła tak daleko, że spożywca wymaga, aby każda kiełbasa miała gładką i błyszczącą powierzchnię, spowodowaną dobrze napiętą osłonką. Realizacja tego postulatu — przynajmniej w warunkach współcześnie w Polsce stosowanej techno­logii wędlin parzonych — jest dość trudna. Uzyskanie i utrzymanie gładkiej powierzchni batonu kiełbas jest uwarunkowane dostatecznie wielkim i dostatecznie stałym ciśnieniem wewnątrz osłonki jelitowej. W celu spełnienia tych warunków trzeba stosować: O osłonki o dostatecznej oporności mechanicznej na rozryw i dosta­tecznej elastyczności; O możliwie małe uwodnienie farszu kiełbasianego, nie rezygnując jed­nak z rozdrobnienia jego surowców w stopniu pożądanym i typowym dla danego gatunku wędliny; O odpowiednio silne nadzianie osłonek farszem, tj. nadzianie do uzy­skania jędrnie elastycznej konsystencji; O możliwie małe odpęcznienie farszu na skutek denaturacji cieplnej białek w czasie wędzenia, a przede wszystkim parzenia kiełbas. O ile realizacja trzech pierwszych postulatów nie nastręcza na ogół większych trudności, o tyle podstawowych przyczyn pomarszczenia osłonki należy się doszukiwać w odpęcznieniu cieplnym białek farszu, odpęcznieniu niewspółmiernym zresztą od zmian objętości osłonki. Z odpęcznieniem białek współdziała zresztą w tym zakresie jednocześnie wyciek cieplny, który w określonym stopniu dyfunduje na zewnątrz przez osłonkę batonu. W takim ujęciu wysiłki zmierzające do likwidacji pomarszczenia osłonki wędlin parzonych, sprowadzają się właściwie do utrzymania niezmiennej, wyjściowej objętości farszu w chwili nadziania w osłonki i przez cały okres dalszych faz procesu produkcyjnego. Sprzy­ja temu możliwie małe wyjściowe uwodnienie farszu kiełbasianego. Pomarszczenie osłonki jest zmianą, którą stwierdzić można dopiero na gotowych, tj. już wychłodzonych wyrobach. Do ukończenia wędzenia osłonka kiełbas jest z reguły gładka i błyszcząca. Z niewielkimi co naj­mniej pomarszczeniami zachowuje się ona jednak do zakończenia wy­chłodzenia, tj. tak długo, jak długo wędlina jest ciepła. Napięcie osłonki takich ciepłych wędlin podnosi oczywiście rozprężające się powietrze, jak również cieplna rozszerzalność wody w nich zawartej. Działanie po­wietrza i wody, podnoszące ciśnienie wewnętrzne batonu, zmniejsza się w miarę spadku temperatury wychłodzonych kiełbas. Z tego też powodu rozmiary pomarszczenia osłonki ocenić można w pełni dopiero na wychłodzonych wędlinach parzonych. W przypadku stosowania kutra oraz mieszarki i nadziewarki próżniowej, a więc nadziewania farszu odpo­wietrzonego, różnice te są oczywiście mniejsze. Zmniejszeniu się ciśnienia wewnątrz osłonek jelitowych i związa­nemu z tym ich pomarszczeniu na skutek nadmiernego odpęcznienia cieplnego białek i wycieku cieplnego wody przeciwdziała: O zwiększony udział elementów ścięgnistych w zestawie surowcowym farszu; O dodatek innych białek zwierzęcych (proszek z odtłuszczonego mleka, proszek mleczny, albumina krwi) lub roślinnych (soja); O dodatek skrobi i jej odpowiednich przetworów; O dodatek wielofosforanów oraz optymalny dodatek soli kuchennej (4—6%); O rozdrobnienie masy mięsnej; O oględne kutrowanie; O mała średnica użytych osłonek i duża ich oporność mechaniczna; O szybkie dogrzanie kiełbas do pożądanej temperatury, krótkie przetrzymanie w warunkach pożądanej temperatury i szybkie wychłodzenie; O oględne wychładzanie kiełbas po obróbce cieplnej. Stabilizacja pożądanego napięcia osłonki jelitowej kiełbas parzo­nych, uzyskana na skutek zastosowania powyższych zabiegów technolo­gicznych, jest wynikiem wielu bardzo różnych w swej istocie zjawisk fizykochemicznych. Wszystkie te zabiegi zmierzają jednak zawsze do usunięcia dysproporcji między dynamiką zmian pojemności osłonki a objętości nadzianego w nią farszu. Mechanizm zachowania równowagi między tymi dwoma wielkościami wynika chociażby z niżej podanych zjawisk. O Skleroproteiny, z których zbudowane są elementy ścięgniste surow­ca mięsnego, ulegają w czasie obróbki cieplnej termohydrolizie. Chłonąc przy tym wodę z wycieku cieplnego i pęczniejąc, przeciwdziała ten pro­ces spadkowi objętości farszu i ciśnienia wewnętrznego w osłonce. O Skrobia i jej przetwory ulegają skiełkowaniu w czasie obróbki cieplnej kiełbas. Następstwa tego procesu są podobne do skutków termohydrolizy skleroprotein. O Sól kuchenna utwierdza tym bardziej wodę w strukturze koloidalnej farszu i tym skuteczniej przeciwdziała wyciekowi cieplnemu, im jej dawka jest więcej zbliżona do optymalnej (4—6%). Z uwagi na zbyt duże natężenie smaku słonego nigdy jednak nie wykorzystuje się w peł­ni działania soli kuchennej jako czynnika zmniejszającego wyciek cieplny. Siłę jonową dawki soli kuchennej mniejszej od optymalnej wy­równuje się z tego powodu, dodając do farszu kiełbasianego odpowied­nią ilość wielofosforanów. O Im większe jest rozdrobnienie masy mięsnej, tym większe jest na­tężenie sił powierzchniowo czynnych, tym większa ilość wody może być hydratacyjnie związana i tym mniejsze jest prawdopodobieństwo wy­datniejszego wycieku cieplnego. Z uwagi na zmniejszoną mechanicznie ilość odkrytych rodników hydrofilnych osłonka wędlin produkowanych z dużym udziałem mięsa rozdrobnionego tylko na wilku marszczy się bardzo łatwo. O Wskazane jest niepełne wykorzystanie zdolności chłonienia i wią­zania wody przez farsz. Niedokutrowanie jest czynnikiem predysponu­jącym zmniejszenie ilości wycieku cieplnego. W ten sposób ogranicza się przede wszystkim ilość wody adhezyjnie związanej, która w czasie obróbki cieplnej zmienia stan swego związania i jako woda wolna dyfunduje z batonu. W takim zrozumieniu przekutrowanie lub pełne wyko­rzystanie zdolności chłonienia wody sprzyja marszczeniu się osłonki wędlinowej. O Osłonki o dużej średnicy marszczą się łatwiej i to tym łatwiej, im ściana ich jest cieńsza i bardziej elastyczna. W każdym przypadku osłonki te muszą być dobrze nadziane. O Ilość wycieku cieplnego jest zawsze proporcjonalna do czasu trwa­nia obróbki cieplnej mięsa. Z tego też powodu szybkie dogrzanie kiełba­sy do pożądanej temperatury zmniejsza wyciek cieplny i powoduje tym samym mniejsze odwodnienie farszu kiełbasianego. O W przypadku natomiast nadmiernie szybkiego wychłodzenia popro­dukcyjnego wędlin parzonych do zbyt niskiej temperatury farsz szybko kurczy się, a mała kurczliwość osłonki uniemożliwia dostosowanie się jej do zmienionej objętości. Analiza wyliczonych czynników, utrzymujących napięcie osłonki w stanie takim, jak bezpośrednio po nadzianiu, wskazuje, że w ogromnej części są to zarazem zabiegi, które regulują soczystość wędliny, stabili­zują jej strukturę mechaniczną i przeciwdziałają powstaniu skupień ga­larety we wnętrzu batonu (patrz rozdziały B.79 i B.80). Wyjątek w tej regule stanowią tylko te, które odnoszą się bezpośrednio do kurczliwości osłonki (szósty i ostatni zabieg ww. wykazu). Spośród zabiegów technologicznych, utrzymujących pożądane na­prężenie osłonki na masie wędlinowej, dwa zasługują na specjalne omó­wienie, a mianowicie dodatek wielofosforanów i skrobi. Stosowanie wielofosforanów w czasie produkcji napęczniałych wędlin parzonych nie jest wprawdzie dotąd w Polsce prawnie dozwolone, ale tym niemniej długi szereg prac naukowo-badawczych wskazuje na celowość tego za­biegu. Wystarczy wskazać, że zwiększenie uwodnienia białek pod wpły­wem wielofosforanów pozwoli na wyrównanie różnic w zdolności chło­nienia i wiązania wody, które wykazują poszczególne partie mięsa, na zwiększenie soczystości, wzrost wydajności produkcyjnej o kilka procent itp. Dobrym środkiem chroniącym wędliny parzone przed lokalnym wzrostem uwodnienia i stabilizującym ustalony kutrowaniem rozkład przestrzenny cząsteczek wody w masie kiełbasianej, jest skrobia i wszelkie jej produkty, jak np. kaszka. Stabilność napęczniałego żelu białek farszu wędlinowego utrwala jednak skrobia na innej drodze niż wielofosforany. W odpowiednio bowiem ogrzanym środowisku wodnym skrobia kleikuje, wiąże zatem wodę i utrudnia tym samym jej przemie­szczenie. W polskich warunkach produkcji wszelki dodatek skrobi do kiełbas parzonych wymaga jednak podkreślenia tego faktu przez odpo­wiednio sformułowaną nazwę jej gatunku. Ustawodawstwo polskie uwa­ża taką kiełbasę za różniącą się od kiełbasy wyprodukowanej z tych samych surowców mięsnych, lecz bez dodatku skrobi. W istocie kiełba­sa parzona z dodatkiem skrobi może mieć zarówno niekorzystnie zmie­niony profil smakowy, jak barwę i trwałość. Jest rzeczą oczywistą, że pomarszczenie osłonki nic ogranicza ani też nie obniża przydatności spożywczej kiełbasy parzonej. Tym niemniej jej pokupność, a tym samym efektywność ekonomiczna produkcji może być zachwiana z tą chwilą, gdy spożywca uświadomi sobie czym kiełba­sa o gładkiej powierzchni góruje nad wędliną parzoną o przeciwstaw­nej charakterystyce. Ten pozornie błahy sprawdzian jakości nabiera w dodatku tym większego znaczenia, że usunięcie zmarszczek osłonki, pokrywającej gotową kiełbasę, jest raczej trudne. Gdy jest to osłonka naturalna lub sztuczna ciepłokurczliwa, wadę można spróbować usunąć przez krótkotrwałe (kilka sekund) zanurzenie lub spryskiwanie kiełbasy gorącą wodą. Prawidłowe postępowanie technologiczne wymaga rów­nież, aby po parzeniu zakończyć chłodzenie oblaniem, spryskaniem lub kilkakrotnym zanurzeniem kiełbas do gorącej wody (60—80°C). Tego ro­dzaju zabieg wyrównuje nie tylko w pewnym stopniu zmarszczki osłon­ki, ale ułatwia wysuszenie powierzchni kiełbas i chroni je przed wielu niepożądanymi następstwami (patrz rozdział B.56). B. 64. Pęknięcie osłonki. Okoliczności, następstwa i techno­logiczne środki zapobiegawcze pękaniu osłonek napęczniałych kiełbas parzonych są identyczne, jak wędlin surowych (patrz rozdział B.32). Pękniętych osłonek nie naprawia się jednak. W czasie obróbki cieplnej (wędzenia i parzenia) wytryśnięty farsz krzepnie i zasycha, a więc traci na swojej plastyczności i na skutek tego blokuje pęknięcie osłonki. Kiedy związane z tym wytryski farszu są małe, wtedy nie zwraca się na nie większej uwagi, gdy zaś większe — odcina się odpowiedni kawałek batonu. W każdym jednak wypadku pęknięcie osłonki, a w pierwszym rzędzie bardziej rozleglejsze, świadczy o dość poważnym braku doświadczenia praktycznego u producenta. W miarę wzrostu po­ziomu kulturowo-technicznego pracowników przemysłu mięsnego maleje częstotliwość pęknięć osłonki napęczniałych wędlin parzonych. B. 65. Pęcherzyki powietrza pod osłonką. Powietrze dostaje się pod osłonkę wędlin parzonych w czasie nadziewania jej far­szem. Powietrze to może tworzyć pęcherze w farszu bądź też zalegać w fałdach osłonki, naciągniętej na lejek nadziewarki. Im mniejsze roz­drobnienie części surowcowych farszu, tj. im kostki surowca są większe, a średnica osłonki, w którą nadziewa się farsz, jest mniejsza, tym więk­sze, rozleglejsze i liczniejsze są pęcherze powietrza pod osłonką. Na gotowej kiełbasie są one jeszcze bardziej widoczne i tym samym trud­niejsze do usunięcia w czasie jej produkcji. Pęcherzyki powietrza pod cienką i słabo wędzoną osłonką są dobrze widoczne jako jaśniejsze plamy. Pogarszają one zatem wygląd zewnętrz­ny batonów. Ponadto obniżają potencjalnie ich oporność na rozkład. Z tych względów nieliczne pęcherzyki powietrzne mogą być ewentualnie tolerowane tylko pod osłonką kiełbas tanich, mielonych i nadziewanych w osłonki o małej średnicy (np. kiełbasa zwyczajna i jej podobne). Prawdopodobieństwo nagromadzenia się pęcherzyków powietrza pod osłonką kiełbas spada, gdy: O przy produkcji kiełbas stosuje się próżniowe kutry, a nade wszystko mieszarki i nadziewarki próżniowe; O kontroluje się jelita zesuwające się z lejka i uderzeniem tylca noża wypuszcza powietrze nagromadzone między jego fałdami; O wypełnia się farszem, a szczególnie farszem z surowca pokrojonego, pełną objętość osłonki, tj. nie pozostawia wolnych i niedodzianych przestrzeni; na właściwe dodzianie takim farszem trzeba zwrócić uwagę w przypadku używania osłonki o małej średnicy (wszystkie jelita cienkie); O nakłuwa w licznych miejscach osłonkę świeżo nadzianą farszem kiełbasianym. Wymienione zabiegi nabierają znaczenia, jeżeli zwróci się uwagę, że nie ma możliwości usunięcia pęcherzyków powietrza spod osłonki gotowej kiełbasy. B. 66. Zwiotczenie konsystencji. Gatunkowo swoista konsystencja wędlin parzonych wykazuje dość znaczne różnice, które nie mogą być określone jako niedopuszczalne. Z teoretycznie możliwych odchyleń od konsystencji, określonej jako normalna dla danego asortymentu napęcznionych kiełbas parzonych, rzadko spotyka się jej nadmierną jędrność czy też wręcz małą plastyczność. Odchylenia tego rodzaju uchodziłyby zresztą najczęściej za sprawdzian dobrej jakości tych kiełbas. W odróżnieniu od tego zbyt plastyczna, nie dość sprężysta czy też wiotka konsystencja jest stosunkowo łatwo dostrzegalnym sprawdzianem nieprawidłowości procesu produkcyjnego. Z wyjątkiem jednego przypadku świadczy ona zawsze o nadmiernym odpęcznieniu systemu koloidalnego farszu po jego nadzianiu w osłonkę. Niebezpieczeństwo wyprodukowania kiełbasy o zwiotczałej konsystencji może być następstwem: O użycia do produkcji mięsa o dużej zdolności chłonienia, lecz małej zdolności wiązania wody; O użycia do produkcji mięsa o bardzo dużej wodochłonności, tj. wybitnej zdolności do chłonienia i wiązania wody; O nadmiernego odtłuszczenia farszu; O niedostatecznego wykorzystania pojemności osłonek, tj. ich niedodziania; O błędów wędzenia; O błędów obróbki cieplnej. Okoliczności, w których wiotczeje konsystencja kiełbas parzonych, przypominają w dużym zakresie te, których następstwem jest pomarszczenie osłonki (patrz rozdział B.63). Pomarszczeniu temu towarzyszy nierzadko mało