Maxell

Urządzenie wędzarni. Wędzić dobrze można tylko w wędzarni specjal­nie na ten cel urządzonej. Wędliny najlepiej sporządzone można zepsuć, jeżeli je wędzimy nieumiejętnie lub w złej wędzarni. Dlatego każdy ma­sarz powinien się postarać o dobrą wędzarnię, Stawiając wędzarnię, musi się uważać na to, aby ją umieścić bezpośrednio obok komina. Prze­prowadzenie dymu z wędzarni do komina kanałem nie zda się na nic i taka wędzarnia nie będzie dobrze wędzić. Komin należy wybrać o szerokim otworze, tak zw. kominy cylindrowe, które zwykle budują w no­wych domach, nie są odpowiedne do wędzarni, a to dlatego, ponieważ je sadza prędko zapycha i łatwo może nastąpić pożar. Powtóre, nie ciągną one tak dobrze dymu, jak kominy szerokie, w których dym można regulować. Kominy od wędzarni należy przy­najmniej raz na tydzień wymiatać. Do budowy wędzarni używa się cegły palo­nej t. zw. prasówki. Budują wędzarnie różnej wiel­kości, mniejsze i większe. Lecz w praktyce okazała się najlepszą wędzarnia, która ma 2 m. długości, jest również 2 m. wysoką i 1 m. szeroka t. z. mie­rząc od ściany do ściany. Do komina należy przystawić wędzarnię ścianą węższą, t. j. 1 metrową. Pod samem sklepieniem zostawić otwór do komina 40 cm. w kwadrat. U wierzchu wędzarni, gdzie jest otwór do komina, wmurować drzwiczki zaluzyowe połączone drutem, przeprowadzonym na zewnątrz wędzarni, którym reguluje się ciąg dymu. Drzwiczki te są tak urzą­dzone, że za pociągnięciem drutu, blaszki składające te drzwiczki albo się składają i całkiem zamykają otwór, lub się rozsuwają trochę, albo też całkiem je rozsuwamy w pozycji prostopadłej do komina. Tego rodzaju zamknięcie otworu kominowego jest najpraktyczniejsze, celem regulowania ciągu dymu przy wędzarni. W przeciwnej ścianie wędzarni, u podstawy naprzeciw komina, zostawia się otwór 40 cm. szeroki, a 30 cm. głęboki. Otwór ten przeznaczony jest na palenisko. Wyżej zaś, mniej więcej w środku, umiesz­cza się drzwiczki szczelnie zamykane, które służą do śledzenia przebiegu wędzenia i na to, aby w razie potrzeby można niemi wyjąć wszystkie wędliny, nie wchodząc do środka wędzarni. W bo­cznej, szerszej ścianie należy u góry także takie drzwiczki wmurować, a to w takiem miejscu, aby można czy to przeglądnąć przebieg wędzenia w wę­dzarni, czy też w razie potrzeby wędzarnię opróżnić. Opróżnianie zaś wędzarni jednemi tylko drzwiczkami byłoby rzeczą trudną. Wreszcie u dołu wmurowane być mają drzwi­czki większe, około 70 cm. wysokie, a 60 cm. sze­rokie, aby niemi można wejść do środka wędzarni celem ułożenia wędlin do wędzenia przeznaczonych. W środku wędzarni, wzdłuż szerszych jej boków należy wmurować żelazne pręty. Pręty te służą do wieszania lasek z wędlinami. Odstępy utworzone tymi prętami zowią się piętrami. Pięter takich ma być przy wędzarni 2 metrowej trzy. Pierwsze wmurowane być mają zaraz pod sklepieniem tak, aby wygodnie było założyć laskę z wędlinami, następne mają być niżej w odstępach 25 cm. Wędzarnię najlepiej jest zasklepić cegłą na żelaznych trawersach. Można też ułożyć grubą bla­chę i na nią kłaść cegły, osadzając je na glinie. Najpraktyczniejsze i najtrwalsze jest jednak sklepie­nie oparte na trawersach żelaznych. Wymiaru wędzarni, który wyżej podano, nie koniecznie trzeba się ściśle trzymać. Budowanie bo­wiem zależy często od wielkości miejsca, jakie się ma do rozporządzenia. Może wędzarnia być mniej­sza n. p. 80 cm. na szerokość, a 150 cm. na długość. Lecz tu wysokość 2 m. jest niezbędna a to tem więcej, gdy w takiej wędzarni wędzić chcemy wędliny takie, które mają być w wędzarni upieczone, czyli takie, których przed spożyciem nie trzeba gotować. Takie wędliny muszą wisieć w wędzarni najmniej w wysokości 1 m. 20 cm. od podstawy, czyli, że w takiej wędzarni możemy zawiesić tylko 2 piętra. Przy kominie, który dobrze ciągnie, może być wędzarnia wyższa, nawet do 3 m. 50 cm. W takiej wędzarni umieszcza się pierwsze piętro w wysokości 11/2 m. ponad paleniskiem, a resztę piąter co 50 cm. a względnie co 25 cm. wyżej. Dla wędlin, które wędzi się tylko dymem zim­nym, jak n. p. szynki, może być wędzarnia jeszcze wyższa i wszędzie będzie wędzić równo. W takiej jednakże wędzarni pieczonych wędlin wędzić nie można, bo ogień nie działa tak wysoko i wędliny byłyby za surowe. Większe zakłady masarskie mają dla poszcze­gólnych gatunków wędlin specjalnie stawiane wę­dzarnie. I tak dla kiełbasek (wirstli) najpraktyczniejsze są wędzarnie małe, na wędzenie kiełbas średnie, a do wędzenia szynek, słoniny i wędzonki wysokie i szerokie, bo te ostatnie wyroby potrzebują przy wędzeniu dymu zimnego, który można wytworzyć tylko w wędzarni większej. Świeżo wybudowaną wędzarnię należy przed użyciem dobrze wypalić, aby glina użyta do budowy dobrze wyschła. Palić trzeba z początku wolno, aby ściany wędzarni nie popękały, następnie silniej i to dotąd, dopóki ściany nie przestaną parować i dopóki wnętrze wędzarni dobrze nie okopcieje. Z wędzarni źle wysuszonej wychodziłyby przez parę pierwszych dni ciemne wędliny, a nawet czarne, ponieważ para wychodząca z mokrych ścian wędliny wilży i sadza na nich łatwiej osiada, powodując ciemny kolor wędlin. Wędzenie kiełbas. Przy wszystkich gatunkach kiełbas, które mają być uwędzone, czyli ogniem w wędzarni upieczone, powinno się przestrzegać następujących wskazówek: Do zawieszania kiełbas w wędzarni używa się drewnianych lasek takiej długości, ażeby ich końce poopierać można na piętrach wędzarni. Nadziane kiełbasy należy porozwieszać na laskach, przestrze­gając, by jedna kiełbasa nie dotykała drugiej, lecz by wszystkie wisiały swobodnie. Osobno wiesza się kiełbasy grube, osobno cieńsze. Również trzeba do­bierać, aby kiełbasy jednej i tej samej długości wi­siały na osobnych laskach. Takie rozwieszanie kieł­bas ma rację w tem, że n. p. grube kiełbasy trzeba wędzić dłużej, niż cienkie. Gdyby zatem kiełbasy grube i cienkie były z sobą na lasce pomieszane, to jedne prędzejby się uwędziły niż drugie. Ażeby tego uniknąć, trzebaby wszystkie wyjąć z wędzarni i po­przebierać, mianowicie pozostawiając cieńsze a dając do dalszego wędzenia grubsze. Przebieranie zabiera­łoby dużo czasu, a ponadto wchodzenie do rozpalo­nej i pełnej dymu wędzarni nie należy wcale do przyjemności. Jeżeli zaś kiełbasy przedtem posortu­jemy, to potem wyjmujemy wprost z laskami te, które są uwędzone, a reszty lasek nie musimy zdej­mować aby kiełbasy przebierać. Wchodzenie zaś do wędzarni, dla zdjęcia lasek nie zajmuje tyle czasu ile przebieranie pomieszanych z sobą kiełbas. Nie wszystkie wędzarnie wędzą jednakowo. Jedne po rozpaleniu w nich ognia dają większe go­rąco od strony ognia, drugie z przeciwnej strony t. j. od komina. Stronę od ognia nazywamy frontem, stronę od komina tyłem. Po stronie, po któ­rej jest większe gorąco, kiełbasy prędzej się wędzą. Różnica w gorącu zależy od różnych okoliczności, których nie można dokładnie oznaczyć, Główne przy­czyny tej różnicy są dwie. Jeżeli komin źle ciągnie, to więcej gorąca jest pod frontem, jeżeli zaś dobrze ciągnie, to całe gorąco od paleniska porywa na drugą stronę i przez to więcej gorąca jest w tyle. Niejedna­kowa wysokość ciepła w wędzarni jest z tego względu dobra, że z tej strony, po której jest większe gorąco zawiesza się grubsze kiełbasy, a ze strony, po któ­rej gorąco jest mniejsze, cieńsze. To pociąga za sobą ten skutek, że kiełbasy cienkie jak i grube równo­cześnie się wędzą. Jeżeli n. p. wędzarnia lepiej grzeje od tyłu t. j. od strony komina, to tam zawie­sza się na laskach najcieńsze kiełbasy i to na najwyższem piętrze. Laski układać trzeba jedną koło drugiej. Uważać przytem trzeba, by się kiełbasy z sobą nie stykały. Porozwieszać je należy tak, by coraz grubsze po sobie następowały. Po ułożeniu jednego piętra, najwyższego, układa się piętra niższe i to w tym samym porządku t. j - cieńsze kiełbasy do tyłu, grubsze pod front. Odle­głość podłogi wędzarni od kiełbas wynosić powinna najmniej 1 m. 20 cm. Jeżeli kiełbasy wiszą niżej, to końce ich od ognia się przypieką, a kiełbasy od góry będą surowsze. Po ułożeniu kiełbas w wędzarni zamyka się drzwiczki i zapala się ogień w otworze znajdującym się na samym dole od frontu. Otwór ten nazywamy paleniskiem. Drzewo do palenia ułożyć trzeba tak, by końce polan wystawały na zewnątrz. Z początku podkłada się większy ogień, aby kiełbasy z wody obeschły. Ogień większy podtrzymywać należy przez 10 do 15 minut. Zależy to głównie od wielkości wędzarni i od ilości zawieszonych w niej kiełbas. Im większa jest wędzarnia i im więcej w niej kiełbas, tem dłużej trzeba palić, aby kiełbasy obeschły. Gdy już kieł­basy wyschły o tyle, że obeschła z jelit woda, (sa­me jelita mają być trochę wilgotne), podkłada się na ogień parę kawałków drzewa i posypuje z wierzchu mokremi trocinami w takiej ilości, by trociny zakryły drzewo, ażeby ono nie paliło się płomieniem, lecz by wydobywał się tylko dym. Wskutek wytwarzania się dymu, nabierają kiełbasy koloru cytrynowego, po dłuższem dymieniu pomarańczowego, który staje się tem ciemniejszy, im dłużej dym się z pod trocin wydobywa. Jeżeli drzewo się wypaliło, dołożyć drze­wa i dosypać trocin. Dymienie to nazywamy kolo­rowaniem. Uważać należy, ażeby drzewo nie paliło się płomieniem. Gdy zacznie się palić płomieniem, trzeba ogień zasypać trocinami, lecz zasypać tak, aby go nie przydusić. Chodzi bowiem o to, by w wędzarni utrzymywać odpowiednie gorąco, ażeby kiełbasy sto­pniowo jak się kolorują także w tym samym czasie się piekły. Kolorowanie kiełbas trwać powinno około 11/2 godziny. Po nadaniu kiełbasom właściwego im koloru, należy zgarnąć trociny i puścić z palącego się drze­wa płomień, który ma kiełbasy dopiec. Podczas dopiekania kiełbas uważać trzeba, by ogień nie był za duży, gdyż kiełbasy rozgrzane nagle ogniem — pękają. Gdyby zaś w wędzarni było za mało gorąca, to kiełbasy nie będą się piec, a za długo trzymane wędzarni i grzane, mogłyby się skwasić. Jeżeli kieł­basy podczas dopiekania ich stwardnieją, należy wol­niej palić, by powoli się dopiekały, bo przy dalszem, ostrem paleniu takżeby popękały. Ogień regu­lować trzeba tak, by przy końcu wędzenia coraz mniej palić. Po uwędzeniu należy ogień wyjąć i drzwiczki pootwierać, by kiełbasy wolno stygły. Wyjęte gorące wskutek nagłego ziębnięcia tracą połysk i nieładnie wyglądają. Trociny do wędzenia najlepsze są z tokarni, po­nieważ są grube i przy paleniu więcej wydają go­rąca niż trociny z pod piły. Trociny z tokarni są zazwyczaj z twardego drzewa, a jako takie są lepsze, niż z miękiego drzewa. Również i drzewo, którem palimy na palenisku, powinno być twarde. Najlepsze jest drzewo bukowe, z którego dym ma tę własność, że wędlinom nadaje kolor jasny, lśniący. Dobre jest także drzewo dębowe, ale dym z niego już ciemniej wędzi. Przy wędzeniu drzewem dębowem dodaje się mniej trocin. Tych bowiem używa się na to, aby w wędzarni więcej było dymu, od którego wędliny nabierają koloru ciemnego. Ponieważ zaś drzewo dę­bowe już samo przez się daje dużo dymu, przeto dodając do niego za dużo trocin, spowodowałoby się to, że wędliny byłyby za ciemne. Drzewo olszowe i wierzbowe jeszcze ciemniej wędzi niż dębowe, dlatego paląc tem drzewem, na­leży dosypywać jeszcze mniej trocin, niż do drzewa dębowego. Drzewo, które ma w sobie żywicę, t. j. drzewo szpilkowe, jak: sosna, świerk i jodła, nie nadają się do użycia przy wędzeniu, ponieważ wydaje dużo dymu, wytwarzającego się z żywicy. Tym dymem wędzone kiełbasy są ciemne, bez połysku, a zapach mają nieprzyjemny. — Podobnie trociny z drzewa miękkiego wydają z siebie więcej dymu, niż trociny z drzewa twardego. Najlepszem, jeżeli chodzi o zapach wędliny, drzewem, którego używa się przy wędzeniu wędlin, jest drzewo jałowcowe, ale wędzi również ciemno. Wydaje za to bardzo przyjemny zapach. Ażeby bez użycia drzewa jałowcowego nadać wędlinom zapach jałowcowy, należy wsypać na ogień owocu jałowcowego w ilości 1 litra do jednego wędzenia. Uwagi, ujęte w tym rozdziale obejmują ogólno prawidła i przepisy dotyczące wędzenia wyrobów masarskich. Jak w ciągu tego rozdziału podniesiono wędzenie różnych gatunków wyrobów masarskich jest dla dobroci tych wyrobów rzeczą bardzo wiel­kiej wagi. To też trzeba dobrze ten rozdział przeczytać i z treścią jego dokładnie się zaznajomić. Co dotyczy wędzenia ważniejszych gatunków wędlin, odsyłamy czytelnika do dotyczących roz­działów. Wędzenie kiełbas krajanych z mięsa niemarynowanego. Kiełbasy takie należy wędzić tak, jak zwyczajne, które się robi z mięsa marynowanego. Miano­wicie po skolorowaniu ich t. j. gdy wskutek dymie­nia nabiorą należnego im koloru, lecz są jeszcze su­rowe, trzeba przestać palić przez przeciąg jednej godziny. Przez ten czas kiełbasy rozgrzane, a pozostawione w gorącej wędzarni wymarynują się. Po upływie godziny należy ogień rozpalić na nowo i dalej kiełbasy wędzić w sposób podany w poprzednim rozdziale. Wędzenie kiełbasek (Wirstli). Przy zakładania w wędzarni kiełbasek należy zwracać uwagę, by wisząc na laskach nie stykały się z sobą, bo w miejscu, gdzie się stykają, nie wę­dzą się, bo tam dym nie dojdzie. Również układając laski na piętrach trzeba uważać, aby się z sobą nie stykały. Założywszy kiełbaski trzeba zamknąć drzwiczki wędzarni i podpalić drzewem na palenisku. Miano­wicie kładzie się parę kawałków drzewa i puszcza dość duży płomień, trwający przez parę minut aż kiełbaski obeschną. Osuszając uważać należy, aby krople wody, które wystąpią na powierzchnię kieł­basek znikły, lecz aby ta powierzchnia pozostała trochę wilgotna. Nie wolno kiełbasek za dużo obsuszać, bo bardzo obsuszonych dym się nie chwyta i nie działa na nie z takim skutkiem, jak na wil­gotne. Wilgotnym kiełbaskom dym nadaje szybko kolor. Po obsuszeniu kiełbasek sypie się na płonące drzewo mokrych trocin, ażeby przygasić płomień. Trocin należy nasypać tyle, by z drzewa rozpalonego niemi przysypanego, wydobywał się tylko sam dym. Jeżeli płomień jeszcze się wydobywa, trzeba dodać trocin. — Dymienie trwać ma około 15 minut. Po upływie tego czasu zgarnąć należy trociny i puścić wolny ogień z dymem. Teraz trzeba uważać na kieł­baski, które nabierają właściwego sobie koloru. Można także kiełbasek nie obsuszać, tylko po umiesz­czeniu ich w wędzarni zaraz ogień zasypać trocinami i dymić. Jednakże w tym wypadku przed założe­niem kiełbasek trzeba w wędzarni rozpalić ogień, aby ją rozgrzać i by drzewo było dostatecznie roz­palone, ażeby po wsypaniu trocin ogień nie wygasł. Ten drugi sposób wędzenia kiełbasek jest nawet praktyczniejszy, bo nie traci się czasu na obsuszanie, a wędzenie nie trwa również dłużej. W niektórych wędzarniach zdarza się, że z je­dnego boku kiełbaski przypiekają się więcej, niż z drugiego, lub, że od strony ognia nabierają koloru, a od strony komina są za blade. W takich razach należy kiełbaski z laskami poodwracać, by i druga ich strona nabrała koloru. Uważać także należy, aby ogień nie był za duży, ażeby się kiełbaski nie pie­kły, bo mięso w nich ma być surowe. Gdy kiełbaski czyli „wirstle” nabierają koloru cytrynowego, połyskującego, wyjmuje się je z wę­dzarni i układa do przygotowanego naczynia. Naj­pierw wyjmuje się te kiełbaski, które już są należy­cie uwędzone, blade natomiast pozostawia się jeszcze w wędzarni, dopóki nie nabiorą koloru. Układając kiełbaski do naczynia, należy osobno oddzielić grube, a osobno cienkie, bo gdybyśmy je razem włożyli do naczynia i ugotowali, to zanimby się ugotowały grubsze, cieńsze byłyby już przegotowane. Wodę gorącą, służącą do gotowania kiełbasek trzeba już mieć w kotle przygotowaną. Chodzi bo­wiem o to, ażeby kiełbaski po wyjęciu z wędzarni zaraz gotować, by nie wychłodły, wskutek czego należałoby je dłużej gotować. Woda powinna mieć około 50 stopni ciepła. Do niej daje się kiełbaski najpierw grubsze, a po kilku minutach cieńsze, bo chodzi o to, aby się wszystkie razem ugotowały. Nie należy ich w kotle przetrzymać, boby się przegoto­wały, a przegotowane kurczą się i marszczą, wsku­tek czego nieładnie wyglądają. W kotle trzeba kieł­baski wciąż mieszać, by się równomiernie gotowały. Jeżeli stwardną, a mięso puszcza soki, jest to dowo­dem, że są już ugotowane. Należy je wtedy wy­jąć i włożyć na parę minut do zimnej wody, aby wystygły. Po wystygnięciu porozwieszać je na laskach. Kiełbaski wyjęte z kotła a nie włożone do zim­nej wody, ziębną powoli, przez co marszczą się i nie­ładnie wyglądają. Zimna zaś woda nagle je oziębia, przez co ich powierzchnia pozostaje gładka. Po wyziębnięciu kiełbasek polewa się je gorącą wodą, a to tą, w której były gotowane. Polewa się każdą parę z osobna. Polewanie wodą ma to na celu, ażeby wy­gładzić zmarszczki, które ewentualnie porobiły się na kiełbasce. Jeśli bowiem polejemy wyziębnięte kiełbaski gorącą wodą, to one rozgrzewają się i pę­cznieją, a przez to wszelkie fałdy na skórze znikają. Polewanie gorącą wodą ma jeszcze i tę dobrą stronę, że z powierzchni kiełbaski usuwa się wszelkiego rodzaju nieczystości, jak tłuszcz, lub kurz — które mogły być w wodzie i osadziły się na kiełbasce. Po polaniu gorącą wodą wynosi się kiełbaski chłodne miejsce i rozwiesza się. Wędzenie sardelek i kiełbasy sardelowej. Sardelki wędzi się w dwojaki sposób: albo tak, że wprost po uwędzeniu jeść je można, albo też obwędza się je, a następnie gotuje tak, jak kiełbaski, w jednym i drugim wypadku wędzenie zaczyna się jednakowo. I tak: Najpierw puszcza się wolny ogień, by sardelki trochę obeschły ale tylko tyle, aby tro­chę były wilgotne. Następnie zasypuje się ogień mokremi trocinami, uważając by się nie paliło pło­mieniem. Tak należy dymić około 20 minut. Nastę­pnie zgarnia się trociny i puszcza wolny ogień z dy­mem. Palić tak należy dotąd, dopóki sardelki nie nabiorą właściwego koloru. Jeżeli mają być gotowa­ne, to po nabraniu koloru, należy je wyjąć z wędzarni i dogotować na kotle, postępując tak, jak przy go­towaniu kiełbasek. Jeżeli zaś sardelki mają być ogniem upieczone, to po skolorowaniu ich dokłada się więcej drzewa, ażeby płomień był większy. Od tego płomienia sardelki upieką się. Jeśli sardelki puszczają z siebie soki, to jest dowodem, że już są uwędzone. Wtedy trzeba zmniejszyć ogień i jeszcze przez parę minut pozostawić sardelki w wędzarni, aby się wszystkie równo piekły. Przy wielkim ogniu popękałyby. Po paru minutach ogień zupełnie przygasić, a sardelki pozostawić przez parę minut w wędzarni, aby trochę wystygły. Nie można ich pozostawiać w wędzarni aż do zupełnego wystygnięcia, gdyżby wyschły i pomarszczyły się, a przez to utraciłyby swój ładny wygląd. Jeżeli sardelka ma powierzchnię gładką, bez zmarszczek i lśniącą, to dłużej wygląda świeżo i apetycznie. Kiełbasę sardelową, wędzi się tak, jak sardelki, a po nadaniu jej koloru, należy ją dogotować. Wędzenie kabanosów. Kabanosy wędzi się tak, jak kiełbasy, z tą tylko różnicą, że do kiełbas potrzeba więcej gorąca, bo są grube, a do kabanosów potrzeba mniej gorą­ca, bo są znacznie cieńsze, przez co prędzej się wędzą. Wędzenie debreczyńsklch. Debreczyńskie wędzi się tak, jak kiełbaski; jedy­nie uważać należy, by za dużo ich nie dymić, gdyż prędko nabierają koloru, do czego skutecznie przyczynia się to, że są z papryką. A papryka farbi mięso, które przez jelito przebija na różowo. Dlatego też debreczyńskie mniej potrzebują dymu, niż kieł­baski, a ładnie wyglądają. Po nadaniu debreczyńskim koloru, trzeba je dogotować. Gotuje się je tak, jak kiełbaski. Wędzenie kiełbasy paryskiej. Obsuszywszy w wędzarni kiełbasę, trzeba zasypać ogień zwilżonemi trocinami, by puścić sam dym bez płomienia, celem nadania kiełbasie paryskiej koloru. Dym ma być gorący, ale trociny nie śmią się palić płomieniem. Pod trocinami powinno być dużo ognia, bo od niego ma się rozgrzać wszystko powietrze w wędzarni, podobnie jak tego zachodzi potrzeba przy wędzeniu kiełbasek. Od dymu kiełbasa paryska nabiera koloru, czyli staje się kolorowaną. Gdy to nastąpi, trzeba zgarnąć z drzewa trociny i puścić mały ogień, od którego kiełbasa nabiera połysku. Palić tak należy kilka mi­nut, przestrzegając, aby ogień nie był za ostry, bo w takim razie kiełbasa popękałaby. Gdy kiełbasa nabierze koloru pomarańczowego, należy je wyjąć z wędzarni i dogotować. Woda do gotowania ma mieć około 60 stopni ciepła. Gotować należy mniej więcej godzinę, lecz przez ten czas utrzymywać wodę w wyżej podanej ciepłocie. Po ugotowaniu wyjąć kiełbasę z wody, rozło­żyć na stole i nakryć kilkoma ściereczkami, aby wolno ziębła. Nakrycie ściereczkami ma na celu to, ażeby kiełbasa, w razie jeżeli jeszcze nie zupełnie była ugotowana, dogotowała się pod ściereczkami, bo gorąco jeszcze jakiś czas zostaje wstrzymane i z kiełbasy nieuchodzi. Nie przykryta natomiast prędko ziębnie i paruje, wskutek czego na jelita osiada rosa, od której jelito bieleje. Tego uniknąć można tylko przez nakrycie kiełbasy ścierkami. Ścierki zdejmuje się z kiełbasy paryskiej dopiero po pół godzinie, a kiełbasę rozwiesza się w chłodnem miejscu. Wędzenie i czernienie kiełbas tyrolskich. Założywszy kiełbasy tyrolskie do wędzenia, trzeba zaraz podłożyć rozpalonego drzewa na palenisko i zasypać mokremi, drobnemi trocinami dlatego, aby puścić dym. W tym dymie kiełbasy obsychają i na­bierają ciemnego koloru. Dymić należy w ten sposób przez kilka godzin. Bardzo dobrą jest rzeczą dosypać do trocin owocu jałowcowego, bo kiełbasy nabierają przyjemnego zapachu. Przez 2 godziny, licząc od rozpalenia, dym powinien być zimny. Następnie trzeba ogień wzmo­cnić, ażeby dym był gorący, bo kiełbasy mają się upiec, a rozgrzane tylko mogłyby się zepsuć. Dymem gorącym należy wędzić od 3 do 4 godzin. Gdy kiełbasy dobrze ściemnieją zwiększa się ogień, ażeby je dopiec. Uwędzone w ten sposób kiełbasy nie będą jednak czarne, gdyż dymem nie można nadać cał­kiem czarnego koloru. Ażeby nadać kiełbasom ty­rolskim kolor ciemniejszy, należy je przed wędze­niem pomalować krwią wołową i założyć do wę­dzarni. Nie będą one przez to całkiem czarne, ale znacznie ciemniejsze od wędzonych tylko samym dymem. Wszystkie kiełbasy tyrolskie, jakie napotykamy w handlach masarskich, są czernione farbą, gdyż w wędzeniu nie można im nadać całkiem czarnego koloru. Do czernienia tych kiełbas używa się farby, która wyrabiana jest z ziół palonych. Tej samej farby używają również cukiernicy do farbowania ciast. Jest ona dla zdrowia nieszkodliwa. Farby na­leży używać w formie sproszkowanej. Rozpuszcza się ją w ciepłej wodzie, a to w takim stosunku, że na 1 litr wody daje się tyle tej farby, ile się weźmie na koniec noża. Należy ją dobrze rozmieszać z wo­dą. Uważać jednakże trzeba, aby do wody nie wsy­pać za dużo farby, bo osiadłaby grubą warstwą na kiełbasie, a po uwędzeniu z łatwością by się starła. Jeżeli farba jest rzadsza, to lepiej wsiąka w jelito lub kiszkę, nie ściera się i ma ładny, połyskujący kolor czarny. Po naczernieniu kiełbas należy je ostrożnie na laskach porozwieszać — uważając, by jedna drugiej nie dotykała i ażeby przez to farba się nie starła. Samo wędzenie kiełbas tyrolskich nie różni sie od wędzenia kiełbas zwykłych. Wędzenie szynek, boków i karków. Szynki wyjęte z ropy, czyli marynaty, w której były marynowane, wypłukać trzeba w czystej zimnej wodzie a to dlatego, że ropa nie jest czysta. Wiadomo bowiem, że i w najczystszej soli znaj­duje się ziemia, w mięsie zaś znajduje się krew, która wymoczona wsiąka do ropy i również ją zanieczyszcza. Szynka nieopłukana przed wędzeniem ma po uwędzeniu ciemny kolor. Dlatego należy jej powierz­chnię opłukać, skórę z wody nożem oskrobać, aby była czysta, przez co prędzej schnie i nabiera nale­żytego koloru. Po oczyszczeniu zawiesza się szynkę w miejscu przewiewnem. Można ją też zaraz po spłukaniu zawiesić w wędzarni. Jednakże jeżeli przed wędzeniem obeschnie, to po uwędzeniu lepiej wy­gląda i ładniej się wędzi. Haczyki do zawieszania szynek są zrobione z drutu w kształcie litery S. Z jednej strony haczyk ma być zaostrzony, ażeby łatwo do skóry wchodził. Haczyk wbija się pod kostkę kolankową, przez co szynka w kolanku roz­ciągnie się i ładnie, pełnie wygląda. W karczek lub boczek wbija się haczyk w dowolne miejsce. Po zawieszeniu szynki podpala się na palenisku ogień, przykładając po parę kawałków drzewa. Palić należy dotąd, aż szynki obeschną. Ogień nie powinien być za wielki, ażeby się szynki nie piekły i aby mięso nie puszczało soków, lecz aby tylko z wody obeschło. Czas palenia, celem obsuszenia szynki, nie da się oznaczyć. Zależy to od gorąca, jakie wydaje ogień i od ilości szynek, założonych w wędzarni. Im więcej jest założonych szynek, tem potrzeba więcej gorąca i dłuższego palenia. Woda bowiem przenika­jąca szynki paruje, para osadza się na szynkach i zwilża je, przeto na obsuszenie ich trzeba więcej czasu. Jeżeli zaś w wędzarni jest mało szynek, to ona prędzej się rozgrzewa, a para wydzielająca się z mięsa wskutek gorąca prędzej niknie. Gdy już szynki obeschły, wsypać trzeba na całą podłogę wędzarni zwilżonych trocin i owocu jałowcowego, od którego nabiera mięso bardzo przy­jemnego zapachu. Z paleniska usuwa się wszystko drzewo a żarzące się węgle posypać trzeba trocinami. Trociny zaczną się tlić, wydając ze siebie dym, od któ­rego szynki nabierają koloru. Gdy trociny zaczną się tlić od paleniska, ogień będzie się posuwał dalej tak, że wszystkie trociny, rozsypane po całej podło­dze powoli się spalą. Z trocin tych będzie się wydobywał dym zimny. W wędzarni małej, w której zawieszamy kilka­naście naraz szynek, wędzenie trwać ma 8—12 go­dzin. Ściśle czasu wędzenia nie da się oznaczyć, ponieważ to zależy od wędzarni i od tego, jak szybko palą się trociny i ile wydają dymu. Im wię­cej szynek jest w wędzarni, tem dłużej trwa wę­dzenie. Powyższy sposób wędzenia ma ten dobry sku­tek, że w wędzarni powietrze nie jest gorące, wsku­tek tego szynki nie wysychają a tem samem ich nie ubywa. Jeżeli się wędzi tym sposobem, t. j. że się trociny rozsypie po całej wędzarni, to pod niemi należy powiesić drucianą siatkę, a to w tym celu, aby w razie gdyby szynka spadła z haka, nie wpa­dła do ognia, lecz na siatkę. Siatka ta, czyli krata, powinna być umieszczona około 1 m. nad trocinami, bo gdyby była za nisko, to szynka spadłszy na nią i tak by się spaliła, przez co w wędzarni wytwo­rzyłoby się jeszcze większe gorąco, a od niego szynki spiekłyby się, a spadając, wszystkie mogłyby się spalić. Jeżeli po spaleniu się trocin w wędzarni, szynki jeszcze są za blade, to należy dosypać jeszcze świe­żych i na nowo podpalić. Uważać jednak trzeba, ażeby ze spalonych trocin nie było dużo ognia, gdyż od ognia powietrze w wędzarni się rozgrzewa i szynki wysychają, a przez to ich ubywa. Wędzenie tym sposobem ma ten dobry skutek, że szynki nie pieką się, bo w wędzarni niema gorą­ca. Lecz do uwędzenia szynek tym sposobem potrzeba dłuższego czasu, bo dym zimny pomału wędzi, jak­kolwiek ładniej i nie powodując ubywania szynek. Chcąc uwędzić szynki w krótszym czasie, na­leży po obsuszeniu ich podłożyć na palenisko dwa grube kawałki drzewa (dobre jest drzewo sękate, ponieważ wolniej się pali), a na to drzewo nasypać zwilżonych trocin. Drzewo ma się od spodu wciąż palić, a z wierzchu ma być nakryte warstwą trocin. Po spaleniu się jednych trocin należy dosypać zaraz świeżych, aby się drzewo płomieniem nie paliło. Ażeby zaś dym był gorący, co jest nieodzownym warunkiem prędkiego wędzenia, trzeba co pewien czas dokładać na palenisko drzewa, ażeby ogień podtrzymywać. Wędzić tak należy 4—6 godzin, jak­kolwiek dokładnie czasu wędzenia nie można oznaczyć. Zależy to od różnych okoliczności, jak: od wielkości wędzarni, od ilości szynek, a zwłaszcza od palenia. Im większe gorąco i im więcej dymu, tem prędzej się szynki wędzą. Gdy szynki nabrały należytego koloru, należy przestać je wędzić i ogień wszystek wraz z troci­nami wygarnąć z wędzarni. Uwędzone szynki po­winno się pozostawić w wędzarni przez parę godzin, by dobrze przechłodły. Wyjęte na gorąco, prędko chłodną i bledną. Po ostudzeniu wyjmuje się je z wędzarni i rozwiesza w przewiewnem chłodnem miejscu. Wędzenie słoniny. Słoninę, przeznaczoną do wędzenia, należy pokrajać na pasy około 15 do 20 cm. szerokie, dłu­gości dowolnej. Pociętą — zamoczyć trzeba w ropie, jakiej używa się do marynowania szynek. Moczy się słoninę dlatego, ponieważ prędzej się wędzi. Wymoczoną wiesza się na laskach, uważając, by pojedyncze paski z sobą się nie stykały. W wędzarni palić trzeba drobnymi kawałkami drzewa, by ogień był wolny, dopóki słonina trochę nie obeschnie. Gdy trochę obeschnie, podkłada się ze dwa grubsze kawałki drzewa i zasypuje się ogień mokremi trocinami tak, by całe drzewo było niemi zakryte, ażeby się nie paliło płomieniem, lecz aby z trocin wydzielał się sam dym. W ten sposób wędzić trzeba dotąd, dopóki sło­nina nie nabierze koloru ciemno-pomarańczowego. Na trociny dobrze jest nasypać parę garści owocu jałowcowego, od którego słonina nabiera przyjemnego zapachu. Gotowanie szynek. Gotując szynki trzeba uważać, by jak najsmaczniej i najkorzystniej były ugotowane, a więc żeby ich nie rozgotować i ażeby nie popękały. Gotowanie szynek, karków, boków lub innych wędlin jest rze­czą bardzo trudną. Przez złe ugotowanie psuje się najlepszej jakości wędliny, gdy się ich nie dogotuje lub rozgotuje. Kocioł, w którym mamy szynki gotować, powi­nien być czysto wymyty. Woda ma się zagotować, gdyż szynki jak i wszystkie wędliny należy dawać do gotującej się wody. Jeżeli bowiem woda nie wre i do niej wrzucimy szynki, to zanim się zagotuje, wymokną tymczasem wszystkie soki z mięsa, a wę­dliny utracą swój smak. Wrzucone zaś do gotującej się wody, sparzą się z wierzchu, mięso twardnieje, kurczy się i nabiera gęstości, przez co nie puszcza ze siebie soków, a tem samem po ugotowaniu jest więcej soczyste. Po włożeniu szynek do kotła, woda przestaje się gotować, ponieważ zimne szynki ją oziębią. Dlatego należy ogień wzmocnić, by woda ponownie się zagotowała, a gdy to nastąpi, ogień trzeba zmniejszyć. Woda w czasie, gdy się w niej szynki gotują, nie powinna przez cały czas wrzeć, Jeśliby długo wrzała, należy z pod kotła wybrać trochę ognia, a tem samem temperatura wody się zmniejszy. Wygodniej jeszcze jest dolać do wrzącej wody trochę zimnej. Jak już powiedziano, podczas gotowania się szynek woda powinna być gorąca, ale nie powinna wrzeć, choć z drugiej strony nie może być za zimna. Gdyby wrzała przez cały czas gotowania się, to szynki byłyby wierzchem rozgotowane, skóra na nich by popękała, mięso wierzchem strzępiłoby się, a w środku byłoby surowe. Dlatego po zagotowaniu się wody z szynkami, należy kocioł przykryć, ogień zmniejszyć, by woda powoli stygła. Jak długo trzeba szynki gotować, nie da się ściśle oznaczyć. Zależy to od różnych okoliczności. Jeśli woda jest bardziej gorąca, to szynki prędzej się ugotują, jeżeli zaś prę­dzej ziębnie, to gotowanie trwać musi dłużej. Szynki mniejsze ugotują się prędzej, niż szynki grubsze i ze starszych sztuk pochodzące. W dwie godziny, licząc od wrzucenia szynek do kotła, trzeba popatrzeć, czy są już ugotowane. Szynki małe, z młodego mięsa przez ten czas mogą się ugotować, grubsze zaś i ze starszego mięsa mu­szą się dłużej gotować. Małe, z młodych wieprzów szynki potrzebują na ugotowanie się 2 do 3 godzin. Przed wyjęciem z kotła należy szynki dokładnie zbadać, czy są ugotowane. Badanie odbywa się w ten sposób, że się wbija do szynki drewnianą szpilkę taką samą, jakiej używa się do zapinania kiszek. Szpilkę tę należy wbić w środek szynki. Z początku wchodzi ona w szynkę lekko i wolno, a jeżeli przez całą szynkę wchodzi lekko i wolno, jest to dowodem, że wędlina jest ugotowana. Jeżeli zaś szpilka z po­czątku wchodzi lekko, a dochodząc do środka natra­fia na opór i potrzeba silniejszego nacisku, aby ją wbić dalej, — to jest oznaka, że szynka w środku jest surowa. Podobnie jak szpilką drewnianą, można próbować szynkę widelcem o długich zębach. Jeżeli przekonamy się, że szynka w środku jest surowa, to trzeba ją jeszcze raz włożyć do kotła dla dalszego gotowania i po pewnym czasie znów próbować. Uważać jednakże trzeba, by szynki bardzo nie prze­bijać, gdyż przez wbijanie szpilki czy widelca — włókna mięsne przerywają się, a szynka podczas krajania w tem miejscu się strzępi. Jeżeli woda jest dostatecznie gorąca, to szynka się w niej dogotuje; gdyby woda była za zimna, należy podłożyć ognia, aby ją lepiej rozgrzać. Próbowanie zapomocą szpilki lub widelca, czy szynka jest ugotowana, ma miejsce tylko wtedy, jeżeli szynkę gotuje się prędko, to jest w dobrze gorącej wodzie i jeżeli ma być ugotowana w prze­ciągu dwóch do trzech godzin. Jeżeli zaś gotuje się ją dłużej, 3 do 4 godzin, to w następujący sposób poznać można, czy jest ugotowana: Szynka z tłu­stego, młodego wieprza, gotowana przez 3—4 godzi­ny, będzie w kotle pływać, ponieważ te szynki mają dużo tłuszczu, a zatem są lżejsze. Natomiast szynka z wieprzów starszych, mięsnych lub chudych, choć będzie ugotowana, w wodzie pływać nie będzie. Jest jeszcze trzeci sposób próbowania, czy szynki są ugotowane. Naciska się szynkę palcami od strony mięsa chudego. Jeżeli pod naciśnieniem czuje się, że włókna mięsne się przerywają, a mięso rozsuwa się na boki, palec zaś bez wysilenia wcho­dzi w szynkę — jest to dowodem, że szynka jest ugotowana. Wreszcie i po kościach można poznać, czy szynka jest ugotowana. Jeżeli bowiem koło kości jest mięso pokurczone i od nich odpada, a wszyst­kie żyłki i chrząstki na kościach popękają i pokur­czą się, to dowodzi, że szynka jest ugotowana. Ostatni ten sposób poznawania zastosowany być może tylko wtedy, gdy szynki dłużej się gotują. Szynki ugotowane należy wyjąć z kotła i wło­żyć do zimnej wody, aby wyziębły. Woda zimna szybko ziębi szynkę i soki, które przez gotowanie wytworzyły się w mięsie, pozostają w mięsie, bo powierzchnia szynki stwardnąwszy wskutek oziębie­nia, nie przepuszcza ich. Gdybyśmy zaś nie włożyli ugotowanych szynek do zimnej wody, to soki z mięsa wyciekną, a szynka w jedzeniu nie miałaby tej delika­tności, jaką wykazuje szynka włożona do zimnej wody. W zimnej wodzie ma szynka pozostać około pół godziny. Potem trzeba ją wyjąć, aby obciekła i wynieść w chłodne miejsce. Gotowanie boków. Boki, podobnie jak szynki, należy włożyć do go­tującej się wody. Gdybyśmy je dali do zimnej wody, soki z nich wymokłyby. Gdy woda, do której boki wrzucono, zagotuje się, należy zmniejszyć ogień, by przestała się gotować. Kocioł trzeba przykryć, ażeby woda dłużej zachowała ciepłotę i ażeby w ten sposób oszczędzić na paleniu. Boki z młodych wie­przów ugotują się za pół godziny, licząc od chwili, gdy woda się zagotuje. Boki z wieprzów starszych, grubszych, ugotują się w przeciągu mniej więcej 11/2 godziny. Czy bok jest miękki czyli ugotowany, poznać można po kościach t. j. żeberkach. Jeżeli żeberko z łatwością z boku da się wyjąć, można być pewnym, że mięso jest dobrze ugotowane. Po ugotowaniu trzeba boki włożyć do zimnej wody, ażeby prędko wyziębły, bo w ten sposób soki z nich nie wyciekają. Po wyziębieniu wyjąć je z wody. Jeżeli na bo­kach osiadł smalec, to należy go spłukać, polewa­jąc boki gorącą wodą. Smalec trzeba opłukać dlate­go, aby wyrobowi nadać ładny wygląd. Gotowanie słonych wędlin. Słone wędliny gotuje się w dużem naczyniu lub kotle, by w nich było dużo wody. Podczas goto­wania sól się wygotuje. Jeżeli wędliny są bardzo słone, to podczas go­towania trzeba wodę parę razy zmienić. Po wlaniu świeżej wody trzeba ogień wzmocnić, aby wodę zagotować. Gdy się zagotuje, należy ogień zmniejszyć, lub też dolać zimnej wody. Przy gotowaniu szynek można wodę kilka razy zmienić, przy gotowaniu mniejszych wędlin wystar­czy wodę raz zmienić. Gotowanie wędlin zwijanych w pęcherz. Boczki zwijane, szynki westfalskie i wszystkie inne wędliny, które są zwijane w pęcherz lub pąplik, należy bardzo uważnie gotować, by nie popękały. Aby je ugotować dobrze, wkłada się je do gotującej wody, posiadającej taką ciepłotę, aby wrzucone do niej wędliny zaraz się zagotowały. Skoro się zagotują, trzeba ogień zmniejszyć lub dolać zimnej wody. Zrobić tak trzeba dlatego, aby zmniejszyć ciepłotę wody, by wędliny nie popękały. Czas gotowania zależy od wielkości wędliny i od tego, czy mięso jest ze sztuki starszej, czy też z młodej. — Boczki lub szynki westfalskie, t. j. zwijane w pąpliki i karki z mięsa młodej trzody, po­trzebują do gotowania się około 1 godziny, ze star­tej i grubszej trzody od 11/2 do 2 godzin. — Po Ugotowaniu włożyć należy wędliny do zimnej wody, aby wyziębły. Jeżeli mają być prasowane, to prasować je trzeba po wyjęciu z zimnej wody. Prasuje się te wę­dliny, które złożone są z kawałków mięsa i włożone do pęcherza lub pąplika. Prasować je trzeba dlatego, Gdyż mięso ich po ugotowaniu kurczy się, przez co pęcherz by odstawał, a wędlina w krajaniu rozpadałaby się. Przez prasowanie mięso dobrze się z sobą spoi i otwory, które się w niem wytworzyły, wypełnią się. Wędliny prasuje się w chłodnem miejscu i w na­stępujący sposób: Poukładane na stole lub desce przykłada się deską drugą; na to kładzie się odpo­wiedni ciężar, który ma wędliny dostatecznie przy­gnieść. Trzeba przestrzegać, aby ciężar nie był za duży, gdyż wędliny mogłyby popękać. Zaprasowane wędliny powinno się zostawić do zupełnego ich wyziębienia. Gdy to nastąpi, zdejmuje się ciężar, a wędliny przechowuje się w chłodnem miejscu. Pisownia oryginalna. Autorzy: Andrzej Różycki, Jan kanty Kurkiewicz Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