sprężysta konsystencja kiełbasy. Kiełbasa o gładkiej powierzchni osłon­ki jest natomiast zawsze plastycznie-sprężysta. Stwierdzenie to nie może być zaskoczeniem, jeżeli wziąć chociażby pod uwagę w jaki spo­sób wskazane niedociągnięcia technologiczne wpływają na pęczliwość białek oraz wzajemne powiązanie ze sobą poszczególnych części i ka­wałków rozdrobnionych surowców mięsno-tłuszczowych. O Można więc wskazać, że mięsa o dużej zdolności chłonienia, lecz małej zdolności wiązania wody dostarczają zwierzęta o chorobowo za­burzonej przemianie materii bądź też poddane ubojowi w okresie zmia­ny karmy (np. z zimowej na letnią czy na odwrót). Utrata zdolności wiązania już wchłoniętej wody, a więc odpęcznienie koloidów farszu kiełbasianego, może nastąpić jeszcze w czasie kutrowania bądź też w czasie wędzenia czy parzenia kiełbas. O Mięso o bardzo dużej wodochłonności zawiera natomiast z reguły mało wody adhezyjnie związanej lub zwiększoną ilość tkanki łącznej. W przypadku kutrowania takiego mięsa istnieje łatwo zrozumiała ten­dencja do pełnego wykorzystania jego fizykochemicznych właściwości i dodatku jak największej ilości wody. Wiadomo zaś, że taki mocno napęczniały układ koloidalny jest nietrwały z uwagi na szybki spadek sił elektrostatycznego oddziaływania rodników na siebie (siła oddziaływania na siebie dwóch ładunków elektrostatycznych maleje z kwadratem ich odległości). Układ taki łatwo jest wytrącić z równowagi i doprowadzić do odpęcznienia. O Nadmierne odtłuszczenie farszu sprzyja wykształceniu niesprężystej konsystencji kiełbasy parzonej szczególnie wówczas, gdy niedostatecz­nej ilości tkanki tłuszczowej towarzyszy mała zawartość tkanki łącznej. Zagadnienie zestawu surowcowego farszu sprowadza się w tym przy­padku do różnych zakresów zmian objętości poszczególnych rodzajów surowca pod wpływem obróbki cieplnej. W czasie tej obróbki tkanka mięśniowa kurczy się, tkanka łączna pęcznieje, a tłuszczowa — dopóki brak wytopu tłuszczu — nie zmienia prawie swej objętości. Im zatem więcej surowca tłuszczowego w farszu, tym mniejszy jest ubytek jego objętości w czasie parzenia oraz tym bardziej jędrna jest konsystencja gotowej kiełbasy. O Niedostateczne wykorzystanie pojemności osłonek, tj. ich niedodzianie jest jedyną wyłącznie mechaniczną przyczyną zwiotczenia kon­systencji kiełbas. Zwiotczenie, które można odnieść do jej oddziały­wania, występuje stosunkowo rzadko. Niedodzianie osłonki jest naj­częściej uwarunkowane niedostateczną jej opornością mechaniczną, tj. dużą podatnością na rozryw. O Konsystencja kiełbas parzonych będzie stawać się mało sprężysta podczas wędzenia w zbyt suchym dymie szczególnie wówczas, gdy temperatura tego zabiegu jest jednocześnie zbyt wysoka. W takich warunkach klimatycznych odpęcznienie białek i parowanie wody z wędzonej kiełbasy jest oczywiście wzmożone. O Konsystencja napęczniałych kiełbas parzonych wiotczeć będzie po­nadto wtedy, kiedy ich dogrzewanie będzie zbyt wolne, temperatura dogrzania zbyt wysoka, czas jej oddziaływania zbyt długi i chłodzenie zbyt wolne. Analiza okoliczności, w których wiotczeje konsystencja wędlin pa­rzonych, uzasadnia twierdzenie, że jest to zjawisko o stosunkowo du­żej złożoności przyczyn. W każdym przypadku istnieć musi pewna pre­dyspozycja do łatwego odpęcznienia koloidów farszu, która uzewnętrz­nia się pod wpływem niedopatrzeń technologii parzenia kiełbas. Im większa jest ta skłonność, tym już mniejsza nieprawidłowość ostatnio wymienionego zabiegu pociąga za sobą niepożądane skutki. Na odwrót zaś: dużej stabilności dyspersji przestrzennej koloidów farszu nie ni­weczą błędy parzenia, a konsystencja gotowej kiełbasy nie wykazuje wówczas poważniejszych odchyleń od najbardziej pożądanej. Gdy osłonka jest mało przepuszczalna, odpęcznieniu temu towarzyszy nad­mierna soczystość (wodnistość) masy kiełbasianej. W przypadku dosta­tecznie dużej przepuszczalności osłonki cały wyciek cieplny może dyfundować na zewnątrz. Kiełbasa staje się wówczas sucha i mało zwią­zana. Zakres dyfuzji wycieku cieplnego przez osłonkę jelitową określo­ny jest ponadto właściwościami fizycznymi środowiska grzejnego. Kro­jone wędliny parzone o zmiękczonej i nadmiernie wiotkiej konsystencji są równie nierzadko bardzo słabo lub wręcz źle związane (patrz rozdział B.78). O tym, czy konsystencja wędliny parzonej w konkretnym przypad­ku produkcyjnym jest typowa dla danego asortymentu kiełbasy, sądzić zresztą można dopiero po zakończeniu produkcji i należytym wychło­dzeniu. Gorąca bowiem kiełbasa posiada zawsze bardziej sprężystą i jędrną konsystencję. W tym stanie oddziałuje na nią również rozsze­rzalność cieplna powietrza i wody, stanowiących domieszkę bądź nor­malny składnik farszu. O ostatecznej konsystencji całkowicie wychłodzonej kiełbasy pa­rzonej decyduje natomiast: O zachowanie napęcznienia białek, ukształtowanego za życia zwie­rzęcia rzeźnego oraz w wyniku zmian poubojowych jak i osiągniętego w czasie kutrowania surowca mięsnego; O konsystencja i ilość zakrzepłego tłuszczu, a szczególnie tej jego części, która nie uległa wytopowi w czasie obróbki cieplnej wędliny; O konsystencja i ilość żelu glutyny: O związanie poszczególnych kawałków surowca mięsnego za pośrednictwem skrzepłych białek nieskleroproteinowych oraz żelu glutynowego. Zwiotczenia konsystencji gotowej kiełbasy parzonej nie da się usunąć. Można zastanowić się co najwyżej nad celowością poddania takiej kiełbasy krótkotrwałemu działaniu wysokiej temperatury w środowisku wodnym, jak to ma miejsce w przypadku nadmiernego pomarszczenia osłonki. Gdy kiełbasa przeznaczona do spożycia w stanie ciepłym ma zbyt wiotką konsystencję, wówczas maleje uzasadnienie stosowania jakichkolwiek zabiegów z uwagi na wzrost jędrności w czasie przygotowania jej do spożycia. Zwiotczenie konsystencji nie może być zatem zaliczone do bardziej zasadniczych niedociągnięć jakości kiełbas parzonych. W przypadku niektórych ich gatunków obniża ona wprawdzie przejściowo ocenę ich pożądalności, ale nie wpływa z reguły na przydatność spożywczą. Należyte zwrócenie uwagi na dobór surowca, technologię kutrowania i nadziewania oraz obróbki cieplnej i wędzenia zabezpiecza zresztą w pełni przed zwiotczeniem konsystencji tych kiełbas. Skutek tych zabiegów potęguje znacznie dodatek do farszu kiełbasianego: O białka zwierzęcego, które nie stanowi składnika mięśni, tj. proszku odtłuszczonego mleka, proszku jajecznego, a w ostatecznym razie mleka chudego lub jaj; O białka roślinnego, np. coraz popularniej stosowanej mąki sojowej lub produktów dalszego jej przerobu (koncentraty i izolaty białka sojowego); O wielofosforanów. Niewątpliwa celowość zastosowania jednego z trzech wymienionych dodatków istnieje zawsze wówczas, gdy podczas kutrowania farszu zauważy się zaburzenia w normalnym chłonieniu i wiązaniu przez mięso. 1.2.2. Przekrój batonu B. 67. Nadmiernie ciągliwa (niedostatecznie krucha, nie dość delikatna) osłonka. O obniżeniu przydat­ności spożywczej wędlin parzonych na skutek nieodpowiednich właści­wości fizycznych ich osłonek można mówić tylko w przypadku wędlin spożywanych po podgrzaniu i nadzianych w jelita naturalne. Ogólnie wiadomo, że przy przełamywaniu lub rozgryzaniu takich wędlin, a w szczególności parówek, osłonka powinna pękać, wydając charakterystyczny i dobrze słyszalny trzask. Odgłos tego rodzaju wydaje tylko taka rozrywana osłonka, która ma dostatecznie dużą oporność mecha­niczną na rozryw i równocześnie dość małą elastyczność. Zadaniem za­tem procesu produkcyjnego omawianego typu napęcznionych kiełbas pa­rzonych jest pożądane kierowanie biochemicznymi i biofizycznymi prze­mianami białek nie tylko farszu wędlinowego, lecz również jego osłonki. Zasadniczą fazą produkcji napęcznionych wędlin parzonych, która kształtuje właściwości mechaniczne każdej osłonki wędlinowej, jest wę­dzenie. O właściwościach mechanicznych jelita naturalnego po uwędzeniu wędlin decydują w pierwszym rzędzie trzy procesy jednostkowe, a mianowicie: O termohydroliza ich skleroprotein; O odwodnienie; O chemiczne oddziaływanie składników dymu, głównie aldehydu kwasu mrówkowego i octowego, których działanie blokujące rodniki cząsteczek białka przypomina działanie garbników. Następstwa fizyczne tych procesów są po części przeciwstawne. Na skutek bowiem termohydrolizy skleroprotein rośnie elastyczność, lecz spada zarazem oporność mechaniczna osłonki naturalnej. Dwa pozostałe analizowane procesy jednostkowe wywołują skutek wręcz odwrotny: podnoszą oporność mechaniczną i zaniżają rozciągliwość jelita ochraniającego farsz wędlinowy. Ponieważ wymagana jest zarówno odpowiednia rozciągliwość jak i oporność na rozryw, natężenie następstw wszystkich trzech procesów jednostkowych, zachodzących w osłonce prawie że jednocześnie, musi być odpowiednio wyważone. Zjawiskiem niepożądanym dla jakości omawianego typu wędlin parzonych będzie zarówno zbyt mały jak i zbyt rozległy zakres ich następstw. Błędy wędzenia pogłębia jeszcze pod tym względom oddziaływanie dodatkowych czynników, związanych z innymi, wcześniejszymi fazami produkcji napęczniałych wędlin parzonych. W określonych okolicz­nościach nadmiernemu odwodnieniu ulegać może np. nie tylko sama osłonka, lecz również część farszu, przylegająca do niej. Nadmiernie odwodnione brzeżne partie farszu zespalają się wówczas z osłonką, po­grubiając jej ścianę i zmieniając niepożądanie jej właściwości mecha­niczne. Przy zdejmowaniu razem z taką osłonką zrywa się bowiem przy­schnięta do niej warstewka masy wędlinowej. Naturalna osłonka wędlin parzonych staje się zbyt oporna na rozer­wanie, gdy: O przed napełnieniem jelita nie zostały należycie przez kilka godzin wymoczone w wodzie; O farsz wędlinowy zawiera zbyt mało tłuszczu; O w zestawie surowcowym farszu przeważa lub zasadniczy składnik stanowi mięso bydlęce; O przy użyciu azotanów przedłuża się czas wędzenia gorącego, prak­tycznie pierwszej jego fazy, tj. osadzania, w celu dopeklowania mięsa; O wędzenie rozpoczyna się w niedostatecznie wstępnie ogrzanej wę­dzarni; O temperatura i wilgotność względna dymu jest podczas wędzenia zbyt niska i na skutek tego trzeba przedłużyć czas wędzenia; O temperatura wędzenia jest zbyt wysoka, a wilgotność względna zbyt niska, na skutek czego zwiększona jest wysuszka osłonki wędlino­wej i podosłonkowych warstw farszu; O wędzarnia jest przeładowana ponad normę, w wyniku czego trzeba przedłużyć poszczególne okresy i fazy wędzenia. Nieodpowiednia elastyczność i podatność na rozryw osłonki natu­ralnej jest wadą, której na gotowej wędlinie nie da się praktycznie usunąć. Z tego też względu tym większą rolę i znaczenie ma zapobie­ganie jej wystąpieniu. Z analizy przyczyn wynika, że wymaganiom tego rodzaju uczyni się zadość, gdy: O jelita będą moczone w wodzie nawet przez całą noc (w celu uelastycznienia jelit, używanych przede wszystkim na osłonki dla pa­rówek zalecano dawniej niewielki dodatek sody do wody, w której osłonki się moczy. Z uwagi na zmianę odczynu sprzyjającą rozwojowi mikroflory, jest to jednak zabieg niedozwolony); O zwiększony zostanie dodatek surowca tłuszczowego w miarę przede wszystkim wzrostu dodatku mięsa bydlęcego; O komorę wędzarniczą ogrzeje się przed rozpoczęciem wędzenia do temperatury 70—80°C; O wędzenie właściwe rozpocznie się po odpowiednim wysuszeniu powierzchni batonów w okresie tzw. osadzania; O w zależności od okresu wędzenia wilgotność względną dymu ure­guluje się w granicach 70—90%, a jego temperaturę od 45—90°C i wędzi — zależnie od gatunku wędliny — łącznie przez wszystkie trzy okresy przez 50 do 150 minut; O batony rozwiesza się w wędzarni tak, aby na każdy 1 m3 jej obję­tości użytkowej przypadało 55—60 kg wędlin w kiełbaśnicach i jelitach wiankowych bądź też 1/3 do 1/2 tej ilości, gdy wędliny będą nadziane w owczanki; O dba o równomierne wędzenie całej partii batonów, co jest szcze­gólnie ważne w przypadku prymitywnie wyposażonych komór wędzar­niczych i nastręcza mniej kłopotu w przypadku wędzarń tunelowych lub nowocześnie wyposażonych wędzarń komorowych. B. 68. Słabe przyleganie osłonki. Osłonka jelitowa przylega do masy wędlinowej wówczas należycie, gdy pod wpływem przypadkowego zadziałania sił mechanicznych nie odrywa się od niej. Wymaga się ponadto, aby w czasie celowego zdejmowania przed spo­życiem osłonka ta łatwo odchodziła od masy wędlinowej, a odrywanie jej powinno następować wyraźnie na granicy styku obu składników kiełbasy. Tak pojęta kohezja osłonki jelitowej z masą kiełbasy parzonej jest funkcją rodzaju zastosowanej osłonki, jak i zakresu odwadniającego działania wędzenia. W praktyce wędzenie jest czynnikiem podnoszącym zespolenie obu tych składników. Zespolenie to może być tak duże, że osłonka traci na pożądanej elastyczności, a podczas jej ściągania jednocześnie zrywa się stosunkowo gruba warstwa masy wędlinowej (patrz rozdział B.67). Wy­nika z tego, że przyleganie osłonki do masy wędlinowej jest określane przede wszystkim właściwościami jej tworzywa. Przypadki zbyt słabego związania jelit naturalnych i sztucznych białkowych z masą wędlinową są niezmiernie rzadkie. Przyleganie osło­nek pergaminowych, a przede wszystkim wiskozowych, jest natomiast z reguły słabsze. Osłabienie zespolenia osłonki jest w tym przypadku następstwem zmniejszonej przepuszczalności. Zjawisko to można szcze­gólnie wyraźnie zauważyć na przykładzie sztucznych jelit wiskozowych. Pod osłonką wiskozową wędlin parzonych gromadzą się w wyniku zmniejszonej przepuszczalności większe ilości tych związków, które mimo większych rozmiarów cząsteczki dyfundują z wędliny przez, inne osłonki. Z tego względu pod wiskozową osłonką takich kiełbas tworzy się własna otoczka z białka i tłuszczu. Stosunek