11. Wędzarnia ziezielony'ego z ... butli gazowej: Link do tematu: /topic/8272-butla-gazowa-wedzarnia-z-butli-gazowej/

Stosunek soli do saletry. Do przechowywania i marynowania mięsa na dłuż­szy przeciąg czasu używa się soli z domieszką saletry. Stosunek soli do saletry oblicza się w ten sposób, że największa ilość saletry na 1 kg. soli nie powinna przekraczać 2 gr. Ten sam stosunek należy zachować przy rozczynie solnym do marynaty. Trzeba uważać aby sto­sunek saletry do soli nie przekroczył wyżej poda­nego procentu, albowiem saletra zepsułaby smak. Domieszkę saletry można zmniejszyć a zależy to od tego w jakim czasie chcemy mięso zamarynować, czyli jeżeli czas marynaty ma być dłuższy — wtedy ilość saletry w roztworze zmniejszamy. Zwracam uwagę, że pojęcie jakoby sól i saletra kolorowały mięso jest mylnem. Do kolorowania mięsa możnaby zastosować rozmaite środki chemiczne, jednak są one dla zdrowia szkodliwe, wskutek czego przez władze zabronione a więc ich nie podaję. Sól z domieszką saletry utrwala naturalny kolor mięsa, jakie ono posiada po uboju i wyziębieniu, jednakże nie robi go czerwieńszem. Dodana do mięsa większa ilość saletry z solą, powoduje zepsucie smaku mięsa, czyniąc go ostrym i szczypiącym. Porą chłodniejszą a więc w jesieni lub zimie dla złagodzenia tego można dodać cukru w tym samym stosunku co saletry. W lecie jednak cukru zastosować nie można, gdyż od niego mięso i marynaty burzą się, psują i kwaśnieją. Ropa do marynaty. Wodę, w której jest rozpuszczona sól, cukier i sa­letra, a służącą do marynowania wędlin i róż­nego gatunku mięsa, zowiemy ropą. Słoność ropy oznacza się stopniami, do czego służy t. z. areometr. Jest to szklana rurka, w której z jednej strony znajduje się miara i tam oznaczone są stopnie. Rurkę tę wstawia się do słonej wody i podług tego do której kreski na rurce dochodzi woda, liczy się słoność ropy. Chcąc n. p. osiągnąć ropę 10 stopni słoną trzeba na 1 l. wody wsypać 10 gr. soli, 2 gr. saletry. Wagi soli ściśle oznaczyć nie można, bo sól nie jest zawsze jednako słona. Przyrządzanie ropy do poszczególnych gatun­ków marynat podane jest w odnośnych ustępach. Marynowanie różnych części i gatunków mięsa. Mięso przeznaczone do marynaty, dla zakonserwowania przez dłuższy czas w stanie świeżym, dobrym do spożycia, musi pochodzić ze zwierząt zdrowych i wypoczętych. Mięso pochodzące ze zwie­rząt przeznaczonych na rzeź z konieczności n. p. wskutek osłabienia, lecz uznane przez organa weterynaryjne za zdrowe do spożycia, powinno się użyć do najprędszego spożycia. Z takich sztuk mięsa nie należy marynować, gdyż mięso to łatwo poddaje się zepsuciu, a takie w razie spożycia może być tru­cizną dla organizmu. Zwierzęta rzeźne, z których mięso ma być przeznaczone do marynowania, a na­stępnie do wędzenia, przed rzezią powinny być wypoczęto a w dniu zabicia nie powinny być karmione, lecz dowolnie napojone wodą. Zwierzęta zmęczone niewygodnym, ciasnym transportem, pieszym, koło­wym lub kolejowym — powinny przed rzezią wy­począć. Mięso ze zwierząt zmęczonych jest koloru ciemniejszego nienaturalnego, budzącego swym wy­glądem podejrzenie mięsa niezdrowego. Zwierzęta zmęczone przed ubojem, przy uboju nie wykrwawią dobrze t. j krew przy zarzynaniu nie spłynie wszystka a pozostała w mięsie psuje się prędzej od mięsa. Przytoczone powyżej względy każą uważać przy przeznaczeniu mięsa do przechowywania na dłuższy czas t. j. do marynowania i wędzenia, aby mięso pochodziło ze zwierząt zdrowych i wypoczętych Marynowanie szynek. Szynki do marynowania należy pookrawać, nada­jąc im odpowiedni kształt. Najlepsze do mary­nowania są szynki z młodych wieprzów średniej wielkości. Szynki z młodych wieprzów obrabia się z ku­prami, ponieważ kuper jest najlepszą częścią mięsa w szynce. Z wieprzów tłuściejszych, grubszych, ucina się bez kupra t. z. wykrętki, ponieważ szynka z tłustego wieprza odcięta z kuprem byłaby za tłusta. Szynki obrobiono należy w lecie porozwieszać w lodowni, a w zimie w chłodnem miejscu, ażeby wyziębły i wykruszały przed soleniem. Gdybyśmy w ten dzień, w którym były wieprze bite, szynki posolili, to po wymarynowaniu i ugotowaniu byłyby za twarde, bo nie byłyby wykruszałe. Szynki ciepłe, niewyziębnięte, a posolone, mogłyby się zepsuć, bo sól ma tę własność, że nasoloną szynkę prędko ziębi. Szynka zatem, która jest jeszcze ciepła, a jest po­solona, ziębnie od powierzchni prędko, a w środku pozostanie ciepła. Powierzchnia jej bowiem twardnieje i nie przepuszcza ze środka ciepła, skutkiem czego szynka zaparza się i łatwo ulega rozkładowi. Podobnie może się zaparzyć szynka gorąca dana do zimnej piwnicy, lub w zimie na mróz. Zimno prędko wyziębi szynkę, powierzchnia jej stwardnieje, a przez to gorąco ze środka nie może ujść i powo­duje zaparzenie się i psucie wyrobu. Z tych to po­wodów należy po obrobieniu szynki wynieść ją w miejsce nie bardzo chłodne, ażeby wyparowała i pomału wyziębła. Gdy szynki trochę wyziębną, co trwa mniej więcej 12 godzin, należy je wynieść w miejsce chłodniejsze, aż do reszty wyziębną. Po trzech dniach dopiero należy je posolić i to w na­stępujący sposób: Najpierw należy przysposobić sól, którą szynki mamy solić. Sól powinna być biała, nie ciemna, ponieważ w soli ciemnej jest ziemia, od której na szynkach pozostaje brud i ropa jest nie­czystą, a zarazem prędko się psuje. Soli do solenia szynek używa się mełtej, lecz nie bardzo drobnej t.j. nie mączkowej, lecz grubszej t. z. grysikowej. Bardzo miałką solą nie można dobrze szynki natrzeć, bo sól taka nie wciera się tak dobrze — jak sól gruba. Sól trzeba odważyć i do każdego kilograma do­dać 2 gr. saletry i 2 dkg. cukru (do 100 kg. 200 gr. saletry i 2 kg. cukru). Sól, saletrę i cukier należy dobrze wymieszać. Solą należy szynki nacierać w każdem miejscu i to mocno ją wcierać w mięso. Nastę­pnie wycina się w szynce otwór od strony krokówki koto rurki i napycha do tego otworu około 5 dkg. sol. Od strony kolanka trzeba również zrobić otwór także koło kości i napchać soli. W ten sposób nasoloną szynkę składa się do naczynia i pozostawia w nim 3 dni. Następnie przyrządza się ropę do zalania szy­nek; w czystej zimnej wodzie rozpuszcza się sól z dodaniem saletry i cukru, licząc na 1 l. wody około 10 dkg. soli, 11/2 dkg. saletry, 1 dkg. cukru. Ropę tę należy dobrze wymieszać i pozostawić do następnego dnia; na drugi dzień zbiera się z wierz­chu ropy pianę i inne nieczystości, szynki układa się do czystego naczynia i zalewa ropą, dając jej tyle, aby całe szynki zakryła. Następnie zakrywa się szynki denkiem, na które nakłada się kamień, a to w tym celu, aby szynki zanurzone były w ropę. Chcąc aby szynki prędko się marynowały, na­leży je ułożyć w naczynia wolno, aby w ropie pły­wały, a na wierzch położyć trzeba tylko mały ka­mień takiej wagi, aby tylko szynki zanurzył. Jeżeli szynki były tak nasolone i ropa tak przyrządzona, że marynowanie obliczone było na 30 dni, to chcąc to marynowanie przyspieszyć, należy codziennie szynki przekładać tak, by te, które były u góry naczynia, dać na spód, te zaś, które były na dnie na­czynia, by przyszły na wierzch. Przez takie prze­kładanie szynek, przyspiesza się ich marynowanie o jakie 5 dni. Szynki, które są u góry naczynia prędzej się marynują, ponieważ nie bardzo są przyci­śnięte i więcej koło siebie mają ropy. Przeciwnie, szynki leżące na spodzie naczynia są przygniecione, wskutek czego mięso się zgniata i nie wpuszcza do siebie ropy. Ponadto szynki przekładane w naczyniu, nie ze wszystkich stron oblane są ropą, bo jedna szynka przylegnie do drugiej i nie przepuszcza w tem miejscu ropy. Przekładanie zatem, zmieniające poło­żenie szynek, powoduje to, że ropa obleje każdą szynkę i ze wszystkich stron. Im częściej przekłada się szynki, tem prędzej one się wymarynują. Jeżeli zaś szynki mają się wolno marynować, to dobrze jest poukładać je w naczyniu i przycisnąć kamieniami, aby je dobrze przygnieść. Ropę do szynek można także robić z wody gotowanej, która ma tę zaletę, że się tak prędko nie psuje, jak ropa z wody niegotowanej — i prę­dzej się w niej szynki marynują. Po rozpuszczeniu soli, saletry i cukru w tym samym stosunku, jak poprzednio podano, należy ropę zagotować na ogniu, potem wylać do naczynia i wynieść w chłodne miej­sce, ażeby wyziębła. Po wyziębnięciu zalać nią szynki w ten sam sposób, jak już podano. Można także dla zapachu dodać do ropy tak zimnej, jak i do tej, która ma być gotowana, kolendry, licząc na jedną szynkę około 2 dkg.; dodaje się też trochę całego ziela angielskiego, liści bobkowych i owocu jałow­cowego. Prędkość wymarynowania zależy od ostrości słonej ropy. Mianowicie im ropa jest silniejsza, tem prędzej się w niej mięso wymarynuje. W mniej sło­nej ropie potrzebuje szynka dłuższego czasu, aby się wymarynowała. Jeszcze więcej na marynatę oddziałuje tempe­ratura powietrza. Im jest chłodniej, tem dłużej się mięso musi marynować, ponieważ sól w zimnie tak nie działa na mięso; w zimnie bowiem ono twar­dnieje i nie wpuszcza w siebie marynaty. W miejscu o cieplejszej temperaturze mięso mięknie i ropa czyli marynata prędzej nań działa. Według temperatury i według życzenia, w ja­kim przeciągu czasu chce się mieć dane wędliny wymarynowane, należy przyrządzać ropę, w lodowni zimnej o 5 stopniach ciepła. Jeżeli ropa jest 5 stopniowa, potrzeba około 30 dni na wymarynowanie szynek średniej wielkości. W lodowni mającej 8 sto­pni ciepła, potrzeba około 20 dni na wymarynowa­nie. Przy 10 stopniach około 15 dni i t. d. Im w cieplejszem miejscu marynujemy szynki, tem prędzej się wymarynują przy zachowaniu tej samej słoności ropy. Gdy ropa jest o 5, 6, 7 do 8 stopni słońsza, to szynki jeszcze prędzej się wy ma­rynują. Jednakże w cieplejszej temperaturze ropa się psuje. Gdy się zauważy, że ropa się psuje, należy zaraz nalać świeżej. Zmianę, względnie psucie się ropy, poznaje się z różnych objawów. N. p. na po­wierzchni ropy, w której się szynki marynuje, osiada co pewien czas piana. Pianę tę powinno się zaraz zebrać, bo ona może spowodować zepsucie się ropy. Gdy ta piana przyjmuje kolor niebieskawy, ciemny i zaczyna wydawać niemiłą woń, to wtedy trzeba natychmiast ropę zmienić, a dać świeżej. Jeżeli zaś ropa staje się gęstą, t. j. traci właściwą sobie rzad­kość, znaczy to, że jest zepsuta. Również zmieniony i niemiły zapach znamionuje jej zepsucie się Naczynie, do którego kładziemy szynki prze­znaczone na marynowanie, powinno być starannie czyszczone, gdyż jakiekolwiek nieczystości pozosta­wione w niem, ulegają rozkładowi, a tem samem spowodowałyby zepsucie się ropy. Naczyń nasiąknię­tych kwasami nie należy używać na marynaty. Rów­nież nieużyteczne na ten cel są beczki z nafty, bo nie dadzą się ani dobrze wymyć, ani wyparzyć. Także i naczynie, w którem była kiszona kapusta, nie jest dobre na marynowanie szynek. Jednakże z braku innego, może być po dokładnem wyczysz­czeniu użyte. Należy je dobrze wymyć i wyparzyć gorącą wodą, następnie wybielić rządkiem wapnem i pozostawić parę dni; przez ten czas wapno wy­gryzie wszelkie zarodki, któreby wydawały z siebie jaką woń lub podlegały psuciu się. Po paru dniach należy znowu naczynie wymyć i wyparzyć. Jeżeli szynki mają być marynowane w cieplejszem miejscu, to ropa musi być słońszą, by się prędko nie psuła. W tym razie jednakże szynki prędzej się wymarynują. W miejscu, gdzie ciepłota wynosi n. p. 10 stopni, słoność ropy ma wynosić około 12 stopni, jeżeli chodzi o szynkę średniej wielkości, która ma się za 12—14 dni wymarynować. Jeżeli miejsce wy­kazuje tylko 3—4 stopni ciepła, a szynki mają się w ciągu 20 dni wymarynować, to ropa powinna mieć 10 stopni słoności. Jeżeli ropę zrobiliśmy na 12 — 14 stopni słoną i pozostawili w miejscu, w którem cie­płota wynosi 2 stopnie, to szynki musiałyby się marynować około 40 dni. Marynowanie w ten sposób jest nie dobre, bo powierzchnia szynki będzie za słona, wnętrze zaś za mało słone, bo wskutek znacznej ilości soli w ro­pie i wskutek niskiej ciepłoty, szynka twardnieje i staje się mniej podatną na działanie ropy. Należy zatem w takim razie rozgrzać powietrze i słoność ropy zmniejszyć. Jeżeli szynki mają być n. p. przez 50 dni w ma­rynacie, to temperatura miejsca, na którem maryno­wanie się odbywa, ma wynosić 3—4 stopni, a ropa powinna być około 8 stopni słona. Jeżeli szynki mają się przez parę miesięcy marynować, to miej­sce, w którem się marynują, ma mieć ciepłotę 1—2 stopni. Szynki, które mają się tak długo marynować, należy po nasoleniu ich, pozostawić tak przez 6 dni, poczem zalać je trzeba ropą 8—10 stopni słoną, a naczynie przykryć denkiem, na wierzch zaś położyć ciężki kamień, aby szynki przygniotło. W miej­scu ciepłem nie można tak długo szynki maryno­wać, boby się zepsuła ropa, trzebaby tę ropę często zmieniać, przyczem porusza się szynki, a tem samem przyspiesza się ich marynowanie. Jeżeli szynkę już wymarynowaną pozostawiamy jeszcze w ropie, to słonieje, a przetrzymana dłużej, za bardzo by zesłoniała. Zwłaszcza w lecie jest rze­czą bardzo trudną przechować długo szynki w ma­rynacie, bo rzadko ma się do rozporządzenia tak zimną lodownię, w którejby się ropa nie psuła. Z wiosną lub w zimie jest to rzecz łatwiejsza, bo jest w lodowniach pod dostatkiem lodu, więc naczy­nia w którem marynuje się szynka, można tym lodem obłożyć. Przy marynowaniu szynek trzeba o tem pamię­tać, że bez względu, w jaki sposób się je marynuje, mają być marynowane tylko w jednej ropie. Gdy się jednak zauważy, że ropa się psuje, trzeba ją zmienić. — W miejscu, gdzie odbywa się maryno­wanie wędlin, powietrze powinno być czyste i świeże. W powietrzu dusznem, przesiąkniętem rozmaitymi wyziewami, ropa się prędzej psuje i trzeba ją zmieniać. Uważać się także powinno, aby szynek i innych gatunków mięsa nie przetrzymywać w ropie dłuższy czas, niżby na to własność ropy lub ciepłota ma­rynaty pozwalały. Nadzbyt długie przetrzymywanie szynek w ropie powoduje za wielkie ich słonienie, przez co tracą na smaku i na wartości. Jeżeli wsku­tek dłuższego trzymania szynki w ropie, jest ona za słoną, należy ją wypłukać w zimnej wodzie lub wy­moczyć, albo też w gotowaniu wodę zmieniać, przez co słoność się zmniejszy. Działanie marynaty można także przyspieszyć przez rozgrzanie ropy. Przykład: Szynki i inne wędliny mają jeszcze pozostać kilka dni w ropie, aby były wymarynowane, my jednak chcemy je mieć wcześniej wymarynowane. Zagrzewamy wtedy ropę w kotle, uważając, by była tak gorąca, ażeby po wlaniu jej do szynek, można ręką wytrzymać. Można także ropę rozgrzać w ten sposób, że naczynia, w którem znajduje się ropa, wyjmujemy szynki, a wkładamy rozpalone kamienie, od których ropa się rozgrzewa. Sposób ten jest prostszy, bo nie potrzeba ropy przenosić. Szynki pozostawione w rozgrzanej ropie przez jedną dobę, marynują się około 5 dni prędzej niż w ropie zim­nej. Nie można ich jednakże w ciepłej ropie trzy­mać dłużej niż 2 dni. Można również i na kotle rozgrzać ropę i do niej włożyć szynki, lecz po jej rozgrzaniu trzeba z pod kotła ogień usunąć, by ropa bardzo się nie rozgrzała, aby się w niej mięso nie obgotowało. Wędliny jednakże w ten sposób domarynowane nie dadzą się po uwędzeniu tak długo przechować, jak wędliny zwykłym sposobem marynowane. W miejscu, gdzie się marynują szynki lub inne wędliny, nie powinno być składu innych artykułów żywności lub rzeczy, od którychby się powietrze zanieczyszczało, lub któreby ulegały psuciu się. Nie powinno tam być także składu soli, tłuszczu, smalcu lub słoniny, bo od tych rzeczy powietrze wilgotnieje i jest niezdrowe. Uwagi podane w tym rozdziale dotyczą wszystkich gatunków mięsa, które się marynuje. Marynowanie szynek sposobem przyspie­szonym. W dobrze wyziębionych szynkach ponacinać otwo­ry celem napchania soli i saletry, a porą zimo­wą także i cukru (w lecie od cukru mięso się psuje). Otwór pierwszy nacina się przy kości krokowej do głębokości rurki, koło złączenia się kości krokowej z ratką koło jabłka. Otwór do wnętrza szynki powi­nien być tak zrobiony, ażeby przechodził między warstwami mięsa, a mianowicie między zrazówką a krzyżówką, nie naruszając jednak mięsa chudego. Drugi otwór nacina się od strony kolanka pod chudą częścią mięsa, zrazówką koło kości krokowej i otwór ten ma się łączyć z otworem poprzednio zrobionym. Otwory te mają być w ten sposób nacięte, aby sól z saletrą napchana do nich łączyła się z jednego i drugiego nacięcia w środku szynki. Do nasolenia mięsa należy dodać na 1 kg. soli 2 gr. saletry, a w zimie tyleż samo cukru. W ten sposób nasolona szynka ma pozostać przez 2 dni. Po 2 dniach zalewa się szynkę rozczynem solnym, z powyżej podanym stosunkiem saletry i cukru, czyli ropą. Słoność ropy ma wynosić 22% a na marynowanie każdego kg. liczy się 2 dni, czyli szynka na 5 kg. jest wymarynowana za 10 dni. Po wymarynowaniu należy mięso dobrze wymyć ciepłą wodą, uważając aby otwory wewnątrz szynki były dobrze wypłukane, następnie zamoczyć na 2 godziny w zimnej wodzie dla wyziębienia i wędzić. Szynki w ten sposób marynowane nie dadzą się dłuższy czas przechowywać w stanie surowym wę­dzonym, lecz trzeba je najwyżej po kilku dniach gotować. Marynowanie karków. Karki przyrządzone do marynaty, wynieść należy do lodowni, ażeby wyziębły. Po paru godzinach natrzeć je solą i włożyć do naczynia, w których mają być nasolone. Sól należy wymieszać z solą konserwową i cu­krem w ilości na: 1 kg. soli zwykłej 5 dkg. konser­wowej a 3 dkg. cukru. Nacierając kark solą, należy natrzeć dobrze każde miejsce. Na drugi lub trzeci dzień przekłada się karki do innego czystego naczy­nia i zalewa ropą. Ropę przyrządza się stosownie do tego, w jakim czasie chce się mieć karki marynowane i według tego, jaka jest temperatura po­wietrza w miejscu, w którem przedsiębierze się marynowanie. Wskazówki dotyczące, podane są w po­przednim rozdziale i do nich czytelnika odsyłamy. W lodowni, gdzie ciepłota wynosi około 6 stopni, należy przyrządzić ropę około 8 stopni słoną. Dla karków średniej wielkości potrzeba 12 do 14 dni czasu, zanim się wymarynują. W cieplejszem miejscu marynują się naturalnie prędzej. Po wymarynowaniu wędzi się karki, wypłukawszy je poprzed­nio w zimnej wodzie, celem spłukania osadu, który się utworzył na nich podczas marynowania. Jeżeli się zauważy, że karki w ropie były przetrzymane, to należy je wymoczyć w zimnej wodzie przez 10 godzin; gdyby je należało dłużej moczyć, to wodę trzeba zmienić. Jeżeli się ma marynować parę karków nie w lodowni, lecz w piwnicy lub w ogóle w jakiemś innem miejscu, to ropa ma mieć 6 stopni słoności. Kark nie duży wymarynuje się za 6 do 8 dni. Marynowanie boków. Sól do solenia boków może być bez cukru i saletry, bo boki i tak prędko się marynują. Po natarciu solą wkłada się boki na jeden dzień do naczynia. Na drugi dzień przekłada się je do drugiego czystego naczynia i zalewa ropą. Od słoności ropy zależy prędkość marynowania się boków. W lodowni, gdzie ciepłota wynosi około 6 stopni, a ropa ma 6 stopni słoności, boki wymarynują się w przeciągu 8 dni. Przy wyższej tempe­raturze, n. p. przy 10—12 stopniach wymarynują się w tej samej ropie za 4 do 6 dni. Po wymarynowaniu płucze się boki w zimnej wodzie i daje do wędzenia. Jeżeli były przetrzymane w ropie, należy je przed wędzeniem wymoczyć. Marynowanie polędwic (z kością lub bez kości) i innych gatunków mięsa. Polędwice, przeznaczone na polędwice łososiowe, soli się tak jak karki. Czas wymarynowania polędwicy zależy od wielkości, od słoności ropy i od temperatury powietrza. W lodowni, w której ciepłota wynosi 6 do 8 stopni, polędwica średniej wielkości, bez kości, włożona do ropy 5 stopni słonej, wymarynuje się mniej więcej w przeciągu 8 dni. Polędwica z kością powinna pozostać w ropie o dwa dni dłu­żej. Wszystkie inne gatunki mięsa, które mają być marynowane, należy natrzeć solą tak, jak szynki lub karki. Pozostawia się je posolone przez dobę, poczem daje się je do ropy. Czas pozostawienia ich w ropie nie da się oznaczyć ściśle. Zależy to od różnych okoliczności, które podane w rozdziale - marynowanie szynek. Czas ten zależy również i od tego, jak duża jest sztuka mięsa, którą mamy marynować. Sztuka mięsa ważąca kilka kilogramów wymarynuje się za kilka dni. Każdy marynowany gatunek mięsa trzeba po wymarynowaniu wypłukać w zimnej wodzie. Marynowanie ozorów. Ozory, które mają być marynowane, należy wy­myć w czystej wodzie, gdyż na nich jest szlam, który pozostawiony zanieczyszcza ropę. Następnie naciera się dobrze solą, dodając sale­try i cukru w takiej ilości, w jakiej daje się do szynek lub karków. Po dwóch dniach przekłada się ozory do dru­giego naczynia i zalewa ropą. Ponieważ ozory są dość odporne na działanie marynaty, dlatego ropa powinna być o parę stopni słońsza niż ta, której się używa do marynowania szynek. W lodowni, w któ­rej jest 8 stopni ciepła, ozory średniej wielkości muszą być marynowane w ropie 20 stopni słonej, aby się w przeciągu 8 dni wymarynowały. Dotyczy to ozorów, które wolno w ropie pływają. Jeżeli zaś ozory są przyciśnięte — to w tych samych warun­kach (8 stopni ciepła, 20 stopni słona ropa) muszą się marynować około 12 dni. Im ropa jest słońsza, tem ozory prędzej się marynują. Lepiej jest postawić naczynie z ozorami w cieplejszem miejscu n. p. w temperaturze 10 do 15 stopni i zrobić ropę mniej słoną. W takim razie ozory wymarynują się za 12 do 15 dni. Ozory wie­przowe marynują się o parę dni prędzej niż woło­we, ponieważ są mniejsze. Po wymarynowaniu należy ozory wypłukać i wędzić lub gotować. Wędzone, lub gotowane są bardzo smaczne. Marynowanie szynek, karków i innych części mięsa w lecie, nie w lodowni. W małej pracowni masarskiej lub prywatnie dla własnego użytku, marynowanie odbywa się w następujący sposób: W dzień, w którym wieprze były bite, należy poodcinać szynki i te części mięsa, które mamy marynować i nadać im należy odpowie­dni kształt. Następnie wynieść je do piwnicy lub do stancji, w której się nie pali, porozwieszać je tan) i pozostawić do następnego dnia, aby wystygły. Na drugi dzień natrzeć je dobrze solą i włożyć do naczynia, w którem mają pozostać przez 3 dni. Sól należy zmieszać z solą konserwową i z cukrem. Na 1 kg. soli zwykłej dodaje się 5 dkg. soli konserwo­wej i 3 dkg. cukru. Po trzech dniach przekłada się mięso do czy­stego naczynia i zalewa ropą około 10 stopni słoną. Codziennie należy te szynki i inne części mięsa w naczyniu poruszać, przez co ropę przemieszuje się, a mięso zmienia swoje położenie, oblewając się w ten sposób ze wszystkich stron ropą. Karki, boki i inne gatunki mięsa należy wyjąć wcześniej z ropy, szynki zaś pozostać muszą w niej dłużej, bo są większe, a zatem i więcej czasu potrzebują na wymarynowanie się. Inne zaś gatunki mięsa pozostawione w ropie zarówno z szynkami, byłyby za słone. Szynki marynować należy przez Mniej więcej 2 tygodnie, inne zaś gatunki mięsa przez 6 do 8 dni. Po wymarynowaniu należy mięso wypłukać w zimnej wodzie i dać do wędzenia. Solenie i marynowanie szynek i delikatnych wyrobów masarskich na sposób niemiecki. Wody 30 litrów wlać do kotła dobrze odtłuszczonego i zagotować, następnie wsypać 9 kg. soli 1/2 kg. saletry, 1 kg. cukru, które stale należy mie­szać. Rozczyn należy używać w stanie zimnym, a marynowanie trwa 1 dzień na ½ kg. z tem, że jeżeli szynka waży n. p. 6 kg., to marynuje się 12 dni. Te zasadnicze cechy marynaty różniczkuje się specjalnemi smakami, odnośnie do specjalnych wy­robów, jak niżej przytoczone. Należy jednak pamię­tać, że po wyjęciu mięsa z marynaty należy je ob­myć letnią wodą a następnie włożyć na blisko pół godziny do zimnej wody. Aromatyczna marynata korzeniowa: 20 litrów wody gotować przez pół godziny 25 dkg. cynamonu w kawałku, 25 dkg. kolendry, 25 dkg. owocu jałow­cowego, 12 dkg. goździków, 25 dkg. całego białego pieprzu, a po półgodzinnem gotowaniu (pozostaje wtedy tylko 18 litrów rozczynu) dodaje się 4 ½ kg. soli, 25 dkg. saletry, 50 dkg. cukru. Wszystko należy teraz tak długo gotować, aż się sole rozpuszczą; następnie marynatę przecedzić przez sito włósiane do czystego naczynia, aby ostygła. Przed włożeniem mięsa do marynaty sporządzić mieszaninę 5 kg. soli i 10 dkg. saletry i tą to mie­szaniną natrzeć mięso i pozostawić w tym stanie 24 godzin, następnie włożyć do beczek, miernie obcią­żyć i zalać taką ilością marynaty, aby przykryła mięso. W lecie można użyć tej samej marynaty 3 razy, a w zimie 4 razy, jednak z tem, że za każdym razem trzeba stwierdzić areometrem, czy procent soli nie wynosi mniej jak 22%. Dla dalszego użycia marynaty trzeba ją zago­tować z dodatkiem saletry i cukru tak długo, aż na powierzchni zacznie się wytwarzać piana, następnie wlewa się marynatę do naczyń i pozostały osad odlewa się. Solenie słoniny. Słoninę jeszcze nie soloną nazywamy bilem. Przy soleniu bilu postępuje się w następujący sposób: Bil pookrawany z mięsa i po nadaniu mu odpowiedniego kształtu należy zamoczyć w zimnej wodzie, ażeby krew wymokła. Po wymoczeniu wie­sza się go w chłodnem miejscu, celem wyziębienia i ocieknięcia z wody. Jeżeli bile mają być maryno­wane w ropie, to nie trzeba ich moczyć. Po wyzię­bieniu naciera się bil mocno ładną, białą solą i składa w chłodem miejscu celem wysłonienia, co może trwać kilka lub kilkanaście dni, zależnie od tempe­ratury danego miejsca. W miejscu cieplejszem bil słonieje prędzej, w zimniejszem dłużej. Jeżeli potrze­bujemy prędzej słoniny, to bilu po okrajaniu nie należy solić i moczyć, lecz całkiem świeży wło­żyć do dobrze słonej ropy. Wystarczy trzymać go w ropie przez jedną dobę, ale można także i kilka dni. Następnie należy go wyjąć i powiesić, aby ropa ściekła, poczem natrzeć dobrze solą. Wtedy bil może być użyty jako słonina. Można także w paru godzinach nadać słoninie świeżej wygląd słoniny wysłoniałej, a to w nastę­pujący sposób: Zagrzać ropę mająca 10 stopni słoności, do niej włożyć bil i po paru godzinach moczenia wyjąć i powiesić, by ropa z niego ociekła. Następnie dobrze nasolić, wcierając dobrze sól w słoninę. Wresz­cie strzepać z soli, a słonina tak co do wyglądu, jak i do smaku nic nie traci. Ten sposób marynowania ma tę wadę, że słonina tak marynowana nie da się długo przechować i psuje się. Jeżeli słonina ma być przechowana dłuższy czas, n. p. kilka miesięcy, to dobrze nasoloną składa się w chłodnem miejscu i co pewien czas każdy kawałek trzeba nasolić. Trzeba solić co pewien czas dlatego, bo sól znika, a bez niej słonina by się psuła. Nie należy też słoniny, którą chcemy dłuższy czas przechować, kłaść do naczynia, bo sól na niej to­pnieje i ścieka na spód. Po pewnym czasie w na­czyniu nazbiera się większa ilość ropy, w której słonina się zanurza i sól na niej topnieje. Słonina moczona w ropie, prędzej się starzeje, niż ta, która jest tylko nasolona. Topienie smalcu. Każdy gatunek tłuszczu, należy topić osobno, gdyż nie wszystkie są jednakowo topne. Jedne topią się prędzej, drugie powoli. Gdyby zatem tłuszcze razem topiono, to pochodzący z topniejszej części mięsa tłuszcz przyrumieniłby się, a pochodzący z mniej topnej części byłby surowy. Kawałki tłuszczu czyli sadła, które przyrośnięte są na bokach wieprzy, nazywamy błonami. Sadło zaś, przyrośnięte do kiszek, nazywa się o t o k ą. Do topienia należy sadło pokrajać w kostki wielkości 2 cm2. Jeżeli się je pokraje grubiej, trzeba je potem dłużej topić. Otokę należy pokrajać osobno, błony także osobno, bo każdy gatunek osobno się topi. Otoka potrzebuje dłuższego czasu do wytopie­nia się, niż błony. Jest ona bowiem twardsza i nie tak prędko wydaje z siebie smalec. Tłuszcz wieprzowy wymaga także dłuższego czasu do stopienia się błony i otoka. Jest bowiem od nich twardszy. Tłuszcz wieprzowy z bilu jest topniejszy niż tłuszcz z innych części mięsa. Po włożeniu tłuszczu do kotła trzeba palić wolno, aby smalec zaczął się topić. Gdy to nastąpi, należy wzmocnić ogień. Podczas topienia trzeba tłuszcz wciąż mieszać, aby się nie przypalił, bo by­łoby go czuć spaleniną. Smalec należy wtedy dopiero odlać z kotła, gdy się dobrze wygotuje. Smalec nie dobrze wygotowany nie da się długo przechować, ponieważ prędko kwaśnieje. Używany następnie w kuchni przy topieniu pryska, jak gdyby był z wodą. Podczas topienia sadła wytwarza się najpierw dużo smalcu, który jest bardzo mętny, a wygląd ma szarawy. Będzie on gorący, lecz gotował się jeszcze nie będzie. Dopiero za chwilę zacznie się gotować, nabierając jeszcze więcej szarego koloru i stając się jeszcze mętniejszy. Podczas tego gotowania smalec przetapia się i stopniowo staje się przeźroczystem. Mianowicie na smalcu wytwarza się piana szara, która jaśnieje powoli i znika. Piana ta pochodzi z różnych nieczystości, które były w sadle. Gdy już smalec nabierze barwy przeźroczystej — należy go odlewać do osobnego naczynia. Skwarki z niego po­zostawić jeszcze trzeba w kotle, bo jeszcze jest w nich tłuszcz. Podczas odlewania smalcu należy wciąż w kotle mieszać, ażeby się smalec nie przypalił. Gdy się skwarki dobrze zarumieniły i wysu­szyły, wybrać je trzeba na blaszane sitko i położyć z tem sitkiem nad naczynie, aby smalec, jaki jeszcze w skwarkach pozostał, ściekł do naczynia. Następnie daje się skwarki do maszyny, służącej do wygnia­tania smalcu ze skwarków. Skwarki należy dobrze przyprasować, aby wszystek smalec z nich wyciekł. Naczynie ze smalcem zostawia się spokojnie, ażeby skwarki i szumowiny, które przepadły przez sitko, osiadły się na spodzie smalcu. Smalec zlany do naczynia należy jeszcze przeczyścić, ażeby wszyst­kie nieczystości, które pomimo przelewania przez sitko mogły się dostać do smalcu, usunąć. Przeczyszczanie smalcu odbywa się w następu­jący sposób: Na 50 l. smalcu bierze się do naczynia 1 l. wody czystej zimnej, w której rozpuszczono 5 dkg. sody. Wodę z sodą wlewa się do smalcu, miesza się, poczem zostawia się smalec, aż się ustoi. Gdy to się stanie, przelewa się smalec do innego naczynia, a na dnie naczynia, z którego smalec wy­lano, pozostaje woda, soda i wszystkie nieczystości. Soda bowiem, rozpuszczona w wodzie, opada razem z nią na dno naczynia, zabierając z sobą wszystkie nieczystości. Po przeczyszczeniu smalcu należy go dobrze wymieszać, przez co staje się bielszym, nie będzie krupkowaty i prędzej zastygnie. Czyszczenie smalcu. Jeśli smalec z jakiegokolwiek powodu został zanie­czyszczony, można go oczyścić w następujący sposób: Roztapia się go w kotle lub w garnku, ażeby się dobrze rozgrzał. Następnie zlewa się go do osobnego naczynia. Na 10 l. smalcu bierze się 1½ l. wody zimnej, w której rozpuszcza się 2 gr. sody. Wodę z sodą rozpuszczoną wlewa się do smalcu i dobrze się miesza, aby przez szybkie mieszanie smalec się zapienił. Następnie wynieść należy smalec w chłodne miejsce, ażeby się powoli ustał. Gdybyś­my go postawili w miejsce za zimne, nieczystości pozostałyby w nim i nadal, bo ziębnąc prędko, nie pozwoliłby nieczystościom opaść na dół. Przy powol­nym zaś osiadaniu smalcu, woda jako cięższa pomału opada na dno naczynia i zabiera z sobą wszystkie pruszyny i nieczystości, które siadają na dnie naczynia. Gdy smalec zaczyna bieleć, trzeba go zlać z wierzchu, a woda z nieczystościami pozostanie na dnie. Zlany smalec trzeba mieszać dotąd, dopóki całkiem nie zastygnie. Przez mieszanie smalec bieleje i nabiera ładnego, połyskującego koloru. Zwijanie sadła. Sadło, które ma być zwijane, należy z wieprza ostrożnie wyjmować, aby błony nie porozrywać i nie powalać w krwi lub innych nieczystościach. Z błon należy pookrawać wszystkie żyłki i mięso, bo w sadle nie ładnie by wyglądały. Sadło bowiem ma mieć wygląd biały. Gdyby pozostawiono na bło­nach żyłki — w krajaniu byłyby one widoczne. Część sadła, do którego są przyrośnięte jelita, nazywamy otoką. Z niej należy również wszystkie żyłki powycinać. Sadło zwija się albo w ten sam dzień, w którym wieprze były bite, lub później. Jeżeli sadło zwija się w ten sam dzień, w którym wieprze bito, to zwijanie nazywamy także — zwijaniem na gorąco. Sadło zwija się w następujący sposób: Po wyjęciu wszystkich żyłek, naciera się błony solą. a naciera się dość mocno, aby sól dostała się w każde miejsce i aby błona była pokryta cienką warstwą soli. Można także dodać do sadła sadelnik. Jest to tłuszcz znajdujący się przy bokach koło szynek. Tłuszcz ten należy odkroić i wyciąć z niego gru­czoły, które znajdują się od strony szynek, a które dane do sadła, nieładnie w niem wyglądają. Wszystkie kawałeczki tłuszczu należy dobrze nasolić i zawinąć w błonę, nadając sadłu kształt podłużny. Po zwinięciu błonę trzeba zaszyć szpaga­tem i dobrze poprzyciągać, by sadło było twardo zwinięte, i aby kawałeczki dobrze się z sobą łączyły, Dobrze jest także sadło po zwinięciu zaprasować przez położenie nań jakiegoś ciężaru. Przez to kawałeczki lepiej się z sobą spoją i sadło lepiej się kraje, ponieważ wszystkie jego cząstki razem się trzymają. Sadła używać można dopiero po wysłonieniu. Szybkość słonienia zależy od tego, czy sadło zostawiamy w miejscu ciepłem lub zimnem. W chłodnem miejscu potrzeba dłuższego czasu, aby sadło wysłoniało, w miejscu zaś cieplejszem prędzej słonieje. Jeżeli w ten dzień, w którym wieprze były bite, niema czasu na solenie sadła, postępować na­leży w następujący sposób. Dobrze nasolić i złożyć sadło do jakiegoś naczynia i wynieść w chłodne miejsce, a w wolnym czasie zwijać. Ładniej i czyściej wygląda sadło zwijane w spo­sób następujący: Błony, jak i wszystkie inne części sadła, które się ma zwijać, należy zamoczyć w zim­nej wodzie. Przed wkładaniem do wody należy skła­dowe części sadła wyprostować, porozciągać i równo całe kawałki kłaść do wody. W zimnej wodzie sadło twardnieje, więc gdyby było pomarszczone lub po­zwijane, toby w tej formie zastygło i przy zwijaniu trzebaby tracić czas na rozciąganie błon. Praca ta jest trudniejsza, gdy sadło jest wyziębnięte. Sadło moczy się dlatego, by wszystka krew, którą jest powalane, lub która znajduje się jeszcze w żyłach nie dających się wybrać, wymokła. Co pewien czas trzeba sadło w wodzie poruszać, bo prędzej i lepiej wymoknie. Po paru godzinach należy je wyjąć z wody i włożyć do koszyków, by woda z niego ociekła. Następnie zwija się je, dodając więcej soli niż do sadła niemoczonego. Sadło bowiem mokre pochłania więcej soli. Moczone sadło ma tę zaletę, że po zwinięciu można je zaraz krajać, a wygląda to jak sadło zwi­jane niemoczone, które parę tygodni słonieje. Ponadto jest ono w środku czyściejsze, a przekrojone ma ładny kolor. Jeżeli sadło ma być przechowane przez dłuższy czas, należy je przechować w chłodnem miejscu n. p. w piwnicy lub w lodowni. Najpokupniejsze jest sadło, które ma parę mie­sięcy. Najlepsze sadło jest to, które ma kolor żół­tawy. Nabiera ono tego koloru po dłuższym czasie, a mianowicie im jest starsze, tem więcej jest żółte. Sadło, które chcemy przechować przez parę lat, musi być przechowane w chłodnem miejscu, gdyż dane w miejsce cieplejsze, zanadto by się zestarzało i zapach jego jak i smak byłby za ostry i nieprzyjemny. Ażeby sadło po zwinięciu za kilka dni można krajać i żeby miało wygląd sadła paromiesięcznego, należy postąpić w następujący sposób: Po zwinięciu wynieść sadło w ciepłe miejsce, mające kilkana­ście stopni ciepła. — W lecie wynieść je można na strych, a w zimie zaś poukładać w jakimś składzie lub wędzarni. Układać je należy na drewnianych laskach, aby powietrze ze wszystkich stron docho­dziło. W cieple sól się rozpuszcza i sadło prędzej słonieje. Po kilku dniach trzeba sadło poukładać w wę­dzarni na najwyższem piętrze na laskach, kładąc jedną laskę koło drugiej w stosownej odległości tak, by każde sadło spoczywało na trzech laskach. Na­stępnie wsypać na palenisko zwilżonych trocin, pod które podłożyć rozżarzonych węgli drzewnych tyle, ażeby się trociny tliły i wydawały dym zimny. Od dymu tego sadło żółknieje i nabiera takiego wyglą­du, jak gdyby miało kilka miesięcy. Dym, jak już powiedziano, ma być zimny. Od ciepłego sadło topi­łoby się. Nie powinno się też sadła za dużo przy­dymić, lecz nadać mu jedynie lekki, żółty kolor, co nastąpić może po paru godzinach. Do solenia sadła należy używać soli t. z. warzonki t. j. topkowej, bo jest czystsza niż sól ka­mienna. Sól kamienna choćby najczystsza, zawiera w sobie ziemię, a posolone nią sadło po pewnym czasie wykazuje wewnątrz cienkie warstwy czarnego brudu, co przy krajaniu sadła bardzo nieładnie wygląda. Natomiast z soli topkowej nic nie zostaje, a sadło po przekrajaniu ma jednakowy biały kolor. Pisownia oryginalna. Autorzy: Andrzej Różycki, Jan kanty Kurkiewicz Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Solenie mięsa. Mięso na wędliny w większej ilości, n. p. kilka­dziesiąt lub kilkaset kilogramów, należy solić zawsze według wagi; przy większej ilości trudno jest bowiem wymiarkować na oko, ile trzeba dać soli. Zdarza się bardzo często, że raz się mięso przesoli, drugi raz znów nie dosoli, a taka nierównomierność w soleniu mięsa działa odstręczająco na jego odbiorców. Mniejszą ilość mięsa, n. p. kilka lub kilka­naście kilogramów można łatwiej na oko posolić, gdyż nie tak trudno jest osądzić, ile może być tego mięsa. Celem uniknięcia ciągłego ważenia mięsa i spo­wodowanej przez to znacznej straty czasu, znajdują się w większych zakładach wędliniarskich drewniane szuflady, wszystkie jednakiej wielkości, na które nakłada się mięso, mające być posolone. Jeżeli mięso kładziemy na szufladach i równo je rozłożymy, na każdej szufladzie będzie jednakowa tegoż ilość, a tem samem i waga. Jeżeli zaś wyzna­czona jest pewna ilość soli na posolenie mięsa roz­łożonego na jednej szufladzie, to tem samem bę­dziemy mogli według ilości szuflad obliczyć ilość soli potrzebnej do posolenia całej danej ilości mięsa. W zakładach wędliniarskich solić i przyprawiać wszystkie wyroby wędlinowe powinien jeden i ten sam człowiek, bo tylko wtenczas wyroby te mogą być zawsze jednakowo przyprawione. Zazwyczaj tak bywa, że kilku ludzi pracuje w jakimś zakła­dzie wędliniarskim, to każdy z nich przyprawia mięso, przez co ta przyprawa jest rozmaita. Jeżeli zaś tę czynność spełniać będzie stale jeden i ten Sam człowiek, to nabierze w tem wprawy i mięso zawsze będzie dobrze przygotowane. Życzenia od­biorców, czyli konsumentów, są różne. Kto przez dłuższy czas zajmuje się przyrządzaniem mięsa, łatwo poznać może te życzenia odbiorców i do nich się zastosować. Jeżeli się mięso dobrze posoli, to można je przechować w chłodnem miejscu kilka, a nawet kilkanaście dni, a mimo tego nie ulegnie zepsuciu. Jeżeli zachodzi potrzeba zachowania mięsa przez dłuższy czas, należy je tak posolić, aby nawet było przesolone. Jeżeli z takiego przesolonego mięsa mamy wyrabiać wędliny, trzeba do nich dodać mięsa nie­słonego, aby wyrobowi nadać zwykłą słoność. — im dłużej mięso ma być przechowane, tem więcej trzeba dodać soli. W wyrobie zaś należy uważać, ażeby dodać odpowiednią ilość mięsa niesłonego, by wędlina nie była za słona. Sól bowiem należy do tych przypraw, których lepiej dodać mniej, niż za dużo. Mięso, które chcemy przechować przez parę tygo­dni lub miesięcy, solić należy w następujący sposób: Świeże, t. j. niesolone mięso pokrajać w niewielkie kawałki, posolić, dodając zwyczajną ilość soli, t. j. na 100 kg. mięsa 1 1/2 kg. soli, wymieszać dobrze, by sól w każdy kawałeczek mięsa się dostała, i rozłożyć w naczyniach o warstwach cienkich mniej więcej 10 centymetrowych. Najlepiej rozkładać mięso w szufladach umyślnie do tego celu zrobio­nych. W lecie wynieść rozłożone mięso do lodowni, w zimie pozostawić w chłodnem miejscu, by dobrze wyziębło i obeschło, co może nastąpić za dwa dni. Wyziębione mięso przełożyć trzeba do naczynia czysto wymytego i suchego i z tem naczyniem wstawić do lodowni lub w miejsce, gdzie jest najchłodniej i gdzie jest zawsze dopływ świeżego po­wietrza. Mięso w naczyniu układa się w ten sposób, że na dno naczynia sypie się sól, potem kładzie się tak grubą warstwę mięsa, aby dno zakryła, następ­nie przysypuje się znowu solą i kładzie drugą warstwę. Ułożywszy dwie lub trzy warstwy mięsa, na­leży je ubić tłuczkiem, by wycisnąć powietrze. Potem dopiero kłaść następne warstwy, przesypując je solą. Ułożywszy wszystko mięso w naczyniu, posy­pać je z wierzchu solą, nakryć czystą nakrywką i przyłożyć kamieniem. Co kilka dni zdejmować nakrywkę, aby zoba­czyć, czy wierzchnia warstwa soli wsiąkła w mięso. Jeżeli wsiąkła, wsypać świeżej. Jeżeli mięso ma być przechowywane w miejscu nie bardzo chłodnem, to trzeba soli dać więcej, gdyż mięso nie dobrze posolone, nie dałoby się w cieplejszem miejscu dłużej przechować. W powyższy sposób można przechowywać tylko mięso przeznaczone na wędliny siekane, bo przy wyrobie można domieszać do niego mięsa niesłonego. Na wędliny, których używamy w całych ka­wałkach, byłoby mięso w powyższy sposób solone i przechowywane za słone. Posolone i przechowane według podanych tu wskazówek, może mięso pozostać przez parę mięsięcy, nie ulegając zepsuciu. Czyszczenie jelit i kiszek. Kiszki wieprzowe po obraniu ich z sadła, polać trzeba ciepłą wodą, aby kał, znajdujący się wewnątrz dobrze spłukać. Spłukanie należy zrobić zaraz po wyjęciu kiszek z wieprza, póki jeszcze ciepłe. Jeżeliby bowiem wyziębły, to kał stwardnieje i trudniej daje się spłukać. Po wypłukaniu należy kiszki przewrócić na drugą stronę i wypłukać kilka razy w zimnej wo­dzie. Wygnieść je polem dobrze z wody i włożywszy do osobnego naczynia nasolić. Jeżeli kiszki mają być użyte dopiero na drugi dzień, to trzeba wsypać tyle soli, ile sypie się do takiej samej ilości mięsa. Jeżeli natomiast chcemy kiszki przechować przez dłuższy czas, trzeba postąpić w następujący sposób: Z każdego wieprza, wyjęte kiszki osobno zwią­zać, posypać dobrze grubą solą i wiązki te włożyć do worka, potem nakryć deską i przyłożyć jakimś ciężarem. Ciężar powinien dobrze kiszki przygnieść, aby wszystka woda z nich wyciekła. Na drugi dzień trzeba je wyjąć z worka, posypać jeszcze raz solą, włożyć do jakiegoś naczynia i wynieść w chłodne miejsce. W ten sposób nasolone dadzą się długo przechować wszelkie gatunki kiszek i jelit. Jeżeli jelita nie są potrzebne w ten sam dzień, w którym wieprze były bite, to należy wyczyścić je z kału i przewrócić na drugą stronę, poczem za­moczyć w zimnej wodzie i pozostawić do drugiego dnia. Zrobić trzeba tak dlatego, aby przy ostatecznem czyszczeniu tak zw. szlam lepiej z kiszek schodził. Do oczyszczenia kiszek z t. zw. szlamu używa się deszczułki około 20 cm. długiej, a 4 cm. szerokiej. W odległości 2 cm. od brzegu, wycina się w tej deszczułce zagłębienie okrągłe. Zagłębienie to trzeba z obu stron zaciąć, aby było równe i cienkie, i aby nie zadzierało jelit. W lewą rękę bierze się jelito, a w prawą deszczułkę, którą przeciąga się po jelicie, przytrzymując je wielkim palcem. To przeciąganie deszczułki po jelicie powinno trwać dopóty, dopóki nie oczyści się zupełnie jelita ze szlamu. Wewnątrz jelita znajduje się błona, którą trze­ba oderwać, a to w następujący sposób: Palcami oddzielić i oderwać kawałek tej błony, poczem jelito napełnić wodą. Przeciągając po nim wyżej opisaną deszczułkę, osiągnie się to, że razem z wodą odpa­dnie od jelita i owa wewnętrzna błona. Po oczyszczeniu i wypłukaniu jelit w zim­nej wodzie, trzeba je nasolić w sposób powyżej podany. Mając oczyścić z kału kiszki wołowe, trzeba je dobrze poobierać z łoju, uważając przytem, by ich nie poprzecinać. Jeżeli łój pozostawimy na kiszce, to wszystkie wyroby, w których skład ta kiszka wchodzi, będzie w jedzeniu czuć łojem. Oczyściwszy kiszkę wołową z łoju, należy ją przewrócić na drugą stronę, oczyścić ze szlamu, wypłukać potem w zimnej wodzie, powiązać kiszki z każdej sztuki na wiązki i nasolić. Przy jelitach wołowych łój znajduje się tylko z jednej strony. Jelita wołowe niekoniecznie muszą być solone. Można je jednakże i solić i to w ten sposób, jak kiszki, ale lepiej jest wysuszyć je, bo wtedy będą mocniejsze. Chcąc je suszyć, należy nadmuchać do nich powietrza i zawiązać końce, a potem pozawie­szać w suchem i przewiewnem miejscu, aby dobrze wyschły. Po wyschnięciu wypuścić z nich powietrze, a kiszki powiązać w wiązki. Koniec kiszki wołowej, zwany p o m p l i k i e m, czyści się tak samo jak kiszki, a po wyczyszczeniu suszy się go w ten sposób, jak jelita wołowe. Przysposobienie jelit i kiszek do nadziewania. Jelita i kiszki suszone należy na pół godziny przed nadziewaniem zamoczyć w zimnej wodzie, aby rozmokły. Solone wołowe i wieprzowe trzeba wypłukać kilka razy, następnie zamoczyć w zimnej wodzie i zostawić przez parę godzin. Po wymocze­niu tak kiszki jak i jelita przepłukać należy zimną wodą, by w środku nie pozostały jakie nieczystości. Przy przepłukiwaniu kiszek należy uważać i na to, czy są poprzecinane. W miejscu, gdzie kiszka jest nacięta lub narwana, należy ją całkiem przeciąć. Kiszki wieprzowe po wypłukaniu ich w zimnej wodzie, trzeba jeszcze raz dobrze wypłukać w wo­dzie gorącej, aby spłukać szlam, który je pokrywa. Gdyby go nie spłukano, kiszki byłyby śliskie. Po wyczyszczeniu trzeba kiszki wieprzowe i wołowe pociąć na 20 cm. kawałki i pozapinać drewnianemi szpilkami. Tych kawałków używa się do nadziewania kiszek. Jelita wołowe i wieprzowe nadziewa się niepocięte. Natomiast kiszki wołowe i wieprzowe należy pociąć przed nadziewaniem. Kiszki wołowe do na­dziewania kiełbas należy ciąć na kawałki długości około 50 cm., związać z jednego końca na pętelkę szpa­gatem około 20 cm. długim. Pętla służy do zawie­szania kiszki. Kiszki wieprzowe do nadziewania tnie się, jak już powiedziano, w kawałki długości 20 cm. i z jednego końca zapina się szpilkami drewnianemi. Jelit wołowych i wieprzowych nie trzeba ciąć na kawałki. Można je nadziewać w całości, a ciąć w miarę nadziewania. Kiszki i jelita nadziewa się zapomocą rurki. Mianowicie na rurkę wciąga się kiszkę lub jelito, przez rurkę wpycha się mięso do kiszki i według potrzeby przecina się kiszkę i za­pina drewnianemi szpilkami. W ten sposób przyrządzone jelita i kiszki znaj­dują zastosowanie przy wyrobie wszystkich wędlin. Przyprawa. Przyprawą nazywamy wszystkie zioła i korzenie, które dodajemy do mięsa, celem nadania mu smaku i zapachu. Przy doborze każdej przyprawy uważać należy na jej jakość. Przyprawa wywietrzała, stęchła, skwaszona i wogóle nieposiadająca właści­wego smaku lub zapachu, dodana do mięsa, nie spełnia właściwego celu i często od niej mięso się psuje. Przy przyprawianiu wędlin nie można się trzy­mać jakichś niewzruszonych zasad, ani też nie można dać gwarancji, że przez dodanie do poszczególnych gatunków wędlin ściśle oznaczonej ilości soli, pie­przu, czosnku lub innych tym podobnych przypraw, wyrób dany będzie dobry. Twierdzenie to byłoby mylnem, gdyż jedni odbiorcy lubią n. p. wyroby mniej słone, drudzy więcej słone, jedni lubią wędli­ny z czosnkiem, drudzy bez czosnku i t. d. Dlatego też każdy zakład wędliniarski musi się zastosować do ogólnego życzenia swoich odbiorców, niejako odgadnąć ich smak i według tego stosować przy­prawy. Ażeby zadowolić odbiorców, lubiących wy­roby mięsne z czosnkiem i bez czosnku, nie należy przyprawiać różnych gatunków wędlin jedną i tą samą przyprawą, lecz przyprawiać wędliny tą przy­prawą, jaka dla danego gatunku jest przeznaczona. Przez to da się odbiorcom możność wyboru wędlin z odpowiednią przyprawą. Tu dodajemy, że w niniejszym opracowaniu mówiąc o soli i pieprzu, mamy na myśli sól kamienną, a pieprz biały, na co zwracamy uwagę. Nadziewanie. Przy nakładaniu mięsa do maszyny, uważać na­leży, aby w niej nie było powietrza, bo przy nadziewaniu powietrze dostaje się do mięsa, a dany wyrób po uwędzeniu nie ładnie wygląda. W kieł­basie naprzykład zostają dziurki, do których pod­czas wędzenia ściekają soki mięsne, przez co kiełbasy nie można długo przechować, bo od tych soków psuje się w niej mięso. Mając mięso włożyć do ma­szyny, powinno się je dobrze ugnieść, ażeby wszyst­kie cząstki były dobrze spojone. Do maszyny należy mięso silnie rzucić, przez co powietrze wypełniające maszynę usuwa się, a mięso dobrze przylgnie do boków maszyny. Uważać również należy, aby mięso nie upadło na ziemię, gdyż łatwo może się dostać do niego jaka nieczystość, a z niem dostać się może przy nadziewaniu do kiełbasy. Przez to można się narazić na wielkie nieprzyjemności ze strony kon­sumentów, a ze strony policyjno - sanitarnej na do­tkliwe kary, które ustawa przepisuje za nieprze­strzeganie czystości przy wyrobie środków spo­żywczych. Jelita należy przed naciągnieniem ich na rurkę maszyny dobrze wycisnąć z powietrza i wody, ce­lem uniknięcia wspomnianych poprzednio skutków, wynikających z nieusunięcia powietrza. Zaczynając nadziewanie, należy początek jelita za­wiązać lub nawinąć na środkowy palec ręki, a to dlatego, aby mięso nie posuwało się po jelicie, a początek kieł­basy aby był twardo nadziany. Prawą ręką obraca się korbę, a lewą trzyma jelito za rurkę, uważając, by równo i miernie się posuwało i aby kiełbasa była dobrze nadziana. Rurki nie należy obejmować pal­cami naokoło, tylko z trzech stron. W mięsie bo­wiem znajduje się zawsze trochę powietrza, więc pozostawiając z jednej strony rurki, to jest od góry, wolne miejsce, powoduje się to, że powietrze z mięsa ma miejsce do ujścia i nie dostaje się do kiełbasy. Jeżeli kiełbasę nadziewamy w jelita wołowe, tak zw. trynkal, to po nadzianiu końce ich należy związać, bo w trynkalu mięso niezawiązane rozluźnia się i kiełbasa nie byłaby odpowiednio nadzianą. Jelit zaś wieprzowych nie potrzeba wiązać, gdyż mięso w nich razem się trzyma. Jedynie trzeba z końca ubrać masy mięsnej, by jelito mogło być zawiązane. Zasadą przy nadziewaniu kiełbas powinno być to, by je nadziać twardo i bez powietrza. Wolno nadziana kiełbasa po uwędzeniu bardzo się marszczy, przez co traci świeży wygląd, a nadziana z powie­trzem, prędko się psuje. Gdy kiełbasę już zwiążemy, należy ją pokłóć igłą, by powietrze, które mimo ostrożności, dostało się do środka, mogło wyjść. Pisownia oryginalna. Autorzy: Andrzej Różycki, Jan kanty Kurkiewicz Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Radze sprawdzić przekrój korzenia. Jeśli sa czarne punkty na przekroju, to znaczy, iż chrzan zaatakowany jest przez popularną szczególnie na starych plantacjach chorobę zwana "muchą". To jeden z elementów. Ponadto przyczyną gorzknienia korzeni może być jeszcze: - rozpoczęty proces gnilny, - niewłaściwe przechowywanie korzeni (zbyt mokro lub zbyt sucho), - wiek korzenia (niektórzy trzymaja koło domu kilka kępek chrzanu po kilkanaście lat. Proszę pamiętać, że tylko jednoroczne przyrosty są najzdrowsze i najsmaczniesze. Poznajemy je po żółtej skórce, braku spróchnień i jasnym przyujemnym kolorze przekroju).