ilościowy obu tych składników zależy wprawdzie od rodzaju wędliny, ale otoczka ta zawie­ra zawsze mniej soli mineralnych niż sama masa wędlinową, gdyż w stanie zjonizowanym łatwiej przenikają one przez osłonkę. Mikro­skopowo można ponadto stwierdzić, że podosłonkowa otoczka własna takiej wędliny nie ma struktury włóknistej, lecz składa się z łuskowatych skupisk białka z wkroplonym w nie tłuszczem. W przypadku pod­niesienia temperatury tłuszcz ten topi się i tym więcej obniża zespole­nie osłonki z masą wędlinową. Dzięki wytworzonej białkowo-tłuszczowej otoczce własnej po krót­kotrwałym zamoczeniu batonu w ciepłej wodzie można osłonkę wisko­zową z dużą łatwością zdejmować. Powierzchnia takiego batonu jest po zdjęciu osłonki idealnie gładka i błyszcząca. Słabe zespolenie osło­nek wiskozowych z masą wędlinową, duża łatwość jej zdjęcia z batonu po zakończonej produkcji i pożądane właściwości fizyczne podosłonkowej otoczki własnej umożliwiły opracowanie jednej z koncepcji pro­dukcji parówek bezosłonkowych. Podobne właściwości, jak jelito wiskozowe, charakteryzują również, aczkolwiek w dużo mniejszym stopniu, jelito pergaminowe. Słabe przyleganie jelita tego do masy wędlinowej wykorzystuje się w przypadku plasterkowania i prepakowania kiełbas. Jest bowiem rzeczą oczywistą, że przed tego rodzaju przygotowaniem kiełbasy do sprzedaży jelito na­leży usunąć. Po takim zabiegu powierzchnia wędliny musi być gładka i nie ponadrywana. Kilkuminutowe nawilżenie osłonki pergaminowej ciepłą wodą czyni w pełni zadość temu wymogowi. B. 69. Zbyt ciemna (intensywna) barwa czerwona. Czystość i jasność kolorymetryczna prawidłowej barwy przekroju wędlin parzonych nie jest jednakowa. Różnice te stanowią nawet jedną z cech typowych dla poszczególnych gatunków tych kiełbas. W tym zakresie wystarczy porównać jasnoczerwoną barwę parówek z barwą kiełbasy szynkowej bydlęcej. W jednym przypadku celem technologicznym jest uzyskanie barwy o wręcz możliwie małej czystości kolorymetrycznej, a w drugim — o możliwie dużej. Z przytoczonych uwag wynika, że brak jest danych subiektywnych lub obiektywnych, jednakowych dla wszystkich gatunków wędlin pa­rzonych, które pozwoliłyby na stwierdzenie, czy w określonym przy­padku barwa przekroju kiełbasy jest zbyt ciemna. Podobnie, jak czystość i jasność kolorymetryczna jest cechą swoiście gatunkową, tak i zakres przesunięcia w kierunku ciągu chromatycznego oraz zakres spadku jasności barwy jest różny w zależności od gatunku analizowanej kiełbasy parzonej. Ponieważ dwa te sprawdziany, określające barwę czerwoną, decydują również o subiektywnym wrażeniu intensywności barwy, jest rzeczą oczywistą, że w tym przypadku sprawą osobistego doświadczenia jest odpowiedź na pytanie, czy w danym przypadku bar­wa przekroju wędliny jest zbyt ciemna. Subiektywne wrażenie zbyt ciemnej barwy jest podstaw owo zwią­zane z większym od oczekiwanego stężeniem nitrosooksymiochromogenu. Natężenie tego wrażenia podnosi udział metmiochromogenu oraz spadek jasności barwy świeżego przekroju batonu (z uwagi na sytuację prawną w Polsce analiza ta pomija milczeniem wpływ barwników obcych na barwę wędlin parzonych. Jest rzeczą oczywistą, że przedawko­wanie tych barwników spowoduje również niepożądany wzrost intensywności barwy wędlin. Odchylenie to jest niepożądane ze względu na to, że jednocześnie z nim wzrastać będą z reguły różnice w stosunku do naturalnego zabarwienia, tj. zabarwie­nia skorelowanego wyłącznie z naturalnymi barwnikami mięsa). Interpretacja tych faktów motywuje stwierdzenie, że intensywnie czerwonej barwy tego przekroju można oczekiwać w przypadku: O zwiększonego udziału mięsa chudego w zestawie surowcowym; O dodatku mięsa świńskiego ze sztuk starszych, używanych do ho­dowli; O dodatku mięsa starszych krów, buhajów hodowlanych i wołów ro­boczych; O dodatku mięsa końskiego, a szczególnie koni roboczych, ciężko pracujących; O niedostatecznego wykutrowania, tj. zbyt małego dodatku wody w czasie kutrowania; O nadmiernego odwodnienia farszu na skutek wadliwie prowadzonego procesu wędzenia. Technologiczna interpretacja tych przemian barwnikowych, które powodują powstanie wrażenia zbyt ciemnej i intensywnej barwy wędlin parzonych, wskazuje zatem, jak słuszne jest dopatrywanie się w tym sprawdzianie dowodu przede wszystkim zmiany zestawu surowcowego, a w drugim rzędzie — odchyleń procesu przerobowego tego surowca. Obie grupy tych czynnik ów mogą działać zupełnie niezależnie od siebie. Jest poza tym oczywiste, że barwne skutki niedokutrowania uzewnętrz­niać będą się głównie w wyglądzie przekroju tych wędlin, które są wy­rabiane wyłącznie z mięsa kutrowanego. Nadmiernie intensywna i ciemna barwa przekroju wędlin parzo­nych nie koreluje natomiast z reguły z obniżeniem ich przydatności spożywczej. Wręcz przeciwnie, z uwagi na zestaw aminokwasowy do­datek np. mięsa bydlęcego podnosi biologiczną wartość spożywczą ta­kich kiełbas. Odrębną natomiast sprawą jest profil smakowy, jego pożądalność, a także struktura kiełbas kutrowanych, produkowanych z mięsa bydlęcego. Doświadczenie praktyczne uczy jednak, że w dużym stopniu te uboczne niepożądane następstwa usunąć można przez 5—10% dodatek do farszu takich tłuszczów, jak np. margaryna. Nie ma jednak możliwości rozjaśnienia barwy gotowej kiełbasy parzonej. B. 70. Zbyt jasna (mało intensywna) barwa czerwona. Podobnie, jak zbyt ciemna i intensywna również nadmiernie jasna i mało intensywna barwa świeżego przekroju kiełbas parzonych wskazuje nie we wszystkich przypadkach na nieprawidłowości technologiczne. I w tym przypadku jakakolwiek ocena i osąd wymaga uprzed­niej analizy gatunkowej pożądalności barwy jako sprawdzianu jakości. Jasna bowiem barwa przekroju parówek będzie sprawdzianem wręcz pożądanym, gdyż świadczyć będzie o wysokiej jakości wędliny. Zresztą barwa wszystkich wędlin kutrowanych będzie z natury procesu techno­logicznego jaśniejsza od barwy kiełbas mielonych, a różnice będą pro­porcjonalne do ilości surowca o odmiennym przygotowaniu mechanicznym w chwili nadziewania w osłonki jelitowe. W każdym jednak wy­padku wrażenie jasności bądź nadmiernej jasności barwy przekroju świadczy o malejącym, aż do granic niepożądalności, stężeniu tych sa­mych barwników, których wzrost stężenia daje wrażenie wręcz od­wrotne (patrz rozdział B.69). Wzrost jasności fotometrycznej potęguje subiektywne odbieranie tego wrażenia. W oparciu o powyższe ograniczenia zakresu pojęciowego i fizyczne podstawy określenia „zbyt jasna barwa czerwona" można stwierdzić, że w tym kierunku barwę masy wędlinowej kształtować będzie: O dodatek mięsa zwierząt młodych, a szczególnie z okresu oseskowego bądź też żywionych przez, cały czas przed ubojem mlekiem lub innymi paszami o małej zawartości żelaza; O dodatek surowca tłuszczowego, a szczególnie wówczas, gdy jest on w dużym stopniu rozdrobniony (np. na kutrze czy na młynku koloidal­nym) ; O dodatek elementów wyrębowych o dużej zawartości tkanki łącznej i związanej z tym zwiększonej wodochłonności; O wadliwe peklowanie azotanowe surowca mięsnego, a więc peklo­wanie ze zbyt małym dodatkiem saletry bądź też zbyt krótkotrwałe w stosunku do warunków cieplnych peklowni (tj. peklowni zbyt zimnej) i rozmiarów poszczególnych kawałków mięsa; O zbyt niski dodatek azotynu sodu w przypadku bezbakteryjnego peklowania mięsa; O zastąpienie wody mlekiem, dodatek mleka w proszku, mąki sojowej, koncentratów białka sojowego, jaj, skrobi itp.; O nadmierne uwodnienie farszu wędlinowego, szczególnie, gdy jest on wyrobiony z mięsa wysoce wodochłonnego; O rozdrobnienia surowca mięsnego na młynku koloidalnym w przy­padku produkcji bez wstępnego peklowania. Biochemizm oddziaływania wymienionych okoliczności technolo­gicznych, w których czerwona barwa wędlin parzonych przybiera zbyt jasny odcień, jest oczywisty. U podstaw tego zjawiska leżeć będzie uży­cie surowca o przeciętnie zbyt niskiej zawartości mioglobiny (trzy pierwsze czynniki ww. zestawu), zbyt niskiej zawartości nitrosooksymioglobiny, tj. jedynego barwnika, który w czasie obróbki cieplnej nie zmienia zasadniczo dominującej długości fali (tj. barwy czerwonej — czynnik czwarty i piąty ww. zestawu), technologiczne rozcieńczenie czerwonego barwnika (czynnik szósty i siódmy ww. zestawu) oraz prze­sunięcie potencjału oksydoredukcyjnego na stronę utleniania na skutek zwiększonej emulgacji powietrza w farszu kiełbasianym (ostatni czyn­nik ww. zestawu). Denaturacja cieplna białek nieskleroproteinowych rozjaśnia co najwyżej nieznacznie jasnoczerwoną barwę kiełbas, uwarunkowaną tymi procesami. Nadmierne rozjaśnienie czerwonej barwy masy wędlinowej nie wpływa na przydatność spożywczą kiełbas parzonych. W zależności od jego przyczyny można mówić jedynie o tendencji do podniesienia przyswajalności (mięso zwierząt młodych) bądź też o zwiększeniu (dodatek tłuszczu) lub obniżeniu (dodatek wody) kalorycznej albo biologicznej (dodatek elementów ścięgnistych obniża, dodatek mleka i jaj podnosi) wartości odżywczej kiełbas. Technologiczne wyrównanie natężenia czerwonej barwy do pożą­danego poziomu nie nastręcza z reguły w czasie produkcji kiełbas pa­rzonych większych trudności. Powinno ono jednak nastąpić najpóźniej w trakcie przygotowania farszu do nadziania w osłonki i uwzględniać oczywiście przyczynę obniżenia pożądalności barwy. Do tego celu służą trzy grupy zabiegów zapobiegawczych, a mianowicie: O kutrowanie surowców mięsnych z dodatkiem preparatu hemolizowanej krwi; O uzupełnienie zestawu surowcowego przez dodatek peklowanych mięśni, pochodzących z uboju możliwie starszego zwierzęcia, a przede wszystkim tych, które za życia dużo pracowały, tj. np. mięśni żwaczowych, mięśni podudzia, przepony i serca (z wymienionych mięśni poprzecznie prążkowanych mięsień sercowy jest naj­mniej wodochłonny); O zastosowanie nadziewarki próżniowej w przypadku produkcji kieł­bas z surowca wstępnie niepeklowanego i rozdrobnionego na młynku koloidalnym (niezależnie od wskazanych zabiegów istnieje również możność barwienia far­szu na kiełbasy parzone za pomocą naturalnych barwników antycyjanowych. Spraw­dzono przydatność soku jeżynowego, wiśniowego i buraczanego. Najlepszy okazał się sterylizowany sok buraka ćwikłowego o stężeniu 10%. Wędlinie nadał on barwę ró­żową, najbardziej zbliżoną do naturalnej barwy mięsa. Próby nad jego zastosowa­niem nie wyszły jednak dotąd poza doświadczenia laboratoryjne. Z tego też powodu trudno w sposób wiążący zalecać stosowanie barwienia anty- lub betacyjanowego na skalę przemysłową (Koeppe S., Iwińska W., Zychowicz S. — Przygotowanie kieł­basy nietrwałej z dodatkiem proszku mlecznego oraz barwnika antycyjanowego, Go­spodarka Mięsna, 1964, 4, 8. Iwańska W., Ogonowski J. — Badania zastosowania soku buraczanego do utrwalania barwy mięsa cielęcego w kawałkach, Przemysł Spożywczy, 1966, 9, 30)). Wspomniany preparat hemolizowanej krwi, którego dodatek do farszu ma zapewnić należytą intensywność barwy gotowej kiełbasy pa­rzonej, sporządza się z osadzonych krwinek, otrzymanych w czasie wi­rowania krwi. W celu wywołania hemolizy krwinki zalewa się wodą w stosunku 1:1, a następnie dodaje w czasie kutrowania w ilości 0,5— 1,0% ciężaru przerabianego surowca. Wspomniany zabieg ma podno­sić nie tylko intensywność, ale także trwałość barwy wędlin po ich nakrojeniu. Zbyt małej intensywności barwy gotowej wędliny parzonej nie można usunąć, jeżeli nie brać pod uwagę możliwości ponownego wędze­nia w celu zwiększenia odwodnienia kiełbasy. Zabieg taki pociągnąłby zresztą cały szereg innych niepożądanych następstw. W jednym tylko przypadku można spróbować podnieść czystość kolorymetryczną takiej barwy, a mianowicie wtedy, kiedy dostatecznie wcześnie zauważy się niedopeklowanie azotanowe mięsa. O ile w takim mięsie zawarta jest dostatecznie duża ilość wolnych azotanów, a błąd peklowania zauważo­no najpóźniej przed rozpoczęciem drugiej fazy gorącego wędzenia, wówczas można przedłużyć okres tzw. osadzania. Czas takiego prze­dłużonego osadzania przed właściwym wędzeniem będzie oczywiście różny i praktycznie zależny przede wszystkim od stosownej technologii tego zabiegu. Z tego też powodu konieczna jest częsta wizualna kontro­la przebiegu tego rodzaju peklowania kiełbasy. Zbyt wczesne przerwa­nie takiego osadzania stać się może przyczyną pierścieniowatego za­ciemnienia barwy pod osłonką bez jednoczesnego dobarwienia. części środkowych batonu. Proces dopeklowywania można oczywiście prowadzić również wcześniej, tj. jeszcze przed nadzianiem farszu w osłonki. Z uwagi jed­nak na niebezpieczeństwo przekroczenia prawnie dozwolonej zawar­tości wolnych azotynów w gotowej kiełbasie, nie wskazane jest doda­wanie do takiego farszu jakiegokolwiek środka peklującego, np. azo­tynu sodu. Dłuższe przetrzymanie farszu przed nadzianiem w osłonki grozi ponadto dodatkowym zakażeniem i różnymi dalszymi następstwa­mi tego zjawiska. Ochrona farszu przed wtórnym zakażeniem, możli­wość przyspieszenia procesu dobarwienia przez podniesienie tempera­tury otoczenia, korzyści wypływające z organizacji pracy itp. motywują uznanie dopeklowania bezpośrednio po nadzianiu w osłonki, a więc tuż przed wędzeniem, za najbardziej właściwą drogę usunięcia nieprawi­dłowości barwnych. Za najodpowiedniejszą do tego celu uważa, się temperaturę rzędu 30—40°C. Prowadzony w tych warunkach proces dobarwiania farszu kiełbasianego musi być jednak często kontrolowany, aby nie dopuścić do nadmiernego wyschnięcia osłonki i bakteryjnych lub autolitycznych niepożądanych zmian białek surowca mięsnego. Z tego też powodu dobarwienie takiego farszu musi trwać tym krócej, im temperatura pomieszczenia wyższa, a wilgotność względna jego powietrza jest niższa.

Śledzę oba fora i muszę przyznać, że jesteś Mistrzem w tym fachu.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 2/15 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 08 do 10 maja 2015 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Rafał Góralski 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

SOLENIE — MIĘSO SOLONE. Solenie, czyli obróbka mięsa chlorkiem sodu — NaCl, jest najstarszym środkiem chemicznym konserwowania mięsa i in­nych towarów spożywczych. Sposób ten, stosowany jako sa­moistny lub jako kompozycyjny, osiągnął bogatą recepturę, która stara się połączyć własności konserwujące soli z dodat­kami smakowo - aromatycznymi. Działalność soli polega głównie na zmniejszeniu ilościo­wym wody w mięsie, a tym samym na koncentracji składni­ków w obecności soli w takim stosunku, jaki utrudnia rozwój drobnoustrojów. Popularnie się mówi, że sól wchodzi w mię­sie w miejsce wody, dokładniej, że redukuje ilość wody o 10 — 15%, przy czym ogólny ubytek na wadze dosięgać może ca 17%. Jeżeli w mięsie chudym ilość wody waha się od 70 do 75%, to pod działaniem soli zmniejsza się do ca 60%. Poza tym należy zaznaczyć, że roztwory soli w zależności od stężenia mu­szą wywołać pewne zmiany w białkach i w strukturze mięsa. Drugim momentem wpływającym na zdolność i siłę kon­serwującą soli jest działanie bakteriobójcze. Roztwory soli słabsze i o średniej koncentracji są stosunkowo słabym środkiem antyseptycznym, dlatego nie można od nich żądać doraźnej siły bakteriobójczej. Na podstawie doświadczeń stwierdzono, że przy dłuższym działaniu roztworów solnych niektóre mniej odporne i wrażliwe rodzaje bakterii wyginęły. Z drugiej stro­ny, jeżeli dla celów eksperymentalnych do pożywek bakterio­logicznych dodano soli, to okazało się, że większość drobnoustrojów chorobotwórczych dalej się rozwijała. Podobnie ma się rzecz, gdy używa się soli jako środka konserwującego do mięsa będącego w stanie rozkładu. Wówczas procesy gnilne nie ulegają zahamowaniu, co najwyżej otrzymuje się chwilowe zwolnienie tempa rozkładu. Roztwory soli działają dość silnie na pasożyty zwierzęce, które po pewnym czasie giną. Cała siła bakteriobójcza soli polega na jej hydrolizie — powstawaniu kwasu solnego, wyzwalaniu się wolnego chloru. Zdolność zaś konserwująca polega na niestwarzaniu podłoża podatnego dla drobnoustrojów gnilnych, które atakują mięso po nasoleniu. W miarę wzmacniania stężenia roztworu powiększa się znacz­nie zdolność antyseptyczna soli i szybkość reakcji, co jednak przy procesach solenia dla celów konsumcyjnych, z powodu ograniczonej receptury ilościowej nie może mieć zdecydowa­nego znaczenia praktycznego. Przy konserwowaniu musi się oscylować między wartością smakową i użytecznością spożyw­czą a ilością środka konserwującego, który by przy pewnym minimum stworzył możliwości przechowywania, nie oddziaływując ujemnie na wartość odżywczą lub smakową. W czasie solenia następuje przenikanie roztworu soli do wnętrza komórek i odwrotnie, treści komórkowej na zewnątrz. Tworzy się tzw. ropa, która, jest wodnym roztworem solnym łącznie z częścią rozpuszczonych ciał białkowych mięsa, sub­stancji wyciągowych oraz soli mineralnych. Widać, że przez proces solenia traci mięso część swoich składników. Ubytek ten będzie zależał od czasu trwania i od koncentracji roztworu. Według Foitha konserwowane mięso przez 14 dni straciło: 10.4% wody, 1.1% ciał białkowych, 2.1% innych substancji organicznych, 8.5% kwasu fosforowego (podane zestawienie dotyczy prawdopodobnie mięsa solonego spo­sobem suchym, bo przy peklowaniu jest większa strata w składnikach pożywnych a mniejsza, względnie żadna, jeżeli chodzi o procent wody). Najsilniejszy ubytek składników zarejestrować można w pierwszych dniach. Wskutek częściowego przenikania cie­czy komórkowej na zewnątrz następuje skurczenie się komó­rek, a co za tym idzie, włókien; masa mięsna traci na objętości. Do solenia nadaje się najlepiej mięso osobników młodych typu mięsnego, średnio opasionych. Poza tym mięso musi być należycie wykrwawione i odznaczać się prawidłowymi własnościami. Przystąpić do solenia można dopiero po całkowi­tym jego ostygnięciu, tj. najwcześniej po upływie 2.4 godzin. Dobrze jest, jeżeli mięso przejdzie proces stężenia w warun­kach chłodniczych, bo solenie następuje wówczas w okresie, kiedy sok mięsny już „powrócił" do właściwej masy mięsnej, a tym samym zasolenie przebiega równomierniej. Mięso tłuste w zasadzie nie nadaje się do trwałego sole­nia, z powodu utrudnionego przenikania soli przez warstwy tłuszczowe, co w konsekwencji grozi niedosoleniem, a w dal­szym ciągu procesem rozkładowym. Podobnie ma się rzecz z tkanką kostną. Dlatego przygotowując mięso do obróbki so­lą, trzeba wyjąć z niego („wytrybować") większe kości, od­dzielić warstwy tłuszczowe, usunąć żyły i ewentualnie ścięgna. Jeżeli chodzi w ogólności o solenie mięsa, to trzeba wy­różnić solenie czasowe (stosowane dla konserwacji krótkotrwa­łej, połączone często z innymi środkami) oraz solenie trwałe (stosowane dla celów przemysłowo - handlowych — do dłuż­szego przechowywania mięsa). To ostatnie może się odbywać metodą suchą, mokrą lub mieszaną. Poza tym wyróżnia się je­szcze solenie przyspieszone. Solenie suche polega na posypywaniu i wcieraniu soli w kawałki mięsa o grubości do 8 cm i o wadze do 5 kg (przeważnie ca 3 kg). Po nasoleniu pozostawia się w chłodnym miejscu na okres przynajmniej 24 godzin. Z kolei kawałki umieszcza się w beczkach przesypując warstwą, soli i nakrywa się obciążonym wiekiem. Okres zasalania wynosi od 2 do 6 ty­godni, co zależy od wielkości kawałków i od koncentracji so­lanki. Beczki winny być sporządzone z drzewa twardego, suche­go, nieżywicznego, przed ułożeniem mięsa powinny być sta­rannie wymyte i wydezynfekowane siarką. Sposób suchego solenia ma również zastosowanie przy tłuszczu. Soląc tłuszcz (słoninę, sadło, łój) należy zwrócić uwagę, by sól była z nim dobrze związana i przy przekładaniu nie odpadała. Solenie metodą mokrą, czyli peklowanie, odbywa się w basenach, kadziach, beczkach, w których na ułożone mięso działa się roztworem solanki. Czas, koncentracja solanki, dodatki smakowe i inne zależne są od rodzaju mięsa lub jego przetworów (wołowina, bekony, szynki). Przy peklowaniu większych kawałków mięsa lub połówek – bekonów, czynnością współtowarzyszącą jest zastrzykiwanie solanki do warstw wewnętrznych. Chodzi w tym wypadku o ułatwienie równomiernego zasolenia. Zastrzykiwanie ma duże znaczenie, gdy w peklowanym mięsie pozostawia się kości lub gdy przebiegają warstwy tłuszczowe i nie usuwa się skóry (bekony, szynki). Wskaza­ną jest również rzeczą pozostawione kości, szczególnie szpi­kowe, rozwiercać w kilku miejscach, bo wówczas zastrzyknięta solanka przeniknie przez oporną tkankę kostną. Zastrzykiwanie, jako zabieg dodatkowy lub główny, jest celowe, jeżeli chce się otrzymać towar trwały i równomiernie przepeklowany. Zastrzykiwanie przeprowadza się przy pomocy dużej, po­jemnej strzykawki, zakończonej długą, ostrą, rurkowatą; igłą, na końcu której znajduje się szereg otworków. Przy metodzie mieszanej wpierw się mięso soli na sucho, a następnie moczy w roztworze solanki. Jest to sposób bardzo dobry, będący jakoby wypadkową zalet mokrego i su­chego marynowania. Traktując ściśle o soleniu i jego odmianach trzeba dodać, że do konserwacji i przyrządzania nie stosuje się samej soli, lecz mieszaninę, w której głównym składnikiem jest sól. Ilo­ściowy skład mieszaniny jest przeważnie tajemnicą przedsię­biorstwa. Skoro mówi się, że mięso peklowane pochodzące z wytwórni A jest soczyste, aromatyczne i smaczne, a z wy­twórni B mało soczyste i jakby włókniste, jest to w dużym sto­pniu wynikiem różnej receptury. Głównymi składnikami mieszaniny zasalającej są : 1. sól kuchenna, która musi mieć własności prawidło­we, czyli musi odpowiadać soli przeznaczonej do spoży­wania przez ludzi. Jako dodatkowy warunek może być żądanie sterylizacji wody użytej do sporządzenia roztworu; 2. saletra, która przez reakcje chemiczne powoduje za­chowanie w konserwowanym mięsie naturalnej barwy (różowej do czerwonej). Z powodu szkodliwego działania saletry bezpośrednio, względnie pośrednio przez wywiązy­wane związki chemiczne, ilość jej jest ograniczona (w myśl rozporządzenia ministra Spraw Wewnętrznych z dnia 24 VI 31 o konserwowaniu artykułów żywności, wolno stosować przy mięsie i przetworach mięsnych: 1) saletrę (azotan potasowy i sodowy) w ilości maksymalnej 0, 3 g na 100 g produktu, 2) azotyn sodowy, w ilości maksymalnej 0,02 g na 100 g produktu. Azotyn sodowy dopuszczalny jest do konserwowania mięsa i prze tworów mięsnych jedynie pod postacią równomiernej mieszaniny z solą kuchenną, zawierającej 0,5% azotynu sodowego. Mieszanina ta w sprze­daży musi mieć uwidocznione na opakowaniu w sposób wyraźny: nazwisko (firma) wytwórcy lub upoważnionego zastępcy, adres wytwórni, napisy „sól do konserwowania mięsa" i „chronić przed wilgocią", podaną pro­centową zawartość azotynu sodowego oraz dwie czerwone wstęgi całko­wicie okalające naczynie, szer. najmn. 2 cm do 5 kg wagi, a 5 cm na na­czyniach ponad 5 kg.).; 3. cukier, który zapobiega przesoleniu, łagodzi „słoność"; nadmiar użytego cukru powoduje oślizłość peklowanego mięsa (w porze letniej i przy braku warunków chłodniczych zmniejsza się dodatek cukru, bądź w ogóle się go nie stosuje, jeżeli się chce uniknąć ewentualnych procesów fermentacyjnych); 4. dodatki smakowo-aromatyczne, jak: pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe, gałka muszkatołowa i inne. Ponieważ, jak wspomnieliśmy, ścisła receptura pozostaje tajemnicą produkcyjną, przeto tylko dla orientacji podamy, że przy soleniu suchym używa się na 10 kg mięsa 0,5 do 0,75 kg soli plus ustawowa ilość saletry. Przy peklowaniu sporządza się roztwory od 20 do 40%, dodając 1 % cukru i sale­try. Ogólnych sposobów solenia jest kilka. Wśród nich wy­mienimy najważniejsze, związane z poszczególnymi krajami, jak sposób angielski, hamburski (niemiecki), rosyjski i au­striacki. Sposób angielski i rosyjski, mokry przewiduje na­stępujące przygotowanie ilościowe roztworu: na 100 części wody: 30 części suchej soli kuchennej, 0,5 części saletry, 1 część cukru oraz dodatki smakowo - aromatyczne. Sposób rosyjski przewiduje tylko moczenie, angielski jako czynność główną — zastrzykiwanie. Według sposobu austriackiego mieszanego, 100 części mięsa naciera się 6 cz. soli z dodatkiem saletry (1 cz.), następnie sporządza solankę 30% i nią się pekluje. Na podstawie analiz stwierdzono, że mięso solone według sposobu angielskiego zawiera 7—9% soli, wg sposobu niemieckiego (hamburskiego) — średnio 9%, wg sposobów rosyjskich 5—9%, wg sposobu austriackiego 5—7%, U nas przyjmujemy, że mięso solone jakimkolwiek sposobem winno zawierać ca 7—9% soli. Aby uzyskać wymagane i zamierzone zasolenie, posługując się metodą mokrą (z dodatkowym zastrzykiwaniem) przy uwzględnieniu normalnych utrudnień w przenika­niu roztworu solnego, trzeba sporządzić 3—3,5 razy silniejszy roztwór soli działającej zewnętrznie. Przy metodzie mokrej bez zastrzykiwania 4—4,5 razy silniejszy. Przy metodzie mieszanej mięso po natarciu solą zalewa się solanką o odpowied­niej koncentracji 25—30%. Przy sposobie mokrym z równo­czesnym zastrzykiwaniem używa się do zastrzykiwania sola­nek słabszych (10—20%). Stwierdzając, że wewnątrz mięsa sól znajduje się w roztworze, można posługiwać-się terminolo­gią- roztwór zasalający, czyli zewnętrzny i roztwór wewnę­trzny — konserwujący. Wspominając na początku o zdolno­ści antyseptycznej soli, mieliśmy na myśli roztwór wewnę­trzny i jego koncentrację. Zawartość soli w masie mięsnej nie jest równomierna. Po­dając, ile mięso solone zawiera lub powinno zawierać soli, traktujemy to jako wymóg przybliżony, dozwalając na tole­rancję spowodowaną utrudnianiem przenikania soli, przy czym największe przeszkody stanowią: warstwy tłuszczowe, skóra i kości. Według Gröniga badana szynka peklowana zawie­rała: w czystej masie mięsnej 11,6% soli, w tłuszczu 0,9% soli, bezpośrednio pod skórą 0,5% soli. Przenikanie więc soli w szynce odbywa się od wykrojonej części mięsnej, jako naj­łatwiej dostępnej. Zestawiając solenie suche z mokrym trzeba zauważyć, że więcej dodatnich stron ma sposób suchy, bo : 1) następuje mniejsza utrata składników pożywnych, 2) jest trwalszy, 3) nie wymaga żadnych urządzeń specjalnych. Zasadniczą jego wadę stanowi wymóg wielu czynności manualnych, co jest utrudnieniem technicznym, gdy peklowa­nie przy użyciu basenu jest technicznie i ekonomicznie do­godniejsze. Poza tym trzeba dodać, że peklowanie jest po­wszechnie stosowane, jeżeli chodzi o solenie większych ka­wałków mięsnych, ćwiartek, względnie połówek. Uzasadnienie mniejszej straty w składnikach wartościo­wych (pkt. 1.) znajdujemy w stronie fizycznej, gdyż w czasie moczenia w roztworze zachodzą procesy osmotyczne, rozpu­szczanie i ługowanie. Jeżeli chodzi o trwałość, to przy pe­klowaniu następuje mniejszy lub żaden ubytek wody (przy długim przetrzymywaniu w solance stwierdzono podwyższe­nie wagi mięsa, sięgające do kilku procent, ale równocześnie następuje strata na jakości), przez co, co prawda, towar nie traci na ciężarze albo mało traci, ale i nie zyskuje na trwałości. Przy marynowaniu suchym, przez wyciek wodo-krwisty, następuje