ROZDZIAŁ I. Wskazówki o doborze wieprzów na wyroby wędliniarskie. Przy zakupnie trzody na wędliny powinien każdy kupujący dobierać wieprze tylko takiej jakości, z których wyroby będą miały największy zbyt w handlu. W tym celu dobrze jest trzymać się następu­jących wskazówek: Na słoninę, smalec lub sadło należy dobierać wieprze grubsze i tłuste. Na szynki, boczki lub karczki należy wybierać wieprze mniejsze, młode do 80 kg., a to z tego powodu, że szynki i boczki z grubszych i tłustych wieprzy są za tłuste i dość twarde i nie tak smaczne, jak z młodych. Jeżeli mięso wieprzowe ma być użyte na wy­roby siekane — to można kupować tak grubsze i starsze wieprze, jak młodsze i mniejsze. Na wy­roby siekane odpowiedniejsze są wieprze grubsze. Do wyrobu rozmaitych gatunków kiełbas dobierać należy wieprze mięsne, grubsze a młode, gdyż posiadają więcej mięsa, mniej tłuszczu. Jeżeli jednak wyroby mają być w całych kawałkach, to najlepsze jest mięso z wieprzy młodszych do 100 kg. żywej wagi. Jest ono najsmaczniejsze. — Chcąc mieć słoninę grubszą, sadło i smalec, należy bić wieprze grube, tłuste; na boczki zaś i szynki bić wieprze mniejsze, młodsze. Należy obliczyć, ile ma się nabyć sztuk grub­szych, a ile mniejszych, lub czy same małe, czy grube. Uważać także należy i na to, jaką karmą jest sztuka paszona. W różnych bowiem okolicach kraju żywione są wieprze różną karma, a trzeba wiedzieć, że jakość mięsa zależną jest głównie od jakości paszy. Z trzody karmionej jęczmieniem otrzymu­jemy mięso jędrne, tłuste, natomiast z trzody karmionej kukurudzą jest mięso mniej jędrne, a więcej tłuste. Do wyrobu wędlin siekanych czysto wieprzo­wych, najlepszą jest trzoda karmiona jęczmieniem. Wieprze karmione odpadkami kuchennemi bez domieszki otręb, mają mięso wodniste, jak również karmione samemi ziemniakami lub burakami. Trzoda tuczona tatarką, bobem, grochem, ma mięso ciemne i wędliny zrobione z takich sztuk, chociaż nawet młodych, mają kolor czerwony, przez co wyglądają na wędliny zrobione z wieprza starego. Najsmacz­niejsze wędliny (w każdym gatunku) są ze sztuk młodych. Postępowanie z trzodą lub bydłem przed biciem. Trzoda lub bydło przeznaczone na rzeź, nie powinno być karmione w ten dzień, w którym mu być zabite, a to z następujących powodów: Trzoda lub bydło nakarmione, za bardzo przed zabiciem czuje się przez rozepchanie żołądka i kiszek zmę­czone. Z takiej sztuki po zabiciu nie zejdzie wszystka krew, bo w zmęczonej trzodzie krew w żyłach nie krąży regularnie i przez to po zabiciu nie spływa wszystka, lecz pewna część pozostaje w mięsie. Ponieważ zaś krew daleko prędzej ulega rozkładowi aniżeli mięso, więc pozostała krew rozkładając się, psuje mięso. Nietylko zbytnie nasycenie powoduje zmęcze­nie sztuki na rzeź przeznaczonej, działają też i inne okoliczności jak bicie, prędkie pędzenie i w ogóle znęcanie się. Dlatego przeznaczona na rzeź trzoda lub bydło powinno być sprowadzone do rzeźni o jednę noc wcześniej, ażeby wypoczęło: zależy też i na tem, aby je przed zabiciem nie pędzić przez większą przestrzeń drogi i przez to nie męczyć. Ze zwierzętami powinniśmy się obchodzić po ludzku: nie dręczyć ich, gdyż przez dręczenie bydła lub trzody sami tracimy, ponieważ ze zmęczonego zwierzęcia nie otrzymujemy tak dobrego mięsa, jakie otrzymalibyśmy, gdyby bydlę nie było zmęczone. Z trzody lub bydła przed zabiciem wypoczętego, niezmęczonego, otrzymujemy mięso koloru blado­różowego, gdyż krew po zakłóciu wszystka spływa z mięsa, przez co to ma ładny wygląd i dobrze się konserwuje. Natomiast ze zmęczonej trzody lub bydła otrzymujemy mięso koloru ciemno-buraczkowego lub bardzo czerwone. Przy większem zmęcze­niu trzody występują na mięsie czerwone plamy; mięsa takiego nie można użyć na wyroby w całych kawałkach, lecz tylko na wyroby siekane. — Przy pędzeniu przez większą przestrzeń drogi bydło lub trzoda odparza sobie niektóre części mięśni, które pomiędzy składami nabiegają obficie krwią połą­czoną z wodą, przenikającą całe mięso. Przez to mięso traci naturalny wygląd. Jest nieapetyczne, podlega prędko rozkładowi i w wyrobie nie posiada odpowiedniej kleistości. Mięsa takiego również musi się użyć na wyroby siekane. Bicie bydła i trzody, Ażeby wieprza ubezwładnić do spuszczenia krwi, należy go uderzyć w czoło młotkiem lub obu­chem siekiery. Uważać należy, by uderzenie było mocne, ażeby nadwyrężyć czaszkę, przez co nadwyręża się mózg — i zwierzę pada bezwładne. Przez lżejsze uderzenie zwierzę nie pada, skóra odbija się od kości, nabiega obficie krwią i puchnie, a przez to powstaje na czole wypukłość: to powoduje, że na­stępne uderzenia nie są już tak skuteczne, trzeba bardzo silnie uderzyć, ażeby krew nagromadzona pod skórą ustąpiła na boki i by uderzenie spowo­dowało nadwyrężenie mózgu, bez czego zwierzę nie traci przytomności i nie pada. Tak się zdarza zwłaszcza przy wieprzach grub­szych i tłustych. Przy słabem uderzeniu zwierzę roz­jusza się, ucieka i jest z powodu wielkiego bólu niespokojne. Przy zbliżeniu się człowieka ucieka, a przez to utrudnia zbliżenie się celem dobrego uderzenia. Najlepszym sposobem do ubezwładniania zwie­rząt jest mechaniczny przyrząd zwany maską Bruneau'a, nazwana w ten sposób od nazwiska rzeźnika paryskiego, którą wkłada się na głowę zwierzęcia, zakrywając mu nią oczy. Maska taka zrobiona jest ze skóry. W środku niej wprawiony jest żelazny mecha­nizm, z którego wystaje ruchomo urządzony gwóźdź. Gwóźdź ten, przypada na sam środek czoła. Mocne uderzenie w gwóźdź, powoduje przebicie skóry i nad­wyrężenie kości czołowej, a tem samem i mózgu, przez co zwierzę pada bezwładne. Maski takiej używa się głównie do bicia bydła rogatego. Przy zabijaniu wieprzy używa się również podobnego środka, z tą tylko różnicą, że mechanizm urządzony jest na drążku. Drążek ten przykłada się do czoła wieprza, a uderzenie w gwóźdź powoduje również ubezwładnienie zwierzęcia. Ubezwładnioną sztukę należy ułożyć na prawy bok, gdyż w tej pozycji najwygodniej jest kłóć i krew też najlepiej spływa. Następnie pod gardłem należy zrobić nożem otwór; otwór ten na dwa palce sze­roki, ma prowadzić do piersi. Przez zrobienie tego otworu przecina się główne żyły. prowadzące do serca, a przez ich przecięcie krew szybko spływa, zwierzę nie czuje bólu i przestaje prędko żyć. Wszystką krew należy uchwycić i na gorąco dobrze wymieszać, ażeby się nie usiadła; do wyro­bów bowiem najlepsza jest krew wymięszana. Jeżeli krew ma pozostać do drugiego dnia, należy ją tro­chę posolić i wynieść do lodowni, bo zostawiona w cieple, bardzo prędko się rozkłada. Zastygłą krew z nóg i głowy należy tępą stroną noża dobrze zgar­nąć, ażeby woda w każdem miejscu dobrze szczecinę odparzyła. Woda do parzenia powinna mieć około 60°—70°C ciepła. Celem lepszego poruszania wieprza w wodzie gorącej, należy uwiązać go na szpagacie za ryjek. W tym celu należy zaciąć skórę i to dość grubo, aby się nie urwała, by przywiązać do niej sznurek. Najlepiej pomiędzy dziurkami nosa zrobić otwór i przezeń przewlec sznurek. W wodzie należy ciągle wieprzem poruszać, ażeby woda w każdem miejscu szczecinę doparzała. Najpierw wyparza się uszy i ogon, które na­leży zaraz ze szczeci obrać. Potem trzeba obrać ze szczeci nogi. Inne części dadzą się z łatwością po wyjęciu z wody oczyścić ze szczeci. Parzenie wieprza w kotle lub na korycie odby­wać się powinno w następujący sposób: Wieprza w korycie należy ułożyć w pozycji leżącej grzbie­tem do góry. Ażeby łatwiej było nim obracać, na­leży pod niego podciągnąć dwa grube sznury, jeden przy przednich, drugi przy tylnych nogach od wewnętrznej strony nóg. Ułożonego w ten sposób wieprza należy polewać gorącą wodą taką, która co tylko ma się zagotować. Po każdem polaniu próbować, czy szczecina puszcza. Jeżeli puszcza z grzbietu, należy ją nożem zeskrobać, następnie przewrócić wieprza na grzbiet. Do obracania gru­bego wieprza potrzeba dwóch ludzi. Jeden chwyta za sznury z jednej strony w obie ręce, trzymając je tak, jak są położone, drugi tak samo z drugiej strony. Następnie na tych strunach podnoszą wieprza do góry; skoro go trochę podniosą, jeden z trzymają­cych opuszcza trochę sznury, a drugi jeszcze wyżej podnosi, przez co wieprz stacza się na tę stronę, po której sznury obniżono. Wieprza należy obrócić parę razy. Jeżeli szczecina nie chce zejść, to jest dowodem, że woda była za zimna. Trzeba tedy odlać trochę wody z koryta, a dolać gorącej. Zważać należy, aby wieprza dobrze ze szczeciny oskrobać. Po oczyszczeniu ze szczeciny należy sztukę powiesić za tylne nogi, dobrze zimną wodą wymyć i na su­cho oskrobać nożem. Do wyjęcia wnętrzności zrobić nacięcie od szy­nek wzdłuż brzucha ku głowie. Przy nacinaniu trze­ba uważać, ażeby nie przeciąć kiszek, gdyż kałem, znajdującym się w kiszkach, zanieczyściłoby się sadło. Jeżeli zajdzie wypadek przecięcia kiszek, należy dziurkę zawiązać szpagatem, ażeby przy odbieraniu sadła nie zanieczyścić kiszek. Kiszki i jelita powinno się wypłukać kilka razy w czystej wodzie i to zaraz, póki jeszcze gorące, bo kał wyziębnięty trudniej daje się z kiszek usunąć. Wymyte jelita trzeba od­wrócić na drugą stronę i zamoczyć w zimnej wodzie. Następnie należy odjąć od wątroby delikatnie żółć i uważać, by jej nie przerwać, gdyż mięso oblane żółcią byłoby gorzkie. Przeciąć potem trzeba mostek, t. j. piersi, (kości przecinać nożem, a jeżeli twarde, toporem) i wyjąć wątrobę, płuca i ozór. Wnętrze wieprza powinno się wypłukać dobrze z krwi i wyjąć kawałki sadła znajdujące się we­wnątrz po obu stronach. Potem należy przerznąć bil, t. j. grzbiet w kierunku: od ogona wzdłuż ku głowie. Potem trzeba przeciąć siekierą nu dwie połowy i za­wiesić w chłodnem miejscu dla wyziębienia. Żywa i bita waga bydła i trzody. Przez żywą wagę rozumiemy zważenie sztuki przed ubojem. Waga bita jest po uboju, po odrzuceniu u trzody chlewnej wnętrzności, a u bydła rogatego wnętrzności, skóry, nóg do kolan i głowy, czyli waży się tylko cztery ćwierci mięsa z nerkami. Zaraz więc można zauważyć, że waga bita jest lżejszą od żywej i że ta różnica będzie dość znaczna. Różnica wagi żywej i bitej jest tak przy trzodzie, jak i przy bydle rozmaitą. Stosunek ubytku procentowego zależy przedewszystkiem od jakości wykarmienia i opasu. U bydła tuczonego opasowego ubytek procentowy jest na korzyść mięsa mniejszy, a u sztuk źle odży­wianych, wychudzonych, jest większy. Jednak na rzeź nie powinno się prowadzić bydła nakarmionego i napojonego, lecz dobrze jest, gdy na wagę prowa­dzi się bydło wygłodzone, czy to po długim tran­sporcie, czy z innych powodów, gdyż wtedy po uboju różnica wagi żywej i bitej będzie mniejsza, czyli zmniejszy się ubytek procentowy. To samo odnosi się do wieprzy. Wieprze tuczone, tłuste, tracą mniej z żywej wagi, a przy wieprzach chudych ubytek jest większy. Wydajność mięsa w procentach przy różnych sztukach, przedstawia się następująco: Woły opasowe, tuczone I. — 56% mięsa Woły opasowe, tuczone II. — 50% mięsa Woły opasowe, tuczone III. — 47% mięsa Buhaje opasowe, tuczone I. — 58% mięsa Buhaje opasowe, tuczone II. — 52% mięsa Buhaje opasowe, tuczone III. — 50% mięsa Jałówki opasowe, tuczone I. — 56% mięsa Jałówki opasowe, tuczone II. — 52% mięsa Jałówki opasowe, tuczone III. — 45% mięsa Krowy opasowe, tuczone I. — 50% mięsa Krowy opasowe, tuczone II. — 45% mięsa Krowy opasowe, tuczone III. — 40% mięsa Cielęta około 60% mięsa Barany około 56% mięsa Wydajność bitej wagi wieprzy: ciężkie tuczone, tłuste 82% mięsa tuczone lżejsze 78% mięsa źle odżywianych 74% mięsa chudych (lochy) 70% mięsa Stosunek odchyleń procentowych tak przy bydle, jak przy trzodzie, może się wahać w jedną lub drugą stronę, zależnie od stopnia wytuczeniu i wychudzenia, lub od obfitego nakarmienia i wygłodzenia. Nie można więc brać tej tabeli całkiem ściśle, jak rów­nież różnice, które mogą się okazać po uboju, nie mogą być powodem zdziwienia. U ras uszlachetnio­nych bydła lub trzody, wydajność mięsa bitej wagi jest większa, niż u sztuk nierasowych. W różnych okolicach Polski spotykamy rozmaite rasy i to też wpływa na różnicę wydajności mięsa. Wskazówki o mięsie. Wieprze w tym dniu, kiedy były bite, nie po­winny być przerabiane na wędliny, ponieważ mięso byłoby twarde, łykowate, a wędliny nie posiadałyby należnych soków. Mięso na świeżo, czyli na gorąco wyrobione, ma nieprzyjemny zapach i smak. a w wyrobie brak mu kleju; zrobione zaś z niego wyroby nie mają właściwego koloru. Młode wieprze można już na drugi dzień po zabiciu roz­bierać. Mięso poodbierane na przeznaczone wędliny należy pokrajać, nadając mu odpowiedni kształt. Szynki, boczki, karki, które mają być marynowane, trzeba wynieść do lodowni. Mięso zaś na wyroby siekane pokrajać i zamarynować, i pozostawić do następnego dnia. Wyroby zatem z mięsa siekanego uskuteczniać należy dopiero w trzecim dniu: wtedy wędliny będą miały ładny wygląd i bardzo dobry smak. Z mięsa wieprzy grubszych i starszych nie na­leży przerabiać w ciągu takiego czasu, jak mięso wieprzy młodych. Wieprze w wadze do 150 kg., mają włókna mięsne grubsze, rozrośnięte i przez to twardsze; do utuczenia zatem tej wielkości wieprza potrzeba było dłuższego czasu. A więc mięso ze sztuki starej po ugotowaniu, czy uwędzeniu w drugim lub trzecim dniu po zabiciu, nie będzie lak delikatne w jedzeniu, jak mięso z wieprzy młodych. Ażeby mięsu ze starych i grubych wieprzy nadać tę potrzebną delikatność, należy je porozwie­szać na parę dni w chłodnem miejscu do wykru­szenia. Należy je zostawić rozwieszone 2 do 5 dni. Jeżeli sztuka jest bardzo stara, n.p. locha lub knura, to i do 10-ciu dni powinna pozostać w chłodnem miejscu, celem wykruszenia. Mięso wieprzy grubych można i w drugim dniu przerabiać na wędliny. Jednakowoż będą one znacznie lepsze, gdyż mięso wykruszeje, bo zyskają dobry smak, kruchość i są lekko strawne. Mięso powykrawane należy pooddzielać na po­szczególne wyroby. Następnie trzeba je posolić, do­dać przyprawy należnej do marynowania. Przez nasolenie, mięso po kilku godzinach nabiera więcej kleju i spoistości. Mięso z wieprzy starszych i grubszych posiada w wyrobie lepszy klej i spoistość, niż mięso z mło­dych wieprzy. Dobroć wędlin polega głównie na doborze po­szczególnych gatunków mięsa, z którego dany wyrób ma być wykonany. Ażeby jakiś wyrób był dobry, musi być zrobiony z tego mięsa, które jest najod­powiedniejsze na przeznaczone wędliny. Na szynki, boczki i wszystkie te gatunki wędlin, które są wy­konane z całych kawałków mięsa, nie siekanych, najodpowiedniejsze są wieprze do 80 kg. bitej wagi. Mięso z wieprzy grubszych lub starszych, powinno być użyte tylko do wyrobów siekanych, n. p. do różnych gatunków kiełbas. Mięso z wieprzy do wagi 80 kg. dlatego jest dobre do wyrobów w całych kawałkach, ponieważ jako młode, ma włókna mięsne delikatne. W jedzeniu mięso takie jest miękkie i naj­smaczniejsze. Tłuszcz, który przerasta warstwy chude­go mięsa, jest jędrny i bardzo przyjemny co do smaku. Dobroć mięsa poznajemy także po kolorze. — N. p. mięso koloru czerwonego nie jest dobre na wędliny w całych kawałkach, gdyż po wymarynowaniu będzie za czerwone. Mięso takie powinno być użyte na wyroby siekane. Trzoda, z której otrzy­maliśmy mięso koloru czerwonego, była zapewne stara lub nie była karmiona paszą dobrej jakości. Mięso może mieć czerwoną barwę i wtedy, jeżeli przed zabiciem nie przestrzegano przepisów, które poprzednio podano. Najlepsze do wyrobu wędlin jest mięso koloru białawego lub blado - różowego. Trzoda, z której otrzymaliśmy takie mięso, była karmiona dobrą paszą, a kolor mięsa wskazuje, że była młodą. Mięso takie jest smaczne i daje się dobrze konserwować. Wskazówki podane w tym rozdziale, dotyczą przygotowania materjału na wyrób wędlin, Przestrzegając tych wskazówek, można być pewnym, że wędliny będą dobre i odpowiedzą wymaganiom nawet wybrednych smakoszy. Mięso z knura i lochy. Mięso z knura nie jest dobre do wyrobu wędlin, ponieważ ma nieprzyjemny zapach. Szynka, boczek, karczek lub inne części w całości, po ugo­towaniu wydają bardzo nieprzyjemny zapach i przez to stają się niemożliwe do jedzenia. Mięsa takiego można użyć. tylko do tych gatunków wędlin, na które używamy mięsa siekanego. Wyrabiając wędliny z knura, musimy dany wyrób ostrzej przyprawić. Trzeba użyć przyprawy, która daje ostry zapach, jak: czosnku, pieprzu, ziela angielskiego, kardymonu i t. p.. a to dlatego, by tą przyprawą nieprzyjemną woń mięsa zagłuszyć. Naj­lepiej, o ile to możliwe, pomieszać mięso z knura z innem. Bil również nienadaje się na słoninę, ponieważ jest mniej podatny do topienia, niż bil ze zwyczajnego wieprza, a wytopiony również wydaje niemiłą woń. Skórę ma knur grubą szczególnie na łopatkach. Skóry tej nie można do niczego użyć, gdyż po ugo­towaniu jest za twarda. Knura po zabiciu można nie parzyć, tylko zdjąć z niego skórę ze szczecią. Skórę można sprzedać do garbarni. Locha paroletnia również nienadaje się na wy­roby masarskie, ponieważ mięso ma bardzo roz­winięte, a przez to za twarde. Szynki, karczki i wędliny w całych kawałkach, nie siekanych, z lochy paroletniej, nie są dobre, ponieważ są za twarde i niesoczyste. a po wymarynowaniu za czerwone. Najlepiej, jeżeli mięso lochy pozostawi­my w chłodnem miejscu na parę dni. ażeby wykru­szało i zużyjemy na wyroby siekane. Jednakowoż mięso lochy jest bez porównania lepsze od mięsa z knura, ponieważ nie posiada tego nieprzyjemnego zapachu. Knur parę miesięcy tuczony, polem zabity i wyczyszczony, traci trochę tego nieprzyjemnego zapachu. Bil z niego jest więcej topny, skóra tro­chę cieńsza, lecz mięso już nie jest tak dobre, jak ze zwykłego wieprza. Wołowe mięso mielone Mięso z bydła rogatego pospiesznie zabitego, ciepłe przywiezione do pracowni, wykrojone, dobrze wyżyłkowane, drobno posiekane i rozmieszane rę­cznie lub na maszynie t. z. kutrze, nazywamy mię­sem mielonem lub bitem. Sztuka, z której mięsa mamy użyć na miele­nie, powinna być prędko zabita i prędko w rzeźni obrobiona, aby mięso było jeszcze gorące do wy­krojenia. Po wykrojeniu należy mięso pookrawać ze wszystkich żyłek i tłuszczu, pokrajać drobno i nasolić, dodając 1/3 część wyznaczonej soli. Mięso powinno być zmielone na masę, tak ażeby wszystkie włókna mięsne były rozgniecione. Po zmieleniu należy mięso drobno posiekać maszynami o dziurkach 3 mm. dużych, potem ro­zmieszać z wodą, którą trzeba wlewać 3 do 4 razy. Przy pierwszem wlaniu wody należy wsypać resztę soli, a po wymieszaniu spróbować, czy dostatecznie słone. Wymieszane mięso należy porozkładać na szufladach i w innych naczyniach, w warstwach nie bardzo grubych, by mogło prędko wystygnąć. Warstwy mięsa położone jedne na drugich, lub zło­żone w jedno naczynie, mogłoby się zaparzyć nie mając potrzebnego dopływu powietrza chłodnego. Zasadą w wykrawaniu mięsa mielonego jest prędkość, bo jeżeli mięso wystygnie, nim przyjdzie do mieszania, to po wymieszaniu niema kleju a zimnej wody mniej przyjmuje. Mięso należycie odrobione przyjmuje od 30% do 50% wody i jest bardzo dobre do wszystkich wyrobów; szczególnie niezbędnem jest do wyrobu kiełbasek. Przyprawa do 100 kg. mięsa: 1 kg. 80 dkg. soli, 4 gr. saletry. Ważną bardzo rzeczą przy wyrobie mięsa mie­lonego jest dobór bydła na to mięso. Przy doborze bydła na mięso mielone uważać należy, by bydło było karmione paszą suchą, jak suchem sianem i koniczyną, gdyż z paszy suchej mięso mielone jest najlepsze i przyjmuje dużo wody. Bydło z paszy świeżej, jak trawy, ziemniaków i wywarów gorzel­nianych lub browarnianych (braja, młóto, makuch), nie daje mięsa dobrego na mielenie. Jakim gatunkiem paszy dana sztuka bydła była karmiona, poznaje się po zębach. Bydło z paszy su­chej ma przednie zęby białe, a jeżeli karmione było wywarami z gorzelni lub browaru, to zęby przednie ma czarne, lub u nasady koło dziąseł czarne ob­wódki. Czy bydło jest karmione trawą lub ziemnia­kami, nie można poznać; przy zakupnie trzeba się zatem zapytać, z jakiej paszy pochodzi sztuka, którą mamy kupować. Bydło z takiej paszy nietylko na mięso mielone jest złe, lecz także na wszystkie inne wyroby, do których używamy mięsa wołowego. A zatem przy doborze bydła, z którego mięso ma służyć do przetworów wędliniarskich, należy uwz­ględniać sztuki, karmione paszą suchą. Uważać także należy i na to, by bydło nie było za stare lub za tłuste, gdyż mięso z bydła starego lub tłustego nie nadaje się również do wyrobów wędliniarskich, a to z następujących powodów: Mięso na mielenie powinno być ze wszystkich żyłek i tłuszczu pookrawane. Jeżeli zatem to mięso pochodzi ze sztuki tłustej, to przy żyłkowaniu od­pada bardzo dużo części nienadających się do mie­lenia, bo na składach mięśnie są obficie poprzerastane łojem. Odcinków tych, z wyjątkiem żyły kar­kowej, użyć można do kiełbas siekanych tań­szych. Jeżeli sztuka bydła była stara i tłusta, to w tych odcinkach jest dużo łoju. Tego łoju nie można nawet użyć siekanego do kiełbas, bo byłoby je czuć łojem. Ze sztuki bydła starej, a nie tłustej, odcinki odpadające przy żyłkowaniu, można posiekać i użyć ich do kiełbas, bo w mięsie niema łoju, a więc kieł­basy nie będzie czuć. Do wyrobów wędliniarskich ma mięso z tłustej sztuki bydła jeszcze i tę wadę, że jest bardzo soczyste, a jako takie przy mieszaniu czy na zimno, czy na gorąco, nie przyjmuje tyle wody, co mięso z chudej sztuki bydła. Mięso z chudej sztuki bydła jest suche, nie zawiera w sobie tyle soków, a przez to samo pochłania więcej wody. Mięso ze starych krów także nie jest dobre, bo jest rzadkie i nie wchłania wody. Najlepsze na mielenie jest mięso z młodych buhai. Rozbieranie mięsa. Wieprza do 80 kg. wagi rozbiera się w nastę­pujący sposób: Szynki odcina się na drugim stawie, licząc od szynki tuż przy kości krokowej. Przy odcinaniu szynki uważać należy, ażeby nie za­ciąć kości krokowej; jeżeli bowiem szynkę damy do soli, to mięso około kości krokowej, jeżeli ta jest nadcięta, po ugotowaniu strzępi się, odstając od kości, a krajane plastry szynki w tein miejscu rozlatują się. Odcinając kuper, to jest tę część mięsa, która jest około kości krokowej, a przyrasta do niej żyłkami, uważać należy, aby cięcie zrobić tuż obok końca kości, nienaruszając jednakże tejże. Nie trzeba rów­nież zrobić cięcia za daleko w polędwicę. Szkoda bowiem przycinać do szynki polędwicy, bo ta ma inne przeznaczenie. Szynki z wieprza ponad 80 kg. wagi odcina się na kości krokowej, nacinając ukośnie od ogona ku boczkowi. Trzeba ciąć ukośnie dlatego, ponieważ bil nad kuprem jest gruby, a zatem szynka byłaby za tłusta. Przy odcinaniu innych części mięsa należy sto­sować się do wskazówek niżej podanych. Wska­zówki te dotyczą cięcia mięsa z wieprza mniej­szej wagi. Wskazówki te są następujące: Boczek odcina się stosownie do zapotrzebowania. Jeżeli potrzeba więcej boczków, to odcina się szersze, jeżeli po­trzeba mniej, odcina się węższe. Boczek kraje się w ten sposób, że odcina się od głowy węższy, a od strony szynki szerszy, a to z tego powodu, ponie­waż bil na wieprzu jest tak ukształtowany, że od strony głowy jest grubszy i szerszy, więc też dalej zachodzi w bok, a od strony szynki jest węższy i cieńszy i mniej zachodzi w bok. Gdybyśmy zatem odcięli boczek w prostej linji, to z jednej strony byłby za tłusty. Ażeby tego uniknąć, należy zrobić cięcie skośne. Po odcięciu boczku odcina się kark. U wieprza do wagi 80 kg. odcina się kark pomiędzy piątem a szóstem żeberkiem, u sztuki grubszej pomiędzy trzeciem a czwartem. Tu także trzeba postępować stosownie do tego, czy kark ma być większy, czy polędwica. Przy odcinaniu karku od głowy uważać należy, ażeby cięcie zrobić około samej kości, bo jeżeli głowę będziemy gotować, to mięso pozostawione na kości od strony karku rozgotuje się i rozleci, bo jest miększe od głowy. Powtóre, szkoda przy głowie zostawiać mięso, skoro kark jest smaczniej­szy i więcej zań wziąć można, niż za głowę. Przy odcinaniu karku od innych części, to jest od łopatki i bilu, trzeba uważać bardzo, aby karku nie ponacinać i nie zestrzępić. Jeżeli bowiem kark użyty ma być na wędliny w całym kawałku, to przez niezgrabne ucięcie uszczuplamy jego objętość, a zrobiona wędlina traci na dobrym wyglądzie, gdy jest poprzecinana. W dalszym ciągu idzie odcięcie łopatki. Tu należy postępować stosownie do grubości bilu. U jednego bowiem wieprza bil jest grubszy, u dru­giego cieńszy. Według tego też należy podciąć łopatkę, to jest kość, razem z mięsem. Kość ta przylega do bilu. Podcięcie łopatki sięgać ma aż do tego miejsca, dokąd bil jest gruby, lub też sto­sownie do potrzeby, nadając bilowi od strony boku owalny kształt i odpowiednią grubość. Bil z polęd­wicą należy powiesić na haku. W tym celu należy w bilu wyciąć dziurę oddaloną 10 cm. od brzegu, a to dlatego, ażeby wskutek ciężaru wiszącego bilu otwór się przerwał. Jeżeli polędwice mają być przeznaczone do pieczenia, należy na nich pozostawić tak zw. galon, to jest pozostawić tłuszczu na 1 cm. grubości. Zro­bić tak trzeba z tego powodu, gdyż sama polędwica jest chuda i upieczona, byłaby więc w jedzeniu za sucha. Jeżeli polędwica ma być użyta na inne wę­dliny, jak n. p. na kiełbasy polędwicowe lub łoso­siowe i t. p. przetwory, nie należy zostawiać t. zw. galonu, czyli tłuszczu. Wykrawanie. Rozebrawszy wieprza według podanych w poprze­dnim rozdziale wskazówek, należy poprzeznaczać, na co które gatunki mięsa mają być użyte. Przeznaczając mięso na wykrawanie, należy uważać, ażeby tnąc je przecinać wyłącznie na składach. Szynki i łopatki mają układ mięsny tak ukształto­wany, iż poszczególne części oddzielone są jedne od drugich przerośnięciem żył i tłuszczu. Należy przeto na tych składach nacinać. W szynce napotykamy kilka gatunków mięsa odmiennych od siebie tak pod względem smaku jak i koloru. Szynka od strony wewnętrznej, t. j. od kości krokowej ku kolanku, nazywa się zrazówką. Jest to najlepsza część mięsa w szynce. Zrazówka nadaje się do wyrobu najdelikatniejszych wędlin. Część od strony polędwicy pod kością krokową, nazywa się kuprem. Część od kupra ku kolanku, zowie się krzyżówką, wreszcie część boku koło rurki nosi nazwę l e g a w k i. Mięso w łopatce posiada już jednakową jakość. Przy wykrawaniu trzeba jednakże uważać, aby prze­cinać na składach. Przy wykrawaniu karku i polędwicy trzeba postępować ostrożnie, a to w tym celu, aby nie ponacinać mięsa, bo jeżeli ma być ono użyte na wędliny w całych kawałkach, to ponacinane i po­strzępione nieładnie wygląda. Przy wykrawaniu uważać również trzeba na to, ażeby nie przecinać do kości mięsa, gdyż w nie­których miejscach kość kończy się naroślą chrzęści, którą bardzo łatwo przez brak uwagi można przy­ciąć do mięsa. Takie kości i chrzęści przy mięsie, świadczą o niedokładnym wyrobie danej wędliny. Jeżeli w mięsie, które ma być siekane, znachodzą się kości i chrząstki, powodują one przy siekaniu psucie się noży, a przy siekaniu maszyną powodują zapychanie się dziurek i parcie mięsa, wskutek czego noże często pękają. Żyłkowanie. Wykrawanie żyłek i tłuszczu nazywamy żyłko­waniem. Żyłki pookrawane z szynek i ło­patek należy oddzielić osobno, a to dlatego, ażeby je można przeznaczyć do stosownych wyrobów. N. p. z szynki i łopatek odcina się dużo żyłek i to dość twardych, które można drobno posiekać, zmiażdżyć i użyć do wyrobów siekanych. Odcinki z karków można już siekać grubiej, a odcinków z polędwicy można użyć n. p. na tłuszcz do kiełbas krajanych, lub do innych lepszych ga­tunków wędlin. W polędwicach bowiem niema żył, a odcinki z nich są bardzo delikatne i bardzo smaczne. Mięso wyżyłkowane według powyższych wska­zówek i poprzeznaczane na różne gatunki wędlin, może być zaraz użyte do wyrobów takich, do któ­rych używa się mięsa świeżego. Jeżeli zaś ma się wyrabiać wędliny inne, na­leży wyżyłkowane mięso zamarynować. Pisownia oryginalna. Autorzy: Andrzej Różycki, Jan kanty Kurkiewicz Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Już za późno. Trzeba było spróbować przed parzeniem i ewentualnie zapytać. Spróbuj jeszcze wymoczyć w mleku, ale wtedy wędlina do szybkiego spożycia.