zmniejszenie na cię­żarze, ale z drugiej strony koncentracja składników przyczy­nia się do trwałości produktu. Mięso solone obojętne jakim sposobem winno posiadać następujące cechy : kolor: różowy do czerwonego, w zależności od rodzaju użytego mięsa; konsystencja: zwarta, twarda; reakcja: neutralna; zapach: normalny bądź słabo aromatyczny pochodzą­cy od dodatków; smak: słonawy, w miarę słony; tłuszcz: zwarty o normalnym zabarwieniu i zapachu; zasolenie : równomierne. Przy ocenie mięsa solonego bez użycia sposobów labora­toryjnych zwraca się uwagę: a) by w dotyku było ono twar­dsze od mięsa normalnego, świeżego; b) by przy rozkrajaniu miało na całym przekroju jednolitą barwę; c) by miało pra­widłowy smak i zapach; d) by po ugotowaniu próbki rosół był czysty i klarowny o smaku słono-korzennym, mięso o barwie jasnoczerwonej; e) by mięso w opakowaniu (beczki, puszki) nie było plamiste, pokryte pleśnią, ropa zaś by była przeźro­czysta nie oślizła o barwie czerwonej, by nie wykazała za­wiesin ani tendencji do „burzenia się". Solenie mięsa wołowego i wieprzowego. Odpowied­nio przygotowane kawałki mięsa naciera się mieszaniną konserwującą, pozostawia na pewien czas (12—24 godz.) w celu odcieknięcia wodno- krwistego soku, a z kolei układa się szczelnie do opakowań. Na dno jednostki opakunkowej kładzie się warstwę mieszaniny konserwującej, na którą układa się rząd kawałków mięsnych. Każdy rząd przysypuje się solą i tak postępuje się aż do załadowania kompletnego, dając na wierzch równorzędną warstwę soli. Po załadowaniu pozostawia się na 3—4 dni pod lekkim przyciskiem, po czym dopełnia się roztworem soli o mocy ca 18°Be i zabija się wzgl. zamyka wieko. Solenie winno się odbywać w temperaturze 2—40C. Czas potrzebny do przeniknięcia soli, w zależności od wielkości kawałów, 20 — 30 dni. Według innego przepisu postępuje się następująco: Mięso po przechłodzeniu i ustąpieniu stężenia dzieli się na kawałki do 3 kg, usuwa się kości, naciera mieszaniną konserwującą i układa w basenach, nakrywając drewniana przykrywą obciążoną kamieniami. Mniej więcej po tygodniu przekłada się warstwy dolne do góry i odwrotnie posypuje się solą i po­zostawia na dalszych 7 — 9 dni. Po tym wstępnym nasoleniu układa sie mięso szczelnie do beczek i zalewa solanką 25 % Beczki przechowuje się w pomieszczeniach chłodnych. Solenie mięsa baraniego. Tusze baraniny rozrębuje się wzdłuż na dwie połowy, każda; zaś połowę dzieli się na pięć części. Dalsze postępowanie, jak przy mięsie wołowym. Baranina chuda jest produktem peklowanym po 10 — 21 dniach. Przyrządzanie bekonów przez peklowanie omówione będzie osobno. Do opakowania mięsa solonego służą worki (bekony), beczki i puszki. Puszki powinny być pobielane, tzn. po­kryte warstwą cyny. Beczki winny być czyste, zdezynfeko­wane siarką i ze względu na łatwość przenoszenia o wadze brutto do 100 kg. Przechowywać mięso solone należy w przewiewnych i chłodnych pomieszczeniach, w temperaturze 0 — 4°C, nie dłu­żej niż 1 rok. W czasie magazynowania konieczna jest kon­trola i dozór. Należy każdej dekady (10 dni) obracać beczki i puszki do góry dnem, w razie wycieku dopełniać solanka, a w razie zauważenia „burzenia się" treści odsączyć starą so­lankę, zamieniając ją świeżo przygotowaną i sterylizowaną. Rozpatrując krytycznie solenie jako środek konserwowa­nia mięsa należy zaznaczyć, że ustępuje ono niskiej tempe­raturze głównie dlatego, że powoduje pewne zmiany fizyko­chemiczne, które w większym lub mniejszym stopniu zmie­niają własności i charakter mięsa jako towaru świeżego. Pod względem fizycznym zachodzą zmiany strukturalne, powodujące kurczenie się tkanek (przy soleniu suchym), bądź powiększenie się przestrzeni międzykomórkowych, powsta­wanie porów i szczelin (przy dłuższym moczeniu). Przy prze­trzymywaniu mięsa w solance następuje częściowe złykowacenie. Skład chemiczny zmienia się na skutek wypływu bądź przejścia części składników do roztworu zewnętrznego. Doda­tek saletry również powoduje zachodzenie szeregu reakcji i powstanie związków, które w nadmiarze są szkodliwe dla organizmu ludzkiego. Sól powoduje odbarwienie mięsa, sa­letra zaś ma być czynnikiem nadającym mu powrotnie barwę właściwą. Dzieje się to przez rozkład na kwaśne sole azotowe, które wchodzą w reakcję z hemoglobiną, a powstałe związki głównie pod działaniem wyższej temperatury (w czasie go­towania) przechodzą w hemochromogen, nadający mięsu trwałe zabarwienie czerwone. Dokonywane przemiany nie są obojętne dla organizmu, bo większa ilość azotynów powoduje zmiany w krwi (methenoglobina) o charakterze trującym. Za­uważono, że rozkład saletry w mięsie peklowanym przebiega o wiele wolniej i dopiero po trzech tygodniach osiąga swoją dolną granicę utrzymując się na niej przez dłuższy czas, zanim z kolei dojdzie do maksymalnej normy sanitarno-lekarskiej; natomiast przy soleniu suchym przebieg jest szybszy i może być w skutkach „jadowity". Z wymienionych powodów nie­uczciwe i niebezpieczne jest dozowanie saletry „na oko", bez wagi i przekraczanie norm dopuszczonych przez rozporzą­dzenie. Z innych zmian chemicznych wspomnimy o możliwości zaistnienia reakcji alkalicznej, która nie musi świadczyć o roz­kładzie. W każdym bądź razie w takim wypadku należy towar wyłączyć z obrotu i przeprowadzić badanie, ponieważ trudno stwierdzić, czy rozpoczął się proces gnicia, czy też środowisko zasadowe jest rezultatem zachodzących . bądź nie ukończonych reakcji, które pośrednio spowodował roztwór konserwujący. Inne zmiany, jak mienienie się mięsa solonego, nie są szkodliwe i ustępują w czasie gotowania. Peklowanie systemem Morgana. Pomysł wykorzystania do konserwowania krwiobiegu pod­dał pierwszy Hales (1740 r.), Morgan zaś sprowadził go na tory praktyczne (1855 r.) znajdując z kolei naśladowców, któ­rzy eksperymentując próbowali jego system udoskonalić (Toth, Fjestrup, Esypow, Bewel, Zenker, Ihnlenfeld, Scheib). Zasada sposobu Morgana polega na tym, że przez arterie krwionośne i ich rozgałęzienia, aż do kapilarów włącznie, wprowadza się do wnętrza masy mięsnej odpowiednio przygo­towany roztwór solanki wraz z dodatkami. Solanka wypiera krew, wymywa ją z kapilarów i rozchodzi się po tkankach. Praktycznie wygląda to następująco. Bezpośrednio po uboju ranę się tamponuje, tuszę zwierzęcia kładzie się na ple­cach i w tym położeniu utrwala. Rozcina się skórę na kości piersiowej, przerębuje otwór w kierunku serca, poszerzając go klinem drewnianym do takich rozmiarów, by można było swobodnie wsadzić rękę. Po dostaniu się do serca robi się nieduże nacięcie lewej komory umieszczając w aorcie cewkę, zaopatrzoną w górnej części w kran i połączoną ze zbiornikiem roztworu konserwującego. Przygotowana solanka zostaje umieszczona na wysokości 5 — 7 m, bądź wtłaczana jest pod ciśnieniem. Po otwarciu kranu zaczyna roz­twór konserwujący wędrować po tuszy, wypierając krew. Mniej więcej po 1 ½ - 2 minutach daje się zauważyć wzdęcie prawej komory serca. Wówczas robi się na niej nacięcie, którym krew początkowo tryska, później wypływa. Po upły­wie ca 7 — 8 minut wypływ z prawej komory się klaruje, odbarwia i upodabnia się do koloru solanki, co jest dowodem, że na miejscu krwi znalazła się solanka i że proces peklo­wania można uważać za skończony. Cały proces trwa 8 — 10 minut. Dopiero po upeklowaniu zdejmuje się skórę z tuszy, a po przestygnięciu przeprowadza się rozbiór i układa do zbiorników, przesypując cienką war­stwą soli. Jak widać, systemem Morgana soli się mięso w całości i dzięki wykorzystaniu krwiobiegu zasolenie następuje równo­miernie; poza tym mięso odznacza się prawidłowymi własno­ściami, jest smaczne, ma pełną wartość, ponieważ nie nastąpił ubytek składników przez ługowanie i może być przechowywa­ne do ca 5 lat (wg doświadczeń RUM). Komisja intendentury wojskowej w Moskwie (1909 r.) na podstawie prób i badań wydała następujące orzeczenie i wska­zania dotyczące peklowania wg sposobu Morgana (w zarysie): Początek procesu solenia nie powinien się zacząć później, niż 5—10 minut po uboju, ponieważ na skutek późniejszych zmian w krwi i strukturze otrzymuje się zasolenie nierówno­mierne, a co za tym idzie, ograniczony i nieznany okres trwa­łości, Najbardziej odpowiedni skład roztworu konserwującego winien wynosić: 36,5 % roztworu soli, 0,25 % kwasu fosforo­wego, 0,5 % saletry i 1 % cukru. Pisownia pozostawiona w oryginale. Na podstawie materiałów Kazimierza Wiśniowskiego, dla potrzeb portalu www.wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Dzisiejszym jubilatom stu lat zadymiania i Wszystkiego Najlepszego.

Fakt. Roboty "trochę" jest. Jednak samo opracowanie i publikacja to nic, w porównaniu z kłopotami związanymi z wyszperaniem i zakupem tych unikatów.

Kasę z licytacji wyślijcie bezpośrednio na konto Pokemona.

Marku, przecież głównym przesłaniem tej strony było i jest krzewienie zapomnianych polskich tradycji masarskich. I tego się będziemy na pewno trzymać.

No i gitara.

Ja także mam navigona. Musisz wgrać sobie na kompa programik Navigon Fresh, podłączyć swoje urządzenie i on Cie dalej poprowadzi. Z tej strony http://www.navigon.com/portal/int/index.html#xtor=EREC-142-[15_02_single_maps_promo_INT]-20150212-[Visitus]pobierzesz ten program, jesli go nie miałeś (mozna zmienić język na polski).

W kolejnych rozdziałach subforum „Przedwojenne receptury”, przedstawiał będę szczegółowe receptury na wędzonki, kiełbasy i wyroby wędliniarskie z lat dwudziestych i trzydziestych. Przedstawiony niżej materiał pochodzi z roku 1945 i odnosi się właśnie do tych przepisów. Zapraszam Państwa do lektury. WĘDLINY I WYROBY WĘDLINIARSKIE Wiadomości ogólne. Przez nazwę „wędliny" rozumie się przetwory mięsne otrzymywane przy pomocy zabiegów, dzięki którym zatraciły one całkowicie i bezpowrotnie charakter surowego mięsa (kieł­basy, szynki, boczki itp.). Przez wyroby wędliniarskie rozumie się wyroby takie, jak salcesony i inne mieszanki mięsne. Dodatkami do wędlin i wyrobów wędliniarskich mogą być: woda, odpowiadająca warunkom dobrej wody do picia, w ilości koniecznie potrzebnej; saletra w ilości nie przekra­czającej 3 g na 1000 g mięsa; sól w gatunku jadalnym, przypra­wy i korzenie w ilościach niezbędnych; mąka, jedynie do wy­robów wędliniarskich kaszanych i wątrobianych, w ilości naj­wyżej 2%, oraz kasza i bulka do innych wyrobów. Wędliny oznaczone jako „czysto wieprzowe" muszą być sporządzone tylko z mięsa wieprzowego. Na powlokę dla wędlin i wyrobów wędliniarskich używa się powłok zwierzę­cych (jelit) oczyszczonych, o normalnym wyglądzie i zapachu, nie podziurawionych, bądź też powłok sztucznych, sporządzo­nych z materiału przezroczystego, nieszkodliwego dla zdrowia. Powłoki sztuczne mogą być barwione barwnikami dopuszczo­nymi do barwienia towarów spożywczych. Naturalne powłoki zwierzęce nie mogą być barwione. Zakaz barwienia powłok naturalnych nie dotyczy powłok używanych do przetworów z mięsa siekanego i mielonego. Lokal wytwórni wędliniarskiej powinien się składać z war­sztatu, peklowni i chłodni, wędzarni, obieralni, umywalni (z natryskami), składów podręcznych na gotowe towary. Ściany w przetwórni powinny być przynajmniej do wyso­kości 2 m pokryte lamperią z białej farby olejnej lub wyłożone płytkami, podłogi zaś zbudowane z materiałów twardych i nie­przepuszczalnych. Do przewozu wędlin i wyrobów wędliniarskich mogą słu­żyć jedynie wozy kryte. Nie wolno przenosić wzmiankowa­nych wyrobów w rękach. Również nie wolno stawiać na ziemi koszów wypełnionych wędlinami. Wędliny i wyroby wędliniarskie, będące przedmiotem sprzedaży, muszą być zaopatrzone w plomby firmowe wytwór­ców, zarejestrowane w powiatowej władzy administracji ogól­nej. Nie dotyczy to wypadków, gdy wytwórca sprzedaje przez siebie wyprodukowane wędliny w swoich sklepach, w obrębie tej samej miejscowości. Wówczas jednak musi na widocznym miejscu umieścić tablice z napisem: „Wędliny własnego wyrobu". Tablica taka winna być wydana przez cech wędliniarzy, izbę rzemieślniczą, bądź przez izbę przemyslowo-handlową Plomby wytwórców zawierają: 1) początkową literę imienia i nazwiska wytwórcy lub nazwę firmy; 2) nazwę powiatu oraz nazwę miejscowości, w której wędliny wyprodukowano; 3) numer rejestru. Przy sprzedaży detalicznej plomba musi być zachowana aż do końca sprzedaży danej sztuki. Handel okrężny wędlina­mi i wyrobami wędliniarskimi jest wzbroniony, a jedynie w wyjątkowych wypadkach, jak jarmarki, odpusty—może wła­dza administracyjna zezwolić na sprzedaż pod warunkiem, że odbywać się ona będzie w warunkach higienicznych Surowiec. Jakość wędlin zależy w pierwszym rzędzie od surowca, od przeróbki technologicznej i od przechowywania. Tusze, względnie ich części zakwalifikowane do wyrobów wędlin po­winny przejść okres stężenia. Partie mięsne przeznaczone na wyroby siekane mogą być najwcześniej, ba na trzeci dzień po uboju, poddane dalszym procesom. Mięso zaś z osobników starszych winno poza tym przejść choćby wstępny okres doj­rzewania, a tym samym nadaje się do przeróbki dopiero po kil­ku dniach. Wędliny wyrabiane z mięsa „świeżego" są twarde, łykowate i nie sklejają się, nie mają przyjemnego zapachu oraz właściwego smaku i zabarwienia. To, co w technice pracy przetwórczej nazywają wytwórcy „otrzymywaniem kleju mięsnego", który ułatwia i powoduje łączenie poszczególnych części we wszelkiego