Jedno parzenie, ale kilkukrotna zmiana wody. Trzymaj gorąca wodę w 1 lub 2 garnkach dodatkowo i kilka razy zmień tę, w której parzysz kiełbasę. Pamiętaj o utrzymaniu temperatury parzenia.

10. Wędzarnia kokoszki1111 Linki do tematu: /topic/10197-wreszcie-moja-w%C4%99dzarnia-pytania/ oraz /topic/11448-w-ramach-podziękowania-za-pomoc-pochwalę-się/

Tak, jak pisze Bagno - mało czasu. Spróbowałbym jeszcze innej metody. Mianowicie dodatkowego, delikatnego nastrzyku mięsa. W ostateczności, przy słabym zasoleniu mięsa, możesz podnieść jego słoność przez parzenie (po wędzeniu) w 2-3% solance (nie więcej, gdyz to jest optymalne stężenie soli w mięsie).

Najlepiej pociąć go wieczorem na kawałki o długości ok. 2-3 cm i zamoczyć na noc w zimnej wodzie. Raniutko jest jędrny niczym .... .... świeżo wykopany. Po prostu chrzan bardzo szybko wiotczeje i wtedy trudno go obrać i zetrzeć.

To jest jeden z podstawowych elementów jego obróbki.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 2/15 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 08 do 10 maja 2015 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Rafał Góralski 2. Wojciech Koszycarz 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Wszystkim dzisiejszym jubilatom samych słonecznych dni oraz spełnienia nawet najskrytszych marzeń.

Witam serdecznie w nowym, ale bardzo interesującym temacie. Bardzo proszę wszystkich, którzy zamieszczali na tym forum jakiekolwiek przepisy na potrawy wykonywane w piecach chlebowych, o podanie tutaj linków do konkretnych postów lub całych tematów. Budowniczych pieców chlebowych proszę również o przedstawianie fotorelacji lub opisów pieców, które zostały przez nich zbudowane i uruchomione. Rozkręcajmy temat, gdyż jest tzw. tematem przyszłościowym.

Jest akurat okazja, by przypomnieć temat.

Zrób solankę, o takim stężeniu, jak poprzednia..

Krzysiek, zmień zalewę na nową, umyj garnek i mięso - zalej. Trzymaj w lodówce kilka butelek zamrożonej wody, które na zmianę wkładaj do zalewy, by ją schładzać. Ocet służy głównie do podniesienia kwasowości mięsa. Takie małe ilości minimalnie wpływają na jego działanie bakteriobójcze.

Chyba w takim razie musisz dostać coś na rozpęd.

Najprawdopodobniej jest to jednak motylica. Czasem atakuje również świnie. Wątroba i mięso zaatakowane do wyrzucenia. Resztę należy dokładnie przejrzeć i jeśli coś znajdziesz, wytnij i wyrzuć. Mięso zaatakowane w niewielu miejscach możesz (po wycięciu pasożytów lub ich resztek) przeznaczyć na wyroby. Mięso ze świni zaatakowanej silnie przez motylice może nie nadawać się do spożycia.