rodzaju mie­szankach i wyrobach rozdrobnionych, jest w rzeczywistości rozklejaniem się białek, zmienionych częściowo przez stęże­nie, a głównie przez proces autolizy w czasie dojrzewania (mięso nierogacizny daje więcej kleju – zastosowanie: na wyroby mielone i siekane). W praktyce „odbieranie" poszczególnych partii mię­sa z odpowiednim przeznaczeniem odbywa się następująco. Nie wcześniej niż na drugi dzień po uboju wykrawa się szynki, boczki, karki, które po przechłodzeniu zostają marynowane. Resztę umieszcza się w chłodni w stanie posolonym lub nie so­lonym, celem poddania procesom uszlachetniającym. Mięso z osobników starszych powinno dłużej „kruszeć". Dalszym warunkiem dobroci wędlin jest odpowiedni do­bór mięsa. Wędliny „całe" — wykrawane, jak szynki, boczki itp. uchodzą za doborowe, o ile pochodzą z nierogacizny mło­dej, do 80 kg żywej wagi, dobrze odżywionej, o zdecydowa­nym jasnoróżowym zabarwieniu mięsa. Tłuszcz takich sztuk jest jędrny i o właściwym smaku. Mięso z osobników star­szych należy przeznaczać na wyroby siekane. Najodpowiedniejszym zabarwieniem dla mięsa nieroga­cizny jest kolor jasnoróżowy. Świadczy on o należytym ży­wieniu. Kolor czerwony jest niepożądany, ponieważ pod wpły­wem saletry będzie za „ostry", czyli za intensywny, nie bu­dząc zaufania odbiorcy do gotowego wyrobu. Mięso z knurów (z powodu nieprzyjemnego zapachu) i z macior (z powodu twardości i łykowatości) nie powinno być zasadniczo używane w przetwórstwie. Co najwyżej nada­wać się może na przetwory siekane, które marynuje się spec­jalnie dłużej i dodaje się ostrzejszych przypraw. Do wyrobów mieszanych dodaje się wołowiny, która po­chodzić winna z młodych buhajów rocznych, z młodych krów lub jałowic — oraz cielęciny pochodzącej z osobników o wa­dze tusz najmniej 16 kg. Dodatek mięsa rogacizny ułatwia skle­janie się wyrobów wędliniarskich, a również wpływa na smak, barwę i konsystencję. Należy sobie zdać sprawę, że do więk­szości wyrobów stosuje się dodatek doborowego mięsa roga­cizny w ilości 10 - 60%. Jednym z kardynalnych warunków jest to, by surowiec był dobrze wykrwawiony, co łączy się nie tylko z jakością, ale i z trwałością. Dobre przetwory winny się odznaczać prawidłowymi własnościami smakowymi, charakterystycznym zapachem, soczystością, trwałością i odpowiednim wyglądem. Jeżeli chodzi o zapach, to w nim nie mogą się wybijać przyprawy. Właści­wy aromat winien być wypadkowym „bukietem", pochodzą­cym od dojrzałego mięsa, przypraw i procesów termicznych. Soczystość zależy od dostatecznej ilości soków roztworowych, gdy przy wysychaniu następuje zanik soczystości. Na wygląd zewnętrzny wpływa jednostajne zabarwienie, odpowiednie ułożenie części składowych (warstw mięsa i tłuszczu), co mo­żna nazwać mozaikowatością. Do wyglądu zewnętrznego za­liczamy stan osłonki i baczymy, by nie była ona pęknięta, pomarszczona, zabrudzona. Podział. Biorąc pod uwagę proces technologiczny i trwałość, może­my bez uwzględnienia surowców następująco podzielić wy­roby : 1) świeże, które zostają sporządzone z mięsa surowego i nie przechodzą termicznej obróbki, bądź wzmianko­wana obróbka ogranicza się jedynie do poprawy sma­ku, względnie aromatu, nie wpływając na większe zmiany fizykochemiczne; 2) wędzone, które po upeklowaniu lub bez niego pod­dane zostają dokładnemu wędzeniu. Obok wędzenia czynnością uzupełniającą może być gotowanie, co zre­sztą zależy od rodzaju wyrobu; wyroby wędzone od­znaczają się dużą trwałością; 3) gotowane, które przyrządzane zostają z mięsa go­towanego bądź główna ich obróbka po uformowaniu polega na gotowaniu; dodatkowym działaniem może być lekkie przepeklowanie i podwędzenie dla nadania aromatu; 4) suche, które po upeklowaniu, a czasem i podwędze­niu, zostają pozbawione dużej ilości wody zyskując przez to znacznie na trwałości; przez wyroby suche rozumie się głównie specjalne kiełbasy i salami. Niezależnie od rodzaju wszystkie wyroby powinny być przechowywane w niskiej temperaturze (00 — 40). W takich warunkach nie tracą na jakości i wyglądzie oraz ogranicza się stratę na wadze. Dla orientacji podaję saldo produkcyjne wędlin i wyrobów wędliniarskich ze 100 kg (wg Różyckiego i Kurkiewicza) : 100 kg słonina 20% smalec 4% szynki 9 % kiełbasy 20% polędwice 3% wędzonki 12% salcesony 8% kiszki 10% różne wyroby specjalne 10% kości 4% 100 % PRZEGLĄD WAŻNIEJSZYCH WĘDLIN I WYROBÓW WĘDLINIARSKICH Kiełbasy. Bodajże najpowszechniejszym towarem z mięsa są kieł­basy. Istnieją w wielu rodzajach, typach i gatunkach. Ró­życki w swej książce pt. „Krakowskie wyroby wędliniarskie" wymienia i opisuje ponad 20 rodzajów różnych kiełbas (wszystkie te przepisy stanowić będą dalsze części naszego opracowania). Lite­ratura rosyjska przedstawia czytelnikom ponad 50 sort i typów kiełbas, które objęte są oficjalną recepturą (ogólna ilość rodzajów kiełbas i wyrobów kiełbasianych przekra­cza w Z.S.R.R, liczbę 110. Do wyrobów kiełbasianych zaliczają tam: kiszki, pasztety itp. przetwory mięsne). Ujęcie kiełbas w systematyczny przegląd jest rzeczą nie­łatwą ze względu na różnorodność przepisów wytwórczych i duże w tym kierunku możliwości. Pomijając więc szczegóły i mało typowe opisy postaram się w dalszym ciągu tego roz­działu przeprowadzić podział ogólny wyrobów kiełbasianych właściwych (przez wyroby kiełbasiane właściwie rozumie się mieszanki mięsne rozdrobnione nazywane w handlu kiełbasami. Inne nadziewane wyroby wędliniarskie nie są tym terminem objęte. Również przemysł nie zalicza do kiełbas: kiszek, salcesonów, itp.) i rozważyć podstawowe zagadnienia technolo­giczne i towaroznawcze dotyczące tego przetworu mięsnego. Podział kiełbas: a) Ze względu na proces technologiczny i trwałość wy­różnia się: kiełbasy świeże, gotowane, wędzone i suche. b) Ze względu na surowiec: wieprzowe, mieszane, woło­we, cielęce i końskie. c) Ze względu na stopień i rodzaj rozdrobnienia masy mięsnej i tłuszczu: krajane i siekane (mielone). d) Ze względu na zawartość tłuszczu: tłuste, półtłuste, chude. e) Ze względu na sposób i warunki wyrobu: wędliniarsko- fabryczne i domowo-wiejskie. Mięso przeznaczone cło wyrobu kiełbas umieszcza się na stolach operacyjnych, przeprowadza się rozbiór, oddziela się mięso od kości, odejmuje warstwy tłuszczowe, wycina ścięgna, a samo mięso poddaje się żyłowaniu. Równocześnie przepro­wadza się sortowanie mięsa, przeznaczając szynki i polędwice dla wyższych gatunków, inne mięso dla wyrobów siekanych. Po wstępnej obróbce pozostają okrajki, końcówki i żyły, które po dokładnym rozdrobnieniu użyte być mogą do kiełbas sieka­nych jako dodatek. Według danych rozdzielczych amerykańskiego przemysłu mięsnego, ze 100 kg mięsa otrzymuje się : mięsa wyborowego 20 — 25 kg mięsa pierwszego gatunku 45 — 50 kg mięsa drugiego gatunku 15 — 20 kg tłuszczu 6 – 10 kg żył i tkanki łącznej 2— 5 kg straty przy żyłowaniu 0,5 kg Przygotowane i podzielone mięso zostaje w dalszym ciągu rozdrobnione. Rosyjski przemysł wędliniarski rozdrabnia mięso surowe, niemiecki po uprzednim nasoleniu. Stopień roz­drobnienia mięsa i tłuszczu zależy od tego, czy produkować się będzie kiełbasę krajaną, czy też siekaną. Przy wyrobie kiełbasy krajanej kraje się mięso na kostki ca 2 cm2, przy grubo krajanej ca 3 cm2 i ewentualnie większe, tłuszcz zaś na kostki ca 1 cm2. Natomiast wszystkie składniki kiełbas sie­kanych przepuszcza się przez maszynkę wędliniarską (maszynki do mielenia istnieją w dwóch typach: typ amerykański i niemiecki. Amerykańskie są bardzo wydajne, do 5000 kg na godzinę. Maszynka składa się z rezerwuaru przyjmującego mięso i z właściwej części, w której głównymi elementami są noże i wał. Z maszyn stosowanych w przemyśle wędliniarskim wymienić należy: „wilka";(maszyna do krajania), „kuter" (do rozdrabniania „na ciasto"), maszynę do napełniania osłonek, maszynę do krajania słoniny). Po rozdrobnieniu mięsa i tłuszczu dodaje się soli, saletry, wody, przypraw korzennych i pozostawia się na kilkanaście godzin w chłodnym miejscu. Przy całkowitym zmechanizowaniu produkcji, czynności rozdrabniające i napełniające farsz do osłonek (z jelit lub z pergaminu) spełniają maszyny. Podczas napełniania należy zwracać uwagę, by pomiędzy farszem nie dostało się do osłonki powietrze, ponieważ oddziaływa ono niekorzystnie na trwa­łość wędlin i obniża wygląd wyrobu. Zbiorniki powietrza usadowione bezpośrednio pod osłonką można usuwać przez nakłucie. Unika się wspomnianej wady przez szczelne wypełnianie farszem formy podającej w maszynie. Obróbka cieplna kiełbas w zależności od ro­dzaju polega głównie na gotowaniu i wędzeniu, względnie na zabiegach kombinowanych (obróbka łączna). Głównym zadaniem podgrzewania, parowania, względnie gotowania są zmiany w substancjach białko­wych (ścinanie się białek), poza tym utrwalenie i wydobycie korzystnego wyglądu zewnętrznego. Ścinanie białek mięsnych następuje w temperaturze od 55 do 680C. Biorąc pod uwagę całkowite osiągnięcie tej temperatury w warstwach wewnę­trznych oraz możliwości bakteriobójcze wyższej temperatury, uważa się za dolną granicę obróbki cieplnej temp. 75°C. Sam proces gotowania uskutecznia się w pojemnych kotłach, wkładając wyroby do wody o temp. nie przekraczającej 75—800C (wkładanie wyrobów do kotłów o wyższej temperaturze może spowodować ich pękanie i niewłaściwy przebieg zmian fizycznych). Niektóre duże wytwórnie podgrzewają kiełbasy i inne wyroby w specjalnych pomieszczeniach parowych. W komo­rach horyzontalnych lub innego typu wiesza się je względnie umieszcza w specjalnych ramach i działa na nie strumieniem pary uchodzącej z otworów (rurek) odpowiednio umieszczo­nych. Czas gotowania zależy od uzyskiwanej temperatury, grubości i jakości farszu. Po ugotowaniu kiełbasy obciera się lub myje, celem usunięcia tłuszczu i kleju, następnie przesusza i przechowuje w chłodni. O należytym ugotowaniu przeko­nać się można przez nakłuwanie i uderzanie ręką. Odgłos dźwięczny świadczy o wystarczającej obróbce termicznej, odgłos głuchy wskazuje na to, że farsz w środku jest jeszcze nie dogotowany. Wędzenie jest procesem fizykochemicznym. Fizycz­na jego strona polega na działaniu podwyższonej temperatury i wchłanianiu ciał obcych. Chemiczna zaś strona polega na oddziaływaniu składników zawartych w dymie: fenolu, kre­ozotu i innych charakterystycznych związków aromatycznych. Bogaty w aldehydy jest dym z drewna jałowcowego, bukowe­go, dębowego, olchy i brzozy. Drewna smolisto-żywiczne i spróchniałe nie nadają się do wędzenia. Drewna miękkie są uboższe pod względem zawartości substancji aromatycznych, i dla tego rzadko, bywają używane do tego, procesu. Celem wędzenia jest: - dezynfekcja i antyseptyka produktu, - obsuszenie, - uzyskanie zabarwienia i połysku, - impregnacja (stworzenie warstwy nieprzepuszczalnej), - osiągnięcie uszczelnienia w wyrobach nadziewanych, - nadanie przyjemnego zapachu. Bakteriobójczo i uodparniająco działają zawarte w dymie niektóre związki chemiczne (kreozot, kwas octowy i inne), a przy wędzeniu — szczególnie gorącym — doraźnie współ­działa wysoka temperatura. W czasie wędzenia powstaje na powierzchni produktu cienka nieprzepuszczalna warstwa z osa­dzonych części dymu. Z punktu widzenia technologicznego wyróżnia się wę­dzenie nisko-, średnio- i wysoko-temperaturowe (chłodne, ciepłe i gorące). Wędzenie niskotemperaturowe jest proce­sem powolnym, przy którym działa się temperaturą 30—40°C, przez dłuższy czas (5—7 dni). Stosuje się wówczas powolne tlenie (palenie), a przetwory umieszcza się w odpowiedniej odległości od paleniska, aby temperatura nie sięgała do pun­ktu ścinania się białek, a składniki dymu, by całkowicie prze­niknęły do warstw wewnętrznych, tworząc równocześnie izo­lacyjną powlokę zewnętrzną. Przy tym sposobie następuje równoczesne obsuszenie produktu i większa strata na ciężarze, ale w zamian za to zyskuje się na trwałości (sięgającej do jednego roku). Towar staje się wysoce aromatyczny, otrzy­muje ładny wygląd i przez nasycenie staje się odporny. Wędzenie wysokotemperaturowe, czyli krótkotrwałe polega na działaniu dymu gorącego o tempera­turze przekraczającej granicę ścinania się białek mięsnych i zbliżającej się do 1000C. Pod wpływem wysokiej temperatury następuje doraźne ścięcie zewnętrznej warstwy białek, która tym samym tworzy powłokę izolacyjną, nie pozwalając na swobodne przedostawanie się dymu do wnętrza (wzmiankowana powłoka izolacyjna jest równocześnie częściową ochrona przed drobnoustrojami atakującymi od zewnątrz). Jest to więc sposób dla podwędzania wyrobów celem nadania im dodatnich oznak zewnętrznych (wygląd, zapach), przy czym względy konserwujące pozostają na dalszym planie, niemniej jednak odgrywają pewną role współtowarzyszącą. Produkty ma­ją ograniczaną trwałość (trzymane mogą być w temp. pokojowej ca 3 dni). Pod­wędzanie często stosuje się do wyrobów gotowanych. Czas trwa­nia wędzenia gorącego nie prze­kracza z zasady kilkunastu godzin. Wędzenie ciepłym dymem, utrzymującym się mniej więcej na granicy ścinania się bia­łek, jest jakby wypadkową zalet i wad obydwóch sposobów i bywa stosowane do wyrobów półtrwałych (należy wspomnieć o imitacji wędzenia, zwanej wędzeniem mo­krym. Polega ono na moczeniu wyrobów w osłonkach (kiełbas) w wodzie z dodatkiem czystej sadzy przez przeciąg kilku godzin. U nas „wędzenie mokre" nie jest stosowane). W związku z