KIERUNKI PRODUKCJI I TYPY UŻYTKOWE TRZODY CHLEWNEJ Najważniejszemi produktami użytkowania trzody chlewnej są mięso i tłuszcz (słonina). Na mięso nadają się najlepiej sztuki młode, na słoninę sztuki starsze, rozwinięte. Opas mięsny dotyczy zatem świń do wagi 100—150 kg, a więc sztuk bitych w wieku od 8—12 miesięcy. W tym czasie tuczniki osadzają już tłuszcz dość obficie, nietylko pod skórą, ale i w mięsie. Po zabiciu takich sztuk otrzymujemy mięso soczyste, przerastałe w mniejszym lub większym stopniu tłuszczem, czyli tak zwany towar rzeźniczy, nadający się do bezpośredniego spożycia. Podczas gdy u zwierząt młodych intensywnem białkowem żywieniem wywołujemy przyrost zarówno mięsa, jak i tłuszczu (przeważnie jednak mięsa), — to u starszych sztuk otrzymujemy przeważnie przyrost tłuszczu ze znikomo małem tylko powiększeniem ilości mięsa. Starsze tuczniki dają więc słoninę mniej lub więcej jędrną i grubą, mięso więcej chude, nie bardzo przerosłe tłuszczem. Przeznaczenie świń na opas przed lub po ukończeniu pierwszego roku zależy od popytu na towar lżejszy mięsny, lub cięższy słoninowy, częściowo zaś od materjału, jaki posiadamy w świniach. Niektóre bowiem rasy i odmiany świń nadają się do obydwuch wyżej wymienionych rodzajów użytkowania, inne zaś mogą być opasane tylko w jednym kierunku. Dlatego też uważamy za wskazane zapoznać Czytelników z właściwościami ras i odmian świń, chowanych na ziemiach polskich, różniczkując je zależnie od tego, czy nadają się one więcej do produkcji mięsa, czy też tłuszczu (słoniny). a) Rasy mięsne Trzoda chlewna typu mięsnego odznacza się od wczesnego wieku obfitem umięśnieniem. Produkt rzeźny, jaki tego typu trzoda daje, jest soczysty, ma wygląd marmurkowaty i nadaje się przedewszystkiem do bezpośredniego spożycia. Mięsne świnie dają zatem towar świeży, jatkowy. Popyt na nie istnieje w środowiskach o większych skupieniach ludności, konsumującej dużo świeżego mięsa wieprzowego. Zdolność wytwarzania obfitego umięśnienia, przenoszącego potrzeby życiowe zwierzęcia, jest następstwem forsownego żywienia w ciągu wielu pokoleń paszami, obfitującemi w białko, i idzie w parze z ogólnym szybkim rozwojem cielesnym i z wczesnem zakończeniem rozwoju kośćca, który wskutek tego jest stosunkowo drobny, o krótkich i lekkich kończynach oraz małej głowie. Szybki rozwój cielesny i wczesne jego zakończenie nazywamy „wczesnością". Wczesność rozwoju można więc uważać do pewnego stopnia i w pewnych warunkach za równoznaczną z mięsnością. Zaznaczyć tu jednak należy, że obfity rozrost mięśni można osiągnąć i w ciągu dłuższego czasu. W danym wypadku mamy mięsność bez nadmiernej wczesności, czyli tak zwaną późną mięsność. Otrzymujemy ją np. w takich warunkach, gdy równolegle do forsownego żywienia, przyspieszającego rozwój zwierzęcia warunki środowiska wystawiają trzodę na bezpośrednie dzia¬łanie klimatu, opóźniającego jej rozwój. Późną mięsność otrzymujemy zatem w chowie na żyznem pastwisku, wczesną zaś w chowie chlewnym. Zwierzęta wczesno-mięsne dochodzą do pełni rozwoju cielesnego w wieku około 12-tu miesięcy. Wykazują one dobre wyzyskanie paszy ze skłonnością do opasania od najwcześniejszego wieku. Specjalnie żywione paszami wysokobiałkowemi, bywają one gotowe na rzeź już w wieku 6—8 miesięcy. Trzoda późnomięsna i słoninowa rozwija się wolniej, tak, że dopiero w wieku 18—24 miesięcy jest zupełnie dojrzałą płciowo; w tym też czasie najczęściej daje odpowiedni materjał rzeźny. Wykorzystanie pasz jest zwykle u tego typu trzody chlewnej gorsze, natomiast wychów jest tańszy, aniżeli świń wczesno-mięsnych. Jako świnia typowo pastwiskowa przerabia ona na mięso i słoninę wszelkie rośliny pastwiskowe, a więc wszelkiego rodzaju zielonki, okopowe i t. d., innemi słowy, — nie wymaga koniecznie żywienia z koryta, dogodnych warunków bytu i tak pieczołowitego obchodzenia się, jak tego wymagają świnie wczesnomięsne. Wśród ras trzody chlewnej, reprezentowanej na terenie Rzeczypospolitej Polskiej, należy zaliczyć do świń wczesno- mięsnych wielką białą rasę angielską, średnią białą angielską i białą świnię ostrouchą. Dwie ostatnie rasy są raczej typem tłusto-mięsnym. Do ras późno-mięsnych (ewtl. słoninowych) zaliczyć należy uszlachetnioną rasę krajową, wielką czarną angielską, świnię gołębską oraz również wielką białą angielską. 1. Wielka biała rasa angielska (Large White) Powstanie rasy wielkiej białej angielskiej świni jest typowym przykładem tego, co może dokonać genjusz ludzki w dziedzinie tak przez laików posponowanej, jaką jest hodowla trzody chlewnej. Raz jeszcze jeden potwierdziło się, że w hodowli decyduje inicjatywa indywidualna, w łączności z solidną pracą i z czynnikiem tak nieuchwytnym, jakim jest „oko i szczęście hodowlane". „Twórcą" tej zwycięskiej dziś rasy był niejaki Józef Tuley, z zawodu tkacz, który z zamiłowaniem poświęcił się hodowli świń i przedstawił na królewskich wystawach w r. 1850 i 1851 w Windsorze produkty swej chlewni, które zostały pierwociną świni wielkiej białej angielskiej. O wystawionych przez Tuleya okazach pisał Coleman, że były to „najcudowniejsze świnie, jakie kiedykolwiek widziano czy to w Anglji, czy w jakimbądź innym kraju". Powodzenie hodowli Tuleya było tak wielkie, że jedna z jego macior zarobiła na rzecz swego szczęśliwego nabywcy kwotę, wystarczającą na wystawienie dworku i to tylko za cenę, osiągniętą ze sprzedaży jej prosiąt. Dziś trudno jest powiedzieć, w jaki sposób doszedł Tuley (podobnego typu świnie hodowali, prócz Tuleya, również inni rzemieślnicy i robotnicy w Lancashire i Yorkshire. Jednym z wybitniejszych Lodowców tej rasy świń był, obok Tuleya, Waimann z Carhead (Yorkshire) do wytworzenia tej rasy świń, która nieomal od początku dała się ustalić w pożądanym typie, typ ten dziedziczyła bez zmian, a nawet przelewała na świnie, które nią krzyżowano. Przypuszczenia różnych autorytetów hodowlanych zbiegają się w jednem, t. j., że oparł się on na dawnym typie krajowych świń angielskich oraz na produktach krzyżówek z rasami świń chińskich, które były prototypem przy kształtowaniu się kulturalnych ras i odmian świń w Europie. Pewną jest również rzeczą, że Tuley stosował, opierając się na swym genjalnym instynkcie, bardzo daleko idący chów w pokrewieństwie. Odpowiedni wybór materjału, z którego Tuley w swej pracy hodowlanej wychodził, jak również śmiały, a szczęśliwie zastosowany chów w bliskiem pokrewieństwie doprowadził w rezultacie do ustalenia genotypu rasy wielkiej białej świni angielskiej, nazywanej początkowo Yorkshire, od hrabstwa, z którego Tuley pochodził. Później dopiero przyjęła się nazwa oficjalna „Large White", t. j. wielka biała świnia. Ogólny pokrój wielkiej białej świni angielskiej jest wydłużony o prostej, równej i szerokiej linji grzbietu, łagodnie przechodzącej w krótki kark, a opuszczającej się w zadzie możliwie nieznacznie. Grzbiet jest płaski, t. zn. żebra silnie odsuwają się od kręgosłupa, zanim zagną się ku dołowi. Tak w bok odstawione żebra są w dalszym swym przebiegu dość proste, przez co wielki bok tej świni wydaje się spłaszczony. Z tej płaszczyzny długiego boku wysuwa się partja łopatkowa i partja tylna, t. j. szynka. Kształt szynki jest owalny; szynka zarośnięta jest mięsem niemal do stawu skokowego. Klatka piersiowa jest dość głęboka i szeroka, przez co obwód jej dochodzi u dobrze rozwiniętych sztuk do 230 cm. Brzuch jest dobrze podebrany o równej poziomej linji dolnej. Ogon wysoko osadzony, cienki i długi, z frendzlą miękkich włosów, świdrowato zwinięty. Skóra jest miękka, elastyczna, różowo przeświecająca, zwykle bez barwika, obrośnięta przeważnie cienką i gęstą, ale zwykle gładką szczeciną. W ostatnich latach zaczęto cenić silniej owłosione sztuki. Czynnik większego lub mniejszego owłosienia odgrywa bardzo poważną rolę i w handlu trzodą chlewną, bowiem przy delikatnem uwłosieniu skaleczenia świń podczas transportu są z reguły większe, niż przy silnem owłosieniu. Głowa jest średniej wielkości, o szerokiem płaskiem czole i o profilu zlekka wklęśniętym. Oczy duże, łagodne, ryj średniej długości, szeroki i nie zadarty do góry, gładki, bez fałd poprzecznych na partji nosowej, żuchwa mało mięsista, uszy nieduże i stojące, podane lekko naprzód i ku górze. Równoległoboczny kształt tej świni, niezbyt duża głowa i niewielkie kończyny w stosunku do dużego tułowia nadały świni wielkiej białej angielskiej swoisty pokrój, uważany za wzorowy przez hodowców większości ras świńskich. Pomiary przeciętne tej rasy świń przedstawiają się u zwierząt 8—10 miesięcznych, jak następuje: Wzrost (wysokość w kłębie) 72 cm Szerokość klatki piersiowej 33 cm Szerokość miednicy 30 cm Długość tułowia 98 cm Najwyższe pomiary u wyrośniętych zwierząt dochodzą w wysokości w kłębie u knurów do 99 cm, u macior do 87 cm, — głębokość piersi do 61 cm u knurów i macior, — szerokość klatki piersiowej do 46 cm u knurów i 43 cm u macior, — szerokość miednicy do 44 cm u knurów i 40 cm u macior. Wygięta w górę szczęka górna jest dowodem degeneracyjnego osłabienia kośćca, spowodowanego przez chów w bliskiem pokrewieństwie. Często idzie z tem w parze trudność oddechu i „skarłowacenie" płuc. Takie „mopskopfy" należy zatem z hodowli usuwać. Sztuki takie tuczą się dobrze do 50—60 kg, natomiast powyżej tej wagi przybierają mało, a do tuczu właściwego nie nadają się wcale. Jeżeli chodzi o płodność, to wśród ras chowanych w Wielkopolsce wielka biała świnia angielska okazała się najpłodniejsi (przeć. 10,6 prosiąt w jednym miocie). Z wielką tą płodnością idzie jednak w parze duża śmiertelność prosiąt. Otóż według badań T. Konopińskiego śmier-telność prosiąt tej rasy świń wynosi w Wielkopolsce przeć. 31,41% ilości urodzonych prosiąt, podczas gdy uszlachetniona rasa krajowa zwisłoucha wykazuje 20,89%, Cornwall 21,6%, biała rasa ostroucha 20,2%, a krzyżówki powyższych ras 23,2%. Dane te dotyczą się śmiertelności prosiąt od urodzenia do chwili odsadzenia. Waga żywa tej rasy świń waha się w bardzo szerokich granicach, zależnie od wieku i stopnia opasienia. Następujące zestawienie może dać ogólne wyobrażenie o wadze żywej maciorek (macior) w rozmaitym wieku przy zastosowaniu prawidłowego żywienia: 2 miesiące 12,7 kg 2 ½ miesiąca 16,2 kg 6 miesięcy 69 kg 9 miesięcy 105 kg 12 miesięcy 128 kg 18 miesięcy 152 kg 24 miesiące 199 kg Coleman pisze, że możnaby wiele sztuk wymienić, które jako wyrośnięte ważyły 500—600 kg, a w wieku 7 miesięcy wykazały 130 kg, w wieku zaś 12 miesięcy 220 kg. Znany hodowca niemiecki Brödermann, który odbył specjalną podróż po Anglji dla zbadania tamtejszej hodowli zarodowej trzody chlewnej i owiec, pisze w swem sprawozdaniu, że wielkość i ciężar wielkich białych angielskich świń jest uderzająca. Wspomina on także, że bardzo stary knur, którego widział w kondycji rozpłodowej, a więc nie utuczony, ważył 400—425 kg, a przytem ruszał się z wielką żywością. Tak ciężkie zwierzęta, a zwłaszcza knury nie mogą być uważane za ideał produkcji mięsnej, przeciwnie! Producent trzody chlewnej powinien dążyć do tego, by zwierzęta miały taki ustrój, iżby zadawaną im karmę jak najlepiej zużytkowały, przerabiając ją na mięso (ewtl. na tłuszcz) i szybko rosnąc, a nadto by w jak najmłodszym wieku były zdatne na rzeź, dając przytem pożądanej jakości mięso. Wobec tego, że spożywana świeża wieprzowina nie może być zanadto tłusta, a trzoda mięsna, jaką jest wielka biała świnia angielska, w pewnym stopniu ma tendencję do osadzania tłuszczu w tkance mięsnej, nie można jej zbyt długo opasać. To też towar mięsny daje wielka biała angielska świnia da 125 kg jej żywej wagi. W późniejszym jej rozwoju zaczyna przerastać mięso tłuszczem, warstwa słoniny grubieje, zwłaszcza gdy żywienie oparte było na paszach bogatych w węglowodany (ziemniaki itd.). Przyrosty żywej wagi zależą przedewszystkiem od sposobu żywienia. W opasie mięsnym wielkich białych angielskich świń, doprowadzonych do wagi około 100 kg, wynoszą przyrosty te w Wielkopolsce według T. Konopińskiego i W. Tomsia przeciętnie 457 g, u białej ostrouchej przeciętnie 572 g, a u krzyżówek tych ras przeciętnie 510 g. Dane te dotyczą świń, które stały pod kontrolą użytkowości Wielkopolskiej Izby Rolniczej w Poznaniu w r. 1933/34. Pojedyńcze sztuki wykazywały do 800 g dziennego przyrostu. W starszym wieku lepiej tuczące się osobniki wykazują nawet do 1,3 kg dziennego przyrostu. Wahania indywidualne między poszczególnemi świńmi są bardzo wielkie, zależnie od zdrowia świń, pielęgnacji, a przedewszystkiem sposobu żywienia. Wyzyskanie karmy jest u wielkich białych angielskich świń dość dobre (przeciętnie 4.67 jednostek na przyrost 1 kg). Największe przyrosty wykazuje świnia ta w miesiącach od maja do listopada (powyżej całorocznej średniej) przy równoczesnem najmniejszem zużyciu jednostek karmowych. W miesiącach zimowych stwierdzamy znaczne zmniejszenie przeciętnych przyrostów przy równocześnie większem zużyciu jednostek karmowych. Objaw ten można wytłumaczyć większą reakcją tej rasy świń na zimno, chłód i wilgoć, bowiem znaczna część pokarmu musi być zużyta na wyrównanie ciepłoty otoczenia. Różnica między przeciętnie największym dziennym przyrostem w październiku (przeciętnie 535 g), a najniższym w lutym (przeciętnie 346 g) wynosi 189 g dziennie, a różnica między przeciętnie największem zużyciu jednostek karmowych na 1 kg żywej wagi w styczniu (przeciętnie 5,70 j. k.), a najmniejszem w czerwcu (przeciętnie 3,88) wynosi 1,82. Sama waga żywa nie określa jeszcze wartości mięsnej świń. Jeżeli chodzi o bekony, toć wiemy, że nadają się do ich produkcji jedynie świnie w wieku 7—8 miesięcy wagi 82—94 kg, dając mięso soczyste (jednak nieprzetłuszczone) oraz równą i jędrną na całym grzbiecie warstwę słoniny, grubości około 3,5— 4,5 cm. Najważniejszą, częścią użytkową ciała bekoniaka jest jego bok (boczek) oraz szynki zadnie. Im więc dłuższy jest bok świni, tern lepszy da bekon, tem mniej będzie małowartościowych odpadków. Produkcja bekonów patrz rozdział XI. Jeżeli chodzi o dobre szynki, których mięso nie jest wcale, albo tylko w nikłym stopniu poprzerastałe tłuszczem, to nadają się świnie wagi żywej 90 —110 kg. Pod względem użytkowości rzeźnej świnia wielka biała angielska jest klasycznym dostawcą właśnie produktów hodowli czystej krwi tej rasy, jak i, a nawet w jeszcze większym stopniu, do krzyżówek z rasami krajowemi. Danja, pierwszy nie tylko ilościowy, lecz i jakościowy dostawca bekonów na rynek londyński, stosuje jedną krzyżówkę, przyczem produkt tejże zostaje odpowiednio opasiony i zabity. Naogół twierdzi się, co jest zresztą, zdaniem naszem, zupełnie słuszne, że najlepszy bekon daje właśnie krzyżówka wielkiej białej świni angielskiej z uszlachetnioną świnią krajową (F 1). Wobec tego hodowle, nastawione przedewszystkiem na produkcję wysokowartościowych bekonów, muszą trzymać dwa gatunki świń: wielką białą angielską i krajową. Oczywiście system ten wymaga większego zaangażowania kapitału. Można go modyfikować w praktyce w ten sposób, że się nabywa materjał męski czystej krwi angielskiej, a żeńskiego dostarczy hodowla własna, i naodwrót. System ten jest celowy jedynie w tym wypadku, gdyż mamy pewność uplasowania na rynku produktu w ten sposób wytworzonego jako istotnie pierwszorzędnego, zasługującego na odpowiednie wyróżnienie pod względem cen. Zalety wielkiej białej świni angielskiej, jako rasy poprawiającej inne, występują nie tylko w produkcji bekonów, ale i we wszystkich innych kierunkach użytkowości trzody chlewnej, o ile tylko domieszkę tej krwi stosowano oględnie. Wnosi ona bowiem wczesność dojrzewania obok płodności, harmonję form obok wyrostowości, dość dobrą żerność, bez tendencji do przedwczesnego zapasania się, a zatem splot zalet, pożądany w każdym kierunku produkcji trzody chlewnej. Hodowana ona może być jedynie w gospodarstwach, w których chów trzody chlewnej jest traktowany z całą. pieczołowitością. Oddana w ręce niepowołane, trzoda ta z łatwością ulega zarazom, wyrodnieje i ginie. Nawet w krzyżówkach, gdzie miejscowe warunki są nieodpowiednie (zimne i wilgotne chlewy, brak paszy, głównie białkowej, nienależyta pielęgnacja), tam pomimo przokrzyżowania miejscowych świń dobremi knurami tej rasy ani wczesność, ani harmonja kształtów nie dadzą się utrzymać. 2) Średnia biała angielska (Middle - White) Świnię tę spotykamy na terenie Rzeczypospolitej Polskiej jedynie w nielicznych okolicach. W czystości rasy nie jest u nas chowana, jednak krew jej tkwi w szeregu chlewni i wywiera pewien wpływ na miejscowe pogłowie trzody chlewnej. Powstanie tej rasy świń jest przedmiotem licznych hipotez; pewnika żadnego niema, tak, jak zresztą w ustalaniu historji powstania wielkiej białej świni angielskiej. Faktem bezspornym jest, że posiada ona liczne zalety, którym poświęcić pragniemy słów parę. Świnie tej rasy dojrzewają bardzo wcześnie i rosną szybko, szczególnie w pierwszych miesiącach życia. Dzięki delikatnemu ukostnieniu i krągłolinijnej budowie dają one wysoki procent wagi rzeźnej i wskutek tego są bardzo cenione przez rzeźników, zajmujących się rozsprzedażą świeżego mięsa jatkowcgo. Mięso jest soczyste, poprzerastane tłuszczem. Jest to jednocześnie wadą tych świń, gdyż są one skłonne do zapasania się i to już w młodym wieku (rezultat tego: mała płodność i słabsza odporność na zarazy). Do wyrobu wędlin mięso tych świń się nie nadaje wcale, albo w słabym tylko stopniu. Krzyżowane z innemi rasami, dają one wcześnie dojrzewające potomstwo, które za młodu szybko rośnie, lecz wcześnie ustaje we wzroście i dlatego nie dorasta tak wielkich rozmiarów, jak produkty krzyżowania z wielką białą angielską. Dzięki korzystnemu rozmieszczeniu narządów wewnętrznych, świnie średnie angielskie ważą zwykle więcej, niżby się wydawało na oko. Wygląd ogólny typowych średnich świń angielskich jest następujący: tułów wałeczkowato wydłużony, kończyny krótkie (krótsze, niż u wielkiej białej angielskiej), szyja krótka z małą, wyraźnie skróconą głową o zadartym ryju i naprzód wysuniętej zaokrąglonej żuchwie. Uszy ma małe, stojące. Ogon krótki. Owłosienie delikatniejsze, niż u wielkiej białej angielskiej, czasem kędzierzawe, lecz zawsze bez śladu szczeciny. Kolor skóry lekko różowy, zabarwienie włosów żółtawo - białe. Nie dające się zaprzeczyć jest pokrewieństwo średniej białej angielskiej świni ze świnią białą ostrouchą, chowaną na zachodnich ziemiach Polski. 3) Biała świnia ostroucha Ta rasa świń rozpowszechniona jest u nas przedewszystkiem na Pomorzu, w Wielkopolsce i na Śląsku. Przyznać trzeba, że nazwa „biała świnia ostrouchą" jest wytworem patrjotyzmu lokalnego, który w ten sposób znalazł namiastek właściwej nazwy tej rasy „Weisses Deutsches Edelschwein", t. j. białej świni szlachetnej niemieckiej. W obecnym stanie rozwoju tej rasy odmienna od pierwotnego pochodzenia nazwa posiada pewne uzasadnienie. Otóż hodowcy zachodnio - polscy, budując na materjale niemieckim, zmienili do pewnego stopnia kierunek użytkowy. Drogą selekcji i odpowiedniego żywienia wyeliminowano osobniki więcej przetłuszczone, o nadmiernie rozwiniętych karkach i ciężkich głowach. Pozatem nadano świniom tym kształt bardziej wydłużony. Dalej drogą specjalnej polityki kół kontroli chlewni, stojących pod fachowym nadzorem izb rolniczych, ustalono jako cechę dziś niemal powszechną dość dobrą mleczność i płodność macior. Racjonalne metody wychowu stworzyły materjał wybitnie zdrowy i przewyższający pod względem odporności wielką białą świnię angielską. Co do pochodzenia białej świni ostrouchej, to jest dziś już wszelka pewność, że wywodzi się ona z krzyżówki wielkiej białej angielskiej oraz średniej białej angielskiej z uszlachetnionemi krajowemi świńmi niemieckiemi. Udany dobór osobników i systematyczna, wytrwała praca Niemców doprowadziła do zupełnego niemal ustalenia typu tej rasy świń. Dochodzenia genetyczne nie są zresztą naszem zadaniem i wątpimy, czy Czytelnik, poszukujący wskazówek raczej praktycznych, przypisywałby im większą wartość. Celem naszych rolników powinno być przedewszystkiem dążenie do zapewnienia opłacalności hodowli, co zresztą powinno być podstawowym motorem wszelkich poczynań gospodarczych. Szczegóły budowy białej świni ostrouchej są następujące: głowa w odpowiedniej proporcji do wielkości zwierzęcia, t. j. nie za duża i nie za mała; ryj szeroki, niewielka wklęsłość przed oczami. Uszy dosyć duże, sterczące prosto i lekko ku przodowi (uszy nieco dłuższe, niż u białej świni angielskiej). Szyja dość pełna, lecz nie nadto wydatna i prawidłowo łącząca tylną część policzków z piersią; policzki odgraniczają się wyraźnie od szyi. „Pełne" policzki, długa i zbyt silnie umięśniona szyja uważane są za wady. Pierś jest szeroka i głęboka, szersza niż u białej świni angielskiej. Łopatki położone są skośnie, połączone dobrze z żebrami. Grzbiet na całej swej przestrzeni jest szeroki i aż do nasady ogona prosty. Podczas gdy wielka biała świnia angielska wykazuje czasem lekkie opuszczenie zadu, to tej wady u białej świni ostrouchej się nie spotyka. Boki są u obecnego typu tak samo długie, jak u wielkiej świni angielskiej. Brzuch jest pojemny, nie obwisły, z dostateczną ilością rozwiniętych sutek (najmniejsza liczba sutek należycie rozwiniętych, wymagana dla tej rasy przy zapisywaniu zwierząt do ksiąg rodowych Wlkp. Związku Hodowców Trzody Chlewnej, wynosi 12). Szynki są pełne, bardzo szerokie i nisko schodzące (długie). W porównaniu z wielką białą świnią ma ostrouchą pełniejsze i większe szynki, lecz poprzerastałe więcej tłuszczem. Ogon jest prawidłowo osadzony (raczej wysoko, niż nisko). Kończyny są krótkie, mocne (grubsze, niż u wielkiej białej angielskiej) i prawidłowo ustawione. Skóra jest miękka, w dotknięciu elastyczna, lekko różowa (nie anemiczna lub twarda), — owłosienie gładkie, dość delikatne i gęste (jednak twardsze i gęstsze, niż u wielkiej białej świni angielskiej). Pomiary przeciętne tej rasy świń przedstawiają się u zwierząt 8 —10 miesięcznych, jak następuje (pomiary inż. Szwemina i autora na 48 sztukach): Wzrost (wysokość w kłębie) 69 cm Szerokość klatki piersiowej 36 cm Szerokość miednicy 34 cm Długość tułowia 94 cm Najwyższe pomiary u zwierząt wyrośniętych dochodzą w kłębie u knurów do 92 cm, a u macior do 89 cm, — głębokość piersi do 63 cm, — szerokość klatki piersiowej do 50 cm u knurów i 47 cm u macior, — szerokość miednicy do 48 cm, a długość tułowia do 148 cm u knurów i 139 cm u macior. Płodność białej świni ostrouchej jest dość dobra (przeciętnie 8,39 prosiąt w miocie, lecz słabsza, niż u wielkiej białej świni angielskiej (przeciętnie 10,6 prosiąt) lub uszlachetnionej rasy krajowej zwisłouchej (przeciętnie 8,87). Żywotność prosiąt jest wśród ras chowanych w Wiel¬kopolsce najlepsza; do chwili odsadzenia śmiertelność prosiąt tej rasy świń stanowi 20,2%, podczas gdy wielka biała świnia angielska wykazuje 31,4%, a więc zgórą 50% większą śmiertelność prosiąt, uszlachetniona rasa krajowa zwisłoucha 20,89%, Cornwall 21,6%, a krzyżówki tych ras 23,2%. Waga żywa tej rasy świń waha się w bardzo szerokich granicach, zależnie od wieku i stopnia opasienia. Następujące zestawienie może dać ogólne wyobrażenie o wadze żywej maciorek (macior) w rozmaitym wieku i przy zastosowaniu prawidłowego żywienia: 2 miesiące 10 kg 2 ½ miesiąca 15,6 kg 6 miesięcy 75 kg 9 miesięcy 110 kg 12 miesięcy 130 kg 18 miesięcy 150 kg 24 miesiące 195 kg W porównaniu z wielką białą świnią angielską i uszlachetnioną krajową zwisłouchą wykazuje biała świnia ostrouchą największe przyrosty (przeć. 572 g dziennie), przy równoczesnem najmniejszem zużyciu jednostek karmowych (przeć. 4,05 jednostek na 1 kg przyrostu), a więc, co zatem idzie, koszt wyprodukowania 1 kg mięsa jest w porównaniu z wyżej wymienionemi rasami bezwzględnie najniższy. Podnieść pozatem należy, że w poszczególnych porach roku wykazuje świnia ta najmniejsze odchylenia od przeciętnej rocznej. Różnica między największym przyrostem dziennym w czerwcu (przeć. 620 g), a najmniejszym w marcu (przeć. 506 g) wynosi 114 g dziennie. Również niewielkim wahaniom ulegają ilości zużytych jednostek karmowych na przyrost 1 kg żywej wagi. Z powyższego widzimy, że biała świnia ostrouchą wykazuje większe skłonności opasowe, niż wielka biała angielska lub uszlachetniona krajowa zwisłoucha, dając zato mięso poprzerastałe więcej tłuszczem. Ta cecha, jak również krótkoboczność (u starego typu świni ostrouchej) wpływa na mniejszą wartość świni ostrouchej jako towaru bekonowego, aczkolwiek istnieje w Wielkopolsce szereg chlewni tej rasy świń, z których materjał, dzięki odpowiedniemu żywieniu, zakwalifikowany zostaje przez bekoniarnie w 90% i wyżej do I klasy bekonu. Musimy tu zrobić luźną uwagę, że pod wpływem konjunktury bekonowej, dziś tak mocno już zredukowanej, prowadzono przez szereg lat systematyczną, akcję selekcyjną w celu wydłużenia białej świni ostrouchej. Wpłynęło to bezsprzecznie na większe przystosowanie tej rasy do wymagań przemysłu bekonowego, zepsuło jednak właściwy, ustalony dziesiątkami lat konsekwentnej pracy typ tej trzody. Mieliśmy więc w danym wypadku do czynienia z typowem „nakręcaniem konjunktury" i poświęciliśmy konsekwencję hodowlaną doraźnemu interesowi przemysłowemu. Można byłoby zamknąć oczy na ten niepożądany z punktu widzenia czysto hodowlanego pęd do przeobrażeń pokrojowych naszej świni ostrouchej w tych czasach, gdy bekon był jednym z najpoważniejszych środków ratowania przedewszystkiem mniejszej własności od skutków kryzysu. Dziś jednak, gdy eksport bekonowy zaczyna się załamywać, możemy sobie śmiało powiedzieć prawdę w oczy, że w sytuacji obecnej producenci świni ostrouchej, przerobionej na bekonową, są w pewnym stopniu moralnymi wierzycielami przemysłu bekonowego. Hodowla nie znosi gwałtownych skoków, do których ją dzisiaj zmusza wciąż zmienna konjunktura. Dlatego też wprowadzono w Wielkopolsce zróżniczkowanie w hodowli tej rasy świń. Zróżniczkowanie to wyraża się .v zakreśleniu pewnych kół (granic terenowych) przy każdej bekoniarni, które są dla niej źródłem zakupu. Gdy producent, posiadający materjał białej świni ostrouchej, znalazł się w obrębie danego koła, to winien w dalszym ciągu pracować nad wydłużeniem, „ubekonieniem" swej trzody, gdy natomiast znalazł się poza tem kołem, to powinien raczej dążyć do powrotu do dawnych kształtów, a zarazem i dawnych zalet świni ostrouchej. Zaletami temi są: znakomite przyrosty żywej wagi przy najmniejszem zużyciu pasz, zdolność osadzania tłuszczu i dobra odporność, wynikająca z przystosowania do klimatu i ogólnych warunków bytowania trzody w Zachodniej Polsce. 4) Uszlachetniona rasa krajowa zwisłoucha Rasa ta jest produktem hodowli niemieckiej. Nazywają ją w Niemczech „Veredeltes Landschwein". Wytworzoną została rasa ta nie tyle może na podkładzie szczęśliwych krzyżówek mięsnej świni nimieckiej z rasą średnią angielską (aczkolwiek i ona musiała mieć miejsce), co dzięki żmudnej pracy selekcyjnej w ramach krajowej rasy zwisłouchej. Szczegóły budowy typowej świni uszlachetnionej krajowej (świnię uszlachetnioną dzielą w Niemczech na kilka typów, nazywając ją m. in. westfalską, saską, miśnieńską, hanowerską i td. Typy te różnią się nieraz znacznie. Hanowerski typ jest wybitnie karpiowaty o b. długich kończynach. W pracy niniejszej jest mowa jedynie o tym typie, który rozpowszechniony jest w Polsce. Ten typ świni nazywają u nas również westfalską świnią) są następujące: Głowa duża, ciężka o mocnym, zlekka zagłębionym ryju, w policzkach wybitnie szeroka wskutek silnego rozwoju żuchwy. Uszy duże, zwisające, sięgające nieraz do chrzęści ryjowej. Osadzenie głowy na szyi jest stosunkowo luźne, aczkolwiek mocne, tak, że świnia posiada dużą swobodę ruchów głową. Tułów wyrośniętych sztuk jest duży, ciężki i rozciągły o głębokiej klatce piersiowej, długiej i szerokiej łopatce oraz długich, szerokich, nisko opuszczonych szynkach. Wszystkie części tułowia są obficie umięśnione (pełnomięsiste). Zad jest trochę spadzisty (ścięty), nasada ogona niska, a lędźwie wzniesione. W ten sposób zad z part ją lędźwiową tworzą lekkie sklepienie nad słabiznami, nie dopuszczając do zbytniego obniżenia brzucha po najedzeniu, albo w czasie daleko posuniętej ciąży. Kończyny są mocne, dobrze umięśnione, dłuższe niż u białej świni ostrouchej. Umaszczenie jest białe (małe czarne pigmenty na skórze zachodzą dość często, co nie jest uważane za wadę. Inne typy krajowych świń uszlachetnionych wykazują nawet duże ciemne łaty), owłosienie gęste, włos gruby, szczególnie na grzbiecie. Grubość włosów tych idzie w parze z grubą i sztywną skórą na grzbiecie. Włos na brzuchu jest delikatniejszy. Tak okryta świnia jest dostatecznie osłonięta od wpływów klimatycznych, a nie pozbawiona swobody ruchów i możności najadania się na pastwisku. Duża wyrostowość, osiągana stopniowo po długotrwałym okresie młodocianego bujania tkanek, powoduje, że rozwój tej świni jest stosunkowo powolny. Natomiast wymiary, do których świnia ta dochodzi, są bardzo poważne. Wyrośnięty knur i maciora dochodzą w grzbiecie do 100 cm, wykazując nieraz 350 kg żywej wagi. Powolność rozwoju tej świni wyraża się w młodym wieku brakiem zaokrąglenia kształtów, zdradzającym niezakończenie stale postępującego rozrostu. Duża zdatność wyzyskania paszy objętościowej, która przejawia się już we wczesnej młodości tej świni, idzie w parze z tego rodzaju wyrostowością i jest poniekąd jej przyczyną. Do zapasienia się tej świni nie dopuszcza jej ruchliwość, która utrzymuje ją szczególnie w młodości w rozciągniętej formie. Płodność tej świni jest dobra, lepsza niż białej ostrouchej i Cornwalli. W warunkach Wielkopolski wykazuje ona przeć. 8,87 prosiąt w miocie (biała ostrouchą przeć. 8,39, Comwall przeć. 8,24, wielka biała angielska przeć. 10,6 prosiąt, a krzyżówki tych ras przeć. 8,60, Śmiertelność prosiąt do chwili odsadzenia wynosi 20,89% (u wielkiej białej angielskiej wynosi 31,4%, u białej ostrouchej 20,2%, u Cornwalli 21,6%, a u krzyżówek tych ras 23,2%). Pod względem użytkowym jest to rasa mięsna, pastwiskowa. Odznacza się ona wielką odpornością na mniej korzystne warunki wychowu i żywienia. Kto ma chlewy zimne, a nie może ich zmienić z tych lub innych względów, ten śmiało może zaprowadzić u siebie tę rasę, która daje największą może gwarancję odporności nic tylko klimatycznej i środowiskowej, ale i chorobowej. Jako materjał bekonowy jest lepsza od białej ostrouchej, a często nawet od wielkiej białej angielskiej. W warunkach gospodarstw włościańskich chowanie świni uszlachetnionej krajowej w czystości rasy lub, jeszcze lepiej, w krzyżówce ze świnią wielką białą angielską daje doskonałe rezultaty przy produkcji materjału dla bekoniarni. Przeciętne dzienne przyrosty (od 30—100 kg) wynoszą u tej świni 493 g przy zużyciu na 1 kg przyrostu przeć. 4,69 jednostek karmowych (3,9 do 8,8). W pierwszych miesiącach życia wykasuje świnia ta nawet lepsze przyrosty, niż wielka biała świnia angielska. Spowodowane jest to głównie tem, że uszlachetniona krajowa jest więcej odporna na mniej korzystne warunki bytowania i w młodości swej mniej ulega tym wpływom, niż wielka biała angielska. W późniejszym jednak wieku przyrosty u wielkiej białej świni angielskiej są znacznie większe. Jeżeli zaliczyliśmy uszlachetnioną rasę krajową do świń późno-mięsnych, to dlatego, że w warunkach normalnych (ciepłe, suche chlewy itd.) wielka biała świnia angielska „bije" bezwzględnie pod względem przyrostów uszlachetnioną świnię krajową. Przy wszystkich zaletach, jakie świnia ta posiada, jej ujemną stroną jest niemożność wyrabiania z mięsa sztuk młodszych trwałych wędlin; natomiast nadaje się ona w zupełności na wędliny półtrwałe. W porównaniu z wielką białą angielską oraz białą świnią ostrouchą jest mięso uszlachetnionej świni krajowej chudsze, mniej poprzerastałe tłuszczem, lepsze w smaku (rozpływające się w ustach) i więcej trwałe. Jednak mimo to nie może się mięso tej świni równać co do trwałości z mięsem świń prymitywnych (polskiej świni małej ostrouchej lub naszych kłapouchych żuławek z Kresów Wschodnich). Co się tyczy zachodnich ziem Polski, to rola, odegrana przez uszlachetnioną rasę krajową, jest wręcz olbrzymia. Znajdujemy ją jako podkład wielu chlewni w Wielkopolsce i na Pomorzu. Nie dającym się zaprzeczyć faktem jest dodatność rasy tej jako materjału krzyżówkowego ze świnią ostrouchą albo wielką białą angielską, dającą w efekcie dobre bekony i szynki. W ostatnich latach zaczyna uszlachetniona rasa krajowa w Wielkopolsce stopniowo ustępować miejsca białej świni ostrouchej, tak, że z całego pogłowia świń pozostało nie więcej, niż 10%. Powodem „zaniku" tej rasy świń jest gorsza kalkulacja przy szybszym chlewnym opasie białych świń ostrouchych. Z powodu coraz większych wymagań, stawianych przez przemysł bekonowy i szynkowy, zainteresowanie uszlachetnioną rasą krajową ponownie wzrosło, tak, że może uda się tej rasie zapewnić dłuższy żywot i powodzenie. Była Kongresówka i Kresy Wschodnie mają uszlachetnioną świnię krajową tylko sporadycznie, czy to importowaną w ostatnich czasach, czy też pochodzącą z dawniejszych osiedli holenderskich lub niemieckich. Szczególnie Wołyń był za czasów zaboru rosyjskiego silnie kolonizowany przez Niemców, którzy przyprowadzili ze sobą tę rasę świń i hodują ją do czasów ostatnich. W Małopolsce spotykamy świnię tę również w niewielkiej ilości, rozproszkowaną w mniejszych lub większych skupieniach na całym obszarze tych ziem Polski. Krzyżówka uszlachetnionej świni krajowej z wielką białą angielską lub białą ostrouchą daje towar mięsny wcześniejszy, niż chowana w czystości rasy. Krzyżówki te stanowią jako towar bekonowy i szynkowy materjał często lepszy nawet od wielkiej białej angielskiej, wykazują jednak mniejsze przyrosty, niż biała ostrouchą, natomiast większe, niż wielka biała angielska i uszlachetniona krajowa w czystości rasy. 5) Świnia gołębska Świnia gołębska powstała 30 lat temu w okolicy nad dolnym Wieprzem przez krzyżowanie pierwotnej polskiej świni kłapouchej ze świńmi rasy berkshire. Tą ostatnią rasę chowano bowiem przez pewien czas w wielu majątkach w pow. puławskim i lubartowskim i stamtąd krew tej świni przedostała się do hodowli włościańskiej, dając w krzyżówce z miejscową świnią kłapouchą świnię wielobarwną (czarno-białą, czarno-czerwono- białą, czasem nawet czamo-czerwoną), o typie tłuszczowo-mięsnym, dojrzewającą w sprzyjających warunkach dość wcześnie i wcześnie się tuczącą na ciężki towar tłuszczowy. Świnię tę nazwano gołębską od wsi Gołąb, skąd wzięto pierwsze osobniki tej świni pod bliższe obserwacje zootechniczne. Budowa tej świni jest zwięzła, krótka i szeroka (wałeczkowata), o małej głowie, krótkiej szyi i krótkich nogach, przypominająca w ogólności mniej poprawne berkshiry. Wzrost (wysokość w kłębie) 2—3-letnich macior wynosi około 75 cm, długość tułowia około 3 20 cm, waga około 200 kg. Temperament tej świni jest żywy, porusza się lekko. Odznacza się wielką odpornością na niekorzystne wpływy atmosferyczne. Maciory są doskonałemi matkami i karmicielkami. Średnia płodność wynosi 8,18 prosiąt w miocie). Ubytek prosiąt w czasie 10-tygodniowego okresu ssania ma wynosić przeć. 17,2%. Średnia waga miotu po urodzeniu wynosi 8,28 kg, po 3-ch tygodniach 33,03 kg, po 4-cli tygodniach 42,15 kg, a po 10-ciu 127,6 kg. Średni przyrost dzienny wagi prosiąt wynosi od 170 g w pierwszym tygodniu do prawie 400 g w 9 i 10-tym tygodniu. Za cały okres 10-tygodniowy wynosi 259 g. W pierwszych 10-ciu tygodniach po odsądzeniu przyrost ten (przy żywieniu, opartem na normach Hanssona) wynosi w dalszym ciągu około 400 g, później maleje i przy wadze 100 kg wynosi w przybliżeniu 350 g. Świnia gołębska ma dotąd zasięg bardzo mały, chowana bowiem jest jedynie w okolicy Puław, ale mimo to studja nad tą świnią powinny być prowadzono nadal, gdyż, jak widać, posiada liczne zalety i dodatnie właściwości. 6) Wielka czarna świnia angielska (Cornwall) Świnie te spotykamy na terenie Rzeczypospolitej Polskiej jedynie w Wielkopolsce (około Pleszewa, Obornik i Mieściska) oraz w kilku miejscowościach na Śląsku. W całokształcie hodowli rasa ta nie odgrywa większej roli. Pokrój typowych świń wielkich czarnych angielskich jest następujący: głowa niezbyt ciężka (cięższa jednakże, niż u wielkiej białej angielskiej), w czole szeroka, ryj nie zadarty, uszy cienkie i małe, lekko opuszczone. Głębokość i szerokość klatki piersiowej wielka, tak, jak zresztą całego tułowia. Długość tułowia jest mniejsza, niź u wielkiej białej angielskiej. Kończyny są krótkie, lecz mocne i dobrze ustawione. Skóra i włosy czarne (włosy kędzierzawe uważane są za wadę), owłosienie naogół rzadkie. W swej ojczyźnie — Anglji, gdzie ją nazywają „Large Black Pig”, wykazuje świnia ta dobre zdolności opasowe i względnie dobrą płodność. W Wielkopolsce natomiast stoi świnia ta na ostatniem miejscu pod względem przyrostów i wykorzystywania paszy. W pierwszych miesiącach życia świnie te rozwijają się słabiej, następnie przyrosty wzrastają, a w dalszych okresach rozwoju dorównują świnie te w wymiarach i w wadze nawet świniom białym ostrouchym i wielkiej białej angielskiej. Knury tej rasy świń są chętnie kupowane do krzyżówki z uszlachetnioną rasą krajową, białą ostrouchą i wielką białą angielską i stwierdzić należy, że krzyżówki te doskonale się tuczą, przybierając więcej na wadze, niż świnie te w czystości rasy. Pozatem twierdzi się ogólnie, co również nie jest bez znaczenia, że produkty takiej krzyżówki są więcej odporne na choroby i zarazy. W latach ostatnich krzyżówki te stały się mniej pokupne z powodu łaciastego umaszczenia. Pomimo, że barwnik skóry nie udziela się mięsu, przemysł bekonowy nie kupuje tych świń do wyrobu bekonów i szynek. W Anglji bekony z wielkiej czarnej angielskiej figurują na giełdzie oddzielnie; w ogólności nie cieszą się zbytniem powodzeniem. Mięso wielkiej czarnej świni angielskiej jest uważane przez wielu za lepsze, niż mięso białej ostrouchej, a nawet wielkiej białej angielskiej. Tkanka łączna tych świń jest luźniejsza, wiotciejsza i mniej sprężysta, niż u białej ostrouchej i wielkiej białej angielskiej. b) Rasy słoninowe Trzoda chlewna niemięsna, pod wpływem opasu osadzająca tłuszcz, a zatem tak zwana trzoda słoninowa, wykazuje pokrój zasadniczo odmienny od poprzedniego. Późno dojrzewająca, ma ona budowę karpiowatą, o wzniesionym grzbiecie i spadzistym zadzie. Głowa jest długa i wąska, o profilu prostym i mocnym, twardym i mięsistym ryju (ryj długi), szyja długa i ruchliwa, swobodnie osadzona na karku. Tułów stosunkowo krótki, szczególnie krótkie ożebrowanie i duża słabizna. Szynka dostatecznie rozwinięta o kształcie gruszkowato wydłużonym. Ogon gruby, prosto wiszący. Kończyny długie, wąsko postawione. Skóra gruba i mocna, owłosienie szczeciniaste, szczególnie mocne, zwłaszcza na karku i wzdłuż grzbietu. Umaszczenie tej świni jest ciemne, w różnych odcieniach, czasem dochodzące do zupełnie czarnego, niekiedy z białemi albo czerwonemi łatami. Wśród ras trzody chlewnej, reprezentowanej na terenie Rzeczypospolitej Polskiej, należy zaliczyć do świń słoninowych polską świnię wielką długouchą (kłapouchą, lecz nie zwisłouchą), świnię polską małą ostrouchą i w pewnej mierze uszlachetnioną krajową, a nawet i wielką białą świnię angielską. 1) Świnia polska wielka dłgoucha Świnia ta była przed kilkudziesięciu laty rozpowszechniona w całej Polsce, służyła za przedmiot opasu, pędzonego następnie na nogach nieraz setki kilometrów do miejsca zbytu. Dzisiaj zachowała się jedynie w pow. Mołodeczno, ziemi wileńskiej. Zdaniem niektórych autorów nawet typ zachowany w okolicy Mołodeczna daleki jest od czystego typu świni polskiej wielkiej długouchej, bowiem uległa ona w ostatnich czasach niezliczonym krzyżówkom. Krzyżówki, prowadzone z wątpliwą, raczej konsekwencją, nie pozwoliły dotychczas na konsolidację nowego „wydania" świni polskiej wielkiej długouchej, czego dowodem są bardzo niejednolite mioty, w których przebijają nietylko różne maści, lecz często i odmienne cechy w budowie. Mówiąc o pokroju świni polskiej wielkiej długouchej, idziemy za R. Prawocheńskim, który niżej podane cechy uważa za najtypowsze dla tej odmiany świń: „łeb długi i wąski, o profilu prostym i silnym, twardym, mięsistym ryju; żuchwa dolna silnie rozwinięta, o długich, prostych, równolegle biegnących sankach; potylica zwrócona ku tyłowi i ostro zaznaczona; uszy wąsko u nasady postawione i skierowane ku przodowi, o sztywnej małżowinie, tulejkowato zakręconej; oczy małe, umięśnienie żuchwy silne, lecz mało uwypuklone. Szyja długa, kark dochodzi do potylicy, nie narastając na nią, tak, że tworzy się lekki przegub za potylicą; dolna granica szyi przechodzi w okolicę żuchwy bez wyraźnego odgraniczenia. Łopatka pochylona, bark długi; długie również podbarcze i silnie rozwinięte racice i ratki, które przy stąpaniu, a zwłaszcza biegu, dotykają ziemi. Tułów stosunkowo krótki, szczególnie krótkie ożebrowanie i duża słabizna. Podbrzusze opatrzone sześcioma lub więcej parami sutek. Szynka dostatecznie rozwinięta o kształcie gruszkowato wydłużonym. Zad spadzisty, ogon gruby i prosty. Skóra gruba i mocna; owłosienie szczeciniaste, szczególnie gęste i mocne na karku i wzdłuż grzbietu. Umaszczenie tej świni jest ciemne, w różnych odcieniach, czasem dochodzące do zupełnie czarnego, przyczem występują bardzo często nakrapiania i łaty. Uzębienie silne; u samców rozwój kłów bardzo silny, tak, że szable wyraźnie wyglądają z pyska po 2-im roku. Położenie zębów trzonowych — równoległe". Pisząc o użytkowości tej odmiany świń, nie możemy pominąć faktu, że znakomite, trwało wędliny litewskie zawdzięczają swe zalety przedewszystkiem specyficznym właściwościom tej rasy świni. W tuszach świń polskich wielkich długouchych znajdujemy, obok grubej warstwy jędrnej słoniny, mięso niepoprzerastane tłuszczem, a przeplecione suchemi, dobrze rozwiniętemi mięśniami. Dwuletnia sztuka, opasana nadwyraz prymitywnie, daje około 200 kg wagi, przyczem tłuszcz i jędrna słonina stanowią mniej - więcej połowę, a trwałe, suche mięso, kości i t. d. resztę. Do zalet tej świni zaliczyć należy według prof. Prawocheńskiego wybitną odporność na choroby oraz wytrzymałość na niekorzystne warunki wychowu i żywienia. Płodność tej świni ma być duża, zwykle w dwuch miotach w ciągu roku po 10—12 prosiąt. Wskutek dużej mleczności macior prosięta w pierwszych tygodniach rozwijają się bardzo silnie. Karmiące matki, słabo żywione, chudną mocno wskutek ściągania ich przez młode i o ile nie trafią na dobrą paszę, tracą wcześnie mleko. Prosięta, zbyt wcześnie zmuszone do żywienia się samodzielnie, ustają we wzroście i odtąd zaczyna się powolny rozwój, charakterystyczny dla tej rasy, która dochodzi do pełni rozwoju w wieku 3 lat. Przez cały czas swego rozwoju jest ona chuda, sucha i ruchliwa i po¬mimo dużych nawet ilości paszy z trudem nabiera mięsa i tłuszczu. Dopiero doszedłszy do pełni rozwoju, łatwiej się opasa, osadzając twardą, jędrną słoninę w grubej, nieraz 15 cm warstwie na całym tułowiu. Mięśnie zaś pozostają po dawnemu suche, twarde, nie poprzerastałe tłuszczem, świ¬nia dochodzi w kłębie do 90 cm i wyżej, w stanie opasionym waży nieraz 350 kg i więcej. Wskutek późnego dojrzewania świnię tę dość późno używać można do rozpłodu: maciorę w wieku około 2 lat, knura po 1 ½ roku. Maciory dzięki dobrej mleczności nadają się bardzo do produkcji prosiąt i podświńków. Cechę dobrej mleczności usiłowano utrwalić w krzyżówkach z szlachetnemi rasami zachodniemi, co się też przeważnie udawało. Pomimo tych niezaprzeczalnych walorów chów tej świni w warunkach bardziej kulturalnych wydaje się mniej celowym, bowiem produkt przez nią dostarczany nie odpowiada warunkom, stawianym przez naszych eksporterów. Również mięso tej świni, dobre do wyrobu suchych, trwałych wędlin, przedstawia mniejszą wartość jako mięso jatkowe w dużych ośrodkach miejskich. 2) Świnia polska mała ostroucha Ta odmiana świń ma zalety zasadniczo te same, co świnia wielka polska długoucha. W warunkach kulturalnych góruje większą łatwością opasową. Maść zwykle czarna, czasem łaciata (z białemi i niekiedy czerwonemi łatami), wzrost 60—70 cm, tułów bardziej zwięzły, równy i mniej karpiowaty, niż to widzimy u świni wielkiej białej długouchej. Głowę i szyję nosi nisko, uszy są małe, krótkie, zaostrzone i wzniesione do góry. Mała ta świnia odznacza się wielką zdrowotnością i odpornością. Płodność macior wynosi 6—10 do 12 sztuk w miocie (przeć. 8), waga miotu po urodzeniu 7—10 kg (przeć. 8), waga prosiąt 3-tygodniowych 3, 3—4, 5 kg (przeć. 4 kg), waga prosiąt 9-tygodniowych 12—18 kg (przeć. 15 kg), waga świń wyrośniętych w dobrej kondycji hodowlanej około 140 kg. Mleczność macior, określona na podstawie ważenia prosiąt przed i po karmieniu, w ciągu 7-miu tygodni wynosi około 91 kg mleka. Śmiertelność prosiąt ma być nie duża. Świnia ta posiada wszelkie cechy zwierząt prymitywnych, pozostawiona sama sobie, jest zaradna i przedsiębiorcza, potrafi sobie zawsze znaleźć pożywienie i przeżyć byle czem, natomiast przy dobrem żywieniu staje się bardziej wybredna od świń ras szlachetnych. Wadą tuczników, oprócz gorszego wykorzystania paszy, bywa też i niedostateczna żerność. Wykorzystanie paszy przy wychowie intensywnym (do wagi 90 kg, którą osiągają w wieku 275—320 dni) wynosi 5—6 (przeć. 5,5) jednostek karmowych na przyrost 1 kg. Przy wychowie intensywnym tuczniki osiągają wagę 130—140 kg w wieku około 380 dni, przy ogólnem zużyciu pasz około 6 jednostek karmowych na 1 kg przyrostu. Wyniki uboju patrz rozdział VII. Przy tuczu słoninowym świnie to (sarneńskiego typu) jest trudno doprowadzić do wagi wyższej niż 180 kg. Waga tłuszczu w tuszach dochodzi do 100 kg. Tłuszcz jest zupełnie oddzielony od mięsa, które ma być soczyste, lecz chude, o nadzwyczaj drobnej budowie włókna, ciemno zabarwione i bardzo smaczne w spożyciu bezpośredniem; nadaje się ono specjalnie do wyrobu trwałych wędlin. Słonina jest gruba (dochodzi do 12—14 cm) o wysokim stopniu topliwości, twarda i jędrna, — może być jedzona w stanie surowym, który to sposób spożycia jest bardzo rozpowszechniony na Kresach Wschodnich. W porównaniu z świnią prymitywną Kresów północno-wschodnich (Białej Rusi) jest świnia typu sarneńskiego (poleskiego) drobniejsza, o bardzo cienkiej kości, krótsza i więcej wałeczkowata. Według Jaworskiego jest ona zbliżona bardziej do typu sus vittatus, czy też sus mediteraneus. c) Inne rasy słoninowe Z ras trzody chlewnej, rozpowszechnionej na ziemiach polskich, można zaliczyć do świń słoninowych również uszlachetnioną rasę krajową zwisłouchą i wielką białą angielską. Świnie te dają słoninę jednak dopiero w wieku dojrzałym, t. j. po ukończeniu —2 lat. Jakość słoniny tych świń różni się w porównaniu z słoniną ras prymitywnych mniejszą grubością, gorszą topliwością i trudniejszem przechowywaniem. Kończąc rozdział poświęcony opisowi ras i typów użytkowych, pozwolimy sobie wyrazić nadzieję, że jest już najwyższy czas zaprzestać operowania akademickiemi argumentami o genotypie, czystem, lub mniej czystem pochodzeniu, patrjotyźmie hodowlanym i t. d. Wszystko to są pojęcia, które mogą i powinny być uwzględnione w hodowli par excellenee, w produkcji jednak użytkowej, gdzie chodzi o możliwie szybki i dodatni wynik kasowy, nie może być miejsca na dezorjentowanie producentów trzody chlewnej poglądami, mogącemi wypaczyć to, co uważamy za najcenniejszą zdobycz, t. j. konsekwencję hodowlaną i gospodarczą. Autor: Dr. Roln. Tadeusz Konopiński, Profesor Akademji Medycyny Weterynaryjnej we Lwowie. Rok 1935 Pisowania oryginalna. Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Patrząc z perspektywy już ponad dziesięciu lat forumowego stażu muszę nadmienić, iż z roku na rok coraz trudniej zdobyć dobry materiał archiwalny. Wiele starych książek o tematyce technologii mięsa, wykupują amatorzy - bibliofile po to tylko, by mieć je w swoich biblioteczkach. Bezcenne materiały zawarte niekiedy w tych książkach już z chwilą ich zakupu przez takie osoby, idą w zapomnienie. Kupienie obecnie dobrej książki z zakresu tradycji polskiego masarstwa graniczy czasem z cudem. Nic więc dziwnego, że i ich ceny szybują niebotycznie w górę, sięgając często kwot kilkusetzłotowych lub nawet większych. Jeśli zatem macie u siebie jakieś ciekawe, archiwalne materiały związane z naszymi zainteresowaniami, to piszcie do mnie celem uzgodnienia sposobu umieszczenia ich na forum.