rodzajem wę­dzenia pozostają konstrukcje no­woczesnych wędzarni. Są one piętrowe lub wielopiętrowe, przy czym komora położona najbliżej paleniska służy do wędzenia dy­mem gorącym, piętra wyższe — do wędzenia ciepłego względnie chłodnego. Dym jest kierowany odpowiednimi otworami, względnie kanałami do wyższych kondygnacji, skąd z kolei wydostaje się na zewnątrz. Wędzarnie zaopatrzone są w re­gulatory powietrza, służące do odpowiedniego kierowania procesem spalania się drewna. Urządzenie wewnętrz­ne ogranicza się do haków i ram. Prócz tego istnieją wę­dzarnie częściowo zmechanizowane, które jednak mogą mieć zastosowanie przy produkcji jednego typu wyrobów. Zwykła wędzarnia jest komorą poziomą lub pionową, w której na klepisku rozkłada się ogień, regulując ilość wydzielanego dy­mu przez rozdrobnienie paliwa (kawałki drewna i trociny) i jego wilgotność. Odległość wędzonych wyrobów od paleniska powinna wynosić 1.8 m. Niezachowanie podanej odległości powoduje wytapianie się tłuszczu i nadmierne zagrzewanie. Nie należy te wkładać chłodnych produktów do ciepłych wędzarni, bo wówczas następuje „pocenie" i silne parowanie. Również po uwędzeniu winno się wędliny wolno oziębiać, by nie straciły połysku. W dużych wędzarniach stosuje się sztuczne oświetlenie, ze względu na niekorzystne oddziaływanie promieni świetlnych na tłuszcz (powodować one mogą zmianę jego bar­wy na odcień żółtawy i żółty). W czasie wędzenia rozmieszcza się wyroby tak, aby wzajemnie się nie dotykały, a ponadto na jednej ramie względnie ,,lasce" rozwiesza się wędliny o podobnych cechach i własnościach. W pierwszym stadium wędzenia następuje duża utrata wody, czyli obsuszenie, po czym właściwe wędzenie, czyli „kolorowanie". Nazwa ta pochodzi stąd, że wpierw nabierają kiełbasy barwy cytrynowej, później pomarańczowej, a na końcu właściwej. Na ostateczne zabarwienie ma wpływ ro­dzaj użytego drewna i trocin. Drewno bukowe i dębowe na­daje odcień jasny z silnym połyskiem, jałowcowe - odcień ciemny. Przy silniejszym dymieniu uzyskuje się odcienie ciemne. Strata na wadze przy krótkotrwałym wędzeniu (podwę­dzaniu) wynosić może od 5 do 10%, przy wędzeniu długotrwa­łym 20—30%, a dochodzić może nawet do 40%. W Z.S.R.R. podstawowym wyrobem wędliniarskim są kiełbasy. W związku z tym dość dokładnie opracowano ich standaryzację. Nie będziemy na tym miejscu przytaczać rozlicznej receptury i wymogów te­chnicznych, lecz podamy fragment dotyczący wadliwości kiełbas i oceny punktowej. Jeżeli chodzi o ocenę punktową, to przed wojną znajdowała ona coraz większe zastosowanie, jako sposób wyceny łatwo dostępnej. Wadą jej była i jest pewna subiektywność z powodu trudności określenia takich kryteriów i warunków, które by nie prowadziły w żadnym wypadku do dowolności i ograniczyły możliwości nawet uzasadnionej, lecz subiektywnej interpretacji. Wspomniane przepisy wyróżniają dwa rodzaje wad: wady dopuszczalne z obniżeniem wartości (ceny) i wady niedopuszczalne, dyskwa­lifikujące. I. Wady niedopuszczalne : A) Wady wyglądu zewnętrznego: pęknięcia osłonek, wystąpienie farszu, złamanie, pojawienie się masowe białej pleśni, oślizłość. B) Wady wyglądu wewnętrznego : kwaśny zapach, kwa­śny smak, zapach zgnilizny, liczne gniazda powietrza pod osłonką zwane „latarniami", miękka konsystencja farszu, nadmierna wil­gotność (większa od dopuszczalnej: o 10% przy kiełbasach goto­wanych i o 7% przy kiełbasach surowo wędzonych). C) Wady receptury: niezgodność z recepturą, niestandardowe rozdrobnienie masy mięsnej. II. Wady dopuszczalne : niestandardowy wymiar wyrobu, podrapanie osłonki, niestandar­dowe lub słabe zawiązanie, silne lub słabe przypieczenie końców, tłuszcz na powierzchni lub brud z kotła, silne ściemnienie, słabe wędzenie, odbarwienie osłonki z powodu „pocenia się" wyrobu, lekka biała pleśń, słaby obcy zapach, smak przesolony, nierównomierny kolor farszu, dziurkowatość farszu, pojedyncze „latarnie". W razie obecności wad dopuszczalnych, kiełbasy otrzymują odpowiednie zniżenie liczby punktów normalnych. Punktacja : za wygląd zewnętrzny 15 punktów za recepturę 20 punktów za cechy wewnętrzne (smak i zapach) 40 punktów ze wilgotność 15 punktów za opakowanie 10 punktów TOC \o "1-3" \h \z razem 100 punktów Kiełbasa normalna bez wad 100 punktów. Oznaki psucia (dla oceny standardowej) : oślizłość, zmniejszenie elastyczności, odstawanie farszu od osłonki, zaatakowanie pleśnią, zgorzkniałość, kwasowość, zapach rozkładu. Należałoby jeszcze poruszyć niektóre zagadnienia zwią­zane z oceną i przechowywaniem kiełbas. Ocena fizyczna polega na obejrzeniu przekroju i powierz­chni. Powierzchnia powinna być sucha, bez plam, pasiastości i bez śladów uszkodzeń mechanicznych. Na wędzonych kieł­basach i innych wyrobach wędliniarskich można czasem spo­tkać nalot wykrystalizowanej soli. Nie jest to wynikiem przesolenia produktu (jak twierdzą odbiorcy), lecz zmian fi­zycznych przy obróbce ciepłym dymem. A już w żadnym wy­padku nalotu tego nie można utożsamiać z pleśnią. Podobny do nalotu solnego może być często spotykany biały ,,nalot" z mikroorganizmów, sprawiający wrażenie wzrokowe, jakby powierzchnia wyrobu pokryta była przylepioną warstwą mąki. Nalot ten zwykle umiejscowiony jest na powierzchni i nie powoduje wadliwości towaru. Może być z łatwością usunięty przy pomocy białej mokrej szmatki lub zeskrobany nożem. Kiełbasy i wyroby kiełbasiane, przechowywane w pomie­szczeniach wilgotnych, bardzo łatwo pokrywają się pleśniaka­mi (Aspergillus, Pennicillium, Mucor) i jak długo nie przenikną one do farszu i nie nadadzą specyficznego zapachu pleśniowe­go, tak długo produkty nie tracą na wartości spożywczej. Podobnie ma się sprawa z powierzchowną ,,robaczywością" kiełbas. Szereg bowiem gatunków much, jak mucha do­mowa (Musca domestica), ścierwica (Sarcophaga carnaria), mu­cha stajenna (Stoinaxys calcitrans) i inne umieszczają swoje jaja i larwy na powierzchni wyrobów. Jak długo nie zaatakują one treści, nie można uważać towaru za zepsuły. Inna sprawa, że muchy lęgną się szybko (z jajeczek ca 24 godz.) i towar wygląda nieestetycznie. Dlatego muchy należy bezwzględnie zwalczać (siatki w oknach itp.) oraz usuwać wcześnie miejsca ,,robaczywe". Pomijam w tej chwili to, że muchy zabrudzają powierzchnię osłonki i że są nosicielami drobnoustrojów cho­robotwórczych. Na przekroju mięso powinno mieć barwę czerwoną, a tłuszcz białą. Masa mięsna winna szczelnie wypełniać po­włokę i mieć odpowiednią konsystencję i układ (strukturę). Zdarza się, że farsz w warstwach wewnętrznych, ma za­barwienie szare, mimo że nie zachodzą procesy rozkładowe. Zjawisko to można tłumaczyć: 1) niewystarczającą obróbką termiczną (temperatura warstw wewnętrznych była za niska); 2) nieproporcjonalnym rozłożeniem saletry, względnie jej zmniejszeniem, szczególnie przy szybkim wysychaniu warstw zewnętrznych, przez co saletra wraz z sokami ma tendencję przenikania do warstw zewnętrznych, nie spełniając swej funkcji w warstwach głębszych. Powodem szybkiego szarzenia kiełbasy na przekroju mo­że być również niedostateczna ilość saletry. Smak i zapach winna mieć kiełbasa charakterystyczny, jednak bez wybijania się smaku i zapachu przypraw, co może wzbudzić podejrzenie co do świeżości użytego surowca. Zgo­rzkniałość pochodzić może od rozkładu tłuszczów spowodowa­nego promieniami słonecznymi lub powietrzem (tlenem), bądź działalnością drobnoustrojów. W czasie rozkładu następuje rozszczepienie estrów tłuszczowych na glicerynę i wolne kwa­sy tłuszczowe, a w dalszym ciągu gliceryna przechodzić może reakcję aldehydową i ketonową, kwasy zaś podlegać utlenia­niu itd. Dość wcześnie psują się wyroby o dużej zawartości procentowej wody. Wtedy często spotkać się można z roz­kładem kwaśnym, którego powodem są drobnoustroje, wydzie­lające w czasie swoich procesów życiowych kwasy. Poza tym jeżeli już mowa o rozkładzie wyrobów kiełbasianych, to należy zwrócić uwagę, że powodem tych procesów mogą być jelita. Schilling podaje, że w badanych przez niego jelitach, przygotowanych do napełniania, znalazł w 1 fn cienkiej kiszki wieprzowej 2,47 g ekskrementów, w grubej kiszce wieprzowej - 4,98 g, w cienkim jelicie wołowym — 2,47, a w grubym — 5,0 (dlatego używanie osłonek sztucznych jest higieniczniejsze i przy­czyniać się może do lepszego przechowywania). Proces gnilny w wyrobach wędzonych i silnie przyprawio­nych należy stwierdzać próbą chemiczną, ponieważ węch nasz w tym wypadku zawodzi, szczególnie gdy proces jeszcze się nie rozwinął w sposób intensywny. Innymi już uchwytnymi oznakami rozkładu jest kolor szary, szarozielony, tłuszcz po­żółkły i zzieleniały, zapach zjełczały, kwaśno-drożdżowy, po­wierzchnia lepka, osłonka nabrzmiała wskutek lokalnego na­gromadzenia gazów itd. Przechowywać należy wyroby kiełbasiane w pomieszcze­niach chłodzonych, w temperaturze 0°—40C, najlepiej, ze wzglę­du na cyrkulację powietrza, w stanie wiszącym. W czasie przechowywania następuje utrata na wadze przez wyparowa­nie wody. Najwięcej tracą świeże wyroby chude. Mniej tracą tłuste, a najmniej — suche. Ilościowego ubytku nie da się określić ze względu na różną ich recepturę. Chrząszcz i Tilgner przeprowadzili badania nad własnościami i trwałością kiełbas polędwicowej i brunszwickiej. Najważniejsze wyniki badań podamy w skróceniu : 1) Średni skład chemiczny kiełbas badanego typu: a) kiełbasa polędwicowa: woda 60%, białko 23%, tłuszcz 10%. b) kiełbasa brunszwicka: woda 37%, białko 13%, tłuszcz 49%. 2) Temperatura krytyczna dla przechowywania kiełbas: 340C, ponieważ w wyższej temperaturze rozpoczyna się wytapianie tłuszczu i jego wyciekania przez pęknięcia (uszkodzenia) osłonek, od któ­rych to miejsc rozpoczyna się psucie. 3) Wysychanie kiełbas jest zależne z jednej strony od temperatury, wilgotności i czasu, z drugiej od ich składu chemicznego. Kiełbasy chude tracą o wiele więcej wody niż kiełbasy tłuste. Kiełbasa polędwicowa utraciła wody w czasie 11 dni przy temp. 340C, 50,3%, kiełbasa zaś brunszwicka (w tych samych warunkach) 6,7%. Największe straty zarejestrowano w pierwszych dniach, 4) W świeżych kiełbasach zachodzą nie zbadane dotychczas procesy, objawiające się podniesieniem temperatury, wydzielaniem gazów i rozkładem tłuszczów, co prowadzi do psucia się produktów. Wspomniane procesy nie występują w czasie przechowywania, o ile kiełbasy zostaną przechłodzone przez 48 godzin w temperatu­rze ca 30C. Jest to bardzo ważny wynik badań o dużym znaczeniu praktycznym dla wytwórców. 5) Celem przeciwdziałania stracie na wadze w czasie przechowywania i przesyłania na dalsze odległości, przeprowadzili autorzy szereg doświadczeń z pokrywaniem osłonek nieprzepuszczalnymi masami. Próbki przebyły 14-dniową podróż w temperaturze od 18 do 280C. Z kilku zastosowanych mas izolacyjnych najlepsza okazała się po­włoka z masy woskowej o nie podanym składzie. Stosowanie jej, zdaniem badaczy, może umożliwić eksport mało trwałych wyrobów z mięsa. Pod wpływem izolacyjnym masy woskowej kiełbasy za­chowują dobry wygląd i właściwą konsystencję. 6) Ponieważ mięso w stanie rozdrobnionym ma bardzo dużą zdolność wchłaniania wody (do 100%), przeto ważnym oznaczeniem jest stwierdzenie liczby Federa, która według wymogów amerykańskich wynosić może dla wyrobów mięsnych 4,4 (górna granica). Rodzaje i typy kiełbas (charakterystyka ogólna). Kiełbasy krajane przyrządza się z mięsa wieprzowego, pochodzącego z szynek, karków i łopatek, pokrajanego na kostki o wielkości ca 2 cm2. W zależności od gatunku dodaje się mięsa wołowego lub cie­lęcego. Następnie mięso marynuje się, dodaje pokrajanego tłuszczu (ilość zależy od tego, czy kiełbasa ma być tłusta czy chuda), przypraw, wtłacza się do powłok i wędzi. Jeżeli krajać się będzie mięso na kawałki wielkości 3 cm2, to otrzy­ma się kiełbasy grubo krajane. Wiejską kiełbasę krajaną sporządza się z mięsa wieprzowego chu­dego (młodego) z dodatkiem bardzo drobno pokrajanego tłuszczu i przypraw. Po lekkim wymieszaniu nadziewa się nimi jelita wolowe, pozo­stawia na pewien czas w chłodnym miejscu, a wreszcie wędzi. Kiełbasa ta różni się tym od poprzednich, że jest krucha i daje się długo przecho­wywać. Kiełbasy siekane sporządza się z mięsa wieprzowego i wołowego, drobno przemielonego z dodatkiem przypraw. Dobór mięsa nie musi być tak staranny, jak przy kiełbasach kra­janych. Zwyczajnie dodaje się do nich drobno zmielonych żyłek, pozo­stałych po wyżyłowaniu mięsa. Dobrze wymieszaną kleistą masę mięsną z przyprawami i tłuszczem wtłacza się do jelit, wędzi, a czasem dla nadania twardości — suszy. Kiełbasa polędwicowa. Sporządzą się ją z polędwicy wieprzowej, z której wykrojono kości i tłuszcz. Polędwicę kraje się na kostki o wielkości mniej więcej 4 cm2 i dodaje około 10% mięsa woło­wego, tłuszczu i przypraw. Mieszaninę wtłacza się do powłok wołowych i wędzi. Kabanosy. Są to cienkie kiełbaski wędzone i silnie wysuszone. Do ich wyrobu używa się mięsa wieprzowego z szynek i łopatek, a do gorszych, mięsa pochodzącego z innych części wieprzowiny. Przy wyrobie dodaje się dużo tłuszczu, soli i przypraw. Mieszaninę wtłacza się do cienkich jelit baranich, zwanych setlingami. Wyrabia się również kabanosy grubo siekane. Kiełbaski (parówki). Do wyrobu parówek przygotowuje się 60 % mięsa wieprzowego, drobno mielonego, 40 % tłuszczu i mięsa cielęcego lub wolowego. Przygotowane, dobrze rozdrobnione mięso z do­datkiem przypraw, miesza się tak, aby uzyskać mieszaninę o możliwie jednolitym zabarwieniu. Następnie wtłacza się do cienkich jelit baranich (lub powłok sztucznych) i lekko wędzi. Podobne do parówek są sardelki. Szynki. Na szynki nadaje się najlepiej surowiec z młodych wie­przów. Pierwszą czynnością jest obrobienie szynki, tj. obcięcie nóg w zgięciu skokowym, usuniecie zbędnych kawałków mię­sa i zaokrąglenie całości. Z kolei mięso pozostawia się w chłodni, aby przeszło proces tężenia. Gdyby solenie nastą­piło bezpośrednio, to w elekcie otrzymało by się produkt twardy i niesoczysty. Właściciele wytwórni wędliniarskich twierdzą, że szynka za wcześnie posolona ziębnie na po­wierzchni, we wnętrzu zaś się nie dosoli i jest ciepła, a w dal­szej konsekwencji łatwo ulega zepsuciu. Z punktu widzenia naukowego musimy podejść do tego zagadnienia nieco inaczej. Solenie dużej masy mięsa (4—8 kg) w momencie rozpoczyna­jących się lub trwających procesów wewnętrznych jest utru­dnione nie na skutek temperatury panującej w warstwach wewnętrznych, ponieważ w kilkanaście godzin po uboju nie jest ona wysoka, lecz na skutek struktury tkanki mięsnej w czasie procesu tężenia. Ponieważ sok mięsny nie wypeł­nia tkanki mięsnej, przeto nie może być mowy o rozprowa­dzeniu soli. Warstwy mięsa stykające się z solą przenikną nią, a wewnętrzne pozostaną mało nasolone, co prowadzić może do rozkładu biorącego początek z warstw wewnętrznych. Drugim zagadnieniem jest twardość takiego mięsa. Kruchości mięso nabiera przez procesy wewnętrzne. Można je przyspieszyć przez stworzenie środowiska kwaśnego (dodatek kwasu octowego). Wprowadzenie soli drogą jej przenikania bezpośrednio przez tkankę mięsną utrudnia prawdopodobnie proces stężenia. Z punktu widzenia fizycznego uzasadnić ten fakt można tym, że sok mięsny zmienia swoją koncentrację, poza tym zamiast gromadzić się w przestrzeniach łączno tkan­kowych i tkankę łączną rozpulchniać, zostaje częściowo od­prowadzony na zewnątrz, a częściowo zmuszony do innych funkcji fizycznych (osmoza, dążenie do wyrównania stężenia między solanką a tkanką mięsną). Reasumując dochodzimy do wniosku, że w masywie szynki za wczesne wprowadzenie soli powoduje nienormalny i niekorzystny przebieg procesu stężenia, od którego również zależy kruchość tkanki mięsnej. Można by też szukać dodatkowego uzasadnienia na drodze chemicznej biorąc pod uwagę dysocjacje soli i ewentualność zachodzących reakcyj. Ponieważ nie miałem możliwości ich stwierdzenia, przeto wnioski wyciągnięte na drodze teoretycz­nej mogłyby nie być ścisłe. Należy jeszcze dodać, że po stę­żeniu, tj. w czasie dojrzewania, sól nie wpływa na jakość tkanki mięsnej ujemnie, a nawet w wielu wypadkach bardzo dodatnio. Tak więc wstępne nasolenie nie powinno się odbywać wcześniej, jak w trzy dni po uboju, w którym to czasie suro­wiec winien być przechowywany w warunkach chłodniczych. Zasadniczą czynnością przy szynkach jest ich maryno­wanie i wędzenie. Marynowanie może się odbywać w różnych warunkach, przy czym wytwórnie maja różne recepty. Ogólnie rzecz traktując trzeba stwierdzić, że najodpowiedniejsza koncen­tracja roztworu soli jest 15—170 Be (koncentracja 16° Be przy marynowaniu w chłodnym pomieszczeniu jest najwłaściwsza). Koncentracja soli zależy od temperatury marynowania. Ma­rynowanie powolne w temperaturze 4—50 może się odbywać przy podanych stężeniach, przy temp. wyższej i szybszym spo­sobie, koncentracje należy powiększyć. Marynowanie powol­ne trwa 30—40 dni, marynowanie szybkie 12—16 dni. Roztwór solanki zawiera oprócz soli saletrę w ilości do­puszczalnej, cukier do smaku i ewentualnie przyprawy. Cu­kru w lecie i przy marynowaniu szybkim raczej nie należy dodawać, gdyż powoduje on łatwe fermentowanie ,,ropy" (roztwór marynujący z zawartością ciał wyciągowych nazywają też laką). W czasie marynowania winno się szynki przekładać, by te, które były na spodzie, znalazły się na górze. Szynka ściśnięta i ugniatana ma utrudnione lokalne przenikanie soli. Ze wzglę­du na drobnoustroje solankę należy sporządzać z wody prze­gotowanej. Istnieje również sposób marynowania szynek mieszany, polegający na zastrzykiwaniu solanki do wnętrza tkanki mię­snej, przez co otrzymuje się zasolenie równomierne, niweluje się przeszkody w przenikaniu soli (warstwy tłuszczowe, skórę), a towar zyskuje na trwałości i wyglądzie zewnętrznym. Zastrzykiwanie stosuje się w pomieszczeniu ochłodzonym i przy temperaturze szynki 4—60. (Temp. solanki w basenach peklowniczych winna wynosić 80). Solanka (ropa) w czasie marynowania w cieplejszym po­mieszczeniu może wydzielać z siebie pianę, którą należy usu­wać. Wystąpienie piany świadczy o procesach, które na dłuższą metę nie są obojętne dla marynowanego towaru. Silne wydzielanie piany świadczy o szybko zachodzących procesach fermentacyjnych, przy czym znajdujące się w roztworze substancje białkowe, wyługowane z mięsa, ulegają rozkładowi, nadając niemiłą woń otoczeniu a także początkowo powierz­chni szynki. Objawami łatwo uchwytnymi psującej się so­lanki jest: a) obficie wydzielana piana, która przybiera odcień niebieskawy; b) zagęszczenie się roztworu; c) unoszenie się niemiłej woni. Solankę zepsutą należy zastąpić nowym roz­tworem przygotowanym z wody przegotowanej. W ogóle w czasie marynowania trzeba przestrzegać warunków higie­nicznych odnośnie do urządzeń, przyborów i zatrudnionego personelu. Po umarynowaniu przemywa się szynki, względnie prze­solone przez kilka godzin moczy, a następnie w chłodnych i przewiewnych miejscach przesusza. Przy szynkach ekspor­towanych ich technologię — jako towaru peklowanego — określają przepisy standaryzacyjne. Szynki eksportowe i inne przetwory peklowane z mięsa wie­przowego objęte były standaryzacją. Najważniejsze wymogi standaryza­cyjne dotyczyły: 1) przechłodzenia surowca w przedchłodni i chłodni do temperatury wewn. 4 — 60C; 2) zastrzykiwania solanką o temp. nie przekraczającej 8°C, przy temp. towaru 4 — 6°C; 3) peklowanie przez 6 dni (144 godz.) dla szynek i przez 96 godz. dla innych przetworów; 4) osuszania przynajmniej przez 48 godzin; 5) wykończenia (wyjęcie kości, żył, usunięcie nadmiernej ilości tłuszczu itp.; Nomenklatura i klasyfikacja peklowanych przetworów mięsnych wieprzowych) wysyłanych do Anglii była w myśl przepisów standaryzacyjnych następująca : szynka nie okrojona (gammom) tylna część świni, odcię­ta pionowo do wysokości panewki kości biodrowej; schab (back) grzbietowa część połówki świni po usunięciu bocz­ku (beliy), szynki (gammon) i łopatki (shoulder); boczek (belly) brzuszną część połówki świni po usunięciu szyn­ki (gammon), iopatki (shoulder) i schabu (back); łopatka (shoulder) część przednia połówki świni do czwarte­go żebra; trzyćwierciowa połówka tylna (cumberland side) połówka świni bez łopatek; trzyćwierciowa połówka przednia połówka świni bez szynki nie okrojonej (gammon); środek (middles) środkowa część połówki świni bez szynki i łopatki. Ostatnią wreszcie czynnością jest wędzenie, które dla trwałych i wysokojakościowych towarów przeprowadza się w chłodnym dymie. Można początkowo dla obsuszenia szy­nek podnieść nieco temperaturę wędzarni, lecz zaraz potem obniżyć, by składniki dymu równomiernie przepajały masę mięsną. Przy wędzeniu pospiesznym, a raczej podwędzaniu, stosuje się kilkugodzinne wędzenie wysokotemperaturowe, co jednak nie jest korzystne dla cech fizycznych i trwałości towaru. Po wędzeniu poddaje się szynki powolnemu ochło­dzeniu (by nie straciły koloru przez szybką zmianę tempe­ratury). Po ochłodzeniu winny jeszcze kilka dni odleżeć w chłodni. Przemysł wędliniarski wyróżnia kilka rodzajów szynek, jak szynkę typu westfalskiego, zawijaną, poza tym: przednia, cielęcą, wołową itd. Szynki powinny przejść mechaniczne czynności wykańczające (wyjęcie kości, usunięcie żył itp.). Normalne szynki nie powinny posiadać przekrwień, mięsa wodnistego oraz mięsa nienormalnie zabarwionego, które świadczyłoby, że nierogacizną przed ubojem nie była dostate­cznie wypoczęta. Powinny się natomiast odznaczać ścisłą kon­systencją mięsa oraz być otoczone nie grubą, lecz spoistą i od­powiedniej twardości powłoką tłuszczu (ale nie być tłuszczem przerośnięte). Zawartość soli nie powinna przekraczać iloś­ciowo 3%. Szynka przygotowana z dobrego surowca i właściwie na­sobna winna mieć barwę różową, która po ugotowaniu prze­chodzi w ciemnoczerwoną (pod wpływem saletry). Przy stwierdzaniu świeżości należy przekłuć pałeczką zewnętrzną warstwę mięsa i tłuszczu i sięgnąć do kości jako miejsca, od którego za­czyna się proces rozkładu. Po wyjęciu wącha się pałeczkę. W szynkach można nieraz zobaczyć nieduże szczeliny — „próżnie mięsne". Sprawiają one niemiłe wrażenie wzrokowe. Powodem tego jest złe rozłożenie saletry, względnie użycie jej w nadmiernej ilości. Próżnie mięsne występują również w szyn­ce przesolonej. Prawdopodobnym powodem tego zjawiska jest nadmierna kondensacja tkanki mięsnej, która w tych wa­runkach „dzieli się", tworząc miejsca próżne. Przechowuje się szynki w takich warunkach, jak inne przetwory mięsne. Należy zwrócić uwagę w tym czasie na możliwość zaatakowania powierzchni szynki szkodnikami z ro­dziny świerzbowców (Saraptidae, jak Tyrogliphinae farinae i Tyrogliphinae siro). Szkodniki te należy usunąć przez zeskro­banie wierzchniej warstwy i baczyć na ogólne warunki higie­niczne pomieszczenia. INNE WYROBY TYPU WĘDLINIARSKIEGO. Salceson przyrządzony bywa z głowizny wieprzowej, z dodatkiem różnych pozostałości mięsnych, przypraw i krwi. Ażeby poszczególne ka­wałki i kostki mięsa trzymały się razem, dodaje się posiekanych i wygoto­wanych skórek wieprzowych. Po napełnieniu mieszaniną grubych jelit wie­przowych lub wołowych, gotuje się (1 — 2 godzin) nakłuwając szpilką, aby mogło wydostać się spod powłoki powietrze. W zależności od przewagi składników wyróżnia się salceson krwawy i głowiznę. Odmianą salcesonu jest salceson ozorowy. Salami. Salami jest wędliną, sporządzoną z mięsa oślego, końskiego lub z mułów, z dodatkiem wieprzowiny, przypraw i wina (salami węgierskie). U nas natomiast wyrabia się salami z chłodzonego mięsa wieprzowe­go i wolowego z dodatkiem słoniny i przypraw. Po wtłoczeniu mieszaniny do powłoki wędzi się i poddaje dłuższemu wysuszeniu (im dłużej trwa suszenie, tym cenniejsze salami). Często spotykana cechą charakterystyczną tej wędliny jest jej biała powloką na powierzchni. Kiszki (kiełbasy krwawe i wątrobiane). Kiszki krwawe przyrządza się z kaszy hreczanej z dodatkiem rozdrobnionego mięsa, krwi i przypraw. Mieszaninę tę wtłacza się do grubych jelit i gotuje przez prze­ciąg jednej godziny. Kiszki bułczane przyrządza się jak poprzednie, tylko zamiast kaszy używa się bulki. Kiszki pasztetowe zawierają w sobie około 50% mięsa wieprzowego lub wołowego, wątrobę oraz dodatek słoniny i przypraw. Dopuszczalny jest dodatek mąki lub skrobi ziemniaczanej (w ilości niezbędnej). Klops, czyli zając pasztetowy. Wyrabia się go z siekanego mięsa wołowego i wieprzowego z dodatkiem tłuszczu (20%), wątroby (10%), bułki tartej i przypraw. Po wymieszaniu całość sio wypieka. Roladę przyrządza się z marynowanego i gotowanego mięsa wieprzowego, z dodatkiem lub bez mięsa cielęcego. Roladę deseniuje się przez ułożenie poszczególnych części. Odznacza się smakiem zbliżonym do pasztetów. Sztufada jest odmianą pieczeni, zrobionej na sposób wędliniarski, przyrządzonej z dobrze skruszałej zrazówki wołowej naszpikowanej słoniną, z dodatkiem przypraw. Pasztety przyrządza się z mięsa wieprzowego, cielęcego, z dodat­kiem wątroby (do 2,5%). Mięso gotuje się, następnie rozdrabnia, dodaje przypraw, tłuszczu, wreszcie się zapieka. Galarety przyrządza się z nóg wieprzowych lub cielęcych, go­tując je wraz z jarzynami. Po oddzieleniu kości zalewa się w formach ro­sołem. Powstanie i zastyganie (krzepnięcie) galarety zawdzięcza się zmia­nom zachodzącym w ciałach białkowych (powstawanie glutyny i jej żelatynowanie). Polędwica jest mięsem z odpowiedniej części tuszy wraz z cien­ką powloką tłuszczu. Może być rozmaicie przyrządzana (gotowana, pieczona, wędzona). Na podstawie oryginalnego tekstu Kazimierza Wiśniowskiego, dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Ten przepis omawialiśmy już wielokrotnie na forum, a nawet Czarnej Oliwce (wtedy był modny na portalu gazeta.pl). Moim zdaniem jest to po prostu jedynie podgotowane mięso z przyprawami. O zagrożeniach bakteriologicznych nie będę już pisał, gdyż o gustach się nie dyskutuje i każdy ma prawo robić sobie co zechce.

Wczoraj dotarła jeszcze jedna wpłata od Kolegi wieloś75 - Dzięki.

Jeśli w konstrukcji wędzarni (czy to komora, przewody, czy elementy obudowy paleniska), występują palne elementy, zawsze istnieje ryzyko pożaru. Dlatego cały proces wędzenia, od chwili rozpalenia drewna w palenisku, do chwili wygaszenia go, MUSI! być nadzorowany. Nie zaszkodzi też mieć pod ręka gaśnicę, lub choćby szpadel (do zasypania ziemią - piaskiem).

Najprawdopodobniej.

7. Wędzarnia marek36 Link do tematu: /topic/11253-moja-nowa-przygoda/?do=findComment&comment=410835 8. Elektryczna wędzarnia foreściaczka Link do tematu: /topic/11242-wędzarnia-elektryczna/

Nie ma znaczenia, poza czasem peklowania, czy peklujesz z dodatkiem saletry, czy tez peklosoli. Saletra i tak przekształca się w azotyn.