Mam do Was wielka prośbę: choć w tym temacie nie kłóćmy się. szanujmy zdanie innych, gdyż każdy ma prawo mieć swoje. Kiedy rozpoczynaliśmy temat wędlin domowych, mieliśmy dwa kierunki do wyboru: albo iść w kierunku tzw. łatwej kasy i w oparciu o zdobywane na forum materiały pisać książki, a samą stronę maksymalnie wykorzystać komercyjnie, czy też zbudować coś, co do tej pory nie udało się nikomu: zbudować pierwszy portal w necie, który przede wszystkim będzie kultywował polskie (i nie tylko) tradycje masarskie, zdradzał do tej pory chronione, tajniki kunsztu rzeźnicko-wędliniarskiego, pod warunkiem jednak, że będzie służył wszystkim i to bezpłatnie. Wybraliśmy wariant drugi. Szczerze powiem, iż mimo licznych komentarzy, z którymi się spotykam typu: co ty z tego masz itp., jestem zadowolony z wyboru i mam nadzieję, że Wy również. Wielokrotnie wspominałem, iż do czasu, dopóki będę się nim zajmował, portal nasz nie będzie płatny, ani uzależniony w nawet najmniejszym stopniu od jakiegoś inwestora strategicznego, nie mówiąc już nawet o jakimkolwiek uzależnieniu politycznym.. Dlatego, mimo zażenowania, jestem po postu zmuszony czasem poprosić Was o pomoc choćby w poklepywaniu Pana S. Niestety, chcąc utrzymać wysoki poziom techniczny i merytoryczny strony, muszę liczyć na pomoc, za którą z góry serdecznie dziękuję.

Chłodzenie wędzonek jest niezbędne, jeśli chcecie się maksymalnie zabezpieczyć. Dlaczego? Z prostego powodu: gwałtowny rozwój flory bakteryjnej występuje w przedziale temperatur (o ile pamiętam - mogę poszukać) 20-50 st.C. Szybkie schłodzenie wyrobu eliminuje ten przedział temperaturowy z ciągu technologicznego.

Miro, tutaj zostały przerzucone posty z innego tematu.